Hjemmelavet bacon

Indkøbsliste for 12 voksne

Opskriften giver 12 stykker bacon af ca. 700 g
3 stk. ribbenssteg a 4 kg/stk. med svær og ben giver:
10 kg reelt kød
1250 g salt fordelt således, hvis du vil anvende nitritsalt
625 g groft køkkensalt
625 g 0,6 % nitritsalt
250 g sukker
20 g hele sorte peber
20 g hele enebær
20 g hele allehånde
20 g tørret timian

Til røgeovnen
90 % bøgerøgsmuld til 3 til 4 gange koldrøg
10 % enebærrøgsmuld til 3 til 4 gange koldrøg
Der skal røges 3 til 4 gange af mindst 12 timers varighed
Temperaturen bør ligge mellem 20 °C og 25 °C
men må ikke overstige 27 °C

Til vakuumpakkeren
2 ruller rilledeposer 28 cm bred og 5 m lang
Jeg en lystfisker i Skandinavien
Forsiden
Opskrift Nr. 105
Bacon
Bacon

Først lidt facts: Denne opskrift er baseret på tørsaltning i vakuumposer, så derfor bør du anskaffe en vakuumpakker. Jeg købte en Andersson vaccum sealer VMS 2.0 i NetOnNet, sidst jeg var i Sverige, til 499 SEK. Den er bare fantastisk god, kommer du en tom øldåse i og vakuummer den, bliver den flad som en pandekage. I Danmark kan du købe ekstra poser i Grillbutikken. Poserne fås i flere bredder 28 cm, 20 cm og 12 cm, alle i ruller a 5 meter. Husk at det skal være rillede poser. Jeg nævner dette, fordi NetOnNet ikke sælger uden for Sverige.

Fremgangsmåde uden ansvar: Jeg købte 3 store stykker ribbenssteg på ca. 4 kg per styk. Stegene var ikke ridsede, men havde lidt ben i den ene ende. Da benene var skåret bort, havde jeg 10 kg reelt kød tilbage. Nu skal kødet saltes og krydres. Om der skal bruges nitritsalt, er op til dig. Smagen er ikke anderledes, hvis du kun bruger alm. groft køkkensalt, men farven i kødet bliver blegt uden nitritsalt. Holdbarheden er også mindre uden nitritsalt. Krydderierne skal være tørrede krydderier for ikke at indeholde jordbakterier. Mængden per kg kød er flg.: 125 g salt (50 % groft køkkensalt og 50 % nitritsalt), 25 g sukker, 2 g af hvert krydderi.

Start med at blende alle krydderierne og bland det med salt og sukker i en passende plastbeholder beregnet til fødevarer. Kødstykkerne lægges nu - en ad gangen - i blandingen og gnides godt ind i salt, sukker og krydderier. Kom ind i alle folder og hulrum. Læg kødet i en pose der er svejst 2 gange i den ene ende. Tag 2 små håndfulde af blandingen og kom det i posen, en over og en under kødet. Posen skal være ren og tør der, hvor den nu skal svejses til. Tør af med papir fra en køkkenrulle. Jeg svejsede posen en gang mere efter, den var vakuum-meret. Derfor sørg for, at posen er lang nok til to gange svejsning i begge ender. Gentag proceduren for alle kødstykker.

Jeg skal lige nævne her, at mine ribbensstege var i dobbelt længde, som det ses på øverste billede. Alle lige over 40 cm lange, her halveret. En god håndfuld salt blev lagt på kødet, inden det blev foldet sammen.

Nu lægges alle poser i køleskabet, hvor de saltes de næste 7 døgn. Jeg vendte poserne en gang hver dag, for at saltet i kødet skulle blive ensartet. Efter 7 døgn klippes posen op og kødet tages ud og skylles godt af under den kolde vandhane. Alle poser med væske blev vejet for at se, hvor meget væske der blev udtrukket fra kødet. Jeg begyndte med 10 kg kød, tilsatte 1 kg salt og væsken vejede 2 kg, altså nu 9 kg saltet kød. (Forskellen ligger i, at jeg ikke brugt hele blandingen).

En vigtig del i processen er nu, at lufttørre kødstykkerne i mindst 12 timer, måske i 24 timer, for ellers vil kødet ikke modtage den gyldne farve, når det skal røges. Brug nogle gode kødkroge til at hænge kødstykkerne op i. De kan købes i Silvan til 35,95 kr., men jeg har også set dem i BilTema til 29,00 kr. Begge steder for 2 stk.

Gør din røgeovn klar til koldrøgning for de næste 12 timer eller mere. Jeg bruger min labyrint bakke, den klare mindst 18 timer, inden den skal renses og genfyldes til næste gang røg. I perioden fra tirsdag aften til lørdag morgen blev kødet koldrøget ved ca. 22 °C fire gange. Det er sådan, at temperaturen i min røgeovn ved koldrøgning ligger mellem 8 °C og 10 °C over omgivelsestemperaturen. Min røgeovn er ellers elektronisk styret, men det bruger jeg ikke ved koldrøgning. Jeg bruger altid bøgerøgsmuld og lidt enebærrøgsmuld til koldrøgning af fisk og kød.

Nu er kødet blevet til saltet og røget bacon og er klar til at blive spist. Man kan naturligvis ikke spise 8,2 kg bacon med det samme, så stykkerne blev halveret og vakuum-meret. Der svandt 0,8 kg ved tørring og koldrøgning, derfor 8,2 kg færdig bacon.

Servering: Jeg kan naturligvis ikke nævne alle de gode retter, som bacon er velegnet til. Så derfor blot et par stykker. Æbleflæsk med løg (opskrift nr. 106) og frokost æggekage med bacon (opskrift nr. 83) og naturligvis på et stykke med hjemmelavet leverpostej (opskrift nr. 72).

Pynt: Mange retter kan pyntes med noget grønt.

Drikkelse: De retter, som jeg har nævnt, passer en kold øl og en dram godt til.

Tips: Prøv en brunkål eller guleærter med et stykke hjemmelavet bacon. Når du steger denne bacon, vil du opleve at den ikke "sprutter" på panden, som det købte bacon gør. Det er fordi, den ikke er sprøjtet med saltvand, men derimod er vandet trukket ud af kødet. Steg baconet ved middelvarme på begge sider, så det bliver gyldent brunt, men ikke branked. Holdbarheden for denne vakuum-meret bacon i fryseren antages at være 6 måneder. Uåbnet i køleskab 1 måned. Jeg skal vende tilbage i maj 2016 med et resultat.

Free JavaScripts provided by The JavaScript Source
Tilbage til siden, hvor du kom fra.