Sous Vide flæskesteg med sprød svær

Indkøbsliste for 4 voksne

1 til 2 kg svinekam med svær men uden ben
1 spsk. groft salt
6 laurbærblade og/eller
10 hele nelliker
Groft peber fra møllen
2 fed hvidløg

Udstyr
Vakuumpakker med rillede poser
Sous vide kar

Sovs
4 kraftben ca. 1 kg, 3 l vand, ½ fl. rødvin og 4 spsk. oliven olie
Rodfrugter: 4 Gulerod, 2 persillerod, 2 pastinak, 1 lille selleri,
4 porrer, 2 løg, 1 hel hvidløg, 1 bdt. timian, laurbærblade og 1 rød chili
Smag til med salt og peber fra møllen
Jeg en lystfisker i Skandinavien
Forsiden
Opskrift Nr. 110
Sous Vide flæskesteg med sprød svær
Sous Vide flæskesteg med sprød svær
Fantastisk mør og saftig flæskesteg

Fremgangsmåde uden ansvar: Jeg vil prøve noget nyt, nemlig en god flæskesteg med sprød svær efter Sous Vide metoden. Jeg vil kun komme ind på, hvordan flæskestegen og sovsen skal tilberedes. Alt tilbehør er op til en selv at tilberede efter egen smag.

Steg: Man kan vælge at tilberede stegen med eller uden svær. Jeg vælger med svær, og snitter sværen helt igennem ned til kødet, men så heller ikke længere. Kom laurbærblade og hele nelliker ned i rillerne og krydder med groft peber. Læg nogle skiver hvidløg ovenpå. Vent med salt til efter stegen har været i det varme vandbad. Læg stegen i en vakuumpose og vakuummer posen. Jeg svejser altid posen to gange i hver ende, når jeg anvender Sous Vide metoden.

Indstil Sous Vide karret til 58 °C og 8 timer for 1 kg steg - 9 timer for 1,5 kg - 10 timer for 2 kg.

Efter endt tid tages stegen ud af posen og lægges på en rist i bradepanden. Er der noget væde i posen, bruges det til sovsen. Fjern krydderierne og aftør sværen, fordel groft salt i alle riller. Sværen skal ligge "vandret" i ovnen, så man kan klodse op med stanniol. Sæt stegen ind i en forvarmet ovn på 220 °C i ca. 10 minutter. Tænd herefter grill elementerne og giv endnu 10 minutter - måske mere - under grillen.

NB: Tiden kan variere meget fra ovn til ovn, så sæt dig ned foran ovnen og hold øje med sværen. Når de puffer op og bliver gyldne er sværen færdig. Tag den ud og lad den hvile i 20 til 30 minutter inden den skæres for. Min steg fik 20 minutter som beskrevet. Den burde have 5 til 10 minutter mere for at gøre sværen mere sprød. Sværen på tallerkenen er lavet separat: Kogt 20 minutter i saltvand med lidt sukker, 30 minutter under grill ved 220 °C. Er der noget væde i bradepanden, bruges det også til sovsen.

Sovs: Det er et langtids projekt at lave sovsen, da man ikke får meget "væde" med Sous Vide metoden. Der bliver noget væde i posen, som kan anvendes. Kraftben brunes i en stor gryde i lidt oliven olie. Alle rodfrugter rengøres og snittes i mindre stykker og kommes i gryden. Hæld vand over så det dækker - ca. 3 liter. Kog op og skum overfladen for "urenheder", kom rødvin og lidt salt i gryden. Kog under låg ved svag varme (97 °C) i 4 til 5 timer. Efter endt kogning sies suppen og kraftben og rodfrugter kasseres. Suppen afmåles til ca. 3 liter. Suppen kan nu deles i 6 portioner a ½ liter og fryses ned til mange gode middagsretter.

Til min steg brugte jeg ½ liter suppe og gjorde sovsen "tyk" med flødefraiche 30 % fra Arla, smagte til med salt og groft peber fra møllen. Skal sovsen farves mere brun, kan man anvende lidt madkulør.

Free JavaScripts provided by The JavaScript Source
Tilbage til siden, hvor du kom fra.