I am writing this page in English with Google translator. Click the English version and see the result. Note the English page is under construction and therefore not finished. I need to read the proofs of the page.

 

Billede nr. 1
Ostegrej

Grej til en hjemmelavet ostepresse

1 stk. skærebræt 350 x 250 x 12 mm
1 stk. gevindstang M10 mm x 1000 mm
5 stk. indslagsmøtrikker M10 mm
6 stk. møtrikker M10 mm
Jeg har valgt skærebræt i plastik
Billede nr. 2
Ostegrej

Grej til en hjemmelavet ostepresse

2 stk. fløjmøtrikker M10 mm
3 stk. topmøtrikker M10 mm
10 stk. skiver M10 x 20 mm
Møtrikker og gevindstang el. forsinket
1 stk. fjeder nr. 23580 rustfri stål
Billede nr. 3
Ostegrej

Grej til en hjemmelavet ostepresse

1 stk. skål Ø 150 mm med huller
1 stk. skål Ø 170 mm med huller
1 stk. overligger i bøg 280x50x40 mm
1 stk. håndtag fra en 12 mm fugeske
Hjemmelavet Shellak til overligger
Giftfri - Se min opskrift herunder
Billede nr. 4
Ostegrej

Grej til en hjemmelavet ostepresse

1 skærebræt til 3 runde skiver
1 stk. skive Ø 60 x 12 mm, hul 11 mm
1 stk. skive Ø 150 x 12 mm uden huller
1 stk. skive Ø 170 x 12 mm uden huller
Jeg har valgt skærebræt i plastik

 

Når man nu har et Sous Vide apparat, er det fantastisk at kunne anvende det til oste fremstilling.
Goddag og velkommen til ostesiden!

Jeg har lavet Rygeost i mange år, men ikke "rigtige" oste, som modner over lang tid. Jeg har fulgt nogle oste nørder på nettet og set, hvordan man laver ost. Der skal såmænd ikke mange remedier til for at lave en Cheddar ost. Jeg bemærkede særligt, at temperaturen skulle holdes på 32 °C i lang tid, når mælken skulle koagulere. Så var det lige, jeg kom til at tænke på mit Sous Vide apparat. De andre to remedier måtte jeg så også selv lave. Ovenfor findes en materialeliste.

En ostepresse og en ostemasseskærer
De fleste ting til fremstillingen af ostepressen kan købes i de gængse forretninger: Skærebræt hos COOP, møtrikker, skiver, gevindstang og bøgetræ hos XL Byg, plast skål i 2 størrelser hos Netto, rød håndtag 12 mm fugeske hos Harald Nyborg, osteklæde (bleer) hos Jysk. Den sidste del nemlig fjederen nr. 23580 er købt på nettet hos Sodemann Industrifjedre A/S.
Billede nr. 5

Ostegrej
Den færdige ostepresse ses her samlet

Mit Sous Vide apparat
Afstanden mellem hullerne (ø11mm) i skærebrættet er 210 mm. Der slås en indslagsmøtrik M10 mm i hvert hul på bagsiden. Opmærk de 8 spidse tapper og bor for med et 2 mm bor. Gevindstangen (GS) saves 2x300 mm og resten 400 mm ses i midten med det røde håndtag. Skærefladerne på GS slibes så møtrikkerne kan skrues af og på med fingrene. De 2 GS på 300 mm påskrues hver en møtrik og en skive og skrues ned i indslagsmøtrikkerne i bunden. Der spændes kontra, så de sidder fast. Der laves en overligger på 280x50x40 i hårdt træ - jeg brugte bøg fra et dørtrin (20 mm tyk). Så 2 stykker blev limet sammen. Tildannet, 3 huller ø 11 mm boret, pudset og 2 gange skibslak. Der slås to indslagsmøtrikker M10 mm i hullet i midten. Opmærk de 8 spidse tapper og bor for med et 2 mm bor. En bemærkning til indslagsmøtrikken på oversiden: Denne bores igennem med et ø 10 mm bor, så gevindet bores væk, fordi man ikke kan være sikker på at skrue GS gennem to fastsiddende møtrikker.

Tryk avler modtryk, så derfor er indslagsmøtrikken med gevind på undersiden. Samling af delene skulle fremgå af billede nr. 5.
Gevindstangen GS med det røde håndtag beskrives her. Fjern håndtaget fra fugeskeen ved at sætte fugeskeen fast i en skruestik og drej det røde håndtag rundt med en rørtang. Der skal lægges kræfter i for at dreje det rundt, men det kan lade sig gøre. Slå nu håndtaget ud med en hammer ved at sætte en træklods på det underste sorte stykke. Hullet i håndtaget udbores med et ø 10 mm bor. Bor ikke igennem det sorte stykke i toppen. Der fyldes en 2-komponent lim i hullet og GS skrues i så langs som muligt. Lad det hærde i et døgn. Jeg har lavet to bundskiver med kopbor ø 51 mm og ø 64 mm. Det giver et færdigt mål på ø 46 mm og ø 59 mm. Jeg bruger ø 59 mm.

