Konservering af madvarer. Relevante billeder vil komme senere

 I have tried to write this page in English with help of Google translator. Click the English version and see the result.

Jeg en lystfisker i Skandinavien
Forsiden
Når fødevarer skal konserveres, må man tage hensyn til flere ting, hvis det skal lykkes at opbevare disse fødevarer i lang tid. Følgende må man undgå: Iltning, Varme, Neutralisering af syreindholdet, Uønskede mikroorganismer.
Følgende kan man gøre: Regulere fugtigheden, Fjerne nedbrydningsenzymer, Tilsætte hæmmende stoffer, Tilsætte "gift", Røgning.

Lige fra gammel tid har menneskene vist, hvordan det var muligt at forlænge holdbarheden af madvarerne uden de moderne hjælpe midler. Man skulle jo, når høsten var i hus, kunne opbevare maden til næste sæson, hvilket vil sige et år. Derfor skulle man finde midler, der forhindrede mikroorganismerne i at nedbryde fødevarerne. Jeg tror, at denne viden kom ved langvarig erfaring, og ikke ved moderne forskning. Men et er sikkert, den moderne videnskab bruger i dag den samme teknik og har blot kortlagt, at det virker, og hvordan det virker.
Iltning
Her er metoden brugt på ande lår. Confit de Canard
"Confit de Canard"

Iltning: Får mikroorganismerne adgang til ilt, vil madvarerne fordærves meget hurtigt. Derfor fandt man på at udelukke luftens ilt til madvarerne. Dette kunne gøres på forskellig vis, de gamle stenkrukker med henkogt kød blev forseglet med fedt. Denne form for henkogning kaldes "Confit". Metoden består i, at svinekød, and eller gås koges i eget fedt og kommes i en stenkrukke og forsegles med en tyk blanding af sit eget fedt. Man kan bruge samme metode til fisk. Fisken koges med urter og krydderier. Kogevandet iblandes husblas, der så hældes over fisken. Når det er afkølet og blevet stift, kan det holde sig lidt længere i køleskabet end ellers. Se opskriften her.

Da glasflasken blev opfundet, blev disse forseglet med en korkprop og harpiks tætnet. Herved fik vinen en karakteristisk smag af harpiks, og blev kaldt "Retsina". Denne vin er særlig udbredt i Grækenland.

I dag kan man lave lufttætte dåser - hermetik - eller plastposer suget lufttomt og derefter fyldt med kuldioxid CO2. Man kan opbevare madvarerne i alkohol, spiseolie eller nedfryse madvarerne. Her må man tage hensyn til fede fisk, uanset en kemisk proces af mikroorganismerne, kan der forløbe en harskning af fedtet i fisken, som gør den ulækker at spise.

Til top
Iltning
Her har vi så ørred i gele. 'Confit la Truite'
Øverst: Vacuumpakket leverpostej
Nederst: Ørred i gele eller "Confit la Truite"

Varme: Man har altid kendt, at madvarerne bliver fordærvet, hvis de opbevares for varmt. Derfor anvendte man i gamledage klippehuler, kuler eller jordkælder. Om vinteren skar man isblokke ud og anbragte disse i dybe kælder foret med spagnum (tørv) eller lyng. Det var muligt at have disse isblokke til næste vinter. Det var naturligvis kun de kongelige og de velhavende, som havde råd til denne luksus af en "dybfryser". Jeg kender et sted, hvor den Svenske Konge tilbragte sin sommerferie med en sådan "dybfryser" i kælderen. Det er i Båstad og hotellet hedder nu Rivieraen.

I dag er køleskab og dybfryser allemands eje, og enhver ved, at for kort tids opbevaring skal temperaturen være +5 °C eller derunder. For længere tids opbevaring skal temperaturen være -18 °C eller derunder. En bemærkning til de +5 °C, skimmelsvampe kan dannes ned til 0 °C. De nævnte temperaturer er de ideelle og samtidig også de mest økonomiske temperaturer m.h.t. el. forbrug.

