Sous Vide flæskesteg med sprød svær

Indkøbsliste for 4 voksne

1,5 kg svinekam med svær 2 spsk. fint salt 1 spsk. rørsukker 2 tsk. allehånde knust 1 tsk. peber fra møllen 6 stk. laurbærblade 2 fed hvidløg 6 stk. nelliker hele 1 - 2 spsk. olivenolie Udstyr Vakuumpakker med rillede poser Sous vide kar Sauce 4 kraftben ca. 1 kg, 3 l vand, ½ fl. rødvin og 4 spsk. oliven olie Rodfrugter: 2 Gulerod, 2 persillerod, 2 pastinak, 1 lille selleri 2 porrer, 2 løg, 1 hel hvidløg, 1 bdt. timian, laurbærblade og 1 rød chili Smag til med salt og peber fra møllen

Jeg en lystfisker i Skandinavien Forsiden Opskrift Nr. 110 Sous Vide flæskesteg med sprød svær Fantastisk mør og saftig flæskesteg

Fremgangsmåde uden ansvar: Jeg vil prøve noget nyt, nemlig en god flæskesteg med sprød svær efter Sous Vide metoden. Jeg vil kun komme ind på, hvordan flæskestegen og saucen skal tilberedes. Alt tilbehør er op til en selv at tilberede efter egen smag. Steg: Det er vigtig at snitte alle svær hver for sig helt igennem ned til kødet, men så heller ikke længere. Bland salt, sukker, allehånde og peber, gnid blandingen godt ind på kød og svær. Læg stegen ind i en vakuumpose sammen med laurbærblade og et par fed hvidløg over sværene. Har du lyst til en julesmag, så kom nogle nelliker ned imellem rillerne på sværen. Vakuummer posen og svejs den to gange i hver ende. Indstil Sous Vide karret til 58 °C og 8 timer for 1 kg steg - 9 timer for 1,5 kg - 10 timer for 2 kg. Efter endt tid tages stegen ud af posen og lægges på en rist i bradepanden. Er der noget væde i posen, bruges det til saucen - men pas på det er meget salt. Forinden fjernes krydderierne (laurbærblade, hvidløg og nelliker) og sværen aftørres. Smør sværen med lidt olivenolie. Sværen skal ligge "vandret" i ovnen, så man kan klodse op med stanniol. Sæt stegen ind i en forvarmet ovn på 220 °C i ca. 10 minutter. Tænd herefter grill elementerne og giv endnu 10 minutter - måske mere - under grillen. NB: Tiden kan variere meget fra ovn til ovn, så sæt dig ned foran ovnen og hold øje med sværen. Når de popper op og bliver gyldne er sværen færdig. Tag stegen ud og lad den hvile i 20 til 30 minutter inden der skæres for. Min steg fik 20 minutter som beskrevet. Den burde have 5 til 10 minutter mere for at gøre sværen mere sprød. De løse svær på tallerkenen er lavet separat: Kogt 20 minutter i saltvand med lidt sukker, 30 minutter under grill ved 220 °C. Er der noget væde i bradepanden, bruges det også til saucen. Sauce: Det er et langtids projekt at lave saucen, da man ikke får meget "væde" med Sous Vide metoden. Der bliver noget væde i posen, som kan anvendes. Kraftben brunes i en stor gryde i lidt oliven olie. Alle rodfrugter rengøres og snittes i mindre stykker og kommes i gryden. Hæld vand over så det dækker - ca. 3 liter. Kog op og skum overfladen for "urenheder", kom rødvin og lidt salt i gryden. Kog under låg ved svag varme (97 °C) i 4 til 5 timer. Efter endt kogning sies suppen og kraftben og rodfrugter kasseres. Suppen afmåles til ca. 3 liter. Suppen kan nu deles i 6 portioner a ½ liter og fryses ned til mange gode middagsretter. Til min steg brugte jeg ½ liter suppe og gjorde saucen "tyk" med Flødefraiche 30 % fra Arla. Jeg har hørt, at den er udsolgt eller laves ikke mere. Brug piskefløde og lidt creme fraiche, smagte til med groft peber fra møllen. Skal saucen farves mere brun, kan man anvende lidt madkulør.