I am writing this page in English with Google translator. Click the English version and see the result. Note the English page is under construction and therefore not finished. I need to read the proofs of the page.

På billederne til højre ses alle opskrifter, som jeg har lavet gennem tiderne. Gå ind på "Vælg din favorit opskrift", marker den og tast "Go". Du kommer derefter til opskriften - Go' aperitit.

Jeg har en bemærkning til alle fiskeretter, som bages i min ovn. De sættes 1/3 op fra bunden og på en rist. Det giver lidt længer stegetid, end hvis fadet blev sat direkte på bunden eller på en plade. Fadet får direkte kontakt med metal og varmes derfor hurtigere op.

Billeder af retterne i 4 sekunder



This free script provided by JavaScript Kit
Det er hovedsageligt en side med fiskeopskrifter, men ind imellem kommer der også andre opskrifter med relation til min røgeovn og andre opskrifter, som jeg plejer at lave hvert år på samme tidspunkt, det være sig Danske højtider eller personlige højtider. Du er velkommen til at benytte dig af opskrifterne til personlig brug. Hvis du vil offentliggøre opskrifterne bedes du først indhente en tilladelse. Denne fås normalt, hvis kildeangivelsen også vises i opskriften.

Jeg har medtager nogle links som en serviceydelse og medtagelse af et link betyder ikke, at jeg har godkendt eller set linket. Er nogle links ubrugelige, kan siden være nedtaget eller omlagt. De slettes/rettes naturligvis efterhånden som de opdages.

e-mail sendes til:

Er du sulten? Så vælg din favorit opskrift og tast 'GO'. Jeg har selv lavet alle opskrifter og kan derfor stå indefor, at de er gode fiskeretter og smager godt. Jeg er også begyndt med kød og vildt opskrifter. Naturligvis er disse også afprøvet med et godt resultat. Velbekomme                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                

 

Syv "seje" stegte sild i eddikelage med nye kartofler

Næste ned

Indkøbsliste for 2 voksne

Fisk
14 silde filéter
1 spsk. rugmel
3 spsk. hvedemel
2 tsk. salt
Groft peber fra kværnen
250 g smør til stegning

Eddikelage
3 dl eddike
1 dl vand
300 g sukker
2 løg (1 løg under kogning og 1 rødløg til pynt)
2 fed hvidløg
1 hot rød chilipeber
2 skiver citron
6 laurbærblade
10 hele peberkorn

Tilbehør
500 g nye kartofler
Persillesauce
Opskrift Nr. 1
Vi er de 7 seje sild
med nye kartofler
Syv "seje" stegte sild i eddikelage med nye kartofler

Fang 7 sild og filétere dem, så kan børn også spise dem.
Opskriften er optaget i Søren Dahls bog om egnsretter.

 

Fremgangs måde uden ansvar: Kog først en lage af eddike, vand, sukker, laurbærblade og peberkorn. Når sukkeret er smeltet, kommes løgringe, hvidløg, chilipeber og citron skiver i. Bringes i kog og tages derefter af "ilden". Sættes nu til afkøling.

Kom rugmel, hvedemel, salt og peber i en plastpose og ryst godt. Kom derefter fileterne i og ryst endnu mere. Steg fileterne gylden brune i smør under middel varme i nogle minutter (5 to 7 minutter). Den bedste måde at stege fileterne på er at stege på skindsiden indtil kødet er hvidt. Er fileterne meget tykke vendes de til sidst og får ca. 30 sekunder på kød siden. Lad fileterne køle af på et stykke køkkenrulle, så overskydende fedt drypper af.

Den afkølede eddikelage hældes over de afkølede fileter og lad dem trække til næste dag i køleskab. Pynt med rå løgringe inden servering. Dette vil være en typisk frokostret. Som middagsret se under Tip.

Tip: Spis dog de stegte sild den første dag, de smager pragtfulde. Derfor skal lagen og fileterne ikke køles helt ned. Lagen må godt være håndvarm. Server hertil nye kartofler med persillesauce.

Servering: Brug tilbehør til de stegte sild efter eget ønske og årstid. Når de nye kartofler kommer, er det en pragtfuld spise kun med disse nye kartofler og koldt smør drysset med dild. Du kan med fordel skrabe de nye kartofler med disse handsker med knopper på. Køb dem i et byggemarked, koster ca. 60,00 kr. for 10 par.

Drikkelse: En kold øl og en dram hører naturligvis til.

Info: En god sild i mellemstørrelse vejer 165 g, så dine 7 sild vejer 1,15 kg og i renset tilstand og lavet til filet, bliver vægten 510 g. Et svind på 640 g eller 56 %.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Fiskesuppe Hot Chili

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

Denne ret er meget "HOT". Juster selv antallet af chilipeber. Du kan lave retten af mange forskellige slags fisk.

100 g filet af torsk, lange, brosme eller havkat
100 g filet af anden mager fisk aborre eller gedde
100 g filet af anden mager fisk fra havet "fladfisk"
100 g blåmuslinger, dybfrossen
100 g kæmperejer med skal, dybfrossen
1 stort løg i tern
4 fed hvidløg
2 røde hot chilipeber i små skiver
1 rød peberfrugt ikke hot i skiver
4 modne tomater i både og en dåse tomatpuré
1 fennikelrod i store tern
4 store kartofler i grove tern
½ skal af appelsin
10 tråde safran eller 1 tsk. gurkemeje
4 kviste persille eller prøv
4 kviste dild i stedet for persille
4 spsk. jomfru olivenolie
2 l fiskebouillon eller hønsebouillon
12 skiver ristet brød af god kvalitet, eller hvidløgs brød
Smag til med salt, hvid peber og cayennepeber
Opskrift Nr. 2
En ret for rigtige mænd
Hot chili
Fiskesuppe Hot Chili

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Sauter løg, hvidløg, rød peberfrugt og fennikel i jomfru olivenolie i en meget stor suppegryde til løgene er klare ca. 8 min. Tilsæt bouillon, kartofler, røde hot chilipeber, skal af den halve appelsin, safran (eller gurkemeje) og stilkene af persillen. Bring suppen i kog og kog i 5 min. Tilsæt tomater og tomatpuré og kog yderligere 10 min. Persillestilkene tages op og blåmuslingerne kommes i. Bring gryden i kog, så vent et øjeblik med at komme de mundrette fiskestykker i. Lad suppen simre for svag varme i 5 min. efter fiskestykkerne er kommet i. Kom de optøede kæmperejer i, og så snart suppen begynder at koge, skal der slukkes for varmen, for ellers bliver rejerne seje.

Tip: Hvis man ønsker en mere cremet suppe, kan man justere med piskefløde, men pas på ikke at røre for kraftig i suppen, for så bliver fiskestykkerne til "plukfisk".

Servering: Server suppen med hakket persille eller dild og ristet brød.

Fiskebouillon: Fanger man selv sine fisk - og det gør vi - så bruges al fiskeafpuds - dog ikke gæller, fiskeblod og indvolde - til at lave en fiskebouillon af. Hæld ca. 2 ½ l vand i en gryde og tilsæt alle fiskehoveder og fiskeben samt 1 spsk. salt, 10 fed hvidløg, 2 store løg, 2 gulerødder, 5 cm frisk ingefær, 3 grønne porre toppe, 2 røde chilipeber, 1 persillerod, 1 pastinak, 5 piri-piri, 1 spsk. oregano, citrongræs eller 1 hel citron eller tørrede lime blade, 10 laurbærblade og toppen af en fennikelknold. Kort sagt, hvad du har for hånden af gode grøntsager og krydderier. Grøntsagerne skæres i mindre stykker inden de lægges i gryden.

Det hele koges i nøjagtig 20 min., hvorefter det sies. Lad bouillonen stå og bundfælde i en halv time. Afmål mængden som angivet ovenfor, men undgå at få bundfaldet med. Justér mængden med en tør hvidvin. Er der nok bouillon, så kan du jo bare drikke vinen.

Drikkelse: Koldt glas hvidvin: Gewurtztraminer er velegnet

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Fiskefrikadeller med remoulade og pommes frites

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

Børn vil elske disse fiskefrikadeller med remoulade og pommes frites

1000 g renset fiskekød af det du fanger:
torsk, sej, lange, sandart eller gedde - det er magert kød
100 g røget spæk (brug kun 10% af fiskevægten) eller bacon
1 løg
2 fed hvidløg
2 tsk. salt
1/4 tsk. hvid peber fra "møllen"
40 g mel (brug kun 5% af fiskevægten)
2 hele æg
3/4 dl fløde
3/4 dl vand måske. Se fremgangsmåden
Jomfru olivenolie til stegning (bland evt. med smør/margarine)
Tilbehør:
1 kg nye kartofler eller
1 pk. pasta eller
1 pk. pommes frites og
1 pk. flødestuvet spinat
remoulade og citron
Opskrift Nr. 3
Fiskefrikadeller med flødestuvet spinat og nye kartofler
Retten her er med flødestuvet spinat og nye kartofler

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Hak først det røget spæk eller bacon gennem kødhakkeren. Tag spækket op af skålen og hak nu fisk, løg, hvidløg og det røget spæk igen. Man har nu en passende grovhed af fiskekød og spæk for voksne. Børn kan som regel godt lide det hakket en gang til. Rør farsen med salt og peber, tilsæt mel og æg, og rør godt igennem før fløde og vand tilsættes. Brug først fløden og derefter det vand, der er nødvendigt. Måske skal du slet ikke bruge vand. Mængden af vand afhænger af den fisk, du bruger, da ikke alle fisk er lige vandholdige i kødet. Nu skal farsen hvile i køleskab, gerne 1 time. Steg fiskefrikadellerne gyldne i jomfru olivenolie. Bland eventuel olie og smør. Pas på ikke for hård varme, for så kommer der en hård skal, og indvendig bliver de ikke rigtig stegt igennem, ca. 5 minutter på hver side for små deller og 10 minutter for store deller.

Tip: I stedet for røget spæk kan man også bruge røget laks, når man nu har fryseren fuld af laks.

Servering: Brug tilbehør til fiskefrikadellerne efter eget ønske og årstid. Når de nye kartofler kommer, er det en pragtfuld spise kun med disse nye kartofler tilsat lidt remo og citron, drysset med dild. En god pasta kan alle børn lide.

Drikkelse: Koldt glas hvidvin, eller en kold øl.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Ovnbagt torsk med senneps sauce

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

Igen skal du med MS Havlit og fange torsk.

1 stor nyfanget torsk mellem 2 og 3 kg
Eller flere små torsk så der bliver ca. 1 kg filéter
1 løg
1 fed hvidløg
4 laurbærblade
1 tsk. salt til drys
1 lille tsk. hvid peber til drys
1 citron, saft af den halve, resten til pynt
6 dl mælk eller letmælk til saucen
20 g smør, 15 g til saucen, 5 g til fadet
3 spsk. hvedemel
2 spsk. fiskesennep
1 spsk. hvidvins eddike
1 tsk. salt
1 tsk. sukker
1 dl revet peberrod
2 æg
1 lille glas syltede rødbeder
1 kg pille kartofler
4 stilke persille til pynt
Opskrift Nr. 4
Ovnbagt torsk før og efter
Denne torsk var fanget på det Gule Rev af John.
Den vejede 7 kg og gav 4 kg fileter.

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Filéter torsken eller så mange du har fanget, så du får mindst 1 kg "rent" fiskekød uden ben og skind. Skær torskefiléterne i 6 cm store stykker, og læg filéterne sammen med skiver af løg og hvidløg i et ovnfast fad, der er smurt med lidt smør. Drys med salt og hvid peber. Dryp få enkelte dråber citronsaft på hvert enkelt filét. Kom evt. 2 spsk. hvidvin over fisken. Sæt filéterne i en 200 °C varm ovn i ca. 30 min. Hvis filéterne er meget tykke er stege tiden måske lidt mere. Prøv at stikke i fisken med en gaffel. Hvis fiskekødet ser "glasagtig" ud, er det ikke færdig stegt.

Sennepssaucen: Saucen tilberedes medens fisk og kartofler steger og koger. Hæld mælk, smør og mel i en tykbundet gryde, og pisk det sammen under opvarmning. Kog Saucen igennem, og smag til med salt, hvid peber, fiskesennep, vineddike og lidt sukker. Spæd med væden fra fisken, så Saucen får en pæn konsistens.

Tilbehør: Kog æggene i 7 min. (hårdkogt). De afkølede æg hakkes og serveres med de hakkede rødbeder og revet peberrod. Anret tilbehøret i skåle ved siden af fisken, når retten serveres. Kartoflerne koges med skrald i 20 min. i let saltet vand og pilles.

Tip: I stedet for torsk kan man bruge filét af mørk- eller lyssej, kuller, kulmule, lange og havkat. Brug væden fra fisken til at komme i saucen. Når du bruger torskefiléter er det en børnevenlig ret: Det er der ingen ben i, som man siger. Fanger du selv dine fisk, kan du skære dem i pæne stykker og koge ( simre ) dem 10 til 20 min. i vand tilsat forskellige krydderier: løg, hvidløg, laurbærblade, gulerødder, porrer, salt, peberkorn, sukker, vineddike ( hvidvin ) og persillestilke. Så kan saucen laves af fiskevandet i stedet for mælken.

Pynt eller grønt: Citronskiver anrettes ved siden af fisken. Pynt med persille.

Drikkelse: En kold øl og en dram.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Friske, stegte makrel

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

Makrel fanges i august og september.

4 små, hele og friske makreller a 350 g eller
2 store, hele og friske makreller a 700 g

Dressing til fisk og salat:
4 spsk. god olivenolie
4 spsk. god balsamico eddike
4 spsk. hvidvin

Salat:
4 røde snack peberfrugter i strimler
8 små røde tomater i både
1 rød, hot chilipeber fint snittet
4 fed hvidløg fint snittet
2 forårsløg fint snittet
1 tsk. salt (måske 2 tsk.)
1 tsk. sukker
1 tsk. groft, sort peber fra møllen
2 kviste rosmarin
150 g cremet ost i skiver. Gedeost/fåreost som er Fetaost
eller den danske ost på komælk Apetina

Tilbehør:
Groft rugbrød med peber-tomatsalat til frokost
eller kartoffelsalat til hovedret
Opskrift Nr. 5
Friske makrel og røget makrel
Øverste billede friske makrel for 2 personer til at sætte i ovnen.
Underste billede røget makrel til flere personer.
De 4 makrel th vejer 650 g pr. stk. i røget stand.

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Makrellerne renses og filéters, så de er uden ben, men lad skindet sidde på. Ovenfor nævnte dressing fordeles i bunden af et fad, på filéterne og på salaten. Filéterne lægges i fadet med skind siden ned og drysses med lidt salt, sukker og groft, sort peber. En cremet ost i skiver (Fetaost Græsk eller Apetinaost Dansk) lægges over makrellerne. Drysses med rosmarin kviste og stilles tildækket med film i køleskab medens salaten forberedes. Steg makrel filéterne i en forvarmet ovn ved 200 °C i 30 til 35 minutter.

Har du ingen ovn med på fisketuren, så brug en stegepande. Den bedste måde at stege filéterne på er at stege på skind siden indtil kødet er hvidt. Er filéterne meget tykke vendes de til sidst og får ca. 30 sekunder på kødsiden.

Ingen regel uden undtagelse. Hvis du ikke fanger makrel, kan du bruge røget makrel. Du skal så ikke bruge ovennævnte dressing over de røgede makreller. Rens blot makrellerne for ben, ved at dele dem i to stykker på langs og tag forsigtig rygbenet ud sammen med sidebenene. Brug en gaffel dertil. Lad skindet sidde på. Varm makrelfiléterne på skind siden i smør på en middelvarm pande i ca. 4 minutter. De er jo røget.

Tilbehør: Groft rugbrød med smør og den gode peber-tomatsalat med en cremet ost (Fetaost Græsk eller Apetinaost Dansk) er velegnet hertil. Som hovedret serveres kartoffelsalat til retten efter denne fremgangsmåde: Rør A38 og lidt mayonnaise sammen med citronsaft, muskatnød, Dijon sennep, finthakket løg og eller klippet purløg. Skær de kogte, kolde kartofler i skiver og bland dem i dressingen. Smag til med salt og hvid peber.

Drikkelse: En kold øl og en dram. Hvidvin til hovedretten.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Salat med marineret torsk

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

Brug de fine "små" sommertorsk til denne ret

800 g torskefilét ca. 2 til 3 mellem store sommertorsk
1 dl jomfru olivenolie
2 tsk. rørsukker
2 appelsiner kun saften
1 lime saft og skal
4 skalotteløg i strimler
2 fed hvidløg hakket
1 fennikel i tynde skiver
6 kviste timian
1 tsk. spidskommen (knuses i morter)
Salt og hvid peber. Smør til fadet.

400 g blandede salater efter årstiden - det er jo sommer:
radicchio, hjertesalat og julesalat hvis du kan få det.

1 kop blandede, snittede krydderurter så som koriander,
persille, dild og purløg. Eller brug din egen opskrift.
Opskrift Nr. 6
Salat med marineret torsk
Salat med marineret torsk

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Rens og filitér torsken, men lad skindet sidde på. Tænd ovnen på 140 grader. Drys torskefiléterne med salt og hvid peber og læg dem i et smurt ovnfast fad med skindsiden opad. Bag torsken til det kan lade sig gøre at pille skindet af i et snuptag. Alt efter tykkelse tager det mellem 6 til 10 min.

Lime frugten skoldes og skallen rives, saften presses ud. Bland limeskal, limesaft, appelsinsaft, jomfru olivenolie, timian, hvidløg, skalotteløg, fennikel og spidskommen i en gryde og bring det i kog. Smag til med salt, hvid peber og rørsukker.

Hæld den varme lage over torsken og lad den trække et par timer på køkkenbordet, hvis du skal spise den her og nu. Ellers kan du sætte fadet i køleskab, og så lade torsken trække til næste dag.

Server salat med krydderurter på 4 tallerkener og fordel fisk og grøntsager fra marinaden over salaten. Brug marinaden som dressing hertil.

Tilbehør: Friskt, groft brød spises til retten. Dryp brødet i dressingen.

Drikkelse: Koldt glas hvidvin, eller en kold øl.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Orientalske rødspættefileter

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

800 g rødspættefileter
1 rødløg
1 fed hvidløg
1 mad æble
2 cm frisk ingefær
1 courgette (squash, zucchini, squash)
1 porre
1 lille dåse tomatpuré
1 spsk. rosenpaprika
1 knsp. hvid peber
1 tsk. salt
1 bundt persille hakket til drys
40 ml vand og 160 ml kokosmælk
1 lille fiskebouillonterning
Tilbehør:
1 kg kartofler til mos eller
8 bagekartofler
1 bundt purløg
100 g smør

Opskrift Nr. 7
Orientalske rødspættefileter
Orientalske rødspættefileter
Du kan bruge alle slags fladfisk til denne ret

 

Først lidt facts: Squash, Zucchini og Courgette er den samme urt, men blot tre forskellige navne. Det første navn Squash anvendes i USA og det andet navn Zucchini i Italien og det sidste Courgette i Frankrig.

Fremgangsmåde uden ansvar: Rens dine friske rødspætter (fladfisk) og filéter dem, eller tø filéterne op, hvis du køber frossen fisk. Drys med salt, hvid peber og persille. Fold fiskefiléterne.

Skræl og hak løg og hvidløg. Skyl og skær porre, æble, ingefær og gourgette i terninger. Skræl evt. æblet, hvis det er "grimt". Bland "det grønne" og fordel blandingen i et smør smurt ildfast fad.

Læg filéterne som vist på billedet lidt overlappende hinanden ovenpå blandingen.

Bland nu tomatpuré, rosenpaprika, kokosmælk og vand med fiskebouillon og hæld det over filéterne.

Retten tilberedes i en varmluft ovn på 180 til 200 °C i 35 - 40 minutter. Ovnen skal være varmet op.

Tilbehør: Server retten med kartoffelmos eller bagte kartofler. Pynt med hakket purløg.

Tip: I stedet for gourgette kan man bruge porre, hvis gourgette ikke kan skaffes. Har du noget frisk laks, så prøv at lægge nogle strimler inden i rødspættefiléterne.

Drikkelse: Koldt glas hvidvin, eller en kold øl.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Helstegt regnbueørred med kryddergrønt

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

Så skal du igen til Karlstrup Put & Take sø

1 regnbueørred på ca. 1,5 - 2 kg
1 spsk. rosenpaprika
1 knsp. hvid peber
1 tsk. salt
1 finthakket løg
1 fed finthakket hvidløg
1 bundt finthakket persille
1 bundt finthakket dild
1 bundt finthakket purløg
100 g smør
Tilbehør:
1 kg nye kartofler
1 god salat
Opskrift Nr. 8
Helstegt regnbueørred med kryddergrønt

Jeg er den velsmagende regnbueørred fra
Karlstrup Put & Take

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Rens den frisk fangede regnbue ørred fra Karlstrup P & T sø. Skrab slimet af fisken fra hoved til hale og skrab skællene af fisken fra hale til hoved. Skær evt. hovedet af hvis fisken er for stor til ovnen. Skyl fisken i koldt vand og lad den dryppe godt af inden den tørres i køkkenrulle.

Fisken gnides ind- og udvendig med salt, hvid peber og rosenpaprika.

Det bløde smør blandes med krydderurterne, og blandingen lægges nu ind i fiskens bughule.

Regnbueørreden lægges i en bradepande eller anden ildfast fad og steges nu ved 150 grader i en varmluft ovn ca. 40 - 45 minutter.

Tilbehør: Server retten med nye, kogte kartoffeler og en god salat.

Tip: Hæld et glas hvidvin i bradepanden og brug væden til retten. Kom evt. andre grøntsager i bradepanden og steg dem med. De er gode som tilbehør. Fisken kan også indpakkes i stanniol, så bliver mindre fisk ikke så tørrer.

Drikkelse: Koldt glas hvidvin.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Fiskesuppe med tigerrejer og jomfruhummerhaler

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

Denne ret egner sig til dem, der ikke selv fanger fisk

24 jomfruhummerhaler dybfrossen
24 kæmpe rejer med skal dybfrossen
4 rødtungefiléter uden skind
2 spring løg med det grønne
1 fennikel
1 fed finthakket hvidløg
1 gulerod i grove stykker
1 zittauerløg i grove stykker
3 cm frisk ingefær i fine stykker
1 bundt dild finthakket til pynt
2 spsk. presset citronsaft
1 l fiskebouillon
½ tsk. salt
3 hele peberkorn
1/4 l piskefløde
Tilbehør:
8 gode kuvertbrød
Cognac flødeskum
Opskrift Nr. 9
Fiskesuppe med tigerrejer og  jomfruhummerhaler
Fiskesuppe med tigerrejer og jomfruhummerhaler

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Nu skal du i gang med at pille de optøede kæmperejer og jomfruhummerhaler. Gem skallerne i en gryde, da de skal bruges til fiskebouillon. Rens fisken og skær den i mundrette stykker. Rens spring løg og fennikel, skær dem i tynde strimler og gem toppene til fiskebouillon.

Nu laver du en fiskebouillon af: skallerne fra jomfruhummerhaler, kæmperejer, toppen af spring løg og fennikel samt hvidløg, gulerod, zittauerløg og frisk ingefær. Kom 1 flaske tør hvidvin og 3/4 l vand i gryden og kog bouillonen op under låg, tag låget af når det koger. Lad det simrer videre ved svag varme i 20 minutter. Fjern derefter skaller og grøntsager med en hulske. Si bouillonen i et kaffefilter. Udskift evt. filteret et par gange, da det tilstopper. Kog suppen ind til der er ca. 1 liter. Smag til med salt og hvid peber fra møllen.

Tag 1 dl af fiskebouillonen, ½ tsk. salt, 3 hele peberkorn og 1 spsk. citronsaft op i en gryde og bring det i kog. Damp jomfruhummerhaler, kæmperejer og fisk ved svag varme under låg i ca. 3 minutter. Det må på ingen måde "buller" koge, for så bliver skaldyrene seje og fisken til "plukfisk". Husk resten af suppen kan også bruges. Men så pas på med salt i denne bouillon.

Tilbehør: Til en festmiddag serveres retten med cognac flødeskum efter denne opskrift. Kom 1/4 l piskefløde, 2 spsk. cognac og 1 spsk. citronsaft op i en skål. Pisk det til let skum og vend finthakket dild i. Sæt det på køl i 30 minutter. Gode kuvertbrød spises til suppen. Til daglig bruger jeg blot at hælde piskefløde i suppen.

Servering: Fordel nu de tynde strimler af spring løg og fennikel i varme portionsskåle sammen med jomfruhummerhaler, kæmperejer og fisk. Hæld den varme suppe over og giv på toppen en skefuld af den kolde cognac flødeskum. Eller server den separat i en lille skål.

Drikkelse: En tør sherry eller en tør, kold hvidvin egner sig til suppen.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Kogt laks med Hollandaise sauce

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

Opskriften kan laves både på laks eller ørred

1 laks eller ørred på 3 kg
1 løg
2 fed hvidløg
1 porre
2 gulerødder
1 bundt grønt: persille, dild, salvie, timian
1 rød hot chilipeber
3 cm frisk ingefær
1 fennikel
2 skiver citron
1 tsk. salt
1 tsk. sukker
3 tsk. eddike
100 g smør til saucen
3 til 4 spsk. mel til saucen
1 til 2 æg kun blommen
2 l vand

Tilbehør:
1 kg nye kartofler
1 Dijon sennep
200 g smeltet smør
Frisk revet peberrod


Opskrift Nr. 10
For mange kokke fordærver maden
Kogt laks med Hollandaise sauce
For mange kokke fordærver maden

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Rens fisken for fiske slim og skæl. Skær op fra gattet mod hovedet og tag indvoldene ud. Rens bughulen for fiskeblod. Klip gællerne ud men lad hovedet sidde på. Det ser så flot ud, når den kikker på dig ved bordet. Det kræver dog, at du har en stor fiskegryde. I denne gryde kommer du de rensede, skiveskårne grøntsager, et bundt grønt, citron skiver, salt, sukker, eddike og vand. Er fisken frisk - ikke dybfrossen - kommes fisken i, når vandet koger. Bring i kog, og kog fisken under låg på svag varme i 20 minutter. Bruger du en fisk, som er dybfrossen, skal du tage fisken direkte fra fryseren og lægge den i det kolde water. Bring i kog det tager normalt 30 minutter, og fra det koger, tager det 30 minutter til fisken er færdig. Men husk fisken skal kun simre i kogevandet de sidste 30 minutter.

Hollandaise sauce: Denne opskrift er ikke den "ægte" Hollandaise sauce, men er efter min mening bedre og mindre fedende. Tror jeg nok? I en tykbundet gryde smeltes smørret og melet blandes i under omrøring indtil der fremkommer en "melbolle". Hæld forsigtig fiskesuppen i gryden lidt af gangen under kraftig omrøring. Fortsæt indtil du får den konsistens, som du ønsker på sauce. Saucen koges i 3 minutter, hvorefter der slukkes for denne. Et til to æggeblommer røres ud i en kop, og der tilsættes noget af saucen under omrøring. Når koppen er halvfuld tilsættes denne blanding saucen under omrøring og der smages til med salt, sukker og eddike. Det er vigtig, at saucen ikke koger mere, når æggeblommerne er kommet i.

Tilbehør: Nye kartofler eller små, faste, pille kartofler. Smelt 200 g smør og kom revet peberrod i.

Servering: Server fisken på et stort fad, og du som vært fordeler stykkerne på tallerknerne ved bordet. Hæld saucen over kartoflerne og smeltet peberrods smør over fisken. Server en klat Dijon sennep til. Velbekomme.

Drikkelse: En tør, kold hvidvin egner sig til retten.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Dampet lyssejfilet med grøntsager

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

Frokost ret serveres med groft brød. Middags ret med kartofler

800 g lyssej filét eller mørksej filét
2 gulerødder
2 stilke bladselleri
2 fed hvidløg
1 tsk. gurkemeje
2 spsk. citronsaft
2 spsk. jomfru olivenolie
2 dl fiskebouillon
½ dl fløde 13
200 g mayonnaise
Salt og hvid peber
Pynt citronmelisse
Opskrift Nr. 11
God frokostret serveres med groft brød
Dampet lyssejfilet med grøntsager

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Rens og filéter fisken. Skær filéterne i portion store stykker og drys med salt. Lad filéterne trække mens du renser og skærer grøntsagerne i grove strimler med en skrællekniv.

Sauter grøntsagerne i en sauterepande i jomfru olivenolie og krydr med salt, hvid peber og citronsaft. Læg filéterne over grøntsagerne, hæld fiskebouillon og fløde 13 ved, damp fisken under låg ved svag varme til den er hvid og fast.

Servering: Anret grøntsager og filéter på 4 tallerkner. Pynt med citronmelisse og server retten med en mayonnaise blanding efter denne opskrift: Hæld mayonnaisen i en skål og bland med 2 fed knust hvidløg, 1 tsk. gurkemeje, 1 spsk. citronsaft, salt og hvid peber. Du vælger selv om det skal være en frokostret med groft brød, eller en hovedret med nye, kogte kartofler.

Drikkelse: Koldt glas hvidvin eller en øl.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Stegt pighvar eller slethvar med rodfrugter

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

Kender du forskel på en pighvar og en slethvar?

1 kg pighvar eller slethvar med skind
4 spsk. jomfru olivenolie
100 g smør
1 løg
10 forårsløg
4 fed hvidløg
1 persillerod eller persille
1 lille selleri eller bladselleri
2 gulerødder
1 citron eller lime
4 cm frisk ingefær
1 kvist timian
1 kvist frisk koriander
salt, hvid peber og hot paprika
Tilbehør:
Groft brød eller hvidt brød efter behag
Opskrift Nr. 12
Retten er en middagsret med kartofler i bunden
Retten er en middagsret med kartofler i bunden

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Rens og filéter fisken. Du må gerne lade skindet sidde på. Eller få fiskemanden til det for du fanger ingen pighvar eller slethvar? Eller gør du? Begynd med rodfrugterne, rens dem og skær dem i skiver. Løg og hvidløg pilles og skæres i skiver. Læg løg, hvidløg og alle rodfrugter i et ovnfast fad, der er smurt med lidt smør. Læg citronskiver over og drys med timianblade, salt, hvid peber og hot paprika. Brug resten af smørret til at lægge over grøntsagerne.

Fadet sættes i en 180 °C - 200 °C varm ovn i ca. 30 til 40 minutter. Lige før rodfrugterne er færdige, steger du fisken, som lige krydres med salt og hvid peber, i jomfru olivenolie. Husk lige et snit over ryggen, så fisken ikke "krummer". Den bedste måde at stege filéterne på er på skindsiden, indtil kødet er hvidt og fast. Er filéterne meget tykke vendes de til sidst og får ca. 30 sekunder på kødsiden. Læg fisken over rodfrugterne og steg dem sammen de sidste 10 minutter i ovnen.

Servering: Anret grøntsager og filéter på 4 tallerkner. Brug den dejlige væde fra fisken til sauce og dyppelse af brødet.

Tip: Vil du bruge retten som en middagsret, kan du komme skiveskårne kartofler i fadet og juster med smør, salt og peber. Ovntid måske ekstra 5 til 10 minutter. Jeg har denne gang stegt fisken hel, men skal børn spise med anbefales det at filéter fisken.

Drikkelse: Koldt glas kraftig hvidvin. Eller den gode Wiibroes årgangs øl 2001. Måske en Elephant øl fra Carlsberg.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Pikant muslingesuppe med hvidløgsbrød til forret

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

Tag ud og "plug" dine egne blåmuslinger

2 til 3 kg friske muslinger i skal
1 løg
4 fed hvidløg
1 rød hot chilipeber
1 porre
2 gulerødder
1/4 selleri og 1 fennikel
2 cm frisk ingefær
½ citron eller lime
1 bundt frisk persille eller dild
10 stilke safran eller
1 tsk. gurkemeje
100 g smør
1/4 l piskefløde
1/2 flaske tør hvidvin og lidt vand
salt og hvid peber
Tilbehør:
Hvidløgsbrød efter behag
Opskrift Nr. 13
Pikant muslingesuppe
Pikant muslingesuppe med hvidløgsbrød til forret

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Du kan selv plukke dine muslinger til eget forbrug, men husk det skal være på et sted, hvor vandet er rent og uden giftige alger i sommerperioden. Ingen kloakudløb eller åudløb i nærheden. På Fødevarestyrelsens websted kan man følge de giftige alger i De Danske Farvande. Ellers køber du friske muslinger hos din fiskehandler.

Muslingerne børstes og skylles under vand, "skægget" fjernes med en kniv. Hvis nogle af muslingerne er åbne bankes på skallen for at se, om de lukker sig. Hvis ikke kasseres de.

Tag en pæn, stor gryde, som kan sættes på bordet, og hæld hvidvin, saft af den halve citron eller lime, 1 tsk. salt og muslingerne i. Kog straks retten til muslingerne har åbnet sig, og tag straks gryden af varmen. De muslinger, der endnu er lukkede, kasseres.

Hak løg, hvidløg, rød chili, porre, gulerødder, selleri og ingefær og sauter af i smør. Tilsæt safran eller gurkemeje. Væden fra muslingerne sigtes over grøntsagerne, og det hele gives et opkog. Tilsæt piskefløden og lad det simre i ca. 10 minutter. Tilsæt muslingerne, smag til med salt og hvid peber, drys med hakket persille eller dild.

Servering: Sæt gryden på bordet. Brug varme suppetallerkner, ske og gaffel samt skylleskåle med varmt vand og citronskiver. Server hvidløgsbrød til retten.

Tip: Hvis du ikke bruger fennikel så hæld et lille glas pernod i gryden sammen med grøntsagerne, det giver en Fransk smag.

Drikkelse: Et glas koldt, kraftig, fransk hvidvin. Måske en kølig Riesling.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Rimmad (saltet) laks med røræg og kryddersnaps

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

Nu skal du ud og fange en frisk laks til denne ret. Kun frisk laks kan bruges.

Opskrift Nr. 14
Rimsaltet laks med røræg
Rimsaltet laks med røræg
En kraftig pincet til at tage ben ud af fisken

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Fang laksen og brug det store midterstykke på ca. 600 til 800 g. Fileter fisken så du har to stykker. Skær sideben væk med en skarp kniv, og tag nerve benene ud med denne kraftige pincet. Tag en skål eller et fad, hvor de to laksesider kan ligge i. Hæld en kold lage efter denne opskrift over fisken og anbring det hele i køleskab i et døgn.

Lage til rimsaltning: Kog 4 dl vand, 60 g salt, 40 g sukker, 2 tsk. sennepsfrø, 1 tsk. korianderfrø, 1 tsk. dildfrø, ½ tsk. hel hvid peber og dildstængerne. Dildbladene bruges til pynt. Når lagen er håndvarm kommes 1 dl kryddersnaps i. Lagen afkøles helt og hældes derefter over laksen. Efter 1 døgn i køleskab tages laksen op og udvandes kort ca. 5 minutter i koldt vand. Duppes tørt med køkkenrulle og skæres i tynde skiver. Anrettes på portionstallerkner og pyntes med hakket dild.

Servering: Røræg eller æggestand serveres til retten. Slå 2 æg ud per person i en skål. Kom 4 spsk. koldt vand og 2 spsk. kryddersnaps i og pisk godt med en håndpisker indtil det hele bliver "luftigt". En klat smør på panden og smelt det ved middel varme. Hæld æggestanden i og lad det stivne under låg ved middel varme. Krydder med salt og hvid peber, når æggestanden er færdig. Fordel det på tallerknerne ved siden af laksen.

Tip: Små nye Danske kartofler kogt i letsaltet vand er også god til retten. Helt små, nye Danske kartofler skal kun koges i 15 minutter, hvor efter vandet hældes fra, og de lufttørres kort. Læg kartoflerne tilbage i gryden, og 2 spsk. kryddersnaps hældes over. Læg låg på og ryst gryden kort, til snapsen er trukket ind i kartoflerne.

Drikkelse: Drik din favorit øl til retten og skyl ned med resten af kryddersnapsen. Du vil høre englene synge. Denne ret stammer fra Sverige og hedder "Rimmad Lax".

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Vildmark-kokkens bedste aborrer

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

Tag på vildmarksferie i Sverige med ungerne og fang aborrer til denne ret.

1 kg friske filéter af aborrer
4 gulerødder
1 citron
2 hele æg
1 dl mælk
100 g smør
1 dl rasp
12 kartofler til mos
1 dl friske tyttebær, sukker efter behag

Til paneringen: Salt, hvid peber, pebermiks til fisk,
timian og fransk estragon

Til kartofelmosen: Salt, hvid peber og muskatnød
Opskrift Nr. 15
Vildmark-kokkens bedste aborrer
Vildmark-kokkens bedste aborrer
Se hvordan man fileter en Aborre = Perch

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Der findes intet bedre end en nyfanget aborre, paneret og stegt med et stænk frisk citronsaft, serveret med kartoffelmos, revet gulerødder og sukker rørte tyttebær.

Pisk æg med lidt mælk og hæld blandingen i en plastpose. Hæld rasp og krydderierne i en ny plastpose. Riv gulerødderne og hæld presset citronsaft over, hæld blandingen i en ny plastpose. Sæt nu kartoflerne over ilden, så de bliver kogte ca. 20 min.

Læg aborre filéterne i æg og mælk blandingen, derefter i rasp og krydderi blandingen og ryst plastposen godt. Tag filéterne ud af plastposen og læg dem på folie, så de kan tørrer lidt inden de skal steges.

I en gryde kommes 50 g smør og resten af mælken samt de kogte kartofler. Koges samtidigt med det piskes til mos. Smages til med salt, hvid peber og muskatnød.

Steg filéterne i smør på panden - max. et par minutter på hver side alt efter størrelse.

Til paneringen: 2 hele æg, lidt af mælken, 1 dl rasp, 1 tsk. salt, 1/2 tsk. hvid peber, 1/2 tsk. pebermiks til fisk, 1 tsk. fransk estragon og 1/2 tsk. timian.

Servering: Serveret med kartoffelmos, revet gulerødder og sukker rørte tyttebær, så har du vildmark-kokkens bedste panerede aborrer.

Tip: Dryp lidt citronsaft over aborre filéterne. Se her hvordan du filéter en aborre. Bland også revet gulerod med revet æbler.

Drikkelse: I vildmarken finder du sikkert et "bra" hjemmebrænderi, hvor du sammen med klart, friskt og køligt kildevand kan få dig en dram til.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Jørgen Walters "Fiskekager"
Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

 

Har du trang til en god og lækker "Fiskekage" efter en dejlig fisketur? Bliv ikke bange, der er ingen fisk i kagen. Prøv en af disse fire herunder.

FISKEKAGEBUND

250 g smør
250 g sukker
blandes
3 æg røres i, et af gangen
blandes med
200 g finthakket hasselnødder
200 g mel
1 tsk. bagepulver
Opskrift Nr. 16A
Fiskekagebunden er nu lavet
Fiskekagebunden er nu lavet

Kom dejen i en bradepande eller springform. Bag ca. 40 min ved 175 °C. Smør evnt. bradepanden eller springformen med smør, så slipper den bedre. Kagen flækkes når den er afkølet.

Chokolademoussen laves af Eva og Conny Kock
Chokolademoussen laves af Eva og Conny Kock
CHOKOLADEMOUSSE TIL MELLEMLÆG

4 æg
4 spsk. flormelis
1/4 l piskefløde
150 g mørk chokolade
100 g nougat

Chokolade og nougat smeltes i vandbad. Æggehvider piskes stive. Fløden piskes til flødeskum. Æggeblommer og flormelis piskes sammen. Chokoladen piskes i. Flødeskum og chokoladeblandingen vendes i æggehviderne. Stilles koldt i 1 time.

CHOKOLADECREME TIL TOPPEN

100 g mørk chokolade
100 g smør
100 g sukker
1 tsk. vaniljesukker
1 tsk. kaffepulver
Så er Fiskekagen pyntet og klar til spisning
Så er Fiskekagen pyntet og klar til spisning

Smelt chokoladen til cremen i vandbad. Rør smør og sukker godt sammen. Tilsæt vanilje og kaffepulver. Smør det ud over kagen, når den er kold. Pynt med ristede mandelflager og orangekugler.

Drikkelse: Find en god tør Portvin og server den med en god veltillavet kop kaffe sammen med "Fiskekagen".

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Jørgen Walters "Fiskekringle"

Indkøbsliste for 8 voksne


Til Dejen:
500 g Amo mel
250 g smør
2 dl vand
3 æg
3 spsk. sukker
1 pk. gær (50 g)

Til Remoncen:
250 g smør
200 g brun farin eller rørsukker
10 g kanel eller
10 g kardemomme
1 stor kop lyse rosiner
1 lille kop Svensk Blossa Glögg
eller Portvin

Til pensling og drys:
1 pisket æg
Perlesukker
Nogle rosiner
Fint hakket nødder eller mandler
Vælg drys efter smag og behag
Opskrift Nr. 16B
Kringlen er nu lavet
Kringlen er nu lavet og skal bages

Kringlen er nu bagt
Kringlen er nu bagt i 16 minutter

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Begynd dagen før med at sætte rosinerne i blød i Glögg eller Portvin. Dagen efter hældes lunkent vand, æg, sukker, gær og smør i en stor skål. Gær og smør deles i passende mindre stykker. Alt skal have stuetemperatur, så tag det ud af køleskabet mindst 6 timer før brug. Lad blandingen stå på køkkenbordet i ca. 1 time. Kom derefter melet i lidt ad gangen, medens der æltes med "klør fem" på højre hånd. Hold venstre hånd ren, hvis du skal bruge den til at tage andre ting med. Det kunne måske være lidt mere mel, for mel mængden afhænger meget af størrelsen på æggene.

Ælt dejen godt og grundigt indtil den ikke klæber, men den må heller ikke blive for tør. Dæk skålen med et rent, vådt viskestykke og lad dejen hæve til det dobbelte ca. 1 time.

Medens dejen hæver laves remoncen. Pluk smør i en skål drys sukker og kanel (kardemomme) over. Brug en dejkrog og ælt blandingen indtil den er blandet godt.

Strø lidt mel på det tørrer køkkenbord, slå dejen lidt ned og fold den flere gange inden dejen rulles ud med en kagerulle. Mål din bageplade (L=40 cm x B=35 cm). Rul dejen ud i længden 40 cm og bredden 44 cm. Skær 4 strimler a 40 cm x 11 cm. Fordel remoncen og halvdelen af rosinerne i midten på alle 4 strimler og fold dejen fra begge sider ind over hinanden. Endestykkerne foldes også ind over, så remoncen ikke flyder ud. Prøv at trykke dejen lidt sammen så den ikke sprænger op under bagningen. Tryk med flad hånd oven på alle stykker, så den bliver flad. Pensl med et sammen pisket æg, drys perlesukker, resten af rosinerne og fint hakket nødder (mandler) oven på.

Sæt de ubagte "Fiskekringler" på bagepladen med bagepapir, og lad dem hæve lidt mere inden de sættes i en forvarmet ovn og bages i 15 til 19 minutter ved 220 °C. Tiden variere efter, hvor mange rosiner med væde, du kommer i kringlen, samt naturligvis din ovn. Vær blot opmærksom på tiden, for lige pludselig kan kringlen blive for brun.

Drikkelse: Find en god, tør Portvin og server den med en god veltillavet kop kaffe sammen med "Fiskekringlen". Til Jul er den Svenske Blossa Glögg meget velegnet.

