I am writing this page in English with Google translator. Click the English version and see the result. Note the English page is under construction and therefore not finished. I need to read the proofs of the page.

 

Billede nr. 1
Ostegrej

Grej til en hjemmelavet ostepresse

1 stk. skærebræt 350 x 250 x 12 mm
1 stk. gevindstang M10 mm x 1000 mm
5 stk. indslagsmøtrikker M10 mm
6 stk. møtrikker M10 mm
Jeg har valgt skærebræt i plastik
Billede nr. 2
Ostegrej

Grej til en hjemmelavet ostepresse

2 stk. fløjmøtrikker M10 mm
3 stk. topmøtrikker M10 mm
10 stk. skiver M10 x 20 mm
Møtrikker og gevindstang el. forsinket
1 stk. fjeder nr. 23580 rustfri stål
Billede nr. 3
Ostegrej

Grej til en hjemmelavet ostepresse

1 stk. skål Ø 150 mm med huller
1 stk. skål Ø 170 mm med huller
1 stk. overligger i bøg 280x50x40 mm
1 stk. håndtag fra en 12 mm fugeske
Hjemmelavet Shellak til overligger
Giftfri - Se min opskrift herunder
Billede nr. 4
Ostegrej

Grej til en hjemmelavet ostepresse

1 skærebræt til 3 runde skiver
1 stk. skive Ø 60 x 12 mm, hul 11 mm
1 stk. skive Ø 150 x 12 mm uden huller
1 stk. skive Ø 170 x 12 mm uden huller
Jeg har valgt skærebræt i plastik

 

Når man nu har et Sous Vide apparat, er det fantastisk at kunne anvende det til oste fremstilling.
Goddag og velkommen til ostesiden!

Jeg har lavet Rygeost i mange år, men ikke "rigtige" oste, som modner over lang tid. Jeg har fulgt nogle oste nørder på nettet og set, hvordan man laver ost. Der skal såmænd ikke mange remedier til for at lave en Cheddar ost. Jeg bemærkede særligt, at temperaturen skulle holdes på 32 °C i lang tid, når mælken skulle koagulere. Så var det lige, jeg kom til at tænke på mit Sous Vide apparat. De andre to remedier måtte jeg så også selv lave. Ovenfor findes en materialeliste.

En ostepresse og en ostemasseskærer
De fleste ting til fremstillingen af ostepressen kan købes i de gængse forretninger: Skærebræt hos COOP, møtrikker, skiver, gevindstang og bøgetræ hos XL Byg, plast skål i 2 størrelser hos Netto, rød håndtag 12 mm fugeske hos Harald Nyborg, osteklæde (bleer) hos Jysk. Den sidste del nemlig fjederen nr. 23580 er købt på nettet hos Sodemann Industrifjedre A/S.
Billede nr. 5

Ostegrej
Den færdige ostepresse ses her samlet

Mit Sous Vide apparat
Afstanden mellem hullerne (ø11mm) i skærebrættet er 210 mm. Der slås en indslagsmøtrik M10 mm i hvert hul på bagsiden. Opmærk de 8 spidse tapper og bor for med et 2 mm bor. Gevindstangen (GS) saves 2x300 mm og resten 400 mm ses i midten med det røde håndtag. Skærefladerne på GS slibes så møtrikkerne kan skrues af og på med fingrene. De 2 GS på 300 mm påskrues hver en møtrik og en skive og skrues ned i indslagsmøtrikkerne i bunden. Der spændes kontra, så de sidder fast. Der laves en overligger på 280x50x40 i hårdt træ - jeg brugte bøg fra et dørtrin (20 mm tyk). Så 2 stykker blev limet sammen. Tildannet, 3 huller ø 11 mm boret, pudset og 2 gange skibslak. Der slås to indslagsmøtrikker M10 mm i hullet i midten. Opmærk de 8 spidse tapper og bor for med et 2 mm bor. En bemærkning til indslagsmøtrikken på oversiden: Denne bores igennem med et ø 10 mm bor, så gevindet bores væk, fordi man ikke kan være sikker på at skrue GS gennem to fastsiddende møtrikker.

