|
De store makrel fanges fra sommer til efterår i vore farvande. Tag på en fisketur med en kutter på sundet eller fra Odden og fang selv dine friske makrel. Rens straks makrellen på båden og læg dem i en frostboks, så er du sikker på at komme hjem med frisk makrel. Ingen fisk går så hurtig i opløsning som en makrel. Det skulle lige være sild. Skulle båden stille knust is til rådighed, er det også en god løsning. (Renset makrel til røg beholder hovedet på, men gæller og indvolde er taget ud)
Ved hjemkomst finrenses makrellen, hvis ikke du gjorde det på båden. Start med at fjerne øjnene medens makrellen er hel. Skær op fra gattet til hovedet og pil indvoldene og gællerne ud. Rens makrellen i bughulen for blod med en blød børste. Jeg kan have ca. 16 store makrel i min røgeovn i et lag, men husk makrellene må ikke berøre hinanden, for så bliver de ikke pæne gyldne på siderne. Denne opskrift er tilpasset min røgeovn. Et godt råd. Pas på ikke at skære for meget op i hovedet, da fisken hænges på spyd gennem øjnene. Hovedet kan så løsne sig, og så falder fisken ned. Brug træpinde - 6 mm til 8 mm træ dyvler er gode. En træpind bliver ikke varm som et jernspyd, så derfor forbliver fisken på træpinden. Nu skal makrellerne saltes, og der er i princippet to måder at gøre det på. Den ene er tørsaltning og den anden vådsaltning. Tørsaltning: Denne metode anvender jeg, hvis jeg lige kommer hjem med nogle få makrel og vil røge dem straks. Gnid makrellen ind med salt udvendig og indvendig. Lad makrellerne trække nogle timer i køleskab ved 5 °C. Tag dem ud og skyl dem grundigt i koldt vand, aftør med fiskeklæde eller køkkenrulle. Herefter lufttørres makrellerne i et par timer. Røges derefter som beskrevet nedenfor. Kan give en mere uensartet saltning. Vådsaltning: Denne metode er mere velegnet, hvis man har mange makrel, som er blevet dybfrosset. Metoden giver også en mere ensartet saltning. Jeg laver en kraftig saltlage på 15 % eller 14 °Baume: Til 12 l koldt vand tilsættes 2,165 kg fint salt, det svarer ca. til 20 pæne makrel mellem 400 g og 600 g stykket, som passer til mit saltkar og røgeovn. Saltet skal være helt opløst i det kolde vand før fiskene lægges i saltlagen. Skal du bruge en mindre eller større mængde saltlage, kan du bruge dette Excel regneark til beregning af saltmængden. Tag makrellerne ud af fryseren 24 timer før de skal røges og læg dem frosne i saltlagen. De tør så op i saltlagen, men begynder først at optage salt, når de er optøede. Det kan tage 12 timer, så hvis de ligger 6 til 8 timer mere i saltlagen, passer det meget godt med makrel på 400 til 600 g. Prøv dig selv frem, hvis du har større eller mindre makrel. Husk at vandtemperaturen IKKE må overstige 5 °C. Der kan være problemer i august og måske også i begyndelsen af september, så derfor bruger jeg et køleskab, der er indrettet hertil. Når du lægger de frosne makrel i koldt vand fra hanen (10 °C) vil lagens temperatur falde til 0 °C i løbet af få timer, så du behøver måske slet ikke et køleskab. Jeg lagde 12 store dybfrosne makrel i 10 °C saltlage kl. 09.00. Kl. 11.00 var temperaturen 0 °C. Hele natten igennem og indtil næste morgen kl. 07.00 forblev temperaturen på 1 °C. Når makrellene har ligget natten over, tages de op og skylles grundigt med koldt vand for det blod og de slimrester, som saltlagen har trængt ud af fiskene. Fiskene skal nu tørre. Tørretiden er svær at forudsige, da vejrliget spiller ind. Fiskene må ikke hænge i sollyset, men gerne i gennemtræk. Pas på fluer og hvepse her i efteråret. Jeg har lavet mig to rammer med Tesa insektnet til vinduer, hvoraf den ene lægges ovenpå røgeovnen, og den anden sættes foran lågen. Så kan fiskene først tørres i røgeovnen uden, at der kommer fluer og hvepse til fiskene. Indtil nu har jeg tørret fiskene i 2 til 4 timer, så klæber skindet ikke til fingrene mere. Tørretiden kan nedsættes ved at sætte forvarme på røgeovnen. Det er noget nyt, som jeg skal afprøve her i oktober, så mere herom senere. Senere er nu. Jeg opvarmede ovnen til 40 °C og satte min bund ventilator på. Hængte fiskene ind i en time og så var de klar til røg. Nu skal makrellerne røges: Ovntemperaturen starter ved 90 °C til 100 °C. Makrellerne hænges ind og røges i 30 til 60 minutter med "Hatten" på klem ca. 2 cm. Vanddampene skal ud og makrellerne skal åbne sig i bugen. Det gør ikke noget, hvis der ikke kommer røg i begyndelsen, men der er vigtigt at makrellerne åbner sig og tørrer i starten. Ovntemperaturen sænkes til 67 °C og makrellerne røges i 2 timer med "Hatten" lukket og masser af hvid røg gennem Jet Hætten. Ovntemperaturen dæmpes nu til 50 °C og makrellerne røges videre i 30 til 60 minutter medens temperaturen langsomt falder. Efter 3 til 4 timer har fiskene fået en smuk gylden farve og er lige klar til at spises varme. De fisk du ikke skal bruge nu og her, kan "overnatte" i røgeovnen - i vintertiden. Ellers indpakket i pergamentpapir i køleskabet, så har røgsmagen trukket rigtig ind i kødet. Eller vacuumpakkes og i fryseren. Jeg bør lige nævne, at der altid er træk i min røgeovn gennem Jethætten, så røgen bliver fornyet og vanddampe trækker ud af ovnen. Hvis IKKE får man sur røg. Hvem gider tygge i sure gamle sokker? Jeg vil lige komme med en god opskrift på "Makrelsalat". Pil alt kød fra benene, del kødet i små stykker, kom lidt efter lidt op i en blender og blend kødet sammen med mayonnaise, citronsaft fra en citron og hvid peber efter egen smag. Serveres på ristet brød med pynt, salatblad underst og en rå æggeblomme med finthakket rødløg som drys. En kold øl og en dram er yderst velegnet hertil. Efterskrift: Jeg havde makrel, som i levende vægt vejede 1,2 kg, de skal have 1 til 2 timer mere end beskrevet ovenfor. De fik 5 timer og var perfekt mørnet og røget. Man kan bruge spile pinde i bugen for at sikker sig, at denne ikke lukker, hvis varmen ikke er tilstrækkeligt i begyndelsen af røgetiden. Prøv også de andre opskrifter herunder Varmrøgning af blankål -- Varmrøgning af laks og ørreder Varmrøgning af hornfisk -- Varmrøgning af høstsild Varmrøgning af torskerogn -- Hjemmelavet rygeost Velbekomme Jørgen Walter |