Varmrøgning af store hornfisk
Jeg en lystfisker i Skandinavien

Jeg fanger mange hornfisk i forskellige størrelser om foråret, så der vil være lidt forskellige tider for saltning og røgning. De fleste hornfisk, som jeg røger, ligger på 500 g og derover. De mindre hornfisk steges på panden. Om efteråret kan man købe hornfisk på havnen til billige penge. De er som regel meget store. Jeg vælger gerne de hornfisk der ligger på 800 g, det er en passende størrelse at røge, de er også nemme at pille og bliver ikke tørre. Derfor er denne opskrift tilpasset denne størrelse samt naturligvis også min røgeovn.

Jeg starter med at rense fisken ved at fjerne indvolde, fedt og gæller. Spræt bugen op fra gattet til hovedet, og tag det hele ud. Fjern den blodansamling der er langs rygraden i bughulen, det er nyreblod, og er ikke ret velsmagende. Brug en stiv, lille grønsagsbørste til at skrubbe blodet af med. Klip gællerne ud med en saks.

Et godt råd. Pas på ikke at skære for meget op i hovedet, da fisken hænges på spyd gennem øjnene. Hovedet kan så løsne sig, og så falder fisken ned. Brug træpinde (træ dyvler er gode) på 6 til 8 mm. En træpind bliver ikke varm som et jernspyd, så derfor forbliver fisken på træpinden. Men læg først træpindene i koldt vand natten over.

Vådsaltning: Jeg laver en kraftig saltlage på 15 % eller 12 °Baume: Til 12 l koldt vand tilsættes 2,165 kg fint salt, det svarer ca. til 16 store, pæne hornfisk mellem 600 g og 800 g stykket, som passer til mit saltkar og røgeovn. Saltet skal være helt opløst i det kolde vand før fiskene lægges i saltlagen. Se mit Excel regneark for udregning af °Baume og salt %.

Fisk på denne størrelse kan godt ligge i 6 til 12 timer i lagen, men prøv dig selv frem, hvis du har større eller mindre hornfisk. Husk at vandtemperaturen IKKE må overstige 5 °C. Der kan være problemer i august og begyndelsen af september, så derfor bruger jeg et køleskab, der er indrettet hertil.

Når fiskene har ligget natten over, tages de op og skylles grundigt med koldt vand for de blod og slimrester, som saltlagen har trængt ud af fiskene. Fiskene hænges til tørre med små spilepinde i bugen, så de også tørrer indvendig. Tørretiden er svær at forudsige, da vejrliget spiller ind. Fiskene må ikke hænge i sollyset, men gerne i gennemtræk. Pas på fluer her i sommertiden. Jeg har lavet mig to rammer med Tesa insektnet til vinduer, hvoraf den ene lægges ovenpå røgeovnen, og den anden sættes foran lågen. Så kan fiskene først tørres i røgeovnen uden, at der kommer fluer til fiskene. Indtil nu har jeg tørret fiskene i 2 til 4 timer, så klæber skindet ikke til fingrene mere.

Nu skal fiskene røges:
Er hornfisken ikke helt tør tager skindet ikke imod røg, så derfor kan man starte med at varme ovnen op til 40 °C og lade hornfisken hænge i træk ved denne temperatur i 15 minutter. Ovntemperaturen hæves gradvis fra de 40 °C til 80 °C de næste 15 minutter. Herefter kommes røgsmuld på bøgestængerne så flammerne kvæles og røgudviklingen begynder. Ovntemperaturen falder nu til 65 °C og hornfiskene røges videre i 30 minutter ved denne temperatur. Ovntemperaturen sænkes til 50 - 60 °C og hornfiskene røges videre i 2 time. I alt ca. 3 timer.

En kort forklaring hertil:
Røgeovnen er gjort klar, temperaturen er på 80 °C (hvis fisken ikke skal tørres i ovnen), og fiskene hænges hurtig ind uden at berøre hinanden med spilepindene i bugen (det er ikke altid nødvendig med spilepinde). Temperaturen på elektronikken stilles nu ned på 65 °C, og efter ca. 60 minutter er temperaturen faldet til dette. I denne tid står spjældet helt åbent, så fiskene kan komme af med fugten. Derefter lukkes spjældet i toppen helt, og temperaturen holdes på 65 °C de næste 60 minutter til fiskene er møre. Jeg har den erfaring, at det tager ca. 60 minutter, prøv selv med en kødnål på det tykkeste sted ved rygkødet oppe ved nakken.

Temperaturen på elektronikken stilles nu ned på 50 °C, og det hele passer sig selv den næste time. Se efter om der kommer tæt røg ud af Jethætten i denne periode. Hvis røgudviklingen på et tidspunkt er utilstrækkeligt, må man efterfylde med savsmuld. Det skulle ikke være nødvendigt, da røgetiden er mindst 4 timer med fyldt savsmuldsbakke.

Efter 3 timer har fiskene fået en smuk gylden farve og er lige klar til at spises varme. De fisk du ikke skal bruge nu og her, kan "overnatte" i røgeovnen - i vintertiden. Ellers indpakket i pergamentpapir i køleskabet, så har røgsmagen trukket rigtig ind i kødet.

Jeg vil lige komme med en god opskrift på "Hornfiskesalat". Pil alt kød fra benene, del kødet i små stykker, kom lidt efter lidt op i en blender og blend kødet sammen med mayonnaise, citronsaft fra en citron og hvid peber efter egen smag. Serveres på ristet brød med pynt, salatblad underst og rå, finthakket rødløg som drys. En kold øl og en dram er yderst velegnet hertil.

Prøv også de andre opskrifter herunder

[Varmrøgning af blankål]  [Varmrøgning af laks og ørreder]  [Varmrøgning af høstsild]

[Varmrøgning af makrel]  [Varmrøgning af torskerogn]  [Hjemmelavet rygeost]

Velbekomme.
Jørgen Walter



Free JavaScripts provided by The JavaScript Source

Tilbage til siden, hvor du kom fra.