VARM-VÅDRØGNING AF BLANKÅL
Jeg en lystfisker i Skandinavien

Det er udelukkende blankål, som jeg røger efter denne metode. Blankål er ål, der er blevet kønsmoden og er på vej til Atlanterhavets vestlige del sydøst for Bermudaøerne også kaldet Sargassohavet for at gyde på en dybde af 7000 meter. De er tykke og fede, så de er i stand til at foretage den lange rejse på over 4000 km.

For lige at komme ind på de to åleformer, som vi har i Danmark, vil jeg kort nævne flg.:

I ålens vækstperiode kaldes den "gulål", på grund af den gule farve på bugen. I dette stadium skelnes mellem ål med spids snude og smal nakke "spidshovedet ål", og ål med but snude og bred nakke "bredhovedet ål". Imellem disse to yderpunkter findes dog jævne overgange, og i det senere blanke stadium afviger de ikke meget fra hinanden i udseende. Yngletiden indledes med, at ålen - såvel "spidshovedet ål" som "bredhovedet ål" - bliver blanke og antager messing- eller sølvglans på siderne. Samtidig tiltager øjnenes diameter betragtelig, snuden tilspidses og ålen bliver mørk på ryggen. Med blankhedens indtræden ophører ålen med at æde, og indvoldene skrumper ind. Ålen kan derfor ikke fanges på hverken kunstagn eller naturlig agn, men derimod i åleruser. Det er denne ål, der kan røges, og den kan godt være 10 til 16 år om at nå dette stadium.

Varm-vådrøgning kræver, at røgeovnen allerede er stærkt opvarmet, inden ålene hænges våd ind. Jeg hænger gerne ålene ind, når temperaturen er 90 °C til 100 °C og røgudviklingen er knapt begyndt. Temperaturen falder meget, når hatten skal åbnes 4 til 5 gange for 4 til 5 spyd med 20 til 25 ål.

Jeg har hørt om et tip: Dyp ålene i varmt vand (lunken ca. 40 °C) i et minut og hæng dem straks ind i røgeovnen. Det bevirker, at åleskindet bliver blødt og smidigt, så bugkanterne strækker sig og revner ikke. Jeg har nu selv prøvet det, og det virker meget fint særlig her i december, hvor temperaturen på ålene er meget lave. De har jo overnattet i saltlage ved næsten frysepunktet.

Men først skal ålene forberedes til røgning:
Vådsaltning: Jeg laver en kraftig saltlage på 15 % eller 12 °Baume: Til 12 l koldt vand tilsættes 2,165 kg fint salt, det svarer til 20 til 25 store, pæne ål a 600 - 800 g stykket, som passer til mit saltkar og røgeovn. Saltet skal være helt opløst i det kolde vand før fiskene lægges i saltlagen. Se mit Excel regneark for udregning af °Baume og salt %.

Ålene slagtes ved at stikke dem i baghovedet med en kort, spids og skarp kniv. Derefter gnides de med salt for at afslime dem.

En anden kendt metode til massebedøvelse og afslimning af ål stammer fra en tysk bog: "Røgning af fisk". Kom ålene i en passende høj plasttønde. Overhæld dem med en blanding af 1 del 25 % ammoniak, i daglig tale kaldet tredobbelt salmiakspiritus, og 50 dele vand. Tønden skal være fyldt op til kanten med blandingen, når ålene er kommet i, og der skal lægges låg på tønden. Mængden af "salmiakvand" retter sig efter mængden af ål. Forholdet er 1:1, 10 kg ål 10 l "salmiakvand", blandet af 2 dl tredobbelt salmiakspiritus og 9,8 l vand. Efter 10 minutter spules ålene med rent vand og en gulvskruppe gør den mekaniske rensning. Metoden er blevet forbudt i Danmark og anvendes derfor ikke mere. Anvendes i Norge, men de er heller ikke med i EU. Der fandtes en website med en udførlig beskrivelse, men den er nu blevet lukket.

Der er indført en ny metode, efter at det blev forbudt at nedsænke levende ål i salmiakspiritus. Man lægger de levende ål i en stor sort plastpose, binder en solid knude på posen, og lægger den i fryseren. Posen skal helst ligge på noget, så der ikke er direkte kontakt til bund og sider. Ålene vil nu gå i dvale, ligesom de normalt gør om vinteren i ferskvand. De sover stille ind og dør af luftmangel. Efter en uge kan man tage ålene op, og når de er tøet op, kan man meget nemt gnide slimet af med et par handsker med knopper på.

Spræt ålen op fra hoved til gat, men pas på ikke at lave hul på galleblæren, tag indvoldene ud med en solid spiseske af stål og rens derefter med en stiv børste under koldt vand. Husk at skære ca. 8 - 10 cm længere bagud end gattet for at udtage den blodstreng, der sidder i bagkroppen. De rensede og skyllede ål lægges i saltlagen natten over og stilles koldt, max 5 °C.

Store ål kan godt ligge i 12 til 18 timer, men små ål kun det halve. Husk at vandtemperaturen IKKE må overstige 5 °C. Det er ingen problemer i november og december, men ellers må man bruge et køleskab. Small eels from 300 to 500 grams. Medium eel 500-800 g. Large eel 800 to 1,000 g. The Of course live weight.

