|
Det er udelukkende blankål, som jeg røger efter denne metode. Blankål er ål, der er ved at blivet kønsmoden og er på vej til Atlanterhavets vestlige del sydøst for Bermudaøerne også kaldet Sargassohavet for at gyde på en dybde af 7000 meter. De er tykke, fede og muskuløse, så de er i stand til at foretage den lange rejse på over 6000 km. Læs også web side om: Ålens biologi.
For lige at komme ind på de to åleformer, som vi har i Danmark, vil jeg kort nævne flg.: I ålens opvækstperiode i ferskvand kaldes den "gulål", på grund af den gule farve på bugen. I dette stadium skelnes mellem ål med spids snude og smal nakke "spidshovedet ål", og ål med but snude og bred nakke "bredhovedet ål". Imellem disse to yderpunkter findes dog jævne overgange, og i det senere blanke stadium afviger de ikke meget fra hinanden i udseende. Yngletiden indledes med, at ålen - såvel "spidshovedet ål" som "bredhovedet ål" - bliver blanke og antager messing- eller sølvglans på siderne. Samtidig tiltager øjnenes diameter betragtelig, snuden tilspidses og ålen bliver mørk på ryggen. Med blankhedens indtræden ophører ålen med at æde, og indvoldene skrumper ind. Ålen kan derfor ikke fanges på hverken kunstagn eller naturlig agn, men derimod i åleruser. Det er denne ål, der kan røges, og den kan godt være 10 til 16 år om at nå dette stadium. Gulål Jeg er blevet spurgt om: "Kan man røge Gulål" og jeg har svaret: "Man kan røge alt, men resultatet bliver derefter." Det vil jeg gerne uddybe, så der ingen misforståelser er. I ålens opvækstperiode kaldes den "Gulål", på grund af den gule farve på bugen. I denne periode lever ålen i ferskvand i Danmark. Det vil sige åer, søer og moser. Ålen er 10 til 16 år om at blive kønsmoden og at leve i åer, søer og moser i så lang tid, kan give en dårlig afsmag i kødet. Desuden er gulålen også løs i kødet, da muskulaturen endnu ikke er blevet fast. Denne ål vil en seriøs "Fisker" eller "Røger" ALDRIG røge. Når ålen er ved at blive kønsmoden, skifter den farve og begynder at trække mod havet. Det sker normalt hen over sommeren og i august/september samles ålene et eller andet sted i de danske farvande, hvor de fanges i ruser. (Dette sker ved nymåne, for ålen er lyssky.) Bliver ålen fanget tidligt på sæsonen, kan det hænde, at en ål endnu ikke er blevet til en rigtig "Blank ål". Sådan et mellemstadie findes og de kan røges uden bismag, men har løst kød og synes meget fede. Jeg har selv prøvet at få en såkaldt gulål med i købet og røget den uden problemer. Konklusion: En "Gulål" fanget i ferskvand skal man ikke røge. Fanges den i saltvand kan man røge den med et hæderligt resultat. Men køb kun "Blankål" til røg. NB: Der findes en gruppe af Gulål, som trækker frem og tilbage mellem ferskvand og saltvand (brakvand) flere gange. En ål fødes/klækkes i saltvand opvokser i ferskvand forplanter sig i saltvand. En laks klækkes i ferskvand opvokser i saltvand forplanter sig i ferskvand. C'est la vie eller Sel à vie. Varm-vådrøgning kræver, at røgeovnen allerede er stærkt opvarmet, inden ålene hænges våd ind. Jeg hænger gerne ålene ind, når temperaturen er 90 °C til 100 °C og røgudviklingen er knapt begyndt. Temperaturen falder meget, når hatten skal åbnes 4 til 5 gange for 4 til 5 spyd med 20 til 25 ål. Jeg har hørt om et tip: Dyp ålene i varmt vand (lunken ca. 40 °C) i et minut og hæng dem straks ind i røgeovnen. Det bevirker, at åleskindet bliver blødt og smidigt, så bugkanterne strækker sig og revner ikke. Jeg har nu selv prøvet det, og det virker meget fint særlig her i december, hvor temperaturen på ålene er meget lave. De har jo overnattet i saltlage ved næsten frysepunktet. Først skal ålene forberedes til røgning: Vådsaltning: Jeg laver en kraftig saltlage på 15 % eller 14 °Baume: Til 12 l koldt vand tilsættes 2,165 kg fint salt, det svarer til 20 til 25 store, pæne ål a 600 - 800 g stykket, som passer til mit saltkar og røgeovn. Saltet skal være helt opløst i det kolde vand før fiskene lægges i saltlagen. Skal du bruge en mindre eller større mængde saltlage, kan du bruge dette Excel regneark til beregning af saltmængden. Ålene slagtes ved at stikke dem i baghovedet med en kort, spids og skarp kniv. Jeg har set en østerskniv, som kan bruges. Derefter gnides de med salt for at afslime dem. Der er indført en ny metode, man lægger de levende ål i en stor sort plastpose, binder en solid knude på posen, og lægger den i fryseren. Posen skal helst ligge på noget, så der ikke er direkte kontakt til bund og sider. Ålene vil nu gå i dvale, ligesom de normalt gør om vinteren i ferskvand. De sover stille ind og dør af luftmangel. Efter en uge kan man tage ålene op, og når de er tøet op, kan man meget nemt gnide slimet af med et par handsker med knopper på. Spræt ålen op fra gat til hoved, men pas på ikke at lave hul på galleblæren, tag indvoldene ud med en solid spiseske af stål og rens derefter med en stiv børste under koldt vand. Husk at skære ca. 8 - 