Forloren skildpadde med æg og fiskeboller

Indkøbsliste for 6 voksne

1½ kg mellemskært kalvekød
2 til 4 stk. Ossu Buco af kalveskank
3 l vand, kødet skal være dækket med vand
2 porrer
4 gulerødder
1 lille selleri
1 stor persillerod
1 stor pastinak
2 løg
4 fed hvidløg
1 rød hot chilipeber
Suppen smages til med salt (ca. 2 tsk.)

Til sovsen:
90 g smør
90 g mel
1 lille dåse tomatpuré (100 g)
1½ til 2 liter af suppen
De fire krydderier:
Hvid peber, nelliker, ingefær og muskatnød
Sovsen smages til med 2 spsk. Oestersauce og 2 spsk. Fiskesauce
fra Blue Dragon og lidt salt, hvis nødvendigt
1 dl tør Sherry eller tør Madeira
Sovsen farves med madkulør

NB. Original forloren skildpadde er med Madeira
Tilbehør:
Små frikadeller af halvt kalve/flæske kød
Fiskeboller gerne fra dåse (de bedste)
Hårdkogte æg (eller smilende æg)
Butterdejssnitter eller Rustic Baguette

Ingredienser til danske fiskeboller:
½ kg fiskefilet, flået og hakket fint af:
torsk, sej, tunge, hvidfisk eller blandet fisk
1 tsk. salt
1 knivspids hvid peber
1 til 2 spsk. hvedemel
50 gram klaret smør
1 til 2 hele æg
¼ liter fløde eller mælk (måske lidt mere)

Ingredienser til danske frikadeller:
500 g hakket kalv og flæsk
1 lille revet løg
2 fed revet hvidløg
1 tsk. timian
1 hel æg
1½ spsk. hvedemel
1 lille glas Sherry/Madeira
½ tsk. De fire krydderier
½ tsk. salt og peber fra kværnen

Jeg en lystfisker i Skandinavien
Forsiden
Opskrift Nr. 56
Forloren skildpadde med æg og fiskeboller
Hvad har forloren skildpadde med fisk at gøre.
Kun det, at der indgår fiskeboller i retten,
og det er min yndlingsret nytårs aften.

Fremgangsmåde uden ansvar: Jeg husker denne ret fra min barndom, hvor der blev brugt et kalvehoved, samt flere andre kødstykker, som jeg ikke lige kan erindrer. Vi var tre familier, som gik på det lokale slagteri og købte kødet, og hos grønthandleren fik vi grøntsagerne. Det hele blev tilberedt i den gamle nedlagte gruekedel, som førhen tjente som kogekar til vasketøj. Det er nu en "saga" blot, så her kommer den nye version uden fare for BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy) også kaldet kogalskab.

Man begynder dagen før retten skal spises. Kødet kommes i en stor gryde med 2 til 3 l vand, så kødet er dækket med vand. Vandet bringes i kog og der skummes, når det koger. Smag til med salt og lad det småkoge i en time. Herefter tilsættes alle de rengjorte urter og kog videre under svag varme endnu 2 timer. Når kødet er mørt tages det op og suppen sies. Nogle af urterne (gulerod, selleri, persillerod, pastinak) blendes og kan kommes i suppen efter behag. Suppen gemmes til næste dag. Næste dag, start med at koge suppen ind en halv times tid uden låg, så suppen bliver koncentreret. Kalvekødet lægges i pres til næste dag. Tungen flås og renses for sener.Ossu Buco kødstykkerne pilles af benet, fedt og sener fjernes.

Anden dagen skæres kødet ud i mundrette stykker og kommes op i denne sovs: Af smør og mel laves en melbolle i en passende stor gryde. Herpå hældes i små mængder op til 1½ liter af suppen, som er blevet kogt op og skummet for fedt. Husk at piske godt så der ikke dannes klumper i sovsen. Find en passende konsistens og krydder med tomatpuré, Oestersauce, Fiskesauce, salt, de fire krydderier og Sherry/Madeira. Farv sovsen med madkulør. Tilsæt de små frikadeller og varm forsigtigt det hele igennem. Jeg ved godt, at der er brugt lammekød i den opskrift, men jeg kunne ikke "dy" mig, da den er godt skrevet. Du kan blot erstatte lam med kalv/flæsk, hvis du vil. Fiskebollerne varmes for sig i en 220 grader varm ovn i ca. 10 minutter. De lægges oven på retten sammen med halve æg.

Danske fiskeboller: Bland krydderierne med hakket fisk og mel. Pisk blandingen godt og tilsæt klaret smør. Tilføj æggene et ad gangen. Tilføj gradvist fløden. Hvis blandingen stivner sæt skålen i varmt vand og pisk indtil den er glat igen. Tjek dine krydderier og smag til. Lad farsen hvile 1 time i køleskab. Form farsen til runde kugler med 2 skeer dyppet i varmt vand. Bring omkring 1 liter vand i kog med 1 spsk. salt. Kog en fiskebolle for at kontrollere konsistensen. Tilsæt mere æg, hvis fiskebollen er for blød, eller fløde hvis det er for stiv. Hvis fiskebollen har den rette konsistens, tilberedes alle fiskeboller, det tager kun et par minutter at koge en fiskebolle. De flyder når de er færdige. Serveres til den danske forlorne skildpadde, som beskrevet ovenfor.

Danske frikadeller: Kom hakket kalv/flæsk i en skål, og riv løg og hvidløg i. Kom æg, hvedemel, salt og krydderierne i. Rør godt rundt medens der spædes med Sherry/Madeira efter behag, dog må farsen ikke blive for tynd. Varm en pande med smør og form små frikadeller i hånden med en desertske. Steg dem ved middel varme på begge sider til de er gyldenbrune.

De fire krydderier: Laves af 5 dele hvid peber, 2 dele muskatnød, 1 del ingefær og 1 del nelliker. Alle stødte krydderier.

Servering: Anrettes i varme dybe tallerkener og serveres med butterdejssnitter eller Rustic Baguette.

Pynt: Et lille glas Sherry/Madeira hældes over.

Drikkelse: Fortsæt med den samme Sherry/Madeira og en mineralvand. Eller en tør Champagne til Nyt år.

Tip: Varm fiskebollerne for sig og kom dem over retten inden serveringen.

Free JavaScripts provided by The JavaScript Source
Tilbage til siden, hvor du kom fra.