Til top
Varme
Fotografen på vej

Neutralisering af syreindholdet: Normalt neutraliserer man ikke syreindholdet i madvarerne - frugter/jordfrugter - men tilsætter syre i form af eddike og ikke mindst sukker i visse lande. En undtagelse er oxalsyre i spinat og rabarber, syren neutraliseres og erstattes med citronsyre. "Ludfisk" også benævnt "Lutefisk", som nok kun er kendt i Norge, Sverige og Finland, er basisk. Den laves af torsk eller lange, som har ligget i en svag opløsning af lud = natriumhydroxyd i et par dage, hvor efter den udvandes. I Norge og Sverige er det en typisk juleret, der serveres med grøn ærtemos og bacon. Jeg skal prøve at vende tilbage med en opskrift på mit website "Opskrifter", men om fisken kan købes i Danmark, er tvivlsomt. Jeg selv foretrækker klipfisk.

Eddike er faktisk alkohol, som er blevet nedbrudt i gæringsprocessen på grund af ilt tilførelse. Du kender måske fænomenet, hvis en slat vin har stået for længe i en åben flaske, bliver den sur = eddike. I mellem Europa kunne man ikke tørre madvarerne så godt på grund af de klimatiske forhold, så derfor blev den foretrukne metode for konservering af frugter/jordfrugter eddike syltning, det der kaldes "surt": Asier, agurker, rødbeder og pickles.

Anden form for konservering er gæring af kål uden tilførelse af ilt, kendt i Tyskland og Østrig som "Sauerkraut". Landmændene bruger også metoden til sine kreaturer, det kaldes blot ensilage. Mælkesyregæring (enzymet osteløbe) blev til ost, så kunne man få glæde af mælken meget længe.

Til top
Neutralisering af syreindholdet
Fotografen på vej

Uønskede mikroorganismer: I gammel tid kendte man nok ikke til begrebet mikroorganismer, men erfaringen sagde dog vores forfædre, hvis de kogte madvarerne, kunne de holde sig længere under ideelle forhold. Denne form for konservering blev brugt og bliver brugt den dag i dag. Vi kalder metoden henkogning eller pasteurisering efter Louis Pasteur i 1862 "opfandt" metoden og beskrev den nærmere.

Vi kender alle pasteuriseret mælk og juice. Der findes visse mikroorganismer, der i dvale tilstand kan modstå temperaturer, som anvendes ved pasteuriseringen. Derfor skal produktet nedkøles straks efter pasteuriseringen.

Henkogte madvarer skal også opbevares køligt og tillukket for ilt tilførelse. Se ovennævnte afsnit "Iltning".

Til top
Uønskede mikroorganismer
Fotografen på vej

Regulere fugtigheden: Mikroorganismerne kræver en vis fugtighed for at kunne omsætte sig. Hvis vandindholdet holdes under 15 % eller over 60 % kan madvarerne ikke omsættes af mikroorganismerne. Dette har man bevist eller ubevist benyttet sig af i "Det høje Nord". Alle kender vist klipfisk. Torsken eller langen flækkes, saltes og tørres i den kolde og tørre luft i Norge og Sverige. Herefter pakkes den og sælges til priser, der er sin vægt værd i guld.

Mange grønsager tørres også, så som gule ærter, mel, gryn, rosiner, tomater og svampe. For ikke at tale om alle de kendte krydderier. Sågar tørres kød også. Her er Italien førende med en tørret skinke, som tager et år eller flere om at "modne".

I moderne tid anvendes frysetørring, som gør det muligt at tørre selv meget vandholdige produkter som bær og visse former for krydderier persille, dild og kaffe, blot for at nævne nogle.

Til top
Regulere fugtigheden
Fotografen på vej
Skal du købe en god "Salte og Røgebog"
prøv så eLounge. Klik ind på banneren.

Fjerne nedbrydningsenzymer: Mange af vore friske grønsags produkter indeholder enzymer, der vil begynde en nedbrydning af de værdifulde smagsstoffer i maden og gøre denne uspiselig.

