Schwarz-Walter-Schinken

Indkøbsliste for 8 voksne

Til 1 kg udbenet svinekød fra skinken bruges følgende til Vakuumsaltning 7 g Almindeligt køkkensalt 17 g Nitritsalt, 0,6% indhold nitrit, Se under Tip 3 g Enebær, knuste 3 g Koriander, knuste 3 g Allehånde, knuste 1 g Laurbærblad, fint klippet, 4 til 6 store 3 g Kampot sort peber, Cambodia eller 3 g Szechuan peber, Kina 1 g Cayenne peber hot, pulver 3 g Hvidløgspulver 3 g Spidskommen, pulver 5 g Brun Farin 3 g Sennepsfrø gule, knuste 1 g Natrium ascorbat E301, Se under Tip Til kold røgning bruges følgende: Bøgesavsmuld Enegranulat Eller tørrede og knuste: Grankogler (kun få stk.) Gren af gran (kun lidt) Afklip fra vinstokke

Jeg en lystfisker i Skandinavien Forsiden Opskrift Nr. 136 Min Schwarz-Walter-Schinken efter 3 måneder. 30,3 % vægttab lige efter bogen

NB: En skinke på kun 1 kg er ikke meget. Men du skal blot skaler mængden op på de underliggende tilsætningsstoffer. Kommer du til gram med mange decimaler - 6,6704 gram - rund frisk og frejdig op tl 7 g. Jeg har lave et Excel spreadsheet for calculating salt, sugar and spices. Findes kun her på PC udgaven af "Opskrifter", og det er kun for vakuumsaltning. Følger du mængden af salt, får du en saltningsgrad på 2,4 % og et nitrit indhold på 100 mg per kg kød. Først lidt facts: Hvis denne opskrift på Schwarz-Walter-Schinken minder dig om noget, som du har smagt i Tyskland på dine rejser, tager du ikke helt fejl. Jeg var selv på vej til Basel i bil, og kom gennem flere byer i Schwarzwald, hvor vi gjorde ophold. Til morgenmad fik vi Schwarzwaldschinke med (æggestand / røræg) så vidt jeg husker. Schwarzwaldschinke er et kendt og populær produkt. Betegnelsen "Schwarzwaldschinke" er et beskyttet navn, så kun skinker produceret i Schwarzwald må kaldes Schwarzwaldschinke. Overfladen på de "Gamle Skinker" var sort, som blev til ved at dyppe skinkerne i okseblod, inden de blev røget. Det er ikke noget, der bruges mere ud over nogle få producenter. Før i tiden skulle grisen også komme fra Schwarzwald, men denne betingelse er dog ophævet. Reglen gælder kun i EU. Fremgangsmåde uden ansvar: Så må vi i gang, men overhold en god køkken hygiejne, vask hænder så der ikke kommer bakterier i kødet, der senere fører til fordærv. En Schwarz-Walter-Schinken er trods alt 3 til 4 måneder undervejs, inden den kan spises. 1. Trin: Puds kødet rent for sener og skind og sørg for, at der ikke er dybe lommer og "flapper" der hænger løst. Kødet skal være så glat som muligt. Naturligvis beholdes sværen på skinken. Min mening, men du kan gøre, som det passer dig bedst. Du sparer måske 1 uges saltningstid. 2. Trin: Alle krydderier, der er frø, knuses først i en morter eller en kværn. Vej alle krydderier og bland disse godt med salt og sukker inden blandingen gnides godt og grundigt ind i kødet. Kom kødet i en vakuumpose og sørg for at hele blandingen kommer med. Vakuummer posen og sørg for, at der ikke er salt og andre ting og sager der, hvor svejsesømmet skal være. Det giver en dårlig svejsning og dermed risiko for at luften trænger ind i posen. Jeg giver normal to svejsesøm i begge ender. 