Solæg med kryddersild eller røget laks

Indkøbsliste for 4 voksne personer Mættet saltlage 26% eller 20 °Baume ved 4 °C 1 l vand til saltlagen 350 g salt til lagen 8 store æg af god kvalitet 2 store løg med skal i skiver 1 rød chilipeber i skiver 2 fed hvidløg i skiver 3 cm ingefær i skiver 2 spsk. æbleeddike til lagen Fyld til æggene Sennep efter eget valg (Dijon) Tabasco Æbleeddike Tilbehør 4 kryddersild eller 4 røget laksestykker 4 skiver rugbrød med smør efter egen smag Se min beregning af Saltlage Minimum styrke for saltlage er 10% eller 112 g salt per l vand

Jeg en lystfisker i Skandinavien Forsiden Opskrift Nr. 86 Solæg med kryddersild eller røget laks Her for 2 personer til frokost

Fremgangsmåde uden ansvar: Skær løg med de brune skaller i skiver (skallerne giver den gule farve), skær chilipeber, hvidløg og ingefær i tynde skiver. Kom 1 l vand i en gryde med lidt æbleeddike og kog op sammen med krydderierne i 10 minutter. Si vandet fra og gem det til lagen. I en gryde koges æggene i nyt vand med lidt eddike i 30 minutter. Tilsæt de kogte krydderier. Hvorfor skal æggene koges i 30 minutter? Det giver en grå-grøn hinde på blommen, som er forårsaget af svovlbrinte i hviden, der reagere med jern i blommen ved en temperatur i blommen over 70 °C. Denne grågrønne hinde er ganske harmløs og er kun for et syns skyld. Når æggene er kogte tages de op og afkøles. Tryk på dem og rul dem rundt på køkkenbordet, så de revner. Det giver æggene et flot mønster, som kommer frem på overfladen, når de pilles. Lagen laves af vandet fra før med saltet, kog op og afkøl lagen i en times tid. Alle æg kommes i et sylte glas med tætsluttende låg. Den afkølede lage hældes over så det dækker æggene og låget lukkes. Stil glasset køligt og mørkt i mindst 2 uger inden æggene fortæres. Æggene kan holde sig i flere måneder, når de står køligt og mørkt. Salt mængden overfor er til "værtshusæg", man bliver tørstig af at spise dem. Servering: Pil æggene og skær dem på langs og blommen tages ud. Fyld lidt sennep, Tabasco og æbleeddike i hullet. Læg en halv blomme over med skærefladen nedad. Server 2 æg og 1 kryddersild eller røget laks per person på en tallerken med et smørsmurt rugbrød. De røget laksestykker er naturligvis hjemmerøget i min gamle støbejernsgryde. Pynt: Dild, purløg eller andet grønt vil pynte på retten. Drikkelse: Jeg kan kun anbefale en dram per halve æg og en kold Tuborg/Carlsberg til at skylle efter med. NB: Et æg består af en skal, æggehvide og blomme. Skallen vejer ca. 10 % og er porøs, så der kan diffundere gas (kuldioxid) ud af ægget. Hviden vejer ca. 2/3 og blommen ca. 1/3 af resten af æggets vægt. Hviden i et friskt æg er "tåget" og tyktflydende, efterhånden diffundere kuldioxiden ud gennem skallen, og hviden bliver mere klar og tyndflydende. Hviden i friske æg koagulere ved 62 - 65 °C, hvorimod "gamle" æg koagulere ved 59 - 62 °C. Så derfor tager det længere tid at koge et friskt æg. Blommen koagulere ved en noget højere temperatur 65 - 70 °C. Kan du se problemet? Blommen ligger i midten med hviden rundt om, og beskytter den mod varmen. For at blommen skal koagulere, må viden nødvendigvis komme over 70 °C, og nu er hviden stivnet og blevet hvidt. Den grænse kalder jeg for smilende æg, for skære du ægget over, løber blommen ud. Æg kommes altid i kogende vand. Prik den stumpe ende med en nål, men vær forsigtig. Sæt ægget med den stumpe ende på en spiseske og dyb skeen med ægget 1/3 ned i vandet før det koger i nogle sekunder. Dette gælder mest for "gamle" æg. Den gas der har samlet sig siver ud, og forhindre skallen i af revne. Kog altid i rigeligt vand tilsat salt eller eddike. Mængden af vand forhindrer temperaturen i at falde meget, hvis der koges mange æg taget lige fra køleskabet. Salt og/eller eddike koagulere viden straks, hvis den skulle flyde ud af en revne. Se regneark hvorlænge æg skal koges. Jeg har sat følgende temperaturer for blommen: Blødkogt 63 °C, smilende æg 70 °C og hårdkogt 82 °C.