Tip: En Svensk 10 % Blossa Glögg indeholder alle de nødvendige krydderier. Blossa Glögg findes i flere varianter - styrker - og de stærke skal købes på Systembolaget. Jeg kan anbefale de to på 15 % (Orange etiket) og 10 % (Rød etiket).

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Jørgen Walters "Fiskebrunsviger"

Indkøbsliste for 8 voksne


Til Dejen:
250 g Amo mel
25 g smør blødt
1 ½ til 2 dl lunken sødmælk
25 g sukker
½ tsk. kardemomme
1 knivspids salt
½ pk. gær (25 g)
NB. ved koldhævning i køleskab
natten over kun 1/4 pk. gær

Til Remoncen:
125 g smør
150 g brun farin
4 spsk. mørk sirup
100 g hasselnødder
Opskrift Nr. 16C
Fiskebrunsvigeren er nu bagt i 22 minutter
Fiskebrunsvigeren er nu bagt i 22 minutter

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Opløs gæren i den lunkne mælk. Bland mel, sukker og salt i en skål og hæld mælk og gær i under æltning med en maskine. Ælt gerne i mindst 5 minutter. Sæt dejen til hævning under et fugtigt viskestykke i 30 minutter.

Medens dejen hæver laves remoncen. Hæld smør, brun farin og sirup i en gryde og sæt den over svag varme, så det hele smelter. Kom hasselnødderne på en ren og tør pande, varm op så de tager farve og skallerne løsner sig. Læg hasselnødderne i et tørt viskestykke og fold over, så du kan rulle nødderne rundt og få skallerne af. Hak nødderne groft og kom dem op i gryden til remoncen. Bland det hele godt og lad det afkøle medens du går til næste trin.

Strø lidt mel på det tørrer køkkenbord, slå dejen ud og rul den ud med en kagerulle. Kom små smørklatter på dejen og fold den sammen fra alle 4 sider. Ælt forsigtigt dejen igen inden den rulles ud i en passende størrelse. Læg dejen i en bageform 20x25 cm, men husk at lægge bagepapir i bunden, der er smurt med smør. Sæt igen dejen til hævning under et fugtigt viskestykke i mindst 1 time, eller til den er hævet til det dobbelte.

Når dejen er færdig hævet, trykkes med en pegefinger så mange fordybninger i den som muligt. (Jeg fik lavet 12 fordybninger). I disse fordybninger kommes remoncen og resten fordeles jævnt over dejen.

Sæt bageformen ind i en forvarmet ovn og bag den i 20 til 25 minutter ved 180 °C. Tiden kan variere lidt efter din ovn. Vær blot opmærksom på tiden, for lige pludselig kan brunsvigeren blive for brun.

Drikkelse: Find en god, tør Portvin og server den med en god veltillavet kop kaffe sammen med "Fiskebrunsvigeren".

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Jørgen Walters "Fiskegulerodskage"

Indkøbsliste for 8 voksne


Til kagen:
300 g brun farin
4 hele æg
2 dl vindruekerne olie
2 tsk. vanilje pulver
2 tsk. kanel
2 tsk. kardemomme
2 tsk. kakao pulver
2 tsk. bagepulver
275 g hvedemel
50 g valnødder
275 g gulerødder fint revet

Til pynt:
1 bæger Creme Fraiche
Blommer i Madeira
Se min opskrift nedenfor
Opskrift Nr. 16D
Fiskegulerodskagen er nu bagt i 55 minutter              Fiskegulerodskagen pyntet med creme frase og blommer
Fiskegulerodskagen er nu bagt i 55 minutter. Fiskegulerodskagen pyntet med creme frase og Blommer i Madeira
Det let mørke på kagen er ikke brændt men farven på kakaoen, som er trængt igennem

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Begynd med at hælde brun farin, æg og olie op i en stor skål. Pisk det godt sammen inden de resterende ingredienser kommes i. Vanilje, kanel, kardemomme, kakao og bagepulver blandes godt med melet. Det hele røres i farin blandingen - gerne gennem en sigte. Til sidst tilsættes gulerødder og valnødder, det hele blandes godt sammen til en homogen masse.

En ø 25 cm springform smøres med vindruekerne olie og kagedejen fordeles i formen. Kagedejen sættes ind i en 170 grader forvarmet oven og bages i 50 til 60 minutter. Tiden afhænger lidt af ovnen og hvor man sætter springformen. Jeg satte min springform på en rist 1/3 oppe så 55 minutter var lige tilpas.

Drikkelse: Find en god, Madeira og server den med en god veltillavet kop kaffe sammen med "Fiskegulerodskagen".

Blommer i Madeira: Til 1 kg blommer uden sten skal du bruge 500 g perlemelis, 2 vanilje stænger, 1 dl vand, 5 dl Madeira og 1 spsk. Atamon. Blommerne skylles i koldt vand og tørres af. Halver blommerne og tag stenene ud, læg blommerne i et rent Atamon skyllet henkogningsglas (ca. 2 liter). Kog vand og sukker til en sirup sammen med vanilje stængerne, som blot er klippet over i kvarte. Sluk for varmen og kom Madeira og Atamon i siruppen. Hæld den varme blanding over blommerne. Væden bør dække blommerne, hvis ikke, så fyld efter med Jamaica Rum eller en stærk Stroh Rum. Bruger du Rum i en god mængde, så kan du blot skylle glasset med Atamon og undlade at komme det i blommerne.

Glasset lukkes tæt med pakningen og stilles koldt, mørkt og tørt. Nu dannes der vakuum i glasset, når glasset bliver koldt, og det er med til at forlænge holdbarheden. I den første uge plejer jeg at tage glasset frem og ryste det, så blommerne falder sammen og alle ligger under væden. Uåbnet glas har jeg haft i 2 år, men når de først er åbnet sætter jeg glasset i køleskab og så kan de holde sig i ca. 1 måned.

Tip: Kan du ikke finde Madeira, så kan en Portvin også bruges. Begge typer vin har en styrke mellem 19 % og 20 % - også kaldet hedvin. Her finder du blomme sorter og sæson for disse. Her ses billeder af 8 forskellige Danske blommer. Se min Snapse beregning.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Nässelsoppa a'la Conny "Kock" Båstad Sverige

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

Har du brændenælder i din have, skulle du prøve denne suppe.

2 l nyplukkede brændenælde topskud
2 l kylling bouillon eller kalve bouillon
4 pæne skalotteløg
4 fed hvidløg
2 bagekartofler i tern
50 g smør eller olivenolie
50 g blåskimmelost
1 lille dåse tomatpure (giver suppen en brun farve)
1 kop 38% Creme fraiché
1 kop finthakket persille til pynt
1/4 l piskefløde
1 pk. peberrod eller frisk revet
Salt og peber tilsættes til sidst efter behag

Brændnældesuppe er normal grøn, men bliver brun,
når tomatpure tilsættes. Det undlader jeg næste gang
Opskrift Nr. 17
Nässelsoppa a'la Conny
Nässelsoppa a'la Conny "Kock" Båstad Sverige

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Brug kun nye topskud uden stilke. Først skylles brændenælderne af for sand i rent, koldt vand. Derefter tørrer de på et stykke køkken rulle eller viskestykke. Smelt smør eller olivenolie i en stor gryde, finthakket skalotteløg og hvidløg blancheres let i gryden. 2 l bouillon hældes på og koges let op med de forkogte kartofler i tern. De tørrede brændenælder, der er hakket groft, kommes i gryden og koges let op i 5 minutter. Knust blåskimmelost kommes i og nu må retten ikke koges mere. Du kan med fordel bruge en stavblender i suppen nu.

Kom 1 kop 38 % Creme fraiché i gryden under omrøring - stadigvæk må retten ikke koge. (En lille dåse tomatpure tilsættes under omrøring. Hvis du tilsætter tomatpure bliver suppen brun. Det vil jeg undlade næste gang). Retten smages til med salt og peber.

Servering: Serveres med peberrodsflødeskum. Pisk fløden så skålen lige kan vendes med bunden i vejret og tilsæt fint revet peberrod. Hæld suppen i varme tallerkner og tilsæt en til to store skeer peberrodsflødeskum. Hvidløgsbrød passer fint til retten. Vil du bruge retten som en hovedret, kan du servere kødboller (köttbullar) til, som jeg har gjort her.

Pynt: Drys med rund hånd finthakket persille rundt om peberrodsflødeskummet.

Drikkelse: Server en halvtør Sherry til retten og skyl efter med en kold, overgæret og upasteuriseret øl.

Tip: Har du sarte hænder, brug handsker, når du plukker brændenælderne. En kylling bouillon laves således: Kog en kylling på ca. 1300 gram og et kraftben i 2 liter vand tilsat 1 gulerod, 1 persillerod, 1 pastinak, 1 porre (eller løg), 1 rød chili peber og 2 tsk. salt. Kog op og skum suppen, herefter tilsættes salt. Kog til kyllingen er meget mør ca. 1 time. Suppen bruges til opskriften ovenfor og kyllingen bruges til en ret: Kylling i asparges.

Denne ret er skrevet af min gode fiskekompis fra Stensån i Båstad Conny "Kock".

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Hovmestertorsk

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

Torsk på en anden måde, og nem at gå til.

4 småtorsk eller 2 store torsk. I alt 4 kg frisk fisk
4 hvidløgs flute
150 g smør
2 løg brug gerne rødløg
1 hvidløg de små nye
4 tomater
1 porre eller springløg
1 bundt persille
1 tsk. salt
½ tsk. hvid peber
1 tsk. rosenpaprika

Tip:
1 pose revet peberrod
125 g smeltet smør
eller
1 kg store kartofler
1/4 l piskefløde
Opskrift Nr. 18
Hovmestertorsk
Hovmestertorsk med kartofler i bunden af fadet

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Fang nu torsken først for i disse tider, er de en mangelvare. Havbiologerne giver fiskerne skylden for, at der ikke er mange torsk tilbage. Fiskerne siger, at vandet omkring Danmark er blevet for varmt til torsken. Hvem skal man tro på? Men et er sikkert, vandet er blevet varmere, for multen er kommet til Køge bugt i flertal.

Torsken filéteres og udbenes, så der ikke er nogen form for ben i den. Bradepanden smøres ind i smør, derefter lægges torske filéterne i bradepanden med skind siden nedad, såfremt du vælger at beholde skindet på fisken.

Torske filéterne drysses med salt, peber og rosenpaprika, oven på torskefilleterne lægges skiftevis skiver af tomat, løg, hvidløg og porre, derefter lægges der 150 g smørklatter oven på det hele.

Retten sættes i en varm ovn på 200 °C i ca. 30 til 35 minutter, alt efter torske filéterne tykkelse og størrelse. Og ikke mindst efter råvarernes temperatur, når de tilberedes. Jeg måtte give 5 minutter ekstra, efter som de kom direkte fra køleskabet.

Servering: Hovmestertorsk serveres med varme flute. Vælg de flute, der passer dig bedst. Hvidløgs flute går godt til retten.

Pynt: Når retten er færdig, og inden den sættes på bordet i bradepanden, drysses den med hakket persille.

Drikkelse: En kold hvidvin passer godt til retten, prøv en California Spring med druen Chardonnay. Men foretrækker du øl, så prøv en kold, overgæret, upasteuriseret øl.

Tip: Mangler der noget? Så skulle du prøve at smelte 125 g smør, hvori du tilsætter en pose revet peberrod, som sættes på bordet og serveres til retten. Eller forkog nogle store kartofler i 10 minutter og skær dem i skiver. Læg kartoflerne i bunden af bradepanden og kom salt og lidt piskefløde over. Gå ellers frem som beskrevet ovenfor. Her vil jeg dog foreslå at tage skindet af fisken.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Romrøget laks
Rum Smoked Salmon

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne
The Recipe for 4 adults

Næste op

Laks på en anden måde. Følg de 10 billeder. Hvert billede tager 15 sec.

1 stor hel laks på 3 kg
1 salmon fillet 2 pounds

1 kop mørk rom
1 cup dark rum

1 kop brun farin
1 cup brown sugar

½ kop groft salt
½ cup coarse salt

1 spsk. sort peber
1 tablespoon black pepper

Tip: Regnbueørred fra Karlstrup er OK
       Trout can do
Opskrift Nr. 19

Rom røget laks

Denne opskrift har jeg valgt at skrive på Engelsk, men du kan udskrive den på Dansk.

Preparing the Fish: Skin the salmon fillet and remove any bones as shown in Preparing the Fish, Fig. 1 to Fig. 3. Rinse the salmon under cold running water and blot dry with paper towels. Lay the salmom in a baking dish just large enough to hold it and pour the rum over it. Let marinate for 15 - 20 minutes, then drain the salmon and blot dry with paper towels. Clean the baking dish for later use.

Make the cure: Mix brown sugar, salt and pepper in a bowl, make sure to mix it thoroughly. Spread half of the mixture at the bottom of the dish. Add the pieces of fish on the side where the skin was down and spread the rest of the mixture over the fish pieces by folding it onto the fish. Cover the dish with film and put it in the refrigerator for 4 hours.
Set up a charcoal grill for indirect grilling - Click here - place a drip pan in the center, and preheat to medium heat. Rinse the cure off the salmon with cold running water and blot dry with paper towels. When ready to cook, toss 2 cups wood chips on the coals. Brush and oil the grill grate.
Rom marinated Salmond
A small trout from Karlstrup can do
Place the salmon in the center of the hot grate over the drip pan away from the heat. Toss the remaining wood chips on the coals, and cover the grill. Smoke the fish until cooked through, about 20 minutes. To test for doneness, press the top of the salmon with your finger. It should feel firm and break into clean flakes.
Transfer the salmon to a rack to cool. When cool, wrap it well in aluminum foil and refrigerate until cold. Serve cold or at room temperature. Smoked salmon will keep in the refrigerator, covered, for 3 to 5 days.

Salmon Chips: Salmon skin is so tasty that "Sushi Masters" have made their own recipe. I think it's even better when grilled. Brush on both sides with Asian dark sesame oil. Season well with salt and pepper. Grill the skin directly over medium heat until crackling crips, 10 minutes per side. Serve at once.

Service: Rum-Smoked Salmon with bagels, cream cheese and sliced tomato and onion.

Decoration: Chives or dill can do well.

What to drink:. A glass of cold, dry white vine is perfect to the fish.

Tip: 4 cups wood chips - alder or beech - soaked for 1 hour in cold water to cover the charcoal, then drained.

 

Gå til en Dansk version printervenlig udskrift af retten. Go to a English version printer friendly printout of the recipe.

 

Citron peber røget laks eller havørred med kartoffelmos

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

En lækker krydret laks eller havørred varm røget.

En laks eller havørred på ca. 3 kg fileteres
8 bagekartofler til mos
1 dl piskefløde til mosen
100 g smør til mosen
½ tsk. salt til mosen
½ tsk. hvid peber til mosen

Saltlage 10 % eller 7,7 °Baume
2 l vand, 220 g salt og 1 tsk. sukker
1 spsk. citron peber til fisken
Kan laves selv på flg. vis: salt, brun og gul sennep,
løg, peber, paprika og citronolie

Tip: En god syrlig salat serveres hertil.

Første billede viser det halve af en lakseside. Andet billede
viser en halv ørred på 1,5 kg lavet på næsten samme måde.
Begge retter var nok for to personer til en god middag.
Opskrift Nr. 20
Citron peber røget laks eller havørred med kartoffelmos
Citron peber røget laks eller havørred med kartoffelmos

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Til denne ret kan du bruge laks, havørred eller regnbueørred, bare fisken er friskfanget og har en god størrelse helst mellem 2 kg og 3 kg. Mindre fisk bliver lidt tør i smagen. Skær fisken igennem på langs, så rygbenet kan taget bort. Læg de to fiskestykker i et fad og hæld en kold 10 % saltlage over. Sættes i køleskabet i to timer. Temperaturen må ikke komme over 5 °C.

Efter to timer tages fisken ud og skylles under koldt vand. Fisken filéteres, udbenes og afpudses så der ikke er nogen form for ben i den. Filéterne skylles igen under koldt vand og lægges på køkkenrulle med skinsiden ned og trykkes tørre på kødsiden. Drys blandingen af citron peber over filéterne. Den blanding, som jeg brugte, er købt færdigblandet i et supermarked til 20,00 kr. per pose, og en spiseske med top til begge filéter var passende til min fisk på 2,5 kg.

I de to timer fisken ligger på "Køl", har du brugt til at tænde op i røgeovnen. Temperaturen skal helst være 70 °C, når du lægger filéterne på risten i toppen af røgeovnen. Denne temperatur holdes i ca. 20 min. med åbent spjæld i top og åben ventil i bund. Det er for at få vanddampen ud af røgeovnen. Herefter sænkes temperaturen langsomt til 50 °C og fisken røges færdig ved denne temperatur i ca. 2½ til 3 timer. Kødtemperaturen i fisken er så ca. 40 °C. Min lille regnbueørred på 1,5 kg blev "kold" røget i 9 timer ved 30 °C en kold vinterdag. Fisken ses på billede nr. to.

Kartoffelmos: Skræl kartoflerne og skær dem i terninger. Hæld dem i en gryde og kom lidt vand på, så de knapt dækkes af vandet. Når vandet koger beregnes 20 minutter til vandet hældes fra og kartoflerne moses med et "mosejern". Kom piskefløde i og rør i mosen. Kom det halve smør i og rør i mosen. Smag til med salt og hvid peber og rør rundt. Afkøles lidt inden det kommes i "bollesprøjten", for ikke at brænde fingrene.

Servering: En filét lægges på et fad og den lækker kartoffelmos sprøjtes rundt om fisken fra en "bollesprøjte". Fire små smørklatter lægges på mosen og det hele sættes i en 180 °C varm ovn i 10 til 12 minutter. Hvidløgs flute går også godt til retten.

Pynt: Når retten er færdig, og inden den sættes på bordet i fadet, pyntes den med lidt grønt for årstiden.

Drikkelse: Et koldt, glas, kraftig, Fransk hvidvin passer godt til retten. Men foretrækker du øl, så prøv en kold, overgæret, upasteuriseret øl.

Tip: En "bollesprøjte" laves som et kræmmerhus af pergamentpapir. Her i kommes kartoffelmosen og ved at trykke på siderne, kan man lægge mosen pænt omkring fisken. Så er der ingen opvask af en ellers rigtig bollesprøjte.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Vinbjergsnegle fra jord til bord

Næste ned

Indsamlingsliste for 4 voksne

Næste op

Dyrk eller indsaml dine egne levende vinbjergsnegle

Ingredienser til ovnen:
32 store vinbjergsnegle ca. 4,5 cm
2 nybagte flute
Vinbjergsneglesmør
250 g smør
4 fed hvidløg
1 bundt persille
2 skalotteløg
salt og sort peber
Ingredienser til suppen:
1 liter kyllingebouillon eller
2 terninger til 1 liter vand
½ liter hvidvin
2 skalotteløg
4 fed hvidløg
1 bundt timian
1 tsk. salt
½ tsk. hvid peber
½ tsk. rosenpaprika
1 rød chilipeber
4 laurbærblade
1 persillerod
1 gulerod
Afslimning:
100 g salt per liter vand
4 spsk. eddike per liter vand
Opskrift Nr. 21
Vinbjergsnegle fra jord til bord
Vinbjergsnegle fra jord til bord
Slide Show med vinbjergsnegle





Vent på os!          Vent på mig! Bror        Lad mig komme væk her fra i en fart       

 

Først lidt facts: Vinbjergsneglen eller også kaldet voldsneglen er den største husbårne snegl i Danmark. Den lever mange steder i Østjylland og Nordjylland samt på Østsjælland. Gerne på steder hvor jorden er kalkholdig. Det formodes, at den blev indført til Danmark i middelalderen af munkene, der spiste disse snegle i Fasten. Det blev ikke betragtet som "rigtigt" kød ligesom fisken karpen, heller ikke blev betragtet som "rigtigt" kød. Ja! de var nu nogle underlige "Fisk" eller "Snegle" - disse munke. Ordet Vinbjergsnegle bruges om de spiselige snegle.

Vinbjergsneglen blev i 1991 fredet i Danmark - dog ikke helt - det betyder, at den må indsamles til eget forbrug. Du kan indsamle den i august og gøre den i stand til egen fortæring men ikke til videre salg, for så behøver du din egen "Sneglefarm".

Således får du dig en sneglefarm: Find to vinbjergsnegle i maj måned når det regner, men husk at se efter, at begge snegle er højresnoede. De fleste snegle er højresnoet og kun to ens snoede snegle kan parre sig. Mærk sneglehusene 1 og 2 med spritmarker. Lad disse to snegle leve i din have til august og sæt dem ud igen, hvor du fandt dem. Der er nu lagt mellem 20 og 60 æg i din have, så næste år har du din egen sneglebestand på, skal vi sige 40 snegle. Levealderen for vinbjergsneglen er fra 6 til 8 år, så du vil have 102.400.000 (40*40*40*40*40) vinbjergsnegle i din have efter 5 år. Vinbjergsnegle er hermafroditter, så derfor er det kun nødvendigt at indsamle to. Når de så mødes, bestemmer de sig for hvilket køn, de hver især vil være. Det er ret praktisk, når nu det hele går med "sneglefart". Der er ingen tid at spilde. På et af billederne ses en vinbjergsnegl, der har gravet sig ned og er ved at lægge æg. Det var en regnvejrsdag omkring Sankt Hans.

Fremgangsmåde uden ansvar: Som forret til 4 personer skal der bruges 32 store vinbjergsnegle mellem 4 cm og 5 cm i diameter. Disse indsamles bedst en regnvejrsdag i august, hvor de har lagt æg og derfor gjort sin "sneglepligt". Afkommet er sikret og sneglen har spist sig stor og tyk. Sneglene skal nu forberedes for menneskeføde, det vil sige, at alle de giftige "ting" - Svampe - som sneglen kan spise, skal tømmes ud fra sneglens spiserør og tarm. Spiserøret sidder i "foden", og tarmen sidder op i det snoede sneglehus. Det er kun foden der spises, tarmen klippes/skæres bort. Forberedelserne gøres bedst i solide trækasser placeret i skyggen. Trækasser lavet af træ uden garvesyre eller behandlet på anden måde. Sneglene overbruses jævnlig med tempereret vand i to dage, så er du sikker på, at maveindholdet er tømt ud. Har du lyst til at give sneglen en krydret smag, så kan du fodre den med persille, persillerod og krydderurter de første to dage, de sidste to til tre dage er fastedage. Sneglen tømmer sit maveindhold ved at sidde i "fordøjelseshvile" på trækassens sider, det tager som regel et par døgn. Mine snegle blev indsamlet lørdag, gik på krydderurter til mandag med overbrusning to gange i døgnet. Mandag blev krydderurterne fjernet og sneglene satte sig i fordøjelsesstilling indtil torsdag, hvor de blev tilberedt.

Sneglene aflives hurtigt og nemt (læs humant) i spilkogende, letsaltet vand. Inden du gør dette, skal du kontrollere om sneglene er i live. Kom dem op i vasken og overbrus med koldt vand. Efter 15 til 20 minutter er sneglen vakt til "live" og kommer ud af sit hus. De, der ikke er kommet ud, kasseres. Brug en stor gryde på mindst 5 l til at aflive sneglene i. Kom sneglene op i det spilkogende, letsaltet vand og tag dem op efter 10 til 15 minutter med en hulske. Medens sneglene stadigvæk er lunkne, trækkes sneglens krop - læs fod, mavesæk og tarm - ud af huset med en lille gaffel og mavesækken med tarmen klippes eller skæres af.

Advarsel: Afliv aldrig de levende vinbjergsnegle i salt. Det er dyrplageri og har intet formål. Anvend min beskrivelse ovenfor.

Sneglene afslimes i flere hold letsaltet, kogende vand med lidt eddike inden de koges færdig i "suppen". Det er en procedure der godt kan tage sin tid. Jeg brugte to hold kogende vand til denne proces. Suppen er en god bouillon fremstillet af en kogt kylling tilsat løg, hvidløg, gulerod, persillerod, laurbærblade, rød chilipeber, og timian. Kort sagt hvad du har i din urtehave. De rengjorte snegle koges sagte ved svag varme ca. 2 timer i denne bouillon. Sneglene sættes til hurtig afkøling under rindende koldt vand i et dørslag. Her er nu to muligheder, enten fryses vinbjergsneglene i suppelagen til senere brug eller de forkogte vinbjergsnegle tilberedes her og nu. Jeg brugte en god kyllingebouillon lavet af terninger og alt godt fra min krydderhave til suppen.

Tilberedning af de forkogte vinbjergsnegle: De absolut rengjorte og tørrede sneglehuse stilles i salt i en bradepande med åbningen opad. En til to snegle lægges i hvert hus og smeltet "vinbjergsneglesmør" hældes over. Sættes i en 225 °C varm ovn i 10 minutter. Serveres straks med friskbagt flutes, der dyppes ned i smørret i sneglehuset. Billeder af den færdige ret kommer på et senere tidspunkt, da jeg har frosset sneglene.

Drikkelse: Det er virkeligt meget svært at vælge den rigtige "Drik" til denne forret, så jeg synes, at du skal vælge selv. Er det sommer, og man sidder på terrassen, vil jeg anbefale en tør, kølig hvidvin. Måske Champagne ville være godt hertil. Døm selv.

Tip: Du kan købe forkogte vinbjergsnegle med rengjorte sneglehuse færdig på dåse, så sparer du dig selv for en masse arbejde. Men husk det skal være de rigtige vinbjergsnegle på dåse og ikke de færdige dybfrosne i persille og hvidløgssmør. Det er sumpsnegle - læs kloaksnegle fra fjerneøsten. I stedet for sneglehuse findes i handlen en tallerken med 6 til 8 huller, hvor i sneglene lægges og "vinbjergsneglesmør" hældes over. Bages derefter i ovnen ved 200 °C i 10 minutter.

Sneglehusene rengøres: Fjern de sidste rester af tarmsystemet og kog sneglehusene i vand tilsat lidt soda. Sneglehusene skylles derefter godt i varmt vand og sættes til afdrypning. Til slut bages de i ovnen ved 200 °C i 10 minutter. De kan nu bruges som beskrevet ovenfor.

NB: Du får naturligvis ikke så mange snegle i din have som beskrevet ovenfor. Der går mange til i vinterens løb. De spises også af dyr og fugle. Den største sneglespiser, du kan ha' i din have, er pindsvinet. Brug pindsvinet, hvis du har Iberisk Skovsnegl alias Dræbersnegl i haven. Husk endelig ingen gift i din have, når du har en vinbjergsneglefarm. Læs de forskellige kommentarer:
HaveNyt    Escargot    Plantedoktoren    Vinbjergsnegle

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Kogt, kold ørred i gele a'la Bente

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

Retten tilskrives konen af en pro fisker fra Karlstrup.

1 pæn regnbueørred på 1,5 til 2 kg
2 nybagte flute eller andet godt brød
1 bundt dild eller purløg/forårsløg
125 g mayonnaise
125 g Dansk creme fraiche 38%
1 tsk. carry den milde af slagsen
1 pk. rejer dybfrossen
4 små aroma tomater
2 hårdkogte æg
1 citron
1 bundt asparges hvide eller grønne
10 husblas
Kogelage:
6 dl tør hvidvin
6 dl vand
2 tsk. salt
2 porrer eller 4 springløg kun det grønne
1 løg
2 fed hvidløg
1 rød chilipeber
4 laurbærblade
1 gulerod
4 cm frisk ingefær
1 stilk løvstikke kaldet bouillonurt eller maggiurt
1 stilk timian
1 stilk salvie
Opskrift Nr. 22
Kogt, kold ørred i gele a'la Bente

En fest middag. Vi har dog undladt rejerne denne gang.

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Først må du fange en passende stor ørred til 4 personer. En ørred på 2 kg er nok som hovedret. Skal den bruges som forret, er der til 8 personer. Skær ørreden op fra gat til hoved og skær hovedet af. Rens ørreden for indvolde, blod, skæl og slim under koldt vand. Tilbered en kogelage i en fiskegryde af 6 dl hvidvin og 6 dl vand. Kom alle ovennævnte ingredienser i og lad det koge sagte i 10 minutter inden fisken kommes i kogelagen. Ørreden lægges i fiskegryden på risten og lagen bringes igen i kog. Koges meget sagte i 15 minutter, hvorefter fiskegryden tages af varmen og fisken "hviler" endnu 5 minutter i kogelagen. En mindre fisk koger kun i 10 minutter. Prøv selv efter - kan rygfinnens ben trækkes let ud - er fisken færdig kogt.

Bruger du en dybfrossen ørred, kommer du alle ingredienser i den kolde kogelage og lægger den dybfrosne ørred på risten i den kolde kogelage. Varm op til kogepunktet og lad retten simre i 30 til 45 minutter, alt efter størrelsen på fisken. Samme hviletid som ovenfor.

Risten med ørreden tages op og stilles til afkøling. Når den er "fingervarm", kan den pilles. I mellemtiden hældes kogelagen gennem et dørslag op i en skål og stilles til bundfældning. 10 blade husblas sættes i blød i koldt vand i 10 minutter. Den næsten klare kogelage måles op til 1 l, og hvis der mangler lidt, spædes der op med vand/hvidvin. Kogelagen bringes nu i kog og husblassen kommes i en ad gangen under omrøring. Koges i 2 minutter. Fisken pilles nu ren for skind og ben - husk også det brune på siderne, det er fiskefedt, som ikke smager for godt, hvis det indtages i for store portioner. Læg de pæne fiskestykker i et fad med høj kant og hæld lagen over fisken. Stilles til afkøling og dækkes herefter med film. Sættes i køleskabet til dagen efter.

Nu har du to muligheder for at servere fisken. Som forret på enkelte tallerkner eller som hovedret i hele fadet. Som forret deler du fisken med noget gele op på de enkelte tallerkner og pynter retten med det, som du synes bedst om. Som hovedret pynter du hele fadet med alt og sætter det på bordet. Så kan gæsterne selv vælge af pynten.

Pynt: Rør mayonnaisen og creme fraiche sammen med carryen og pynt tallerknerne/fadet. Pynt med asparges, rejer, ægge og tomat både samt en citronskive. Klip dild over retten. Hvis du foretrækker purløg kan det også bruges eller det hvide fra forårsløgene.

Drikkelse: En kold, kraftig Fransk hvidvin passer godt til retten. Men foretrækker du øl, så prøv en kold, overgæret, upasteuriseret øl.

Tip: Laver du denne ret til konen og dig selv, så anret den på små tallerkner, som så pyntes. Resten af fisken i gele står i køleskabet, og der kan den godt holde sig i 3 til 4 dage ved en temperatur på under 5 °C. Det gjorde jeg, se de to billeder.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

En lystfiskers "Klipfisk"

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

Retten kan laves af alle lystfisker

1 kg færdig klipfisk eller
3 kg udskåret frisk torsk
1 pk. rejer til pynt
4 tomater
2 løg
1 nyt hvidløg eller
4 fed alm. hvidløg
1 citron
½ dl. hvidvins eddike og
½ dl. vand blandes eller
1 dl. æble juice
1 rød chilipeber
1 glas grønne oliven u. sten
1 dl. piskefløde
1 kvist salvie
1 kvist rosemarin
1 stilk løvstikke - kun bladene bouillonurt
1 tsk. carry den milde af slagsen
1 tsk. groft, sort peber
1 dl. olivenolie
1 klat smør
1 kg nye danske kartofler
Opskrift Nr. 23
En lystfiskers Klipfisk

En festmiddag - her kun lavet for 2 personer - pyntet med rejer.

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Man kan begynde på to måder. Enten køber man færdig lavet klipfisk hos fiskehandleren. Eller du forbereder din selvfanget torsk til klipfisk. Det er den sidste måde, som jeg har brugt i min ret. Men du får naturligvis begge beskrivelser.

Første måde: For færdiglavet klipfisk skal du bruge ca. 1 kg til 4 voksne personer. Klipfisken lægges i en stor gryde eller skål med koldt vand i et døgn. Vandet skiftes mindst et par gange i dette døgn. Er det varmt i vejret skal gryden/skålen sættes i køleskabet. Hvor salt, retten skal være, afhænger af, hvor mange gange man skifter vand. Nu har du fisken til videre forarbejdning.

Anden måde: Jeg brugte 15 cm af den tykke del på en 10 kg torsk til 2 personer. Vægten var vel omkring 1 kg eller lidt over. Torskestykket blev fileteret i to stykker, alle ben blev fjernet, men skindet forblev på. 500 g fint salt blev fordelt over fisken således: I et passende fad drysses noget salt i bunden. Et fiskestykke lægges med skindsiden på saltet, nyt salt drysses på kødsiden. Det andet fiskestykke drysses ligeledes med salt på kødsiden og lægges med denne side ovenpå det første fiskestykke. Over de to sider drysses resten af saltet. Overdækkes med film og sættes i køleskab i et døgn. Der trækker en mængde væde ud af fisken, og denne bliver således fast i kødet og ligner nu færdiglavet klipfisk trukket i koldt vand i 12 timer. Tag de to fiskestykker ud af køleskabet, og skyl resten af saltet af i koldt vand. Læg fiskestykkerne i en skål med koldt vand ind i køleskabet i tre timer. Hvor salt, retten skal være, afhænger af, hvor mange timer i koldt vand. Nu har du fisken til videre forarbejdning.

Fiskestykkerne lægges i et ildfast fad med skindsiden ned. Dryp fisken med citronsaft. Drys krydderierne over fisken, fordel grøntsagerne og smørklatter jævnt. Hæld piskefløde og juice over. Juicen er enten ½ dl. hvidvins eddike og ½ dl. vand blandet eller 1 dl. æble juice. Sættes i en 200 °C forvarmet ovn i 15 minutter. Herefter skrues ned til 180 °C og steger videre i 45 minutter. Sluk for ovnen og drys optøede rejer over. Trækker med åben ovndør i 10 minutter inden servering.

Servering: Sæt fadet på bordet og server nye danske kartofler til.

Pynt: Ja! det var så kun rejerne, der skulle bruges.

Drikkelse: Til denne ret egner sig en kold pilsner med en dram.

Tip: Hvidløgs flute går også godt til retten. Dyp det i "sovsen".

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Grillet "Regnbue" med pinjekerner ristet i hvidløgsolivenolie

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

Retten kan laves af en "Regnbue" fra Karlstrup Kalkgrav

2 kg friskfanget regnbueørred
200 g pinjekerner
1 kg nye danske kartofler
1 dl olivenolie
4 fed alm. hvidløg
1 citron
1 kvist salvie
1 kvist rosemarin
1 stilk løvstikke - kun bladene bouillonurt
1 tsk. groft, sort peber
2 tsk. salt
1 klat smør
1 hvidløgsbrød

Salat:

Mix din favorit salat
og server den til fisken
Opskrift Nr. 24
Grillet Regnbue med pinjekerner

En let og nem ret ved grillen en lun sommer aften.

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Naturligvis skal fisken fanges først. Eller købes. Fisken skal skæl renses. Det gøres ved at skrabe fisken fra hale mod hoved med en "sløv" kniv. Børstes med en stiv børste under koldt vand. Skær så fisken op fra gat mod hoved, skær hovedet af fra nakken og træk alle indvolde ud. Rens nyreblodet ud med en kniv og børst med en stiv børste resten af blodet ud under koldt vand. Fileter fisken og rens den for alle sideben. Aftør fisken med køkkenrulle.

Drys lidt salt på skindsiden og læg fisken på et fad. Drys salt og peber på kødsiden og smør fisken med olivenolie. Lad fisken trække i køleskabet i 20 minutter inden den grilles på begge sider. 10 minutter på skindsiden og 5 minutter på kødsiden er passende. I mellemtiden har du forberedt kartoflerne for stegning i folie på grillen. Rens kartoflerne og dryp med olie, drys med salt og peber, kom forskellige krydderurter i og sæt temperaturføleren i den største kartoffel. Luk folien tæt og sæt den på grillen. Når temperaturen er 99 °C til 100 °C, er kartoflerne færdige. Min erfaring siger, at det tager mellem 30 og 45 minutter.

Lav en foliebakke af et stykke dobbelt folie. Kom pinjekerner, hvidløg, smør og olivenolie i foliebakken og sæt den på grillen. Når pinjekernerne er blevet brune måske let sorte, er de færdige til servering. Bruges til pynt på fisken.

Servering: Sæt fadet på bordet og server de nye danske kartofler til. Efter behag dryppes fisken med citron.

Pynt: Ja! det var så pinjekernerne, der skulle bruges.

Drikkelse: Til denne ret egner sig en kølig hvidvin.

Tip: Hvidløgs flute går også godt til retten. Dyp det i smør/olivenolien. Men husk også at spise skindet, det er sprødt og godt.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Grillet og røget hel multe i en salt skorpe serveret med Salsa Verde

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

Retten kan laves af flere slags hele fisk

2 kg friskfanget multe eller 2 på 1 kg
2 kg groft salt eller mere for 2 fisk
2 hvidløgsbrød

Salat Salsa Verde

1 bundt persille
1 bundt mynte
1 lille glas capers
1 fed hvidløg
½ tsk. revet citron skal
½ citron saft
½ dl ekstra jomfru olivenolie
2 spsk. kogende vand
½ tsk. Læsø salt
½ tsk. groft, sort peber

Salsa Verde skal spises straks efter fremstillingen.
Kan også købes færdig lavet i special forretninger.
Prøv også de andre former for Salsa.
Opskrift Nr. 25
Multe 1,75 kg og 52 cm i salt til røgeovnen

En anderledes ret med multe ved grillen en lun sommer aften.

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Naturligvis skal fisken fanges først. Eller købes. Rens fisken ved at skære fisken op fra gat mod hoved, skær hovedet af fra nakken og træk alle indvolde ud. Rens nyreblodet ud med en kniv og børst med en stiv børste resten af blodet og det mørke skind ud under koldt vand. Aftør til sidst fisken indvendig og udvendig med køkkenrulle.

I en passende stor alu bakke, eller bradepande hvis du bruger din ovn i stedet for grillen, drysses 1 cm groft salt på bunden. Arealet skal være lidt større end fisken, da denne skal lægges på saltet. Tryk fisken lidt ned i saltet og hæld salt over fisken så den dækkes helt med 1 cm tyk lag. Klap saltet fast omkring fisken.

Din grill skal sættes op til indirekte varme, fremgangsmåden finder du her. Trækul eller briketter fra to grillstarter hældes på grillen. Én i hver side. Når grillen er passende varm ca. 175 °C sættes alu bakken med fisken i midten af grillen. To håndfulde "fugtet" røgsmuld kommes på kullene i hver side. Låget sættes på grillen og fisken "Røgristes" i 40 til 50 minutter ved 175 °C. Tiden afhænger naturligvis af fiskens størrelse og den temperatur, som du kan holde i grillen. Her hjælper det viste stegetermometer meget. Stik føleren ind i den tykke del af fisken og før den beskyttede ledning ud af grillen, væk fra de varme kul. Når temperaturen er mellem 70 °C og 80 °C, er fisken færdig stegt/kogt. Salt skorpen tillader røgen i at trænge ind i fisken, samtidigt med at den forsegler fisken så den damp steges/koges i sin egen lage.

Salsa Verde: Bland hakket persille, hakket mynte, capers, hvidløg, citron skal og saft, olivenolie og kogende vand i en blender. Blend til en passende konsistens og smag til med salt og peber. Der skulle gerne blive en kop ud af det.

Indisk Chutney: Vil du prøve noget exotisk i stedet for, så lav selv dette tilbehør. Kan bruges til alle fiskeretter, men jeg synes bedst om det til stegt eller grillet fisk.

Servering: Præsenter fisken i sin salt skorpe for dine gæster ved at sætte alu bakken på bordet. Anvend to skeer til at fjerne top salt skorpen. Nu fjernes skindet på oversiden af fisken og den øverste file løsnes og lægges på et rent fad. Rygbenet fjernes og den nederste file lægges på det rene fad.

Pynt: Brug lidt grønt: Persille, mynte og citronbåde.

Drikkelse: Til denne ret egner sig en kølig hvidvin.

Tip: Hvidløgs flute går også godt til retten. Smør Salsa Verde på brødet. En god ide vil være at lægge et fed hvidløg, et lille løg og persille ind i bugen af fisken. Hak det groft først. Har du andre gode krydderier i din have, så brug disse. Giver en god smag, som passer til Salsa Verde. Dryp også lidt citronsaft på fisken før den tilberedes.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Hjemmelavet "Gravadlaks" her regnbueørred fra Karlstrup

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

Retten kan laves af laks eller ørred

2 kg friskfanget laks eller ørred
100 g fint salt
50 g rørsukker
10 g citronpeber
1 friskt brød efter egen smag
1 pk. usaltet smør
1 pk. dressing
1 pose tørret dild til gravningen
1 kvist friskt dild til pynt

NB: Prøv dette, hvis du ikke vil bruge dressing til laksen.
Et lille glas, godt øl samt en "snaps" af cognac, whisky eller
akvavit hældes over fisken, inden den sættes i køleskabet.

Brug helst (kun) tørret dild til gravningen
på grund af jordbakterier i frisk dild
Opskrift Nr. 26
Nyfanget regnbue på 1,5 kg skal Gravads
Hjemmelavet "Gravadlaks" her en nyfanget
1,5 kg Regnbueørred fra Karlstrup P & T

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Brug kun en friskfanget laks eller ørred, som grov-renses straks efter fangsten. Læg aldrig fisken på jorden, men kom den i en plastpose med det samme for at undgå jordbakterier.

Ved hjemkomst skelrenses fisken fra hale mod hoved med en sløv kniv og en stiv børste. Jeg bruger gerne en kartoffelkniv til skelrensningen. Fisken fileteres derefter og alle sideben skæres fra, så der kun forbliver de lodrette nerveben tilbage. Disse kan med fordel tages ud med en tang lige inden fisken skal spises. Det er kun nødvendig at tage nervebenene ud, hvis fisken er stor. For fisk under 2 kg synes jeg ikke, at disse ben er generende. De er bløde efter "gravningen" og skæres over i små stykker.

I et passende fad strøs salt og sukker i bunden, fisken lægges oven på med skindsiden ned ad. Salt, sukker og dild fordeles over kødsiden. Fadet dækkes med film og sættes i køleskab for at trække i 48 timer. Der trækker en del væde ud af fisken, så derfor tages fisken op på et rent og tørt skærebræt inden der skæres for. NB: Hvis du bruger øl og en "snaps", skal det hældes over fisken inden, du strør med salt, sukker citronpeber og dild.

Servering: Kan du spise hele fisken med det samme, skæres der for ved bordet. Ellers tag kun det frem, som kan spises her og nu. Resten forbliver i køleskabet og det kan så holde i max 2 døgn.

Pynt: Du kan nu pynte fiskestykkerne med frisk dild, hvis du synes.

Drikkelse: Til denne ret egner sig en kølig hvidvin, eller en kold øl med en dram til.

Tip: Filestykkerne kan fryses inden de graves, men ikke efter.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Hjemmelavet Böhmische semmel knödel

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

Retten her er lavet med mel
og giver to store knödel

250 g spelt mel
150 ml lunken væde
Her lavet af 50% vand & 50% sødmælk
1 hel æg
½ pk. gær, 25 g
1 tsk. sukker
1 tsk. salt

Option til semmel knödel
Dag-gammelt brød på størrelse med et rundstykke
25 g smør til stegning af brødet

Option til speck knödel
200 g bacon
1 løg
Opskrift Nr. 27
Se de luftige knödel boller
Billeder af Böhmische semmel knödel

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Hæld mel, sukker, salt og et hel æg i en stor skål. Opløs gær i lunken mælk/vand. Tilsæt mælk/vand med gær til melet under kraftig æltning. Juster dejen med mel og eller væde indtil den ikke klæber på skålens sider. Lad dejen hvile og hæve til det dobbelte under et viskestykke i 40 til 60 minutter ved stuetemperatur medens du forbereder næste step.

