Fremgangsmåde uden ansvar: Denne opskrift stammer fra en ældgammel recept, hvor man selv konservere sit kød ved saltning og røgning. Fremgangsmåden kan også bruges til at lave røget svinemørbrad. Se opskriften neden for. Hæld vand i en passende stor gryde og bring det i kog. Tilsæt salt, farin og alle krydderierne. Lagen koges op og simmer i mindst 10 minutter. Herefter sættes blandingen til afkøling natten over.
Er lammebov/lammekølle med ben - det er de som oftest - skal kødet stikkes flere steder ind til benet med en syl eller stor kødnål. Det er for, at saltlagen skal trænge ind til benet og forhindre kødet i at nedbrydes af mikroorganismer. Når dette er gjort, lægges kødet i et passende stort saltkar og den kolde saltlage hældes over. Sættes nu i køleskab ved 5 °C i 3 døgn. Efterse at kødet er under saltlagen.
På fjerde dagen tages kødet op og skyldes under rindende koldt vand. Kødsnor stikkes i den tynde ende og kødstykket hænges op i røgeovnen til tørring i 24 timer inden der røges.
Fjern kødet fra røgeovnen og tænd op i savsmuldet med 1/4 dl sprit. Lad det brænde i ca. 30 minutter med lågen og hatten på klem. Når det ulmer godt, kan kødet hænges op i røgeovnen. Nu er det så op til dig at holde temperaturen mellem 50 °C og 60 °C de næste 10 timer ved varmrøgning. Ved koldrøgning skal du røge mindst 48 timer ved max. 25 °C. Begynder du om morgenen, kan du blot lade kødet hænge natten over i røgeovnen, så det langsomt køler af.
Nu følger opskriften på Irish Lamb Stew med lammebov/lammekølle.
Kom lammeboven/lammekøllen op i en gryde og hæld vand på til det dækker. Kog lammeboven i 30 til 40 minutter. Medens den koger tilberedes grøntsagerne: Kartoflerne skrælles og skæres i 2 cm tykke skiver. Gulerødderne og persilleroden skrælles og skæres i 5 cm lange bjælker. Løg og hvidløg snittes fint. Porren snittes i 2 cm tykke skiver. Chilipeberen skæres op på langs, lad blot kærnerne blive i, det giver en bedre og stærkere smag. Savojkålen skæres i kvarte og stokken skæres fra, hvor efter den snittes groft.
Tag en stor pande med høje sider - eller en gryde - og kom smør samt oliven olie på. Kom savojkålen i og drys med brun farin; lad den tage lidt farve. Kom derefter alle grøntsager ved og spæd retten med lidt æblemost og vand fra den kogte lammebov/lammekølle. Vær varsomt med salt for vandet fra lammeboven/lammekøllen kan være meget salt. Kødet fra lammeboven/lammekøllen skæres fra benet og i mundrette stykker. Kom det på panden/gryden og dæk med et låg. Retten skal nu små simmer i 30 minutter, men se efter, at der er væde nok. Spæd efter med æblemost eller kogevand fra lammeboven/lammekøllen.
Servering: Sæt panden på bordet, som vist her, eller anret middagen i pænt fad. Groft rugbrød serveres til retten.
Pynt: Retten kan pyntes med hakket persille eller mynteblade.
Drikkelse: I Irland vil de nok foretrække en Ale, men rødvin går også godt til retten.
Tip: Inden jeg har brugt panden til retten, har jeg stegt dadler uden sten omsvøbt med bacon. Se sidetallerkenen på billedet ovenfor. Det kan anbefales som en "snaks" her til jul. Panden skal ikke rengøres før næste ret.
Efterskrift: Irish "Lamb" Stew blev lavet på røget svinemørbrad, da familien heller ville have lammekøllen på grill.
Alternativ tørsaltet og røget svinemørbrad: Afpuds 4 mørbrad ca. 2 kg og læg dem på salt og sukker i et egnet saltkar med låg. Hæld salt og sukker over så det dækker. Sørg for at mørbraderne ikke berører hinanden. Jeg brugte 1 kg salt og 200 g sukker. Stil saltkaret i køleskab i 3 døgn. Tag mørbradene ud og skyl dem godt af i koldt vand. Bind kød-snor i den tynde ende og hæng dem op til tørring i køleskabet i 24 timer. Kold røg dem i 2 døgn ved max. 25 °C og lad dem hænge natten over i røgeovnen til afkøling. Skær meget tynde skiver af mørbraden og brug disse til pålæg med æggestand og purløg.
Alternativ vådsaltet og røget svinemørbrad: Afpuds 4 mørbrad ca. 2 kg og læg dem i en krydret saltlage i et egnet saltkar med låg. Jeg brugte følgende opskrift: 3 l vand, 490 g groft salt, 200 g brun farin, 15 laurbærblade, 1 helt hvidløg, 1 løg, 1 rød chilipeber, 10 sorte peberkorn, 10 enebær og 1 kanel stang. Det hele gives et opkog på 10 minutter og afkøles derefter natten over. De 4 svinemørbrad lægges i lagen dagen efter og sættes i køleskabet i 3 døgn ved 5 °C. Tag mørbradene ud og skyl dem godt af i koldt vand. Bind kød-snor i den tynde ende og hæng dem op til tørring i køleskabet i 24 timer. Kold røg dem ved max. 25 °C i 2 døgn og lad dem hænge natten over i røgeovnen til afkøling. Skær meget tynde skiver af mørbraden og brug disse til pålæg med æggestand og purløg.