Tryk avler modtryk, så derfor er indslagsmøtrikken med gevind på undersiden. Samling af delene skulle fremgå af billede nr. 5.
Gevindstangen GS med det røde håndtag beskrives her. Fjern håndtaget fra fugeskeen ved at sætte fugeskeen fast i en skruestik og drej det røde håndtag rundt med en rørtang. Der skal lægges kræfter i for at dreje det rundt, men det kan lade sig gøre. Slå nu håndtaget ud med en hammer ved at sætte en træklods på det underste sorte stykke. Hullet i håndtaget udbores med et ø 10 mm bor. Bor ikke igennem det sorte stykke i toppen. Der fyldes en 2-komponent lim i hullet og GS skrues i så langs som muligt. Lad det hærde i et døgn. Jeg har lavet to bundskiver med kopbor ø 51 mm og ø 64 mm. Det giver et færdigt mål på ø 46 mm og ø 59 mm. Jeg bruger ø 59 mm.

 

Billede nr. 6
Ostegrej

Skiven er sat op i søjleboremaskinen, så kanten kan slibes pænt af for grater. Min skive er limet sammen af 2 skiver på 6 mm. Jeg bruger en 2-komponent lim. Har du et 12 mm skærebræt, så brug det.
Billede nr. 7
Ostegrej

De to skiver er slebet og der er boret et ø 11 mm hul til isætning af indslagsmøtrikker. Jeg bruger kun den store skive ø 59 mm. Den lille skive har for lille diameter til den anvendte fjeder.
Billede nr. 8
Ostegrej

Skiven er skruet på GS med en møtrik og skive foroven. Forneden er der indsat 2 møtrikker og en topmøtrik. Det giver den korrekte højde for Ln på 33,1 mm.
Billede nr. 9
Ostegrej

Højden på antal skiver og topmøtrik tilpasses den vægt 32 kg eller 314 N, som fjederen maksimalt trykker med. I mit Excel regneark findes højden Ln til 33,1 mm.

 

På billede nr. 9 ses et paprør, som skal symbolisere fjederen med lager nr. 23580. Rørets længde L0 = 41 mm er fjederens længde i ubelastet tilstand. S32 = 7,9 mm er vandringen ved en belastning på 32 kg, Ln = 33,1 mm er fjederens længde ved denne belastning. Har du brug for andre fjedrer, kan du anvende mit Excel regneark til nye beregninger.

Når man beregner fjedrer, må man ikke udnytte max. kraft Fn for fjederen. Fjederen vil så blive trykket helt sammen og kan derfor ikke vende tilbage til hviletilstand L0. Fjederen taber sine egenskaber og bliver ubrugelig. Gå kun til 70 % udnyttelse af Fn. Fjederen brugt her udnyttes 56 %.
Billede nr. 10

Ostegrej
Vægten som funktion af omdrejninger
Målt vægten som funktion af omdrejninger
Excel regneark
Jeg anvender en gevindstang M10, den har metrisk gevind med en stigning i mm på 1,5. Det betyder at GS vandre 1,5 mm per omdrejning af håndtaget. Kender man R = fjedre konstanten, som er N/mm eller også kg/mm, kan man opstille en tabel og et diagram for tryk per omdrejning. Diagrammet viser vægten som fjederen trykker med per omdrejning af håndtaget. Man skal være opmærksom på, at trykket falder på osten med tiden, da osten "falder" sammen efterhånden vallen presses ud.

