Hjemmelavet bacon

Indkøbsliste for 12 voksne

Opskriften giver 12 stykker bacon af ca. 600 g
3 stk. Ribbenssteg a 4 kg/stk. med svær og ben giver:
10 kg reelt kød
Vakuumsaltning
400 g Salt fordelt således, hvis du vil anvende nitritsalt
200 g Køkkensalt, fint
200 g Nitritsalt 0,6 %
100 g Brun farin
30 g Peber sort, pulver
20 g Cayenne peber hot, pulver
30 g Hvidløgs pulver/granulat
30 g Ungarsk paprika, sød
20 g Enebær, knuste
20 g Allehånde, pulver
20 g Timian, tørret
5 g Natrium ascorbat E301, Se under Tip
Læs om anvendelse af nitritsalt

Til røgeovnen
90 % bøgerøgsmuld til 3 til 4 gange koldrøg
10 % enebærrøgsmuld til 3 til 4 gange koldrøg
Der røges 3 til 4 gange af mindst 12 timers varighed
Temperaturen bør ligge mellem 18 °C og 22 °C
men må ikke overstige 27 °C

Til vakuumpakkeren
2 ruller rilledeposer 28 cm bred og 5 m lang
Jeg en lystfisker i Skandinavien
Forsiden
Opskrift Nr. 105
Bacon
Bacon

Først lidt facts: Denne opskrift er baseret på tørsaltning i vakuumposer, så derfor bør du anskaffe en vakuumpakker. Jeg købte en Andersson vaccum sealer VMS 2.0 i NetOnNet, sidst jeg var i Sverige, til 499 SEK. Den er bare fantastisk god, kommer du en tom øldåse i og vakuummer den, bliver den flad som en pandekage. I Danmark kan du købe ekstra poser i Grillbutikken. Poserne fås i flere bredder 28 cm, 20 cm og 12 cm, alle i ruller a 5 meter. Husk at det skal være rillede poser. Jeg nævner dette, fordi NetOnNet ikke sælger uden for Sverige. Efterskrift: Poserne kan nu købes mange steder i Danmark. Rillede poser har overtaget de glatte poser, fordi den vakuumpakker - med snabel - der brugte glatte poser, var ubrugelig.

Fremgangsmåde uden ansvar: Jeg købte 3 store stykker ribbenssteg på ca. 4 kg per styk. Stegene var ikke ridsede, men havde lidt ben i den ene ende. Da benene var skåret bort, havde jeg 10 kg reelt kød tilbage. Nu skal kødet saltes og krydres. Om der skal bruges nitritsalt, er op til dig. Smagen er ikke anderledes, hvis du kun bruger alm. fint køkkensalt, men farven i kødet bliver blegt uden nitritsalt. Holdbarheden er også mindre uden nitritsalt. Krydderierne skal være tørrede krydderier for ikke at indeholde jordbakterier. Mængden per kg kød af alle ingredienser ses i Regnearket ovenfor.

Start med at blande alle krydderierne og bland det med salt og sukker i en passende plastbeholder beregnet til fødevarer. Kødstykkerne lægges nu - en ad gangen - i blandingen og gnides godt ind i salt, sukker og krydderier. Kom ind i alle folder og hulrum. Læg kødet i en pose der er svejst 2 gange i den ene ende. Den angivende mængde af blandingen skal fordeles på alle kødstykker og hele mængden skal i poserne. Posen skal være ren og tør der, hvor den nu skal svejses til. Tør af med papir fra en køkkenrulle. Jeg svejsede posen en gang mere efter, den var vakuummeret. Derfor sørg for, at posen er lang nok til to gange svejsning i begge ender. Gentag proceduren for alle kødstykker.

Jeg skal lige nævne her, at mine ribbensstege var i dobbelt længde, som det ses på øverste billede til venstre. Alle lige over 40 cm lange. På det underste billede ses stegen foldet, saltet og vakuummeret.