Derfor er man nød til at fjerne disse nedbrydningsenzymer inden man bruger en af de andre konserveringsmetoder.

Det er velkendt at blanchere spinat, grønkål, ærter, blomkål og gulerødder, inden man lægger disse madvarer i dybfryseren. En kortvarig neddypning af de helt friske råvarer i varmt vand (mindst 42 °C) og derefter i koldt vand, vil fjerne mange af nedbrydningsenzymerne, og råvarerne holder sig smagsmæssigt bedst med denne metode.

En anden metode er "Bestråling" af frisk frugt: Æbler, pærer, blommer, jordbær og alle andre frugter som ikke må forandre udseende inden de sælges. Befolkningen kan ikke lide denne metode, for man kender ikke til langstids virkningen af bestrålingen på det menneskelige legeme. Det hævdes at frugt, der kommer via det store marked i Holland, er bestrålet? Hvordan kan disse frugter ellers holde sig langt længere end vores egne fra haven? Prøv selv en test med købte udenlandske jordbær og dine egne fra haven. De købte er et til to døgn ældre end dem, du selv plukker i haven. Se selv forskellen.

Til top
Fjerne nedbrydningsenzymer
Fotografen på vej

Tilsætte hæmmende stoffer: Tilsætning af hæmmende stoffer har været kendt lige siden oldtiden. Det velkendte stof var og er salt. Salt har haft en stor betydning i Europa, der, hvor man havde let adgang til salt, kunne man tjene en formue på det.

Salt fremkalder et osmotisk forhold - det er vands evne til at udligne forskellene i stofkoncentrationer på hver side af en halvgennemtrængelig membran. Hvad betyder dette i praksis? Prøv at salte en ørred/laks - gravadlaks - så ser du, at vand trænger ud af fisken, og du smager, at saltet trænger ind i fisken. Ønsker du at vide mere om osmose, må du gå på nettet.

I de katolske lande Tyskland, Italien, Frankrig og Spanien, havde de én måneds fastetid om året, derfor skulle der bruges enorme mængder af fisk, så salt var sin vægt værd i guld.

I dag anvendes salt også til at konservere madvarerne med, men måske mere af smagsmæssige grunde. Hvem kan spise klipfisk, spegesild, spegepølse saltkød, bacon, skinke, sojasovs - for at tage nogle eksempler - uden at disse madvarer er saltet.

Til top
Tilsætte hæmmende stoffer
Saltet ørred
Her er det en saltet ørred

Tilsætte "gift": Dette er ikke en opskrift på at forgifte "Svigermor", for hun er i mange tilfælde uundværlig. Uden hende var du jo ikke gift med din kone.

Nu til det seriøse. Der findes et utal af stoffer, som kan kaldes "gift" og dog anvendes de i vores fødevarer, men i mindre mængde. Lad mig nævne nogle i flæng: Alkohol, fenol, myresyre, nitrit og salpeter. Jeg skal ikke komme ind på alle disse stoffers skadelig virkninger, da det selv for industrien og fødevarestyrelsen er en "Gråzone", der behandles forskelligt i EU.

Alle kender alkohol og nyder dette i vin, øl, snaps og blommer i Madeira. Er det skadeligt, nej ikke i mindre mængde. Mindre kendt er myresyre, men alle spiser det i rugbrød og lider ingen skade derved. Nitrit i Hamburgerryg, som giver den røde farve. Er du død af at spise Hamburgerryg? Nej vel! Salpeter i medisterpølse. Der kunne sikkert nævnes mange flere eksempler på anvendelse af ovennævnte tilsætningsstoffer, men det uden for min rækkevidde.