3. Trin: Læg vakuumpakken fladt på bordet og mål pakken på det tykkeste sted. Beregn en saltningstid i køleskab ved 5 °C til 7 °C på 3 døgn per cm, når skinken har svær på. Måler du 10 cm er tiden mindst 30 døgn eller 4 til 5 uger. Husk at vende pakken i køleskabet hver dag, så skinken bliver ens saltet. Hvis du fjerner sværen, kan du nøjes med 2 døgn per cm. 4. Trin: Efter de 4 til 5 uger tages pakken ud af køleskabet og skinken skylles under rindende, koldt vand fri af krydderier, salt og sukker. Tørres god af i et rent viskestykke og hænges nu frit ind i køleskabet igen ved samme temperatur som før. Tiden her kaldes hærdningstiden og den tager i køleskabet 1/2 døgn per cm. Skinken ovenfor på 10 cm tager således 5 døgn i et køligt miljø. 5. Trin: Skinken skal nu tørrer helt inden den skal røges. Tag skinken ud i et varmere miljø 12 °C til 18 °C og RH på 40 % til 50 % luftfugtighed i max 2 døgn. Der kræves dog en moderat luftcirkulation omkring skinken for ikke at danne mug. Heller ikke i træk for så dannes en tør skorpe. Når overfladen mærkes tør kan skinken kold røges. 6. Trin: Brug en røgspiral eller en labyrint bagge og sørg for, at materialet er knastørt og findelt. Min røgspiral holder i gennemsnittet 14 timer og temperaturen i røgeovnen kommer ca. 10 °C over ambient temperaturen. Der må max. være 27 °C i røgeovnen. Så ved høj dagtemperatur kan der røges om natten. Hold gerne pauser mellem hver røgning. Jeg vil anbefale - med det jeg har skrevet om min røgeovn - at røge mellem 4 til 5 gange om natten. Så er der pause om dagen. 7. Trin: Efter endt røgning bør skinken modnes i nogle uger i køleskab ved 5 °C til 7 °C og RH på 30 % til 40 % luftfugtighed. Skinken bør (skal) hænge frit i køleskabet, så vandindholdet fordamper bort. Det kan stærkt anbefales at veje skinken før man salter og når den færdige skinke er modnet. Der skal være et vægttab på ca. 30 % for at opnå max. holdbarhed. Hvis man har flere skinker og vil opbevare disse, kan det anbefales, at de pakkes ind i DRY AGING POSER og lægges i køleskabet. De eftermodner i poserne, herefter kan de tages ud og skæres i tynde skiver og spises med stor velbehag. Servering: Spis det "Gratis". Det er et udtryk, som jeg bruger, når jeg spiser kød alene, altså uden tilbehør (brød og kartofler). Men jeg tror, jeg vil kreere en Pizza, når min ven Thomas får sat sin 800 kg tunge Pizzaovn op ved siden af røgeovnen. Jeg vil love, at der kommer et billede til den tid. Men ellers vil jeg også servere skinken til hvide asparges med smeltet, klaret smør og revet parmesan ost. En specialitet i Nord Tyskland til maj. Tip: Det er valgfrit at tilsætte E301 Natrium ascorbat eller E300 Askorbinsyre. Det er et antioxidant. På plus siden gør Natrium ascorbat kødet mere rødt og reducere med tiden restindholdet af nitrit i det færdige produkt. Både ascorbinsyre og Natrium ascorbat er former for C-vitamin og er almindelige fødevaretilsætningsstoffer, hvor mere specifikt Natrium ascorbat falder ind under kategorien mineralsalte. Selvom ascorbinsyre er den rene form for C-vitamin, er Natrium ascorbat natriumsaltet af ascorbinsyre. Jeg har set, at Østrigerne bruger Chrisale salt, som indeholder 0,4 % til 0,5 % nitrit i de enkelte saltkrystaller. Det skulle bevirke en bedre smag og farve i kødet, eftersom nitriten udfælder sig langsommer i processen, i modsætning til alm. salt, hvor nitriten er tilsat kunstig.