Det er en smags sag om man vil blande dag-gammelt brød i sine knödel. Det stammer fra gammel tid (krigstiden), hvor intet gik til spille. Skær dag-gammelt brød i små terninger og rist dem gyldenbrune i smør. Slå dejen ud på bordet - husk mel på bord og hænder - læg alle brødtern oven på dejen. Ælt nu dej og brødtern sammen, herefter deles dejen op i to stykker, som så formes til knödel boller, hviler herefter tildækket i 30 til 40 minutter.

Læg knödel bollerne i kogende saltvand og lad dem simre i 25 minutter. Efter halv tid skal knödel bollerne vendes om, så oversiden nu kommer under vand. Man havde i gammel tid en knödel-damp-gryde, hvori knödel bollerne blev dampkogt. Det vil jeg prøve med min fiskegryde - hvorfor ikke? Den har en rist i bunden, hvortil vandet hældes op. Oven på risten sætter jeg bollerne, når vandet koger. Giver dem 25 minutter under damp og prøvesmager så en. Se billedet, knödel bollerne er dampkogte i min fiskegryde. Giver det mest perfekte resultat.

Servering: Knödel bollerne skæres ud i pæne skiver, inden de serveres til den ret, som du har tiltænkt at spise dem til. Her skal jeg komme med et godt råd: Er meget velegnet til retter med en god, kraftig, hot og rigelig "flødesovs". Goulash, flæskesteg, gåsesteg, vildtsteg, oksesteg og torsk med sennepssovs. Alle, der har været i Praha, har sikkert prøvet "Goulash med Knödel" på bryggeriet og restauranten "U Fleku" oversat til "Hos Fleks". Kommer af familienavnet Flekovsky.

Pynt: Man kan gemme nogle ristede brødtern eller bacontern til pynt.

Drikkelse: En "Pilsner Urquell" vil være en naturlig ting til denne ret.

Tip: Du skal måske juster mængden af melet alt efter størrelsen på æget. Det finder du nemt selv ud af. Jeg brugte ca. 100 g mere mel til justering og til bord og hænder. Du kan også koge knödel bollerne i en suppe lavet af høns og urter. Det vil være velegnet til retten "Flekovsky Goulash", som kommer herunder.

NB: Denne opskrift har jeg lovet en fiskekammerat på en fisketur, men hvornår og til hvem, det har jeg glemt. Men nu er den her. Var det Lars? Se! så blev det næsten en "fiskeopskrift". Knödel bollerne blev damkogt i en fiskegryde.

Der findes to slags knödel: Semmel knödel som ovenfor beskrevet og så Speckknödel. Til Speckknödel tilsættes bacon og løg i stedet for brødtern. Til denne opskrift bruges 200 g bacon og 1 løg. Rist det et par minutter på panden til det tager lidt farve (glasklart). Lad det køle af og kom det på dejen, som ovenfor beskrevet med brødkrummer. Speckknödel anvendes særligt til supper, kålretter og coleslaw.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Hjemmelavet Böhmische Goulash med semmel knödel

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

Retten er lavet efter en Bömisch recept

1 kg oksebov eller okseklump uden ben
200 g bacon i tern
2 spsk. mel
½ til 1 tsk. salt
½ til 1 tsk. stødt sort peber
4 tsk. sødt paprika
2 tsk. hot paprika. For de modige 4 tsk.
1 tsk. stødt kommen frø
1 ds. 70 gr. koncentreret tomatpuré
6 laurbærblade
1 grøn peber i skiver
1 rød peber i skiver
6 fed hvidløg
1 til 2 løg
½ til 1 fl. Limfjords Porter Double Brown Stout
Eller tilsvarende rødvin
Bruges øl tilsættes 1 spsk. vineddike
4 spsk. olivenolie til stegning
Eller prøv med halvt olivenolie og smør
Opskrift Nr. 28
Hjemmelavet Böhmische Goulash med semmel knödel
Hjemmelavet Böhmische Goulash med semmel knödel

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Rist bacontern i egen fedt, tilsæt lidt olie/smør og brun de hakked løg og hvidløg let heri. Skær oksekødet ud i mundrette stykker, kom dem i en plastpose sammen med paprika og ryst posen godt. Tilsæt så mel og ryst plastposen igen. Brun herefter kødet i gryden. Tilsæt salt, peber, kommen, koncentreret tomatpuré, laurbærblade, grøn og rød peber i strimler.

Rør rundt i gryden og tilsæt øl eller vin efter behag. Jeg bruger selv en Limfjords Porter Double Brown Stout Øl og en spsk. vineddike.

Lad gryden simrer i mindst 1½ time under låg til kødet er mørt. Se efter at retten ikke koger tør. Tilsæt lidt vand/øl/vin, hvis det er nødvendigt. Hvis der er for meget væde, kan låget tages af de sidste minutter så det fordamper.

Servering: Knödel bollerne ovenfor skæres ud i pæne skiver, inden de serveres til retten. Alle, der har været i Praha, har sikkert prøvet "Goulash med Knödel" på bryggeriet og restauranten "U Fleku" oversat til "Hos Fleks". Kommer af familienavnet Flekovsky. Har du ikke lyst til at lave knödel boller, så server en god kartoffelmos til retten.

Pynt: Man kan gemme nogle ristede bacontern til pynt og creme fraiche on top.

Drikkelse: En "Pilsner Urquell" vil være en naturlig ting til denne ret.

Tip: Sovsen tykkelse justeres med det mel som kødet rystes med i plastposen. Jeg brugte 1 stor spiseske til min ret med 33 cl øl og det var lige tilpas.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Kogte krebs i krydderlage

Næste ned

Fangstliste for 1 voksen person:

Næste op

Retten her er lavet på krebs fra Karlstrup

25 han krebs
Saltlage 5 % eller 4 °Baume
8 l vand
2 dl salt / 430 g
2 spsk. sort peber korn
2 spsk. sukker
5 dildskærme
Opskrift Nr. 29
Jeg må se at komme med et godt billede
Jeg må se at komme med et godt billede

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Læg mærke til at jeg skriver "han krebs", det er fordi hun krebs er fredet i søen. Køber du dine krebs et andet sted, er det naturligvis underordnet, om det er han eller hun krebs.

Denne opskrift egner sig for en person, der kan spise 25 krebs. Tag en 10 til 12 liter gryde og hæld 8 liter vand i. Når det koger tilsættes 2 dl salt, 2 spsk. sukker, 2 spsk. sortpeber korn og 4 til 5 dildskærme. Lad det buller koge i 1 minut og kom krebsene hurtig i en efter en.

Alt efter størrelsen skal krebsene buller koge mellem 5 og 7 minutter. Sluk for blusset og tag gryden af. Stil gryden med krebsene i vandet til afkøling natten over. Tag krebsene op 3 til 4 timer før de skal spises, læg dem på et fad med køkkenrullepapir og lad dem afdryppe inden de sættes på bordet.

Skal du lave denne ret til 4 personer, d.v.s. 100 krebs, skal du blot koge 25 krebs ad gangen. Tag de kogte krebs op efterhånden de er færdigkogte. Når alle 100 krebs er kogte, kommes alle krebs i gryden og stilles til afkøling. Du skal måske bruge en større gryde, når der er så mange krebs. Det finder du selv ud af. Men husk altid, at vandet skal buller koge inden krebsene kommes i.

Servering: Krebsene spises bedst med et godt, groft landbrød med smør og en eller flere dram.

Pynt: Frisk dild og måske citronskiver.

Drikkelse: Snapsen skal helst være mild, der findes en dild snaps fra Ålborg. Efterskyl med en øl. Kold hvidvin er også en mulighed.

Tip: Se også disse hjemmesider: Danmarks Krebseavlerforening

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Irish Lamb Stew fra A til Z. Retten kan laves på en selv-røget lammebov eller lammekølle. Alternativ svinemørbrad

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne person:

Næste op

Til saltning:
1,5 kg lammebov eller
1,5 kg lammekølle
Saltlage 14 % eller 11 °Baume
3 l vand
490 g salt
200 g brun farin
15 laurbærblade
1 helt hvidløg
1 løg
1 rød chilipeber
10 sorte peber korn
10 hele enebær korn
1 kanel stang
10 nelliker

Til pynt:
persille eller mynte måske myntegele
Til røgningen
5 til 10 l bøgesavsmuld
1 l enesavsmuld
Varmrøges i 10 timer mellem 50 °C og 60 °C i røgeovnen eller
Koldrøges i 48 timer ved max. 25 °C i røgeovnen

Til middagsretten:
1 stort savojkål eller hvidkål
8 pæne kartofler
2 gulerødder
1 persillerod
1 porre
2 løg
4 fed hvidløg
1 rød chilipeber
100 g smør
2 spsk. olivenolie
2 dl æblemost
1 spsk. brun farin
Opskrift Nr. 30
Irish Lamb Stew in a saucepan
Irish Lamb Stew in a saucepan
Opskrift Nr. 30
Røget svinemørbrad
Røget svinemørbrad

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Denne opskrift stammer fra en ældgammel recept, hvor man selv konservere sit kød ved saltning og røgning. Fremgangsmåden kan også bruges til at lave røget svinemørbrad. Se opskriften neden for. Hæld vand i en passende stor gryde og bring det i kog. Tilsæt salt, farin og alle krydderierne. Lagen koges op og simmer i mindst 10 minutter. Herefter sættes blandingen til afkøling natten over.

Er lammebov/lammekølle med ben - det er de som oftest - skal kødet stikkes flere steder ind til benet med en syl eller stor kødnål. Det er for, at saltlagen skal trænge ind til benet og forhindre kødet i at nedbrydes af mikroorganismer. Når dette er gjort, lægges kødet i et passende stort saltkar og den kolde saltlage hældes over. Sættes nu i køleskab ved 5 °C i 3 døgn. Efterse at kødet er under saltlagen.

På fjerde dagen tages kødet op og skyldes under rindende koldt vand. Kødsnor stikkes i den tynde ende og kødstykket hænges op i røgeovnen til tørring i 24 timer inden der røges.

Fjern kødet fra røgeovnen og tænd op i savsmuldet med 1 dl sprit. Lad det brænde i ca. 30 minutter med lågen og hatten på klem. Når det ulmer godt, kan kødet hænges op i røgeovnen. Nu er det så op til dig at holde temperaturen mellem 50 °C og 60 °C de næste 10 timer ved varmrøgning. Ved koldrøgning skal du røge mindst 48 timer ved max. 25 °C. Begynder du om morgenen, kan du blot lade kødet hænge natten over i røgeovnen, så det langsomt køler af.

Nu følger opskriften på Irish Lamb Stew med lammebov/lammekølle.

Kom lammeboven/lammekøllen op i en gryde og hæld vand på til det dækker. Kog lammeboven i 30 til 40 minutter. Medens den koger tilberedes grøntsagerne: Kartoflerne skrælles og skæres i 2 cm tykke skiver. Gulerødderne og persilleroden skrælles og skæres i 5 cm lange bjælker. Løg og hvidløg snittes fint. Porren snittes i 2 cm tykke skiver. Chilipeberen skæres op på langs, lad blot kærnerne blive i, det giver en bedre og stærkere smag. Savojkålen skæres i kvarte og stokken skæres fra, hvor efter den snittes groft.

Tag en stor pande med høje sider - eller en gryde - og kom smør samt olivenolie på. Kom savojkålen i og drys med brun farin; lad den tage lidt farve. Kom derefter alle grøntsager ved og spæd retten med lidt æblemost og vand fra den kogte lammebov/lammekølle. Vær varsomt med salt for vandet fra lammeboven/lammekøllen kan være meget salt. Kødet fra lammeboven/lammekøllen skæres fra benet og i mundrette stykker. Kom det på panden/gryden og dæk med et låg. Retten skal nu små simmer i 30 minutter, men se efter, at der er væde nok. Spæd efter med æblemost eller kogevand fra lammeboven/lammekøllen.

Servering: Sæt panden på bordet, som vist her, eller anret middagen i pænt fad. Groft rugbrød serveres til retten.

Pynt: Retten kan pyntes med hakket persille eller mynteblade/gele.

Myntegele lavet af 200 g friske mynteblade, 1 l usødet æblemost, 750 g perlesukker, 1 brev Gul Melantin og lidt grøn frugtfarve. Skal geleen være klar, må man bruge en filtreret æblemost. Den friske mynte koges i æblemosten i tre minutter og saften hældes gennem et kaffefilter. Følg derefter opskriften på Gul Melantin posen. Er æblemosten sødet brug Blå Melantin og følg opskriften på posen. Husk, at gele skal hældes på små sylteglas og først lukkes, når geleen er blevet kold. Geleen fylder ca. 1,4 liter, så brug fra 5 til 7 glas.

Drikkelse: I Irland vil de nok foretrække en Ale, men rødvin går også godt til retten.

Tip: Inden jeg har brugt panden til retten, har jeg stegt dadler uden sten omsvøbt med bacon. Se sidetallerkenen på billedet ovenfor. Det kan anbefales som en "snaks" her til jul. Panden skal ikke rengøres før næste ret.

Alternativ tørsaltet og røget svinemørbrad: Afpuds 4 mørbrad ca. 2 kg og læg dem på salt og sukker i et egnet saltkar med låg. Hæld salt og sukker over så det dækker. Sørg for at mørbraderne ikke berører hinanden. Jeg brugte 1 kg salt og 200 g sukker. Stil saltkaret i køleskab i 3 døgn. Tag mørbradene ud og skyl dem godt af i koldt vand. Bind kød-snor i den tynde ende og hæng dem op til tørring i køleskabet i 24 timer. Kold røg dem i 2 døgn ved max. 25 °C og lad dem hænge natten over i røgeovnen til afkøling. Skær meget tynde skiver af mørbraden og brug disse til pålæg med æggestand og purløg.

Alternativ vådsaltet og røget svinemørbrad: Afpuds 4 mørbrad ca. 2 kg og læg dem i en krydret saltlage i et egnet saltkar med låg. Jeg brugte følgende opskrift: 3 l vand, 490 g groft salt, 200 g brun farin, 15 laurbærblade, 1 helt hvidløg, 1 løg, 1 rød chilipeber, 10 sorte peberkorn, 10 enebær og 1 kanel stang. Det hele gives et opkog på 10 minutter og afkøles derefter natten over. De 4 svinemørbrad lægges i lagen dagen efter og sættes i køleskabet i 3 døgn ved 5 °C. Tag mørbradene ud og skyl dem godt af i koldt vand. Bind kød-snor i den tynde ende og hæng dem op til tørring i køleskabet i 24 timer. Kold røg dem ved max. 25 °C i 2 døgn og lad dem hænge natten over i røgeovnen til afkøling. Skær meget tynde skiver af mørbraden og brug disse til pålæg med æggestand og purløg.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Laks eller ørredfilet indbagt i butterdej

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne person:

Næste op

1 laks eller ørred på 1,5 til 2 kg i levende vægt
1 pakke færdig butterdej, fås med 6 skiver i dybfrost
1 lille bakke hytteost
1 rød chilipeber
2 fed hvidløg
4 spring løg eller 1 porre - kun det hvide
1 cl. Rom
1 til 2 spsk. salt. Afhængig af fiskens størrelse.
1 spsk. rørsukker
1 tsk. cayennepeber
1 hel æg
Løse ris til 4 personer
Den nemme Hollandaisesovs lavet på pulver, smør og fløde.
Eller den ægte. Hollandaisesovs
Eller den uægte Hollandaisesovs
Salat efter eget valg
Dild, basilikum eller friske korianderblade
Opskrift Nr. 31
Ørred indbagt i butterdej
Laks eller ørredfilet indbagt i butterdej

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Laksen eller ørreden renses og fileteres fri for ben og skind. Nerve benene tages ud med en tang ved at trække forsigtig i samme retning, som de sidder i fisken. Du kan mærke benene ved at føre en finger over fisken fra hoved til hale. Læg fileterne i et fad, hæld lidt Rom over og drys blandingen med salt, sukker og cayennepeber over fisken. Dæk med folie eller film og sæt fadet i køleskab i 2 timer. Fisken skal have afgivet noget væde inden den bruges. Nogle gange kan man med fordel vente med at trække nerve benene ud efter, at fisken er saltet også kaldet graved, så sidder de nemlig ikke så fast i kødet.

Medens du venter, blander du hytteosten med fintsnittet rød chilipeber, hvidløg og spring løg eller porre. Lad det også trække i køleskab til det skal bruges. Du kan med fordel lave blandingen dagen før, det skal bruges.

Tag fisken ud og skær filerne over i passende stykker. En fisk i ovennævnte størrelse kan give 5 til 6 stykker på ca. 5 cm af hver filé.

Rul butterdejen ud i meget tynde plader og læg et stykke fisk midt på pladen. Ovenpå fisken fordeler du blandingen af hytteost, og kommer til sidst et nyt stykke fisk over. Pak butterdejen sammen om det hele og "lim" med et rørt æg. Lav alle 6 stykker på samme måde og pensel med et rørt æg på oversiden.

Sæt alle stykker på bagepapir ind i en 180 °C varm ovn, og bag i ca. 55 minutter. Sluk for ovnen og lad det trække i den varme ovn i 5 minutter. Hold lige øje med at oversiden ikke bliver forbrændt. Det kan ske, hvis der gives for meget overvarme, eller du kun pensler overside med æggeblomme. Se de to billeder. De meget brune er penslet med æggeblomme og de lyse med æggeblomme og æggehvide.

Servering: Løs kogte ris med Hollandaisesovs passer fortræffeligt til retten. En frisk, syrlig salat kan med fordel serveres hertil.

Pynt: Retten kan pyntes med hakket dild, basilikum eller friske korianderblade.

Drikkelse: Det er en smagssag, om der skal drikkes rødvin eller hvidvin til fiskeretten. En kold øl er også velegnet.

Tip: Selv om der kun er to personer til at spise fiskeretten, skal du blot lave alle 6 stykker, for de smager fortræffeligt koldt næste dag til pålæg. Skær dem i tynde skiver og spis dem på smør smurt rugbrød. Stykker smurt med æggeblomme bliver mørke. Stykker smurt med æggeblomme og æggehvide bliver lyse. Der findes også butterdej i A4 ark størrelse, så du kan lave en hel fisk i ovnen. Opskriften er den samme, men tiden i ovnen kan være længere.

Alternativ: Laks med rejer indbagt i FilloDej

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Stegte ål med flødestuvet kartofler i persillesovs

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne person:

Næste op

2 kg rensede og flåede ål. Ca. 2,6 kg levende ål
200 g margarine
200 g smør
Mel, salt og hvid peber til stegning

1 kg kartofler
50 g smør
1/4 l fløde eller mælk
lidt mel
Måske også lidt vand til sovsen
1 stort bundt persille
1 citron
Smag sovsen til med salt og hvid peber
Opskrift Nr. 32
Stegte ål med flødestuvet kartofler i persillesovs
Stegte ål med flødestuvet kartofler i persillesovs

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Nu måtte opskriften komme. Efter mange opskrifter med fisk, manglede denne opskrift på stegte ål. Det er ikke så svært at lave denne opskrift, når blot man følger visse regler. Ål skal være frisk fangede og renset lige inden man tilbereder dem. Glem alt om at fryse ål - selv om det er i vand - så smager de bedst friske. Jeg siger ikke, at det er sundhedsfarligt at spise dybfrosne ål, men smagen kan nem blive harsk, hvis de gemmes for længe, da ål er en fed fisk.

De bedste ål er mellem 250 g og 350 g til stegning. Rens ålen selv eller få fiskemanden til at gøre dette for dig. Skær ålen ud i 6 cm stykker og kom dem i en plastpose med lidt hvedemel, salt og hvid peber. Ryst godt så blandingen fordeler sig på åle stykkerne. Tag dem ud af posen og steg dem på panden i margarine på alle sider, Det tager ca. 10 til 15 minutter. Tag ålene af panden og rengør panden inden de steges én gang til i rigeligt smør. De skal efter størrelse stege igen 10 til 15 minutter i rigeligt smør. Afdryppes på køkkenrulle inden servering. Kan holdes varme i en 100 °C varm ovn inden serveringen. Én ting er vigtig, benene SKAL slippe let fra kødet, hvis ikke de gør dette, er ålen ikke stegt nok. Et tip for meget store stege ål. Skær et snit på langs ind til benet i begge sider, så forhindre du ålen bøjer siderne op på panden under stegningen. Samtidigt forsvinder det overskydende ålefedt.

Kartoflerne koges i letsaltet vand i 20 minutter. Tag dem op af vandet og stil dem koldt inden de skæres i skiver. Lav en smørbolle således: Kom smør i gryden, når det er smeltet kom mel i lidt efter lidt under kraftig omrøring. Spæd med fløde (eller mælk) og rør indtil du har den rigtige konsistens, hvis der ikke er fløde/mælk nok brug så lidt vand. Smag sovsen til med salt og hvid peber, kog op og sluk for varmen. Herefter kommer du kartoflerne og hakket persille i, og sovsen tager eftervarme, hvis du har el. plader. Har du gas, så suppler med lidt eftervarme, men sovsen må ikke koge efter persillen er kommet i. Sovsen må så ikke spises næste dag (jordbakterie).

Servering: Server blot de varme ål på fadet og de flødestuvet kartofler i den pæne gryde, så holder det sig mere varmt. Sådant skal det være.

Pynt: Der pyntes med hakket persille, presset citron og citron skiver. Skal det være fint, så sæt skylleskåle på bordet, for stegte ål spises med fingrene.

Drikkelse: Her er ingen udvej. Skal serveres med en kold øl og en eller flere dram. Læg benene rundt om tallerkenen og tæl benene. Antal af ben er lig med antal af dram. Derfor skæres ålestykkerne heller ikke ud i for lange stykker.

Tip: Det eneste tip, som jeg kan give, er, hvis ikke der spises op, er de kolde ål rigtig gode dagen efter til et stykke rugbrød med smør og groft salt.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Hjemmesaltning af sild og hjemmelavede marinerede sild

Næste ned

Indkøbsliste til spegesild og marineredesild

Næste op

Dette skal bruges til saltning af hvide spegesild:

20 store flotte, fede og friske høstsild (urenset)
En høstsild vejer omkring 165 g
Det giver 3,3 kg høstsild (urenset)
825 g groft køkkensalt og 33 g rørsukker
Det giver 2,7 kg høstsild (renset)
677 g groft køkkensalt og 27 g rørsukker
Dette skal bruges til saltning af krydder spegesild:

20 store flotte, fede og friske høstsild (urenset)
En høstsild vejer omkring 165 g
Det giver 3,3 kg høstsild (urenset)
825 g groft køkkensalt og 66 g rørsukker
Det giver 2,7 kg høstsild (renset)
677 g groft køkkensalt og 54 g rørsukker
Sildekrydderiblanding se nedenfor
Dette skal bruges til marinering af hvide spegesild:

1 l eddike
800 g rørsukker
2 store løg
6 laurbærblade
1 tsk. allehånde
10 nelliker

Hvide spegesild udvandes 12-24 timer før marineringen
Dette skal bruges til marinering af krydder spegesild:

1 l eddike
800 g rørsukker
2 store rødløg

Sildekrydderier


Krydder spegesild udvandes 6-12 timer før marineringen
Opskrift Nr. 33
Den gode høstsild
Den gode høstsild
Jeg fangede 40 sild på båden 6,6 kg, som jeg delte op i to portioner, og lavede almindelig hvide spegesild og røde krydder spegesild. Ingredienserne til røde og gule krydder spegesild finder du her: Sildekrydderier. Alle krydderier blandes først godt sammen og derefter med salt og sukker efter ovenstående opskrift på saltning. Renset sild betyder: Skæld renset, hovedet skåret af og maven med tarmstrengen er taget ud. Der er et svind mellem 18 og 20 %. Hver portion fylder en bøtte på 6 liter. Disse bøtter har jeg fået i Brugsen. Der har været kartoffelsalat i bøtterne. Læg mærke til, at jeg har angivet to mængder af salt og sukker. En mængde for saltning med hoved og en mængde uden hoved. Du vælger selv, hvilken metode du vil anvende. Jeg har lavet et Excel regneark Spegesild til bestemmelse af sild, salt og sukker. Generelt anbefales mellem 200 og 250 g salt og 10 til 20 g sukker per 1 kg friske hele sild. I min opskrift er der brugt 250 g salt per 1 kg sild. Til saltsild 10 g sukker og til kryddersild 20 g sukker per 1 kg sild.

 

Fremgangsmåde for saltningen uden ansvar: Jeg må lige advare mod at lave saltsild selv, hvis ikke hygiejnen kan overholdes til punkt og prikke. Sildene må aldrig komme i berøring med jordbakterier. Det kan ske, hvis de har ligget på jorden, eller været i berøring med grøntsager. Derfor anvendes der kun tørrede krydderier. Alle "grejer" skal være rengjorte og velegnet til madvarer. Temperaturen under saltningen - modningen - må ikke overstige 5 til 8 °C. Derfor stilles bøtten (godkendt til madvarer) i en dyb og mørk kælder eller i et køleskab.

Nu kan vi begynde. Har sildene udviklet rogn (hun sild) og mælk (han sild) bør dette forblive i silden. Derfor skæres der blot et snit over nakken ned til rygbenet og rygbenet skæres over. Hovedet trækkes af med maven og tarmstrengen, så trænger saltet ind i bughulen på silden. Jeg skære altid hovedet af silden, da det kun fylder op i spanden, og jeg får også gællerne med blod væk fra lagen, da for meget blod kan gøre silden lidt "bitter".

Anskaf en 6 til 10 l bøtte, den der bruges til remoulade, pickles eller kartoffelsalat i storkøkkener, drys et lag af en af ovennævnte blandinger i bunden. Ovenpå lægges et lag sild, skiftevis retning med hoved og hale. Drys omhyggeligt igen en blanding over sildene. Kom igen et lag sild ovenpå, men nu på X af de underste sild. Drys igen med en blanding. Dette gentages indtil bøtten er fyldt op. En tallerken lægges ovenpå sildene, så disse forbliver under den lage, som nu vil udvikle sig.

De første par dage skal sildene stå "lunt", 10 til 12 °C for at modningen skal gå i gang og saltlagen kan dannes. Se til sildene efter 2 til 3 dage, for at kontrollere om lagen dækker sildene. Hvis ikke alle sild er under lagen, laves en lage af 1 l vand og 250 g salt. Koges og afkøles til 5 °C før det hældes over. Nu stilles sildene køligt den næste uge. Herefter vendes bøtten på hovedet, derfor er et godt låg en nødvendighed. Hvorfor nu det? Saltet lægger sig på bunden, de nederste sild bliver for salte, og de øverste kommer til at mangle salt. Dette er kun nødvendigt at gøre en gang, for efter en uge lettes der lidt på låget, så det ikke slutter 100 % tæt. Forklaringen er, at der sker en fermentering i bøtten, sukkerstoffer og enzymer i fisken omdannes til alkohol, gasser (kuldioxid og svovlbrinte) og syre (eddikesyre, smørsyre og fedtsyre). Eddikesyre dannes kun, hvis der kommer ilt ned i bøtten. Låget skal beskytte mod fordampning, og at der kommer urenheder ned til sildene.

Hjemmebrygger af øl og vin kender til problemet med, at der kommer ilt til gærtanken. Sker dette bliver det til eddike i stedet for vin.

I de næste 8 til 12 uger står sildene køligt. Overholder du alle hygiejne regler, får du efter 12 uger et godt produkt uden fare for "pølseforgiftning" også kaldet "Clostridium botulium", og kan gå videre med at marinere dine spegesild. Ønsker du ikke selv at salte dine sild, kan du købe disse hos fiskehandleren eller i supermarkedet og fortsætte her fra. Husk det skal være gammeldags modnede sild, disse sild er modnet i 6 måneder.

Fremgangsmåde for marineringen uden ansvar: Silden skal nu fileteres. Læg silden på et egnet skærebræt med ryggen mod dig selv og hovedet til højre. Jeg går ud fra, at du er højrehåndet! Din venstre håndflade lægger du over silden med fingrene pegende mod hovedet og med en SKARP filekniv skære du forsigtig ned til rygbenet og vender kniven så fladen er parallel med skærebrættet. Herefter skære du langs rygbenet silden igennem helt ned til halen. Vend silden så den har bugen mod dig og skær igen langs rygbenet ned mod halen. Du har nu to filestykker, hvor bugbenene skal fjernes ved at skære skråt fra ryggen mod bugen. Skindet fjernes ved at trække det af fra hovedet mod halen.

Hvide spegesild udvandes 12 til 24 timer før marineringen: Fileterne skal nu udvandes, så saltindholdet passer til dine smagsløg. Her må man forsøge sig frem. Men prøv med en gylden mellemvej, læg filestykkerne i en skål og hæld koldt vand over, så det lige dækker. Sæt skålen i køleskabet natten over og prøv så at smage på silden dagen derpå. Er det OK, kan du fortsætte med at lave marinaden. Hvis ikke må du skifte vand endnu engang og vente lidt med at lave marinaden.

En god marinade består af tre "ting" eddike, sukker og krydderier. Lige dele eddike og sukker samt forskellige krydderier. Jeg har ovenfor nævnt forskellige krydderier, som er et must for en god marineret sild. Men du kan naturligvis tilføje dine egne favorit krydderier og få den smag frem, som du ønsker. Ønsker du en anden sødme i silden, kan du justere på mængden af eddike og sukker.

Eddike og sukker bringes i kog under omrøring, når sukkeret er smeltet tilsættes krydderierne og gives et kort opkog. Herefter sættes marinaden til afkøling, før den hældes over sildene. Sildene skal "svømme" i marinaden, d.v.s. lige meget marinade som sild. Sildene skal nu tage smag af marinaden på et køligt og mørkt sted - køleskab - i mindst 2 døgn. Er du i tidsnød, kan du skære silden ud i mindre stykker og lager dem på køkkenbordet natten over, for at smagen kan trænge ind i silden.

Holdbarheden for hjemmelavede marinerede sild er afhængig af, hvordan du opbevare disse sild. Er sildene dækket af marinaden i et glas med låg og opbevares de i køleskab, kan de godt holde sig 3 uger. Der er ikke brugt konserveringsmiddel. Kommer der luft til sildene, vil de harskne og smage fælt. Har du prøvet gammelt levertran? Det var opskriften på hvide, marinerede sild.

Røde og gule krydder spegesild udvandes i 6 til 12 timer før marineringen: Ønsker du røde eller gule, marinerede kryddersild, må du fremstille en krydderiblanding, som tilsættes sildene under saltningen. Krydderiblanding ses ovenfor, find ingredienserne på nettet og bland den selv. Når jeg nævner at "Røde og gule krydder spegesild udvandes i 6 til 12 timer", er begrundelsen, at silden ikke skal miste sin gode kryddersmag til vandet. "Udvandingen" vil ske i den marinade, som fileterne skal trække i. Lav en marinering efter ovenstående opskrift og lad fileterne trække heri, mindst en uge før de spises.

Servering: Groft rugbrød smurt med smør eller fedt er sagen.

Pynt: Løgringe, kapers, karse en rå æggeblomme, ja blot for at nævne noget der klær' silden.

Drikkelse: Her kan man ikke være i tvivl. Din favorit øl og snaps er et must.

Tip: Når du har lavet marinaden, så smag på den, for silden vil tage samme smag m.h.t. sødme og syrlighed og de anvendte krydderier. Det er nu, der skal justeres på smagen, så silden passer til dine smagsløg. Opskriften og mængden på marinaden er ikke nok til alle 40 sild. Man tager måske 5 sild op og laver den første portion. Derefter varierer man måske på forholdet eddike og sukker samt prøver andre krydderier. Gå blot i gang og afprøv dine smagsløg.

Saltning med hoved: Man benytter også saltning med hoved, og metoden her kaldes "blodsaltning". Skær halsen halvt igennem, læg sildene i en bøtte med 50 g salt per kg sild. Sæt bøtten meget koldt, gerne i fryseren, i et par døgn. Tag bøtten ud, og når det er muligt stryges sildene fra hale til hoved, så blodet kommer ud. Derefter nedsaltes sildene som beskrevet. Metoden er besværlig og tager tid, derfor nedsalter jeg sildene uden hoved.

Her følger min egen opskrift på en lækker Sildesalat.

Alternativ: Køb Lykkeberg gammeldaw's modnede sild.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Varmrøgning af torskerogn

Næste ned

Indkøbsliste til røget torskerogn:

Næste op

1 kg friske torskerogn
Ca. 2 l vand - skal dække bukserne og grøntsagerne
100 g salt 5 % opløsning 3,72 °Baumé
50 g sukker
3 fed hvidløg
1 til 2 løg
5 cm frisk ingefær
1 hot chili
5 laurbærblade
1 kvist timian
10 enebærkorn
rodfrugter efter eget valg
gulerødder, persillerod ja! vælg selv
Opskrift Nr. 34
Hjemmerøget torskerogn i en 'Madkasse røgeovn'
Varmrøgning af torskerogn

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Store torsk er efterhånden en mangelvare, så derfor er det også svært at få fat på torskerogn. Finder man endeligt en fisker, der har torskerogn, så er prisen også derefter. Men du kan tage på en fisketur med en kutter på sundet her i januar/februar og fange dine friske torsk. Rens torsken på båden og tag forsigtigt rognen ud og kom dem i en plastpose, så hinden ikke går i stykker.

Ved hjemkomst skylles torskerognen i koldt vand og kommes op i en gryde. På 1 kg torskerogn hældes 1 til 2 l koldt vand. Tilsæt 100 g salt og 50 g sukker samt forskellige krydderier, se ovenfor. Ja! Prøv selv at finde din egen smag.

Bring gryden hurtig i kog dog max. 90 °C og skru straks ned for varmen så torskerognen kun simrer ved denne temperatur i 10 til 15 minutter for mindre rogn og 15 til 30 minutter for store rogn. Tag gryden af varmen og stil den koldt til næste dag med torskerognen i "suppen". Det er ikke meningen, at torskerognen skal være færdig kogt helt ind til midten, for den skal jo røges bagefter. Når man gør det på denne måde, synes torskerognen ikke så hård og tør som, hvis man blot røgede den i "frisk" tilstand. Jeg kogte mine 2 torskerogn på 1 kg i alt i 20 minutter.

Metode 1 er for store torskerogn 1 kg

Nu tages torskerognen op af "suppen" og sættes til afdrypning i et par timer på et koldt og tørt sted. Jeg bruger gerne min røgeovn hertil, for det er jo koldt i januar/februar måned. Tag torskerognen ud af røgeovnen og tænd op i denne. Efter en halv til hel time er røgeovnen oppe på 60 °C og røgudviklingen er godt i gang. Torskerognen lægges hurtig på risten og "hatten" lukkes. Spjældet står helt åbent den første time eller to, alt efter hvor mange "bukser" jeg har i røgeovnen.

Jeg kan have 12 "bukser" i to lag i min røgeovn, så det svarer til ca. 12 kg torskerogn.

Nu skal "bukserne" røges:
Ovn temperaturen starter ved 60 °C. Torskerognen røges i 2 time med åbent spjæld.
Ovn temperatur er nu 50 °C og torskerognen røges i 2 time med lukket spjæld.
I alt 4 timer. 4 timer lyder af meget, men det er store bukser fra torsk på 10 kg.

En kort forklaring hertil:
Røgeovnen er gjort klar, temperaturen er på 60 °C, og torskerognen sættes hurtig ind uden at berøre hinanden. Temperaturen på elektronikken stilles til 60 °C, og efter 2 timer lukkes spjældet og temperaturen stilles nu på 50 °C. Efter yderligere 2 timer slukkes for strømmen og spjældet åbnes og måske også lidt for lågen, så temperaturen falder langsomt. "Bukserne" svaler af 1 time før de spises.

Metode 2 er for små torskerogn

Skal du blot røge nogle få torskerogn - som vist her ½ kg - er det for stort et arbejde at starte den røgeovn, som jeg har. Derfor bruger jeg en "Madkasse røgeovn" på mit camping gasanlæg. Gør det på denne måde, så får du et godt resultat.

Læg 1 cm røgsmuld i bunden - 3 håndfulde bøgesmuld og 1 håndfuld enesmuld - sæt dryp bakken og risten over og læg torskerognen på risten. Læg låget på, men der skal være en lille åbning i den ene side, så dampen kan slippe ud. Tænd op og lad det "brænde" i 15 minutter. Sluk så for gassen og lad det hvile i 20 minutter. Tænd derefter igen med låget helt lukket i 10 minutter og sluk derefter for gassen. Lad det hvile i 1 time inden torskerognen skal spises.

De torskerogn du ikke skal bruge her og nu, kan "overnatte" i røgeovnen - i vintertiden. Ellers indpakkes de i pergamentpapir/frysepose og sættes i køleskabet, så kan røgsmagen rigtig trække ind i æggene.

Servering: Jeg vil lige komme med en god opskrift til natmad på "Røget torskerogn". Skær to pæne stykker på langs af "bukserne" læg dem på hvidløgssmør ristet brød. Et salatblad underst og remulade drysset med finthakket rødløg.

Pynt: En citronskive og klippet karse øverst.

Drikkelse: En kold øl og en dram er yderst velegnet hertil.

Tip: Bukserne kan befries for hinden og røres med mayonaise. Smør det på rugbrød og du har en godbid.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Fiske Paella

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

400 g fiskefile af torsk, sej, kuller eller fladfisk
Eller måske blæksprutte ringe, først stegt i olie
300 g kæmperejer friske eller dybfrost
300 g muslinger friske eller dybfrost
500 ml hjemmelavet fiskebouillon eller på dåse
200 ml hvidvin den du drikker til maden
4 fed hvidløg
2 store løg/rødløg
3 cm frisk ingefær i små tern
1 rød hot chili i små skiver
1 gul og 1 rød peber frugt
200 g grønne ærter dybfrost
250 g Spanske Paellaris Valencia ris
4 spsk. Jomfru Olivenolie
1 æske safran på 1 g
Smag til med salt, peber og cayenne pepper
Opskrift Nr. 35
Øverste billede Paellapande
underste billede Wokpande
Fiske Paella

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Rens og vask de gule/røde peberfrugter og skær dem i mundrette stykker. Skræl løg, hvidløg og ingefær og skær dem i tern. Bruges friske muslinger skal de først vaskes efter opskriften på pakken. Dybfrossen eller dåse muslinger sættes blot til afdrypning i en si lige som rejerne. Fiskefilerne afpudses for skind og ben og duppes tør i køkkenrulle. Skæres i mundrette stykker.

Varm olien op i en paellapande, den har to håndtag et i hver side. En Tefal Wokpande med låg kan også bruges, så skal den blot ikke sættes ind i en ovn, men steger videre på komfuret under låg. Jeg brugte første gang en Wokpande, som ses herunder. Senere har jeg anskaffet mig en Paellepande, som ses ovenfor på det første billede.

Fiske Paella lavet i en Wokpande.
Retten her er lavet for 2 personer.
Rejer, muslinger og grønne ærter sat til afdrypning, medens retten småsnurrer. Røde og gule peber samt en æske safran 1 g.

1. Metode: Bruges friske rejer og muslinger skal de friske rejer først "steges" i den varme olie til de bliver pæne røde. Tag dem af panden og sæt dem til side. "Steg" derefter de friske muslinger indtil de åbner sig. Stil dem til side sammen med rejerne. Kasser de muslinger, som ikke har åbnet sig.

2. Metode: Her anvendes rejer og muslinger fra dybfrost. Steg løg, hvidløg, ingefær og hot chili i olien, må ikke blive brun, tilsæt paellaris og fiskebouillon samt hvidvin. Krydderier safran, salt og hvid peber/cayennepeber tilsættes og retten gives et opkog. Dæk panden med folie og sæt den i en 200 °C forvarmet ovn i 15 minutter. Tag panden ud og rør ærter og gule/røde peber i. Pynt retten med rejer, muslinger og fiskefile stykker. Dæk igen panden med folie og bag videre i den 200 °C varme ovn i 12 til 15 minutter.

Servering: Paellapanden/Wokpanden sættes direkte på bordet.

Pynt: Finthakket persille eller koriander, tomatbåde og citronbåde.

Drikkelse: Naturligvis en kølig hvidvin efter eget valg. Jeg har valgt en Argentinsk Chardonnay vin, som passer til fisk, kylling, pasta og ost. Fantastisk valg. Jeg fik 3 flasker til 100,00 kr.

Tip: Riv skallen af en økologisk citron, pres et eller to fed hvidløg, hak persille eller koriander meget fint. Bland de tre ting i smør og kom det i en grovbolle. Sæt bollen i restvarmen fra ovnen i 5 - 10 minutter. Server grovbollen til retten.

Bemærk: Det er svært at finde Spanske Paellaris, så jeg har prøvet mig frem med Oryza Sushi ris, hvilket gav et fortrindeligt resultat. Det er en mellemkornet ris.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Hjemmerøget kæmperejer

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

Antal rejer til en forret
32 kæmperejer fra dybfrost med skal eller
1 kg rejer fra dybfrost med skal
1 tsk. rørsukker
1 tsk. salt
1 rød chilipeber

Dressing
1 lille bakke Cheasy Fraiche 9 %
1 spsk. koldpresset jomfru olivenolie
1 tsk. stærk karry
2 cm grøn wasabi
Eller Aiolien til højre



Opskrift Nr. 36
Hjemmerøget kæmperejer
Rejer røget i en madkasse røgeovn
Aioli
1 æggeblomme
1/2 af hviden
1 spsk. citronsaft og/eller sherryeddike
1/2 tsk. Dijon sennep
3 fed hvidløg
Fingerspids salt
Fingerspids hvidpeber
150 ml vindruekerneolie eller
Rapsolie eller majsolie eller solsikkekerneolie

Pynt:
Salatblade
Dild kviste
Citronskiver

Opskrift Nr. 36
Ingredienserne til aliolien
Aioli til hjemmerøget kæmperejer

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Køb forkogte, dybfrosne rejer med skal. I Danmark har jeg kun set disse rejer i ½ kg og 1 kg poser. I Sverige findes de i en speciel dybfryser, hvorfra man selv skovler rejerne op i en pose. Tag det antal, som du vil røge og hæld dem i en plastpose, hvori du først har hældt en blanding af rørsukker, salt og fint snittet rød chili. Ryst posen godt og tag de dybfrosne rejer op, læg dem på risten eller i en si og hæng dem i røgeovnen.

Røgeovnen er i mellemtiden gjort klar og udvikler en god røg ved en temperatur på 60 °C til 70 °C. Lad rejerne ligge i 60 minutter til 90 minutter på risten, hvorefter de tages ud og anrettes som portions anretninger - forret - eller på et stort fad - middagsret.

Temperatur- og tidsangivelsen kan variere alt efter størrelsen på rejerne og den røgeovn du bruger. Men husk blot rejerne skal være dybfrosne, når de kommes ind i røgeovnen. De rejer, som du ser her på det forreste billede ovenfor, har været inde i 60 minutter ved en temperatur på 60 °C. Resultatet var tilfredsstillende - ikke for meget røg og ikke for lidt røg. Det underste billede viser rejer røget i en "madkasserøgeovn" i 40 minutter ved en temperatur på 80 °C. Det var vel 10 minutter for længe, eller måske var temperaturen for høj.