 

Billede nr. 6
Ostegrej

Skiven er sat op i søjleboremaskinen, så kanten kan slibes pænt af for grater. Min skive er limet sammen af 2 skiver på 6 mm. Jeg bruger en 2-komponent lim. Har du et 12 mm skærebræt, så brug det.
Billede nr. 7
Ostegrej

De to skiver er slebet og der er boret et ø 11 mm hul til isætning af indslagsmøtrikker. Jeg bruger kun den store skive ø 59 mm. Den lille skive har for lille diameter til den anvendte fjeder.
Billede nr. 8
Ostegrej

Skiven er skruet på GS med en møtrik og skive foroven. Forneden er der indsat 2 møtrikker og en topmøtrik. Det giver den korrekte højde for Ln på 33,1 mm.
Billede nr. 9
Ostegrej

Højden på antal skiver og topmøtrik tilpasses den vægt 32 kg eller 314 N, som fjederen maksimalt trykker med. I mit Excel regneark findes højden Ln til 33,1 mm.

 

På billede nr. 9 ses et paprør, som skal symbolisere fjederen med lager nr. 23580. Rørets længde L0 = 41 mm er fjederens længde i ubelastet tilstand. S32 = 7,9 mm er vandringen ved en belastning på 32 kg, Ln = 33,1 mm er fjederens længde ved denne belastning. Har du brug for andre fjedrer, kan du anvende mit Excel regneark til nye beregninger.

Når man beregner fjedrer, må man ikke udnytte max. kraft Fn for fjederen. Fjederen vil så blive trykket helt sammen og kan derfor ikke vende tilbage til hviletilstand L0. Fjederen taber sine egenskaber og bliver ubrugelig. Gå kun til 70 % udnyttelse af Fn. Fjederen brugt her udnyttes 56 %.
Billede nr. 10

Ostegrej
Vægten som funktion af omdrejninger
Målt vægten som funktion af omdrejninger
Excel regneark
Jeg anvender en gevindstang (GS) M10, den har metrisk gevind med en stigning i mm på 1,5. Det betyder at GS vandre 1,5 mm per omdrejning af håndtaget. Kender man R = fjedre konstanten, som er N/mm eller også kg/mm, kan man opstille en tabel og et diagram for tryk per omdrejning. Diagrammet viser vægten som fjederen trykker med per omdrejning af håndtaget. Man skal være opmærksom på, at trykket falder på osten med tiden, da osten "falder" sammen efterhånden vallen presses ud.

Det underste diagram viser fjederens sammentrykkede mål i mm som funktion af vægten i kg. På billede Nr. 9 ses målene L0, Ln og Sn. Trykkes fjederen med en kraft på 32 kg vandre fjederen 7,90 mm ned. Det giver en højde mellem lille og stor disk på L0-Sn = Ln, 41-7,90 = 33,10 mm

 

Billede nr. 11
Ostegrej

En pose shellak 50 g flager er købt på nettet hos Ravstedhus. Fjederen nr. 23580 er købt på nettet hos Sodemann Industrifjedre A/S. Glidex silicone hanefedt er godkendt til drikkevand. Bruges her til gevindstangen med håndtag. Kan købes hos enhver VVS forhandler eller i et byggemarked.
Se efter priserne, der er stor forskel i de forskellige forretninger.
Billede nr. 12
Ostegrej

Denne alkohol på 96 % er en næsten ren alkohol og ikke denatureret. Den bruges til fremstilling af hjemmelavet likører. Derfor har jeg valgt denne alkohol som opløsningsmiddel til shallak flager. I Danmark er alkohol pålagt en alkoholafgift, så det bliver en lidt dyr shellak. Men så kan man jo lave sig en likør af resten. Husk alkoholen fordamper let, hvis låget ikke er lukket, og så bliver shellakken tyk.
Brug IKKE Husholdningssprit.
Billede nr. 13
Ostegrej

Shellak flager til fremstilling af giftfri lak til ostemasseskæren. Posen indeholder 50 g og koster ca. 80,00 DDK. Tag 30 g og kom flagerne op i en tætsluttende glaskrukke. Hæld 100 ml 96 % finsprit på - det er det, man kan drikke, når der laves likør. Luk låget tæt og sæt glasset varmt i nogle dage. Ryst jævnlig glasset så flagerne opløses. Juster eventuelt med shellak flager eller mere finsprit, så man får en tilpas tyk politur.
Billede nr. 14
Ostegrej

I Harald Nyborg fandt jeg denne fugeske til 25,00 DKK. Hvis håndtaget kunne skilles ad, var det godt, ellers var pengene bare tabt. Det lykkedes, men der skal bruges kræfter.
Håndtaget har på den nederste sorte ring en "stopper", så hånden ikke glider ned. Denne "stopper" er i vejen, til formålet som her. Jeg har savet den væk og slebet ringen. Desuden har den fået en hvid stribe, så omgangene kan tælles.

