Varmrøget andebryst med en fantastisk smag

Indkøbsliste for 4 voksne

VÅDSALTNING
6 stk. andebryst a 300 g
Saltlage til 6 stk. andebryst a 300 g
6 liter vand
900 g salt
2 løg, hakkede
2 fed hvidløg, hakkede
6 stk. laurbærblade
10 stk. hvide peberkorn
10 stk. enebær, hele
3 stk. stjerneanis
6 stk. nelliker, hele

Tilbehør og pynt frokost:
Et godt rugbrød efter egen smag er velegnet
Æggestand, tomat og purløg
Salt og Peber fra Møllen

Tilbehør og pynt middag:
Flødekartofler, tomat og purløg
Salt og Peber fra Møllen
Jeg en lystfisker i Skandinavien
Forsiden
Opskrift Nr. 129
7 stk. andebryst efter opskriften. Den lille, forreste til vensre er tørsaltet
7 stk. andebryst efter opskriften. Den lille, forreste til vensre er tørsaltet

Fremgangsmåde uden ansvar: Start 2 døgn før andebrysterne skal røges med at lave en saltlage på 13 %. Brug per andebryst a 300 g følgende: 1 liter vand og 150 g salt. Krydderierne er efter "Gefühl". Kom vand, salt og alle krydderier i en stor stål-gryde, kog op og rør indtil alt salt er opløst og krydderierne har afgiver sin gode smag. Gryden sættes til afkøling i det fri. Herefter i køleskab natten over ved 5 °C. Andebrysterne lægges nu i den kolde lage og stilles i køleskabet ved 5 °C i 24 timer. Sørg for de er helt dækket af lagen. Hold dem evt. nede i lagen med en tallerken.

Efter de 24 timer er gået, er det tid til at starte ens røgeovn til 80 til 90 °C. Imens den bliver varm kan du tage andebrysterne af lagen og skylle dem godt af for overskydende saltvand. De duppes tørre med køkkenrulle eller et rent viskestykke. Rids skindet på kryds og tværs i et fint mønster: Harlekin mønster. Herefter varmrøges de ved 80 til 90 °C i ca. 2 timer, til kødet er mørt. Kerne-temperaturen i brystet bør være ca. 67 °C, gå efter temperaturen frem for tiden. Lad gerne andebrystet blive natten over i røgeovn medens den køler ned, så røg smagen kan blive mere intens.

Andebrysterne kan vakuumpakkes og fryses ned i flere måneder - max 6 måneder. Når de så skal spises, kan man varme dem i en microovn, alm. ovn eller på en pande med skind siden ned. Det fremmer røgsmagen.

Servering: Find et godt rugbrød med smør og læg tynde skiver bryst over.

Pynt: Æggestand, tomat skiver og et drys purløg. Salt? og Peber fra Møllen.

Drikkelse: På grund af røgsmagen vil jeg foretrække en god lagerøl. Måske en tysk Rauchbier fra Bamberg, det er en mørk lagerøl med røgsmag.

NB: Der er nævnt en stål-gryde. Det er fordi vand og salt er aggressiv overfor metal - jern. De viste 7 andebryster fik 2 timer og 15 minutter mellem 80 til 90 °C. Møre og meget saftige. Den lille (180 g) blev tørsaltet i 12 timer og blev endnu mer mør end de store andebryster. Mængden af krydderier kan godt sættes lidt højere, uden det bliver for meget.

Free JavaScripts provided by The JavaScript Source
Tilbage til siden, hvor du kom fra.