Nu lægges alle poser i køleskabet, hvor de saltes de næste 10 døgn. Jeg vendte poserne en gang hver dag, for at saltet i kødet skulle blive ensartet. Efter 10 døgn klippes posen op og kødet tages ud og skylles godt af under den kolde vandhane. Alle poser med væske blev vejet for at se, hvor meget væske der blev udtrukket fra kødet. Jeg begyndte med 10 kg kød, tilsatte 0,675 kg salt og krydderier. Væsken vejede 2 kg, altså nu 8,675 kg saltet kød.

En vigtig del i processen er nu, at lufttørre kødstykkerne i mindst 2 døgn, for ellers vil kødet ikke modtage den gyldne farve, når det skal røges. Brug nogle gode kødkroge til at hænge kødstykkerne op i. De kan købes i Silvan til 35,95 kr., men jeg har også set dem i BilTema til 29,00 kr. Begge steder for 2 stk.

Gør din røgeovn klar til koldrøgning for de næste 12 timer eller mere. Jeg bruger min labyrint bakke, den klarer mindst 18 timer, inden den skal renses og genfyldes til næste gang røg. I perioden fra tirsdag aften til lørdag morgen blev kødet koldrøget ved ca. 22 °C fire gange. Det er sådan, at temperaturen i min røgeovn ved koldrøgning ligger mellem 8 °C og 10 °C over omgivelsestemperaturen. Min røgeovn er ellers elektronisk styret, men det bruger jeg ikke ved koldrøgning. Jeg bruger altid bøgerøgsmuld og lidt enebærrøgsmuld til koldrøgning af fisk og kød. Husk god træk i røgeovnen, så der ikke dannes sur røg.

Nu er kødet blevet til saltet og røget bacon og er klar til at modnes inden det blive spist. Hæng kødet op i et egnet køleskab nogle uger. Der svinder også noget vand ved tørring og koldrøgning, derfor vej dit færdig bacon. Der skal være ca. 30 % svind for at det er langtidsholdbart. Man kan købe DRY AGING POSER - koster en "Bondegård" - til at modne sit kød i. Jeg har prøvet disse poser og de ser ud til at virke.

Servering: Jeg kan naturligvis ikke nævne alle de gode retter, som bacon er velegnet til. Så derfor blot et par stykker. Æbleflæsk med løg (opskrift nr. 106) og frokost æggekage med bacon (opskrift nr. 83) og naturligvis på et stykke med hjemmelavet leverpostej (opskrift nr. 72).

Pynt: Mange retter kan pyntes med noget grønt.

Drikkelse: De retter, som jeg har nævnt, passer en kold øl og en dram godt til.

Tips: Prøv en brunkål eller guleærter med et stykke hjemmelavet bacon. Når du steger denne bacon, vil du opleve at den ikke "sprutter" på panden, som det købte bacon gør. Det er fordi, den ikke er sprøjtet med saltvand, men derimod er vandet trukket ud af kødet. Steg baconet ved middelvarme på begge sider, så det bliver gyldent brunt, men ikke branked. Holdbarheden for denne vakuummeret bacon i fryseren antages at være 6 måneder. Uåbnet i køleskab 2 måneder.

Det er valgfrit at tilsætte E301 Natrium ascorbat = E300 Askorbinsyre. Det er et antioxidant. På plus siden gør Natrium ascorbat kødet mere rødt og reducere med tiden restindholdet af nitrit i det færdige produkt. Både ascorbinsyre og Natrium ascorbat er former for C-vitamin og er almindelige fødevaretilsætningsstoffer, hvor mere specifikt Natrium ascorbat falder ind under kategorien mineralsalte. Selvom ascorbinsyre er den rene form for C-vitamin, er Natrium ascorbat natriumsaltet af ascorbinsyre.

Free JavaScripts provided by The JavaScript Source
Tilbage til siden, hvor du kom fra.