Kold røget laks til Jul

Indkøbsliste for mange voksne personer

Laksen på billedet vejer 4,6 kg i slagtet vægt Jeg brugte 2 laks i samme størrelse til denne opskrift 10 % saltlage lavet af: 666 gram groftsalt 50 gram sukker 6 l kogt, koldt vand (max 5 °C) 15 til 20 l røgsmuld bøg og/eller rød-el (bland halv af hver) ½ l enebærsmuld giver en god, kraftig smag men vær forsigtig med doseringen Naturligvis en røgeovn En god portion tålmodighed, det tager 3 til 4 døgn i alt Fiskene blev saltet 36 timer i køleskab Røget i 36 timer ved en middel temperatur på 16 °C Brugt 18 l røgsmuld blandet som beskrevet ovenfor Laksen røget vejer 2,9 kg. Svind 1,7 kg eller 37%

Jeg en lystfisker i Skandinavien Forsiden Opskrift Nr. 66 Laksen er blevet til laksemadder for mange personer

Fremgangsmåde uden ansvar: Lad det være sagt med det samme, man kan kun koldrøge i røgeovnen, hvis luft temperaturen er under 10 °C. Der skal være en forskel mellem luft temperaturen og temperaturen i røgeovnen. I dag - sidst i december 2013 - er luft temperaturen om dagen 6 °C og om natten 2 °C. Perfekt til koldrøgning, som er under 27 °C. Start med at skære hovedet af. Sæt den kraftige, skarpe kniv lige bag ved brystfinnen og skråt op mod ryggen bag ved gællerne. Skær igennem ryg benet og ned til den underste brystfinne. Skær derefter den øverste file af ved at føre kniven igennem fisken langs oversiden af ryg benet. Fisken vendes og den anden filet skæres af på samme måde. Fileterne finpudses for de overskårne ribben og ryg benene i toppen, samt de nerve ben der sidder ud fra kroppen. Læg de to fileter med skind siden ned ad i en passende stor plastbox egnet for madvarer. Hæld 666 g salt, 50 g sukker og 6 l koldt vand i en stor gryde og bring opløsningen i kog, så salt og sukker er opløst. Sæt saltlagen til afkøling natten over. Når saltlagen har en temperatur på 5 °C hældes blandingen over fiskene. Sørg for at holde fisken under saltlagen med et fad. Sæt det hele i køleskab - hvis nødvendigt - og hold temperaturen under 5 °C i 36 timer. Denne form for saltning kaldes våd saltning og giver en mere ensartet saltsmag i fisken. Ved tør saltning lægges fisken på et saltlag og ovenpå hældes der så mere salt til fisken er dækket. Denne tør saltning bruger jeg til små, friskfangede fisk på max 3 kg, og tiden er kun 3 til 6 timer. Efter 36 timer tages fisken op af saltlagen og skylles godt i frisk, koldt vand. Aftørres med et rent viskestykke og en snor bindes i halen på flg. vis: Prik et hul gennem skindet 5 cm fra halespidsen og før snoren igennem. Bind en knude til venstre og dernæst til højre. Stram ikke for kraftig, så snoren skære igennem. Hæng fisken til tørring i nogle timer, inden den hænges i røgeovnen. Jeg bruger med fordel min røgeovn til dette, med lågen og hatten åben, så er der gennemtræk og fisken hænger i skygge. NB: Hvis temperaturen bliver for høj, vil æggehvidestofferne (protein) i fisken begynde at koagulere og skindet slipper kødet, som så falder ned og kun skindet hænger tilbage i snoren. Hvis temperaturen ikke kan styres og holdes under 27 °C, vil jeg anbefale at lægge fisken på riste med skindsiden ned. Brug eventuelt åleophængs kroge sammen med snor. Nu skal der røges. Fisken er taget ud af røgeovnen inden der tændes op. Fyld labyrint savsmuldsbakken med røgsmuld. En lille kop sprit (½ dl) hældes på forkanten af røgsmuldet og antændes. Lågen står på klem og røgsmuldet begynder at brænde af sig selv. Nu kan fisken hænges ind i røgeovnen, når spritten er brændt af. Lad lågen stå på klem under hele processen. Fisken hænges op i halen midt i ovnen. I starten holdes der øje med temperaturen og efter 1 time stabilisere den sig omkring 11 °C. Luft temperaturen er kun 1 °C, så der er en forskel på 10 °C mellem temperaturen indenfor og udenfor. Efterhånden stiger luft temperaturen udenfor til 6 °C og det medføre at temperaturen i røgeovnen også stiger til 16 °C, som blev middeltemperaturen i hele processen. I optændings processen, hvor der er flammer, kan temperaturen i røgeovnen godt stige til 25 °C for en kort periode. Det er derfor jeg ikke har fisken i røgeovnen før flammerne er slukket. Fisken blev røget i 36 timer, så der blev tanket op 2 gange med røgsmuld. Jeg lod alt røgsmuld brænde ud inden der blev lagt nyt på. Start kl. 10.00 brændt ud kl. 22.00. Lagde nyt på, som brændte ud natten igennem. Igen kl. 09.00 næste morgen blev der fyldt på og kl. 20.00 var det brændt ud. Fisken hængte så natten over og kølede af i røgeovnen. Den færdig røget laks ses ovenfor og er klar til at blive delt op i 3 stykker per side og pakket til dybfryseren. Pynt: Dild eller karse er velegnet som pynt. Drikkelse: En tør god kølig hvidvin om sommeren. En pilsner og en dram om vinteren. Tip: Kom kogte, dybfrosne kæmpe rejer i en si og hæng dem ind i røgeovnen de sidste 12 timer og du får en fantastisk rejemad.