 

Jeg har en ostegryde med mål ø 260 mm og høj 200 mm i rustfri stål på 10 liter. Det er dog kun muligt at fylde 8 liter i og så lave ost, ellers løber det over, når der røres i massen. Det passer mig godt, for jeg laver altid en portion ost på 4 liter mælk eller 8 liter mælk.

Min ostemasseskære er derfor lavet så den passer til gryden. Den ses til højre på billede nr. 16. De 2 lister i siderne er 260x20x8 mm og lavet af hårdt træ - bøg. Rundstokkene er færdige købte ø 8 mm dyvler også i hårdt træ. Overliggeren (håndtaget) er en rest fra dørtrinnet, som jeg brugte ovenfor til ostepresseren.

Så har jeg lige en detalje - den rustfri bøjle ø 4 mm skal holde styr på ostemasseskæren, når jeg køre den rund i gryden.

Jeg bruger fiskeline ø 0,5 mm til at skære i den bløde ostemasse. Jeg har sat fiskelinen på kryds og tværs med 20 mm imellem, så jeg kan skære vandret og lodret på samme tid med det samme værktøj.
Billede nr. 16

Ostegrej
Ostemasseskæren version 1
Virker fantastisk, men bøjlen er ikke nødvendigt
Dyvlerne er sat i listerne med en klat trælim. Hullerne er kun bores halvt igennem listerne og ø 1 mm huller til fiskelinen bores inden listerne samles. Håndtaget samles også med en klat trælim, men som en ekstra sikkerhed får håndtaget 4 rustfri skruer. Håndtaget måler 115x45x20 mm. Alle dele pudses med sandpapir inden de limes.

Den største udfordring blev montering af tråden. Jeg havde ø 0,45 mm stålwire til mine hjemmelavet spinner, som jeg troede kunne bruges. Tråden ville være ideel, hvis jeg blot kunne stramme den op, men det kan ikke lade sig gøre. Derfor brugte jeg en fiskeline, men jeg tror ikke, at den er særlig holdbar i længden. Vi får se. Ellers må jeg udtænke en anden metode for version 2.

Ostemasseskæren ses her færdiglavet, men den giftfri shellak mangler endnu at blive påført. Den skal stå og trække endnu en uge, inden flagerne er opløst i alkoholen. Shellak har E-nummeret E-904, som høre ind under overfladebehandlingsmidler.
Jeg har set en udsendelse i TV Øst fra et mejeri, som fremstiller brie ost af fåremælk. De bruger en terminologi for mælken gennem processen. Mælken der kommer ind fra fårene kaldes naturligvis Råmælk, når mælken er koaguleret og skåret op i små tern kaldes de Ostekorn, når disse ostekorn er siet fra vallen og skal i ostepressen kaldes det Ostemasse. Til sidst når osten er lagret hedder det naturligvis Ost. Typen var Brie og osten blev opkaldt efter den mark fårene gik på: "Stenhøjmark Brie". Hvis udsendelsen stadigvæk ligger på nettet, er web adressen her. Har du selv lyst til at fremstille oste, bør du læse Ostebørsens web site.

 

På nettet har jeg fundet vejeceller YZC-1B fra 3 kg til 50 kg. Prisen er meget fornuftig og leveringstiden for mig var 15 dage. Desuden har jeg købt nogle HX711 24-bit A/D forstærker, der skal anvendes til digital udlæsning på en Arduino Uno, som jeg nu har købt, så jeg vil afprøve begge kredsløb. I første omgang er jeg i gang med en Strain Gaugen (SG) til et analogt kredsløb med min eksterne 0 til +-15 volt strømforsyning. Diagrammerne til højre er forslag til Analog Instrumentation Amplifier for Strain Gauge. Det første kredsløb med 2 x TL082 er lavet og afprøvet. Virker godt og er velegnet til mit formål med en "Ostepresse". Wheatstone broen symboliserer 50 kg vejecellen. Forstærkeren kan bruges til alle Strain Gauge med følsomhed på 1mV/Volt og 2mV/Volt. Forstærkningen kan indstilles med P1 og Tara kan indstilles med P2. Udlæsningen kan vælges enten med et voltmeter, hvor 5 volt er max belastning, eller et amperemeter (her 200µA FSD).

SG kan fås i mange forskellige former og med flere max belastninger. Jeg har købt 3 stk. SG max. 10 kg, SG på max. 20 kg og SG max. 50 kg. De to første giver et output på 2mV/volt ved fuld belastning. SG 50 kg giver kun 1mV/volt. Så forstærkeren skal have en Av på 500 og 1000.

Potentiometer P1 regulerer forstærkningen i SG forstærkeren. Formlen for forstærkningen ses på diagrammerne. Den viste indstilling 20 % af 1k Ohm giver Av = 1000 gange. VG på 50 kg SG forstærkeren er 5 mV, så Vout bliver 1000*5mV = 5,00V. Bemærk Vout kan vise både plus og minus, det skal være plus. Viser Vout minus byttes blot om på de 2 ledninger til R1 og R2. Normalt er grøn ledning plus og hvid ledning er minus. En anden fejlkilde kunne være, at SG var vendt forkert. Pilen skal vende nedad. Disse SG er ikke beregnet til plus og minus visning.

