Basturma Armenian Style med Svinemørbrad

Indkøbsliste for 8 voksne

Pork Basturma tørsaltes 3 døgn på køl 3 stk. Svinemørbrad min. 600 g/stk. Gerne 2 kg i alt 1 kg groft salt 50 g rørsukker Vakuumsaltning kommer senere Chaimen: Armensk RUB krydderi for 1 kg kød 14 g = 1 spsk. Salt, fint 43 g = 3 spsk. Bukkehorns pulver 43 g = 4 spsk. Ungarsk sød paprika 14 g = 1 spsk. Sort peber 14 g = 2 spsk. Spidskommen pulver 7 g = 1 spsk. Cayenne peber hot 14 g = 2 spsk. Allehånde 14 g = 1½ spsk. Hvidløgs pulver / granulat 70 g = 2 spsk. Rød peber pasta 3 dl ca. varmt vand - se senere under Chaimen hot RUB sauce Nødvendige materialer for at fremstille Basturma Et egnet saltkar til kødet. Et køleskab, hvor kødet kan modnes op til 4 uger. Miljøet skal være koldt og let fugtigt. Temperatur på under 10 °C og RH 60 % luftfugtighed. En egnet skål, hvor i man kan blande RUB'en. Ostelærred, gaze eller de gammeldags bomulds bleer købt i Jysk, Varer nr. 4914800. 12 stk. 125,00 kr. De skal koges godt igennem inden brug, da stoffet er bleget med klor. Kødsnor og kroge til ophængning af kødet i køleskabet. Option en røgovn, hvis man ønsker at tilføre en røgsmag.

Jeg en lystfisker i Skandinavien Forsiden Opskrift Nr. 133 Hjemmelavet Pork Basturma

Først lidt facts: Basturma - Pastirma - Panchetta er et stærkt krydret, lufttørret og hærdede stykke kød, som blev tilberedt i det Osmanniske Rige om efteråret. Måske også røget over hestepærer. Det var oprindeligt metoden Osmannerne brugte til at konservere deres kød på. Metoden er dog udbredt fra Bulgarien, Makedonien, Grækenland Egypten, Tyrkiet, Ukraine, Syrien, Armenien og Usbekistan (Tasjkent - Samarkand), måske længere øst på, men min rejse endte i Tasjkent. Man brugte mange slags dyr (kød) alt efter, hvor man befandt sig i denne del af verdenen. Vandbøffel, okse, lam, ged, kamel, hest, ko og sågar gris. Desuden brugte man også forskellige krydderier, der kendetegnede landet, hvor disse krydderier voksede. I Tyrkiet lærte jeg retten at kende på små listige steder, hvor man kunne få en kold øl med en "tør snack". Da jeg var rundt i Usbekistan med et hold Danske forretningsfolk, holdt vi pause langt fra " Civilisationen" i en mindre landsby, hvor vi skulle have frokost. Vi fik noget kraftigt tørret kød på størrelse med elefant ører (næsten), som blev dyppet i kogende olie i en gryde på størrelse med en "Dansk Gruekedel". Der var kun tre ting, som vi kunne vælge at drikke til maden, vand, grøn te og hjemmebrændt cognac. Da vi ikke turde drikke vandet, blev det til grøn te med cognac. En mindeværdig tur med lidt hovedpine dagen efter (Thi en flaske cognac kostede 25,00 DKK.) Fremgangsmåde uden ansvar: Da det er første gang, jeg går i gang med denne opgave, har jeg besluttet at bruge 3 stk. friske svinemørbrad ikke under 600 g/stk. Gerne 800 g. Trim kødet. Sørg for at sener og hinder er fjernet inden du går i gang. Hold en god køkkenhygiejne - vask hænder og brug handsker når RUB'en gnides ind. 1. Trin: Dæk bunden af saltkarret med et pænt lag salt. Læg svinemørbrad - et ad gangen - på saltet og drys godt med salt på. Husk på alle sider og ende stykkerne. Gentag det for de to næste svinemørbrad. Hvis man ønsker at tilsætte noget sukker, blandes salt og sukker, før man strør det på kødet. Sæt saltkarret i køleskab i 3 døgn ved 7 °C. 2. Trin: I løbet af disse dage danner kødet megen væde. Hæld det forsigtigt ud hver dag, så kødet ikke sopper i væden, men undgå at hælde saltet ud. Vend gerne kødet hver dag, hvis der mangler lidt salt, så drys noget på. 3. Trin: Tag kødet op, skyld det af for salt i koldt vand. Lad det ligge i koldt vand i 30 til 60 minutter. Tag kødet op og tør det grundigt af for vand. Pak kødet ind i ostelærred, gaze eller bomuldsstof, som jeg har beskrevet ovenfor. Læg kødet under pres i de næste 2 til 3 døgn. Skift forbindingen, hvis den bliver for våd. 4. Trin: Pak kødet ud og hæng det på kroge i køleskabet de næste 4 til 7 dage. Kødet skal være helt tørt og "stiv" som et brædt. Nu kan RUB'en blandes og hvile i køleskabet natten over. Hvis du ønsker at tilsætte en røgsmag, så er det nu kødet skal Kold røges. 5. Trin: Gnid kødet på alle sider med Chaimen hot RUB sauce. Brug handsker for dine fingers skyld og dine gæsters skyld, de skal jo være med til at smage på varen. Når alt kød er dækket, hænges kødet til tørre på et køligt sted i 2 til 3 uger. Et køleskab er velegnet. 6. Trin: Fra den færdige Basturma fjernes de overskydende og løse krydderier, herefter skæres tynde stykker af og serveres. Chaimen hot RUB sauce: Bland alle ovenstående ingredienser sammen. Tilsæt nok vand, lidt ad gangen til at gøre blandingen så tyk som vaffeldej. Blend godt for at undgå klumper. Denne blanding kan opbevares i køleskabet i flere uger. Servering: Jeg kender det som "tør snack" til en kold øl, så det skulle du også prøve. Tip: Prøv det til morgenmad i stedet for bacon, spejlæg med Basturma. 1 tsk. er 5 ml og 1 spsk. er 15 ml.