Dressingen laver du ved først at blande olivenolie i Cheasy Fraichen og derefter en stærk karry og wasabi. Pynt eventuel med finthakket dild.

Aioli laver du ved at slå et helt æg ud i et glas, men brug kun ca. halvdelen af hviden. Kom derefter ingredienserne i glasset i den rækkefølge som de står i opskriften. Hæld til sidst olien ovenpå, gør det forsigtig, så olien ligger øverst i glasset. Sæt en stavblender helt til bunds i glasset og vent nogle sekunder. Tænd stavblenderen i korte pulser og blend så alt imedens den trækkes lidt op efterhånden som aioli'en tykner. Vigtig: alle ingredienser skal have stuetemperatur inden de blandes, og olien skal også være en neutral olie. Glasset bør netop kun lige passe til diameteren på stavblenderen. Juster eventuelt antal hvidløg, 3 stk. er stærkt.

Servering: Server de røgede rejer med ovennævnte dressing, et godt hvidt brød og skylleskåle med citronskiver.

Pynt: Salatblade og dildkviste.

Drikkelse: Kølig hvidvin eller en dild snaps med en øl til.

Tip: Vil du bruge retten til en middag, skal du blot røge mange flere rejer, og selv finde noget godt tilbehør, som kan mætte dig og gæsterne. Jeg kan anbefale, at du første gang giver mindre røg frem for meget røg. Prøv dig frem under røgningen ved blot at lægge flere rejer ind, end du skal bruge. Rejerne, som jeg brugte, vil jeg ikke betegne som kæmperejer, derfor fik de kun 60 minutter.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Orientalsk torskeret med kokosmælk og karry

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

1 kg torsk filete uden skind og ben
400 ml kokosmælk på dåse
1 citron kun saften
1 stort løg eller 2 små
4 fed hvidløg
4 modne tomater
1 rød hot chilipeber
4 cm frisk ingefær
1 lille dåse koncentreret tomatpure
1 spsk. indisk stærk karry
½ dl jordnøddeolie
1 bundt frisk koriander
Smag til med salt, sukker og hvid peber

Løskogte ris serveres til retten
Opskrift Nr. 37
Orientalsk torskeret som du skal prøve
Orientalsk torskeret med kokosmælk og karry

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Denne ret får 10 point, så prøv den. Torsk fileterne skal være uden skind og ben. Stykkerne skal også være ca. 5 cm brede, og gerne fra hovedstykket.

Efter fisken er gjort klar saltes den med 1 spsk. salt og sættes i køleskabet i mindst 2 timer. Hak løg, hvidløg, chilipeber og ingefær i små stykker. Sauter disse krydderier i jordnøddeolie uden, at de tager farve. Tilsæt karry og tomatpure og rør i 1 minut. Tilsæt citronsaft og hakkede modne tomater og kog det lidt ind i 2 minutter. Tilsæt kokosmælk og kog det lidt ind i 2 minutter. Husk at ryste dåsen med kokosmælken godt inden den åbnes. Smag til med salt, sukker og hvid peber.

Torsk fileterne tages ud af køleskabet og skylles af for overskydende salt i koldt vand. Læg torsk fileterne i saucen og lad retten simre indtil fiskestykkerne er møre. Jeg lod fiskestykkerne tage eftervarmen på kogepladen i 10 minutter, og det var helt perfekt.

Brug helst en lav gryde med stor diameter, så fiskestykkerne ikke ligger oven på hinanden.

Servering: Tag torsk fileterne forsigtig op af gryden og læg dem i et passende stort fad og hæld saucen over.

Pynt: Frisk klippet koriander drysset over.

Drikkelse: Kølig hvidvin. En Argentinsk Chardonnay er velegnet til retten.

Tip: Løskogte ris er det absolutte tilbehør, som man må have til en orientalsk ret.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Dampet hellefisk med hvide asparges

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

1 kg hellefisk fileter uden skind og ben
20 hvide asparges
1 stort løg
1 fed hvidløg
1 rød hot chili
1 stilk løvstikke
2 stilke persille
4 stilke koriander til pynt
Salt og hvid peber
1 glas hvidvin
2 glas vand
2 spsk. vin eddike
1 glas ægte Hollandaise sovs
1 kg nye kartofler
Opskrift Nr. 38
Dampet hellefisk med hvide asparges
Dampet hellefisk med hvide asparges
Mængden af råvarer på billedet er for 2 personer

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Køb 2 store fileter hos fiskehandleren, det er ca. 1 kg. Drys lidt salt og hvid peber over og skær hver filet i 4 stykker. Kom vin, vand, vineddike og de hakkede krydderier i en stor fiskegryde. Læg risten over og juster med vand, så det lige når til risten. Læg fisken på risten og læg låg på. Kog op og lad det simre i 5 minutter. Sluk for varmen og lad fisken trække under låg i ca. 15 minutter. Det er vigtig med et godt låg, der slutter tæt, da fisken dampkoges. Tip: Sæt derfor gryden med Hollandaisesovsen oven på fiskegryden.

De nye kartofler skrabes med handsker med knopper på. Se billedet under Syv "seje" stegte sild i eddikelage med nye kartofler. Kog dem i 15 til 18 minutter i let saltet vand. Hvide asparges skrælles med en kartoffelskræller fra hovedet og nedefter. Skær bunden væk på de friske hvide asparges ca. 2 til 3 cm oppe. Kog dem i vand tilsat salt, sukker og lidt citronsaft i ca. 8 minutter. Aspargesene bundtes med bomuldsgarn og stilles lodret med hovederne opad i en aspargesgryde. Hovederne skal ikke dækkes med vand. Har man ikke en aspargesgryde, bruges en alm. stor gryde, hvor aspargesene kan ligge på skrå med hovederne ovenfor vandet. Læg tætsluttende låg på, så dampes hovederne møre.

Varm Hollandaisesovsen forsigtigt op i en lille gryde, der sættes over låget på nogle af de andre ting, der koger.

Servering: Anret fisk, kartofler, asparges som vist på billedet og hæld noget Hollandaisesovsen over bunden på aspargesene.

Pynt: Jeg kan anbefale at pynte med koriander blade.

Drikkelse: Kølig hvidvin. En Argentinsk Chardonnay er velegnet til retten.

Tip: Jeg brugte et glas Hollandaisesovs fra Beauvais, men fandt senere ud af, at min fiskehandler har hjemlavet Hollandaisesovs. Forhør dig hos din fiskehandler.

Alternativ: Er du ikke til Hollandaisesovs, så prøv med klaret smør over aspargesene. Drys med revet ost eller frisk høvlet peberrod. "Klaret smør": Er smør, hvor vallen er skummet fra.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Hjemmerøget sild til frokost

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

4 friske nyrøgede høstsild
1 stort rødløg eller to små
1 bundt purløg
4 økologiske æg
8 skiver rugbrød af god kvalitet
Smør til rugbrødet
1 bundt radiser
2 modne pærer
Salt og hvid peber til den røgede sild
Et drys cayennepeber på æggeblommerne

Mængden af råvarer på billedet t.h. er for 2 personer
De to stykker sildemadder er fra én sild
Opskrift Nr. 39
Hjemmerøget sild.
Hjemmerøget sild til frokost

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Vil du selv røge dine sild, så klik dig ind på denne side: Varmrøgning af store høst sild.

Har du ingen mulighed for at røge dine sild, så køb frisk røget sild hos fiskehandleren.

Du renser silden således: Skær hovedet og halen af med en meget skarp kniv. Åbn silden fra bugen, skær først op fra gattet til halen. Det er det lille stykke, som ikke er skåret op før røgningen. Når silden åbnes på denne måde, vil rygbenet normalt sidde i den ene halvdel af silden. Hjælp lidt til så det bliver i den halvdel, som ligger nederst på skærebrættet. Nu løfter du forsigtig rygbenet op, så de fleste ribben kommer med ud. Resten fjernes med en gaffel ved at skrabe skråt fra midten mod bugen. De mindre nerveben er så små og bløde, så de udgør ingen fare.

Servering: Anret den røgede sild på et rugbrød smurt med smør. Krydr med salt og peber, drys fint hakket rødløg og purløg over. Lav en fordybning i silden og kom en rå æggeblomme i.

Pynt: Jeg kom skiveskåret radiser og to halve pære på som pynt. Røger du selv sild, så prøv også med røget kæmperejer.

Drikkelse: Øl og en dram høre sig til retten.

Tip: Jeg vil lige komme med en god opskrift på "Sildesalat". Pil alt kød fra benene, del kødet i små stykker, kom lidt efter lidt op i en blender og blend kødet sammen med mayonnaise, citronsaft fra en citron og hvid peber efter egen smag. Serveres på ristet brød med pynt, salatblad underst og en rå æggeblomme med finthakket rødløg som drys. En kold øl og en dram er yderst velegnet hertil. Sildesalaten er velegnet til børn, da nervebenene er blended og dermed ikke ses eller mærkes.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Hjemmelavet Røget Ost eller "Rygeost"

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

2 l økologisk sødmælk
½ l økologisk kærnemælk
5 dråber osteløbe blandet i 2 cl. koldt vand
1 tsk. Læsø salt, sydesalt
1 til 2 tsk. kommen

Du kan også bruge skummetmælk
men så tilsæt 1/4 l økologisk piskefløde

Læs om osteløbe og sydesalt ovenfor

Mængden af mælk giver 600 g rygeost
Opskrift Nr. 40
Hjemmelavet rygeost
Hjemmelavet Røget Ost eller "Rygeost"

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Mælken opvarmes til 80 °C. Afkøl hurtig mælken til stuetemperatur (24 °C) i vandbad. Brug en ren skål, der kan rumme 3 liter, hæld mælk og kærnemælk heri, temperaturen på mælken må ikke overskride 24 °C. Dryp 5 dråber osteløbe i koldt vand og hæld det i mælkeblandingen og rør rundt. Tildæk skålen med et rent viskestykke og stil skålen på et lunt sted - 24 °C - i 48 timer. Skålen må ikke rystes, for så klumper osten.

Efter 48 timer ved 24 °C er mælken blevet til ost og ligger nu og svømmer i vallen. Hæld det hele op i en si foret med osteklæde eller brug en saftpose på stativ. Når det meste af vallen er dryppet fra - tager en time til to - så sæt det hele ind i køleskabet og lad det afdryppe til næste dag.

Den faste ost tages op i en skål og blandes med salt og kommen efter behag. Ostemassen fordeles i 4 alu bakker. Drys lidt kommen på overfladen inden bakkerne sættes i røgeovnen.

Jeg bruger en anden metode. Jeg hænger hele sien med ostemassen ind i røgeovnen. Sien er vist på billedet ovenfor, hvor osteklædet nu er taget bort. Her skal du naturligvis vælge om, der skal tilsættes kommen eller ej. Du får to bakker rygeost a 300 g per bakke. Det er det rene guld.

Røgning: Kom ca. 2 liter røgsmuld - jeg bruger bøgesmuld - på savsmuldsbakken i røgeovnen. Sæt temperatur regulatoren på 30 °C og hæld 1 dl sprit på forkanten af røgsmuldet. Antænd og vent ca. en halv time til temperaturen og røgudviklingen har stabiliseret sig omkring de 30 °C. Hæng sien ind i røgeovnen. Bruger du alu bakker, så sæt dem på en rist foroven i røgeovnen. Lader du osten røge i 60 minutter, får du en let røgsmag. Jeg røger mine oste i 2 timer, men kommer på intet tidspunkt over 32 °C. Kan du skaffe havre halm, så kom noget på bøgesmulden. Andre krydderurter er også velegnet til at give en karakteristisk smag i osten. Jo større overflade du har på osten, jo mere røgsmag trænger der ind i osten.

Servering: Et godt stykke rugbrød smøres med fedt og derpå et lag rygeost.

Pynt: Nykværnet groft peber, radiser og purløg pynter på en mad.

Drikkelse: En kold Pilsner med en god kommen snaps passer fortrinligt til hjemmelavet "Røget Ost".

Tip: Lav to bakker med kommen og to uden kommen. Ikke alle kan lide kommen.

 

Opskrift Nr. 40
Hjemmelavet rygeost og to yoghurtbrød
Hjemmelavet rygeost og to yoghurtbrød
Du har sikkert bemærket, at jeg røger mine oste i 2 timer, hvor imod andre opskrifter siger nogle minutter. Hvorfor nu det? Røg ved lav temperatur indeholder mindre tjærestoffer - PAH (Polycycliske Aromatiske Hydrocarboner) som kan være kræftfremkaldende. Derfor røger jeg osten i lang tid ved lav temperatur. Andre opskrifter angiver nogle minutter ved høj temperatur.

Du begynder med ca. 2,5 kg mælkeprodukter og ender med 600 g ost. Resten 1,9 kg er afdryppet/fordampet valle, som enten kasseres eller bruges til bagværk. Henvisninger til opskrifter følger her: Grønne bagels & urtesmør. Bager du hvidt brød, så udskift vandet med valle. Køb en pose Yoghurtbrød og 50 g gær, udskift 6 dl vand med 6 dl valle. Følg så blot opskriften på posen og du har et fantastisk godt brød. Drys lidt sesamfrø på toppen inden du bager brødet.

Billederne tv viser en dobbelt portion "rygeost" i alu bakke med 310 g i hver. Der blev også bagt to yoghurtbrød af en pose mel og 6 dl valle med 100 g sesamfrø opløst i vallen.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Strandkrabbe suppe med havtaske

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

1 til 2 kg store strandkrabber
1 kg havtaskefilet eller andet mager fisk
2 l vand
½ l æblemost eller æblecider eller hvidvin
1 dl olie vælg din egen olie
1 ds flåede tomater 400 g
1 lille ds Russo tomatpasta
1 lille ds kokosmælk 165 ml
1 limefrugt i skiver til pynt

Krydderurter efter eget valg:
timian, persille, pastinak, basilikum, dild,
koriander, salvie, og chilipeber
1 til 2 mad æbler, 1 gulerod
2 store løg, 4 fed hvidløg
3 porrer toppe - kun det grønne
5 cm frisk ingefær
1 tsk. rosenpaprika
2 tsk. salt, 2 tsk. rørsukker
Opskrift Nr. 41
En tallerken strandkrabbe suppe
af friske strandkrabber
Vil du se et billede af en havtaske?

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Kontakt en fisker, som du kender, og bed ham om at tage en spand krabber med i land. Der er så mange krabber i vores farvande, så det er synd ikke at bruge disse til en god suppe.

Tag fat i et af krabbens bagerste ben og styr krabben rundt på ryggen med kniven. Flæk krabberne fra bugsiden med en kraftig kniv fra hoved til hale. Sauter krabberne fem minutter i olie i en stor pande/gryde. I mellemtiden har du kogt en lage af vand, æblemost/æblecider/hvidvin, salt, sukker og alle krydderurter. Kom krabberne op i gryden og kog dem godt igennem i 40 minutter. Halvdelen kan knuses eller blendes, før de koges videre i lagen. Det giver en kraftig smag til suppen.

Sigt det hele op i en ren skål og lad det bundfælde. Suppen kan nu deles op i 2 portioner a 1 liter. Frys den ene halvdel, hvis du kun skal være 4 personer. Den anden halvdel kommes op i en gryde sammen med de flåede tomater uden væde, tomatpasta og kokosmælk. Kog igennem og smag til med salt, sukker og hvidvin/hvidvins eddike. Er du ikke til kokosmælk, kan du anvende fløde.

Rens havtaskefileterne fri for ben og skind, skær dem i mundrette stykker, drys lidt salt på. Dampkog dem på risten i en fiskegryde i ca. 2 minutter. Sæt først risten med fiskestykkerne i gryden, når vand/hvidvin koger.

Servering: Læg fiskestykkerne i en dyb tallerken og kom den rygende varme suppe over.

Pynt: Klippet dild eller frisk koriander er velegnet som drys. Nogle kæmpe rejer pynter på kanten af tallerkenen. Skiver af limefrugt lægges over suppen.

Drikkelse: Jeg synes, at der skal serveres den samme hvidvin, som er brugt i suppen.

Tip: Ristet hvidløgsbrød kan serveres til retten.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Kartoffel- og porresuppe med røget ål

Næste ned

Indkøbsliste for 2 voksne

Næste op

2 store bagekartofler
1 porre
1 surt mad æble
½ friskt hvidløg. Det er et mildt hvidløg, eller
2 fed af de tørrede hvidløg
4 peber korn
½ dl god olivenolie
½ tsk. mild karry eller gurkemeje
½ l vand
1 glas hvidvin
1 terning grøntsags bouillon
2 spsk. creme fraiche
1 stykke røget ål på ca. 200 g
Smag suppen til med salt og hvid peber
Purløg til pynt
Opskrift Nr. 42
Dejlig kartoffel- og porresuppe med røget ål
Efterretten er gravad laks med sennepsdressing på groft brød

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Denne ret stammer egentlig fra Sverige, men er blevet modificeret lidt efter min smag. Skræl kartoflerne og æblet, skær dem i terninger. Porren renses og skæres i 2 cm brede skiver. Et friskt hvidløg deles i to dele. Alle grøntsager svitses i en varm gryde med olivenolie tilsat lidt karry (giver smag og farve) eller gurkemeje (giver kun farve).

Når grøntsagerne har taget lidt farve hældes vand og hvidvin ved og en bouillon terning tilsættes. Koges nu i 15 minutter indtil kartoflerne er næsten møre. Medens retten koger piller du din røgede ål og skære den ud i små mundrette stykker. Læg åle stykkerne til side på en tallerken til senere brug. Se her hvordan ålen fileteres.

Når kartoflerne er færdige hældes hele indholdet op i en blender, og der blendes indtil du har en jævn konsistens. Vær lige opmærksom på, om din blender kan tåle kogende vand. Kan den det, fortsætter du herfra. Creme fraiche, salt og hvid peber kommes op i mixeren, og der blendes igen. Suppen hældes direkte op i varme dybe tallerkner.

Kan din blender ikke tåle kogende vand, må du først afkøle retten til en passende temperatur inden den blendes. Blend retten, når den er lunken, og hæld så indholdet i en gryde, som sættes over "ilden" og koges op. Tilsæt creme fraiche, salt og peber medens der piskes godt i gryden. Suppen hældes fra gryden direkte op i varme dybe tallerkner.

Servering: Drys de røgede åle stykker over suppen i midten af tallerkenen.

Pynt: Hakket purløg drysses over.

Drikkelse: Det naturligst valg vil være den samme hvidvin, som er brugt i suppen.

Tip: En blender, hvor skålen er lavet af glas, kan tåle kogende vand. En plast skål kan ikke altid tåle kogende vand. Se i manualen, det plejer at stå der.

Alternativ: Jordskokkesuppe med røget laks

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Et stykke med røget ål, æggestand og purløg

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

1 røget ål ca. 400 gram
4 skiver rugbrød af god kvalitet
Smør til brødet
6 økologiske æg
1 tsk. hvid peber
½ tsk. gurkemeje (giver lidt farve)
6 spsk. koldt vand
3 spsk. piskefløde
1 tsk. salt
1 bundt purløg
Peberkværn med sort peber

Lav dig en dram der passer til ålen således:
1 fl. Rød Ålborg 10 stilke timian af nye skud
put dem i flasken trækker i 3 uger ved stuetemperatur
Opskrift Nr. 43
Røget ål med æggestand og purløg
Et stykke med røget ål, æggestand og purløg

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Pil de røgede ål efter forskrifterne på denne side. Læg dem i køleskabet igen indtil de skal bruges.

Slå 6 hele æg ud i en skål. Pisk dem løst sammen og kom 6 spsk. vand, 3 spsk. piskefløde og 1 tsk. hvid peber i og pisk grundigt æggemassen sammen. Hæld æggemassen op i en passende flad alubakke (½ liter dryp bakke til grill) og sæt den ind i ovnen. Ovnen skal være forberedt således: Fyld lidt vand (½ liter) i bradepanden (1 cm høj) og sæt termostaten på 150 °C, når det koger - bobler lidt sættes æggemassen ind i ovnen. Sæt termostaten på 120 °C og tiden på 30 minutter, så er æggestanden færdigt lavet. Tag den ud og drys salt over. Brug kun undervarme når æggemassen er i ovnen. 6 æg giver ca. 350 g æggestand.

Servering: Smør brødet og fordel ål og æggestand, som vist på billedet ovenfor.

Pynt: Hakket purløg drysses over. Sort peber fra kværnen kommes på.

Drikkelse: En kold øl og en dram gør godt til den "fede" ål.

Tip: Æggestanden er også velegnet til rimsaltet laks og røget makrel.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Lystfiskerens gule ærter

Næste ned

Indkøbsliste for 10 voksne personer:

Næste op

1 and ca. 3000 g frisk eller dybfrossen
1 kg kogeflæsk eller nakkekam
1 kg røget flæsk eller røget skinke
500 g af den bedste medisterpølse
2 pk. Møllerens Gule Ærter.
1 pk. giver en tynd suppe til 4 l
2 pk. giver en tyk suppe til 4 l

Suppevisk til kogning af kødet:
Porrer, gulerod, persillerod, pastinak, timian,
laurbærblade, løg, hvidløg og chili

Suppeurter:
1 pk. dybfrosne suppeurter 1 kg
2 glas perleløg
4 l suppe

Saltlage 11 % eller 9 °Baume til den sprængte and:
8 l vand, 1 kg salt, 200 g sukker,
20 hele enebær, 1 løg, 1 rød chili,
10 laurbærblade og 10 peberkorn
Natriumnitrit 0,6% salt E250 er bedst, giver rødt kød i anden.
Kan købes i Sverige, eller prøv hos din slagter.

Vigtig: på grund af den sprængte and bør suppen
smages til med salt og peber til sidst


Tilbehør:
Stærk Dijon sennep, rødbeder og groft rugbrød
Opskrift Nr. 44
Lystfiskerens gule ærter

Min hof ret den 17. januar, når jeg kommer hjem
fra en kold fiskepremiere

 

Fremgangsmåde uden ansvar: De gule ærter bør laves dagen før, de skal spises, men der er en lang forberedelsestid inden man kommer så vidt. Den sprængte and skal forberedes tre døgn før retten laves. Ja! jeg ved godt, at det ikke er en fiskeopskrift, men vi er altid nogle fisker, som spiser gule ærter den 17. januar. Det er dagen efter fiskestart på havørreder i havet.

Saltlagen til den sprængte and koges godt igennem med de nævnte krydderier. Stilles natten over til afkøling max 5 °C. Den optøede and kommes i en passende stor plastbeholder for madvarer og overhældes med den kolde lage og stilles i køleskabet de næste tre døgn. Husk anden skal være helt dækket med lagen og temperaturen skal holdes på 5 °C eller derunder. Brug en tallerken for at holde anden under i lagen.

Den sprængte and tages op af lagen og skylles godt af i rent vand inden den koges i 4 l vand sammen med kogeflæsk, røget flæsk, medisterpølse og suppevisk. Tip! del anden i 4 stykker, så passer den bedre i gryden med flæsket. Lad eventuelt anden ligge en time i koldt vand inden den koges i nyt vand.

Medisterpølsen koges i 20 minutter, de to flæskestykker koges i 1½ time og anden i 2 timer. Husk at skumme overfladen af for "urenheder" undervejs.

Når kødet er mørt tages det op og afkøler inden det sættes i køleskab til brug næste dag. Suppen sies og afmåles til 4 l, hvis der mangler noget tilsættes vand. Suppen henstilles koldt til næste dag. Nu er andefedt og svinefedt stivnet og ligger som et låg på overfladen. 90 % af dette fjernes og kan bruges senere til at lave krydderfedt af. Kan man ikke vente til næste dag, skal suppen skummes for fedt, inden man fortsætter.

Kog suppen op og tilsæt de dybfrosne grønsager og et bundt timian. Bring suppe og urter i kog og kog videre i 10 minutter, hvorefter perleløg og 1 til 2 pakker Møllerens Gule Ærter drysses langsomt i under konstant omrøring. Find den for dig passende konsistens og kog videre under svag varme 10 minutter endnu under konstant omrøring. De gule ærter kan selvfølgelig spises nu og her, men de er bedst næste dag. Gule ærter bliver altid lidt tykkere dagen efter.

Servering: Det kan være en god ide at koge nogle pæne kartofler med i suppen og servere dem til retten.

Pynt: Friske timians nåle pynter og smager godt på suppen, men husk, at det skal være de spæde skud, som er bløde.

Drikkelse: En kold øl og en Porsesnaps gør godt til den kraftige suppe.

Tip: Ønskes suppen lidt tykkere, kan man dryppe lidt vineddike i de guleærter ved serveringen.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Torskegratin på en ny måde

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

600 g torskefilet uden skind og ben
1 dl piskefløde
1 hel æg
Revet skal af en halv økologisk citron
1 til 2 små spidskål eller 1 stor savojkål
3 spsk. olivenolie
Salt og peber
Revet muskatnød

Citroncreme
1½ dl piskefløde
1½ dl tør hvidvin
Revet skal af en halv økologisk citron
samt saften af den halve citron
½ tsk. stødt anis eller stødt fennikelfrø
salt og peber
Opskrift Nr. 45
Torskegratin på en ny måde
Torskegratinen ikke vendt på hovedet. Der er laks i bunden

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Torskefileterne skæres i mindre stykker og kommes op i blenderen. Blendes sej med lidt salt. Kom farsen op i en skål og rør piskefløden i lidt efter lidt. Rør så æg, salt, peber og citronskal i farsen. Må gerne stilles koldt i et par timer for at trække.

Farsen fordeles i fire smurte, ildfaste portionsforme og bages i vandbad 40 minutter ved 180 grader på nederste rille. Vandet skal boble inden farsen sættes ind, og tiden er lidt afhængig af din ovn. Se efter, at de er hævet og gennembagte. Brug en kødpind.

Kålen renses og snittes i mindre stykker, inden den kommes op i saltet, kogende vand. Bring i kog og lad kålen trække i 10 minutter. Der er slukket for varmen, medens kålen trækker. Hæld vandet fra og damp kålen i olivenolie lige før serveringen.

Citroncremen laves medens fisken bages og kålen trækker. Kog vin, piskefløde, citronskal, citronsaft og lidt anis pulver ind til en passende tyk konsistens og smag til med salt og peber. Du kan også bruge stødt fennikelfrø.

Servering: Anret på en varm tallerken. Først kålen der overhældes med citroncreme og oven på fisken, der tages ud af portionsformene, så bunden vender op ad. Drys kålen med muskatnød.

Pynt: Med lidt grønt. Friske korianderblade kan bruges, men ikke for mange.

Drikkelse: Den samme hvidvin bruges naturligvis til fisken.

Tip: Vil du lave retten ekstra fin, skulle du prøve at lægge et stykke røget laks i bunden af portionsformene. Tilpas de røgede laksestykker til bunden og kom fiskefarsen oven på. Resterne, der skæres fra laksen, blendes sammen med torsken. Server en god skive rugbrød til torskegratinen.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Blinis er russiske pandekager med ægte russisk kaviar
Her bruger jeg dansk "kaviar" og varmrøget ørred

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

200 g kaviar eller ørredrogn eller stenbiderrogn
200 g koldrøget laks eller
200 g varmrøget laks/ørred
200 g boghvedemel
100 g hvedemel
2 hele æg, delt i blomme og hvide
1/3 pk. gær = 17 g
3 dl sødmælk
30 g smeltet smør til dejen og lidt til bagning
1 tsk. salt og 1 tsk. sukker
1 dl Creme fraiché til dejen

Resten af Creme fraiché til blinis
1 finthakket rødløg til blinis
1 bundt finthakket dild til blinis
Alternativ til blinis

Yorshire Puddings
120 g hvedemel
1 hel æg sammenpisket
2 dl mælk
2 dl vand
1/2 tsk. salt
60 g svinefedt (til mad)
60 g palmin (til kager)

Muffins form i metal til bagning
Opskrift Nr. 46
Blinis med kaviar og varmrøget ørred
Russiske pandekager med kaviar og varmrøget ørred

 

Fremgangsmåde uden ansvar: I de 15 år jeg rejste rundt i USSR, blev jeg næsten stop fodret med blinis og russisk kaviar uden at tænke over prisen og hvordan blinis blev lavet. Jeg har spurgt min "gamle" russiske tolk, hvilke ingredienser der indgik i opskriften på blinis. Ovenfor finder du opskriften på blinis, men da russisk kaviar er meget kostbart, er denne erstattet med en mere overkommelig vare. I Rusland brugte man også Kefir, som nu kun fås i særlige forretninger i Danmark. Jeg har brugt Creme fraiché i stedet for. Arla har i sin tid fremstillet Kefir, men på grund af manglende salg, er produktet indstillet.

Lun mælken og smør op til 37 °C og opløs gæren heri. Tilsæt kefir/Creme fraiché, de to mel sorter, sukker, salt og æggeblommer, under konstant omrøring. Dejen skal være lind, som til alm. pandekager. Sættes lunt i en time.

Æggehviden piskes stiv og vendes i dejen. Blini-panden opvarmes med smørklatter i hvert huld (kun første gang) og 2 spsk. dej kommes i. Bages nu 1½ minut på hver side ved god varme. Må dog ikke brankes = blive for mørke. Der bliver ca. 28 stykker ud af opskriften.

NB: Jeg har på det seneste ikke kunne købe Boghvedemel, så jeg prøvede mig frem med Durummel fra Italien. De blev fantastiske gode, så prøv det, hvis du heller ikke kan få boghvedemel. Husk blot på, at boghvedemel ikke indeholder gluten som durummel gør. Altså, hvis du har gluten allergi.

Servering: Blinis serveres lune med "kaviar"/ørredrogn lidt koldt/varmt røget laks, Creme fraiché og finthakket rødløg.

Pynt: Finthakket dild.

Drikkelse: I Rusland drak jeg altid Stolichnaya Vodka og mineralvand til. Alternativ Russisk Champagne halv tør.

Tip: Blinis kan med held også laves på en almindelig stegepande, sørg blot for at de ikke bliver for store. Blinis kan fryses ned til senere brug, læg pergamentpapir imellem lagene. Optøes og varmes i ovnen ved 120 °C i ca. 10 minutter. Smager som frisklavet, jeg har prøvet det.

Alternativ Yorshire Puddings: Bland mel og salt i en skål. Kom det sammen-piskede æg i og rør godt rundt. Kom halvdelen af væsken i og rør godt medens resten af væsken hældes langsomt i. Rør derefter kraftigt med rørmaskine, dejen skal være som til pandekager. Medens dejen hviler i 10 minutter opvarmes ovnen til mindst 220 °C. Svinefedt kommes direkte ned i muffins formen og sættes i den varme ovn indtil den er meget "HOT". Muffins formen tages ud og dejen fordeles straks i de 12 huller, hvorefter muffins formen sættes tilbage og bager videre i 10 til 15 minutter. Kagerne hæver meget op, selv uden hævemiddel. De er meget velegnet til en ret med megen sauce (gravy), hvori kagen dyppes. Brug Palmin, hvis du vil spise kagen som dessert, og drys med flormelis.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Sej i Hot, Rød Thaimix

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

Hot, Rød Thaimix:
2 røde og 2 grønne hot chilipeber
1 bundt frisk koriander
2 røde paprika
10 cm ingefær
10 fed hvidløg
3 mellem store løg
2 citrongræs
1 ds. stor tomatpure eller 2 små
1 spsk. korianderfrø
2 tsk. røget paprika
1 tsk. salt
4 spsk. vand og 4 spsk. olivenolie

Sambal Oelek er et færdigt lavet produkt

Fisk udskåret som fileter:
1 kg lys sej, eller mørk sej eller torsk efter behag
1 ds. 200 ml Yam-Yam kokosmælk 18%
2 spsk. Hot, Rød Thaimix se ovenfor
4 gulerødder i tynde skiver
1 bundt forårsløg 6 stk. (gem det grønne til pynt)
4 tomater skåret i skiver
2 spsk. olivenolie
2 spsk. Kikkoman Sojasauce
2 spsk. Santa Maria Fish Sauce
lidt salt til at drysse på fisken
Opskrift Nr. 47
Råvarerne til Hot, Rød Thaimix i vakkuum poser
Råvarerne til Hot, Rød Thaimix i vakkuum poser
Sej i Hot, Rød Thaimix her lavet for 2 personer
Sej i Hot, Rød Thaimix her lavet for 2 personer

Fremgangsmåde uden ansvar for Thaimix: Du kan med fordel lave Hot, Rød Thaimix dagen før. Mængden ovenfor giver 8 poser med 2 store spiseskefulde Hot, Rød Thaimix, som kan fryses ned og bruges til andre retter, som skal smage af "NOGET". Se poserne ovenfor. Grøntsagerne renses og skæres i mindre stykker, hvor efter de kommes i en foodprocessor med de andre krydderier, vand og olivenolie. Blendes til en jævn og lind pasta.

Fremgangsmåde uden ansvar for Sej: Kom olivenolie i et ildfast fad med høje sider samt 2 spiseskefulde Hot, Rød Thaimix. Rør rundt og kom de meget fint snittede/skrællede gulerødder (jeg bruger en kartoffelskræller), forårsløg og tomat skiver i fadet. Hæld kokosmælken, sojasauce og fishsauce på og sæt fadet i en 220 °C forvarmet ovnen i 20 minutter. Tag fadet ud og kom brede strimler af fisken på grøntsagerne. Sæt fadet i ovnen igen og bag videre i ca. 15 minutter. Brug ikke salt i retten for det kommer fra Saucerne. Dog lidt salt på fisken.

Der findes to former for "Sej": Mørk sej og lys sej. Lys sej kaldes også for lubbe, som er den dyreste fisk at købe, men er også den bedste spisefisk. Hvis du har købt en salat ved navn "Sølaks" er den lavet på sej.

Servering: Serveres i dybe tallerkner med saucen, hvor i man dypper brødet. Kan med fordel serveres med ris om vinteren. Jeg brugte dog nye Danske kartofler her i juli.

Pynt: Pyntes med det grønne fra forårsløgene og/eller frisk klippet koriander.

Drikkelse: En kølig hvidvin er velegnet, hvis man ønsker øl, vil en Tuborg Pilsner gøre godt.

Tip: Du kan med fordel lave en stor portion Hot, Rød Thaimix og fryse resten ned i portions poser a 2 spiseskefulde. Det kan bruges til sammenkogte retter af enhver art. Prøv også at udskifte fisken med kæmpe, optøede, afdryppede rejer. Rejerne er færdige på samme tid som fisken. Har du ikke lyst/tid til at lave Thaimix, kan du købe en Sambal Oelek Hot Chili Sauce, og bruge denne i stedet for. Gå ind på websiden og se alle de typer som findes.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Sildesalat af egne marinerde kryddersild

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

Sildesalat med røde kryddersild:

4 marinerede sildefileter af "egen avl"
75 g mayonnaise (1/3 tube)
eller hjemmelavet Aioli
150 g creme fraiche 9%
1 spsk. Dijon sennep
10 store skiver syltede rødbeder
10 cornichoner
1 stort mad æble
1 lille løg
3 cm frisk og fint revet peberrod
½ tsk. hvid peber
Lidt lage fra rødbeder og cornichoner
1 tsk. sukker (måske)

Tilbehør:
Rugbrød, hårdkogte æg, salatblad og purløg
Sildesalat med gule karrysild:

4 marinerede sildefileter af "egen avl"
75 g mayonnaise (1/3 tube)
eller hjemmelavet Aioli
150 g creme fraiche 9%
2 tsk. karry
1 tsk. gurkemeje (for farven)
2 drueagurker
1 stort mad æble
1 lille løg
1 spsk. kapers
½ tsk. hvid peber
lidt citronsaft
1 tsk. sukker (måske)

Tilbehør:
Rugbrød, hårdkogte æg, salatblad og purløg
Opskrift Nr. 48
Sildesalat af egne marinerde kryddersild
Sildesalat af egne marinerde kryddersild
Øverste billede: Rød sildesalat
Nederste billede: Gul sildesalat (kommer snart)

 

Fremgangsmåde for rød sildesalat uden ansvar: Bland mayonnaise, creme fraiche, Dijon sennep, peber og sukker i en skål. Skræl æblet og løget. Skær rødbeder, cornichoner, æble og løg i mindre tern. Riv peberrod fint. Kom disse grønsager i skålen og bland godt igennem. Juster den røde farve med lage fra rødbeder og den sure smag med lage fra cornichoner. Afgør selv om der skal sukker i. Smag eventuelt blandingen til med salt.

Fremgangsmåde for gul sildesalat uden ansvar: Bland mayonnaise, creme fraiche, karry, gurkemeje, peber og sukker i en skål. Skræl æblet og løget. Skær drueagurker, æble og løg i mindre tern. Kom disse grønsager i skålen og bland godt igennem. Juster den gule farve med gurkemeje og den sure smag med citronsaft. Afgør selv om der skal sukker i. Smag eventuelt blandingen til med salt.

Har du lavet de marinerede sild efter min opskrift ovenfor, er det blot at vælge 4 store fileter ud og skære disse i store tern eller strimler og blande dem i skålen med de andre ingredienser.

Fordel sildesalaten i to bæger med låg og opbevar dem i køleskab. Holdbarhed i op til 6 dage i køleskab. Ikke egnet til indfrysning.

Servering: Læg et salatblad på tallerkenen og oven på en god portion sildesalat. Anrettes med rugbrød og et smilende æg.

Pynt: Dild eller purløg er fint som lidt pynt.

Drikkelse: Her passer som altid til sild en kold øl og en dram.

Tip: Kan også serveres med små nye kartofler, når disse kan købes. Sildesalaterne kan også laves af hvide gammeldags marinerede sild, hvis du ikke selv har lavet spegesild.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Rødspættefilet med skaldyrsmousse

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

Fisk & Skaldyr:
8 rødspætte-, skrubbe- eller tungefilet
200 g rå Kinarejer også kaldet Black Tiger Prawns
200 g 10% Græsk Yoghurt
1 spsk. mel
3 cm frisk og fint revet peberrod
1 fed hvidløg
salt, peber og mild paprika, edelsüss

Saucen:
1 stort løg
1 rød peberfrugt
1 dl 10% Græsk Yoghurt
2 spsk. Avocado-olie til stegning
Vand, hvidvin se under Tip
salt, peber og en mild paprika

Tilbehør:
Nye kartofler eller kogte ris
Smørdampede grønne bønner
Opskrift Nr. 49
Rødspættefilet med skaldyrsmousse
Rødspættefilet med skaldyrsmousse

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Skallerne pilles af rejerne og den sorte streng (tarmen) fjernes. Rejer, mayonnaise og Græsk Yoghurt blendes groft. Moussen blandes med mel, peberrod, salt og peber. Har man ikke en blender, så kan rejerne blot hakkes med en kraftig køkkenkniv. Melet tilsættes for at holde moussen sammen.

Moussen fordeles på fileterne, som lige har fået lidt salt på inder siden og paprika på yder siden. Hold fileterne sammen med tandstikker og læg dem i et smurt ildfast fad, der steger færdig i en varm ovn ved 200 °C i ca. 30 minutter. Bliver overvarmen for hård, kan man lægge et stykke stanniol over.

Løg og peberfrugt skæres i små tern og sauteres i avocado-olie i en gryde i ca. 1 minut. Lidt vand/hvidvin - se tip - kommes i gryden og låget lægges på. Grøntsagerne dampes færdig til de er møre i ca. 4 minutter. Grøntsagerne blendes og blandes derefter med græsk yoghurt. Smages til med salt, peber og paprika.

Servering: Server fisken med saucen og de nye kartofler/ris og smørdampede grønne bønner. Sæson for fisken falder sammen med de nye kartofler i maj og juni.

Pynt: Citronbåde og dild er godt som pynt. Men lidt eksotisk, frisk koriander passer også godt.

Drikkelse: En kold hvidvin passer godt til retten.

Tip: Gem rejeskallerne og kog dem i 10 minutter i 1 dl vand og 1 dl hvidvin tilsat lidt salt og nogle peberkorn. Si blandingen og brug "suppen" til saucen i stedet for vand/hvidvin.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Cremet jordskokkesuppe med røget laks

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

200 g røget laks, varm- eller koldrøget
Brug den røgede laks du synes bedst om
600 g friske jordskokker
2 friske bagekartofler
1 løg (2 løg hvis ingen porrer)
1 fed hvidløg
1 porre kun det hvide
2 spsk. Avocado-olie
1 l god suppe af høns, kalv eller fisk
2 dl piskefløde tilsat noget citronsaft eller
2 dl creme fraiche i stedet for
Salt, hvidpeber og revet muskat eller safran

Tilbehør:
Flutes
Opskrift Nr. 50
Cremet jordskokkesuppe med røget laks
Cremet jordskokkesuppe med røget laks

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Jordskokker og kartofler skylles og skrælles. Løg og porre pilles. Grøntsagerne skæres i tern og ristes i en gryde tilsat avocado olie. Husk grøntsagerne skal kun lige tage farve.

Tilsæt så den suppe (bouillon) du synes bedst om og lad det simre i 20 minutter. Tilsæt piskefløde/creme fraiche og lad det simre endnu 5 minutter. Suppen blendes herefter og smages til med salt, hvidpeber, muskat og måske lidt mere citronsaft. Vær lige opmærksom på, om din blender kan tåle kogende vand.

Kan din blender ikke tåle kogende vand, må du først afkøle retten til en passende temperatur inden den blendes. Blend retten, når den er lunken, og hæld så indholdet i en gryde, som sættes over "ilden" og koges op. Tilsæt piskefløde/creme fraiche, salt, hvidpeber, muskat og måske lidt mere citronsaft medens der piskes godt i gryden. Suppen hældes fra gryden direkte op i varme dybe tallerkner.

Servering: De røgede, mundrette laksestykker fordeles på suppen. Hvis du bruger varm røget laks, skal du huske at tage benene ud først. Vi tog en laksemad bagefter pyntet med karse.

Pynt: Dild er godt som pynt, men lidt frisk koriander passer også godt.

Drikkelse: En kold hvidvin passer godt til retten.

Tip: En blender, hvor skålen er lavet af glas, kan tåle kogende vand. En plast skål kan ikke altid tåle kogende vand. Se i manualen, det plejer at stå der.

Alternativ: Kartoffel- og porresuppe med røget ål

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Pangasius filet med nye Danske kartofler og hvide asparges

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

Opskriften blev lavet før jeg så denne film

1000 g pangasius filet fra dybfrost, det er 4 stk.
1 citron
1 bdt. persille
1 lille bdt. salvie
5 spring løg
100 g smør
2 tsk. salt
2 tsk. sukker
½ tsk. mild karry
1 spsk. Dijonsennep
1 spsk. rapskimolie
½ tsk. peber

Tilbehør:
1 kg nye Danske kartofler og ½ kg hvide asparges
Hollandaise sauce købt færdig lavet eller hjemmelavet
Opskrift Nr. 51
Pangasius filet med nye Danske kartofler og hvide asparges
Inden du spiser fisken pangasius,
skal du se denne film fra ARD på You Tube

 

Fremgangsmåde uden ansvar: De nye Danske kartofler skylles og skrabes med en handske. Se billedet under Syv "seje" stegte sild. Hvide asparges skrælles med en kartoffel kniv og de nederste 3 til 4 cm skæres bort. Spring løg renses og skæres i mindre stykker. Krydderurter skylles og hakkes. Fisken tøs langsomt op i køleskab - 12 timer - eller på køkkenbordet - 6 timer - og skylles i koldt vand, tørres af i køkkenrulle og lægges i et ovnfast fad smurt med rapskimolie.