Det underste diagram viser fjederens sammentrykkede mål i mm som funktion af vægten i kg. På billede Nr. 9 ses målene L0, Ln og Sn. Trykkes fjederen med en kraft på 32 kg vandre fjederen 7,90 mm ned. Det giver en højde mellem lille og stor disk på L0-Sn = Ln, 41-7,90 = 33,10 mm

 

Billede nr. 11
Ostegrej

En pose shellak 50 g flager er købt på nettet hos Ravstedhus. Fjederen nr. 23580 er købt på nettet hos Sodemann Industrifjedre A/S. Glidex silicone hanefedt er godkendt til drikkevand. Bruges her til gevindstangen med håndtag. Kan købes hos enhver VVS forhandler eller i et byggemarked.
Se efter priserne, der er stor forskel i de forskellige forretninger.
Billede nr. 12
Ostegrej

Denne alkohol på 96 % er en næsten ren alkohol og ikke denatureret. Den bruges til fremstilling af hjemmelavet likører. Derfor har jeg valgt denne alkohol som opløsningsmiddel til shallak flager. I Danmark er alkohol pålagt en alkoholafgift, så det bliver en lidt dyr shellak. Men så kan man jo lave sig en likør af resten. Husk alkoholen fordamper let, hvis låget ikke er lukket, og så bliver shellakken tyk.
Brug IKKE Husholdningssprit.
Billede nr. 13
Ostegrej

Shellak flager til fremstilling af giftfri lak til ostemasseskæren. Posen indeholder 50 g og koster ca. 80,00 DDK. Tag 30 g og kom flagerne op i en tætsluttende glaskrukke. Hæld 100 ml 96 % finsprit på - det er det, man kan drikke, når der laves likør. Luk låget tæt og sæt glasset varmt i nogle dage. Ryst jævnlig glasset så flagerne opløses. Juster eventuelt med shellak flager eller mere finsprit, så man får en tilpas tyk politur.
Billede nr. 14
Ostegrej

I Harald Nyborg fandt jeg denne fugeske til 25,00 DKK. Hvis håndtaget kunne skilles ad, var det godt, ellers var pengene bare tabt. Det lykkedes, men der skal bruges kræfter.
Håndtaget har på den nederste sorte ring en "stopper", så hånden ikke glider ned. Denne "stopper" er i vejen, til formålet som her. Jeg har savet den væk og slebet ringen. Desuden har den fået en hvid stribe, så omgangene kan tælles.

 

Jeg har en ostegryde med mål ø 260 mm og høj 200 mm i rustfri stål på 10 liter. Det er dog kun muligt at fylde 8 liter i og så lave ost, ellers løber det over, når der røres i massen. Det passer mig godt, for jeg laver altid en portion ost på 4 liter mælk eller 8 liter mælk.

Min ostemasseskære er derfor lavet så den passer til gryden. Den ses til højre på billede nr. 16. De 2 lister i siderne er 260x20x8 mm og lavet af hårdt træ - bøg. Rundstokkene er færdige købte ø 8 mm dyvler også i hårdt træ. Overliggeren (håndtaget) er en rest fra dørtrinnet, som jeg brugte ovenfor til ostepresseren.

Så har jeg lige en detalje - den rustfri bøjle ø 4 mm skal holde styr på ostemasseskæren, når jeg køre den rund i gryden.

Jeg bruger fiskeline ø 0,5 mm til at skære i den bløde ostemasse. Jeg har sat fiskelinen på kryds og tværs med 20 mm imellem, så jeg kan skære vandret og lodret på samme tid med det samme værktøj.
Billede nr. 16

Ostegrej
Ostemasseskæren version 1
Virker fantastisk, men bøjlen er ikke nødvendigt
Dyvlerne er sat i listerne med en klat trælim. Hullerne er kun bores halvt igennem listerne og ø 1 mm huller til fiskelinen bores inden listerne samles. Håndtaget samles også med en klat trælim, men som en ekstra sikkerhed får håndtaget 4 rustfri skruer. Håndtaget måler 115x45x20 mm. Alle dele pudses med sandpapir inden de limes.

Den største udfordring blev montering af tråden. Jeg havde ø 0,45 mm stålwire til mine hjemmelavet spinner, som jeg troede kunne bruges. Tråden ville være ideel, hvis jeg blot kunne stramme den op, men det kan ikke lade sig gøre. Derfor brugte jeg en fiskeline, men jeg tror ikke, at den er særlig holdbar i længden. Vi får se. Ellers må jeg udtænke en anden metode for version 2.