I har sikkert bemærket, at jeg har sprunget over fenol også stavet phenol. Det er nemlig det, jeg har interesse i, når vi taler røgeovn og røgvarer. Når træ = ved brænder med underskud af ilt opstår der en kraftig røg. Denne røg indeholder trætjære, som igen kan indeholde 10.000 vis af forskellige komponenter. En af disse komponenter er det bakteriehæmmende fenol, som netop giver fisken/kødet en forlænget holdbarhed. Forskellige træsorter giver forskellig smag og farve på madvarerne. I levnedsmiddelindustrien holder man sig til løvfældende træer, på nær en stedsegrøn busk, nemlig ene. Enebærrøget også kaldet "Ålerøget" giver en pikant og kraftig røgsmag til produktet.

Madvarerne får en "Syrlig" smag af den træsyre, som er i røgen, og det har man vænnet sig til og værdsætter smagen. Industrien har fundet ud af "Fidusen" og tilsætter blot træsyre til sine produkter og vupti så har du "røget fisk". Nej! det har du ikke, fisken har aldrig været i forbindelse med røg.

Gå ind på denne website og find "Rygning med løvtræ beskytter mad og mennesker" og læs mere om Røgning.

Til top
Tilsætte "gift"
Her er en 3 kg regnbueørred koldrøget
en kold vinterdag i min røgeovn
Hvor er EU dog en spøjs størrelse. Visse lande må anvende salpeter og snus, andre lande må ikke anvende disse produkter. Hvor i ligger logikken? Skal alkohol kun sælges fra et "Bolage" - læs Monopol, hvor en forhenværende statsministerens kone er direktør. Skal en minister eje aktier i et selskab, hvor han har indflydelse på en særlig præference ved en udvidelse af selskabet? Der går ikke en dag uden, der er en skandale i EU eller i de nationale regeringer. En minister skal vel også betale TV licens? Man skulle eje et flyttefirma i Belgien og Luxemburg, så kunne man tjene fede penge, ved at flytte frem og tilbage. Det kan kun være uvidende personer, der ikke kan se det overforbrug EU pålægger befolkningen, ved tåbelige regler og love. Hvor krumme må agurker være i EU? En dansk minister har åbenbart læst min side og afskaffet loven om krumme agurker.

Jeg har fået luft ved at komme med en besk bemærkning om EU og de ministrere, der forvalter de nationale love, men det er ikke ensbetydende med, at jeg er 100 % imod EU. Hvad siger du?

Røgning: Formålet med røgning er at tilføre madvarerne smagsstoffer, tilberede madvarerne og konservere madvarerne. Røgen fremkommer ved at plantemateriale afbrændes med underskud af ilt, hvis der er for mange flammer vil røgen næsten forsvinde og varmen bliver for høj. Man kan også sige, at plantematerialet destilleres, dette kendes fra fremstilling af trækul. De mest anvendte træsorter til røgning er: El, bøg, eg, hickory, nødde-, æble-, kirsebær- og blommetræ. Mindre kendt er tørv og tørret majskolber, dog uden majs. Nåletræer anvendes ikke, da det giver en smag af harpiks, terpener er hovedbestandelen i harpiks. Undtagelsen er dog ene, som anvendes til ål og nogle former for pølser. Skal blot anvendes med forsigtighed, da det giver en kraftig smag. Men brug det gerne som et krydderi, lige som alle former for krydderurter kan lægges i røgeovnen og tilføre madvarerne en karakteristisk smag. Brændenælder kan også bruges og anvendes gerne til rygeost sammen med halm, der giver røgen.

Hvilke madvarer røger man så. For det meste er det kød (svine-, lamme-, okse-, dyre- og rensdyrskød) i hele stykker eller tilberedt som pølser. Af fjerkræ kan nævnes and, gås og kalkun. Af fisk kan nævnes laks, hellefisk, ørred, sild, markrel, hornfisk, ål og torskerogn. Af mælkeprodukter er "Rygeost" mest kendt, samt en gedeost "Gouda". Byg røges også til fremstilling af Scotch whisky og visse former for øl. Kineserne røger også en te på hele ris tilsat sukker. Af krydderier kan nævnes røget jalapeño peber fra Mexico, røget paprika, ja! sågar røget salt findes også. Det gør jeg.