Det øverste diagram med 2 stk. TL082 viser forstærkeren med belastning. Det underste diagram er med INA125P, men forstærkeren er endnu ikke lavet. 3 stk. TL081, 2 stk. TL082 eller 1 stk. TL084 kan bruges. Brug hvad du har i skuffen. Hvis man skal købe alt ind fra nyt, vil jeg nok anbefale INA125P.

Billedet th. viser forstærkeren opbygget med 2 stk. TL082 på breadboard og tilsluttet SG på 50 kg. Ostepresseren er tilspændt fjederen og trykket/vægten viser 20,7 kg, som kan aflæses på det gule instrument i baggrunden. Det sorte viserinstrument viser 41,5 % af FSD, som er 50 kg, eller hvad der svare til 20,7 kg.

Det største problem med forstærkeren opbygget på et breadboard er RF støj og kontakt modstand. Hvis jeg berører nogle ledninger og eller bevæger hånden over opstillingen kommer der +- udsving på instrumenterne. Jeg har prøvet at indpakke opstillingen i stanniol og jordforbundet stanniolen. Støjen gik næsten 90 % ned, men ledningerne må man ikke berøre.

Næste step bliver at fremstille et PCB, hvor Layout skal udføres med omtanke. Korte baner og afkoblings kondensatorer tæt på IC'en. Afskærmer indgange fra udgangen og finde en metaldåse til indbygning af forstærkeren.
Hvad sker der, når en oste-nørd møder en elektronik-nørd? Han spørger, om han kan få indbygget en Strain Gauge vejecelle i ostepressen. Det bliver så det næste projekt.

Billede nr. 17
Strain Gauge diagram
High Impedance, Low drift Instrumentation Amplifier for Strain Gauge 50 kg with 2 x TL082
Instrumentation Amplifier INA125P for Strain Gauge Load Cell
Excel Spreadsheet for Spring og Excel Spreadsheet for Strain Gauge

Billede nr. 17A
Forstærker opbygget på Breadboard
Forstærker med 2 x TL082 opbygget på Breadboard tilsluttet Strain Gauge TAL 220 50 kg

 

Billede nr. 17B

Forstærker indbygget i Teko Box
Forstærker indbygget i Teko Box P/2.10 110x70x48mm
Nu er PCB fremstillet, adapteret og monteret i en skærmet boks.

I skuffen fandt jeg en Teko Box, som havde den rette størrelse for elektronik, potentiometer og display. Boxen var ikke beskyttet for RF støj, så den blev beklædt indvendig med kraftig stanniol, der blev forbundet til "Frontplate" og GND. Nu udgør den et Faradays bur.

Displayet viser fra 0 til 99,9 volt og forsynes med 9V spænding fra plus strømforsyningen til forstærkeren (4V til 30V). Meget billigt instrument købt på nettet hos AlliExpress. Potentiometer P2 for TARA er et 10 turn potentiometer monteret med en 10 gange udvekslingsknap, så det bliver 100 omdrejninger for 100k Ohm, eller 1k Ohm per omgang.

Jeg vil uploade en tegning af PCB, så man kan lave den selv. Den er meget stabil og giver en god afskærmning for RF støj. Hvis den så indbygges i en metalbox eller en plastbox, som jeg har lavet med en foring af stanniol, bliver det endnu bedre.

Hele opstillingen - forstærker og strain gauge - er temperatur afhængig. Jeg afprøvede opstillingen i 30 timer i mit udekøkken, hvor vi havde hedebølge. Nattemperaturen var 17 °C og dagtemperaturen (mellem kl. 13.00 og 16.00) sneg sig op på 34 °C.

Opstillingen blev sat i gang fredag kl. 12.00 ved 32 °C med en vægt på 10 kg, som svarer til Vout på 1,0 volt. Sluttede lørdag kl. 18.00 med samme slut temperatur 32 °C. Diagram over måleresultater kan ses på ark SG 50 i Excel Spreadsheet for Strain Gauge.

På det underste billede viser displayet 1,9 volt = 19 kg. Voltmeteret viser 1,93 volt = 19,3 kg. Nøjagtigheden på det anvendte display er fuldt ud tilstrækkeligt til formålet med ostepressen.

 

Beregning af tara på 50 kg Strain Gauge

Først må jeg komme med en bemærkning om, at vi arbejder med en forstærker med meget stor forstærkning, samt relative små modstande i indgangen. Det betyder at "støj" særligt RF støj forstærkes og giver fejl. Kontakt modstand kan også give store fejl. Her tænker jeg på et "Fumlebræt" også kaldet "Breadboard". Desuden er det vigtigt at udvælge R4 til R9 100k Ohm modstandene inden for 0,01 % nøjagtighed. Om alle modstande er 99,00k Ohm eller 101,00k Ohm er ligegyldigt, blot alle modstande er ens. Forskellen i forstærkningen kan reguleres med P1.