Ostemasseskæren ses her færdiglavet, men den giftfri shellak mangler endnu at blive påført. Den skal stå og trække endnu en uge, inden flagerne er opløst i alkoholen. Shellak har E-nummeret E-904, som høre ind under overfladebehandlingsmidler.
Jeg har set en udsendelse i TV Øst fra et mejeri, som fremstiller brie ost af fåremælk. De bruger en terminologi for mælken gennem processen. Mælken der kommer ind fra fårene kaldes naturligvis Råmælk, når mælken er koaguleret og skåret op i små tern kaldes de Ostekorn, når disse ostekorn er siet fra vallen og skal i ostepressen kaldes det Ostemasse. Til sidst når osten er lagret hedder det naturligvis Ost. Typen var Brie og osten blev opkaldt efter den mark fårene gik på: "Stenhøjmark Brie". Hvis udsendelsen stadigvæk ligger på nettet, er web adressen her. Har du selv lyst til at fremstille oste, bør du læse Ostebørsens web site.

 

Hvad sker der, når en oste-nørd møder en elektronik-nørd? Han spørger, om han kan få indbygget en Strain Gauge vejecelle i ostepressen. Det bliver så det næste projekt.

På nettet har jeg fundet en 0-20 kg vejecelle og en 0-50 kg SKU 114990100 vejecelle med elektronik - HX711 - til digital udlæsning på en Arduino Uno. Jeg har ikke en Arduino Uno, så den skal købes, ellers bruger jeg Strain Gaugen (SG) til et analogt kredsløb på batterier. Gemmer resten til bedre tider. Diagrammerne til højre er forslag til Analog Instrumentation Amplifier for Strain Gauge. Wheatstone broen symboliserer vejecellen.

SG kan fås i mange forskellige former og med flere max belastninger. Jeg har valgt en SG på max. 20 kg og en SG på max. 50 kg, begge giver et output på 2mV/volt ved fuld belastning. Vout er så ved SG 20 kg og 5 volt over broen 2mV * 5 = 10mV. Det samme gælder for SG 50 kg og 5 volt over broen 2mV * 5 = 10mV.

Potentiometer P1 regulere forstærkningen i SG forstærkeren. Formlen for forstærkningen ses på diagrammerne. De viste indstillinger 40 % af 1k Ohm giver Av = 500 gange, og 30 % af 1 k Ohm giver Av = 200 gange. Vin på SG 50 kg forstærkeren er 10 mV, så Vout bliver 500*10mV = 5000 mV. Vin på SG 20 kg forstærkeren er 10 mV, så Vout bliver 200*10mV = 2000 mV. Bemærk Vout kan vise både plus og minus, det skal helst være plus. Viser Vout minus byttes blot om på de 2 ledninger til R14 og R15. En anden fejlkilde kunne være, at SG var vendt forkert. Pilsen skal være nedad.

Det øverste diagram med 3 stk. TL081 kan naturligvis bygges med 1 stk. TL082 og 1 stk. TL081 eller blot 1 stk. TL084. Brug hvad du har i skuffen. Hvis man skal købe alt ind fra nyt, vil jeg nok anbefale INA125.
Billede nr. 17

Strain Gauge diagram

High Impedance, Low drift Instrumentation Amplifier for Strain Gauge with TL084
Instrumentation Amplifier INA125 for Strain Gauge Load Cell 20 kg
Excel Spreadsheet for Spring and Excel Spreadsheet for Strain Gauge

 

Ostepresse med Strain Gauge vægtcelle 20 kg.


Denne vægt skal laves til Arduino Uno for digital udlæsning på et display.
Billede nr. 18

Ostepresse med Strain Gauge vægtcelle 20 kg og 50 kg

Ostepresse med rød plade vægtcelle 20 kg
Ostepresse med grøn plade vægtcelle 50 kg
Ostepresse med Strain Gauge vægtcelle 50 kg.


