Rakefisk en Norsk specialitet lavet på ørreder

Indkøbsliste til rakefisk:

Dette skal bruges til saltningen: 10 levende ørreder mellem 550 g og 750 g per stk. Det er vigtigt, at alle ørreder er lige store og total friske Der bruges 60 g salt per kilo slagtet fisk 6 % salt/kg fisk ½ tsk. sukker per lag fisk i "tønden" Dette skal bruges til ny lage: 1 l vand 50 g salt Koges og afkøles til 5 °C Rakefisk er en Norsk specialitet som laves på små ørreder. Det er mest ørret (ørred), røye (fjeldørred), sik (helt), harr (stalling) og abbor (aborre). I Danmark kunne man med fordel bruge regnbueørred. Køber du selv fiskene, skal de være levende ved køb. Ordet "tønde" refererer til en godkendt plastbeholder med låg egnet til madvare.

Jeg en lystfisker i Skandinavien Forsiden Opskrift Nr. 95   Rakefisk en Norsk specialitet lavet på ørreder fra Haukedalen Fiskeferie på Vestlandet hos Terje og Rakefisk fra Valdres

Fremgangsmåde for saltningen uden ansvar: Jeg skal straks advare mod at lave rake fisk selv, hvis ikke hygiejnen og temperaturen kan overholdes til punkt og prikke. Ørrederne må aldrig komme i berøring med jordbakterier. Det kan ske, hvis de har ligget på jorden, eller været i berøring med grøntsager. Alle "grejer" skal være rengjorte og velegnet til madvarer. Temperaturen under saltningen - modningen - må ikke overstige 5 til 8 °C. Derfor stilles "tønden" eller plasticspanden i en dyb og mørk kælder eller i et køleskab. Nu kan vi begynde. Jeg plejer at skære ørreden op fra gat til hoved og tage indvoldene ud. Gællerne klippes ud og alt blod skylles væk. Anskaf en 10 l plasticspand, den der bruges til remoulade, pickles eller kartoffelsalat i storkøkkener. Eller en anden størrelse som passer til den mængde fisk, som du vil "rake". Men husk, at plasticspanden skal være godkendt til madvare. Her kommer den Norske opskrift og nogle forord: Både enzymer og visse mikroorganismer findes naturligt i fisk, disse bliver aktiv, når fiskene er slagtet. Processen, der er sat i gang i fisken, fører til ændret smag og øget holdbarhed, maden bliver lettere at fordøje. En enkelt forklaring er, at enzymer starter en spaltning af de lange proteinmolekyler, mens naturligt forekommende mælkesyrebakterier omdanner kulhydrater til syrer. Processen med raking af fisk er således en langsom proces, hvor du er nødt til at spille med på naturens love. Det er meget vigtigt, at alt skal være pinligt rent og præcist, så der IKKE er opblomstringer af uønskede bakterier (Clostridium botulinum, som i små doser bruges i Botox). Man sørger også for at forhindre luftens adgang til processen, som ellers kunne udvikle Botulinumtoksin i fisken, hvis man er uforsigtig. Industrielle fisk kontrolleres for dette, før de sendes på markedet. Al kontakt med jord og sand er absolut forbudt. Fødevarestyrelsen forventer, at alle rakefisk også de kommercielt forberedte er en risiko produkt på grund af fare for Listeriasmitte. Fødevarestyrelsen anbefaler, at gravide kvinder og personer med nedsat immunforsvar, (gamle og syge), ikke spiser fermenteret fisk. Der bruges fersk ørred mellem 550 g 750 g eller mere af ensartet størrelse i samme tønde, som renses for gæller og blod, skylles, saltet og lagt i lag med bugen opad i tønden. Oprindeligt blev der brugt træ-tønder. Men i dag er plastik langt den mest almindelige for de fleste producenter, med undtagelse af de mest eksklusive. Brug af træ-tønder er en sårbarhed i processen, og eftersom plast-tønder giver langt mere forudsigelige resultater, foretrækkes disse. Derefter dækkes fisken med saltlage, før den sættes til modning. I nogle tilfælde skylles fisken i eddike eller anbringes i eddike en halv time før den lægges i tønden. I bugen af hver fisk tilføjes 60 g salt per kilogram fisk. Der lægges en tung tallerken over, så fiskene bliver trykket ned under lagen. Efter et par dage