Min SG TAL 220 50 kg var 100 % perfekt. Der var ingen forskel på RSG1 og RSG3 eller RSG2 og RSG4. Så derfor var VG 0 volt. På diagrammet t.h. ses, hvordan man med et 100k Ohm potentiometer P2 og en 33k Ohm modstande R6 kan frembringe en ekstra strøm i RSG3/RSG4, så forskellen udlignes. Som en option kan man indsætte et potentiometer P1 på 10k Ohm eller 1k Ohm, så får man en fin og grov indstilling af Tara.
Billede nr. 17C

Tara diagram
Beregning af tara på 50 kg Strain Gauge
Øverste billede S1 Off - Nederste billede S1 On

 

Billede nr. 18
Bund og Top lag til PCB

Bund og Top lag til fremstilling af dobbeltsidet
PCB for Strain Gauge
Dobbeltsidet printkort til ostepresse med Strain Gauge 50 kg.

Dette dobbeltsidet printkort 54x80 mm er lavet til en Instrumentation Amplifier for digital udlæsning på et display, som beskrevet ovenfor. Mit valg blev 2 stk. TL082, da jeg har mange af disse i skuffen. Printbanerne er korte og printet er dobbeltsidet med GND afskærmning. 3 Jumper er også på Top Layer. Bottom Layer kan dog bruges alene, hvis man blot husker at montere 3 stk. Jumper.

Der er anvendt mange 100nF keramiske afkoblingskondensatorer for RF støjundertrykkelse. Nogle få elektrolytkondensatorer for DC stabilitet. 78L05 er en Positive Voltage Regulator, som jeg har udvalgt. Den giver 5,0 volt. Over voltmeteret er der en 22µF elektrolytkondensator, som dæmper fluktuationer. Alle 100k Ohm modstande er udvalgt inden for 0,01 % nøjagtighed. De gælder også R1 10k Ohm og R2 10k Ohm i indgangen til forstærkeren.

Det er forbavsende, hvor stabil forstærkeren virker opbygget på printet og indbygget i en skærmet boks. Det eneste, som har en negativ indflydelse på målingerne, er variationer i temperaturen over tid. Vægten skal bruges til at måle trykket på osten over tid, oftest fra 6 til 12 timer. Så derfor bør der ikke forekomme temperatursving over et par grader.

Det digitale display DIY Mini Voltmeter fandt jeg på nettet hos AliExpress. Den bliver forsynet med strøm fra lodde øerne Vcc+ med mærket "Meter".

P1 er et trimmer potentiometer, som sidder på PCB, da forstærkningen kun skal indstilles en gang. P2 er et 10 turns potentiometer, som sidder på frontpladen, da den skal indstille ved hver ny måling. Jeg har desuden monteret potentiometeret med en 10 gange udvekslingsknap for yderligere at kunne finindstille "Tara". En anden mulighed er at montere et ekstra potentiometer på 10k Ohm eller 1k Ohm. Se ovenfor.

 

Generel information om ingredienser til oste fremstilling

Mælk er ikke bare mælk. Derfor foretrækkes sødmælk der er lavpasteuriseret i modsætning til højpasteuriseret mælk. Desuden er sødmælk, der er økologisk og uhomogeniseret at foretrække. Desuden er der et helt andet problem. Et stigende antal danske malkekøer producerer mælk med ringe evne til at koagulere. Får man fat i sådan en mælk, kan man ikke lave ost. Langmosegård ved Tønder leverer Økologisk Gårdmælk til en fornuftig pris, selv fragten er fornuftig. 1 liter 3,5 % sødmælk fra Thise vejer 1027 g. Et karton med skruelåg vejer 34 g.

Kærnemælk lavet på den konventionelle måde. Råmælken renses og centrifugeres til fløde og skummetmælk. Disse blandes igen så kærnemælken opnår en fedtprocent på 0,5 %. Kærnemælken homogeiseres og derefter højpasteuriseres den. Afkøles til den optimale temperatur for de mælkesyrebakterier som nu tilsættes. Mælkesyrebakterierne omdanner mælkesukkeret til syre, da det er en form for gæring med ilt (aerobe) (uden ilt anaerobe dannes alkohol). Kærnemælken afkøles til 5 °C og fyldes på kartoner. 1 liter 0,5 % kærnemælk fra Arla vejer 994 g. Et karton med skruelåg vejer 34 g.

Kefir Mere tekst om kefir kommer. 1 liter 1,5 % kefir fra Arla vejer 1011 g. Et karton med skruelåg vejer 34 g.

CHOOZIT MA 4001 er en blandings kultur af mesofile bakterier og termofile bakterier (Mesophilic og Thermoplic culture), som hjælper med modningen af osten. Mesophilic er en standard mælkesyre kultur med optimal temperatur miljø mellem 30 °C og 37 °C. Thermoplic er en kultur til hurtigere syreproduktion med en optimal temperatur miljø mellem 45 °C og 55 °C. Produktet kan anvendes til bløde såvel hårde oste. Mindre mængde til bløde oste og større mængde til hårde oste. Fra 2,5 DCU til 10 DCU pr. 100 liter mælk. DCU er påført pakken og angiver den mængde kultur, som pakken indeholder og den mængde mælk, der skal anvendes.