Denne vægt skal laves til en Instrumentation Amplifier for digital udlæsning på et display.

 

Generel information om ingredienser til oste fremstilling

Mælk er ikke bare mælk. Derfor foretrækkes sødmælk der er lavpasteuriseret i modsætning til højpasteuriseret mælk. Desuden er sødmælk, der er økologisk og uhomogeniseret at foretrække. Langmosegård ved Tønder leverer Økologisk Gårdmælk til en fornuftig pris, selv fragten er fornuftig. 1 liter 3,5 % sødmælk fra Thise vejer 1027 g. Et karton med skruelåg vejer 34 g.

Kærnemælk lavet på den konventionelle måde. Råmælken renses og centrifugeres til fløde og skummetmælk. Disse blandes igen så kærnemælken opnår en fedtprocent på 0,5 %. Kærnemælken homogeiseres og derefter højpasteuriseres den. Afkøles til den optimale temperatur for de mælkesyrebakterier som nu tilsættes. Mælkesyrebakterierne omdanner mælkesukkeret til syre, da det er en form for gæring med ilt (aerobe) (uden ilt anaerobe dannes alkohol). Kærnemælken afkøles til 5 °C og fyldes på kartoner. 1 liter 0,5 % kærnemælk fra Arla vejer 994 g. Et karton med skruelåg vejer 34 g.

Kefir Mere tekst om kefir kommer. 1 liter 1,5 % kefir fra Arla vejer 1011 g. Et karton med skruelåg vejer 34 g.

CHOOZIT MA 4001 er en blandings kultur af mesofile bakterier og termofile bakterier (Mesophilic og Thermoplic culture), som hjælper med modningen af osten. Mesophilic er en standard mælkesyre kultur med optimal temperatur miljø mellem 30 °C og 37 °C. Thermoplic er en kultur til hurtigere syreproduktion med en optimal temperatur miljø mellem 45 °C og 55 °C. Produktet kan anvendes til bløde såvel hårde oste. Mindre mængde til bløde oste og større mængde til hårde oste. Fra 2,5 DCU til 10 DCU pr. 100 liter mælk. DCU er påført pakken og angiver den mængde kultur, som pakken indeholder og den mængde mælk, der skal anvendes.

Er pakken mærket med 5 DCU står der også antal liter mælk f.eks. 100 liter. Hele pakken skal bruges til 100 liter mælk. Hvis man kun laver ost af 10 liter mælk bruges 0,5 DCU. En egnet måleske til ostefremstilling kan købes. Vær opmærksom på, at kulturen er frysetørrede bakterier, som er i dvale tilstand og ligger i hermetiske lukkede specielle poser. Når disse åbnes skal kulturen taget ud med en tør måleske, og det må ikke foregå over en gryde med damp. Posen lukkes forsvarligt igen og holdes lukket med solide gummibånd. Læg posen i en plastpose med lynlås lukning. Står der: "Opbevares under 4 °C" skal posen blot i køleskabet. Men på nogle poser står der: "Opbevares ved - 16 °C" så må den i fryseren. Skal en kultur fra fryseren bruges, skal posen tages ud 1 time før brug og ligge ved stuetemperatur. Den afmålte mængde tages ud og posen lægges tilbage til fryseren.

Flora Danica er en mesofile syrevækker (enkelt kultur). Den har en optimal vækst ved en temperatur mellem 20 °C - 25 °C, og skal opbevares i fryseren efter pakken er åbnet.

Calciumchlorid 33 % vol. opløsning tilsættes mælken for at optimere koaguleringen af mælkens proteiner. Osten bliver mere blød inden i og udbyttet bliver større. Hvis man køber "billig" dagligdags mælk, anbefales det at tilsætte 5 ml per 1 liter mælk.

Man kan selv lave sin Calciumchlorid (E-509) opløsning. Til 500 g destilleret vand tilsættes 500 g ren Calciumchlorid (CaCL2). Det giver en opløsning på en volumen procent på 32 %. Massefylden er 1,363 g/ml, så 100 ml CaCL2 vejer således 136 g. I mit Excel regneark for Calciumchlorid kan andre værdier beregnes. Vær opmærksom på, at der er forskel på demineraliseret vand og destilleret vand. Demineraliseret vand kan indeholde bakterier og kim, som ikke ønskes i osten.

