Vakuum saltet og røget andebryst

Indkøbsliste for 8 voksne personer

TØRSALTNING 4 stk. Andebryst a 300 g Kryddersaltblanding til 4 stk. Andebryst 24 g fint køkkensalt 12 g nitritsalt 0,6 % 6 g brun farin 4 g løgpulver granulat 4 g hvidløgspulver granulat 4 g sort peber fra møllen 4 g paprika sød stødt 2 g cayenne peber hot stødt 2 g nelliker stødt 1 g Natriumascorbat pulver E301 12 laurbærblade hele Vakuumpakker Vakuumposer eller 28x600 cm ruller Et andebryst måler ca. 20 x 10 x 3 cm Se under Tip: 36 g salt til 1200 g kød giver en saltningsgraden på 3 %

Jeg en lystfisker i Skandinavien Forsiden Opskrift Nr. 141 Andebryst kryddersaltet klar til vakuumering og derefter røgning

4 stk. andebryster a 300 g klargøres til tørsaltning i vakuum poser. De tages ud af fryseren 24 timer før de skal saltes og tør i køleskabet. Finpuds andebrysterne for sener og blod inden de saltes. Tør dem af i et rent viskestykke, så de er klar til en gang kryddersaltblanding. Forbered Kryddersaltblanding: Start med at veje salt og alle krydderier af og bland det godt i en skål. Vent med laurbærbladene, de lægges på brysterne lige inden de kommes i vakuumposen. For de personer, som absolut ikke vil bruge nitritsalt, skal blot bruge 36 g fin køkkensalt, så saltningsgraden på 3 % holdes. Jeg kan oplyse med 0,6 % nitritsalt opnås max 60 mg nitrit per kg kød. Tørsaltning: Alle andebryster gnides godt og grundigt ind i hele kryddersaltblanding og 3 til 4 hele laurbærblade lægges på kødsiden. Forbered en stor vakuumpose til 4 andebryster ved at svejse den ene ende til, jeg plejer at svejse 2 gange med 5 mm mellemrum, så holder svejsningen bedre. Læg de 4 andebryster i posen med kødsiden op, hvis der er noget kryddersalt tilbage i skålen, fordeles det over andebrysterne. Posen vakuumeres og svejses i samme proces - husk en ekstra gang svejsning. Vakumumposen lægges i køleskabet 48 timer og vendes 2 gange i døgnet. Længere tid giver mere saltsmag og flere gange vending af posen giver en mere ensartet saltning. Jeg giver som regel fuld "Gas" - 48 timer og 4 gange vending per døgn og naturligvis Nitritsalt for at opnå den skønne røde farve i kødet. Desuden giver nitritsalt også en lidt længere holdbarhed af kød. Varmrøgning: Når tiden er gået, tages andebrysterne ud af køleskabet og børstes/skylles under rindende koldt vand, så overskydende salt og krydderiet kommer af. Andebrysterne tørres af i et rent viskestykke og lægges til tørring på en rist medens røgeovnen klargøres. Rids skindet på kryds og tværs i et fint mønster: Harlekin mønster. Røgeovnen opvarmes til 80 °C - 90 °C. Når temperaturen er nået lægges andebrysterne på en rist med skindsiden nedad og risten sættes ind i røgeovnen på øverste hylde. Giv dem ca. 1 time uden for meget røg. Derefter kom en masse røgsmuld over gløderne, så røgudviklingen kan begynde. Med et andebryst på 300 g skal de røges ca. 2 timer ved en temperatur mellem 70 °C - 80 °C. I alt ca. 3 timer. Kerne-temperaturen i brystet bør være ca. 67 °C, gå efter temperaturen frem for tiden. Jeg røger med 90% bøgesmuld og 10% enebærgranulat. Lad gerne andebrystet blive natten over i røgeovn medens den køler ned, så kan røg smagen blive mere intens. Pakning: Andebrysterne kan vakuumpakkes og fryses ned i flere måneder - max 6 måneder. Når de så skal spises, kan man varme dem i en mikroovn, alm. ovn eller på en pande med skind siden ned. Det fremmer røgsmagen og mørheden i kødet. Servering: De røgede andebryster kan serveres varme som en middagsret med rødkål, hvide/brune kartofler og en købt andesauce. Surt og sødt tilbehør - forstås. En god ide her ved Juletid. Som frokostret med rugbrød og smør skæres andebrystet i tynde skiver på den smalle led. Serveres med: Se under Pynt. Pynt: Æggestand, tomat skiver og et drys purløg. Salt? og Peber fra møllen. Drikkelse: Som middagsret vil jeg anbefale en mørk og kraftig rødvin, så som Dingac Roso fra "Det gamle Jugoslavien" nærmere bestemt Kroatien på halvøen Peljesac, som ligger lige nord for Dubrovnik. Den mørkeste, kraftigste og stærkeste (alkohol 15,5 %) rødvin i verden. Af egen erfaring kan jeg fortælle, at på grund af mere end 15 noter i denne vin, mærker man slet ikke alkoholen i vinen - FØR man rejser sig op. Til frokost måske en tysk Rauchbier fra Bamberg, det er en mørk lagerøl med røgsmag. En anden mulighed er en øl fra Warwik Bryghus i Varde. En "Kræ Riwer" der er en Porter med lakridssmag og 8 % alkohol. Tip: Jeg har lave et Excel regneark til beregning af salt, nitritsalt, sukker og krydderier for en vilkårlig mængde kød og kød af enhver art. Men det er kun for vakuumsaltning. Jeg varmrøger altid andebryster på grund af salmonella faren.