Er pakken mærket med 5 DCU står der også antal liter mælk f.eks. 100 liter. Hele pakken skal bruges til 100 liter mælk. Hvis man kun laver ost af 10 liter mælk bruges 0,5 DCU. En egnet måleske til ostefremstilling kan købes. Vær opmærksom på, at kulturen er frysetørrede bakterier, som er i dvale tilstand og ligger i hermetiske lukkede specielle poser. Når disse åbnes skal kulturen taget ud med en tør måleske, og det må ikke foregå over en gryde med damp. Posen lukkes forsvarligt igen og holdes lukket med solide gummibånd. Læg posen i en plastpose med lynlås lukning. Står der: "Opbevares under 4 °C" skal posen blot i køleskabet. Men på nogle poser står der: "Opbevares ved - 16 °C" så må den i fryseren. Skal en kultur fra fryseren bruges, skal posen tages ud 1 time før brug og ligge ved stuetemperatur. Den afmålte mængde tages ud og posen lægges tilbage til fryseren.

Flora Danica er en mesofile syrevækker (enkelt kultur). Den har en optimal vækst ved en temperatur mellem 20 °C - 25 °C, og skal opbevares i fryseren efter pakken er åbnet.

Calciumchlorid 33 % vol. opløsning tilsættes mælken for at optimere koaguleringen af mælkens proteiner. Osten bliver mere blød inden i og udbyttet bliver større. Hvis man køber "billig" dagligdags mælk, anbefales det at tilsætte 5 ml per 1 liter mælk.

Man kan selv lave sin Calciumchlorid (E-509) opløsning. Til 500 g destilleret vand tilsættes 500 g ren Calciumchlorid (CaCL2). Det giver en opløsning på en volumen procent på 32 %. Massefylden er 1,363 g/ml, så 100 ml CaCL2 vejer således 136 g. I mit Excel regneark for Calciumchlorid kan andre værdier beregnes. Vær opmærksom på, at der er forskel på demineraliseret vand og destilleret vand. Demineraliseret vand kan indeholde bakterier og kim, som ikke ønskes i osten.

Et tip: Nonoxal kan købes billigt i enhver fødevareforretning. Man bruger det til neutralisation af oxalsyre i rabarber og spinat. Jeg har lavet en analyse af produktet, med hensyn til volumen procenten. Massefylden var 1,395 g/ml, så 100 ml CaCL2 vejer således 139 g. Jeg har erfaret, at Nonoxal er tilsat mælkesyre, men det gør vel ikke noget, når der skal laves ost? Er der en læser, som har erfaring med Nonoxal?

Lysozym er et naturligt enzym, som anbefales til faste oste, så de ikke svulmer op og danner revner. Dossering er 1,6 ml til 8 liter mælk.

Osteløbe: Der findes to typer osteløbe, standard animalsk osteløbe og vegetarisk osteløbe. Jeg har gennem tiden brugt begge typer, og jeg har ingen forskel bemærket, så det er vel et religiøst spørgsmål, hvilken man vælger. Men osteløbe er et "must", da vallen skal udskilles fra mælken, så der dannes tørstof. Det hedder egentlig koagulering. Koaguleringseffekten aftager med 1 % per måned eller 12 % per år. Opbevar osteløben i køleskab, så holder den længe. Dossering er 2 dråber til 1 liter mælk, eller 2 ml til 8 liter mælk.

Oste Salt: Der er 3 metoder til saltning af ost: Lagesaltning, tørsaltning og saltning under ostefremstillingen. Find selv metoderne på nettet. Man kan bruge groft køkkensalt eller fint salt. Men husk blot, der må ikke være tilsat mineraler, jod eller antiklumpningsmidler. Kosher Salt, Læsø Sydesalt og Fransk Middelhavssalt er nogle af de salte, som jeg plejer at bruge.

NB: Brug ikke Arla 24 timers sødmælk. Nu er det anden gang, at mælken ikke koagulerer ordentligt.

Læs også: Sådan fremstilles ost

 

Opskrifter på hjemmelavede oste

Let røget Jalapeno Cheddar Ost # 1

Indkøbsliste:

 

5 liter Sødmælk, lavpasteuseret, uhomogeniseret, økologisk
100 ml Koge vand fra Chili (32 °C)
0,5 g Danisco Mesophilic CHOOZIT MA 4001 syrevækker
25 ml Calciumchlorid 33 % blandet med 5 ml lunken vand
1 ml Lysozym et enzym blandet med 5 ml lunken vand
1 ml 8 dråber Osteløbe blandet med 5 ml lunken vand
1 spsk. Læsø Syde Salt eller Koshersalt. Salt uden jod
4 stk. Røde Jalapeno Chilipeber hakket fint uden kerner
1 spsk. Sød paprika. Giver osten en rødlig farve