Et tip: Nonoxal kan købes billigt i enhver fødevareforretning. Man bruger det til neutralisation af oxalsyre i rabarber og spinat. Jeg har lavet en analyse af produktet, med hensyn til volumen procenten. Massefylden var 1,395 g/ml, så 100 ml CaCL2 vejer således 139 g. Jeg har erfaret, at Nonoxal er tilsat mælkesyre, men det gør vel ikke noget, når der skal laves ost? Er der en læser, som har erfaring med Nonoxal?

Lysozym er et naturligt enzym, som anbefales til faste oste, så de ikke svulmer op og danner revner. Dossering er 1,6 ml til 8 liter mælk.

Osteløbe: Der findes to typer osteløbe, standard animalsk osteløbe og vegetarisk osteløbe. Jeg har gennem tiden brugt begge typer, og jeg har ingen forskel bemærket, så det er vel et religiøst spørgsmål, hvilken man vælger. Men osteløbe er et "must", da vallen skal udskilles fra mælken, så der dannes tørstof. Det hedder egentlig koagulering. Koaguleringseffekten aftager med 1 % per måned eller 12 % per år. Opbevar osteløben i køleskab, så holder den længe. Dossering er 2 dråber til 1 liter mælk, eller 2 ml til 8 liter mælk.

Oste Salt: Der er 3 metoder til saltning af ost: Lagesaltning, tørsaltning og saltning under ostefremstillingen. Find selv metoderne på nettet. Man kan bruge groft køkkensalt eller fint salt. Men husk blot, der må ikke være tilsat mineraler, jod eller antiklumpningsmidler. Kosher Salt, Læsø Sydesalt og Fransk Middelhavssalt er nogle af de salte, som jeg plejer at bruge.

Læs også: Sådan fremstilles ost

 

Opskrifter på hjemmelavede oste

Let røget Jalapeno Cheddar Ost # 1

Indkøbsliste:

 

5 liter Sødmælk, lavpasteuseret, uhomogeniseret, økologisk
100 ml Koge vand fra Chili (32 °C)
0,5 g Danisco Mesophilic CHOOZIT MA 4001 syrevækker
25 ml Calciumchlorid 33 % blandet med 5 ml lunken vand
1 ml Lysozym et enzym blandet med 5 ml lunken vand
1 ml 8 dråber Osteløbe blandet med 5 ml lunken vand
1 spsk. Læsø Syde Salt eller Koshersalt. Salt uden jod
4 stk. Røde Jalapeno Chilipeber hakket fint uden kerner
1 spsk. Sød paprika. Giver osten en rødlig farve

NB: Antal chili afstemmes med din smag for chili
Om osten skal røges, er op til dig
Modning de første 2 uger ved 12 - 20 °C. Gæringslager
De næste 2 uger ved 8 - 12 °C. Modningslager
Herefter i køleskab i vokspapir

Nr. 1 Jalapeno Chili forberedes. Jeg brugte ikke Nonoxal
Nr. 2 Jalapeno Chili tørres i ovnen
Nr. 3 Mælken er hældt op i gryden
Nr. 4 Mælken er 32 °C varm. Syrevækker skal strøes i
Nr. 5 De 3 "kemilalier" der bruges. Osteløbe ikke vist
Nr. 6 Ostemassen hviler 1 time. 14,2 er volt for Pumpe og Fan
Nr. 7 Syrevækkeren skal lukes lufttæt med clips
Nr. 8 Ostemassen er skåret og blevet til ostekorn
Nr. 9 Ostekornene er sat under pres
Nr. 10 Den færdige urøget ost vejer 607 g
Nr. 11 Den færdige røget ost vejer 551 g
Nr. 12 Osten er modnet i en måned

