|
Jeg fanger mange hornfisk i forskellige størrelser om foråret, så der vil være lidt forskellige tider for saltning og røgning. De fleste hornfisk, som jeg røger, ligger på 500 g og derover. De mindre hornfisk steges på panden. Om efteråret kan man købe hornfisk på havnen til billige penge. De er som regel meget store. Jeg vælger gerne de hornfisk der ligger på 800 g, det er en passende størrelse at røge, de er også nemme at pille og bliver ikke tørre. Derfor er denne opskrift tilpasset denne størrelse samt naturligvis også min røgeovn.
Jeg starter med at rense fisken ved at fjerne indvolde, fedt og gæller. Spræt bugen op fra gattet til hovedet, og tag det hele ud. Fjern den blodansamling der er langs rygraden i bughulen, det er nyreblod, og er ikke ret velsmagende. Brug en stiv, lille grønsagsbørste til at skrubbe blodet af med. Klip gællerne ud med en saks. Et godt råd. Pas på ikke at skære for meget op i hovedet, da fisken hænges på spyd gennem øjnene. Hovedet kan så løsne sig, og så falder fisken ned. Brug træpinde - 8 mm træ dyvler er gode. En træpind bliver ikke varm som et jernspyd, så derfor forbliver fisken på træpinden. Men læg først træpindene i koldt vand natten over. Vådsaltning: Jeg laver en kraftig saltlage på 15 % eller 14 °Baume: Til 12 l koldt vand tilsættes 2,165 kg fint salt, det svarer ca. til 16 store, pæne hornfisk mellem 600 g og 800 g stykket, som passer til mit saltkar og røgeovn. Saltet skal være helt opløst i det kolde vand før fiskene lægges i saltlagen. Skal du bruge en mindre eller større mængde saltlage, kan du bruge dette Excel regneark til beregning af saltmængden. Fisk på denne størrelse kan godt ligge i 6 til 12 timer i lagen, men prøv dig selv frem, hvis du har større eller mindre hornfisk. Husk at vandtemperaturen IKKE må overstige 5 °C. Der kan være problemer i august og begyndelsen af september, så derfor bruger jeg et køleskab, der er indrettet hertil. Når fiskene har ligget natten over, tages de op og skylles grundigt med koldt vand for de blod og slimrester, som saltlagen har trængt ud af fiskene. Fiskene hænges til tørre med små spilepinde i bugen, så de også tørrer indvendig. Tørretiden er svær at forudsige, da vejrliget spiller ind. Fiskene må ikke hænge i sollyset, men gerne i gennemtræk. Pas på fluer her i sommertiden. Jeg har lavet mig to rammer med Tesa insektnet til vinduer, hvoraf den ene lægges ovenpå røgeovnen, og den anden sættes foran lågen. Så kan fiskene først tørres i røgeovnen uden, at der kommer fluer til fiskene. Indtil nu har jeg tørret fiskene i 2 til 4 timer, så klæber skindet ikke til fingrene mere. Nu skal hornfiskene røges: Er hornfisken ikke helt tør tager skindet ikke imod røg, så derfor kan man starte med at varme ovnen op til 40 °C og lade hornfisken hænge i træk ved denne temperatur i 15 minutter. Ovntemperaturen hæves gradvis fra de 40 °C til 80 °C de næste 15 minutter. Herefter kommes røgsmuld på bøgestængerne så flammerne kvæles og røgudviklingen begynder. Ovntemperaturen falder nu til 67 °C til 70 °C og hornfiskene røges videre i 1 time ved denne temperatur. Ovntemperaturen sænkes til 60 °C og hornfiskene røges videre i 1 time. I alt ca. 3 timer. Efter 3 timer har fiskene fået en smuk gylden farve og er lige klar til at spises varme. De fisk du ikke skal bruge nu og her, kan "overnatte" i røgeovnen - i vintertiden. Ellers indpakket i pergamentpapir i køleskabet, så har røgsmagen trukket rigtig ind i kødet. Eller vacuumpakkes og i fryseren. Jeg bør lige nævne, at der altid er træk i min røgeovn, så røgen bliver fornyet og vanddampe trækker ud af ovnen. Hvis IKKE får man sur røg. Hvem gider tygge i sure gamle sokker? Jeg vil lige komme med en god opskrift på "Hornfiskesalat". Pil alt kød fra benene, del kødet i små stykker, kom lidt efter lidt op i en blender og blend kødet sammen med mayonnaise, citronsaft fra en citron og hvid peber efter egen smag. Serveres på ristet brød med pynt, salatblad underst og rå, finthakket rødløg som drys. En kold øl og en dram er yderst velegnet hertil. Prøv også de andre opskrifter herunder Varmrøgning af blankål -- Varmrøgning af laks og ørreder Varmrøgning af høstsild -- Varmrøgning af makrel Varmrøgning af torskerogn -- Hjemmelavet rygeost Velbekomme Jørgen Walter |