NB: Antal chili afstemmes med din smag for chili
Om osten skal røges, er op til dig
Modning de første 2 uger ved 12 - 20 °C. Gæringslager
De næste 2 uger ved 8 - 12 °C. Modningslager
Herefter i køleskab i vokspapir

Nr. 1 Jalapeno Chili forberedes. Jeg brugte ikke Nonoxal
Nr. 2 Jalapeno Chili tørres i ovnen
Nr. 3 Mælken er hældt op i gryden
Nr. 4 Mælken er 32 °C varm. Syrevækker skal strøes i
Nr. 5 De 3 "kemilalier" der bruges. Osteløbe ikke vist
Nr. 6 Ostemassen hviler 1 time. 14,2 er volt for Pumpe og Fan
Nr. 7 Syrevækkeren skal lukes lufttæt med clips
Nr. 8 Ostemassen er skåret og blevet til ostekorn
Nr. 9 Ostekornene er sat under pres
Nr. 10 Den færdige urøget ost vejer 607 g
Nr. 11 Den færdige røget ost vejer 551 g
Nr. 12 Osten er modnet i en måned
Nr. 13 Færdiglavet ostepresse med digital aflæsning af *vægt
Nr. 14 Jalapeno Chili ost #2 presset med 10 kg
Nr. 15 Jalapeno Chili ost #2 1/4 stykke udskåret

Let røget Jalapeno Cheddar Ost 6. marts 2019



Let røget Jalapeno Cheddar Ost     Nr. 2     Nr. 3     Nr. 4     Nr. 5     Nr. 6     Nr. 7     Nr. 8     Nr. 9     Nr. 10     Nr. 11     Nr. 12     Nr. 13     Nr. 14     Nr. 15                                                                                                                                                                                                    

5 liter mælk giver 607 g eller 11,8 % før røgning. Efter røgning 551 g eller 10,7 % (vægt %)
*Vægt: Digital display går fra 0 til 99 kg. Eks. 0,1 = 1 kg og 1,0 = 10 kg o.s.v.
Jalapeno ost #2 er lavet som #1, men kun presset med 10kg og derfor mere blød.
Vejer efter røg 945 g eller 18.6 % (vægt %)

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Forbered chili frugterne. Flæk frugten på langs og befri den for kerner og ribber. De fire halvdele, kerner samt ribberne koges i ca. 200 ml vand i 5 minutter. Tag de 4 halvdele af frugten op og skær dem i meget små stykker. Kom stykkerne i ovnen og tør dem, indtil de bliver sprøde, med varmluft ved 100 °C. Kom sød paprika i kogevandet og kog videre i 2 minutter. Si vandet gennem et kaffefilter. Der skal blive ca. 50 ml kogevand. Hæld blandingen i mælken.

A Opvarm mælken til 32 °C, kom syrevækker på overfladen, vent 10 minutter og rør rundt. Kom calciumchlorid og enzym i gryden og rør rundt i 10 minutter. Lad mælken hvile i gryden ved 32 °C i 1 time.

B Kom osteløbe i gryden og rør rundt også op og ned. Det må ikke gøres mere end i 60 sekunder, for nu begynder mælken at koagulere. Gryden skal holdes i ro den næste time, så vallen kan udskilles og ostemassen bliver fast. Temperaturen skal stadigvæk være 32 °C.

C Prøv nu om der kan laves et "Rent Snit" i ostemassen. Hvis ikke så vent 10 minutter. Ostemassen skæres i små stykker med ostemasseskæren - vist ovenfor - ellers med en egnet kniv. De lodrette snit er nemt nok med en kniv, men de vandrette snit er lidt besværlige. Rør i ostemassen, som nu består af valle og ostekorn. Lad blandingen hvile i 15 minutter så ostekornene lægger sig på bunden af gryden.

D Fjern noget valle fra gryden med en kop så vallen lige dækker ostekornene. Varm gryden op til 39 °C og lad gryden hvile i 15 minutter ved denne temperatur. Rør herefter rundt i gryden og kom ostekornene op i en si foret med et ostelinned. Dræn ostekornene i nogle minutter og kom dem tilbage i gryden. Kom salt og de tørrede chili i. Massager godt og grundigt ostekorn, salt og chili sammen med rene finger.

E Kom ostekornene op i en osteform foret med ostelinned. Sæt osteformen under ostepresseren - se billede nr. 5. - pres med 10 kg i 1 time. Vend osten og pres igen med 10 kg i 1 time. Herefter vendes osten og der presses med 22 kg i 12 timer. Osten tages ud af formen og placeres ved 18 °C i 2 døgn. Husk at vende osten et par gange undervejs.

Det er nu, man skal beslutte sig, om osten skal røges eller blot sættes til modning. Jeg har en røgeovn, som kan koldrøge, derfor vil jeg prøve at røge osten ganske let. Osten har ligget et par dage til tørring, og er nu lagt i røgeovnen, hvor den bliver koldrøget over bøgesmuld natten over. Den færdige ost inden røgning vejer 607 gram. Efter røgning 551 gram. Røgetost.

