|
"Gravadlaks" opskrift. Ingredienser til 4 personer:
Til saltlage 1 kg laksfilet fra det tykkeste sted 3 til 4 dl kærnemælk 2 spsk. *Kosher salt eller groft køkkensalt Til krydderiblandingen 1 spsk. fennikel frø knust groft 2 spsk. tørret dild 1 spsk. tørret estragon 1 tsk. hvid peber 1 tsk. knuste røde peberflager (mild chilipeber) 250 ml *Kosher salt eller groft køkkensalt 190 ml lysebrunt rørsukker 2 cl Cognac eller Whisky, mere eller mindre efter smag Fremgangsmåde: Trin 1 - Opblød laksen i en lage: Bland kærnemælk og salt i en ikke-reaktiv skål, glas eller rustfristål er velegnet. Sørg for, at fisken er dækket af lagen. Laksen trækker i 30 til 40 minutter. Meget længere end det, vil laksen blive hård og tør. Saltlagen vil fjerne fiskesmagen, som de fleste mennesker ikke kan lide. Det vil også give den "Gravadlaks" en dejlig, smøragtig mundsmag. Man kan bruge almindelig mælk, men kærnemælk giver en dejlig umami smag. Trin 2 - Skyl forsigtigt og dub tør: Fjern laksen fra kærnemælks- saltlagen, skyld omhyggeligt i koldt vand og dub fisken forsigtigt tør med køkkenrulle. Vær forsigtig, så fisken ikke bliver skadet. Trin 3 - Lav den tørrede krydderiblanding: Bland salt, sukker, tørrede krydderurter, krydderier og knuste fennikel frø. Sæt til side. Trin 4 - Læg osteklædet på bordet: Placér et stykke osteklæde, der er stort nok til at pakke laksen ind i, på bunden af en glasskål. (Enhver ikke-reaktiv skål kan bruges). Hæld halvdelen af den tørre krydderi-blanding i midten af oste klædet, og fordel den jævnt. Der bør være omkring 8 mm af krydderi-blanding. Trin 5 - Læg laksen på krydderiblanding: Læg laksen på den tørre krydderi-blanding. Trin 6 - Tilsæt resten af krydderiblanding: Tilsæt den resterende krydderi-blanding, så laksen er helt dækket. Trin 7 - Laksen indpakkes: Nu, da du har laksen fuldstændigt dækket af krydderiblanding, skal du forsigtigt pakke laksen ind i osteklædet. Den nemmeste måde at gøre det på er at overlappe bunden og toppen af kluden hen over fisken, og så tække enderne under hver ende. Vær sikker på at du holder kødsiden opad. Du skal have en lille pakke, der ser sådan ud. Trin 8 - Dryp lidt cognac på: Dryp forsigtigt lidt cognac over laksens kødside. Du behøver kun nok til at fugte saltet. Du kan bruge mere eller mindre baseret på din smag. Vi vil ikke have fiskene til at smag som sprut, men cognacen tilføjer en fin finish. Du er vel-kommen til at udelade dette trin helt, hvis du ønsker det. Trin 9 - Dæk med film og tilføj lidt vægt: Anbring et stykke film oven på det fugtede osteklæde og læg en tallerken eller et fad på toppen med en belastning. Dette vil lægge lidt vægt på laksen, så krydderiblandingen vil gøre sit arbejde lidt mere jævnt og effektivt. Dette trin gør også færdigproduktet lidt lettere at skære. Trin 10 - Køleskab, vent, vend, vent: Find en hylde i køleskabet, hvor laksen ikke forstyrres for meget. Vend laksen om hver 12 time, og udskift filmen på toppen, og genplacer belastningen. Gør dette i mindst to dage. Hvis fileten er rigtig tyk, mere end 5 cm, kan det tage op til tre dage. Trin 11 - Tør saltet af, men skyl ikke: Udpak nu den "Gravadlaks" fra osteklædet. Fjern forsigtigt krydderiblandingen med noget køkkenrulle. Eller har du en egnet stiv, mad pensel, så kan den med fordel bruges. Man bør ikke skylle saltet væk med vand, da det vil fjerne den gode smag. Tør af så meget som muligt. Trin 12 - Skær fisken ud i tynde skiver: Server "Gravadlaks" på dit favorit brød og pynt med frisk klippet dild og en gang "Rævesovs". Eventuelt frisk kværnet peber. Hjemmelavet "Rævesovs" til "Gravadlaks": 2 spsk. dijonsennep 1 tsk. Colmans Mustard sennepspulver 1 spsk. hvidvinseddike 3 spsk. farin 2 tsk. sojasauce 1 bdt. dild 5-6 spsk. Vindruekerneolie Blend sennep, sennepspulver, eddike, sukker, soja og klippet dild i en foodprocessor eller med en stavblender. Tilsæt olien lidt ad gangen, mens der blendes, til sovsen har en passende tyk konsistens. Smag til med sukker og server. NB: Pas på med Colmans Mustard, da den er meget "HOT". Tip: Filestykkerne kan fryses inden de graves, men ikke efter. Det kan være en god ide at fryse laksen/ørreden i 48 timer inden den graves, der kunne forekomme spoleorm i fisken. Det er et krav fra myndighederne at fisk, der ikke varmebehandles, skal fryses i 48 timer, hvis fisken skal bruges til Sushi. I opskriften henvises til osteklæde, men jeg bruger de gammeldags stofbleer 70 x 70 cm fra COOP. De er billige og meget velegnet. Husk blot at koge dem godt og grundigt inden brug. Klip dem over til en passende størrelse for den fisk, du vil bruge. *Kosher salt og groft køkkensalt er næsten identiske. Der er dog en forskel, Kosher salt er "opfundet" i Nord Amerika af Jøderne, så derfor skal saltet være "Rent" i følge Jødedommen. Det modsatte vil være Treif "Urent". Derfor er Kosher salt ikke med tilsætningsstoffer, så som jod, mineraler eller antiklumpningsmidler. Strukturen i Kosher salt er mere fladt. Vi kender det fra Læsø Sydesalt. Groft køkkensalt, som vi kender det i Danmark, er mere pyramideformet og kan være med tilsætningsstoffer så som jod. I nogle er der antiklumpningsmidler, og måske mineraler? Den store forskel er prisen: Kosher salt ca. 50,00 DKK per kg, Groft køkkensalt under 10,00 DKK per kg og Læsø Sydesalt 160,00 DKK per kg. |