Kalvetunge i Madeira, øl og oliven

Indkøbsliste for 4 voksne

1 kalvetunge Tørsaltning i vakuumpose per 1 kg tunge 13 g Almindelig Køkkensalt 13 g Nitritsalt 0,6 % 7 g Rørsukker, Økologisk 2 g Sort peber, pulver 1 g Cayenne peber hot, pulver 2 g Hvidløgs pulver 3 g Ungarsk paprika, sød 2 g *Tørret timian, se nedenfor 1 g *Laurbærblade, se nedenfor 1 Natriumaskorbat E301 Saltningsgrad: 2,6 % Max Nitrit: 80 mg/kg tunge Saltningstid på køl: 6 døgn Bland salt, sukker samt alle krydderier og gnid kalvetungen godt ind i denne saltblanding. Kom tungen i en vakuum pose og sørg for alt kommer med i posen, så saltnings procenten holdes. Vakuummer posen og læg den på køl i 6 døgn. Posen vendes dagligt. Jeg har lave et Excel regneark til beregning af salt, nitritsalt, sukker og krydderier for en vilkårlig mængde kød og kød af enhver art. Men det er kun for vakuumsaltning. Hvis vægten på din kalvetunge er en anden, kan du med fordel bruge dette regneark.

Jeg en lystfisker i Skandinavien Forsiden Opskrift Nr. 145 Kalvetungen er blevet gourmet saltet, kogt 2 ½ time og pelset

Fremgangsmåde uden ansvar: En tunge er et stort muskelbundt, derfor skal den nu koges mør i lang tid ved svag varme. Kom tungen i en passende stor gryde og hæld 2 l vand på. Vandet skal dække tungen helt, hvis ikke så kom mere vand på. Man kan med fordel koge tungen med friske *timianstilke og *laurbærblade samt et par gulerødder. Kalvetungen bringes hurtigt i kog og varmen dæmpes straks, så kalvetungen kun simrer de næste 2 ½ time. Skum suppen for urenheder, for den skal bruges senere. Imellem tiden forberedes den gode Madeira Sauce til kalvetungen. 2 spsk. Olivenolie 2 Rødløg, hakkede 2 Gulerødder, skrællede og skåret i skiver 1 Dåse tomatpure, lille 4 Fed hvidløg ½ dl Sherryeddike 2 dl Madeira ½ KB Hvidtøl / Juleøl 2 spsk. Maggi Tamarind Sauce 1 tsk. Timian, tørret 1 tsk. Estragon, tørret 16 stk. Grønne oliven uden sten Salt og peber fra møller NB: Vær forsigtig med salt, tungen er saltet Når kalvetungen er kogt og taget op af suppen, sies suppen og der bruges ca. ½ liter til at spæde saucen op med. Resten af suppen kan man lade køle af og bundfælde. Frys det ned i mindre portioner og brug det som fond til sauce. Eller hvis du selv laver rullepølse, kan du med fordel koge rullepølsen i suppen. Når tungen er kølet ned, så man kan holde på den uden at brænde fingrene, pelses den. Kalvetunge i Madeira, øl og oliven Kom olivenolie på en pande og svits løg, gulerødder samt tomatpure heri nogle minutter. Tilsæt hvidløgene og lidt efter Sherryeddike. Kog lidt ind for derefter at tilsætte Madeira, KB øl, Tamarind Sauce, timian, estragon og spæd saucen med suppe indtil en passende lind konsistens er opnået. Læg kalvetungen midt på panden og øs noget sauce over medens tungen varmes op i 15 minutter ved svag varme. Vend tungen et par gange undervejs. Hæld de drænede, grønne oliven i saucen et par minutter før serveringen. Tag tungen op og skær den i 6 til 8 mm tykke skiver på tværs. NB: Jeg vil lige bemærke, at jeg har delt tungen, så jeg har kold tunge til pålæg med peberrod salat eller italiensk salat. Den tykkeste del ses derfor ikke på panden ovenfor. Servering: Man kan server tungen med mange forskellige slags tilbehør: Ris, nudler, spagetti, kartofler - kogte, mos, rösti, fritter - eller mine Böhmische semmel knödel Opskrift nr. 27. Tilbehør, som er god til at suge den velsmagende sauce til sig, er at foretrække. Vi valgte små, fine pilkartofler denne gang. Næste gang vil jeg foretrække mine Böhmische semmel knödel. Pynt: Jeg kan kun komme i tanke om friske timian stilke, men jeg havde allerede brugt mine i retten. Drikkelse: Man kan både drikke øl eller rødvin til retten. Vi valgte en Italiensk rødvin - Appassinero Appassimento da uve leggermente appassite - det er en rødvin af let tørrede druer. Fordel på tilbud til 42,00 kr. flasken, bagdel tilsat sulfitter. Tip: Hvis du vil prøve med tunger for andre dyr: Svinetunge skal koge i 1 ½ time, mens en Kalvetunge skal koge i 2 ½ time og en Oksetunge skal koge i 3 ½ time ved svag varme. Lav din egen Tamarind Sauce.