 

Efterskrift: Osten blev prøvesmagt efter 1 måneds modning: Osten er meget hård, tør og kornet i smagen. Til den salte side, men ikke for salt. Den Jalapeno Chili Peber, som jeg brugte, var åbenbart ikke ret stærke, for man skulle lede længe efter smagen af chili. Man kan sammenligne osten med en hård parmesanost, som man river over maden. En perfekt røgsmag, kan kun anbefales. Næste gang vil jeg skære ostemassen i lidt større tern, presse osten noget mindre (5 kg) og finde nogle stærkere chilipeber - måske 4 stk. og kun 1 spsk. salt. Osten er absolut værd at lave igen. Det har jeg så gjort, 4 stærke chili peber og presset op til 10 kg i 12 timer og mindre salt. Perfekt! men lidt mere chili smag kunne jeg godt bruge. Jeg tror det "Hotte" fortaber sig ved kogning?

 

Let lagret Gauda Ost med Ingefær # 2

Indkøbsliste:

 

5 liter Sødmælk, lavpasteuseret, uhomogeniseret, økologisk
0,5 liter Kefir
100 ml Koge vand fra Ingefær (32 °C)
0,5 g Danisco Mesophilic CHOOZIT MA 4001 syrevækker
25 ml Calciumchlorid 33 % blandet med 5 ml lunken vand
1 ml Lysozym et enzym blandet med 5 ml lunken vand
1 ml 8 dråber Osteløbe blandet med 5 ml lunken vand
2 spsk. Læsø Syde Salt eller Koshersalt. Salt uden jod
50 g Frisk ingefær. Skrællet og hakket fint
1 tsk. Gurkemeje. Giver osten en gullig farve

NB: Jeg har brugt lidt kefir til denne opskrift,
for at få nogle sunde og gode mælkesyre bakterier ind i osten.

1 liter 3,5 % sødmælk fra Thise vejer 1027 gram
1 liter 1,5 % kefir fra Arla vejer 1011 gram
1 liter 0,5 % kærnemælk fra Arla vejer 994 gram

Jeg har ikke brugt ingefær-tern i osten, kun afkog. Hvis man skal bruge "frisk-frugt" i en ost, skal man nok tørre frugten meget, inden den kommes i ostemassen. Jeg venter og ser, hvad der sker med Jalapeno Cheddar osten ovenfor.

Let lagret Gauda Ost med Ingefær 27. marts 2019


Let lagret Gauda Ost med Ingefær

5,5 liter mælk giver 750 g 13,3 % ost efter presning. Efter tørring og modning 662 g 11,7 %

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Forbered ingefæren. Skræl ingefæren og skær den i små tern. Kom ternene i ca. 300 ml vand og kog dem i 10 minutter. Kom gurkemeje i kogevandet og kog videre i 2 minutter. Si vandet gennem et kaffefilter. Der skal blive ca. 100 ml kogevand. Hæld blandingen i mælken.

A Opvarm mælken til 32 °C, kom syrevækker på overfladen, vent 10 minutter og rør rundt. Kom calciumchlorid og enzym i gryden og rør rundt i 10 minutter. Lad mælken hvile i gryden ved 32 °C i 1 time.

B Kom osteløbe i gryden og rør rundt også op og ned. Det må ikke gøres mere end i 60 sekunder, for nu begynder mælken at koagulere. Gryden skal holdes i ro den næste time, så vallen kan udskilles og ostemassen bliver fast. Temperaturen skal stadigvæk være 32 °C.

C Prøv nu om der kan laves et "Rent Snit" i ostemassen. Hvis ikke så vent 10 minutter. Ostemassen skæres i små stykker med ostemasseskæren - vist ovenfor - ellers med en egnet kniv. De lodrette snit er nemt nok med en kniv, men de vandrette snit er lidt besværlige. Rør i ostemassen, som nu består af valle og ostekorn. Lad blandingen hvile i 15 minutter så ostekornene lægger sig på bunden af gryden.

D Fjern noget valle fra gryden med en kop så vallen lige dækker ostekornene. Varm gryden op til 39 °C. Rør salt ud i et par kopper af vallen og kom det op i gryden og rør rundt. Lad gryden hvile i 15 minutter ved denne temperatur. Kom ostekornene op i en si foret med et ostelinned. Dræn ostekornene i nogle minutter og fortsæt til næste punkt.

E Kom ostekornene op i en osteform foret med ostelinned. Sæt osteformen under ostepresseren - se billede nr. 5. - pres med 1 kg i 1 time. Vend osten og pres igen med 1 kg i 1 time. Herefter vendes osten og der presses med 10 kg i 12 timer. Osten tages ud af formen og placeres ved 18 °C i 2 døgn. Husk at vende osten et par gange undervejs.

Den færdige ost efter presning vejer 750 gram 13,3 %. Efter tørring og modning 662 gram 11,7%.

 

Efterskrift:

 

one.com
one.com