Let røget Jalapeno Cheddar Ost 6. marts 2019



Let røget Jalapeno Cheddar Ost     Nr. 2     Nr. 3     Nr. 4     Nr. 5     Nr. 6     Nr. 7     Nr. 8     Nr. 9     Nr. 10     Nr. 11     Nr. 12                                                                                                                                                                                                    

5 liter mælk giver 607 g 11,8 % ost før røgning. Efter røgning 551 g 10,7 %

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Forbered chili frugterne. Flæk frugten på langs og befri den for kerner og ribber. De fire halvdele, kerner samt ribberne koges i ca. 300 ml vand i 10 minutter. Tag de 4 halvdele af frugten op og skær dem i meget små stykker. Kom stykkerne i ovnen og tør dem, indtil de bliver sprøde, med varmluft ved 100 °C. Kom sød paprika i kogevandet og kog videre i 2 minutter. Si vandet gennem et kaffefilter. Der skal blive ca. 100 ml kogevand. Hæld blandingen i mælken.

A Opvarm mælken til 32 °C, kom syrevækker på overfladen, vent 10 minutter og rør rundt. Kom calciumchlorid og enzym i gryden og rør rundt i 10 minutter. Lad mælken hvile i gryden ved 32 °C i 1 time.

B Kom osteløbe i gryden og rør rundt også op og ned. Det må ikke gøres mere end i 60 sekunder, for nu begynder mælken at koagulere. Gryden skal holdes i ro den næste time, så vallen kan udskilles og ostemassen bliver fast. Temperaturen skal stadigvæk være 32 °C.

C Prøv nu om der kan laves et "Rent Snit" i ostemassen. Hvis ikke så vent 10 minutter. Ostemassen skæres i små stykker med ostemasseskæren - vist ovenfor - ellers med en egnet kniv. De lodrette snit er nemt nok med en kniv, men de vandrette snit er lidt besværlige. Rør i ostemassen, som nu består af valle og ostekorn. Lad blandingen hvile i 15 minutter så ostekornene lægger sig på bunden af gryden.

D Fjern noget valle fra gryden med en kop så vallen lige dækker ostekornene. Varm gryden op til 39 °C og lad gryden hvile i 15 minutter ved denne temperatur. Rør herefter rundt i gryden og kom ostekornene op i en si foret med et ostelinned. Dræn ostekornene i nogle minutter og kom dem tilbage i gryden. Kom salt og de tørrede chili i. Massager godt og grundigt ostekorn, salt og chili sammen med rene finger.

E Kom ostekornene op i en osteform foret med ostelinned. Sæt osteformen under ostepresseren - se billede nr. 5. - pres med 10 kg i 1 time. Vend osten og pres igen med 10 kg i 1 time. Herefter vendes osten og der presses med 22 kg i 12 timer. Osten tages ud af formen og placeres ved 18 °C i 2 døgn. Husk at vende osten et par gange undervejs.

Det er nu, man skal beslutte sig, om osten skal røges eller blot sættes til modning. Jeg har en røgeovn, som kan koldrøge, derfor vil jeg prøve at røge osten ganske let. Osten har ligget et par dage til tørring, og er nu lagt i røgeovnen, hvor den bliver koldrøget over bøgesmuld natten over. Den færdige ost inden røgning vejer 607 gram. Efter røgning 551 gram. Røgetost.

 

Efterskrift: Osten blev prøvesmagt efter 1 måneds modning: Osten er meget hård, tør og kornet i smagen. Til den salte side, men ikke for salt. De Jalapeno Chili Peber, som jeg brugte, var åbenbart ikke ret stærke, for man skulle lede længe efter smagen af chili. Man kan sammenligne osten med en hård parmesanost, som man river over maden. En perfekt røgsmag, kan kun anbefales. Se Samvirke om oste. Næste gang vil jeg skære ostemassen i lidt større tern, presse osten noget mindre (5 kg) og finde nogle stærkere chilipeber - måske 4 stk. og kun 1 spsk. salt. Osten er absolut værd at lave igen.