Trærøg: Hårdt træ - el, bøg, eg plus de andre nævnt træsorter - indeholder mest cellulose, hemicellulose og lignin = "ved" plus andre stoffer, som ikke skal nævnes her. Blødt træ - fyr og gran - indeholder desuden resin = harpiks, derfor ikke egnet til røgeovnen. Cellulose og hemicellulose er sukker molekyler, der karamellisere, når de brændes og afgiver en sødlig og frugtagtig aroma til madvarerne. Lignin er meget kompleks og er også med til at give en pikant aroma samt en konserverings oxidant i form af fenol til madvarerne.

De fleste "Komponenter" i trærøg er antioxidanter og reagere som konserveringsmiddel. pH værdien i trærøg er lav omkring 2,5 (pH på 7 er neutral, under 7 er syre og over 7 er base. Skalaen går fra 0 til 14). I trærøg findes også nogle tjærestoffer, der direkte er sundhedsfarlige - PAH (Polycycliske Aromatiske Hydrocarboner og Benzo[a]pyrene) - de er kræftfremkaldende. Grænseværdien i Danmark og EU-landene er på 5,0 mikrogram pr. kilogram kød eller fisk. Man kan reducere denne skadelige effekt ved at "brænde" sit træ eller røgesmuld ved lavest mulig temperatur. Træ med højt lignin indhold har tendens til at brænde ved en højere temperatur, derfor kan man dyppe træet i vand, før man placere disse på bålet. Den ideelle temperatur i bålet er mellem 300 °C og 400 °C ikke at forveksle med omgivelses temperatur i røgeovnen på 55 °C til 80 °C. Dernæst kan man vælge en træsort, der afgiver det laveste indhold af tjærestoffer, så som bøgetræ frem for elletræ og egetræ.

Røgede sild og ål holder sig under 1 mikrogram tjærestoffer pr. kilo, og man må ikke spise mere end 5 mikrogram pr. dag før, det bliver "kriminelt". Kan du spise 5 kg røgede fisk om dagen? Til sidst husk så blot at smide fiskeskindet væk, fordi her sidder det meste af tjærestofferne.

Til top
Røgning
To lækker røgede sild
To lækker røgede sild

Varmrøgning: De fleste madvarer varmrøges ved en temperatur mellem 55 °C og 80 °C. Tiden afhænger så af hvilke madvarer, der skal røges. Ved varmrøgning befinder madvarerne sig i samme røgeovn, som det anvendte røgemateriale. Normalt kan varmrøgning dræbe de uønskede mikroorganismer, der måtte være tilstede i madvarerne. En bemærkning til åle røgning. Ålene skal hænges våde ind i en 100 °C varm røgeovn for at blive "kogt", så de kan åbne sig i bugen. Ordet "kogt" skal ikke tages bogstaveligt, men for at bugen åbner sig, må ålene hænge i ca. 30 minutter i en meget varm røgeovn. Så snart bugen er åbnet, dæmpes ilden med savsmuld, så temperaturen sænkes til 70 °C og røgudviklingen begynder.

Koldrøgning: Er en langvarig proces, der foregår på den måde, at der laves et separat ildsted, som kan give en røgudvikling, der føres ind i et kammer, hvor madvarerne hænger eller ligger på hylder af trådnet. Temperaturen i kammeret er typisk mellem 15 °C og 25 °C og røgetiden kan strække sig fra dage til uger. Da temperaturen er så lav, vil strukturen i madvarerne ikke ændre sig (æggehvidestofferne koagulere ikke), og de uønskede mikroorganismer vil ikke blive dræbt af varmen, men måske af fenolen i røgen. Fenol er konserverende og desinficerende. Normalt saltes madvarerne inden de koldrøges, så det er også med til at hæmme de uønskede mikroorganismer, da vandindholdet sænkes til under 15 %.

Et godt råd: Brug kun godkendte og rene produkter til fremstilling af røgen. Det koster så lidt og giver dig et godt produkt i sidste ende.

Tilbage til siden, hvor du kom fra.