Forloren Skildpadde med æg og fiskeboller

Indkøbsliste for 8 voksne

1½ kg mellemskært kalvekød 2 til 4 stk. Osso Buco af kalveskank 1 **kalvetunge ca. 800 g 3 til 4 l vand, kødet skal være dækket med vand 2 porrer 4 gulerødder 1 lille knoldselleri 1 stor persillerod 1 stor pastinak 2 løg 4 fed hvidløg 1 rød hot chilipeber Suppen smages til med salt Til saucen: 90 g smør 90 g mel 1 lille dåse tomatpuré (100 g) 1½ til 2 liter af suppen 1 tsk. De fire krydderier lavet af: 5 del hvid peber, 2 del muskatnød, 1 del ingefær og 1 del nelliker Saucen smages til med 2 spsk. Oestersauce og 2 spsk. Fiskesauce fra Blue Dragon og lidt salt, hvis nødvendigt 1 spsk. mild paprika 1 til 2 dl tør Sherry eller tør Madeira Saucen farves med madkulør

Tilbehør: Kogte hvide *fiskeboller fra dåse Hårdkogte æg eller smilende æg Butterdejssnitter eller Rustic Baguette Ingredienser til Mini Fiskefrikadeller: 600 g fiskefilet, flået og hakket fint af: torsk, sej, tunge, hvidfisk eller blandet fisk 1 tsk. salt 1 knivspids hvid peber 1 til 2 spsk. hvedemel 1 til 2 hele æg 1 dl piskefløde 1 spsk. smør/olivenolie til stegning Ingredienser til Mini Frikadeller: 500 g hakket kalv og flæsk 1 tsk. salt 1 lille revet løg 2 fed revet hvidløg 1 tsk. timian 1 hel æg 1½ spsk. hvedemel 1 lille glas Sherry/Madeira ½ tsk. De fire krydderier 1 spsk. smør/olivenolie til stegning

Jeg en lystfisker i Skandinavien Forsiden Opskrift Nr. 56 Hvad har forloren skildpadde med fisk at gøre. Kun det, at der indgår fiskeboller i retten, og det er min yndlingsret nytårs aften.

NB: Original forloren skildpadde er med Madeira. Jeg kan anbefale at købe Mini Fiskefrikadeller til 20,00 DKK for 200 g og Mini Frikadeller til 27,00 DKK for 450 g i Rema 1000. Frikadellerne smager fortræffelige, når de har ligget natten over i den gode sauce og så sparer man også megen tid på madlavningen. Men stadigvæk skal retten laves mindst dagen før, så alt kødet bliver gennemtrængt af den dejlige smag i saucen.

Fremgangsmåde uden ansvar: Jeg husker denne ret fra min barndom, hvor der blev brugt et kalvehoved, samt flere andre kødstykker, som jeg ikke lige kan erindrer. Vi var tre familier, som gik på det lokale slagteri og købte kødet, og hos grønthandleren fik vi grøntsagerne. Det hele blev tilberedt i den gamle nedlagte gruekedel, som førhen tjente som kogekar til vasketøj. Det er nu en "saga" blot, så her kommer den nye version uden fare for BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy) også kaldet kogalskab. Man begynder dagen før retten skal spises. Kødet kommes i en stor gryde med 3 til 4 l vand, kødet skal være dækket med vand, gerne lidt mere for der fordamper noget undervejs. Vandet bringes i kog og der skummes godt, når det koger. Smag til med salt og lad det småkoge medens du rengør alle urter og snitter dem i tern. Tilsæt urterne - bring i kog - og kog videre under svag varme endnu 2 til 3 timer. Når kødet er mørt tages det op og kalvekødet lægges i pres til næste dag. Suppen sies og nogle af urterne (gulerod, selleri, persillerod, pastinak) blendes og kan kommes i suppen efter behag, det giver en lidt kraftigere sauce. Suppen gemmes til næste dag. Næste dag, start med at koge suppen ind en halv times tid uden låg, så suppen bliver koncentreret. Kalvekødet der har ligget i pres natten over skæres ud i mundrette tern. Tungen flås og renses for sener og skæres ud i mundrette tern - måske skal man flå tungen, når den er afkølet og man kan røre ved den uden at brænde fingrene. Osso Buco kødstykkerne pilles af benet, fedt og sener fjernes før kødstykkerne skæres i mundrette tern. Lav denne sauce og kom kødet i: Af smør og mel laves en melbolle i en passende stor gryde. Herpå hældes i små mængder op til 1½ liter af suppen, som er blevet kogt op og skummet for fedt. Husk at piske godt så der ikke dannes klumper i saucen. Find en passende konsistens og krydder med tomatpuré, Oestersauce, Fiskesauce, salt, de fire krydderier og Sherry/Madeira. Farv saucen med madkulør. Tilsæt Mini Fiskefrikadeller og Mini Frikadeller varm forsigtigt det hele igennem. Fiskebollerne fra dåsen varmes for sig i en 220 grader varm ovn i ca. 10 minutter. De lægges oven på retten sammen med halve æg. Mini Fiskefrikadeller: Bland salt med hakket fisk og pisk farsen sej i et par minutter. Pisk blandingen godt og tilsæt mel, krydderier og æg et ad gangen. Tilføj gradvist fløde indtil en passende konsistens. Hvis blandingen stivner sæt skålen i varmt vand og pisk indtil den er glat igen. Tjek dine krydderier og smag til. Lad farsen hvile 1 time i køleskab, så den kan trække smag. Form farsen til små runde kugler med 2 skeer dyppet i varmt vand. Steg dem på panden i smør og olivenolie. Mini Frikadeller: Kom hakket kalv/flæsk i en skål, og riv løg og hvidløg i. Kom æg, hvedemel, salt og krydderierne i. Rør godt rundt medens der spædes med Sherry/Madeira efter behag, dog må farsen ikke blive for tynd. Varm en pande med smør og olivenolie og form små frikadeller i hånden med en desertske. Steg dem ved middel varme på begge sider til de er gyldenbrune. Retten kan fryses uden fiskeboller. Jeg laver gerne en stor portion i begyndelsen af december og deler den i to, da vi ikke er 8 personer til nytår. De fire krydderier: Laves af 5 dele hvid peber, 2 dele muskatnød, 1 del ingefær og 1 del nelliker. Alle stødte krydderier. Servering: Anrettes i varme dybe tallerkener og serveres med butterdejssnitter eller Rustic Baguette. Pynt: Et lille glas Sherry/Madeira hældes over. Drikkelse: Fortsæt med den samme Sherry/Madeira og en mineralvand. Eller en tør Champagne til Nyt år. Tip: *Varm fiskebollerne for sig selv og kom dem over retten inden serveringen. **Kog kalvetungen for sig selv i 2 liter saltet vand i ca. 1½ til 2 timer tilsat lidt sukker, peberkorn, laurbærblade og en dusk timian. Man kan også lave en god ret "Kalvetunge i Madeira" med halvdelen af tungen og resten til Forloren Skildpadde. Alternativ: Ovnbagt torsk med senneps sauce.