Drys fisken med spring løg, salt, mild karry, peber og lidt citronsaft. Rør smør blødt med persille, salvie og Dijonsennep. Læg smørklatter over fisken.

Dæk fadet med folie og sæt fisken i en forvarmet ovn på 225 °C i 30 minutter. Kog de nye Danske kartofler i let saltet vand i 15 minutter. Aspargesene koges i let saltet og sukkeret vand i 10 til 15 minutter. Alt efter tykkelsen på aspargesene.

Servering: Fisken, kartoflerne og de hvide asparges anrettes på en tallerken som vist her på billedet oven for.

Pynt: Persille er godt som pynt, men lidt frisk koriander passer også godt.

Drikkelse: En kold hvidvin passer godt til retten.

Tip: Kan du ikke skaffe Pangasius filet, så prøv med en anden mager fisk. Gedde, aborre, sandart, torsk, lange, sej - ja der er mange af slagsen. Men tiden i ovnen kan være en anden.

Alternativ: Når du har set filmen, bruger du en anden fisk. Det gør jeg.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Marinerede sildefilet med nye Danske kartofler

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

8 gammeldags modnede marinerede sildefileter
1 kg nye Danske kartofler opgravet samme dag
2 løg
1 bdt. forårsløg
200 g smør
4 spsk. creme fraiche
Salt
Peber
Krydderurter af det du har i haven til pynt

Verdens nemmeste middagsret her i juni måned
Opskrift Nr. 52
Marinerede sildefilet med nye Danske kartofler
Marinerede sildefilet med nye Danske kartofler

 

Fremgangsmåde uden ansvar: De nye Danske kartofler skylles og skrabes med en handske. Spring løg renses og skæres i mindre stykker. Løg renses og skæres i ringe. Krydderurter skylles og tørres i køkkenrulle.

Kog de nye Danske kartofler i let saltet vand i 15 minutter.

Servering: Sild, kartofler og løg anrettes på en tallerken som vist her på billedet oven for. Smør og creme fraiche serveres hertil.

Pynt: Krydderurter af det du har i haven. Her er brugt citron-melisse.

Drikkelse: En kold hvidvin passer godt til retten.

Tip: Du kan naturligvis også bruge dine egne marinerede sild, som du finder opskriften på ovenfor.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Torsk bagt i stanniol med Feta eller Apetina ost og krydderier

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

1 kg torskefilet uden ben
1 kg nye Danske kartofler opgravet samme dag
1 rødløg
8 små cherry tomater
1 bdt. basilikum
1 drys af tørret oregano
12 sorte oliven uden sten
1 rød peberfrugt
100 g smør
200 g Feta eller Apetina ost i tern
Salt
Peber

Her brugt persille i mangel på oregano
Opskrift Nr. 53
Torsk bagt i stanniol med Feta ost
Torsk bagt i stanniol med Feta ost

 

Fremgangsmåde uden ansvar: De nye Danske kartofler skylles og skrabes med en handske. Cherry tomaterne skylles og skæres i skiver. Rødløg renses og skæres i ringe. Peberfrugten skæres i strimler og renses for kærner. Basilikum skylles og tørres i køkkenrulle.

Kog de nye Danske kartofler i let saltet vand i 15 minutter. I mens afpudses torskefileten og deles således, at der bliver 4 gode stykker på 200 til 250 gram til hver.

Torskefileterne lægges på stanniol, saltes og drysses med peber fra kværnen. Oven på fisken lægges tomatskiver, løgringe, strimler af peberfrugten, sorte oliven, basilikum, Feta ost i tern samt smør i tynde stænger. Det hele drysses med lidt oregano.

Pak alt ind i stanniolen. Brug gerne den kraftige stanniol eller dobbelt lag af den almindelige. Sæt fisken ind i en 200 °C varm ovn i 30 minutter. Retten er også velegnet til en kuglegrill i haven eller over et bål. Her vil tiden naturligvis afhænge af den temperatur, som kan opnås i grillen eller på bålet. Prøv dig frem. Ved grill eller bål bør kraftig stanniol anvendes. Fisken trækker i stanniolen 10 minutter før den spises.

Servering: Fisken med krydderier og kartofler anrettes på en tallerken, hvis man spiser retten hjemme. Ude i det fri pakkes stanniolen op og kartoflerne kommes oven på, og det hele spises direkte fra "emballagen".

Pynt: En citronskive gør godt og pynter også på tallerkenen.

Drikkelse: En kold hvidvin passer godt til retten.

Tip: Du kan naturligvis også bruge andre fiskearter, som du fanger på din fisketur. Hvis du heller vil spise et godt brød til rette, så brug mere smør eller kom en slat hvidvin på. Det giver en god sauce til at dyppe brødet i.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Pangasius filet med champignon fyldt med hvidløgsost

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

Opskriften blev lavet før jeg så denne film

1000 g pangasius filet fra dybfrost, det er 4 stk.
1 citron
1 helt, nyt hvidløg eller 3 fed
9 store champignon plus et par stykker mere
125 g GARLAN flødeost med hvidløg
2 røde tomater
1 lille løg
2 spsk. æble balsamico
2 spsk. vindruekerneolie
50 g smør
Salt
Peber
Opskrift Nr. 54
Pangasius filet med champignon og hvidløgsost
Inden du spiser fisken pangasius,
skal du se denne film fra ARD på You Tube

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Pangasius fileterne drysses med salt og peber og hviler 15 minutter inden de steges i smør. I mellemtiden laver du dette.

Champignon børstes rene for eventuel jord og stilken knækkes af. Den nederste del af stilken skæres bort inden den hakkes i mindre stykker sammen med et par hele champignon. Et helt, nyt hvidløg eller 3 fed hvidløg hakkes i mindre stykker og blandes med de hakkede champignon. Ristes på panden i smør til det er let brunt. Afkøl blandingen inden det blandes med flødeost med hvidløg. Fordel champignon og flødeost i de ni store champignon og sæt dem i en 200 °C varm ovnen i 20 minutter.

Lav en god tomatsalat med løg, æble balsamico og vindruekerneolie. Drys gerne med noget grønt, hvis du har dette i urtehaven.

Nu er det tid at smørstege pangasius fileterne i ca. 3 til 4 minutter på hver side. Inden servering dryppes fisken med citron.

Servering: Anrettes på en varm tallerken og giv et godt brød til.

Pynt: Brug gerne noget grønt. Basilikum kan anbefales.

Drikkelse: En kold øl i sommervarmen kan anbefales.

Tip: Du kan naturligvis også bruge andre fiskearter, som du fanger på din fisketur.

Alternativ: Når du har set filmen, bruger du en anden fisk. Det gør jeg.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Blomkålssuppe med kokosmælk og skaldyr

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

1 stort blomkål
2 løg
1 helt, nyt hvidløg eller 4 fed
1 rød hot chilipeber
2 tsk. sød Bombay karry
330 ml Xing Fu kokosmælk (2 små dåser)
1 terning urtebouillon
2 tsk. fiske bouillon
3 spsk. olivenolie hvid trøffel
8 dl vand
Suppen smages til med salt, hvis nødvendigt

Skaldyr efter eget valg
Her er brugt fra dybfrosten:
500 g clams muslinger. Knivmuslinger
500 g krebsehaler
Opskrift Nr. 55
Blomkålssuppe med kokosmælk og skaldyr
Blomkålssuppe med kokosmælk og skaldyr

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Løg, hvidløg og rød chili skæres i mindre stykker og brunes let i en gryde med olivenolien tilsat karry. 8 dl vand hældes over og en urtebouillon samt fiskebouillon kommes i gryden. Blomkålen plukkes og kommes ned i gryden. Det hele koges i 10 minutter, hvor efter kokosmælken hældes ved og koger videre i 2 til 5 minutter.

Retten afkøles lidt inden den blendes. Kun hvis din blender ikke tåler kogende vand. Den blendede suppe hældes tilbage i gryden og skaldyrene kommes i. Gives nu et kort opkog og retten er færdig. NB kog ikke for længe, da skaldyr så bliver seje.

Servering: Anrettes i varme dybe tallerkener og giv et godt brød til.

Pynt: Brug gerne noget grønt. Korianderblade kan anbefales. Klippet purløg kan også bruges.

Drikkelse: En kold øl eller hvidvin kan anbefales.

Tip: Du kan naturligvis også bruge andre skaldyr. F.eks store rejer. Lidt citrongræs (eller en skive citron) kan tilsættes suppen for en syrlig smag.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Forloren skildpadde med æg og fiskeboller

Næste ned

Indkøbsliste for 6 voksne

Næste op

1½ kg mellemskært kalvekød
2 til 4 stk. Ossu Buco af kalveskank
3 l vand, kødet skal være dækket med vand
2 porrer
4 gulerødder
1 lille selleri
1 stor persillerod
1 stor pastinak
2 løg
4 fed hvidløg
1 rød hot chilipeber
Suppen smages til med salt (ca. 2 tsk.)

Til sovsen:
90 g smør
90 g mel
1 lille dåse tomatpuré (100 g)
1½ til 2 liter af suppen
De fire krydderier:
Hvid peber, nelliker, ingefær og muskatnød
Sovsen smages til med 2 spsk. Oestersauce og 2 spsk. Fiskesauce
fra Blue Dragon og lidt salt, hvis nødvendigt
1 dl tør Sherry eller tør Madeira
Sovsen farves med madkulør

NB. Original forloren skildpadde er med Madeira
Tilbehør:
Små frikadeller af halvt kalve/flæske kød
Fiskeboller gerne fra dåse (de bedste)
Hårdkogte æg (eller smilende æg)
Butterdejssnitter eller Rustic Baguette

Ingredienser til danske fiskeboller:
½ kg fiskefilet, flået og hakket fint af:
torsk, sej, tunge, hvidfisk eller blandet fisk
1 tsk. salt
1 knivspids hvid peber
1 til 2 spsk. hvedemel
50 gram klaret smør
1 til 2 hele æg
¼ liter fløde eller mælk (måske lidt mere)

Ingredienser til danske frikadeller:
500 g hakket kalv og flæsk
1 lille revet løg
2 fed revet hvidløg
1 tsk. timian
1 hel æg
1½ spsk. hvedemel
1 lille glas Sherry/Madeira
½ tsk. De fire krydderier
½ tsk. salt og peber fra kværnen
Opskrift Nr. 56
Forloren skildpadde med æg og fiskeboller
Hvad har forloren skildpadde med fisk at gøre.
Kun det, at der indgår fiskeboller i retten,
og det er min yndlingsret nytårs aften.
Godt nytår til alle

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Jeg husker denne ret fra min barndom, hvor der blev brugt et kalvehoved, samt flere andre kødstykker, som jeg ikke lige kan erindrer. Vi var tre familier, som gik på det lokale slagteri og købte kødet, og hos grønthandleren fik vi grøntsagerne. Det hele blev tilberedt i den gamle nedlagte gruekedel, som førhen tjente som kogekar til vasketøj. Det er nu en "saga" blot, så her kommer den nye version uden fare for BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy) også kaldet kogalskab.

Man begynder dagen før retten skal spises. Kødet kommes i en stor gryde med 2 til 3 l vand, så kødet er dækket med vand. Vandet bringes i kog og der skummes, når det koger. Smag til med salt og lad det småkoge i en time. Herefter tilsættes alle de rengjorte urter og kog videre under svag varme endnu 2 timer. Når kødet er mørt tages det op og suppen sies. Nogle af urterne (gulerod, selleri, persillerod, pastinak) blendes og kan kommes i suppen efter behag. Suppen gemmes til næste dag. Næste dag, start med at koge suppen ind en halv times tid uden låg, så suppen bliver koncentreret. Kalvekødet lægges i pres til næste dag. Tungen flås og renses for sener. Ossu Buco kødstykkerne pilles af benet, fedt og sener fjernes.

Anden dagen skæres kødet ud i mundrette stykker og kommes op i denne sovs: Af smør og mel laves en melbolle i en passende stor gryde. Herpå hældes i små mængder op til 1½ liter af suppen, som er blevet kogt op og skummet for fedt. Husk at piske godt så der ikke dannes klumper i sovsen. Find en passende konsistens og krydder med tomatpuré, Oestersauce, Fiskesauce, salt, de fire krydderier og Sherry/Madeira. Farv sovsen med madkulør. Tilsæt de små frikadeller og varm forsigtigt det hele igennem. Jeg ved godt, at der er brugt lammekød i den opskrift, men jeg kunne ikke "dy" mig, da den er godt skrevet. Du kan blot erstatte lam med kalv/flæsk, hvis du vil. Fiskebollerne varmes for sig i en 220 grader varm ovn i ca. 10 minutter. De lægges oven på retten sammen med halve æg.

Danske fiskeboller: Bland krydderierne med hakket fisk og mel. Pisk blandingen godt og tilsæt klaret smør. Tilføj æggene et ad gangen. Tilføj gradvist fløden. Hvis blandingen stivner sæt skålen i varmt vand og pisk indtil den er glat igen. Tjek dine krydderier og smag til. Lad farsen hvile 1 time i køleskab. Form farsen til runde kugler med 2 skeer dyppet i varmt vand. Bring omkring 1 liter vand i kog med 1 spsk. salt. Kog en fiskebolle for at kontrollere konsistensen. Tilsæt mere æg, hvis fiskebollen er for blød, eller fløde hvis det er for stiv. Hvis fiskebollen har den rette konsistens, tilberedes alle fiskeboller, det tager kun et par minutter at koge en fiskebolle. De flyder når de er færdige. Serveres til den danske forlorne skildpadde, som beskrevet ovenfor.

Danske frikadeller: Kom hakket kalv/flæsk i en skål, og riv løg og hvidløg i. Kom æg, hvedemel, salt og krydderierne i. Rør godt rundt medens der spædes med Sherry/Madeira efter behag, dog må farsen ikke blive for tynd. Varm en pande med smør og form små frikadeller i hånden med en desertske. Steg dem ved middel varme på begge sider til de er gyldenbrune.

De fire krydderier: Laves af 5 dele hvid peber, 2 dele muskatnød, 1 del ingefær og 1 del nelliker. Alle stødte krydderier.

Servering: Anrettes i varme dybe tallerkener og serveres med butterdejssnitter eller Rustic Baguette.

Pynt: Et lille glas Sherry/Madeira hældes over.

Drikkelse: Fortsæt med den samme Sherry/Madeira og en mineralvand. Eller en tør Champagne til Nyt år.

Tip: Varm fiskebollerne for sig og kom dem over retten inden serveringen.

Alternativ: Ovnbagt torsk med senneps sauce.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Ovnbagt multe på krydderurter

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

Fisken
1 kg multe filet med skind men uden fiskeskæl
1 dusk dild
1 dusk persille
4 kviste timian
1 kvist salvie
2 klatter smør
1 tsk. salt
½ citronsaft
1 spsk. olivenolie

Safran saucen
1 dl. hvidvin
1 dl. fiskebouillon
1 dl. piskefløde
50 g smør
1 knivspids safran
Saucen smages til med salt og hvid peber
citronsaft og lidt sukker

Tilbehør
1 kg små nye kartofler
Saute af:
Sommerløg, kryddertomater, fennikel, sød peberfrugt og bladselleri
Opskrift Nr. 57
Ovnbagt multe på krydderurter
Ovnbagt multe på krydderurter

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Det første du må gøre er at fange en multe, som er stor nok til 4 personer. Den jeg brugte her til 2 personer vejede 1,75 kg og var 52 cm, nok til 2 personer, efter den blev fileteret.

Skælrens fisken med en sløv kniv fra hale til hoved og skær den op i bugen. Tag indvolde ud og rens bugen omhyggeligt for blod og det sorte skind i bugen og skær derefter hovedet af. Med en meget skarp kniv skæres nu den ene filet af på oversiden af ryg benet. Fisken vendes og den anden filet skæres af ryg benet. Fileterne renses for bugbenene og kanterne renses så de 2 fileter ser pæne ud. Fiskeaffaldet - det du skære fra - koges op i ca. 2 dl vand til en fiskebouillon tilsat lidt salt.

I et passende ildfast fad lægges krydderurterne og fisken lægges med kød siden ovenpå. Kød siden har inden fået et drys salt. På skindsiden hældes lidt olivenolie, citronsaft og 2 klatter smør. Lad gerne fisken hvile overdækket med film i køleskab et par timer inden den bages i ovnen. Når du skal til at tilberede saucen og tilbehøret, tager du fisken ud af køleskabet og sætter den i en 220 grader varm ovn i ca. 30 minutter. Tiden afhænger af fiskens størrelse og om den kommer lige fra køleskabet.

Safran saucen laves således: Hæld hvidvin og fiskebouillon med lidt safran i en gryde og kog ind til det halve. Tilsæt piskefløde og giv et kort opkog. Tilsæt koldt smør under omrøring og smag saucen til med salt, hvid peber, citronsaft og sukker.

Sauter grøntsagerne i smør over svag varme. Pas på de ikke bliver for brune, for det skal ikke være brune løg til bøf.

Servering: Anret fisken som på billedet til højre.

Pynt: Du kan bruge resten af krydderurterne.

Drikkelse: Brug gerne resten af den samme hvidvin, som du brugte til saucen.

Tip: Fanger du ikke en multe, så kan du bruge en ørred eller laks i stedet for.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Grydesuppe med rejer og muslinger tilberedt med rodfrugter

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

500 g "Kæmpe Tiger Rejer"
500 g "Greenshell Mussels"
3 spsk. olivenolie
2 tsk. rød karrypasta
1 stort løg
4 fed hvidløg
1 ds. hakkede tomater
5 cm frisk ingefær
1 rød chilipeber
1 dusk dild eller koriander til pynt

Fiskebouillon efter denne recept
2 liter vand
4 Knorr terninger fiskebouillon
2 spsk. Bong Touch of Taste fiskefond
1 gulerod
1 persillerod
1 rødbede
1 pastinak
Opskrift Nr. 58
Grydesuppe med rejer og muslinger tilberedt med rodfrugter
Grydesuppe med rejer og muslinger tilberedt med rodfrugter

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Rød karrypasta svitses i olien på en pande eller gryde. Hakket løg, hvidløg, rød chilipeber og ingefær tilsættes og svitses med i 2 minutter under omrøring. En dåse hakkede tomater tilsættes og det hele gives et kort opkog. Afkøl massen medens fiskebouillonen tilberedes.

Kom 2 liter vand i en stor (PÆN) gryde sammen med fiskebouillon terningerne, gulerod, persillerod, rødbede og pastinak. Rodfrugterne er først renset, skrællet og skåret i rustikke stykker. Kog det hele i 10 til 15 minutter.

Blend grøntsagerne og rodfrugterne til en meget fint masse og kom det op i gryden med fiskesuppen. Giv et kort opkog på 2 minutter og kom derefter rejer og muslinger i suppen. Det må ikke koge mere, da rejerne så bliver seje. Varm det blot stille og roligt igennem i ca. 5 minutter.

Servering: Sæt den pæne gryde på bordet og retten serveres med et godt brød til.

Pynt: Du kan bruge resten af krydderurterne. Vælg enten dild eller koriander. Ikke begge slags.

Drikkelse: En mousserende vin vil passe til suppen.

Tip: Suppen kan gøres mere "blød", hvis den jævnes med piskefløde inden rejer og muslinger kommes i.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Rimet Julelaks med Dildsnaps

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

1 lakseside på ca. 500 g
4 spsk. havsalt
3 spsk. økologisk sukker
2 tsk. dildfrø
2 tsk. korianderfrø
1 tsk. hvidepeberkorn
safran efter din pengepung
1 økologisk citron saft og revet skal
1 dl dildsnaps (5 genstande)
1 bundt dild til pynt

Tip: Lav din egen dild snaps med Brøndums Snaps Klar.
Fyld flasken op med mange dildstilke og lad den trække i en til to uger max.
Opskrift Nr. 59
Rimet Julelaks med Dildsnaps
Fotografen er på vej

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Med fare for at gentage mig selv, vil jeg her komme med en lidt anden metode til rimet laks. (Beskrevet ovenfor i nr. 14 fileter fisken som beskrevet). Kom havsalt, sukker, dildfrø, korianderfrø og hvidepeberkorn i en foodprocessor eller blender og kør i et halvt minut. Har du kun en morter, kan den også bruges til at knuse frøene med, som så blandes med salt og sukker.

Læg en del af blandingen i bunden af et passende stort fad og kom laksesiden ovenpå med skindsiden nedad. Resten af blandingen fordeles på kødsiden. Laksen filmes og sættes i køleskab natten over - seks timer - fadet tages ud og den væde der er trukket ud af laksen hældes forsigtig bort.

Bland snaps, citronsaft, revet citronskal og safran. Hæld det over laksen og sæt den i køleskab igen. Laksen skal stå mindst 48 timer i køleskab og den skal vendes mindst 4 gange under modningen.

Efter endt modning tages laksen op og lægges på et rent viskestykke og duppes tør med køkkenrulle. Hvis du lægger laksen på køkkenrulle "klister" laksen fast i papiret og det er irriterende at få af igen. Skulle kødsiden være tilsat med for mange krydderier skrabes de bort med en kniv. Den friske dild hakkes fint og trykkes ned i fiskekødet. Skær laksen i tynde skiver. Begynd fra hovedet og skær mod hovedet - det manglende hoved.

Servering: Skær så mange stykker laks, som I kan spise, og læg dem på et fad. Resten af laksen sættes straks i køleskab for så kan den holde sig i ca. 3 døgn. Et godt brød smurt med usaltet smør et velegnet til laksen.

Pynt: Brug den friske dild til ekstra pynt.

Drikkelse: En kold Pilsner øl og en dildsnaps er at foretrække.

Tip: Hvis du vil lave to fiskesider på én gang. Så vent med den friske dild til den dag, du vil spise fisken. Tænk på jordbakterier i krydderurter. Alternativ til frisk dild er tørret dild, men smagen er ikke så intens.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Marinerede bloody Mary sild

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

4 udvandede Islandske saltsild giver 8 fileter
1 dl Vodka
2 dl tomatketchup
1 spsk. Worcester sauce
1 spsk. Angostura bitter
1 tsk. Tabasco sauce
1 tsk. hvidepeberkorn knuste
1 tsk. sellerisalt
1 hakket selleristængel med blade til pynt
1 dl eddike og 100 g sukker koges til en lage og afkøles
Opskrift Nr. 60
Marinerede bloody Mary sild
Her er alle råvarerne

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Saltsilden skal først fileteres og derefter udvandes. Læg silden på et egnet skærebræt med ryggen mod dig selv og hovedet til højre. Jeg går ud fra, at du er højrehåndet! Din venstre håndflade lægger du over silden og med en SKARP filekniv skære du forsigtig ned til rygbenet og vender kniven så fladen er parallel med skærebrættet. Herefter skære du langs rygbenet silden igennem helt ned til halen. Vend silden så den har bugen mod dig og skær igen langs rygbenet ned mod halen. Du har nu to filestykker, hvor bugbenene skal fjernes ved at skære skråt fra ryggen mod bugen. Skindet fjernes ved at trække det af fra hovedet mod halen.

Filestykkerne skal nu udvandes, så saltindholdet passer til dine smagsløg. Her må man forsøge sig frem. Men prøv med en gylden mellemvej, læg filestykkerne i en skål og hæld koldt vand over, så det lige dækker. Sæt skålen i køleskabet natten over og prøv så at smage på silden dagen derpå. Er det OK, overhældes fileterne med en kold eddike sukker lage og trækker i et par timer, medens du lave bloody Mary marinaden.

Bland vodka og tomatketchup, kom alle krydderier i og bland det hele godt. Du kan vælge at lægge hele sildefileter i et egnet fad eller skære dem over i mindre stykker. Bruger du hele stykker anbefales en lagring i køleskab i en uge. Skal de spises næste dag er det bedre med mindre stykker. Men helt klar en lagring i køleskab i en uge er bedst.

Hæld Marinaden Bloody Mary over sildene så det dækker. Vent med pynten til du skal servere retten.

Servering: Et godt rugbrød smurt med usaltet smør et velegnet til sildene.

Pynt: Brug en frisk hakket selleristængel med blade til pynt.

Drikkelse: En kold Pilsner øl og en vodka er at foretrække.

Tip: Marinerede bloody Mary sild kan godt holde sig 4 til 5 uger i køleskab, men kom først selleristænglen på, når der skal serveres. Det er for at undgå jordbakterier. Jeg har lavet mine sild den 1. december i et 2 liter henkogningsglas, med henblik på at bruge dem til jul. Fylder ca. 1 liter.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Indisk fiskeret med ris til "Dagen derpå"

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

500 g røget kuller filet uden skind og fiskeben
eller skær issing (Bakskuld)
250 g basmati ris
4 gode økologiske landæg
1 løg hakket fint
2 fed hvidløg hakket fint
1 frisk rød chili snittet (med eller uden frø)
1 bundt frisk koriander/kørvel hakket fint
4 laurbærblade
1 citron
250 g Citron Sauce "Nem Fisk" fra Glyngøre
1 spsk. Thai Red Curry Paste Blue Dragon
3 spsk. Olivenolie og en klat smør
Læsø salt og friskkværnet sort peber sættes på bordet
Yoghurt til servering
Opskrift Nr. 61
Indisk fiskeret med ris til 'Dagen derpå'
Indisk fiskeret med ris til 'Dagen derpå'

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Kan spises som morgenmad, frokost eller aftensmad men er særlig godt til "Dagen derpå". Altså en kur mod tømmermænd.

Sæt en stor gryde let saltet vand over og bring i kog med 2 laurbærblade. Udvask risene godt og kom dem i det kogende vand sammen med 4 æg og saften fra en halv citron. Når risene er kogt færdig (se på pakken ca. 10 minutter) drænes de for vand i en si og stilles til side. Æggene pilles og skæres i kvarte og stilles til side.

Sæt gryden over igen med let saltet vand og bring i kog med 2 laurbærblade og saften fra en halv citron. Kom røget kuller filet i gryden og sluk for varmen. Efter 3 til 4 minutter er fisken færdig kogt så den skiller i flager. Fisken skilles i store flager og stilles til side.

Sæt en stor stegepande over svag varme og kom lidt olivenolie og en klat smør på. Svits løg, hvidløg, chilipeber og rød karrypasta i ca. 5 minutter. Det skal ikke brunes, løgene skal kun blive klare. Kom risene på panden og bland forsigtig. Drys med koriander og bland igen. Æg og fiske flager blandes nu forsigtig i retten og der gives et drys koriander/kørvel på toppen. Panden sættet på let varme i 5 minutter for at retten skal blive gennemvarm og krydderierne komme til sin "ret". Alternativ er 20 minutter i en 200 oC varm ovn.

Servering: Yoghurt kan serveres til. Er særlig godt hvis du gør retten "HOT".

Pynt: Brug frisk grov hakket koriander/kørvel blade til pynt.

Drikkelse: En kold porter med en slat Whisky i bunden gør godt.

Tip: Hvis røget kuller ikke kan skaffes, så prøv med røget stenbider. Stenbideren skal ikke koges, men pil blot kødet ud og del det i store flager. Ellers må du selv røge dine fisk.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Borscht suppe kogt på Osso Buco med Danske rodfrugter

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne personer

Næste op

1 kg blandede danske rodfrugter f.eks:
3 store rødbeder og 3 store kartofler
1 stk. af hver gulerod, persillerod, pastinakrod, 1/4 selleri, 1/4 hvidkål
4 stk. osso buco med marv
½ kg oksekød - gerne bov
½ kg røget bacon (lam eller gedde kød kan også bruges - det fik jeg i Thashkent)
3 l vand
½ dl hvidvins eddike og lidt sukker
4 laurbærblade, 1 rød chilipeber og 15 peberkorn
1 stort løg og 4 fed hvidløg
1 lille dåse tomatpuré
Salt - smag selv suppen til
3 spsk. salt til kogning af rødbeder
500 g Creme fraiché 38% til servering
5 cm frisk revet peberrod til servering
1/2 l vodka og 1/2 l vand per mand i Rusland
Opskrift Nr. 62
Borscht suppe kogt på
Osso Buco med Danske rodfrugter
Borscht suppe kogt på Osso Buco med Danske rodfrugter

 

Fremgangsmåde uden ansvar:

Kød: Osso buco, bov og røget bacon eller lam puttes i en gryde med lidt vand, så det dækker. Kog hurtig op så det skummer, fjern skummet helt. Hav en ny gryde parat med 3 l kogende vand og kom kødet i. Tilsæt laurbærblade, chilipeber, peberkorn, løg, hvidløg og salt. (Tilsæt gerne de gode rester af rodfrugterne). Bring det igen i kog og lad det simmer over svag varme i ca. 1½ timer. Kødet tages op og deles i mundrette stykker, hvis det ikke er faldet fra hinanden. Benene tages op og smides ud, men husk at gemme marven til en rugbrøds mad med groft salt. Suppen sies op i en pæn gryde og meget fint snittede kartofler og hvidkål tilsættes sammen med de rengjorte rodfrugter og koger videre i 15 minutter. Rødbeder med eddike/sukker og tomatpuré tilsættes suppen de sidste 10 minutter af kogetiden. I alt kogetid ca. 2 timer.

Rodfrugter: Gulerod, persillerod, pastinak og selleri rengøres og skæres i mundrette stykker (tern) og sættes til side for senere brug. Brug de gode rester af rodfrugterne til at koge kødet i.

Rødbeder: Koges for sig selv i saltvand med skræl på i 30 minutter for mellemstore rødbeder. Vandet hældes fra og rødbederne overhældes med koldt vand og står i 15 minutter. Skrællen smuttes af rødbederne, når de er håndvarme, top og bund skæres af og de skæres i mundrette stykker (tern) og lægges i en skål. Overhældes med ½ dl af den bedste vineddike og lidt sukker for at få en syrlig smag og for at bevare farven senere.

Suppen: Smages til med salt, eddike/sukker og tomatpuré. Sæt den pæne gryde på bordet og server den direkte her fra. I Rusland får man groft brød til. Creme fraiché med peberrod serveres "On the top" og selvfølgelig drikker man Russisk Vodka til. Der var ingen tradition i Rusland (da jeg var der) for at drikke øl, så man drak vand og Vodka 1 til 1. Det giver ingen hovedpine.

Servering: Creme fraiché blandet med revet peberrod serveres "On the top".

Pynt: Persille vil være egnet hertil.

Drikkelse: Rigeligt med Vodka og mineralvand. Eller rigeligt med Russisk Champagne - Halvtør.

Tip: Spiser man ikke svinekød, er det bestemt en god ide at bruge lammekød. Vil man ikke bruge osso buco, skal man tilsætte kraftben, for at få en god og kraftig smag.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Sej i krydret kokosmælk med ris og urter

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

800 g sejfileter
200 g rejer dybfrost
1 rødløg
1 porre
1 lille hvidløg
1 æble
1 lille dåse tomatpuré
2 spsk. rød karry pasta
2 spsk. fiskefond Touch & Taste
3 spsk. olivenolie
165 ml Thai kokosmælk
salt og peber
1 bundt frisk koriander
Serveres med ris efter eget valg
Opskrift Nr. 63
Sej i krydret kokosmælk med ris og urter
Min ret her er kun lavet for 2 personer

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Sæt sejfileterne og rejerne til optøning og afdrypning. Sejfileterne saltes, når de er optøet. Rens urterne og skær dem i passende stykker. Opvarm olivenolien på en pande, kom rød karry pasta i og svits det let. Alle urter svitses heri uden, at de brunes. Hæld tomatpasta, fiskefond og kokosmælk på og rør rundt. Hvis retten er for tyk spædes med lidt vand eller vin. Smag til med salt og peber.

Et ovnfast fad smøres med smør i bunden og sejfileterne lægges over. Urteblandingen fordeles over fisken. Sæt fadet i en 180 gr. forvarmet ovn i 20 minutter, fordel rejerne over retten og giv endnu 10 minutter mere i ovnen. Tag fadet ud og klip frisk koriander over inden servering.

Risen koges efter anvisningen på posen. Kom et par stængler koriander i under kogningen, det giver en god smag.

Servering: Sæt fadet på bordet og giv også et godt brød til retten.

Pynt: Koriander vil være egnet hertil.

Drikkelse: En kold pilsner er velegnet til retten.

Tip: Andre magre fiskearter kan også bruges.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Tun og rejer i krydret salat med fetaost

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

1 dåse tun i olie (eller vand)
200 g kutter-rejer dybfrost er bedst
1 til 2 romainesalat
½ agurk (skrællet)
1 rødløg eller salatløg
2 forårsløg
2 store, røde tomater
½ dåse Fetaost eller den Danske Apetina
1 pk. Tapas grønne og sorte oliven
4 skrabe æg, hårdkogte eller pocheret
8 spsk. jomfru olivenolie
6 spsk. æbleeddike
4 hvidløg
½ rød chilipeber (stærk)
8 små cherrytomater
salt og lidt sukker (honning) i dressingen
1 bundt frisk persille
1 bundt frisk basilikum
Brød efter eget valg: Gulerodsbrød med sesamkærner eller Rustic Baguette
Opskrift Nr. 64
Tun og rejer i krydret salat med fetaost
Tun og rejer i krydret salat med fetaost
Min ret her er kun lavet for 2 personer

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Start med at lave en dressing, bland jomfru olivenolie og æbleeddike i en skål. Kom fint hakket hvidløg, chilipeber, salt og sukker (honning) i. Halver cherrytomaterne og kom dem i skålen sammen med en pakke Tapas oliven og Fetaosten i tern. Lad dressingen trække nogle timer ved stuetemperatur.

Rens, skyl og tør grøntsagerne. Romainesalaten skæres i passende stykker og lægges i bunden af et fad. Nogle teskefulde af ovennævnte dressing hældes over. Agurkeskiver, forårsløg, tomatskiver og løgskiver lægges over i et pænt lag. Hæld resten af dressingen over med indhold. Fordel drænet tun over salaten - fordel drænet rejer over tunen. Fadet pyntes med 1/4 æg eller pocheret æg som vist her. Persille og basilikum drysses med rund hånd. Æggene drysses med salt. Lav rigeligt med dressing, så man kan dyppe brødet heri. Det må gerne være "Hot".

Servering: Sæt fadet på bordet og giv et godt brød til tun/rejesalaten. Jeg brugte et Rustic Baguette brød varmet i ovnen nogle minutter. Til sandwich vil trekantede gulerodsbrød med sesamkærner, som også varmes i ovnen først, være velegnet, hvis der skulle blive noget tilovers.

Pynt: Persille og basilikum vil være egnet hertil.

Drikkelse: Sommer en kølig hvidvin. Vinter en god, let rødvin.

Tip: "Salaten" kan bruges i en burger som en take away sandwich.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Krydret skaldyr med noodler

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

1 kg friske, danske blåmuslinger i skal eller
4 ds. Bornholmske røgede muslinger i lage
600 g rå dybfrossen sorte tigerrejer
250 g Go-Tan noodler
2,5 dl organic coconut mælk eller 2,5 dl piskefløde
100 g cashews nødder - salt ristes og hakkes i mindre stykker
20 g sesamfrø - salt ristes sammen med cashews nødder
6 spsk. Svansø ekstra koldpresset jomfruolivenolie
1 gulerod i små tern
1 porre eller/og 2 forårsløg i små skiver
2 skalotteløg hakkes fint
2 fed hvidløg hakkes fint
1 rød peberfrugt i små tern
1 lille broccoli hoved i små bidder (kun hovedet ikke stilken)
2 dl hvidvin helst tør. Eller den du severer til maden
1 til 2 spsk. Chu-Chum real chili sauce fås i "Hot" og meget "Hot"
1 spsk. salt til ristede cashews nødder og sesamfrø
1 bundt frisk persille eller koriander til pynt
Brød efter eget valg. Dyp det i "sovsen"
Opskrift Nr. 65
Krydret skaldyr med noodler
Min ret vist her er kun lavet for 2 personer

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Hvis tigerrejerne er dybfrossen, skal de optøes først i et dørslag (si), så væden løber fra. Bruges friske, danske blåmuslinger i skal, så følg opskriften på pakken. Jeg brugte Bornholmske røgede muslinger i lage for familiens skyld. De bryder sig ikke om alle muslingeskallerne.

Rens, skyl og tør grøntsagerne. Gulerod, porre, forårsløg, skalotteløg, hvidløg, peberfrugt og broccoli skæres i passende små stykker og steges let i jomfruolivenolie i en gryde ca. 5 minutter. Kom de sorte tigerrejer i og steg videre til de bliver røde, ca. 10 minutter. Tilsæt hvidvin, coconut mælk eller piskefløde og de salt ristede cashews nødder og sesamfrø. Det hele dampes under låg i 5 minutter under svag varme. De sidste 3 minutter med de Bornholmske røgede muslingerne.

Anvendes danske blåmuslinger i skal, så følg anvisningen på pakken. Efter tilberedningen hældes muslingerne i et dørslag og derefter tilsættes de retten.

I mellemtiden koges 2 l let saltet vand. Når vandet koger kommes noodlerne i og gryden tages fra varmen, når vandet koger op igen og henstår i 10 minutter under låg. Der omrøres i gryden så noodlerne separeras fra hinanden. Hældes derefter i et dørslag (si), så væden løber fra. Kom de varme noodler på et fad og pynt med grønt.

Servering: Sæt fadene på bordet og giv et godt brød til retten. Hvidløgs flute går godt til retten. Dyp det i "sovsen".

Pynt: Persille og koriander vil være egnet hertil. Persille og piskefløde - Coconut mælk og koriander.

Drikkelse: En tør god kølig hvidvin.

Tip: Hvis man har egnede gryder/pander vil det gøre sig at lave retten heri og severe den direkte på bordet fra gryden/panden.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Kold røget laks til Jul

Næste ned

Indkøbsliste for mange voksne personer:

Næste op

Laksen på billedet vejer 4,6 kg i slagtet vægt
Jeg brugte 2 laks i samme størrelse til denne opskrift

10 % saltlage lavet af:
666 gram groftsalt
50 gram sukker
6 l kogt, koldt vand (max 5 °C)
15 til 20 l røgsmuld bøg og/eller rød-el (bland halv af hver)
½ l enebærsmuld giver en god, kraftig smag
men vær forsigtig med doseringen
Naturligvis en røgeovn

En god portion tålmodighed, det tager 3 til 4 døgn i alt

Fiskene blev saltet 36 timer i køleskab
Røget i 36 timer ved en middel temperatur på 16 °C
Brugt 18 l røgsmuld blandet som beskrevet ovenfor
Laksen røget vejer 2,9 kg. Svind 1,7 kg eller 37%
Opskrift Nr. 66
Koldrøget laks               Laksen bliver til laksemadder for mange personer
Laksen bliver til laksemadder for mange personer

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Lad det være sagt med det samme, man kan kun koldrøge i røgeovnen, hvis luft temperaturen er under 10 °C. Der skal være en forskel mellem luft temperaturen og temperaturen i røgeovnen. I dag - sidst i december 2013 - er luft temperaturen om dagen 6 °C og om natten 2 °C. Perfekt til koldrøgning, som er under 27 °C.

Start med at skære hovedet af. Sæt den kraftige, skarpe kniv lige bag ved brystfinnen og skråt op mod ryggen bag ved gællerne. Skær igennem ryg benet og ned til den underste brystfinne. Skær derefter den øverste file af ved at føre kniven igennem fisken langs oversiden af ryg benet. Fisken vendes og den anden filet skæres af på samme måde.

Fileterne finpudses for de overskårne ribben og ryg benene i toppen, samt de nerve ben der sidder ud fra kroppen. Læg de to fileter med skind siden ned ad i en passende stor plastbox egnet for madvarer. Hæld 666 g salt, 50 g sukker og 6 l koldt vand i en stor gryde og bring opløsningen i kog, så salt og sukker er opløst. Sæt saltlagen til afkøling natten over. Når saltlagen har en temperatur på 5 °C hældes blandingen over fiskene. Sørg for at holde fisken under saltlagen med et fad. Sæt det hele i køleskab - hvis nødvendigt - og hold temperaturen under 5 °C i 36 timer. Denne form for saltning kaldes våd saltning og giver en mere ensartet saltsmag i fisken. Ved tør saltning lægges fisken på et saltlag og ovenpå hældes der så mere salt til fisken er dækket. Denne tør saltning bruger jeg til små, friskfangede fisk på max 3 kg, og tiden er kun 3 til 6 timer.

Efter 36 timer tages fisken op af saltlagen og skylles godt i frisk, koldt vand. Aftørres med et rent viskestykke og en snor bindes i halen på flg. vis: Prik et hul gennem skindet 5 cm fra halespidsen og før snoren igennem. Bind en knude til venstre og dernæst til højre. Stram ikke for kraftig, så snoren skære igennem. Hæng fisken til tørring i nogle timer, inden den hænges i røgeovnen. Jeg bruger med fordel min røgeovn til dette, med lågen og hatten åben, så er der gennemtræk og fisken hænger i skygge.

NB: Hvis temperaturen bliver for høj, vil æggehvidestofferne (protein) i fisken begynde at koagulere og skindet slipper kødet, som så falder ned og kun skindet hænger tilbage i snoren. Hvis temperaturen ikke kan styres og holdes under 27 °C, vil jeg anbefale at lægge fisken på riste med skindsiden ned. Brug eventuelt disse her åleophængs kroge sammen med snor.

Nu skal der røges. Fisken er taget ud af røgeovnen inden der tændes op. Fyld labyrint savsmuldsbakken med røgsmuld, som vist her. En lille kop sprit (½ dl) hældes på forkanten af røgsmuldet og antændes. Lågen står på klem og røgsmuldet begynder at brænde af sig selv. Nu kan fisken hænges ind i røgeovnen, når spritten er brændt af. Lad lågen stå på klem under hele processen.

Fisken hænges op i halen midt i ovnen. I starten holdes der øje med temperaturen og efter 1 time stabilisere den sig omkring 11 °C. Luft temperaturen er kun 1 °C, så der er en forskel på 10 °C mellem temperaturen indenfor og udenfor. Efterhånden stiger luft temperaturen udenfor til 6 °C og det medføre at temperaturen i røgeovnen også stiger til 16 °C, som blev middeltemperaturen i hele processen. I optændings processen, hvor der er flammer, kan temperaturen i røgeovnen godt stige til 25 °C for en kort periode. Det er derfor jeg ikke har fisken i røgeovnen før flammerne er slukket.

Fisken blev røget i 36 timer, så der blev tanket op 2 gange med røgsmuld. Jeg lod alt røgsmuld brænde ud inden der blev lagt nyt på. Start kl. 10.00 brændt ud kl. 22.00. Lagde nyt på, som brændte ud natten igennem. Igen kl. 09.00 næste morgen blev der fyldt på og kl. 20.00 var det brændt ud. Fisken hængte så natten over og kølede af i røgeovnen. Den færdig røget laks ses ovenfor og er klar til at blive delt op i 3 stykker per side og pakket til dybfryseren.

Pynt: Dild eller karse er velegnet som pynt.

Drikkelse: En tør god kølig hvidvin om sommeren. En pilsner og en dram om vinteren.

Tip: Kom kogte, dybfrosne kæmpe rejer i en si og hæng dem ind i røgeovnen de sidste 12 timer og du får en fantastisk rejemad.

