Duer stegt i gryde serveret med Waldorfsalat

Indkøbsliste for 4 voksne

4 grydeklare skovduer/ringduer 4 spsk. neutral olie og 75 g smør til stegning 12 til 16 skiver bacon 20 stk. enebær 20 stk. koriander frø 1 dusk frisk timian 1 dusk persille 1 porrer eller 1 løg hakket 1 fed hvidløg hakket ½ rød chilipeber hakket 2 dl tør hvidvin eller rødvin eller hønsebouillon eller 50 % af hver 2 til 3 dl piskefløde 4 cl snaps eller vodka 2 tsk. salt, 1 tsk. sukker ½ tsk. peber ½ tsk. Roquefort ost Tilbehør: Waldorfsalat og tyttebær 4 stilke bladselleri i små tern 1 til 2 æbler (syrlige) i små tern 300 g grønne, modne vindruer u. kerner halveret 40 g valnødder nogle knuste 3 dl Cremefraiche 18 % 2 tsk. vaniljesukker eller honning

Jeg en lystfisker i Skandinavien Forsiden Opskrift Nr. 99 Duer for 3 personer stegt i gryde serveret med Waldorfsalat. Når du har læst denne opskrift, forstår du alt om stegte duer. Brug samme opskrift på poussiner (28 dage gamle kyllinger).

Først lidt facts: I England er der jagt på skovduer hele året. Højsæsonen falder på 2 årstider. Vinter/foråret er februar og marts. Sommer/efterår er juli, august og september. Indtil 1994 var Duejagten på skovduer/ringduer i Danmark fra den 1. august til den 31. december. Senere ændret fra 1. september til 31. januar. I 2007 blev det ændret fra 1. oktober til 31. januar. Tro det eller ej, i 2010 kom endnu en ændring fra den 1. november til den 31. januar. Begrundelsen er, at duen ligger på æg og må derfor ikke skydes. Jeg har aldrig set duer ligge på æg i oktober og februar. I England ligger duer altså ikke på æg, eller gør de? Er det ikke på tide at få en fælles EU jagtlov? Fremgangsmåde uden ansvar: Gnid duerne indvendig og udvendig med salt, sukker og peber. Rul noget persille ind i et eller to stykker bacon og kom det ind i duen. Læg et par stykker bacon omkring duen. Varm olie og smør op i stegegryden og brun duerne på alle sider. Kom de rengjorte grøntsager og krydderier i gryden. Hæld snapsen i gryden og kom straks et låg på. Lad dampene virke i tre minutter, så kødet bliver mørt. Det er en gammel jæger tricks, om det virker, må du selv finde ud af. Det skader ikke. Når snapsen er fordampet, hældes væden ved sammen med et lille stykke Roquefort ost. Det giver en pragtfuld vildsauce. Duerne simrer svagt under låg indtil de er møre (se under tip), sørg for at væden ikke fordamper væk. Ekstra væde (vand) kan tilsættes. Efter ½ time, 1 time eller 2 timer (se under tip) tages duerne op og holdes varme under dynen i en indpakning af stanniol og viskestykker. Saucen sies og tilsættes piskefløde under konstant piskning indtil en passende konsistens er opnået. Kan tilsættes en klat koldt smør under konstant piskning. Det burde ikke være nødvendigt at tilsætte madkulør til saucen, men hvis du synes, at den er for bleg, kan du blot gøre dette. Duerne deles i halve og lægges på et fad sammen med de brunede kartofler. Servering: Serveres med Waldorfsalat, tyttebær og brune kartofler. Pynt: Det kunne være en frisk kvist persille eller de grønne selleriblade. Drikkelse: En god fyldig rødvin efter egen smag. Tip: En due er ikke en due. Der findes to slags duer til mad: En jagtdue (vilddue) og en opdrættet ungdue (squab) også kaldet tamdue. Den store forskel ligger i kødets muskulatur. Jagtduen har fløjet meget, inden den blev skudt, derfor har duen udviklet kraftige muskler, og det er disse, som gør kødet sejt. Squaben har aldrig fløjet, da den slagtes så snart, den har opnået en passende vægt (ca. 500 g) i sin voliere/dueslag. Det tager omkring 4 uger at opnå denne vægt. Derfor kan man ikke bestemme stegetiden nøjagtigt, før man ved, hvilken due man har med at gøre: En gammel jagtdue (2 timer), en ung jagtdue (1 time) eller en squab (½ time). I en jagtdue kan man se skudhuller og finde hagl. Dette ses ikke i en squab. Et andet kendetegn kan være: Jagtdue mørkt kød - Squab lyst kød. Ses bedst, hvis man står med en af hver i hånden. Stegetiden for en poussin er ca. 35 minutter, beregnet fra bruningen. Cremefraichen i Waldorfsalaten kan erstattes af mange andre mælkeprodukter, som er mere fedtfattige, så som: Yoghurt naturel, Fromage frais, Flødeskum og A38.