10 cm længere bagud end gattet for at udtage den blodstreng, der sidder i bagkroppen. De rensede og skyllede ål lægges i saltlagen natten over og stilles koldt, max 5 °C. Store ål kan godt ligge i 12 til 18 timer, men små ål kun det halve. Husk at vandtemperaturen IKKE må overstige 5 °C. Det er ingen problemer i november og december, men ellers må man bruge et køleskab. Små ål er fra 300 til 500 gram. Mellem ål er fra 500 til 800 g. Store ål er fra 800 til 1,000 g. Levende vægt naturligvis. Ålene renses lige med en stiv børste i saltlagen for derefter at tages op og lægges i et nyt kar med rent, koldt vand, så overskydende salt kommer af, ellers kan ålene blive hvide på skindet. De skylles godt i koldt vand for blod og slimrester som saltlagen har trukket ud af ålene. Derefter sættes de på spyd. De første spyd, som jeg brugte, var hårnålespyd lavet af 4 mm rustfrit stålstænger, spidset til i begge ender. Hårnålespydet stikkes igennem hovedet fra rygsiden mod bugsiden 2 cm under brystfinnerne og på hver side af rygsøjlen. Det gælder om ikke at beskadige rygsøjlen, for så falder ålen ned. Det skete nogle gange, så derfor lavede jeg et nyt koncept: Åleophæng - som er meget bedre end hårnålespydene. Indtil nu er der ikke faldet en eneste ål ned for mig. Nu skal ålene røges: Ovntemperaturen starter som sagt ved 90 °C til 100 °C. Ålene "koges", eller skal vi sige mørnes i 20 (små ål) til 30 (mellem ål) til 45 (store ål) minutter med hatten lidt på klem ved denne høje temperatur. Vanddampene skal slippe ud. Ålene skal netop lige åbne sig i bugen, så røgen kan trænge ind i ålen fra kødsiden. Det er meget vigtig for et godt resultat. Ovntemperaturen skal nu sænkes til 70 °C og ålene røges i 3 til 4 timer ved denne temperatur. Efter jeg har monteret min actuator, har jeg ingen problemer med at holde en konstant temperatur omkring 70 °C under hele forløbet. Mit spjæld i jethætten på toppen af hatten bruges ikke mere, men står nu altid fuldt åben, så vanddampene altid kan slippe ud af ovnen. Svaletiden er den tid, hvor ålene hænger i røgeovnen og el. varmen er slukket, hatten åbnet og varmen kommer under 50 °C. Ålene trækker den sidste røg til sig. Jeg bør lige nævne, at der altid er træk i min røgeovn, så røgen bliver fornyet og vanddampe trækker ud af ovnen. Hvis IKKE får man sur røg. Hvem gider tygge i sure gamle sokker? Røge tiden for ål afhænger naturligvis af størrelsen på ål, samt den røgeovn der anvendes. Men fælles for alle ål er, at temperaturen inde i kødet bør ligge på ca. 67 °C, når ålen er færdig røget, så undgår man, at der udvikles bakterier. Når jeg anvender mellem ål fra 500 til 800 g er mørningstiden ca. 30 minutter og røgetiden ca. 3 timer og svaletiden ca. 1 time. Ål fra 800 gram op til 1.000 gram er mørningstiden 45 - 60 minutter og røgetiden 3 - 4 timer og svaletiden 1 - 2 timer. Vægten er beregnet ud fra levende vægt. Jeg har endnu ikke røget små ål, men tiden skal naturligvis afpasses efter vægten. Ål under 300 - 400 g bliver stegt hos os. Jeg vil tro, at disse ål kun skal have 3 til 4 time i alt. Små ål er ikke værd at røge. De bliver alt for tørre. Du kan kontrollere om begyndelses temperaturen har været korrekt. Bugen åbner sig pænt, hvis det er en passende temperatur. Skindet ved bugkanterne slipper kødet på ålen og ruller udad, hvis temperaturen er for høj. Hvis temperaturen er for lav åbner bugen sig ikke. Du kan prøve, om ålene er møre, ved at trykke på rygsiden lige under hovedet. Kødet skal give efter for igen straks at svulme op. Et snit i ryggen kan også vise om kødet er hvidt. Det må ikke virke gennemsigtigt eller glasagtigt. Min fremgangsmåde er naturligvis baseret på min røgeovn. Ovntype og vejrlig - højtryk - lavtryk - luftfugtighed kan have indflydelse på røge- og mørningstidens længde. Foruden størrelsen af ålene naturligvis. Vægttab for en ål på 800 g i procent: Indvolde og gæller ca. 6 % Nyreblod og slim ca. 2 % Fedt og væske tab ved røgning ca. 16 % Samlet tab ca. 24 % En ål på 800 g vejer således 608 g efter røgning. Tab ved filetering: Hoved, hale, ben og skind skæres bort ca. 26 % Total vægttab ca. 50 % af ålens levende vægt. Så røger du en ål på 800 g i levende vægt, får du ca. 400 g åle fileter. Efterskrift: Efter at ålene er mørnet de første 30 til 45 til 60 minutter ved høj varme, gælder det om at få vanddampene ud af røgeovnen. Derfor skal "hatten" have en åbning på 1 til 2 cm i front den første times tid. Derefter kan jethætten klare resten. Du oplever nogle røgeopskrifter med røgetider på under 2 timer. Undgå disse ål, de er ikke gode. Ål fra 500 g til 1.000 g skal have fra 4 timer til 6 timer med den rigtige temperatur og røgudvikling for at blive rigtig velsmagende og lækker. Prøv også de andre opskrifter herunder Varmrøgning af laks og ørreder -- Varmrøgning af hornfisk Varmrøgning af høstsild -- Varmrøgning af makrel Varmrøgning af torskerogn -- Hjemmelavet rygeost Velbekomme Jørgen Walter |