Alternativ: Køb røget laks hos fiskemanden fra Fanø eller Hjerting.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Original Indisk homemade Chutney

Næste ned

Indkøbsliste for mange voksne personer

Næste op

1 kg modne ferskener eller
1 kg modne nektariner eller
1 kg modne mango frugter

Prøv også at blande alle tre slags frugter

3 æbler skrællet og skåret i tern
2 stk. rødløg skåret i tern
2 stk. røde peberfrugt skåret i tern
250 g rosiner
250 g økologiske søde abrikoser
2 røde chilipeber skåret i skiver
1 grøn chilipeber skåret i skiver
NB: Lad frøene blive i hvis den skal være "Hot"
6 stk. små tørrede hel chili piri-piri
5 cm frisk ingefær hakket fint
1 citron uden kerner skåret fint i tern med skal
6 fed hvidløg skåret i skiver
3 dl æble eddike eller anden god hvidvinseddike
1 dl rødvin
500 g brun farin
½ tsk. støt kanel
½ tsk. støt allehånde
½ tsk. støt kryddernelliker
½ tsk. rosenpaprika
1 tsk. salt

Den søde / sure smag justeres med brun farin og eddike
Opskrift Nr. 67
Original Indisk homemade Chutney
Original Indisk homemade Chutney kan fryses eller
henkoges og gemmes i mange måneder.
Her ses alle råvarerne.

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Rens frugterne i koldt vand og pil skallen af, hvis dette ønskes. Skær frugterne i kvarte og tag kernen ud.

Hæld alle frugter i en gryde sammen med eddike, rødvin, æbler, løg, hvidløg, peberfrugt, piri-piri, rosiner, rød og grøn chilipeber, ingefær, citron, brun farin, kanel, allehånde, rosenpaprika, kryddernelliker og salt. Sæt over på medium varme og lad det små koge (simmer) i 20 til 30 minutter.

Lige inden det er færdig smages til med brun farin og eddike/rødvin. Lad det lige koge op og sluk herefter. Hæld chutneyen op i en pæn skål og sæt den til afkøling, inden den skal bruges som tilbehør.

Chutneyen kan fryses i en frysebakke op til flere måneder, men husk at tage den ud i god tid, så den serveres ved stue temperatur.

Chutneyen kan også kommes i glas, som er skyllet i Atamon. Der kommes 1 spsk. Atamon i chutneyen lige inden den er færdig kogt. Glassene lukkes straks tæt med gummipakning. Kan holde et år på et mørkt, køligt og tørt sted.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Laks indbagt i Speltbrød med sennepsaucen

Næste ned

Indkøbsliste for 2 voksne

Næste op

Speltbrød:
250 g speltmel
150 ml lunken væde
Her lavet af 50% vand & 50% sødmælk
1 hel æg
½ pk. gær, 25 g
1 tsk. sukker
1 tsk. salt
Laks:
2 pæne stykker laks a 120 g pr. stk.
4 spsk. groft salt for "gravading"
1 bundt koriander / dild / persille efter behag. Vælg kun en sort.
Sennepsaucen:
40 g smør
2 spsk. hvedemel
½ l sødmælk
1 tsk. salt
1 spsk. fiskesaucen
2 til 3 spsk. fiskesennep
Shopska Salat:
½ agurk
2 tomater
1 løg eller 4 forårsløg
1 grøn peber (paprika)
1 grøn chili peber
persille til pynt
8 grønne/sorte oliven
Fetaost i tern 36 %
Olivenolie og balsamico, et drys salt for dressing
Opskrift Nr. 68
Laks indbagt i Speltbrød med sennepsaucen
Laks indbagt i Speltbrød med
sennepsaucen og en god salat
Opskriften giver 2 portioner

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Start med at rense laksen for skind og ben (kan købes dybfrossen) og læg dem i et fad, hvor over der strøs salt. Stil laksen i køleskab i et par timer og fortsæt med dejen. Lun væden og tilsæt salt, sukker og gær. Rør rundt så gæren opløses. Speltmel afvejes i en skål, slå et æg ud og tilsæt væden lidt efter lidt mens der æltes kraftigt i skålen. Juster dejen med mel og eller væde indtil den ikke klæber på skålens sider. Lad dejen hvile og hæve til det dobbelte under et viskestykke i 40 minutter ved stuetemperatur medens du forbereder næste step.

Sennepsaucen laves således: Smelt smør i en gryde - må ikke brunes - pisk mel i smørret indtil en fast klump opnås. Hæld mælk i medens du pisker kraftigt. Fortsæt indtil en passende tykkelse opnås. SKAL koges under omrøring i mindst 2 minutter, så det ikke smager af mel og alle klumper er opløst. Krydder med salt og fiskesaucen. Når saucen er færdig tilsættes fiskesennep, så meget som du synes, herefter må saucen ikke koge mere, men kun holdes varm.

Slå dejen ud på bordet - husk mel på bord, kagerulle og hænder - og deles op i to. Ælt to boller og rul den ud på bordet med en kagerulle. De skal være så store, så der kan ligge et stykke laks på dem og pakkes ind i "pandekagen". Laksen skylles fri for salt under koldt vand og tørres af i et rent viskestykke. Læg laksen på "pandekagen" med krydderurter oven på, og pak laksen ind. Lad dem hvile i 30 minutter, hvorefter de lægges på risten i en fiskegryde med kogende vand. Vandet står kun op til risten. Dampkog retten i 30 minutter, men se efter at fiskegryden ikke koger tør. Efter fyld med kogende vand efter behov.

Den halve time bruger du til at lave en Shopska salat. Skær agurken ud i tern og tomaten i 4 til 8 stykker. Løg renses og skæres ud i fine skiver. Paprika skæres i strimler og den grønne chili peber i fine skiver. Fordel salaten på portionstallerkner med oliven, fetaost og persille ovenpå. Lige før servering krydders med salt, olivenolie og balsamico.

Servering: Anret på to tallerkner, som vist på billedet ovenfor.

Pynt: Brug samme krydderi til pynt, som du kom på laksen.

Drikkelse: En tør god kølig hvidvin om sommeren. En pilsner og en dram om vinteren.

Tip: Et par optøede dybfrosne kæmpe rejer kan lægges ovenpå laksen.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Blåhajsteak på bund af glaskål, dertil en svampesauce

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

Fisk blåhaj blue shark:
4 stk. Blåhajsteak fra dybfrost fra 180 til 220 g
20 g smør
2 spsk. jomfru olivenolie
800 g små, nye danske kartofler
1 citron

Sauce:
2 skalotteløg
2 fed hvidløg
250 g champignon
20 g smør
2 dl hvidvin
1 til 2 dl piskefløde
salt og hvid peber

Tilbehør:
2 stk. glaskål (Kohlrabi)
1 bundt frisk dild
eller
1 bundt frisk koriander
eller
1 bundt frisk persille
Opskrift Nr. 69
Blåhajsteak på bund af glaskål, dertil en svampesauce
Blåhajsteak på bund af glaskål,
dertil en svampesauce.

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Dryp fisken med citronsaft og drys lidt salt på. Smelt smør og jomfru olivenolie på en pande. Når det er gyldenbrunt steges hajsteak heri 2 til 3 minutter på hver side. Tag dem af panden og pak dem ind i folie. Hold dem varme i en ovn på max 100 °C, dog kun i kort tid.

På samme pande steges finthakket skalotteløg, hvidløg og champignon i lidt mere smør i ca. 3 minutter. Tilsæt hvidvin og lad det koge ind til det halve. Tilsæt derefter piskefløde og smag til med salt og hvidpeber. Lad det simrer i et par minutter inden det hældes op i en varm sauceskål.

Glaskålen skæres i tynde skiver (1 til 2 mm) og steges i smør på en pande i 2 minutter på hver side. Smag til med salt og hvidpeber. Drys med dild eller koriander eller persille.

Servering: Læg skiver af glaskål i en cirkel på tallerkenen med fisken i centrum. Saucen hældes over glaskålen og de nye danske kartofler serveres hertil.

Pynt: Brug plukket frisk dild eller koriander eller persille over fisken. (Kun en slags - vælg din egen favorit).

Drikkelse: En tør god kølig hvidvin om sommeren en pilsner og en dram om vinteren.

Tip: Hvis du ikke kan skaffe glaskål, så prøv med squash.

NB: Det er måske forkert at kalde en haj for en fisk, da hajer føder levende unger, men det er der også andre fisk som gør. Den blå fisk, som man regnede for at være uddød. Nogle akvariefisk så som gubby og platy føder ligeledes levende unger.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Røget makrel med kikærter - Falafel - og grøn salat og/eller hummus

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

4 store røget makreller
25 g smør
Thai Xing Fu sød chili souce (Dressing)

250 g Svansø økologiske kikærter
1 stort løg
5 fed hvidløg
1 tsk. spidskommen
1 tsk. allehånde
2 tsk. salt
½ tsk. friskkværnet peper
1 bundt koriander
1 bundt persille
2 til 3 spsk. hvedemel
1 tsk. bagepulver
1 l olie til friturestegning (Rapsolie er bedst)

Lav selv din egen favorit salat hertil
eller hjemmelavet hummus
Hjemmelavet hummus
250 g Svansø økologiske kikærter
4 fed hvidløg
1 tsk. spidskommen
4 spsk. Tahin (Sesampasta)
Saften af en citron
100 ml Extra jomfru olivenolie
2 tsk. salt
1 tsk. hvidpeber
1 tsk. honning eller
1 spsk. Blue Dragon Oyster Sauce

Skyl og kog kikærterne i 1 time. Skyl kikærterne i koldt vand.
Blend alle ingredienserne fint i en foodprocessor. Tilsæt oliven
olien, så det bliver en lind masse. Smag til med salt og peber.
Blue Dragon Oyster Sauce kan varmt anbefales. Kikærterne
kan koges i vand tilsat krydderurter efter egen smag.
De kogte kikærter kan fryses. hummus kan også fryses ned.
Opskrift Nr. 70 og Nr. 71
Røget makrel med kikærter og grøn salat
Røget makrel med kikærter og grøn salat

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Begynd dagen før med at sætte kikærterne i blød i rigeligt med vand. Se efter, at de er helt dækket med vand, da kikærterne svulmer op til det dobbelte. Normalt skal kikærter koges, Men IKKE i denne ret, da de bliver friturestegte. Hvis de først koges, skiller bollen til noget der ligner rasp og bliver uspiseligt. Til hummus koges kikærterne i 1 time efter de har stået i blød natten over.

Dagen derpå hældes vandet fra og kikærterne skylles og blendes fint i en foodprocessor. Tag halvdelen fra og kom alle krydderier i foodprocessoren - ikke mel og bagepulver - blend det hele meget fint igen. Bland nu de to portioner i en skål og tilsæt melet, der er blandet med bagepulver. Prøv at lave en lille bolle, den skal kunne hænge sammen. Hvis den er for tør tilsættes lidt vand, men den må ikke klister.

Find en kasserolle der kan rumme 2 liter og hæld 1 liter olie i. Varm op til 180 °C, brug dit grill termometer, men husk det skal være den, som kan klare 300 °C, og ikke den, der bruges til at måle kød temperaturen. Kikærteblandingen gav 720 g, så jeg formede 12 små boller a 60 g med en ske i håndfladen. Kom to boller i olien og steg dem i 2 minutter og 30 sekunder. Tag dem op og læg dem på køkkenrulle til afdrypning. Hold bollerne varme indtil de skal spises.

Makrellerne renses: Skær hoved og hale af. Snit op fra gattet til halen og flæk makrellen så rygbenet blotlægges. Løft rygbenet op og fjern alle brystben med en gaffel. Nogle nerveben stikker lodret op i midten, de fjernes bedst med en tang. Skær makrellen over på langs så der bliver to halvdele, men lad skindet sidde på. Se billedet. Makrel fileterne steges meget svagt på skindsiden i smør i to minutter. Husk makrellerne er jo røget og spiseklar, så det er kun at fremhæve smagen, at makrellerne varmes (steges) i smør.

Servering: Læg en makrelfilet og 3 boller på en tallerken med en stor "klat" dressing pyntet med frisk koriander. Anret din favorit salat på en side tallerken.

Pynt: Brug plukket frisk koriander eller persille over dressingen.

Drikkelse: En tør god kølig hvidvin om sommeren en pilsner og en dram om vinteren.

Tip: Når temperaturen er 180 °C prøv så med 1 bolle i 2 ½ minut. Den skal blive brun - ikke sort eller lysebrun. Hvis bollen får for meget bliver den sort og vandet i ærterne forsvinder og bollen trækker olien ind i ærterne. Det ses tydeligt på køkkenrullen, den driver helt med olie.

Advarsel: Vær opmærksom på, at dampene fra olien kan antændes, hvis olien opvarmes på et gasblus. Hav derfor et låg parat til at lægge over gryden, hvis dette skulle ske, brug aldrig vand til at slukke flammerne med. Opvarm olien i gryden langsomt uden låg.

I nogle opskrifter står der, at Falafel også laves af hestebønner. Det vil jeg fraråde, efter som hestebønner er giftige for nogle mennesker, hvis opskriften ikke følges. Allergisk for rå eller umodne bønner. Se Favismus.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Hjemmelavet leverpostej med hjemmelavet rødbeder

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

Leverpostej
600 g kalvelever (eller svinelever)
300 g lagesaltet røget spæk uden svær
50 g andefedt (eller smør)
1 pk. tynde baconskiver eller mark champignon til pynt
½ l god suppe (fond af svin, høns, kalv eller okse)
3 hele æg
2 løg
4 fed hvidløg
1 skrællet madæble (sur)
50 g hvedemel
½ glas Lykkeberg ansjoser ca. 7 stk. Kan undlades
1 spsk. timian
1 tsk. allehånde
1 tsk. revet muskatnød
1 tsk. salt
Friskkværnet peber
Rødbeder
2 kg store friske rødbeder

Eddikelage
1 l lager eddike
1 kg sukker
1 stort løg (eller 2 glas perleløg)
4 fed hvidløg
1 rød chilipeber
5 cm frisk peberrod
2 spsk. kommen
1 spsk. Atamon

Kogelage
Vand så det dækker rødbederne
4 spsk. salt til kogning af rødbederne
Opskrift Nr. 72
5 bakker leverpostej
Der blev 5 bakker leverpostej a 4,5 dl
Et stykke med leverpostej, rødbeder og champignon

 

Fremgangsmåde for leverpostej uden ansvar: Start dagen før med at lave en god suppe (fond) kogt på kraftben og rodfrugter. Som et kuriosum kan jeg nævne, at jeg skulle lave retten i Sverige, hvor jeg ikke kunne få "Danske kraft ben", så jeg købte en pakke oksehaler samt en pakke rodfrugter. I denne pakke var der også rødbeder, som ikke blev kogt med i suppen, men brugt til syltede rødbeder. Oksehalerne kom i en stor gryde med 3 l vand og bragt i kog. Skummet godt og tilsat lidt (1 tsk.) salt. Husk man kan altid smage til, men det er svært at tage noget fra. Suppen kogte under svageste blus (½ på komfuret) i 10 timer, medens vi var ude at fiske. Ved hjemkomst blev suppen siet og målt op. Godt 1 l blev der efter, det øverste fedtlag blev skummet fra. Det var den bedste fond, som jeg nogensinde har smagt. Resten blev brugt til at koge en hønsekødssuppe på. Har du ikke lyst til dette arbejde, kan du bruge bouillon terninger efter eget valg, eller Knorrs Beef Fond "Du Chef". (Nogle personer bruger mælk i stedet for).

Har du selv en kødhakker af god kvalitet, skal du starte med at hakke halvdelen af leveren, derefter hakkes løg, hvidløg, ansjosfilet, timian, allehånde, revet muskatnød, salt, friskkværnet peber og til sidst resten af leveren i en skål med æggene. Rør levermassen godt sammen. I en anden skål hakker du røget spæk. Det er fordi jeg hakker spækket to gange, det skal lige nævnes, at jeg har skåret sværen af. Når spækket er hakket, hakker du æblet, så det sidste spæk kommer ud. Bland nu levermassen og spæk. Skal røres godt sammen inden opbagningen blandes i.

Opbagning: Smelt andefedt (smør) i en gryde og rør mel i til der opstår en melbolle. Bages igennem ved svag varme under konstant omrøring i mindst 3 minutter, medens du langsomt hælder suppen i. Opbagningen skal afkøles inden den vendes i levermassen. Har du lyst til at smage på levermassen for eventuelt mere salt og peber, så er det nu.

Nu er det så op til dig, hvor store forme du vil bruge til at bage din leverpostej i. Jeg bruger 4,5 dl aluforme, som jeg bager i vandbad i ca. 60 minutter ved 180 til 200 °C. Aluformene sættes ind i en forvarmet ovn (200 °C) med bradepanden i nederste/midterste rille fyldt op med ½ l koldt vand. Til denne portion leverpostej skal der bruges 5 aluforme a 4,5 dl. Der bliver ca. 2000 g levermasse, så fordel 400 g i hver form. Der findes flere størrelser på aluforme: 2,5 dl, 4,5 dl, 9 dl, 1,2 l og 2,2 l, og alle skal have forskellige bagetider i ovnen. Mindste aluforme mindre tid og større aluforme mere tid. Du må selv afprøve dette i din ovn.

Tip: Hvis du bruger røget spæk i levermassen, skal du ikke bruge tynde baconskiver ovenpå til pynt, men rist nogle mark champignon og brug disse i stedet for.


Fremgangsmåde for rødbeder uden ansvar: Jeg har aldrig kunnet lide færdig købte rødbeder, da jeg synes de smager "jordslået". Hvis du har samme ide, så skal du prøve denne opskrift. Med 100% garanti smager de ikke af jord. Vær omhyggelig med rengøringen af rødbederne.

Vask rødbederne fri for jord og kog dem i saltet vand i 45 minutter for store og 30 minutter for små rødbeder. Hæld derefter kogevandet fra og sæt gryden under rindende, koldt vand i 5 minutter eller mere, de skal være kolde. Den bratte temperaturændring bevirker, at rødbederne får et "chok" og cellerne sprænges og rødbederne bliver møre. Skindet gnides let af i hånden og top og bund skæres af. Rødbederne skæres i passende skiver og skal det være "smart" bruges en riflet rødbedekniv.

Løg, hvidløg, chilipeber og peberrod rengøres og skæres i skiver. Eddikelagen bringes i kog med sukker og de rengjorte krydderier samt kommen. Rødbederne kommes i lagen og bringes igen i kog i 3 minutter. Sluk og tilsæt 1 spsk. Atamon.

Rødbederne kommes i rengjorte glas, som er skyllet med Atamon. Glasset fyldes op med lagen, så det dækker helt. Glassene lukkes straks og opbevares koldt og mørkt. Det fylder i alt 3 liter, så 6 glas a ½ liter vil være velegnet. De kan uden problemer holde sig i mindst 6 måneder uåbnet, men tro mig, de er spist inden da, for de smager vidunderligt. Mange af mine venner har bedt om opskriften, så det taler for sig selv. Kom nu bare i gang her i efteråret, hvor rødbederne er friske og billige.

Servering: Rødbeder spises til mange retter, men hvad er en leverpostejmad uden rødbeder, for ikke at tale om en svine- kalvesylte mad med sennep og rødbeder? Hakket rødbeder til en pariserbøf er et "must". Ja! jeg kunne blive ved, men nu er jeg blevet sulten og vil stoppe her.

Pynt: Skulle jeg nævne noget, bliver det et grønt salatblad under leverpostejen og ristede tynde baconskiver oven på.

Drikkelse: Uden undtagelse - en kold pilsner øl - er et "must".

Tip: I stedet for et løg kan man bruge 1 stort eller 2 små glas perleløg. Måske begge dele, da perleløgene også smager godt på leverpostej.

Alternativ: Kyllingeleverpostej

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Moussaka med torsk eller moussaka med hakket lammekød

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

Fisk
600 g torskefileter
2 auberginer, skåret i skiver
2 spsk. olivenolie til stegning af løg
4 spsk. olivenolie til stegning af auberginer
4 fed hvidløg, hakket
1 stort løg, hakket
1 dåse hakkede tomater (næsten) uden væde
1 lille dåse tomatpuré
4 spsk. Thai Xing Fu sød chili sauce
1 glas hvidvin
1 dusk frisk oregano
Smag til med salt, peber og stødt spidskommen

Til den hvide sauce
50 g smør og 50 g hvedemel og ½ l mælk
60g revet parmesan ost
1 æggeblomme
1 knivspids eller 2 muskatnød
Lam
500 g hakket lammekød
2 auberginer, skåret i skiver
2 spsk. olivenolie til stegning af løg og lammekød
4 spsk. olivenolie til stegning af auberginer
4 fed hvidløg, hakket
1 stort løg, hakket
1 dåse hakkede tomater (næsten) uden væde
1 lille dåse tomatpuré
4 spsk. Thai Xing Fu sød chili sauce
1 glas rødvin
1 dusk frisk mynte
Smag til med salt, peber og stødt spidskommen

Til den hvide sauce
50 g smør og 50 g hvedemel og ½ l mælk
60g revet parmesan ost
1 æggeblomme
1 knivspids eller 2 muskatnød
Opskrift Nr. 73
Moussaka med torsk eller lammekød
Moussaka med torsk eller lammekød

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Lad det være sagt med det samme, selv om opskrifterne ser næsten ens ud, er der en stor forskel i smagen, men begge opskrifter smager fremragende. Fremgangsmåden er næsten ens.

Forvarm ovnen til 200 grader. Skær auberginerne i (tynde) skiver og pres en citron over. Lemond indeholder C-vitamin, der fungerer som en antioxidant og gør at aubergine skiverne ikke bliver mørke. Drys skiverne med salt i en si, dæk til med en tallerken og en vægt. Lad det stå et køligt sted i ½ time for at dehydrere auberginerne.

Fisk:
Pil og hak løg og hvidløg, svits det i 2 spiseskefulde olivenolie i en gryde. Tilsæt hakkede tomater (næsten) uden væde, tomatpuré, oregano og et glas hvidvin under omrøring. Lad det hele simre utildækket på svag varme i 5 minutter. Rør jævnligt. Smag til med salt, peber og stødt spidskommen. Tilsæt tilsidst Thai Xing Fu sød chili sauce.

Lam:
Pil og hak løg og hvidløg, svits det i 2 spiseskefulde olivenolie i en gryde. Tilsæt hakket lammekød og brun det over medium varme under omrøring. Smag til med salt, peber og stødt spidskommen. Når kødet er brunet og væsken er fordampet tilføj hakkede tomater (næsten) uden væde, tomatpuré, mynte og et glas rødvin under omrøring. Lad det hele simre utildækket på svag varme i 15 minutter. Rør jævnligt. Tilsæt tilsidst Thai Xing Fu sød chili sauce.

Smelt derefter smørret i en gryde over medium varme. Tag gryden fra varmen og rør melet i. Fortynd med mælk under kraftig omrøring og øg varmen så saucen koger i 2 minutter. Pas på den ikke brænder på. Gryden tages af varmen og sættes til afkøling.

Slyng aubergine skiverne og tør dem grundigt i et viskestykke. Varm 4 spiseskefulde olivenolie på panden og steg skiverne, indtil de er gyldne. Lad dem dryppe af på et stykke køkkenrulle. En anden mulighed er at friturestege dem i rapsolie.

Fisk:
Aubergine skiverne lægges tag delte i bunden af et ovnfast fad. Torskefileterne lægges over og fisken dryppes med lidt citron. Løg og tomat blanding fordeles over auberginer og torsk.

Lam:
Aubergine skiverne lægges tag delte i bunden af et ovnfast fad. Bland kød saucen over.

Riv osten og pisk det i den hvide sauce sammen med æggeblommen, hæld den hvide sauce over de lagdelte auberginer med Fisk eller Lam. Bages i ca. 30 minutter ved 200 grader. Hvis overfladen bliver for mørk, læg et stykke alufolie over det sidste kvarter.

Servering: Serveres med salat, et godt brød (sur brød med kommen) og en god hvidvin/rødvin.

Pynt: Frisk oregano er sagen til fisk og måske rejer bagt med de sidste 10 minutter. Frisk mynte er sagen til lam.

Drikkelse: Samme hvidvin/rødvin som er brugt til retten.

Tip: Andre typer af mager fisk kan også anvendes.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Røget bakskuld af ising

Næste ned

Indkøbsliste for 8 voksne

Næste op

Hvordan en bakskuld røges
16 stk. friske isinger
5 kg groft salt
(afhænger af dit saltkar)
16 liter eller 4 kg røgesmuld
(afhænger af din røgeovn)
100 g sukker

En levende ising
Højsæson for ising fra oktober til januar
Hvordan en bakskuld serveres
2 stk. bakskuld per person
2 skiver godt rugbrød
tandsmør til rugbrødet
lidt usaltet smør til stegning
lidt remoulade (Jeg bruger det ikke)
2 stk. citronbåde
2 stk. kolde øl
4 glas akvavit (et must for nogle)
Opskrift Nr. 74
Hvordan en bakskuld røges og serveres
Hvordan en bakskuld røges
Hvordan en bakskuld serveres

 

Fremgangsmåde uden ansvar: En bakskuld er en saltet, tørret og røget ising. Bakskuld stammer fra Vestkysten og er en kendt spise siden det 1700 århundrede. Jeg selv kender bakskuld fra min barndom ved Vesterhavet, og hver gang jeg tager til Henne Strand, skal jeg til havnen i Esbjerg for at købe en kasse bakskuld. I gamle dage var det en fattigmands spise, men tro mig på Sjælland er det havets guld.

Bakskuld = ising hører til flynder familien og hed også dabs eller skulder. Ising blev dengang fanget på kroge påsat liner, der var flere 100 meter lange, deraf navnet langline. Det var fiskerkonerne på Esbjerg Havn, der i det 1700 århundrede satte agn på langlinerne, og kom disse i bakker med 400 kroge. Derfra navnet bakskuld.

Lad det være sagt med det samme, nutidens fremstilling af bakskuld sker på 3 dage, for tid er penge. Første dag renses og saltes fisken, anden dag ovntørres fisken og tredje dag røges fisken. En ising på 300 g bliver til en røget bakskuld på 150 g og koster omkring 30,00 kr. eller 200,00 kr. per kg. Set i Hvide Sande, hvor de kaldes dabs, til 11,00 kr. for 100 g eller 110,00 kr. per kg. Min beskrivelse nedenfor er efter den gamle opskrift. Det betyder også at vægttabet er større, men holdbarheden er længere.

Hvordan en bakskuld røges:
Rens fisken ved at skære hovedet af og tag alle indvolde ud, skyl fiskeblodet ud af bughulen. I et egnet saltkar strøs bunden godt med salt og fiskene lægges over uden, at de overlapper hinanden. Strø igen godt med salt over fiskene. Læg endnu et lag fisk over og strø igen med salt. Dette gentages så længe der er fisk, og der afsluttes med et godt lag salt. Du skal bruge meget, groft salt så køb det i Metro i 25 kg sække.

Fiskene sættes under pres med et egnet, rent materiale og sættes koldt i 7 dage. Mit saltkar passer til nederste hylde i køleskabet. Herefter tages fiskene op og skylles grundigt med rent, koldt vand. Nu kommer der et vigtigt punkt, fiskene SKAL tørre godt og grundigt inden de skal røges. Bind dem sammen to og to i halerne med sejlgarn. Stik et hul gennem fiskene og før snoren igennem, bind hver fisk i hver sin ende af snoren. De må ikke klaske sammen ved tørringen og senere ved røgningen. Tiden for tørring kan variere efter årstiden og hvordan de tørres. Ved Vestkysten har jeg set, at fiskene hænger på tørresnoren sammen med vasketøj. De kan også tørres i en åben carport, men naturligvis må de ikke hænge ude i regnvejr. Jeg bruger min røgeovn, der har en ventilator i bunden. Når fisken ser ud og virker som et stift bræt er tiden inde til en gang røg. Det tager måske en uge at tørre fisken.

Fiskene koldrøges (max 27 °C) nu ad to omgange. Start tidligt morgen med en bakke røgesmuld og lad den brænde igennem. I min røgeovn tager det omkring 12 timer med 8 l røgsmuld. Gentag det igen næste dag og lad fiskene hænge natten over. Efter røgningen må (skal) fisken tørres igen et par dage, inden de pakkes for nedfrysning. Ja! du læste rigtigt, jeg fryser dem to og to, så kan de holde mindst 9 måneder i fryseren og kan tages op i portionsstørrelse.

Har du ikke mulighed eller lyst til alt dette arbejde, må du til pengepungen og købe de færdige bakskuld. Snyd ikke dig selv for at smage disse "Havets Guld (fisk)".

Hvordan en bakskuld serveres:
Min favorit ret: Med en kraftig saks klippes finnerne og halen af. Skindet flås forsigtigt af på begge sider ved at stikke en kniv ind under skindet i den side, hvor indvoldene var. Riv op og hjælp til med en tommeltot under skindet, så går det som en leg. Se denne video hvordan. Smelt en god klat usaltet smør på panden og steg forsigtig fisken heri. Det må på ingen måde "branke", fisken skal blot lunes godt igennem og trække smør ind i kødet.

Fisken deles i 4 fileter ved at skære på langs af midterlinjen ned mod rygbenet og ud mod siderne. 4 fileter passer til 1 stykke rugbrød med tandsmør, 1 øl og 2 dram. Her kan jeg nævne, i Hvide Sande tog de en god kaffepunch til. Det var vel nok fordi det var en "afholdsby" - dengang - så kunne det jo ikke ses.

Grill: Finner og hale klippes af som ovenfor, inden den lægges på grillen. Men skindet forbliver på. Den kan let blive for tør, hvis den får for meget varme, så vær over fisken. Salt smagen er også mere gennemtrængende, da kødet ikke får smør. Skindet flås af inden den spises som ovenfor.

Mikroovn: Se ovenfor under "Min favorit ret", men i stedet for en stegepande lægges fisken på en egnet tallerken for mikroovn med en god klat usaltet smør på oversiden. Hvor længe den skal have, kan jeg ikke sige, men prøv dig frem, først med 3 minutter og så med 1 minuts intervaller.

Pynt: Jeg er af den mening, at røget bakskuld serveres uden for meget pynt, men nogle foretrækker lidt remoulade og citronbåde.

Drikkelse: Man skal have en god øl og to punch/dram til hver røget bakskuld.

Tip: I opskriften ovenfor står der 100 g sukker. Jeg bruger en spiseskefuld til hvert lag fisk.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Røget andelår braiseret i øl

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

4 stk. store andelår
Saltlage 13 % eller 10 °Baume
3 liter vand 5 °C
450 g salt
1 stk. helt hvidløg
1 stk. løg
8 stk. laurbærblade
10 stk. peberkorn
1 stk. rød chili peber
10 stk. nelliker

Røgning
8 liter røgesmuld

Braisering
100 g andefedt
1 flaske mørk, stærk øl
200 g jordskokker
200 g knoldselleri
400 g kartofler
Agurke pickles
1 kg slangeagurker (4 stk)
2 løg
2 fed hvidløg
2 spsk. salt
250 g rørsukker
3 dl æblecider eddike Heidelberg 10 %
2 spsk. sellerifrø
2 spsk. gule sennepsfrø
1 spsk. gurkemeje
1 rød hakket chili peber
1 spsk. Atamon
Opskrift Nr. 75
Røget andelår braiseret i øl
Røget andelår braiseret i øl

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Bring vand og salt i kog, kom krydderierne nævnt ovenfor under saltlage i gryden og kog det hele i 10 minutter. Stil gryden koldt (5 °C) til næste dag. Anbring andelår i et egnet saltkar og hæld saltlager over. Sørg for at andelårene er dækket af saltlagen med en tallerken. Sættes i køleskab til næste dag (mellem 12 og 24 timer). Tag andelårene op af saltlagen og skyl godt efter i koldt vand og tør dem i et viskestykke. Hæng andelårene i røgeovnen og koldrøg dem i 12 til 24 timer ved max. 30 °C.

Jordskokker, knoldselleri og kartofler skrælles og skæres i mundrette stykker og lægges i et ovnfast fad. Strø kun lidt salt og groft peber over grøntsagerne. Læg andelårene oven på grøntsagerne og hæld en øl over. Fordel noget andefedt over lårene.

Braiseringen skal foregå i en ovn på kun 100 °C, og det tager ca. 4 timer for denne portion. Kontroller om kødet slipper benet, så er retten klar.

Agurke pickles: Agurkerne skrælles og flækkes på langs, så kernerne kan skrabes ud med en ske. Agurkerne skæres i 4 mm tykke skiver og kommes op i en si. Pil løg, skær dem i små tern, som kommes op til agurkerne. Drys agurker og løg med salt, så væden trækkes ud af grøntsagerne i den næste time. I mellemtiden forberedes lagen: Kom eddike op i en stor gryde, tilsæt alle krydderier og sukker, bring i kog for 2 minutter under omrøring til alt sukker er opløst.

Agurker og løg skylles under rindende koldt vand for overskydende salt. Slynges tør i en salatslynge eller et rent viskestykke, hvorefter det kommes op i lagen. Bring i kog og kog det hele under svag varme i 3 til 4 minutter, sluk og tilsæt 1 spsk. Atamon og rør i gryden. Kom agurker i rengjorte, Atamon skyllede glas og sæt låg på straks. Kan holde sig uåbnet, køligt, tørt og mørkt i 12 måneder. Fylder 2 glas a 500 ml.

Servering: Et godt brød er velegnet så det kan dyppes i "skysovsen" (gravy). Agurke pickles eller asier - noget surt - vil passe godt til retten.

Pynt: Andelårene kan pyntes med appelsin skiver.

Drikkelse: Det vil være naturligt at drikke samme øl til retten, som andelårene er braiseret i.

Tip: Der er en mulighed for at nedsætte røge tiden og braisering tiden, hvis du varmrøger andelårene i en "Madkasse Røgeovn", men du må selv prøve dig frem med tiderne. Måske skal grøntsagerne have et opkog, inden de kommes i ovnen. Gem din andefedt fra juleanden og prøv opskriften, når der er et godt tilbud på andelår.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Kogt torsk med sennepssauce

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

Fisken
3 kg frisk renset torsk med hoved
1 stort løg
4 fed hvidløg
10 stk. laurbærblade
10 stk. hele enebær
10 stk. hele peberkorn
1 spsk. fenikkelfrø
2 spsk. salt
½ kop eddike
1 kg små kartofler

Saucen
30 g smør
3 spsk. mel
½ liter kogelage samt lidt mælk/fløde (ca. mål)
150 g fiskemandens sennep
2 spsk. Blue Dragon Fiskesauce

Pynt
Høvlet peberrod
Capers
Hårdkogte æg
Hakkede rødbeder
Hakket persille
Dild
Vælg selv din egen favorit pynt
Opskrift Nr. 76
Kogt torsk med sennepssauce
Kogt torsk med sennepssauce
Jeg ønsker min kogte torsk serveret enkelt - kun med capers og peberrod

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Rens torsken godt for blod, og det sorte indvendige skind samt gæller, hvis du vil bruge hovedet. Skær hovedet af og torsken i passende stykker. Let salt (1 spsk.) stykkerne 1 time før brug. Kom alle krydderierne i en passende stor gryde og læg torskestykkerne oven på. Hæld vand på så det lige dækker og en ½ kop eddike samt 1 spsk. salt. Bring vandet rask i kog og skru så ned for blusset, så det blot simrer i 15 minutter. Måske skal der skummet for proteiner (det hvide skum), når kogelagen bruges til saucen. Medens saucen laves ligger torsken i kogevandet og trækker - dog max. 5 til 10 minutter.

Kom smør i en gryde og smelt det uden, at det brunes. Kom mel i lidt efter lidt under konstant omrøring. Nu spædes der op med kogelage og lidt mælk/fløde, stadigvæk under kraftig omrøring. Find en - for dig - passende konsistens og kog saucen op i et par minutter under omrøring. Kom 2 spsk. fiskesauce og 100 g fiskesennep i og rør det sammen. Det må ikke koge mere for så taber senneppen sin smag.

Små fine kartofler koges i 20 minutter i letsaltet vand og pilles. Manden laver fisken og saucen og konen piller kartoflerne, der er jo arbejdsfordeling de fleste steder.

Servering: Server torsken med din egen favorit pynt. Jeg synes selv, at peberrod og capers er nok til det fine torskekød.

Pynt: Måske lidt grønt dild over kartoflerne.

Drikkelse: En kold øl må være sagen.

Tip: Ægte klipfisk kan laves efter samme opskrift, når først torsken er udvandet. I Portugal/Spanien laves en ret som kaldes Bacalhau. Se opskrift nedenfor. Der er også en anden form for tørret torsk Stokfisk.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Bacalhau Langfredags middag

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

500 til 600 g klipfisk (tør vægt)
800 g faste kartofler
1 stort løg
4 fed hvidløg
100 ml ekstra jomfru olivenolie
25 ml tør hvidvin eller hvidvinseddike
100 ml piskefløde
8 stk. sorte oliven u. sten
8 stk. grønne oliven u. sten
8 stk. laurbærblade
1 bundt hakket persille
2 store modne tomater
1 stor rød peberfrugt
1 tsk. revet peberrod
4 hårdkogte æg (kan udelades)
Groft sort peber fra kværnen
Smag til med salt, hvis nødvendigt
Opskrift Nr. 77
Bacalhau Langfredags middag
Bacalhau Langfredags middag
Bacalhau betyder torsk på Portugisisk
Den viste ret er lavet for kun 2 personer

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Til Bacalhau bruges klipfisk, som er en saltet og tørret torsk. Før man kan bruge torsken, skal den udvandes godt. Det tager fra 24 til 48 timer, alt efter tykkelsen på torsken og også hvor hård/tør og gennemsaltet den er. I gamle dage købte man en hel torsk på 5 kg til ingen penge, da det blev regnet for "hundemad", læs fattigmandsspise i Danmark. Det er det på ingen måde mere. Jeg vil tro, at 1 kg koster langt over 100,00 kr. Jeg vender tilbage med en pris.

I Sydeuropa Spanien og Portugal og andre katolske lande er det en delikatesse og et must at spise fisk i fastetiden (ingen kød). Det er dog ikke den eneste grund til at spise Bacalhau, for det smager godt, når tilberedningen er gjort efter opskriften. Prøv det selv, køb en pakke klipfisk hos din fiskehandler og se efter den pakke med de tykkeste stykker torsk. Fileterne skæres ud i stykker på 8 cm og lægges i en stor glas/plast skål med koldt vand og sættes i køleskab ved 5 °C. Hver 6. time udskiftes vandet med nyt koldt vand. Du vil se at torsken svulmer op og bliver tykkere for hver gang. Det er absolut nødvendigt at have styr på temperaturen for ikke at fordærve torsken, men bare rolig følger du opskriften, er der ingen fare. Når tiden er gået - 24/36/48 timer - kan du smage på et lille stykke torsk, og vurdere resultatet. Skal smage salt, dog ikke for salt.

Klipfisk sælges med skindet på, og det skal fjernes, inden retten laves i ovnen. Det kan gøres enten før klipfisken udvandes eller efter den er blevet udvandet. Jeg gjorde det efter udvandingen uden problemer, sæt en kniv ind mellem skindet og kødet og træk skindet forsigtigt af. Hvis du tager skindet af før udvandingen, kan du måske spare 6 timer, da fisken trækker vand ind fra begge sider.

Bring masser af vand i kog i en stor gryde med laurbærblade. Når vandet koger skrues ned for blusset og de udvandede klipfisk kommes i. Lad det simre i 5 til 10 minutter og tag så fisken op på et viskestykke for at afdryppe og afkøle. (Ikke køkkenrulle for det klister til fisken). Når fisken er afkølet fjernes store fiskeben og skind. Er det store fileter, kan de eventuel skæres i mindre (mundrette) stykker. Gem fisken lidt endnu.

I samme gryde med samme vand kommes kartoflerne i med en tsk. salt, og de koger i 15 minutter, således de ikke koger ud, men er endnu a la dente. Pil kartoflerne og skær dem i passende skiver. På en varm stegepande opvarmes noget af olivenolien og løget sauteres først heri og derefter hvidløgene. Må ikke brunes men kun blive klare og gyldne.

Forvarm ovne til 200 °C. I et ildfast fad fordeles halvdelen af kartoflerne i bunden hæld piskefløde over og krydr med frisk kværnet sort peber. Læg fisken over kartoflerne hæld hvidvin over krydr med frisk kværnet sort peber. Resten af de skiveskårne kartofler lægges over og løgene fordeles jævnt oven på kartoflerne. Læg tomatskiver, peberstrimler, hakkede oliven over og drys lidt af persillen på. Hæld olivenolien over. Sæt fadet i ovnen i 30 minutter tildækket med alufolie, hvorefter det tages af, og fisken bages ca. 15 minutter mere. Tag fadet ud af ovnen, og hæld dråbevis resten af olivenolien over det hele.

Servering: Sæt fadet på bordet og server den rygende varm.

Pynt: Fadet kan pyntes med hårdkogte æg i både og hakket persille. Det hører Påsken til.

Drikkelse: En kold hvidvin hører sig også til. Den samme som er brugt i retten.

Tip: Der er også en anden form for tørret torsk Stokfisk. Den er ikke saltet, men skal dog også udvandet før brug. Måske kun natten over, jeg har ikke prøvet det endnu.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Coq au vin Bourgogne

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

1 stor ung hane op til 2 kg
1 pakke bacon
2 flasker rødvin Bourgogne
5 dl kraftig hønse bouillon (selvgjort suppe)
2 store løg
6 fed hvidløg
2 gulerødder
2 stængler bladselleri
2 persillerødder
4 nelliker
1 spsk. hele sorte peberkorn
1 tsk. salt
1 suppevisk (timian, laurbærblade, persille, løvstikke og porrer toppe)
250 g brune champignon
1 stort glas perleløg
200 g smør
2 spsk. sukker
6 spsk. extra jomfru olivenolie
2 til 3 spsk. hvedemel
Smag bouillonen til med salt og peber
Opskrift Nr. 78
Coq au vin Bourgogne
Coq au vin Bourgogne

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Jeg vil komme med en god opskrift, som vi gerne laver på vores fisketur, når vi ankommer og ikke har fanget fisk endnu. Start med at dele hanen i 4 stykker. Skær underlår og overlår af i et samlet stykke. Skær vingerne af helt ind til kroppen. Skær bryststykkerne af og befri dem for ben. De 4 stykker lår og bryst gemmes lidt.

Skroget deles i flere mindre stykker og kommes i en gryde sammen med vingerne. Det halve af grøntsagerne (løg, hvidløg, gulerødder, bladselleri og persillerødder) renses og skæres i grove tern, og kommes op i gryden med salt, sorte peberkorn, nelliker og suppevisk. Hæld 1 liter vand på og bring i kog. Koges i 2 timer og skummes under vejs. Si suppen og kasser resten.

De 4 hanestykker krydres med salt og groft peber, brunes i smør og olivenolie på begge sider. Tag hanestykkerne op og gem dem lidt endnu. Sauter nu den anden halvdel af de rengjorte grøntsager (løg, hvidløg, gulerødder, bladselleri og persillerødder). Tilsæt evnt. mere smør/olivenolie, hvis det er for tørt. Drys mel over grøntsagerne og lad det stege med et øjeblik under omrøring. Kom hanestykkerne tilbage i gryden og læg bacon skiverne over kødet. Tilsæt en halv flaske rødvin (marinade se under Tip) og den hjemmelavede hønse bouillon. Tilse at det dækker hanestykkerne. Bring gryden i kog og skru så ned på laveste blus. Simmer i ca. 1 time til 1½ time.

Hæld perleløg op i en si og sæt dem til afdrypning. Rens de brune champignon for jord med en pensel (ren opvaskebørst) og skær dem i kvarte. Rist champignon i smør på en pande, krydr med groft peber og gem dem lidt. Smelt sukker på en pande og kom lidt smør på, når sukkeret er smeltet. Hæld perleløg på panden og rør rundt så løgene bliver "sukkerbrune". Gem dem lidt sammen med champignon.

