Saltning - Tørring - Hærdning - Røgning - Modning af kød

I am writing this page in English with Google translator. Click the English version and see the result in English.

 

 

Fremgangsmåde for vakuum saltning af kød
English version     Næste ned   

 

Den side, som du kommer fra, har beregnet mængden af almindeligt salt, nitritsalt og sukker for den mængde kød, som du har indtastet. Saltningsgraden er konstant 2,4 % og nitrit indholdet per kg kød er 102 mg. Det er en forudsætning, at du bruger Dansk nitritsalt på 0,6 % nitrit. Hvis du køber nitritsalt i Tyskland er blandingen 0,4 % til 0,5 %, Det samme gælder for Chrisale salt fra Østrig. Det betyder blot nitrit indholdet bliver lidt mindre. Det reguleres på følgende vis:

Ved 17 g nitritsalt på 0,6 % er nitrit indholdet 102 mg/kg kød. Almindeligt salt 7 g. Saltningsgraden er konstant 2,4 %, når total mængde salt er 24 g per kg kød.

Ved 20 g nitritsalt på 0,5 % er nitrit indholdet 100 mg/kg kød. Almindeligt salt 4 g. Saltningsgraden er konstant 2,4 %, når total mængde salt er 24 g per kg kød.

Ved 24 g nitritsalt på 0,4 % er nitrit indholdet 96 mg/kg kød. Almindeligt salt 0 g. Saltningsgraden er konstant 2,4 %, når total mængde salt er 24 g per kg kød.

De nationale bestemmelser om tilsætning af nitrit til visse kødprodukter, som Danmark har givet meddelelse om af 8, maj 2018
Danmark har en lavere grænse for tilsætningsstoffer i fødevarer end resten af EU landene. Tilsætningsstofferne er E249 Kaliumnitrit og E250 Natriumnitrit til kødproduktion. Der er fastsat nogle grænseværdier for den totale mængde af de to tilsætningsstoffer, der må være i de forskellige produkter. Det er dog hovedsageligt kun Natriumnitrit der bruges i Danmark. Det er det som kaldes nitritsalt eller "slagtersalt" i daglig tale.

Begrundelsen for at tilsætte Nitrit er at forlænge holdbarheden af kødet og at kødet ikke fordærves og man bliver syg af at spise det. Det kan føre til Botulisme - Pølseforgiftning. En anden fordel er også, at kødet forbliver mere rødt og ser mere appetitlig ud end den grå farve, som kød ellers vil få, når det iltes. Der må kun være det absolut nødvendige nitritindhold i vores fødevarer, som skal til for en god konservering og dermed give fødevaresikkerhed. Herunder er nogle produkter og de tilladte mængder Natriumnitrit i mg per kg kød.

Tilladte mængder af Nitrit total tilsat i produktionen per kg kød
1. 100 mg/kg for steriliserede kød produkter. Jeg går ud fra, at det er kogte produkter (Pølser f. eks.)
2. 150 mg/kg for de fleste kødprodukter.
3. 180 mg/kg for kød fra medlemsstater.

Hvis du tilsætter nitritsalt til dine fødevarer, kan det anbefales at tilsætte ½ gram Natriumascorbat E301 per kg kød. Det er et salt af Askorbinsyre E300 som er et antioxidant. Det bruges i mange fødevarer. Formålet her er at beholde den røde farve i kødet gennem længere tid, samt at reducere restindholdet af nitrit med tide. Det er valgfrit at tilsætte Natriumascorbat E301. Det er dyrt i Danmark, men kan købes på denne tyske hjemmeside: Natriumascorbat Pulver for 19,00 EUR inkl. forsendelse til Danmark. Hurtig levering kun 5 dage.

Tilladte maksimum restmængde af Nitrit total i slutningen af produktionen
1. 50 mg/kg Disse 3 værdier gælder for visse importerede
2. 100 mg/kg kødprodukter fra EU og England? Det er
3. 175 mg/kg hovedsageligt bacon, ham, skinke og dry cured meat.

