Sous Vide med kalveculotte

Indkøbsliste for 4 voksne

800 g kalveculotte
1 spsk. havsalt

Tørrede krydderier
1 spsk. hel sort peber
1 spsk. hel allehånde
1 spsk. hel koriander
1 spsk. timian
Blendes sammen med groft havsalt

Udstyr
Vakuumpakker med rillede poser
Sous vide kar
Jeg en lystfisker i Skandinavien
Forsiden
Opskrift Nr. 107
Sous Vide med kalveculotte
Sous Vide med kalveculotte

Først lidt facts: Lad det være sagt med det samme, tilberedt kød "Uden Luft" = "Sous Vide" er en himmerigs mundfuld at sætte tænderne i. Kødet bliver så mørt, at man kan tygge det mellem øjenbrynene. Men det tager sin tid, mellem 6 timer og 12 timer er ikke ualmindeligt for 1 kg oksekød ved 55 °C. Desuden kræver det også noget dyrt udstyr for at tilberede kødet. Der skal bruges en vakuumpakker med tilbehør samt en "Sous Vide Tank" på mindst 10 liter. Jeg købte en vakuumpakker i Sverige til en fornuftig pris, så derfor besluttede jeg, at mit vinterprojekt skulle være en "Sous Vide Tank". Senere har jeg set tilbud på disse til 1.500,00 DKK, men de var alle kun på 8 liter. Det kan gå for en culottesteg på 1 kg, men hvor nøjagtigt den holder temperaturen er usikker. Jeg vil henvise til min hjemmelavet Sous Vide Tank for langtids tilberedning af kød, så kan du selv læse mere, og bedømme om det er noget for dig.

Fremgangsmåde uden ansvar: Jeg er begynder på Sous Vide fronten med hensyn til madlavning, så derfor kommer jeg kun med de vellykkede opskrifter, som jeg har lavet. "Køb 3 og betal kun for den dyreste" - det var et slogan i Brugsen op til Jul for 3 culottestege. Så det blev mit valg for det første eksperiment.

Rens stegen for evnt. sener, men lad fedtet blive på. Giv kødet en stegeskorpe på alle sider i branhed olie, max. 1 minut på hver side. Til 1 kg kød bruges ovenfor blanding af salt/krydderier. Smør det godt ind i kødet efter det er brunet. Læg kødet i vakuumposen og sug luften ud. Læg posen i køleskabet natten over. Næste dag er Sous Vide Tanken klar kl. 10.00 (55 °C), og kødet lægges i. Præsis kl. 17.00 - altså 7 timer efter - tages kødet op. Sættes derefter under en varm grill i 10 til 15 minutter. Kødet kan udskæres straks herefter, og du får et stykke kød som vist på billedet ovenfor. Bemærk: Nogle kokke giver først en stegeskorpe efter kødet har været i "Varmt Bad". Det kan du jo selv afgøre, hvis du prøver det. Jeg gør det før, på grund af sundheds grunde. Jeg mener at formindske uønskede overflade bakterier på denne måde.

For alle Sous Vide opskrifter vil jeg kun komme med opskriften for tilberedningen af kødet/fisken. Tilbehøret finder du selv ud af.

Free JavaScripts provided by The JavaScript Source
Tilbage til siden, hvor du kom fra.