Når hanestykkerne har fået nok, tages de op af gryden og lægges i et ildfast fad. Si suppen og kasser resten. Der bliver ca. ½ liter. Suppen koges op og jævnes lidt med en smørbolle (mel og smør æltet sammen) eller Maizena Jævner. Saucen hældes over hanestykkerne, løg og champignon fordeles over retten. Drys med hakket persille og fadet sættes i en 200 °C varm ovn i 15 minutter.

Servering: Sæt fadet på bordet og server den rygende varm. Hvidløgsbrød, naanbrød eller mine Böhmische semmel knödel serveres til retten.

Pynt: Fadet kan pyntes med frisk, hakket persille.

Drikkelse: Rødvin hører sig til, naturligvis den samme som er brugt i retten.

Tip: Hanestykkerne kan marineres natten over i rødvin tilsat dine egne favorit krydderier. Marinaden bruges selvfølgelig igen, som beskrevet ovenfor.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Laks og rejer indbagt i FilloDej

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

8 stk. dybfrossen laksestykker uden skind ca. 1,2 kg
1 pk. dybfrossen rejer ca. 400 g
1 pk. FilloDej (Føtex)
1 bakke hytteost
Vælg dit favorit mærke eller lav den neutrale selv med:
1 rød chilipeber i små skiver
2 fed hvidløg hakket fint
4 springløg i små skiver
3 cm ingefær revet fint

Laksestykkerne marineres i:
1/2 spsk. salt
1/2 spsk. rørsukker
1 cl. The Famous Grouse Whisky
1 tsk. paprika røget

Hollandaisesauce: 2 æggeblommer, 3 spsk. Creme fraiche 38 %
50 g smør, citronsaft, salt og hvid peber

Dild eller basilikum eller korianderblade
Wakame tangsalat
Melklister: lidt vand og mel blandet
Opskrift Nr. 79
Laks med rejer indbagt i FilloDej
Ingredienser til indbagt laks i FilloDej
Færdig bagt laks med rejer indbagt i FilloDej

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Tø laksestykkerne op i køleskab natten over og kom dem i et fad. Dryp lidt Whisky over og drys med salt, rørsukker og paprika. Sæt laksen tilbage i køleskabet, indtil den skal bruges (gerne 4 til 6 timer).

Bland selv din neutrale hytteost med ovennævnte krydderier og sæt den i køleskabet, indtil den skal bruges (gerne 4 til 6 timer). Du kan også købe en færdig blandet hytteost med smag fra Arla.

Rejerne tages ud en time før brug og optøs i en si. FilloDejen tages ud af pakken og tør op på køkken bordet i en stak. Det er vigtig at lægge et fugtigt viskestykke over, så dejen ikke tørrer ud. FilloDejen kan skæres i passende store stykker, så det passer til et laksestykke med fyld. Læg et stykke laks på FilloDejen, kom hytteost på og pynt med rejer. Fold dejen over fra den ene side, fold ende stykkerne ind over og rul, så den anden side dækker. Lige inden den sidste side dækker, kommer man en stribe melklister på. Teknikken er den samme, som man laver forårsruller. Se denne video, så har du styr på fremgangsmåden. Er laksestykkerne meget store, kan man med fordel skære dem over i mindre stykket. Bagetiden afhænger helt af hvor meget fyld, man kommer i FilloDejen.

Laksepakkerne lægges på en bageplade med bagepapir med "lim" siden ned og pensles med vand. Sættes midt i en 200 °C forvarmet ovn og bages i ca. 45 minutter. Små pakker måske kun 30 minutter, hold øje med pakkerne, så de ikke bliver for brune (sorte). Mine laksestykker, som ses på billedet ovenfor, vejede 100 g per stk. og fik 45 minutter i ovnen.

Hollandaicesauce: Pisk æggeblommerne og Creme fraiche sammen i en skål over vandbad. Blandingen skal være luftig inden det kolde smør i tern piskes i æggeblandingen. Varm saucen igennem uden på nogen måde at koge. Smag til med salt og hvid peber. Kom lidt citronsaft i og kald saucen Hollandaicesauce, kom meget citronsaft i og kald saucen Citronsauce. Voilà.

Servering: Kan spises med eller uden tilbehør, men jeg foretrækker kogte ris og en let sauce som ovennævnte Hollandaisesauce eller en Citronsauce.

Pynt: En af ovennævnte krydderurter hakkes groft og drysses over retten inden serveringen.

Drikkelse: En tør hvidvin f. eks. Trouos Chardonnay fra Chile.

Tip: Man kan med fordel lægge 2 ark FilloDej sammen penslet med lidt vand inden fyldet lægges i. Kan forlænge bagetiden med et par minutter. Denne opskrift minder meget om min opskrift ovenfor "Laks eller ørredfilet indbagt i butterdej". FilloDej indeholder mindre kalorier end butterdej, og er også mere knasende. Prøv det.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Skidne æg i sennepssovs med plukket torsk

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

8 æg
800 g torskefile eller en
2 kg frisk fanget torsk
1 stort løg
1 porrer
4 nelliker
2 fed hvidløg
4 laurbærblade
1 rød chilipeber
2 spsk smør
2 spsk mel
1 bundt purløg
4 spsk groft fiskesennep
1 liter fiskebouillon
salt og hvid peber

Brød: Efter eget valg eller
Böhmische semmel knödel
Opskrift Nr. 80
Skidne æg i sennepssovs med plukket torsk
Skidne æg i sennepssovs med plukket torsk
Middagen ovenfor er lavet for 2 personer.
Skidne æg er en traditionel påske ret.

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Du kan vælge at lave retten af resterne fra kogt torsk med sennepssauce, eller helt fra bunden, som opskriften her. Begynd med at fange din torsk, eller gå til fiskehandleren og købe en frisk torsk. Rens torsken og skær den over i passende stykker. Kom stykkerne i kogende vand, som er tilsat nogle krydderurter efter eget valg, samt salt og peberkorn. Når vandet koger op igen, skrues der helt ned for varmen, og fisken simrer i 10 til 20 minutter. Små stykker fisk 10 minutter og store stykker fisk 20 minutter.

Tag fisken op og køl den af. Fiskesuppen ca. 1 liter sies og bruges som bouillon til sennepssaucen. Pil torskekødet fri for ben og skind, når den er afkølet. Fiskesuppen koges lidt ind med et løg stukket med nelliker, hvidløg og laurbærblade. Hvis du vil forbedre suppen, kom lidt hvidvin i. 2/3 vand og 1/3 hvidvin.

Fiskesaucen: Smelt smørret i en gryde og kom melet i under omrøring. Lad det bage lidt inden fiskesaucen hældes på under kraftigt piskning. Find en passende konsistens og kog saucen op i 1 til 2 minutter. Kom fiskesennep i og smag til med salt og hvid peber. Saucen må ikke koge mere for så taber fiskesenneppen sin kraft.

Det rene fiskekød vendes i saucen og får lidt varme, inden det hældes over 8 smilende æg (kogt i 8 minutter) i et serveringsfad.

Servering: Fadet sættes direkte på bordet og serveres med et godt brød til. Eventuel mine Böhmische semmel knödel vil passe vildt godt til sennepssaucen. Eller små nye Danske kartofler, når de dukker op i april/maj.

Pynt: Drys med hakket purløg i rigelige mængder.

Drikkelse: En kold øl og en varm snaps gør godt.

Tip: Som nævnt ovenfor kan resterne fra kogt torsk med sennepssauce forøges dagen efter med kogte æg. Har du mere lyst til pocherede æg, kan du finde opskriften her.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Kalveculotte på grill med tilbehør

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

1,3 kg kalveculotte
16 mellemstore kartofler
16 mellemstore champignon

Shopska salat
4 solmodne kryddertomater på stilk
1 stor agurk eller
4 skoleagurker (de små agurker)
4 til 8 forårsløg
1 til 2 hovedsalat (icebergsalat er velegnet)
1 rød chilipeber
1 grøn chilipeber
16 grønne eller sorte oliven
1 dåse Feta ost i tern eller
1 tør Feta ost til rivejern
1 bundt hakket persille

Dressing
3 dele olivenolie og 1 del Heidelberg æblecidereddike
salt og frisk kværnet sort peber
Opskrift Nr. 81
Kalveculotte på grill med tilbehør
Kalveculotte på grill med tilbehør

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Start med at forberede kødet til en rødvins marinade. Afpuds for sener og for meget fedt, skær riller i overfladen. Drys salt og frisk kværnet peber i "såret". Sæt culotten i en stanniol bakke og hæld lidt rødvin over, og sæt det i køleskabet indtil 1 time før det skal bruges. Kartoflerne skal ikke skrælles men vaskes godt af for jord. 4 kartofler pakkes i stanniol med olivenolie og salt. Champignon børstes rene for jord - men uden vand - og pakkes i stanniol med olivenolie, salt og peber som kartoflerne med 4 i hver pakke. Sæt det i køleskabet indtil 1 time før det skal bruges. Det hele kan forberedes om formiddagen, så det lige er klar til en god grill aften, hvor så blot salaten laves medens kødet grilles. Salaten kan også forberedes, men der må ikke hældes olie, eddike og salt på før den skal serveres, for så er den ikke "sprød" mere.

Opskriften med hensyn til tider og temperaturer er for min kuglegrill med indbygget varmelegeme til optænding af grillkul.. Grillen blev gjort klar med varmelegeme og kul og tændt kl. 15.00. Kl. 16.00 var temperaturen 230 °C og culotte stegen blev lagt på risten med den snittede flade ned ad. Efter 8 minutter blev den vendt og fik endnu 7 minutter. Herefter blev culotte stegen lagt i stanniol bakken og sat på risten igen med kartoflerne i stanniol rundt om. Varmelegemet blev slukket og temperaturen faldt til 200 °C, som blev holdt under hele processen. Efter 40 minutter var kernetemperaturen i kødet 60 °C og stegen blev taget ud og pakket ind i stanniol og et viskestykke. Efter at stegen havde hvilet i 30 minutter, var temperaturen steget til 68 °C, og kødet var det som hedder "medium done". Champignon pakkerne kom ind medens kødet hvilede, så det hele var klar kl. 17.30. Salaten blev serveret portionsanrettet og dressingen blev hældt over ved bordet.

Shopska salat: Skær tomaterne i kvarte stykker. Skræl agurken og skær den i tern. Forårsløgene skæres i små skiver og salaten skæres i mindre strimler. Chilipeber og oliven skæres i meget små skiver. Persillen hakkes. Fetaosten kan købes i tern eller hele stykker som så rives hen over salaten. Serveres enten i en stor skål eller portionsanrettet. Olivenolie, æblecidereddike og salt hældes/drysses først over ved serveringen. Juster selv hvor stærk du vil gøre salaten med chilipeber, tages kernerne ud bliver salaten ikke så stærk (hot).

Servering: Ude i det fri omkring grillen en lun aftenstund.

Pynt: Der er vel ikke andet end hakket persille, som gør det.

Drikkelse: En god rødvin er sagen. Jeg brugte en Italiensk rødvin Gran Rosso Negroamaro Primitivo fra Brugsen.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Orientalske karry koteletter i fad med ris

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

4 svinekoteletter uden svær a min 150 g per stk.
1 ds. ananas i skiver 136 g (Netto)
1 glas champignon 285 g (Netto)
1 hønsebouillonterning
½ rød chili peber hakket
2 spsk. karry hot
4 fed hvidløg hakket
1/4 l piskefløde
4 spsk. olivenolie
1 spsk. mel
1 spsk. smør
salt og frisk kværnet peber

Ris til 4 personer efter eget valg
Opskrift Nr. 82
Orientalske karry koteletter i fad med ris
Orientalske karry koteletter i fad med ris

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Bland 1 spsk. mel, 1 spsk. karry, salt (vær varsom med salt, når der bruges bouillon) og frisk kværnet peber i en plastpose og ryst godt. Kom 1 kotelet i posen ad gangen og ryst godt, så blandingen fordeles på koteletten. Brun koteletterne på hver side i olivenolie på panden i nogle minutter og læg dem så i et ovnfast fad med plads til tilbehør. Brug resten af olivenolien senere til ananas og champignon.

Saften fra ananas og champignon hældes fra og gemmes i en skål. Ananas skiverne ristes let på panden og lægges derefter over koteletterne. Champignon ristes på panden og lægges også over koteletterne.

Nu skal karryen brændes af på panden med lidt smør. Kom smør på panden og lad det bruse op, herefter kommes 1 spsk. karry på og der røres rundt. Panden koges af med saften fra ananas og champignon med en hønsebouillon, hakket hvidløg og hakket chili peber. Fløden tilsættes og saucen får et kort opkog. Hældes derefter i fadet og stilles i en 200 °C forvarmet ovn i ca. 40 minutter.

Risen koges efter mængde og tid, som angiver på posen.

Servering: Fadet sættes på bordet sammen med 4 varme tallerkner og en skål ris.

Pynt: Der er vel ikke andet end hakket koriander, som gør det, nu når det skal være en orientalsk middagsret.

Drikkelse: En god rødvin er sagen. Jeg brugte en Italiensk rødvin Gran Rosso Negroamaro Primitivo fra Brugsen. Men en kold "Pilsner Urquell" vil også være en naturlig ting til denne ret.

Tip: Gør det til en oplevelse og brug økologiske fritgående grise. Kødet er mørt og smagsfuldt, måske lidt dyrere, men det er det værd.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Frokost æggekage med bacon

Næste ned

Indkøbsliste for 2 voksne

Næste op

8 skrabeæg af de store
400 g røget og saltet bacon
1 spsk. øl per æg
1 spsk. piskefløde per æg
1 rød chilipeber hakket fint
3 fed hvidløg hakket fint
1 bundt purløg hakket fint
salt og frisk kværnet peber efter smag,
tilsættes ved bordet

Groft rugbrød til 2 personer efter eget valg
og en god sennep
Opskrift Nr. 83
Frokost æggekage med bacon
Frokost æggekage med bacon

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Slå alle æg ud i en passende stor skål. Pisk æggene sammen med en håndpisker (ikke el. pisker). Tilsæt først øl og pisk, derefter fløde og pisk godt igennem. Hakket chilipeber, hvidløg og purløg tilsættes og blandes godt med æggemassen. Lad det trække medens du steger bacon.

Skær sværen af bacon stykket og skær stykket i passende skiver - ikke for tykke, men heller ikke papirtynde. Steg stykkerne roligt på en pande ved middel varme i eget fedt. Brug det fedt fra bacon til at stege æggemassen i - synes du, der er for meget, så hæld noget fra. Lad bacon stykkerne afdryppe på køkken rulle medens du går videre med æggemassen.

Giv æggemassen med krydderurterne en kraftig omrøring inden den hældes på panden. Vent med salt og peber til du har smagt på æggekagen ved bordet, da baconet kan gøre retten salt. Æggemassen skal "stivne" under svag varme i ca. 10 til 15 minutter. Når æggekagen er næsten "stivnet" fordeles bacon stykkerne ovenpå æggekagen og den pyntes af med mere purløg og evnt. tomatskiver.

Servering: Panden sættes på bordet sammen med 2 varme tallerkner og en brødkurv samt en god sennep.

Pynt: Der er vel ikke andet end hakket purløg, som gør det. Pynt med de lilla blomster, hvis du selv har purløg i haven. Jeg burde måske nævne tomatskiver til pynt.

Drikkelse: Jeg brugte en kold Carlsberg. Men en kold "Pilsner Urquell" vil også være en naturlig ting til denne ret.

Tip: Gør det til en oplevelse og brug økologiske æg fra fritgående høns. Æggene er smagsfulde, måske lidt dyrere, men de er det værd.

NB: Skal du lave æggekagen til 4 personer, anbefaler jeg, at du bruger to pander, for ellers bliver æggemassen for tyk og det bliver svært at stege den korrekt.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Tunbøf med ris og tomatsalat med mozzarella

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

4 pæne, store tunbøffer a 200 g
1 rød chilipeber i skiver
3 fed hvidløg hakket
50 g smør og lidt olivenolie
lidt salt og peber på fisken

Tomatsalat
6 store, modne tomater
6 forårsløg
1 pk. Mozzarella ost i saltlage ca. 250 g
4 spsk. olivenolie
4 spsk. vineddike
lidt sukker, salt og peber
1 dusk basilikum blade
1 lille glas sorte oliven uden sten

Ris til 4 personer
1 pk. Wakame tang til pynt på risen (frostvarer i Netto)
Opskrift Nr. 84
Tunbøf med ris og tomatsalat med mozzarella
Tunbøf med ris og tomatsalat med mozzarella

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Tunbøfferne dubbes af for væde og krydres med lidt salt og peber. Varm en pande op, kom først olivenolie på og derefter smør. Når smørret er bruset af kommes chilipeber og hvidløg på panden. Tunbøfferne lægges på, og de steger i ca. 1 til 1½ minut på hver side. Tunbøfferne må (skal) gerne være røde indeni.

Tomater og mozzarella skæres i skiver og lægges på en tallerken, så de overlapper. Snittet forårsløg drysses over. Dressingen lavet af olivenolie, vineddike, sukker, salt og peber hældes over lige inden serveringen. Pynt med basilikum og sorte oliven.

Kog risen efter opskriften på posen. Pynt med grøn tang.

Servering: Anret middagen på 4 tallerkner som vist ovenfor.

Pynt: Risen pyntes med grøn Wakame tang (frostvarer i Netto). Tomatsalaten kan pyntes med sorte oliven uden sten.

Drikkelse: Jeg brugte en kold Carlsberg. Men en kold "Pilsner Urquell" vil også være en naturlig ting til denne ret.

Tip: Du må endelig ikke stege tunbøfferne ved for hård varme og heller ikke for længe. De vil i så fald blive for tørre i kødet. Kan du få Mozzarella af bøffelmælk, så vælg denne, men det er nok svært i Danmark. En anden mulighed kunne være røget mozzarella.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Fyldte peber med tun og bulgur

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

2 dåser tun i olie eller vand
1 dl bulgur (eller 75 g)
4 pæne, store røde peberfrugter
1 rød chilipeber hakket
2 fed hvidløg hakket
4 store, modne tomater hakket
1 stort løg hakket fint
½ glas sorte oliven u/sten hakket
2 spsk. kapers
100 g revet, tør ost
4 spsk. olivenolie hvis tun i vand
Smag til med salt og peber i blandingen
Lidt smør/olivenolie til fadet

Tilbehør
Hvidløgsbaguette
eller et godt brød efter egen smag
Opskrift Nr. 85
Fyldte peber med tun og bulgur
Fyldte peber med tun og bulgur
Ingredienserne til 4 personer

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Skyl bulgur godt i koldt vand og hæld alt vand fra. Kog 1 dl bulgur i 2 dl letsaltet vand i 5 minutter. Lad det trække lidt og dræn derefter bulguren i en si. Tun i olie/vand sættes også til dræning i en si.

Forbered fyldet til peberfrugterne. Skær et kryds i tomaterne og overhæld dem med kogende vand. Pil tomaterne og hak dem groft. Hak chilipeber, hvidløg, løg, oliven og kapers fint og bland det med tomaterne. Tunkødet pilles fra hinanden og blandes i grøntsagerne. Hvis du bruger tun i vand kom så lidt olivenolie i. Bulgur blandes derefter i og fyldet til peberfrugterne er klar til at "stuffe" peberfrugterne.

Du kan vælge at gøre det på to måder. Flæk peberfrugterne på langs og fjern frø og frøstilk (den hvide del) eller skær toppen af og brug toppen som låg. Fjern også frø og frøstilk inden i med en ske. Bevar stilken på toppen og brug den som håndtag.

Fyld peberfrugterne med "stuffingen", sæt dem i et smurt ildfast fad og bag dem i en 200 °C forvarmet ovn i 30 minutter for halve og 35 minutter for hele peberfrugter. Drys med ost og bag endnu i 10 minutter for halve og 15 minutter for hele peberfrugter. Anvendes en varmluftsovn beregner man altid 20 °C mindre temperatur, men samme tid.

Servering: Det ildfaste fad sættes på bordet sammen med en brødkurv fyldt med dit favorit brød.

Pynt: Revet ost af en tør type, hvis du selv river osten - ellers er der mange muligheder.

Drikkelse: Jeg brugte en kold Carlsberg. Men en kold "Pilsner Urquell" vil også være en naturlig ting til denne ret.

Tip: Bulgur er dampet, tørret og knækket durumhvede, som spises meget i mellemøsten med forskellige krydderier. Foretrækker du ris, kan det anvendes i stedet for bulgur.

NB: I min ret ovenfor har jeg brugt 2 dl bulgur, men jeg synes, det blev for meget, så derfor kom resten i bunden af fadet.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Solæg med kryddersild eller røget laks

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

Mættet saltlage 26% eller 20 °Baume ved 4 °C
1 l vand til saltlagen
350 g salt til lagen
8 store æg af god kvalitet
2 store løg med skal i skiver
1 rød chilipeber i skiver
2 fed hvidløg i skiver
3 cm ingefær i skiver
2 spsk. æbleeddike til lagen

Fyld til æggene
Sennep efter eget valg (Dijon)
Tabasco
Æbleeddike

Tilbehør
4 kryddersild eller 4 røget laksestykker
4 skiver rugbrød med smør efter egen smag

Se min beregning af Saltlage
Minimum styrke for saltlage er 10% eller 112 g salt per l vand
Opskrift Nr. 86
Solæg med kryddersild eller røget laks
Solæg med kryddersild eller røget laks
Her for 2 personer til frokost

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Skær løg med de brune skaller i skiver (skallerne giver den gule farve), skær chilipeber, hvidløg og ingefær i tynde skiver. Kom 1 l vand i en gryde med lidt æbleeddike og kog op sammen med krydderierne i 10 minutter. Si vandet fra og gem det til lagen. I en gryde koges æggene i nyt vand med lidt eddike i 30 minutter. Tilsæt de kogte krydderier. Hvorfor skal æggene koges i 30 minutter? Det giver en grå-grøn hinde på blommen, som er forårsaget af svovlbrinte i hviden, der reagere med jern i blommen ved en temperatur i blommen over 70 °C. Denne grågrønne hinde er ganske harmløs og er kun for et syns skyld.

Når æggene er kogte tages de op og afkøles. Tryk på dem og rul dem rundt på køkkenbordet, så de revner. Det giver æggene et flot mønster, som kommer frem på overfladen, når de pilles. Lagen laves af vandet fra før med saltet, kog op og afkøl lagen i en times tid.

Alle æg kommes i et sylte glas med tætsluttende låg. Den afkølede lage hældes over så det dækker æggene og låget lukkes. Stil glasset køligt og mørkt i mindst 2 uger inden æggene fortæres. Æggene kan holde sig i flere måneder, når de står køligt og mørkt. Salt mængden overfor er til "værtshusæg", man bliver tørstig af at spise dem.

Servering: Pil æggene og skær dem på langs og blommen tages ud. Fyld lidt sennep, Tabasco og æbleeddike i hullet. Læg en halv blomme over med skærefladen nedad. Server 2 æg og 1 kryddersild eller røget laks per person på en tallerken med et smørsmurt rugbrød. De røget laksestykker er naturligvis hjemmerøget i min gamle støbejernsgryde.

Pynt: Dild, purløg eller andet grønt vil pynte på retten.

Drikkelse: Jeg kan kun anbefale en dram per halve æg og en kold Tuborg/Carlsberg til at skylle efter med.

NB: Et æg består af en skal, æggehvide og blomme. Skallen vejer ca. 10 % og er porøs, så der kan diffundere gas (kuldioxid) ud af ægget. Hviden vejer ca. 2/3 og blommen ca. 1/3 af resten af æggets vægt. Hviden i et friskt æg er "tåget" og tyktflydende, efterhånden diffundere kuldioxiden ud gennem skallen, og hviden bliver mere klar og tyndflydende. Hviden i friske æg koagulere ved 62 - 65 °C, hvorimod "gamle" æg koagulere ved 59 - 62 °C. Så derfor tager det længere tid at koge et friskt æg. Blommen koagulere ved en noget højere temperatur 65 - 70 °C.

Kan du se problemet? Blommen ligger i midten med hviden rundt om, og beskytter den mod varmen. For at blommen skal koagulere, må viden nødvendigvis komme over 70 °C, og nu er hviden stivnet og blevet hvidt. Den grænse kalder jeg for smilende æg, for skære du ægget over, løber blommen ud.

Æg kommes altid i kogende vand. Prik den stumpe ende med en nål, men vær forsigtig. Sæt ægget med den stumpe ende på en spiseske og dyb skeen med ægget 1/3 ned i vandet før det koger i nogle sekunder. Dette gælder mest for "gamle" æg. Den gas der har samlet sig siver ud, og forhindre skallen i af revne. Kog altid i rigeligt vand tilsat salt eller eddike. Mængden af vand forhindrer temperaturen i at falde meget, hvis der koges mange æg taget lige fra køleskabet. Salt og/eller eddike koagulere viden straks, hvis den skulle flyde ud af en revne.

Se dette regneark, hvorlænge æg skal koges. Jeg har sat følgende temperaturer for blommen: Blødkogt 63 °C, smilende æg 70 °C og hårdkogt 82 °C.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Sølakse salat

Næste ned

Indkøbsliste for 14 voksne

Næste op

Fisken udskæres i to fileter
3 til 5 kg lys sej (lubbe), eller mørk sej
Torsk kan også bruges

Saltlage 13% eller 10 °Baume
3 liter vand
440 g salt
40 g sukker
2 til 4 rødbeder
1 til 2 citroner

Dressing
1 dl neutral koldpresset spiseolie vindruekerneolie eller
Rapsolie / Raps som er en sund madolie
1 citron saft

Røgning
4 l røgsmuld af bøg for varmrøg (3 timer)
8 l røgsmuld af bøg for koldrøg (48 timer)
Opskrift Nr. 87
Fersk fisk og Farvet fisk i rødbedesaft     Fisken varmrøget og Færdig Sølaks
To rygfileter af en Atlanterhavs torsk, Det er en prøve indtil jeg får en stor sej
Billederne viser: Fersk fisk, Farvet fisk i rødebedsaft, Fisken varmrøget og Færdig Sølakse
Færdig Sølakse Salat blandet med mayonnaise rørt med en mild karry og smagt til med citron

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Lad det være sagt med det samme, sølaks findes ikke, det er et opdigtet navn eller blot et handelsnavn på et fiske produkt opfundet omkring 1931 i Danmark og noget før i Tyskland. Dengang var Nordsøen fuld af sej og lubbe, det var nærmest "skidt" fisk til ingen penge. Derfor blev fiskene forædlet og fik handelsnavnet "Sølaks" og kunne så spises i Danmark og eksporteres til Tyskland. Sølaks blev fremstillet ved, at sej blev fileteret, farvet lyserød og lagt i røg-syre (Acetum pyrolignosum crudum) eller på engelsk Liquid smoke. Derefter blev fisken overhældt med forskellige spiseolier og konserveringsmidler, så man fik en fornemmelse af at spise en fed "Laks". Jeg må indrømme, at jeg selv har spist mange poser "Sølakse salat" uden at vide, hvordan det blev fremstillet. Det smagte godt, og jeg overlevede. Sølaks i denne form fremstilles ikke mere på grund af to ting: Metoden blev ikke værdsat af sundhedsmyndighederne og opdræt af burlaks i Norge blev billigere end at tage på fisketur efter sej og lubbe. OK! det er ikke kun i Norge, man opdrætter laks.

Jeg kommer her med en opskrift på "sølaks", som ikke indeholder farlige farvestoffer og røg-syre, men kun naturlige ingredienser plus lidt røg. Start med at lave en saltlage på 13 % med lidt sukker og citronsaft. Kog vand, salt, sukker og citronsaft med 4 skrællede og skiveskårne rødbeder i 10 minutter. Sæt lagen til afkøling i dagens løb og i køleskab natten over. Næste dag lægges de to rengjorte fileter i lagen og trækker 12 timer i køleskab ved 5 °C. Fileterne tages op og skylles i rent, koldt vand og hænges til tørre i nogle timer. Fileterne kan halebindes eller anbringes på kroge inden de hænges ind i røgeovnen.

Varmrøgning
Sørg for at røgeovnen er godt i gang med røgudviklingen og at temperaturen ligger omkring 70 °C. Hold denne temperatur i 15 minutter til 30 minutter og gå så ned til 50 °C i løbet af de næste to timer ved at hælde godt med savsmuld på bålet. Efter 2 ½ time må temperaturen gerne være rundt 30 °C og fisken kan så "overnatte" i røgeovnen for at trække de sidste smagsstoffer ind i kødet. Dog kun om vinteren, hvor nattemperaturen er lav.

Koldrøgning
Fyld labyrintsavsmuldsbakken med savsmuld, se her og koldrøg fisken på samme måde, som om det var en laks. Opskriften på koldrøget laks findes her. Jeg skal her i vinteren 2013/14 prøve at koldrøge fisken, for at finde ud af om sølakse salaten bliver lige så god.

Læg en filet på et fad og dryp kød siden med citron og hæld derefter en neutral spiseolie over fisken. Kan du spise begge fileter i løbet af 3 dage, gør du det samme med begge fileter. Ellers vakuummers den anden filet og fryses ned til senere brug.

Servering: Jeg vil "plukke" fisken i mindre stykker og lægge kødet på et salatblad over et godt stykke brød.

Pynt: Dryp eventuel mere citron på fisken, læg en stribe mayonnaise over og drys med karse.

Drikkelse: En kold øl med en dram eller en kold, tør hvidvin kan også bruges.

Tip: Man kan blande noget fiskekød med mayonnaise og en mild karry eller stødt chili og smage til med citronsaft. Det har jeg gjort med min fisk ovenfor. Det var en "Himmelsk" mundfuld.

NB: Røg-syre kaldes også træ-eddike. Det er en brun væske med en sur og bitter smag lidt hen efter tjære, som på ingen måde må indtages i koncentreret form. Det blev brugt før i tiden til at konservere madvare og give disse en røget smag. Min prøve med de to torskefileter blev saltet i rødbedesaft i 24 timer og røget i 10 minutter ved 70 °C i min støbejernsgryde.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Marinerede, røgede tunbøffer med Shopska Salat

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

4 pæne, store tunbøffer ca. 150 g per stk.
½ dl soya sauce
½ appelsin kun saften
½ citron kun saften
1 spsk. groft salt
1 spsk. brun farin
1 tsk. stødt korianderfrø
½ tsk. røget paprika
½ tsk. stødt chili

Shopska Salat
1 Romani salat plukkes med fingrene
2 store modne tomater hakket groft
1 skrællet agurk i tern
6 forårsløg i skiver
1 grøn chili peber i små skiver
1 rød chili peber i små skiver
1 bundt persille hakket
1 lille glas oliven uden sten
Feta ost revet
Salt og sort peber
Oliven olie og vineddike til dressing

Tilbehør
Små, nye kogte kartofler eller kogte ris med
Citronsouce - Saucen farves med Gurkemeje
½ l grønsagsfond
40 g smør
40 g hvedemel
½ dl fløde
½ citron saft og revet skal af den hele citron
1 tsk. fiskesauce, salt og peber
Opskrift Nr. 88
Marinerede, røgede tunbøffer med  Shopska Salat
Marinerede, røgede tunbøffer med Shopska Salat
Her med ris i mangel af nye kartofler

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Bland alle krydderier til marinaden godt i en skål. Kom de 4 tun bøffer i en plastpose for madvarer og hæld krydderiblandingen i posen. Luk tæt for posen eller, hvis du har en vakuum maskine, sug luften ud af posen. Læg posen 2 timer i køleskabet for lufttom pose og 3 timer for alm. lukket pose.

Tag tun bøfferne ud og læg dem på et rent viskestykke eller køkkenrulle og dup dem tørre på hver side. Hvis du bruger køkkenrulle, kan du risikere, at der sidder papir fast på kødet.

Tænd din "Madkasse" røgeovn - se min web side - hæld røgesmuld i bunden når den er godt varm, læg drypbakken i og sæt risten med tun bøfferne i røgeovnen. Læg låg på og sæt ventilen på 50 %. Giv fuld "knald" på varmen i 5 minutter, og der skulle så komme godt med røg ud fra ventilen i toppen. Tag tun bøfferne ud af røgeovnen og pak dem ind i stanniol, indtil de skal spises (Kun ca. 10 minutter).

Citronsauce Smelt smør i en gryde, bag melet af i smøret under omrøring. Hæld grønsagsbouillonen ved, lidt ad gangen, medens der piskes grundigt indtil den rigtige konsistens er opnået. Tilsæt fløden og smag til med salt, peber og fiskesauce. Varm soucen op - må ikke koge - sluk for varmen og tilsæt citronsaft og citronskal.

Shopska Salaten: Det grønne blandes i en skål og lige inden serveringen, krydres der med salt og peber. Dressingen hældes over og der pyntes med revet Feta ost og oliven.

Servering: Anret middagen på 4 varme tallerkner som vist ovenfor. Salaten kan eventuelt serveres på 4 separate tallerkner.

Pynt: Kartoflerne drysses med hakket persille eller andet grønt pynt efter egen smag.

Drikkelse: Jeg brugte en kold "Pilsner Urquell" til denne ret.

Tip: Røge tiden kan variere med tykkelsen af tun bøfferne og din røgeovn. Men tun bøfferne skal være røde i midten, ellers bliver de for tørrer.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Stenalderbrød

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

Tal i parentes er for den lille bageform
100 g (80 g) solsikkefrø
100 g (80 g) hørfrø
100 g (80 g) sesamfrø
100 g (80 g) græskarkerner
100 g (80 g) valnødder
100 g (80 g) hasselnødder
60 g (60 g) pinjekerner
40 g (40 g) mandler
1 dl (½ dl) olivenolie
3 æg (2 æg) medium
1 tsk. fint salt

Stenalderbrød i stor form fylder 1,35 liter
Stenalderbrød i lilleform fylder 1,0 liter
Opskrift Nr. 89
Stenalderbrød ubagt. Stenalderbrød bagt.     Stenalderbrød i ny 1 liter bageform
Stenalderbrød ubagt. Stenalderbrød bagt. Stenalderbrød i ny 1 liter bageform

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Det er vigtigt at følge opskriften slavisk. Vej alle ingredienser nøje af, så der er 700 g (580 g) frø og nødder i alt. Der må ikke bruges nogen form for kornsorter.

Slå 3 æg (2 æg) ud i en skål, pisk let olivenolie og salt i. Bland derefter alle frø og nødder godt i en ny skål inden de kommes i æggene under omrøring. Lad det stå og hvile i 10 minutter på køkkenbordet, medens ovnen varmes op til 160 °C. Blandingen hældes i en form smurt med olivenolie. Jeg har brugt en form på 2,8 liter (1 liter ny form) til alm. rugbrød, derfor bliver stenalderbrød ikke så højt. En form på 1 liter vil sikkert give et højere brød, men det er naturligvis en smags sag. Man skal huske, at det ikke er et gær brød, så det hæver ikke. Jeg har nu købt en ny bage form på 1 liter i Rema 1000 til 15,00 kr. Den vil jeg prøve og så komme med en ny beskrivelse, fordi jeg tror, at der skal reduceres i mængden, da den nok er lidt for lille til ovennævnte mængder. Jeg har nu beregnet mængden til den nye form, og mængden ses i parenteserne.

Blandingen sættes i den varme ovn på nederste rist og bages i 60 minutter. Jeg brugte æg af størrelsen L/M, så jeg måtte give 10 minutter mere bagetid. Din ovn kan også give anledning til mindre/større bagetid. Jeg kommer med bagetiden for lille form.

Servering: Stenalderbrød spises som tilbehør til mange fiskeretter eller som "snaks" til en kold øl eller en god rødvin.

Pynt: Naturligvis kan man pynte alt, men stenalderbrød behøver ikke nogen pynt. Det skulle lige være et tyndt lag Lynghonning fra den Jyske hede.

Drikkelse: Som nævnt en kold øl, eller en god rødvin vinter og en kold hvidvin sommer.

Tip: Sæt endelig formen på en rist, hvis den sættes på en bageplade, kan bunden på formen blive for varm, så stenalderbrødet bliver sort i bunden. Det har noget med alle æg at gøre. Se dette regneark, hvorlænge æg skal koges. Alternativ - alle nødder kan også blendes først sammen med tørrede krydderier, så som timian, rosmarin osv.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Kyllinglår braiseret i Porter

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

1 pk. kylling under- og overlår 1,5 kg
2 porrer
2 gulerødder
2 persillerødder
2 stilke bladselleri
1 løg
4 fed hvidløg
1 rød cilipeber
1 fl. Wiibroe Porter
½ l hønsebouillon
1 spsk. Æble cider eddike
1 spsk. Asian kitchen soya
½ dl Olivenolie
50 g smør
2 spsk. mel
1 spsk. røgsalt eller alm. salt
Opskrift Nr. 90
Kyllingelår braiseret i Porter
Ingredienser til kyllingelår braiseret i Porter

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Begynd med at salte de optøede kyllingestykker. Rens grøntsagerne og skær dem i mindre stykker. Hæld grøntsagerne i en plastpose med mel, og ryst posen godt. Kom olivenolie og smør i en dyb gryde, når smørret har bruset af brunes kyllingestykkerne på alle sider. Det tager ca. 10 minutter. Læg kyllingestykkerne til side og alle grøntsager brunes let i olie/smør. Hvis der er for lidt olie/smør tilbage tilsættes der noget mere. Læg kyllingestykkerne ned blandt grøntsagerne og stænk dem med æble cider eddike og soya. Hæld en Porter og hønsebouillon over så det dækker helt.

Bring retten i kog og skru ned for varmen, så det simrer i 1½ time. Se efter, at der er væde nok, ellers tilsættes mere bouillon. Kyllingestykkerne skal være dækket af væde for at blive møre. Du kan lave retten om formiddagen eller dagen før, den skal serveres. En time før serveringen kommer du kyllingestykkerne i et ildfast fad, hælder saucen med grøntsagerne over og sætter fadet i en 120 °C varm ovn.

Servering: Sæt fadet på bordet og server enten kartofler, ris, nudler, spagetti eller brød til.

Pynt: Frisk hakket persille eller koriander vil være velegnet.

Drikkelse: Den samme Porter bør drikkes koldt til retten.

Tip: I stedet for kylling under- og overlår kan du bruge en hel kylling, som deles i kvarte stykker.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Røgede kartoffelmadder med "Slag i"

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

4 store og pæne kartofler
4 skiver rugbrød efter eget valg
Smør eller krydderfedt til rugbrød igen efter eget valg
Salatblade til pynt
Karse til pynt
Salt og peber

1. forslag
Kyllingesalat med stegt bacon

2. forslag
Kryddersild med rå løg

3. forslag
Tomatskiver med mayonnaise og ristede løg

4. forslag
Hårdkogte æggeskiver med kryddersild
Opskrift Nr. 91
Røgede kartoffelmadder med Slag i
Røgede kartoffelmadder med "Slag i"

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Vask kartoflerne grundigt med en børste, da de spises med skræl på. Kom dem i en gryde med letsaltet vand, så de netop er dækket. Bring gryden i kog under kraftig varme. Når vandet koger, skrues der ned for varmen og kartoflerne simrer i 15 minutter. Derefter hældes det kogende vand fra og gryden kommes under rindende koldt vand i 10 sekunder. Kartoflerne lægges på et stykke køkkenrulle i 10 minutter for at tørre inden de røges.

Nu kommer din "Madkasse røgeovn" til sin ret. Læg et lag røgesmuld i bunden sæt risten i, og læg kartoflerne på risten. En drypbakke skulle ikke være nødvendigt med kartofler. Tænd for varmen (sprit, gas eller el.) og varm godt op, så der kommer en god røgudvikling. Kartoflerne røges i 20 til 30 minutter, alt efter størrelsen på kartoflerne, hvor megen røgsmag du vil have, og hvor varmt din røgeovn kan blive.

Når kartoflerne er blevet røget og kølet af skæres de i passende skiver så de 4 kartofler kan dække 4 stykker rugbrød.

Servering: Smør rugbrødene med smør eller krydderfedt, læg et skyllet og tørt salatblad over og kom kartoflerne på. Vælg derefter et af de fire forslag at komme ovenpå kartoflerne.

Pynt: Drys med karse og friskkværnet peber.

Drikkelse: En kold Pilsner øl og en Aquavit afrunder glæden ved måltidet.

Tip: Røgede kartofler kan også bruges i en kold kartoffelsalat til en gang pølser ved grillen en varm sommerdag. Jeg benyttede lejligheden til at røge groft salt og en torskerogn på dåse.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Krydderfedt af ande og svine fedt

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

500 g svinefedt
250 g andefedt
2 store løg
4 fed hvidløg
1 stort syrligt æble
1 rød chili
1 stilk timian

Brød
Rugbrød efter eget valg eller
Hjemmebagt Yoghurtbrød med rygeost
Opskrift Nr. 92
Krydderfedt af ande og svine fedt
Krydderfedt af ande og svine fedt

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Det har lige været Jul, og har man stegt to ænder eller måske en gås, står man gerne tilbage med en hel del afskummet andefedt eller gåsefedt. Her gælder det så om at lave en god krydderfedt som ikke "løber" af brødet, når det sættes på bordet. Man blander andefedt og svinefedt sammen med en god portion krydderier.

Kom først svinefedt i en gryde og tænd for varmen. Medens det smelter hakkes løg, hvidløg og de skrællede æbler fint. Den røde chili klippes over i to stykker, så den til sidst er nem at tage op igen. Krydderurterne kommes i svinefedtet og koger med i ca. 30 minutter. Derefter kommes andefedt og en kvist timian i gryden og koger med de sidste 15 minutter. Man bør sikker sig, at alt vand i løg og æbler er kogt ud, og de er gylden brune og flyder oven på fedtet. Naturligvis må løg og æbler ikke blive sorte, men skal ligne de ristede løg, som man køber i dåse/pakke. Jeg fulgte temperaturen i gryden, og da den var 120 °C flød løg og æbler oven på, og de havde en pæn gylden farve. Man kan også se på dampen fra gryden, at den formindskes kraftig, når vandet er kogt væk.

Chile peber og timian kvisten tages op, og blandingen hældes i alubakker, som så står koldt, indtil det er blevet stift. Blandingen her gav 3 bakker a 500 ml. Velegnet til at fryse, når det vakuum pakkes i en plast pose.

Servering: Smør en fedtemad på et stykke godt brød, kom en god skive rygeost på.

Pynt: Naturligvis må der klippes purløg oven på. Krydder med salt og peber.

Drikkelse: En kold Pilsner øl og en Aquavit afrunder glæden ved måltidet.

Tip: Mængden på 250 g andefedt var, hvad der blev ud af to ænder. Man kan bruge op til 500 g, fifty - fifty er OK.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Marineret lammekølle med flødestuvede kartofler

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

2 kg lammekølle uden ben
2 kg kartofler
5 dl mælk og fløde (halvt af hver)
Salt, hvid peber og revet muskatnød

Ingredienser til marinaden
2 spsk. havsalt
2 spsk. olivenolie
1 spsk. tør estragon
1 spsk. tør persille
1 spsk. tør rosmarin
5 fed hvidløg
1,5 dl rødvin
Bland disse ingredienser i en blender

Tilføj disse friske krydderurter
Nogle friske timian stilke
Nogle friske rosmarin stilke
Nogle friske persille stilke
Nogle friske estragon stilke
Nogle laurbærblade
Nogle anis stjerner
Opskrift Nr. 93
Marineret lammekølle med flødestuvede kartofler
Marineret lammekølle med flødestuvede kartofler
Billedet kommer snart

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Opskriften på denne pragtfulde marinade til en god Påskelam fik jeg af min fiskekammerats kone her til Påske. Når de tørrede krydderier, salt og rødvin er blended gnides det godt ind i lammekøllen, hvorefter den lægges i en solid plastpose og de friske krydderurter kommes i posen. Resten af vinen med de blended krydderier hældes i. Posen lukkes tæt (brug måske 2 poser) og lægges i køleskabet i flere dage (gerne 3 dage) og vendes dagligt et par gange.