Vakuum saltning

Man skal veje kødet inden det saltes og efter det er røget og modnet, værdierne noteres ned. Svindet beregnes og resultatet skal ligge mellem 25% og 30%.

Den afmålte mængde salt, sukker og eventuelt krydderier blandes godt og gnides ind i kødet. Læg kødet ind i en vakuumpose og sørg for at få hele salt blandingen med i posen for ellers holder værdierne ikke. Min erfaring siger, at man skal tage ½ g mere almindeligt salt og ½ g nitritsalt, altså 25 g total salt til 1000 g kød.

Saltet og vakuumpakket
Kødet i vakuumposen er saltet med krydderier og klar til køleskabet

Røget og vakuumpakket
Kødet i vakuumposen er røget og klar til modning i køleskabet.

Saltningstiden

Vakuumposen anbringes i køleskabet ved 5 °C til 7 °C og vendes en gang hvert døgn. Tiden beregnes efter denne regel: Mål højden på posen og for hver 1 cm beregnes 3 døgn, hvis det er svinekød med svær. Hvis det er uden svær beregnes 2 døgn per 1 cm. Dog mindst 1 uge for hver. Benyttes denne saltningsmetode, er man sikker på at få en ensartet saltning og man får heller ikke en oversaltning af kødet. Når kødet er færdig saltet, lægges det i koldt vand i 30 minutter til 60 minutter, for at skylle overflade saltet af.

Tørre- og hærdningstiden

Herefter skal kødet tørres og hærdes i køleskabet ved de samme temperaturer som ovenfor. Tiden vil afhænge af tykkelsen på kødet, 3 til 7 dage vil være normalt for store stykker kød.

Man skal være opmærksom på luftfugtigheden i køleskabet. Den må ikke være for høj. RH 20 % til RH 30 % vil være OK. Køb et termometer med indbygget fugtighedsmåler på nettet: Wish i Kina.

4 stk. flæskestege til tørring inden de skal kold røges
4 stk. flæskestege til tørring inden de skal kold røges

Hænger til røg, men endnu ikke færdige
Her hænger de til røg, sammen med andet kød. Men endnu ikke færdige.

Kold røgning

Herefter kommer tiden, hvor kødet skal røges. Det er normalt at koldrøge sit kød: Bacon - Skinke - Basturma - Pancetta - Ribben steg. Max. temperatur for koldrøg er 27 °C, men Min. temperaturen er der ikke mange, der taler om. Min erfaring siger, at temperaturen bør ligge over 10 °C og gerne op til 18 °C for ikke, at de kolde vanddampe fortættes omkring røgpartiklerne og dermed give sur røg. Desuden skal der være god træk gennem røgovnen, så der ikke er stillestående røg, det giver også sur røg. Den røg der kommer ud af skorstenen, skal være hvid. Er alt det opfyldt, får man et godt resultat.

Det er godt at interval røge. Man røger sit kød 3 til 5 nætter, holder pause om dagen. Min labyrint/spiral bakke kan røge i 14 til 20 timer, når den er fyldt med 2 liter røgmel. Lidt afhængig af, hvor meget vinden blæser.

Hvis man ikke kan opnå den korrekte temperatur i de kolde vinternætter, kan man tænde sin labyrint/spiral bakke i begge ender, så vil temperaturen stige nogle grader. Ellers må man anskaffe sig et varmelegeme, som jeg har gjort. Alternativ en 60 W lampe, men begge dele monteres under labyrint/spiral bakken. Så måske skal bakken hæves fra bunden.

Modning i køleskab
3 stk. skinker til modning i køleskab

Skinke til modning i Dry Aging Bags
1 stk. skinke til modning i Dry Aging Bags. Kommer derefter i køleskabet

Modning af kødet

Alt efter, hvad man har røget, vil en modningstid på 21 til 28 dage være et godt udgangspunkt. Hertil skal man bruge et køleskab, der holder en temperatur på 4 °C døgnet rundt og en luftfugtighed RH på 20 %.

