Aspargesfrikasse med røget Hamburgerryg og kartoffelmos

Indkøbsliste for 4 voksne

1 kg Hamburgerryg 1 bundt hvide asparges 250 g 1 bundt grønne asparges 250 g 500 g grønærter i bælg eller 200 g fine ærter på frost 1,5 liter grønsagsbouillon 1 bundt dild 1 stk. løg 1 fed hvidløg Salt og Hvidpeber Sauce: 30 g smør 30 g hvedemel Kogevand fra kødet Piskefløde/Fløde 1 citron, øko. dild Salt og Hvidpeber Kartoffelmos: 1000 g kartofler, skrællet Lidt smør Piskefløde/Fløde Salt og Hvidpeber Revet muskatnød Dild

Jeg en lystfisker i Skandinavien Forsiden Opskrift Nr. 138 Aspargesfrikasse med røget Hamburgerryg og kartoffelmos

Først lidt facts: Jeg lavede retten med halvdelen af den hjemmelavede Schwarz-Walter-Schinke i opskrift nr. 136. Men for andre, som ikke kan hjemmerøge, har jeg valgt opskriften med en god Hamburgerryg. Retten "fandt" jeg på, da det var på tide at spise resten af "Skinken" - ikke fordi den var blevet dårlig, men efter et halvt år i Dry age pose, var den blevet sten hård og kunne (næsten) ikke skæres med en kniv. Derfor blev skinken også "kogt" - tilberedt på sin egen måde. Den blev lagt i koldt vand natten over i køleskab. Det samme vand (1,5 l) blev skinken "kogt" i næste dag, men på en speciel måde. Vandet kom ikke over 85 °C, jeg havde et termometer i vandet og ved at regulere min lille kogeplade kunne jeg holde en - næsten - konstant temperatur omkring de 80 °C i 90 minutter. Herefter kom gryden af varmen og skinken blev i kogevandet indtil den blev kold. Gem kogevandet det skal bruges senere til en grønsagsbouillon. En købt Hamburgerryg "koges" på samme måde i 60 minutter, men behøver ikke at ligge i koldt vand natten over i køleskab. Jeg kom lidt peberkorn, enebær, nogle laurbærblade, et lille løg og et fed hvidløg i kogevandet. Se "Efterskrift" til slut. Fremgangsmåde uden ansvar: Start med at tilberede kartoflerne til kartoffelmosen. Skræl dem og skær dem i passende stykker, så de bliver nemme at mose, når de er blevet kogt. Husk ingen salt i vandet, når de skal laves til kartoffelmos. De hvide asparges skrælles og bunden skæres af ca. 3 cm oppe. Gem skræl og bund. De grønne asparges skæres blot lidt af bunden. Gem bund. Ærterne bælges. Gem bælgene. Kogevandet fra skinken (Hamburgerryggen) afmåles - 1 liter - og tilsættes en grønsagsbouillon samt skræl, bund og bælg. Hvis der er dildstilke koges de med. Lad det simmer i 20 minutter. Si derefter det hele og kasser skræl, bund og bælg. De hvide og grønne asparges skæres i 3 cm stykker og koges nu 5 minutter i grønsagsbouillon, hvorefter de tages op og lægges til side, da de skal i saucen, når den er færdiglavet. Smørret kommes i en saucegryde og når det er bruset færdigt, kommes melet i under konstant omrøring i 3 til 4 minutter. Hæld grønsagsbouillon på lidt efter lidt og rør/pisk godt, så saucen bliver ensartet og uden mel klumper. Hæld lidt piskefløde/fløde i og rør rundt. Kom aspargesene i og lad saucen simmer i 5 til 10 minutter. Smag til med revet citronskal lidt saft, salt og hvidpeber. Kom de friske ærter i og rør i gryden. Saucen pyntes med plukket dild. (Hvis man ikke kan få bælg ærter, kommes de frosne - men tøet ærter i sammen med aspargesene.) Kartoflerne koges i 20 minutter og vandet hældes fra. Stødes til mos med en Kartoffelmoser med fjeder. Mosen røres op med lidt smør og piskefløde/fløde, smages til med salt, hvidpeber og revet muskatnød. Pyntes med revet dild. Servering: Kartoffelmosen lægges i midten på en tallerken med en fordybning i midten. Heri kommes aspargesfrikassen og rundt om anbringes 4 skiver skinke (Hamburgerryg). Pynt: Pyntes med lidt plukket dild. (Gem stilkene til grønsagsbouillonen) Drikkelse: Vi valgte en god rødvin, for det passer godt til asparges og Hamburgerryg. Men en kold Hvedeøl kunne også gå til retten. Tips: Ved at tilberede en Hamburgerryg beskrevet ovenfor, kan man være sikker på, at den ikke bliver tør. Koges kun i 1 time. Efterskrift: Forsøget med at gøre den sten hårde Schwarz-Walter-Schinke spiselig, gik ikke. Den blev kun nogenlunde - med god vilje - spiselig. Men aspargesfrikassen blev fantastisk god, så derfor kan jeg anbefale at lave den til: Høns i asparges med tarteletter. Skip kartoffelmosen og kog en høne, pluk kødet fra benene og kom det i aspargesfrikassen. Køb en eller to pakker Luksus Tarteletter og du har en rigtig god ret.