Ålene renses lige med en stiv børste i saltlagen for derefter at tages op og lægges i et nyt kar med rent, koldt vand, så overskydende salt kommer af, ellers kan ålene blive hvide på skindet. De skylles godt i koldt vand for blod og slimrester som saltlagen har trukket ud af ålene. Derefter sættes de på hårnålespyd. Mine hårnålespyd er lavet af 4 mm rustfrit stålstænger, spidset til i begge ender. Hårnålespydet stikkes igennem hovedet fra rygsiden mod bugsiden 2 cm under brystfinnerne og på hver side af rygsøjlen. Det gælder om ikke at beskadige rygsøjlen, for så falder ålen ned. Jeg har lavet et nyt åleophæng, som er meget bedre end hårnålespydene. Indtil nu er der ikke faldet en ål ned for mig.

Nu skal ålene røges:
Ovntemperaturen starter som sagt ved 90 °C til 100 °C. Ålene "koges", eller skal vi sige mørnes i 30 (små ål) til 45 (mellem ål) til 60 (store ål) minutter med hatten lidt på klem ved denne høje temperatur. Vanddampene skal slippe ud. Ålene skal netop lige åbne sig i bugen, så røgen kan trænge ind i ålen fra kødsiden. Det er meget vigtig for et godt resultat. Ovntemperaturen skal nu sænkes til 70 °C og ålene røges i 3 til 4 timer ved denne temperatur. Efter jeg har monteret min actuator, har jeg ingen problemer med at holde en konstant temperatur omkring 70 °C under hele forløbet. Mit spjæld på toppen af hatten bruges ikke mere, men står nu altid fuldt åben, så vanddampene altid kan slippe ud af ovnen. Svaletiden er den tid, hvor ålene hænger i røgeovnen og el. varmen er slukket, hatten åbnet og varmen kommer under 50 °C. Ålene trækker den sidste røg til sig.

Røge tiden for ål afhænger naturligvis af størrelsen på ål, samt den røgeovn der anvendes. Men fælles for alle ål er, at temperaturen inde i kødet bør ligge på ca. 67 °C, når ålen er færdig røget, så undgår man, at der udvikles bakterier. Når jeg anvender ål fra 500 til 800 gram er mørningstiden 45 minutter og røgetiden 3 timer og svaletiden 1 time. Ål fra 800 gram op til 1.000 gram er mørningstiden 60 minutter og røgetiden 4 timer og svaletiden 1 time. Vægten er beregnet ud fra levende vægt.

Jeg har endnu ikke røget små ål, men tiden skal naturligvis afpasses efter vægten. Ål under 300 - 400 g bliver stegt hos os. Jeg vil tro, at disse ål kun skal have 3 til 4 time i alt.

Du kan kontrollere om begyndelses temperaturen har været korrekt. Bugen åbner sig pænt, hvis det er en passende temperatur. Skindet ved bugkanterne slipper kødet på ålen og ruller udad, hvis temperaturen er for høj. Hvis temperaturen er for lav åbner bugen sig ikke.

Du kan prøve, om ålene er møre, ved at trykke på rygsiden lige under hovedet. Kødet skal give efter for igen straks at svulme op. Et snit i ryggen kan også vise om kødet er hvidt. Det må ikke virke gennemsigtigt eller glasagtigt.

Min fremgangsmåde er naturligvis baseret på min røgeovn. Ovntype og vejrlig - højtryk - lavtryk - luftfugtighed kan have indflydelse på røge- og mørningstidens længde. Foruden størrelsen af ålene naturligvis.

Vægttab for en ål på 800 g i procent:
Indvolde og gæller ca. 6 %
Nyreblod og slim ca. 2 %
Fedt og væske tab ved røgning ca. 16 %
Samlet tab ca. 24 %
En ål på 800 g vejer således 608 g efter røgning.
Tab ved filetering: Hoved, hale, ben og skind skæres bort ca. 26 %
Total vægttab ca. 50 % af ålens levende vægt. Så røger du en ål på 800 g i levende vægt, får du ca. 400 g åle fileter.

Efterskrift: Efter at ålene er mørnet de første 30 til 45 til 60 minutter ved høj varme, gælder det om at få vanddampene ud af røgeovnen. Derfor skal "hatten" have en åbning på 1 til 2 cm i front den første times tid. Derefter kan jethætten klare resten. Du oplever nogle røgeopskrifter med røgetider på under 2 timer. Undgå disse ål, de er ikke gode. Ål fra 500 g til 1.000 g skal have fra 4 timer til 6 timer med den rigtige temperatur og røgudvikling for at blive rigtig velsmagende og lækker.

Prøv også de andre opskrifter herunder

[Varmrøgning af laks og ørreder]  [Varmrøgning af hornfisk]  [Varmrøgning af høstsild]

[Varmrøgning af makrel]  [Varmrøgning af torskerogn]  [Hjemmelavet rygeost]

Velbekomme.
Jørgen Walter



Free JavaScripts provided by The JavaScript Source

Tilbage til siden, hvor du kom fra.