NB: Du må ikke forveksle modning af røgede, færdige produkter med modning af ferskt kød. Her er den optimale temperatur 1 °C til 3 °C døgnet rundt og en luftfugtighed RH på 80 %. Så kan kødet holde sig længst og saften fra kødet fordamper ikke for hurtigt.

Når du modner en skinke i køleskabet - eller noget andet kød - er det vigtig, at det hænger op i køleskabet med noget luft om sig. Kødet må ikke få direkte træk, for så vil det få en skorpe af tørhed, der hvor luften påvirker kødet. En anden vigtig ting er at veje kødet. Der er nævnt ovenfor, at svindet gerne skulle ligge mellem 25 % og 30 % for at give max. holdbarhed. Min sidste skinke havde tabt 28 %, hvilket var meget tilfredsstillende.

På billedet ovenfor ses de 3 skinker hængende frit i køleskabet. Der er også en svinemørbrad og en ribbensteg. Den sorte pose over skålen er 1 kg silicagel, som optager vanddamp og dermed nedsætter fugtigheden i køleskabet. Det er dog en betingelse, at køleskabet ikke åbnes for tit i fugtige omgivelser. Den sorte "dims" i bunden er en PC FAN, som giver en mindre cirkulation i køleskabet.

Efter nogle uger i køleskabet kom den ene skinke i en Dry Aging Bag. Den vejede 1150 gram, da den blev lagt i posen og 13 dage efter tog jeg den ud og vejede den til 1086 gram. På 13 dage havde den tabt 64 gram. Jeg er meget imponeret, det virker. Blot en skam, at de poser er så dyre. Måske skal man prøve at lede på nettet efter bedre priser: Wish i Kina.

Du kender måske det åndbare tøj Gore-Tex. Det er på samme måde poserne virker. Der er en speciel membram, som tillader vanddampe at trænge ud gennem denne membram men ikke ind fra den anden side. Det bevirker så, at bakterier og andet "smuds" ikke kan komme ind til kødet i posen. Gore-Tex her kan du læse mere om produktet.

Vakuum saltning af kød og saltberegning

Vakuum saltning af kød og gourmentsaltberegning

Kød, salt, nitrit og sukker kalkulator

Beregning af mg nitrit per kg kød med 0,6% nitritsalt

Beregning af mg nitrit per kg kød med 0,4% nitritsalt

Nitrit beregner med forskellige nitritsalt styrke

Beregning af saltnings grad i % i kød

Efterskrift: Her er nogle informationer om saltning af fødevarer. Der findes flere - fire - metoder at salte sine fødevarer på.

Vådsaltning - her kommes fødevaren i en lage af vand og salt. Anvendes til store fisk og mange fisk på engang. Altid til ål. Fordelen ved denne form for saltning er, at det bliver en ens saltning i hele fisken.

Tørsaltning - her dækkes fødevaren med rigeligt salt og hænges op, så væsken kan dryppe af. Anvendes ofte til fladfisk, som bagefter skal røges til "Bakskuld", eller blot "Saltede Frederikshavner".

Tørsaltning i egen lage - 1. metode er vakuum saltning. 2. metode er tøndesaltning. Ens for begge metoder er, at fødevaren afgiver så megen væske, at den kommer til at ligge i sin egen lage. Vakuum saltning er kun for små portioner og tøndesaltning er for meget store portioner. Tænk på spegesild i 100 liters tønder.

Stiksaltning - her anvendes en sprøjte med en kødkanyle til indsprøjtning af saltvand med eventuel krydderismag. Fås på nettet "Dick Håndlage Sprøjte" til 1.130,00 kr. Anvendes meget til Hamburgerryg, eller andet grisekød.

 
Tilbage til siden, hvor du kom fra.  


one.com
one.com