Ål i gelé til en frokost

Indkøbsliste for 4 voksne personer

1 pæn stor blankål på 800 gram levendevægt Kogelage: 1 l vand 1 dl vineddike 2 dl tør hvidvin 1 stor gulerod 1 persillerod 1 porre 4 cm frisk ingefær 1 løg 2 fed hvidløg 8 laurbærblade 1 stilk timian 1 rød chilipeber 14 hele peberkorn 10 hele allehånde 1 stilk løvstikke kaldet maggiurt 1 spsk. salt (20 g) 12 husblas et brev Pynt 1 bundt dild 1 økologisk citron i skiver

Jeg en lystfisker i Skandinavien Forsiden Opskrift Nr. 140 En frokosttallerken med 1 stk. ål i gele på to halve rugbrød

Fremgangsmåde uden ansvar: Start med at gøre ålen klar til kogning. Spræt bugen op fra gat til hovedet og tag indvolde ud, rens med en stiv børste ned gennem rygbenet for nyreblod. Læg ålen på ryggen og skær hovedet - ikke helt af, den skal hænge fast i åleskindet i nakken. Man tager fat i hovedet og trækker det bagover ned mod halen for at trække skindet af. Hjælp med en tommelfinger at løsne skindet det første stykke rundt om hovedet. Hvis du ikke selv kan gøre det, så bed din fiskemand om det. Herefter skal ålen finpudses for de strit finner på ryggen og bugen med en saks, se også efter om der er mere blod i bugen. Ålen skæres over i passende længder - fra 6 cm til 8 cm vil være optimal for en 800 gram ål. Kogelage: Forbered kogelagen - vand, vin og vineddike koges op med de rengjorte grøntsager, krydderier og salt. De store grøntsager er skåret i skiver. Lad det simrer i 20 minutter under låg. Herefter kommes de rengjorte ålestykker i gryden og de simrer i 10 til 15 minutter ved svag varme (95 °C.) under låg. Tiden er afhængig af ålens tykkelse, den ål, som jeg brugte, vejede 490 gram i renset vægt og fik 15 minutter. Lad ålestykkerne hvile 30 minutter i kogelagen. Ålestykkerne tages op af kogelagen og sættes til afdrypning og afkøling. Kogelagen sies først gennem en si for de store stykker grøntsager og dernæst gennem et kogt klæde for "svævepartiklerne". Jeg har tidligere brugt samme si foret med 3 stykker kaffefilter og fået et godt resultat. Hvis man er en nørd klares suppen med 2 æggehvider og de knuste æggeskaller. Klaring af suppe med æghvider: Afmål din kogelage, skal være 1 liter, efterfyld eventuelt med vand og hvidvin. Slå to æggehvider ud - absolut ingen blomme med - knus de 2 æggeskaller og kom dem i æggehviderne, som piskes let sammen uden at massen bliver hvid og stiv. Kom æggemassen i kogelagen og pisk grundigt igennem medens den koger langsomt op. Når æggemassen stiger op til overfladen, tages gryden af varmen, hvor den står i et kvarters tid. Hæld kogelagen gennem et kogt klæde, som beskrevet ovenfor. Kogelagen (suppen) kan fryses og bruges senere. NB: brug en 3 liters gryde for ellers koger det ovenud. Man kan godt springe over at klare kogelagen med æggehvider og æggeskaller, men måske bliver geléen så ikke gennemsigtig. Ål og gelé forberedes: Når ålestykkerne er fingervarme flækkes de med en meget skarp kniv på langs og benet tages forsigtigt ud. Det er nu du ser, om ålen er kogt til perfektion. Slipper benet uden problemer er ålen kogt perfekt. Husblas 12 stk. lægges i blød i koldt vand i 10 minutter. Læs på pakken hvormange du skal bruge per liter kogelage. 12 stk. per liter suppe giver efter min mening en perfekt gelé. Læg de flækkede ålestykker i et pænt fad med høje sider, så der bliver plads for 1 liter kogelage. Den perfekte klarede kogelage koges op og gryden tages af varmen. Den udbløede husblas kommes i een ad gangen under kraftig omrøring for at undgå klumper. Som lidt pynt kom 4 pæne laurbærblade, 2 citron skiver og 4 til 6 stilke dild i den varme gelé. Geléen hælde nu over ålestykkerne og pynten fordeles pænt i fadet. Fadet sættes koldt til geléen er stivnet. Gerne i køleskabet natten over. Når geléen er stivnet kan den filmes. Servering: Sever med et godt stykke rugbrød og koldt smør. Pynt: Frisk dild og citron skiver ved serveringen. Drikkelse: En kold pilsner egner sig til retten, naturligvis efterfulgt af en Linie Akvavit. Glemte jeg at sige per ål. Tip: Laver du denne ret til konen og dig selv, så anret den på to tallerkner, som så pyntes. Resten af ål i gelé sættes straks tilbage i køleskabet, og der kan den godt holde sig i 3 til 4 dage ved en temperatur på under 5 °C.