Røget bakskuld af ising

Indkøbsliste for 8 voksne

Hvordan en bakskuld røges 16 stk. friske isinger 5 kg groft salt (afhænger af dit saltkar) 16 liter eller 4 kg røgesmuld (afhænger af din røgeovn) 100 g sukker Højsæson for ising fra oktober til januar

Hvordan en bakskuld serveres 2 stk. bakskuld per person 2 skiver godt rugbrød tandsmør til rugbrødet lidt usaltet smør til stegning lidt remoulade (Jeg bruger det ikke) 2 stk. citronbåde 2 stk. kolde øl 4 glas akvavit (et must for nogle)

Jeg en lystfisker i Skandinavien Forsiden Opskrift Nr. 74 Hvordan en bakskuld røges og serveres

Fremgangsmåde uden ansvar: En bakskuld er en saltet, tørret og røget ising. Bakskuld stammer fra Vestkysten og er en kendt spise siden det 1700 århundrede. Jeg selv kender bakskuld fra min barndom ved Vesterhavet, og hver gang jeg tager til Henne Strand, skal jeg til havnen i Esbjerg for at købe en kasse bakskuld. I gamle dage var det en fattigmands spise, men tro mig på Sjælland er det havets guld. Bakskuld = ising hører til flynder familien og hed også dabs eller skulder. Ising blev dengang fanget på kroge påsat liner, der var flere 100 meter lange, deraf navnet langline. Det var fiskerkonerne på Esbjerg Havn, der i det 1700 århundrede satte agn på langlinerne, og kom disse i bakker med 400 kroge. Derfra navnet bakskuld. Lad det være sagt med det samme, nutidens fremstilling af bakskuld sker på 3 dage, for tid er penge. Første dag renses og saltes fisken, anden dag ovntørres fisken og tredje dag røges fisken. En ising på 300 g bliver til en røget bakskuld på 150 g og koster omkring 30,00 kr. eller 200,00 kr. per kg. Set i Hvide Sande, hvor de kaldes dabs, til 11,00 kr. for 100 g eller 110,00 kr. per kg. Min beskrivelse nedenfor er efter den gamle opskrift. Det betyder også at vægttabet er større, men holdbarheden er længere. Hvordan en bakskuld røges: Rens fisken ved at skære hovedet af og tag alle indvolde ud, skyl fiskeblodet ud af bughulen. I et egnet saltkar strøs bunden godt med salt og fiskene lægges over uden, at de overlapper hinanden. Strø igen godt med salt over fiskene. Læg endnu et lag fisk over og strø igen med salt. Dette gentages så længe der er fisk, og der afsluttes med et godt lag salt. Du skal bruge meget, groft salt så køb det i Metro i 25 kg sække. Fiskene sættes under pres med et egnet, rent materiale og sættes koldt i 7 dage. Mit saltkar passer til nederste hylde i køleskabet. Herefter tages fiskene op og skylles grundigt med rent, koldt vand. Nu kommer der et vigtigt punkt, fiskene SKAL tørre godt og grundigt inden de skal røges. Bind dem sammen to og to i halerne med sejlgarn. Stik et hul gennem fiskene og før snoren igennem, bind hver fisk i hver sin ende af snoren. De må ikke klaske sammen ved tørringen og senere ved røgningen. Tiden for tørring kan variere efter årstiden og hvordan de tørres. Ved Vestkysten har jeg set, at fiskene hænger på tørresnoren sammen med vasketøj. De kan også tørres i en åben carport, men naturligvis må de ikke hænge ude i regnvejr. Jeg bruger min røgeovn, der har en ventilator i bunden. Når fisken ser ud og virker som et stift bræt er tiden inde til en gang røg. Det tager måske en uge at tørre fisken. Fiskene koldrøges (max 27 °C) nu ad to omgange. Start tidligt morgen med en bakke røgesmuld og lad den brænde igennem. I min røgeovn tager det omkring 12 timer med 8 l røgsmuld. Gentag det igen næste dag og lad fiskene hænge natten over. Efter røgningen må (skal) fisken tørres igen et par dage, inden de pakkes for nedfrysning. Ja! du læste rigtigt, jeg fryser dem to og to, så kan de holde mindst 9 måneder i fryseren og kan tages op i portionsstørrelse. Har du ikke mulighed eller lyst til alt dette arbejde, må du til pengepungen og købe de færdige bakskuld. Snyd ikke dig selv for at smage disse "Havets Guld (fisk)". Hvordan en bakskuld serveres: Min favorit ret: Med en kraftig saks klippes finnerne og halen af. Skindet flås forsigtigt af på begge sider ved at stikke en kniv ind under skindet i den side, hvor indvoldene var. Riv op og hjælp til med en tommeltot under skindet, så går det som en leg. Se denne video hvordan. Smelt en god klat usaltet smør på panden og steg forsigtig fisken heri. Det må på ingen måde "branke", fisken skal blot lunes godt igennem og trække smør ind i kødet. Fisken deles i 4 fileter ved at skære på langs af midterlinjen ned mod rygbenet og ud mod siderne. 4 fileter passer til 1 stykke rugbrød med tandsmør, 1 øl og 2 dram. Her kan jeg nævne, i Hvide Sande tog de en god kaffepunch til. Det var vel nok fordi det var en "afholdsby" - dengang - så kunne det jo ikke ses. Grill: Finner og hale klippes af som ovenfor, inden den lægges på grillen. Men skindet forbliver på. Den kan let blive for tør, hvis den får for meget varme, så vær over fisken. Salt smagen er også mere gennemtrængende, da kødet ikke får smør. Skindet flås af inden den spises som ovenfor. Mikroovn: Se ovenfor under "Min favorit ret", men i stedet for en stegepande lægges fisken på en egnet tallerken for mikroovn med en god klat usaltet smør på oversiden. Hvor længe den skal have, kan jeg ikke sige, men prøv dig frem, først med 3 minutter og så med 1 minuts intervaller. Pynt: Jeg er af den mening, at røget bakskuld serveres uden for meget pynt, men nogle foretrækker lidt remoulade og citronbåde. Drikkelse: Man skal have en god øl og to punch/dram til hver røget bakskuld. Tip: I opskriften ovenfor står der 100 g sukker. Jeg bruger en spiseskefuld til hvert lag fisk.