VARMRØGNING AF STORE HØSTSILD
Jeg en lystfisker i Skandinavien

De største sild fanges om efteråret, og derfor kaldes de også "Høstsild". De er fede og har rogn/mælk. Rognen er en lækkerbisken, så lad den endelig sidde i silden under røgningen.

Tag på en fisketur med en kutter på sundet og fang selv dine friske sild. Skælrens dem på båden i den kurv, der stilles til rådighed, så sparer du mangt en oprydning af fiskeskæl, når du kommer hjem.

Ved hjemkomst start med at fjerne øjnene og rens så silden for indvolde og blod. Skær op fra gattet til hovedet og pil indvoldene ud, men hvis du kan, så lad rognen sidde i silden. Sildekød er som regel blødt, så her bruger jeg ikke en stiv børst til at rense blodet af med. Brug neglen på tommelfingeren. Jeg kan have fra 30 til 40 sild i min røgeovn, men husk sildene må ikke berøre hinanden på siderne, for så bliver de ikke pæne gyldne på siderne. Denne opskrift er tilpasset min røgeovn.

Et godt råd. Pas på ikke at skære for meget op i hovedet, da fisken hænges på spyd gennem øjnene. Hovedet kan så løsne sig, og så falder fisken ned. Brug træpinde (træ dyvler er gode) på 6 mm. En træpind bliver ikke varm som et jernspyd, så derfor forbliver fisken på træpinden.

Vådsaltning: Jeg laver en kraftig saltlage på 15 % eller 12 °Baume: Til 12 l koldt vand tilsættes 2,165 kg fint salt, det svarer ca. til 30 - 40 store, pæne sild mellem 150 g og 250 g stykket, som passer til mit saltkar og røgeovn. Saltet skal være helt opløst i det kolde vand før fiskene lægges i saltlagen. Se mit Excel regneark for udregning af °Baume og salt %.

Sild på denne størrelse kan godt ligge i 6 til 8 timer i lagen, men prøv dig selv frem, hvis du har større eller mindre sild. Husk at vandtemperaturen IKKE må overstige 5 °C. Der kan være problemer i september og måske også i begyndelsen af oktober, så derfor bruger jeg et køleskab, der er indrettet hertil.

Når sildene har ligget natten over, tages de op og skylles grundigt med koldt vand for det blod og de slimrester, som saltlagen har trængt ud af fiskene. Fiskene skal nu tørre. Tørretiden er svær at forudsige, da vejrliget spiller ind. Fiskene må ikke hænge i sollyset, men gerne i gennemtræk. Pas på fluer og hvepse her i efteråret. Jeg har lavet mig to rammer med Tesa insektnet til vinduer, hvoraf den ene lægges ovenpå røgeovnen, og den anden sættes foran lågen. Så kan fiskene først tørres i røgeovnen uden, at der kommer fluer og hvepse til fiskene. Indtil nu har jeg tørret fiskene i 2 til 4 timer, så klæber skindet ikke til fingrene mere. Tørretiden kan nedsættes ved at sætte forvarme på røgeovnen. Det er noget nyt, som jeg skal afprøve her i oktober, så mere herom senere.

Nu skal fiskene røges:
Ovntemperaturen starter ved 80 °C. Sildene hænges ind og røges i ½ time med hatten på klem ca. 2 cm.
Ovntemperaturen dæmpes til 60 °C og sildene røges i 1 time med lukket hat og åben spjæld.
Ovntemperaturen dæmpes nu til 50 °C og sildene røges videre i ½ til 1 time med hatten på klem.
I alt 2 til 2½ timer.

En kort forklaring hertil:
Røgeovnen er gjort klar, temperaturen er på 80 °C, og fiskene hænges hurtig ind uden at berøre hinanden. Temperaturen på elektronikken stilles nu ned på 60 °C, og efter ca. 30 minutter er temperaturen faldet til dette. I denne tid står hatten på klem, så fiskene kan komme af med fugten. Derefter lukkes hatten i, og temperaturen holdes på 60 °C den næste time til fiskene er møre. Jeg har den erfaring, at det tager ca. 1 time, prøv selv med en kødnål på det tykkeste sted ved rygkødet oppe ved nakken.

Temperaturen på elektronikken stilles nu ned på 50 °C, og det hele passer sig selv den næste time til halvanden. Se efter om der kommer tæt røg ud af Jethætten i denne periode. Hvis røgudviklingen på et tidspunkt er utilstrækkeligt, må man efterfylde med savsmuld. Det skulle ikke være nødvendigt, da røgetiden er mindst 4 timer med fyldt savsmuldsbakke.

Efter 2 til 2 ½ timer har fiskene fået en smuk gylden farve og er lige klar til at spises varme. De fisk du ikke skal bruge nu og her, kan "overnatte" i røgeovnen - i vintertiden. Ellers indpakket i pergamentpapir i køleskabet, så har røgsmagen trukket rigtig ind i kødet.

Jeg vil lige komme med en god opskrift på "Sildesalat". Pil alt kød fra benene, del kødet i små stykker, kom lidt efter lidt op i en blender og blend kødet sammen med mayonnaise, citronsaft fra en citron og hvid peber efter egen smag. Serveres på ristet brød med pynt, salatblad underst og en rå æggeblomme med finthakket rødløg som drys. En kold øl og en dram er yderst velegnet hertil.

Prøv også de andre opskrifter herunder

[Varmrøgning af blankål]  [Varmrøgning af laks og ørreder]  [Varmrøgning af hornfisk]

[Varmrøgning af makrel]  [Varmrøgning af torskerogn]  [Hjemmelavet rygeost]

Velbekomme.
Jørgen Walter



Free JavaScripts provided by The JavaScript Source

Tilbage til siden, hvor du kom fra.