skal det kontrolleres, om der er dannet tilstrækkelig lage således, at fisken er dækket. Hvis ikke, tilføjes mere lage i form af saltvand. Lagen tilberedes af kogt vand med 50 g salt pr liter vand. Modningsprocessen kan styres med temperatur og tid. Når fisken lægges ned er den mild på lugt og smag, men modning fortsætter, så længe temperaturen er tilstrækkelig høj. Opskrifterne er forskellige og varierer mellem lokalsamfundene. I nogle landsbyer drysses lidt sukker på for at fremskynde fermentering. Fermenteringen kan også hjælpes i gang ved at sætte tønden lidt varmere op til 8 °C i et par dage, men det kan hurtigt komme ud af kontrol. Normal temperatur under modningen er 4 °C. Der kan også være betydelige forskelle fra tønde til tønde med samme temperatur alt efter hvor omhyggeligt fisken er renset for overskydende blod. Mere blod giver en stærkere smag. Når tønden åbnes efter at fisken er modnet, lugter indholdet stærkt. Indholdet har været igennem en fermenterings proces der har varet i mindst 8 uger. Fisken har i denne tid gæret og er blevet fermenteret ørred. Nogle fabrikantet mener, at det bedste resultat opnås ved at modne ved en lav temperatur i lang tid. Når fisken er færdig fermenteret eller modnet, så bør den opbevares ved 0-4 °C (køleskabstemperatur). Hvis man ønsker rakefisk med stærkere smag, så kan fiskene opbevares et eller to døgn med en noget højere temperatur, op til omkring 8 °C. Når fisken er færdig, kan den fryses. Det stopper processen. Vakuumpakket fisk er særligt velegnet til frysning. Fisk i spande eller tønder, der ikke er frosset, skal til enhver tid være dækket af lagen. Hvis der er for lidt lage kan man lave noget nyt, ved at koge 50 g salt per liter vand. Lad lagen afkøle og hæld det over fisken. Fisk placeret i saltlage skal fryses ved meget lave temperaturer for at fryse. Modning af fiskene kan også bremses ved at lave en ny lage. Denne fremstilles som ovenfor til genopfyldning, 50 g salt/liter vand. Der forekommer lokale variationer, hvor de væsentligste variation er mængden af blod efterladt i fisken, samt om der anvendes sukker i produktionen. Tilsat sukker vil fremskynde processen. Variationer kan også gå på, hvor tønden bliver placeret. Stilles tønden varmere, så vil processen gå hurtigere. Hvis der er tilsat sukker og tønden står for varmt kan processen komme ud af kontrol. Sker dette må rakefisken kasseres. Servering: Fisken skal være smørbar og frisk i farven. Hvordan den serveres varierer, men er den hel, så bliver den ofte serveret i mindre stykker. Tilbehør er ofte mandel eller Ringerike Kartofler, kålrabi med gulerødder, creme fraiche og løg. Rake fisken kan også serveres fileteret på fladt brød eller Lefse med god smør, creme fraiche og løg / rødbede salat. Filerne kan også være indpakket i frisklavede kartoffel kager med creme fraiche og løg. I mere festligt lag kan rakefisk bruges på fladbrød som tapas, eller som pindemadder holdt på plads med tandstikker. Pynt: Løgringe, kapers, karse en rå æggeblomme, ja blot for at nævne noget der klær' rakfisken. Drikkelse: Her kan man ikke være i tvivl. Din favorit øl og en eller flere snapse er et must. Kommerciel produktion: Der er flere mindre virksomheder, som fremstiller og markedsfører rakefisk. Blandt de mest berømte er produktionsselskaberne i Valdres, der også markedsfører gennem norsk Rakefisk Festival. Nogle har valgt at samarbejde og har lagt kræfter i at udvikle procedurer for jævn og høj kvalitet af fermenteret fisk. Modnings raten af de viste fisk var: Mild, lagret og modnet. Moderne produktion foregår under meget strenge krav til renlighed. Der tages prøver af både råvarer og færdige rakefisk. På samme måde som andre fødevarer, der ikke er varmebehandlet, eller på anden måde steriliseret, bør gravide ikke spise gæret fisk. Det samme gælder for folk med svækket immunforsvar.