Saltet og røget vildsvinekølle

Indkøbsliste for 4 voksne

1 vildsvinekølle på ca. 2,5 kg 8 liter saltlage lavet af: 6,90 liter vand 2,382 kg groft salt 100 gr rørsukker Det giver en vægt saltlage på 26 % eller 20 °B Grader Baume Option krydderier: 3 spsk. Timian tørrede 3 spsk. Hele peberkorn 3 spsk. Hele enebær 1 pk. Laurbærblade tørrede Udstyr: Saltkar på 14 liter Stor tallerken som vægt Røgovn til koldrøg Bøge røgsmuld Enebær røgsmuld NB: Sukker og krydderier indgår ikke i beregning af saltlagens Grader Baume. Man kan bruge "Slagtersalt", det er nitritsalt 0,6 %, som giver kødet den røde farve. Det kan købes i Danmark på nettet. Kryddersnaps: Tag og knus 30 stk. enebær og skær en rød chilpeber i skiver, hæld 250 ml vodka på. Lad snapsen trække i den tid, hvor du laver køllen - 4 uger. Når køllen er færdig røget og snoren fjernet pensles køllen 2 til 3 gange den første uge under modningen.

Jeg en lystfisker i Skandinavien Forsiden Opskrift Nr. 116 Saltet og røget vildsvinekølle

Fremgangsmåde uden ansvar: Jeg tager udgangspunkt i, at få lavet en næsten mættet saltlage ved 4 °C, hvor vand fylder mindst. Salts opløselighed i vand afhænger af temperaturen. Ved 0 °C kan der opløses 357 g salt per 1 liter vand, ved 100 °C kan der opløses 398 g salt per 1 liter vand. I denne saltlage er der opløst 2382/6,9 = 345 g salt i 1 liter vand ved 4 °C. Vil du bruge andre værdier, kan du anvende mit Excel Regneark til beregningerne. Den normale værdi for saltning af fødevarer ligger mellem 10 °B og 16 °B. Men her er det en vildsvinekølle, der skal være langtidsholdbar og hård i konsistensen, derfor vælger jeg 20 °B. Når der skal saltes bør temperaturen ligge mellem 5 °C og 8 °C. Jeg bruger et køleskab i mit udekøkken beregnet for dette, samt mine kolde øller. Desuden kan køleskabet også bruges til tørring af kød og fisk, der venter på at røges. Nu må vi i gang: Sæt vandet over i en stor gryde og bring vandet i kog. Hæld saltet i lidt efter lidt og rør i gryden. Kom derefter krydderier og sukker i. Hold gryden i kog de næste par minutter. Hvis saltet kommes i koldt vand, ligger det på bunden, mens vandet koger op, og så kan saltet "brænde" sammen på bunden af gryden. Det har jeg selv erfaret med min el. kogeplade. Den varme saltlage sættes til afkøling natten over. Ventetiden kan bruges til at optø og udbene vildsvinekøllen for overlårs benet. Saltlagen hældes i saltkarret og vildsvinekøllen kommes i. En stor, tung tallerken lægges oven på, så vildsvinekøllen er helt dækket med lage. Nu stilles saltkarret køligt - mellem 5 °C og 8 °C - og køllen saltes i 2 uger, hvis den er udbenet. Lægges køllen hel i skal den have mellem 3 og 4 uger. En tommelfingerregel siger 1 uge per kg kød uden ben. Med ben dobbelt op. Efter 2 uger tages køllen op og skylles godt af i rindende, koldt vand. Kan eventuelt lægges i rent, koldt vand i et par timer. Vi vil have overfladen fri for eventuelt salt, da det kan give en hvid farve på kødet, når det bliver tørt. Køllen dubbes tør i køkkenrulle og skal nu bindes sammen med kødsnor. Der skal laves en løkke på snoren i den spidse ende, så den kan hænges op til tørring. En velegnet kødkrog kan også bruges, kan købes i Biltema. Tørring kan foregå i køleskab ved 5 °C til 8 °C. Men husk at lufte ud i køleskabet så luftfugtigheden ikke bliver for stor. Det tager 2 til 4 dage at tørre køllen. Prøv efter med en finger, fingeren må ikke klæbe til kødet. Har du et tørreskab lukket med fluenet, kan det også bruges i vinterperioden ude i carporten. Jeg har hørt om "Skinkeposer", som de bruger i Norge. Prøv selv at søg på nettet. Jeg har indkøbt materiale, så jeg selv kan lave disse skinkeposer. Der kommer mere om disse, når de er færdig lavet. Når du synes, at køllen er tør nok, skal den koldrøges. Temperaturen skal holdes under 27 °C i hele perioden. Det burde ikke være noget problem i vinterperioden. Temperaturen i min røgeovn stiger med 10 °C i forhold til ude temperaturen. Jeg bruger en labyrint savsmuldsbakke, så der ikke går gløder i for meget røgsmuld ad gangen. Jeg bruger bøgesmuld tilsat 5 % enebærsmuld, som giver en god smag - både i kød og fisk (ÅL). Savsmuldsbakken kan indeholde 8 liter savsmuld, som hældes løst i så gløderne kan tage fat. Kan tændes i det forreste venstre hjørne med enten lidt sprit eller en ukrudtsbrænder. Køllen hænges ind i røgeovnen, når spritten er udbrændt (ingen flammer). Min savsmuldsbakke kan gløde i 16 til 24 timer alt efter, hvor meget det blæser - træk i røgeovnen. Jeg forventer at røge køllen i 4 døgn, så der skal efterfyldes med røgsmuld nogle gange, efterfulgt med pauser på 6 timer. Jeg er nu klar til at røge min vildsvinekølle og det er januar med temperaturer mellem minus 5 °C og plus 5 °C, så det er spændende at se, hvad temperaturen i røgovnen bliver. De dage og nætter med minus 5 °C blev temperaturen kun plus 5 °C, men ved at tænde for alle 3 kanaler kom temperaturen op på 24 °C. Så fik jeg også prøvet dette. Jeg røg vildsvinekøllen i 5 døgn med en middel temperatur på 15 °C. Nu hænger køllen og modner i mit tørreskab ude i udekøkkenet, hvor dagtemperaturen ligger på 4 °C og nattemperaturen går i minus. Jeg modner køllen i 2 uger. Jeg fik lavet et par "Skinkeposer" med hjælp fra vores gode nabo, som er ferm med en symaskine. Poserne blev lavet af de gammeldags bomulds bleer købt i Jysk, 12 stk. 120,00 kr. De skal blot koges godt igennem inden brug, da stoffet er bleget med klor.