 

Let lagret Gauda Ost med Ingefær # 2

Indkøbsliste:

 

5 liter Sødmælk, lavpasteuseret, uhomogeniseret, økologisk
0,5 liter Kefir
100 ml Koge vand fra Ingefær (32 °C)
0,5 g Danisco Mesophilic CHOOZIT MA 4001 syrevækker
25 ml Calciumchlorid 33 % blandet med 5 ml lunken vand
1 ml Lysozym et enzym blandet med 5 ml lunken vand
1 ml 8 dråber Osteløbe blandet med 5 ml lunken vand
2 spsk. Læsø Syde Salt eller Koshersalt. Salt uden jod
50 g Frisk ingefær. Skrællet og hakket fint
1 tsk. Gurkemeje. Giver osten en gullig farve

NB: Jeg har brugt lidt kefir til denne opskrift,
for at få nogle sunde og gode mælkesyre bakterier ind i osten.

1 liter 3,5 % sødmælk fra Thise vejer 1027 gram
1 liter 1,5 % kefir fra Arla vejer 1011 gram
1 liter 0,5 % kærnemælk fra Arla vejer 994 gram

Jeg har ikke brugt ingefær-tern i osten, kun afkog. Hvis man skal bruge "frisk-frugt" i en ost, skal man nok tørre frugten meget, inden den kommes i ostemassen. Jeg venter og ser, hvad der sker med Jalapeno Cheddar osten ovenfor.

Let lagret Gauda Ost med Ingefær 27. marts 2019


Let lagret Gauda Ost med Ingefær

5,5 liter mælk giver 750 g 13,3 % ost efter presning. Efter tørring og modning 662 g 11,7 %

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Forbered ingefæren. Skræl ingefæren og skær den i små tern. Kom ternene i ca. 300 ml vand og kog dem i 10 minutter. Kom gurkemeje i kogevandet og kog videre i 2 minutter. Si vandet gennem et kaffefilter. Der skal blive ca. 100 ml kogevand. Hæld blandingen i mælken.

A Opvarm mælken til 32 °C, kom syrevækker på overfladen, vent 10 minutter og rør rundt. Kom calciumchlorid og enzym i gryden og rør rundt i 10 minutter. Lad mælken hvile i gryden ved 32 °C i 1 time.

B Kom osteløbe i gryden og rør rundt også op og ned. Det må ikke gøres mere end i 60 sekunder, for nu begynder mælken at koagulere. Gryden skal holdes i ro den næste time, så vallen kan udskilles og ostemassen bliver fast. Temperaturen skal stadigvæk være 32 °C.

C Prøv nu om der kan laves et "Rent Snit" i ostemassen. Hvis ikke så vent 10 minutter. Ostemassen skæres i små stykker med ostemasseskæren - vist ovenfor - ellers med en egnet kniv. De lodrette snit er nemt nok med en kniv, men de vandrette snit er lidt besværlige. Rør i ostemassen, som nu består af valle og ostekorn. Lad blandingen hvile i 15 minutter så ostekornene lægger sig på bunden af gryden.

D Fjern noget valle fra gryden med en kop så vallen lige dækker ostekornene. Varm gryden op til 39 °C. Rør salt ud i et par kopper af vallen og kom det op i gryden og rør rundt. Lad gryden hvile i 15 minutter ved denne temperatur. Kom ostekornene op i en si foret med et ostelinned. Dræn ostekornene i nogle minutter og fortsæt til næste punkt.

E Kom ostekornene op i en osteform foret med ostelinned. Sæt osteformen under ostepresseren - se billede nr. 5. - pres med 1 kg i 1 time. Vend osten og pres igen med 1 kg i 1 time. Herefter vendes osten og der presses med 10 kg i 12 timer. Osten tages ud af formen og placeres ved 18 °C i 2 døgn. Husk at vende osten et par gange undervejs.

Den færdige ost efter presning vejer 750 gram 13,3 %. Efter tørring og modning 662 gram 11,7%.

 

Efterskrift:

 

one.com
one.com