Confiteret andelår lagt på urter og rodfrugter

4 stk. Andelår a 200 g 1 kg Andefedt (1 bøtte kan købes i Føtex) Kryddersaltblanding til 4 stk. Andelår 16 g fint køkkensalt 8 g nitritsalt 0,6 % 4 g brun farin 2 g løgspulver granulat 2 g hvidløgspulver granulat 2 g sort peber fra møllen 4 kviste timian Vakuumpakker Vakuumposer eller 28x600 cm ruller Et andelår måler ca. 17 x 9 x 3 cm Se under Tip: 24 g salt til 800 g kød giver en saltningsgraden på 3 % Med denne opskrift på confiteret andelår er det ikke meningen at komme med en komplet opskrift på en ret, hvori confiteret andelår indgår. Jeg har nævnt under "Servering" en middagsret med urter på en bund af rodfrugter og en god frokostret med rugbrød og "tandsmør" drysset med Kosher salt.

Jeg en lystfisker i Skandinavien Forsiden Opskrift Nr. 142 Confiteret andelår lagt på urter og rodfrugter klar til ovnen

Fremgangsmåde uden ansvar: 4 stk. andelår a 200 g klargøres til tørsaltning i vakuum poser. De tages ud af fryseren 24 timer før de skal saltes og tør i køleskabet. Finpuds andelårene for sener og blod inden de saltes. Tør dem af i et rent viskestykke, så de er klar til en gang kryddersaltblanding. Forbered Kryddersaltblanding: Start med at veje salt og alle krydderier af og bland det godt i en skål. For de personer, som absolut ikke vil bruge nitritsalt, skal blot bruge 24 g fint køkkensalt, så saltningsgraden på 3 % holdes. Jeg kan oplyse med 0,6 % nitritsalt opnås max 60 mg nitrit per kg kød. Tørsaltning: Alle andelår gnides godt og grundigt ind i hele kryddersaltblanding. Forbered en stor vakuumpose til 4 andelår ved at svejse den ene ende til, jeg plejer at svejse 2 gange med 5 mm mellemrum, så holder svejsningen bedre. Læg de 4 andelår i posen med skindsiden ned, hvis der er noget kryddersalt tilbage i skålen, fordeles det over andelårene. Posen vakuumeres og svejses i samme proces - husk en ekstra gang svejsning. Vakuumposen lægges i køleskabet 48 timer og vendes 2 gange i døgnet. Længere tid giver mere saltsmag og flere gange vending af posen giver en mere ensartet saltning. Jeg giver som regel fuld "Gas" 48 timer og 4 gange vending per døgn og naturligvis Nitritsalt for at opnå den skønne røde farve i kødet. Desuden giver nitritsalt også en lidt længere holdbarhed af kød. Confitering: Når tiden er gået, tages andelårene ud af køleskabet og børstes/skylles under rindende koldt vand, så overskydende salt og krydderiet kommer af. Andelårene tørres af i et rent viskestykke og lægges til tørring på en rist medens tingene forberedes til confitering. Find en passende gryde for 4 andelår og den mængde andefedt, som skal til for at andelårene kan ligge helt under det smeltede andefedt. Bliver gryden for stor, bruges der for meget andefedt. For lille, kan det boble over. Kom 1 kg andefedt i gryden og tænd for varmen. Når alt fedtet lige er smeltet lægges andelårene i gryden og stegetermometeret sættes ned i gryden - uden at røre grydens bund - og temperaturen følges nøje - uden låg på gryden. Temperaturen må kun være 90 °C og skal holdes på denne temperatur de næste 3 til 4 timer. Jeg har fået øvelsen på mit eget komfur ved at fylde en gryde halvt med vand og en fast temperatur på 90 °C. På den mindste plade skulle stillingen stå på 3, når de 90 °C var nået. Der var dog et mindre udsving på +- 1 °C. God fornøjelse og glæd dig til smagen. NB: Jeg brugte 3/4 kg andefedt og 1/4 kg svinefedt, da jeg havde brugt noget andefedt tidligere. Når andelårene er blevet helt møre tages gryden af varmen og gryden afkøles uden låg så hurtigt som muligt til stuetemperatur med lårene i gryden. Man kan se på lårene, når kødet er mørt, for så trækker skindet sig væk fra bunden af underlåret. Når gryden er afkølet sættes låget på igen og gryden sættes i køleskabet. Lårene skal være dækket af andefedt under hele processen og i køleskabet kan confiteret andelår holde sig op til 1 måned. Hvis ikke kødet er dækket af andefedt, kan der komme ilt ind i kødet og der begynder en oxidation - iltning - og kødet begynder en "Harsknings" proces. Pakning: Andelårene kan vakuumpakkes med noget af andefedtet, når det er blevet koldt og fryses ned i nogle måneder. Når de så skal spises, kan man varme dem i en mikroovn, alm. ovn eller på en pande. Det fremmer smagen og mørheden i kødet. Servering: De confiterede andelår kan serveres varme på en bund af urter og rodfrugter med Hasselbackkartofler og en "Skysauce" fra fadet. Som frokostret med rugbrød og smør. Man må gerne spise andelårene med fingrene og "gnave" et stykke rugbrød til. Pynt: Tomat skiver og et drys purløg. Salt? og peber fra møllen. Drikkelse: Som middagsret vil jeg anbefale en lys og let rødvin. Måske en Pinot Noir. Den er også god til ost bagefter. Til frokost måske en øl fra Warwik Bryghus i Varde. En Lause er en undergæret Schwarzbier fra Thüringen med afdæmpet bitterhed. Tip: Jeg har lave et Excel regneark til beregning af salt, nitritsalt, sukker og krydderier for en vilkårlig mængde kød og kød af enhver art. Men det er kun for vakuumsaltning. Andefedtet fra confiteringen kan genbruges op til 3 gange, herefter bliver den for salt. Men se nedenfor. Regenererings metode af andefedt: Tag en passende stor gryde til det andefedt, som du vil regenererer. Kom det i gryden sammen med halvt vand. Bring det op til 95 °C og rør i gryden i 3 minutter. Sluk for varmen og stil gryden til afkøling. Næstedag er andefedtet størknet og ligger ovenpå vandet. Fjern forsigtigt andefedtet, kom det i en beholder og frys det ned til næste gang. Forklaringen er at salt ikke opløses i fedt men kun i vand. Urenheder bliver bundet til vandet og lægger sig på bunden af gryden.