Nu skal lammekøllen steges og der er mange måder at gøre det på. Her vil jeg anvende en ovn med varmluft. Stegetiden afhænger af ovn temperaturen og vægten af lammekøllen, samt hvor rødt kødet skal være. Brug derfor et stegetermometer og aflæs kernetemperaturen i kødet. Når kødet har opnået disse temperaturer har man: Rødt kød mellem 60 °C og 63 °C - Medium mellem 63 °C og 66 °C - Gennemstegt mellem 66 °C og 70 °C. Husk at stegen skal hvile mindst 20 minutter pakket ind i stanniol og et rent viskestykke inden den skæres ud. Temperaturen i stegen vil derfor stige mindst 5 °C, så tag højde for dette.

Tænd ovnen på 150 °C med varmluft, sæt temperaturføleren ind i midten af kødet, sæt uret til 1 time og 30 minutter, herefter skulle kødet være omkring medium stegt for en lammekølle på 2 kg. Hold øje med temperaturen under processen.

Skræl kartoflerne og skær dem i tynde skiver. Læg dem i et ildfast fad og drys med salt, hvid peber og revet muskatnød mellem lagene. Hæld fløde og mælk over så det lige dækker. Sæt fadet ind i ovnen under lammestegen, så den drypper ned på kartoflerne. Det giver en god smag til kartoflerne. 1 time og 30 minutter passer godt til kartoflerne, se dog efter, at de ikke bliver for brune eller bager på.

Servering: Skær stegen for og sæt den på bordet med flødestuvede kartofler i det ildfaste fad. Den bedste salat til retten er en Shopska Salat. Se under tip.

Pynt: Persille eller mynte måske en myntegele.

Drikkelse: Den samme rødvin, som blev brugt til marinaden.

Tip: Shopska Salat laves af: ½ agurk, 2 tomater, 1 løg eller 4 forårsløg, 1 grøn peber (paprika), 1 grøn chili peber, persille til pynt, 8 grønne/sorte oliven, Fetaost i tern 36 %, Olivenolie og Balsamico, et drys salt for dressing.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Ovnbagt kuller med hvide asparges, nye kartofler og dildsauce

Næste ned

Indkøbsliste for mange voksne personer

Næste op

1 kg kuller filet med skind men uden ben
1 kg hvide asparges (20 stk.)
1 kg nye Danske kartofler
250 g klaret smør
1 pk. Nem Fisk Dildsauce
1 bdt. frisk dill
Revet Parmesan ost over de hvide asparges (efter behag)
Salt, hvid peber og røget paprika

Krydderbund til fisken
Løvstikke blade
Citronmelisse blade
Opskrift Nr. 94
Ovnbagt kuller med hvide asparges, nye kartofler og dildsauce
Ovnbagt kuller med hvide asparges, nye kartofler og dildsauce

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Kuller må fanges hele året og fra maj til oktober er sæson for kuller. Det topper i september og oktober. Fisken er i familie med torsken og smager næsten som torsk. Her er en rigtig god og smagsfuld opskrift.

Kuller fanges sjældent af lystfisker, da den lever på 20 til 300 meters dybde, så køb den hos din fiskemand, som også kan filetere fisken. En pæn filet vejer ca. 1 kg og er til 4 personer. Skær siden ud i 4 lige store stykker - vægtmæssigt - læg dem med skindsiden nedad i et ildfast fad på en bund af krydderurter. NB: skindsiden er skrabet ren for slim og skæld. Jeg brugte løvstikke og citronmelisse. Drys fisken med salt, hvid peber og røget paprika. Overhæld fisken med den færdigkøbte dildsauce og sæt fadet i en 180 °C forvarmet ovn i 30 minutter. De rengjorte nye Danske kartofler koges i letsaltet vand i 16 minutter med løvstikke. De skrællede hvide asparges koges ligeledes i letsaltet vand i 10 minutter.

Smelt 250 g smør ved svag varme, når det er smeltet, hældes det gyldne overflade smør op i en kande. Det hvide bundfald må ikke komme med.

Servering: Anret fisken med dildsauce, de nye kartofler og asparges på fire tallerkner. Hæld klaret smør over kartofler og asparges. Drys frisk hakket dild over fisk og kartofler. Riv ost over aspargesene.

Pynt: Dild og atter dild. Revet Parmesan ost over aspargesene (efter behag).

Drikkelse: En kølig og tør hvidvin er yderst velegnet i det lune forår.

Tip: Kan du ikke skaffe kuller, så prøv med: Torsk, lange, brosme, havkat, havtaske, lyssej, knurhane, kulmule, hvilling, hellefisk eller helleflynder. Alle arter har magert, hvidt kød, og er gode-spise-fisk. En anden god spise fisk vil være rødfisk, som har lyserødt fast kød.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Rakefisk en Norsk specialitet lavet på ørreder

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

Dette skal bruges til saltningen:

10 levende ørreder mellem 550 g og 750 g per stk.
Det er vigtigt, at alle ørreder er lige store og total friske
Der bruges 60 g salt per kilo slagtet fisk (6 % salt/kg fisk)
½ tsk. sukker per lag fisk i "tønden"

Dette skal bruges til ny lage:
1 l vand
50 g salt
Koges og afkøles til 5 °C

Rakefisk er en Norsk specialitet som laves på små ørreder.
Det er mest ørret (ørred), røye (fjeldørred), sik (helt),
harr (stalling) og abbor (aborre).
I Danmark kunne man med fordel bruge regnbueørred.
Køber du selv fiskene, skal de være levende ved køb.
Fiskene må ikke have været i berøring med jorden
Ordet "tønde" refererer til en godkendt mad plastbeholder med låg.
Opskrift Nr. 95
Rakefisk en Norsk specialitet lavet på ørreder,
fra Haukedalen Fiskeferie på Vestlandet hos Terje
Rakefisk en Norsk specialitet lavet på ørreder fra
Haukedalen Fiskeferie på Vestlandet hos Terje
Rakefisk fra Valdres

 

Fremgangsmåde for saltningen uden ansvar: Jeg skal straks advare mod at lave rake fisk selv, hvis ikke hygiejnen og temperaturen kan overholdes til punkt og prikke. Ørrederne må aldrig komme i berøring med jordbakterier. Det kan ske, hvis de har ligget på jorden, eller været i berøring med grøntsager. Alle "grejer" skal være rengjorte og velegnet til madvarer. Temperaturen under saltningen - modningen - må ikke overstige 5 til 8 °C. Derfor stilles "tønden" eller plasticspanden i en dyb og mørk kælder eller i et køleskab.

Nu kan vi begynde. Jeg plejer at skære ørreden op fra gat til hoved og tage indvoldene ud. Gællerne klippes ud og alt blod skylles væk. Anskaf en 10 l plasticspand, den der bruges til remoulade, pickles eller kartoffelsalat i storkøkkener. Eller en anden størrelse som passer til den mængde fisk, som du vil "rake". Men husk, at plasticspanden skal være godkendt til madvare.

Her kommer den Norske opskrift og nogle forord: Både enzymer og visse mikroorganismer findes naturligt i fisk, disse bliver aktiv, når fiskene er slagtet. Processen, der er sat i gang i fisken, fører til ændret smag og øget holdbarhed, maden bliver lettere at fordøje. En enkelt forklaring er, at enzymer starter en spaltning af de lange proteinmolekyler, mens naturligt forekommende mælkesyrebakterier omdanner kulhydrater til syrer.

Processen med raking af fisk er således en langsom proces, hvor du er nødt til at spille med på naturens love. Det er meget vigtigt, at alt skal være pinligt rent og præcist, så der IKKE er opblomstringer af uønskede bakterier (Clostridium botulinum, som i små doser bruges i Botox). Man sørger også for at forhindre luftens adgang til processen, som ellers kunne udvikle Botulinumtoksin i fisken, hvis man er uforsigtig. Industrielle fisk kontrolleres for dette, før de sendes på markedet. Al kontakt med jord og sand er absolut forbudt. Fødevarestyrelsen forventer, at alle rakefisk også de kommercielt forberedte er en risiko produkt på grund af fare for Listeriasmitte. Fødevarestyrelsen anbefaler, at gravide kvinder og personer med nedsat immunforsvar, (gamle og syge), ikke spiser fermenteret fisk.

Der bruges fersk ørred mellem 550 g 750 g eller mere af ensartet størrelse i samme tønde, som renses for gæller og blod, skylles, saltet og lagt i lag med bugen opad i tønden. Oprindeligt blev der brugt træ-tønder. Men i dag er plastik langt den mest almindelige for de fleste producenter, med undtagelse af de mest eksklusive. Brug af træ-tønder er en sårbarhed i processen, og eftersom plast-tønder giver langt mere forudsigelige resultater, foretrækkes disse. Derefter dækkes fisken med saltlage, før den sættes til modning. I nogle tilfælde skylles fisken i eddike eller anbringes i eddike en halv time før den lægges i tønden. I bugen af hver fisk tilføjes 60 g salt per kilogram fisk.

Der lægges en tung tallerken over, så fiskene bliver trykket ned under lagen. Efter et par dage skal det kontrolleres, om der er dannet tilstrækkelig lage således, at fisken er dækket. Hvis ikke, tilføjes mere lage i form af saltvand. Lagen tilberedes af kogt vand med 50 g salt pr liter vand.

Modningsprocessen kan styres med temperatur og tid. Når fisken lægges ned er den mild på lugt og smag, men modning fortsætter, så længe temperaturen er tilstrækkelig høj. Opskrifterne er forskellige og varierer mellem lokalsamfundene. I nogle landsbyer drysses lidt sukker på for at fremskynde fermentering. Fermenteringen kan også hjælpes i gang ved at sætte tønden lidt varmere op til 8 °C i et par dage, men det kan hurtigt komme ud af kontrol. Normal temperatur under modningen er 4 °C. Der kan også være betydelige forskelle fra tønde til tønde med samme temperatur alt efter hvor omhyggeligt fisken er renset for overskydende blod. Mere blod giver en stærkere smag. Når tønden åbnes efter at fisken er modnet, lugter indholdet stærkt. Indholdet har været igennem en fermenterings proces der har varet i mindst 8 uger. Fisken har i denne tid gæret og er blevet fermenteret ørred.

Nogle fabrikanter mener, at det bedste resultat opnås ved at modne ved en lav temperatur i lang tid. Når fisken er færdig fermenteret eller modnet, så bør den opbevares ved 0-4 °C (køleskabstemperatur). Hvis man ønsker rakefisk med stærkere smag, så kan fiskene opbevares et eller to døgn med en noget højere temperatur, op til omkring 8 °C.

Når fisken er færdig, kan den fryses. Det stopper processen. Vakuumpakket fisk er særligt velegnet til frysning. Fisk i spande eller tønder, der ikke er frosset, skal til enhver tid være dækket af lagen. Hvis der er for lidt lage kan man lave noget nyt, ved at koge 50 g salt per liter vand. Lad lagen afkøle og hæld det over fisken. Fisk placeret i saltlage skal fryses ved meget lave temperaturer for at fryse. Modning af fiskene kan også bremses ved at lave en ny lage. Denne fremstilles som ovenfor til genopfyldning, 50 g salt/liter vand.

Der forekommer lokale variationer, hvor de væsentligste variation er mængden af blod efterladt i fisken, samt om der anvendes sukker i produktionen. Tilsat sukker vil fremskynde processen. Variationer kan også gå på, hvor tønden bliver placeret. Stilles tønden varmere, så vil processen gå hurtigere. Hvis der er tilsat sukker og tønden står for varmt kan processen komme ud af kontrol. Sker dette må rakefisken kasseres.

Servering: Fisken skal være smørbar og frisk i farven. Hvordan den serveres varierer, men er den hel, så bliver den ofte serveret i mindre stykker. Tilbehør er ofte mandel eller Ringerike Kartofler, kålrabi med gulerødder, creme fraiche og løg. Rake fisken kan også serveres fileteret på fladt brød eller Lefse med god smør, creme fraiche og løg / rødbede salat. Filerne kan også være indpakket i frisklavede kartoffel kager med creme fraiche og løg. I mere festligt lag kan rakefisk bruges på fladbrød som tapas, eller som pindemadder holdt på plads med tandstikker.

Pynt: Løgringe, kapers, karse en rå æggeblomme, ja blot for at nævne noget der klær' rakfisken.

Drikkelse: Her kan man ikke være i tvivl. Din favorit øl og en eller flere snapse er et must.

Kommerciel produktion: Der er flere mindre virksomheder, som fremstiller og markedsfører rakefisk. Blandt de mest berømte er produktionsselskaberne i Valdres, der også markedsfører gennem norsk Rakefisk Festival. Nogle har valgt at samarbejde og har lagt kræfter i at udvikle procedurer for jævn og høj kvalitet af fermenteret fisk. Modnings raten af de viste fisk var: Mild, lagret og modnet.

Moderne produktion foregår under meget strenge krav til renlighed. Der tages prøver af både råvarer og færdige rakefisk. På samme måde som andre fødevarer, der ikke er varmebehandlet, eller på anden måde steriliseret, bør gravide ikke spise gæret fisk. Det samme gælder for folk med svækket immunforsvar.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Grillet Rødfisk med nye Danske kartofler og "Mormor" salat

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

1000 g rødfiskefileter med afskællede skind
1 kg nye Danske kartofler
4 spsk. olivenolie
1 bundt løvstikke
1 bundt basilikum
salt og peber
BBQ dressing til fisk

Mormorsalat
2 salathoveder (hovedsalat eller hjertesalat)
2 til 3 fuldmodne tomater skåret i skiver
2 små skalotteløg skåret i tynde skiver
Dressing
1 citron kun saften herfra
2 spsk. olivenolie
1 dl fløde
1 til 2 spsk. sukker
salt og peber
Opskrift Nr. 96
Grillet Rødfisk med nye Danske kartofler og
Grillet Rødfisk med nye Danske kartofler og "Mormor" salat

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Start med at skrabe skindet af de nye Danske kartofler med handsker med knopper på. Du kan se et billede her. Nye Danske kartofler koges kun 16 minutter i letsaltet vand og lidt løvstikke. Du kan også pakke kartoflerne ind i stanniol med olivenolie, løvstikke, salt og peber. Pak kartoflerne i portionspakninger - her 5 stk. Læg pakkerne på grillen, drej og vend dem ofte. Alt efter størrelse og varmen på grillen skal de have 40 til 60 minutter. Prøv at kigge i en pakke efter 30 minutter, så kan du danne dig et indtryk af rest tiden. Tag kartoflerne af grillen, når disse er færdige. Jeg brugte 60 minutter til de viste kartofler.

Rødfiskefileterne drysses med lidt salt på begge sider 15 minutter inden de lægges på grillen. Pensl med BBQ olie på skindsiden inden de lægges på grillen med skindsiden nedad. Tiden vil variere mellem 5 og 7 minutter, igen alt efter tykkelse og varme på grillen. Skindet skal være brunt og lækker, men ikke forbrændt, da det kan (skal) spises. Har du en fiske grillholder, kan denne bruges med fordel, så vil fisken ikke brække over, når den vendes på grillen. Når skindsiden har fået nok vendes fisken, og kødsiden får fra 1 til 2 minutterr. Jeg brugte henholdsvis 6 minutter og 2 minutter til de viste fisk.

Salaten serveres også på portionstallerkner. Læg tomatskiver på tallerknerne med tynde løgskiver over. Fordel den grønne itu skårne salat over. Dressingen hældes over lige inden serveringen.

Servering: Anret fisken med kartoflerne på en tallerken og salaten på en sidetallerken.

Pynt: Basilikum drysses over kartoflerne.

Drikkelse: En kølig og tør hvidvin passer godt hertil i sommervarmen.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Svenske geddefiskefrikadeller med nye kartofler og smørsovs

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

3 til 5 kg gedde i levende vægt
Giver ca. 50 % fiskefileter
1,5 kg geddefilet
1 løg
2 fed hvidløg
3 æggeblommer
(Hviden fra 2 æg gemmes, se teksten)
2 spsk. kartoffelmel
1 til 2 dl fløde
1 tsk. salt og ½ tsk. hvid peber
150 smør og 2 spsk. Olivenolie
100 g Bacon - se teksten

Tilbehør:
Nye danske kartofler
Smørsauce (klaret smør)
Citroner
Remoulade
1 bundt dild
Opskrift Nr. 97
Svenske geddefiskefrikadeller med nye kartofler og smørsovs
Svenske geddefiskefrikadeller med nye kartofler og smørsovs
Jeg skal lige fange gedden først

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Start med at fange en gedde, men det skal være en gedde fra strømvand eller en stor, ren sø. Gerne en brakvandsgedde, de er de bedste. En 10 kg gedde fra en mose skal genudsættes, da den ikke er værd at spise. Desuden er den vigtig for mosen, da den holder vandet klart, fordi den spiser mange "skidtfisk", som æder dafnier, der igen æder alger.

Gedden skal fileteres, de store ben samt skindet fjernes. Der vil altid være små nerveben tilbage i kødet, men de er uden betydning, da fisken hakkes sammen med løg og hvidløg. (Vil du prøve den danske model, så tilsæt 5 % bacon til fisken). Farsen tilsættes salt, peber, kartoffelmel, æggeblommer og medens der røres godt i farsen, tilsættes der fløde. 1 til 2 æggehvider piskes stive og en passende mængde vendes forsigtigt i farsen.

Find en stor egnet pande, som kan rumme alle fiskefrikadeller på en gang. Har du ikke det, må du blot stege dellerne ad to gange. Smelt godt med smør på panden ved svag varme. Form farsen til små frikadeller med en spiseske og steg dem først ved svag varme i nogle minutter. Skru derefter op for varmen, så de bliver gylden brune. Det tager ca. 6 minutter for den første side. Skru ned for varmen og vend frikadellerne. Gentag samme fremgangsmåde for den anden side. Det er vigtigt, at smørret ikke "branker", for så bliver frikadellerne ikke luftige.

Farsen bør være luftig og lind, så den kan formes til små "deller". Så derfor er ovennævnte mængder vejledende, men gå blot i gang for det kan ikke gå helt galt.

Servering: Anret fiskefrikadeller med kartofler, smørsovs og remoulase på en tallerken.

Pynt: Lidt grønt drysses over kartoflerne og citronbåde serveres hertil.

Drikkelse: En kølig og tør hvidvin passer godt hertil i sommervarmen.

Tip: Gedden er en mager fisk, derfor tilsætter jeg gerne 5 til 10 % bacon eller spæk til geddekødet. Jeg hakker bacon/spæk en gang før, det igen hakkes sammen med geddekødet.

Bemærk: Geddens mindste mål 60 cm og fredningstid 1. april til 15. maj begge dage incl. i Danmark. I Sverige? Det er som regel ejeren, lejeren eller bestyren af fiskevandet, som bestemmer mindste mål og fredningstider for gedder.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Brunkål med røget flæsk, saltet flæsk, rugbrød og sennep

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

1 stort hvidkål
4 stk. skrællede kartofler
500 gram bacon eller røget skinke
800 gram saltet flæsk
75 gram brun farin
75 gram smør
1 dusk frisk timian
4 laurbærblade
1 porrer og 1 løg
4 fed hvidløg
1 rød chilipeber
2 dl Porter og 2 dl svinefond
Salt og peber (vær forsigtig med salt)
8 skiver mørkt rugbrød
Rødbeder
Dijon sennep
Opskrift Nr. 98
Brunkål med røget flæsk, saltet flæsk, rugbrød og sennep
Brunkål med røget flæsk, saltet flæsk, rugbrød og sennep

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Brunkål er ingen fiskeret, hvorfor er den så med her? Den 30. september hvert år slutter vores lakse-fiskesæson med en manderet: Brunkål med røget flæsk, saltet flæsk, rugbrød og sennep samt en øl og en bitter snaps af de hjemmelavede. Så derfor. I år stod jeg for madlavningen og her er min opskrift.

Skyl og snit hvidkål, porrer, løg, hvidløg og chilipeber i passende stykker. Smelt sukkeret i gryden og kom så smørret i (husk det skal være en stor gryde, hvidkål fylder ret meget i starten). Kom kålen med porrer, løg, hvidløg og chili i gryden og brun det, til det er gyldenbrunt. Vend grønsagsblandingen til det er blevet brunet overalt.

Tag så bacon, flæsk og kartoflerne op i gryden og pak blandingen godt omkring kødet. Kødet skal være helt dækket af grønsagsblandingen. Tilsæt laurbærblade og timian. Kom Porter og svinefond ved og lad retten simre ca. 2 timer under låg. Sørg for, at det ikke koger tør, kan spædes med vand, hvis det sker; men noget af væden bør dog fordampe, da det ikke skal være hvidkålssuppe. Det kan gøres ved at låget tages af de sidste 15 minutter af tiden.

Kødet tages op, når det er mørt, og hviler mindst ½ time inden det skæres ud. Væden fordampes først væk, når kødet er taget op af gryden.

Servering: Serveres med sennep, rødbeder, rugbrød og de kartofler, som er kogt med i kålen.

Pynt: Det kunne være en frisk kvist timian.

Drikkelse: En øl samt og en bitter snaps af de hjemmelavede drikkes til retten.

Tip: Vær forsigtig med salt, da der bruges saltet flæsk og svinefond, der indeholder salt.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Duer stegt i gryde serveret med Waldorfsalat

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

4 grydeklare skovduer/ringduer
4 spsk. neutral olie og 75 g smør til stegning
12 til 16 skiver bacon
20 stk. enebær
20 stk. koriander frø
1 dusk frisk timian
1 dusk persille
1 porrer eller 1 løg hakket
1 fed hvidløg hakket
½ rød chilipeber hakket
2 dl tør hvidvin eller rødvin
eller hønsebouillon eller 50 % af hver
2 til 3 dl piskefløde
4 cl snaps eller vodka
2 tsk. salt, 1 tsk. sukker ½ tsk. peber
½ tsk. Roquefort ost

Tilbehør:
Waldorfsalat og tyttebær
4 stilke bladselleri i små tern
1 til 2 æbler (syrlige) i små tern
300 g grønne, modne vindruer u. kerner halveret
40 g valnødder nogle knuste
3 dl Cremefraiche 18 %
2 tsk. vaniljesukker eller honning
Opskrift Nr. 99
Duer stegt i gryde serveret med Waldorfsalat

Duer for 3 personer stegt i gryde serveret med Waldorfsalat.
Når du har læst denne opskrift, forstår du alt om stegte duer.
Brug samme opskrift på poussiner (28 dage gamle kyllinger).

 

Først lidt facts: I England er der jagt på skovduer hele året. Højsæsonen falder på 2 årstider. Vinter/foråret er februar og marts. Sommer/efterår er juli, august og september. Indtil 1994 var Duejagten på skovduer/ringduer i Danmark fra den 1. august til den 31. december. Senere ændret fra 1. september til 31. januar. I 2007 blev det ændret fra 1. oktober til 31. januar. Tro det eller ej, i 2010 kom endnu en ændring fra den 1. november til den 31. januar. Begrundelsen er, at duen ligger på æg og må derfor ikke skydes. Jeg har aldrig set duer ligge på æg i oktober og februar. I England ligger duer altså ikke på æg, eller gør de? Er det ikke på tide at få en fælles EU jagtlov?

Fremgangsmåde uden ansvar: Gnid duerne indvendig og udvendig med salt, sukker og peber. Rul noget persille ind i et eller to stykker bacon og kom det ind i duen. Læg et par stykker bacon omkring duen. Varm olie og smør op i stegegryden og brun duerne på alle sider. Kom de rengjorte grøntsager og krydderier i gryden. Hæld snapsen i gryden og kom straks et låg på. Lad dampene virke i tre minutter, så kødet bliver mørt. Det er en gammel jæger tricks, om det virker, må du selv finde ud af. Det skader ikke.

Når snapsen er fordampet, hældes væden ved sammen med et lille stykke Roquefort ost. Det giver en pragtfuld vildsauce. Duerne simrer svagt under låg indtil de er møre (se under tip), sørg for at væden ikke fordamper væk. Ekstra væde (vand) kan tilsættes. Efter ½ time, 1 time eller 2 timer (se under tip) tages duerne op og holdes varme under dynen i en indpakning af stanniol og viskestykker. Saucen sies og tilsættes piskefløde under konstant piskning indtil en passende konsistens er opnået. Kan tilsættes en klat koldt smør under konstant piskning. Det burde ikke være nødvendigt at tilsætte madkulør til saucen, men hvis du synes, at den er for bleg, kan du blot gøre dette.

Duerne deles i halve og lægges på et fad sammen med de brunede kartofler.

Servering: Serveres med Waldorfsalat, tyttebær og brune kartofler.

Pynt: Det kunne være en frisk kvist persille eller de grønne selleriblade.

Drikkelse: En god fyldig rødvin efter egen smag.

Tip: En due er ikke en due. Der findes to slags duer til mad: En jagtdue (vilddue) og en opdrættet ungdue (squab) også kaldet tamdue. Den store forskel ligger i kødets muskulatur. Jagtduen har fløjet meget, inden den blev skudt, derfor har duen udviklet kraftige muskler, og det er disse, som gør kødet sejt. Squaben har aldrig fløjet, da den slagtes så snart, den har opnået en passende vægt (ca. 500 g) i sin voliere/dueslag. Det tager omkring 4 uger at opnå denne vægt. Derfor kan man ikke bestemme stegetiden nøjagtigt, før man ved, hvilken due man har med at gøre: En gammel jagtdue (2 timer), en ung jagtdue (1 time) eller en squab (½ time). I en jagtdue kan man se skudhuller og finde hagl. Dette ses ikke i en squab. Et andet kendetegn kan være: Jagtdue mørkt kød - Squab lyst kød. Ses bedst, hvis man står med en af hver i hånden. Stegetiden for en poussin er ca. 35 minutter, beregnet fra bruningen.

Cremefraichen i Waldorfsalaten kan erstattes af mange andre mælkeprodukter, som er mere fedtfattige, så som: Yoghurt naturel, Fromage frais, Flødeskum og A38.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Rørt tatar for 4 personer med hjemmelavet Hot, Rød Thaimix

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

720 g friskhakket eller skrabet oksekød
af bedste kvalitet - okseinderlår
1 stk. middel stort, finthakket skalotteløg
1 spsk. fintrevet peberrod
10 stk. finthakkede cornichoner
2 spsk. hakket kapers
2 spsk. finthakket persille
2 spsk. finthakket estragon
2 æggeblommer
1 spsk. sennep (Dijon eller Fuldkornssennep)
1 tsk. Hot, Rød Thaimix eller
10 dråber Tabasco. De modige tager 20 dråber
2 spsk. Lea & Perkins Worcestershire Sauce
2 cl. Cognac
Salt og sort peber fra kværnen
4 friske æggeblommer til servering

Tilbehør
En salat efter eget valg
pommes frites eller
smørristet rugbrød eller
valdnøddebrød (min favorit)
Opskrift Nr. 100
Rørt tatar for 2 personer med hjemmelavet Hot, Rød Thaimix

Rørt tatar for 2 personer med hjemmelavet Hot, Rød Thaimix
Se Hot, Rød Thaimix ovenfor

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Det er vigtigt at holde en god køkken hygiejne, når man bruger råt kød og æggeblommer i madlavningen. Tag en passende stor skål, hvor alle ingredienser kan røres sammen i. Jeg beregner 180 g oksekød per voksen person til en fredags "Dinner". Billedet ovenfor viser ingredienserne for 2 personer.

Læg det hakkede eller skrabet oksekød op i skålen. Hak ingredienserne som beskrevet ovenfor og kom det i skålen. Tilsæt 2 æggeblommer, sennep, Hot, Rød Thaimix (eller Tabasco), 2 cl. Cognac, salt og peber. Rør tataren grundigt sammen med en passende stor ske.

Servering: Tag fire store tallerkener og pynt dem med skyllede og tørrede salatblade. Fordel tataren i fire lige store portioner og form en flad bøf med en fordybning i midten. Læg endnu en rå æggeblomme i fordybningen og drys lidt finthakket persille over. Server tatar bøfferne straks.

Pynt: Finthakket persille eventuel en skål grøn salat vendt i olivenolie, estragoneddike og en klat sennep.

Drikkelse: En god, stærk (Hot) tatar kræver en kold øl og isafkølet vodka. Så er du hjemme i Tatarernes rige. Eller en god Merlot rødvin fra 2008.

Tip: Server nogle gode pommes frites eller smørristet rugbrød til retten. Jeg foretrækker et valnøddebrød, det virker bedst på denne ret.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Fasan med æbler, dadler og Portvinsauce

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

2 friske, flående fasaner ca. 600 g hver
salt, friskkværnet peber og lidt estragon
4 spsk. olivenolie
4 spsk. rapsolie eller smør
4 dl hønsebouillon (1 terning)
2 dl rødvin
1 dl Portvin
1 løg hakket fint
3 fed hvidløg halveret
1 rød chili peber halveret
12 dadler uden sten
1 stort æble i tern
4 kviste rosmarin
1 tsk. honning eller sirup
1 tsk. Danablue
1 dl piskefløde

Tilbehør
Waldorfsalat og tyttebær
4 stilke bladselleri i små tern
1 til 2 æbler (syrlige) i små tern
300 g grønne, modne vindruer u. kerner halveret
40 g valnødder nogle knuste
3 dl Creme fraiche 18 %
2 tsk. vaniljesukker
Opskrift Nr. 101
Fasan med æbler, dadler og Portvinsauce

Fasan med æbler, dadler og Portvinsauce

 

Først lidt facts: En velvoksen fasankok skudt i november vejer 1400 til 1500 g og en høne vejer 1100 til 1200 g. Når kokken og hønen bliver "pelset" og brystet samt lårene skåret ud, vejer det gode kød ca. 500 g for kokken og ca. 400 g for hønen. Fasanen på billedet er "pelset" og renset for indvolde, ben og hals, og den vejer 550 g.

Fremgangsmåde uden ansvar: Rens fasanerne godt og skyl eventuelt blod væk i koldt vand. Dub dem tørre og gnid fasanerne i salt og peber, både indvendige og udvendige. Dryp med honning/sirup og drys lidt estragon over. Varm olie/smør op i en stegegryde, læg en fasan i gryden med ryggen ned, så lårene bliver stegt først. Se billedet. Vend fasanen med brystet ned. Vend derefter fasanen på siden. Først den ene side, så den anden side. Den skal have ca. 4 minutter på hver side. Gentag for fasan nummer to. Har du en gryde, der er stor nok til to fasaner, så brug denne.

Jæger trick: Hvis fasanerne skal være ekstra møre, hælder du 4 cl. snaps i gryden og kommer straks et låg på i de næste 3 minutter, inden du går til næste step. Husk dampen fra snapsen er let antændelig, så derfor straks på med låget. (Flambering gøres på denne måde)

Kom løg, hvidløg, chilipeber, æbler og rosmarin i gryden og svits grøntsagerne i et par minutter. Hæld hønsebouillon, rødvin og Portvin ved. Nu skal fasanerne små simre i ca. 60 minutter. Efter halvdelen af tiden vendes fasanerne om på den anden side. Fasanerne tages op og holdes varme under alufolie, medens saucen sies og tilberedes med Danablue og piskefløde. Måske skal du koge saucen lidt ind inden du kommer en klat Danablue i og pisk den med piskefløde indtil en jævn konsistens er opnået. Smag saucen til med salt og peber, kom dadlerne i og hold saucen varm de næste 5 minutter, medens du halverer fasanerne.

Normalt er det ikke nødvendigt at bruge madkulør i saucen, men det er op til dig selv.

Servering: Læg en halv fasan på hver tallerken, med nogle hvide kartofler. Hæld sauce over, og kom Waldorfsalat på tallerkenen.

Pynt: Tyttebær egner sig godt til fasaner.

Drikkelse: En god Italiensk Merlot rødvin fra 2004.

Tip: Brug jæger tricket, det virker. Kødet var mørt og saftigt.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Skipperlabskovs med purløg og rødbeder

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

800 g ungkvæg i tern
1 kg kartofler (King Edward eller Bintje)
4 spsk. rapsolie (neutralolie)
2 spsk. smør
3 løg i tern
3 fed hvidløg i tern
10 laurbærblade
10 hele peberkorn
2 tsk. salt
5 dl hønsebouillon (1 terning)
1 dl hvidvin

Tilbehør
Rødbeder
Purløg
Rugbrød
En smørklat
Worchestershiresauce
Opskrift Nr. 102
Skipperlabskovs med purløg og rødbeder

Skipperlabskovs med purløg og rødbeder

 

Først lidt facts: Jeg sad en aften og så billederne fra de fisketure på Øresund, vi var på, med det gode skib "MS" TINA, og her faldt jeg over en middag med SKIPPERLABSKOVS. Denne ret vil jeg derfor bringe her.

Fremgangsmåde uden ansvar: Jeg brugte Dansk ungkvæg i tern, som lå i pakker a 300 g til 20,00 kr. per pakke (tilbud). Kom olie og smør i en passende stor gryde. Svits kødet på alle sider i ca. 10 minutter. Kom derefter løg, hvidløg, laurbærblade salt og peberkorn i gryden. Lad løgene blive klare ca. 5 minutter, hæld derefter hønsebouillon og hvidvin over og giv et opkog. Skru ned for blusset og lad det små-simre i 1 time under låg.

I mellemtiden forberedes kartoflerne. Skræl kartoflerne og skær dem ud i tern. Kog kartoflerne i max 5 minutter i så lidt vand som muligt. Hæld vandet fra og gem det til senere brug, hvis det bliver nødvendigt. Kom kartoflerne op i gryden til kødet og giv et opkog. Skru ned og lad det simre i 20 til 30 minutter under låg. Nu skal du vurdere om der er for lidt eller for meget vand i gryden. Hvis der er for lidt, spæd med kartoffelvand. Hvis der er for meget, tager du låget af, og lader det fordampe i de sidste 20 til 30 minutter. Vær opmærksom på, at det ikke brænder på, hvis der er for lidt væde. Rør derfor ofte i gryden. Total kogetid er ca. 2 timer for det anvendte kød.

Lidt om kartofler: Man skal bruge kartofler, som let koger ud. Det er de kartofler, som normalt anvendes til kartoffelmos. I Sverige, som er kendt for en god kartoffelmos, anvender man King Edward. Her i Danmark bruges ofte Bintje, men du må naturligvis selv tage et valg, efter de sorter, som du kan købe. Men bemærk, hvis kartofler koges med salt, koger de ikke så let ud, og hvis de kommes i kogende vand, koger de heller ikke så let ud. Derfor forkogte jeg kartoflerne i 5 minutter, før jeg kom dem op i gryden til kødet.

Servering: Fordel skipperlabskovsen på 4 tallerkner med syltede rødbeder og rugbrød. Stil salt- og peberkværn på bordet sammen med en Worchestershiresauce og Tabasco sauce.

Pynt: Drys med rigeligt hakket purløg. Nogen foretrækker persille. En smørklat oven på.

Drikkelse: En god skibsøl og en dram er velegnet. Her til Jul drak jeg en Julius Julebryg.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Orientalsk eller Dansk fiskeragout

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

800 g fisk, fileter af lys og fast mager fisk så som:
Torsk, lyssej, lange, havkat eller kulmule
20 stk. rensede tigerrejer
4 fed hvidløg, hakket
1 stk. løg, hakket
4 stk. forårsløg i små skiver
1 stk. rød peberfrugt i strimler
1 stk. gul peberfrugt i strimler
1 stk. rød, hot chili i små skiver
4 stk. modne tomater i skiver
16 stk. sorte oliven uden sten
1 strøget tsk. gurkemeje
1 tsk. salt og ½ tsk. hvid peber

Tilbehør
3 dl ris koges efter opskriften på posen
Tilsæt risen: 1 hel løg, 2 hele fed hvidløg, 4 nelliker
1 cm hel ingefær, 4 laurbærblade el. limeblade
Eller en god del safran
Orientalsk:
2 cm revet ingefær
1 tsk. hot paprika
1 bundt koriander
2 ½ dl. kokosmælk
4 spsk. palmeolie
2 lime frugter


Dansk:
2 cm revet peberrod
1 tsk. sød paprika
1 bundt persille
2 ½ dl. piskefløde
4 spsk. olivenolie
2 citroner
Opskrift Nr. 103
Orientalsk eller Dansk fiskeragout

Orientalsk eller Dansk fiskeragout
Retterne ser ens ud, men smager forskelligt

 

Først lidt facts: Fiskeragout kan laves på mange måder, men jeg har valgt en Orientalsk og en Dansk fiskeragout, som er meget velsmagende. Brug den fisk, som du bedst kan lide eller, som nu kan fås efter årstiden. Krydderierne til højre tilsættes, alt efter om retten skal være Orientalsk eller Dansk.

Fremgangsmåde uden ansvar: Begynd med at krydder fiskefileterne. Læg fiskefileterne i et stort, ildfast fad og drys salt og hvidpeber over. Dryp lime/citron over. Drys revet ingefær/peberrod på. Sæt fadet til side medens du laver grundsaucen.

Kom palmeolie/olivenolie i en gryde og switch de rå tigerrejer et par minutter, indtil de har taget farve. Tag dem op og stil dem til side. Tilsæt mere palmeolie/olivenolie hvis nødvendigt, switch herefter gurkemeje, hot/sød paprika, hvidløg, løg, forårsløg, chili peber, gul og rød peberfrugt i 5 minutter, må ikke brunes. Tilsæt kokosmælk/piskefløde og kog op, sluk så for gryden.

Grundsaucen hældes over fisken, pynt med tomater, sorte oliven og koriander/persille. Fadet dækkes med alufolie og sættes i en 180 °C forvarmet ovn i 30 minutter. Tag fadet ud og kom tigerrejerne på. Bag videre endnu 15 minutter til 30 minutter uden alufolie, se efter når saucen begynder at boble, så er retten færdig.

Servering: Sæt fadet på bordet og server den kogte ris til.

Pynt: Drys med rigeligt hakket koriander/persille og lime/citron både.

Drikkelse: En god kølig hvidvin passer til retten.

Tip: Risen kan også koges med en god del Safran, men det koster kassen.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Skærgårdsbrød a'la Raija og Erik fra Findland

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

Opskriften giver 2 brød
1 l kærnemælk
50 g gær
1,5 dl sirup (lys eller mørk efter behag)
3 dl Tuoppi Crushed Rye Malt ca. 280 g
Rye Malt Ølmalt prøv et lokalt bryggeri
Det er ristet malt
3 dl hvedeklid (kostfibre) ca. 150 g
3 dl fuldkornsrugmel ca. 270 g
10 dl hvedemel ca. 690 g
1 spsk. havsalt eller røgsalt
2 spsk. smør klatter eller oliven olie
Option:
1 tsk. Karlsens Lakridsgranulat
50 g sesamfrø

Sirupsvand til pensling:
1/2 dl varm Wiiebroe Porter
1/4 dl varmt sirup
Blandes godt
Opskrift Nr. 104
Skærgårdsbrød a'la Raija og Erik fra Findland

Skærgårdsbrød a'la Raija og Erik fra Findland

 

Først lidt facts: Erik og Raija har jeg kendt i mange år. Erik og jeg har fisket sammen flere gange. Erik bor halvt i Danmark og halvt i Findland, hvorfra opskriften kommer. Ølmalten - Rye Malt - stammer også fra Findland. Man bruger ølmalten til at fremstille letøl - næsten uden alkohol - men læs selv mere herom på hjemmesiden.

Fremgangsmåde uden ansvar: Varm kærnemælk til 28 grader i en gryde eller i mikrobølgeovn. Hæld kærnemælk op i en stor skål. Smuldr gæren i og bland det godt. Tilsæt de øvrige ingredienser: Salt, sirup, ølmalt, hvedeklid, rugmel, og hvedemel, omrøring med en kraftig træske. Dejen skal æltes godt sammen evnt. med rørkroge. Den er lidt klæg og det skal den være.

Dejen færdig rørt vejer 2400 gram. Fordel dejen i to lige store dele i to 2-liters forme smurt med smør eller oliven olie. Pensles godt med sirupsvand. Dækkes med et viskestykke og lad dem hæve i mindst 1½ til 2 timer ved stuetemperatur. Prik med en gaffel to rækker huller i overfladen på langs af brødet.

Forvarm ovnen til 175 grader. Bag brødene midt i ovnen på en rist i ca. 2 timer. Det skal være på en rist og ikke på en plade. Pladen fordeler varmen kraftigt op på bunden af brødet, så det bliver overbagt. Når brødene har bagt ca. 1½ time, pensles de med sirupsvand og fortsæt bagningen i yderligere ca. 30 minutter. Lad brødene ligge køligt natten over, kun tildækket af et rent viskestykke. Skæres bedst dagen efter med en god brødkniv. Opbevar brødet koldt. Kan vakuum pakkes og fryses.

Servering: Bruges som almindeligt rugbrød, men har en anden smag på grund af ølmalten.

Pynt: Ja! hvad pynter man rugbrød med? Gør selv dine egne erfaringer.

Drikkelse: Det kommer an på, hvornår du spiser rugbrød - morgen - middag - eller aften.

Tips: Jeg kunne ikke vente til dagen efter, så jeg smurte mig en mad med varm fiskefilet, remulade og citron pyntet med karse. Det var lige sagen til en frokost.

Optionen med lakridsgranulat kan anbefales til ostemadder med syltetøj.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Hjemmelavet bacon

Næste ned

Indkøbsliste for 12 voksne

Næste op

Opskriften giver 12 stykker bacon af ca. 700 g
3 stk. ribbenssteg a 4 kg/stk. med svær og ben giver:
10 kg reelt kød
1250 g salt fordelt således, hvis du vil anvende nitritsalt
625 g groft køkkensalt
625 g 0,6 % nitritsalt
250 g sukker
20 g hele sorte peber
20 g hele enebær
20 g hele allehånde
20 g tørret timian

Til røgeovnen
90 % bøgerøgsmuld til 3 til 4 gange koldrøg
10 % enebærrøgsmuld til 3 til 4 gange koldrøg
Der skal røges 3 til 4 gange af mindst 12 timers varighed
Temperaturen bør ligge mellem 20 °C og 25 °C
men må ikke overstige 27 °C

Til vakuumpakkeren
2 ruller rilledeposer 28 cm bred og 5 m lang

Læs her om anvendelse af nitritsalt
Opskrift Nr. 105
Bacon       Bacon

1. Ribbenssteg klar til saltning - 2. er nu vakuum-meret - 3. ophængt i røgeovnen - 4. færdig røget og klar til udskæring

 

Først lidt facts: Denne opskrift er baseret på tørsaltning i vakuumposer, så derfor bør du anskaffe en vakuumpakker. Jeg købte en Andersson vaccum sealer VMS 2.0 i NetOnNet, sidst jeg var i Sverige, til 499 SEK. Den er bare fantastisk god, kommer du en tom øldåse i og vakuummer den, bliver den flad som en pandekage. I Danmark kan du købe ekstra poser i Grillbutikken. Poserne fås i flere bredder 28 cm, 20 cm og 12 cm, alle i ruller a 5 meter. Husk at det skal være rillede poser. Jeg nævner dette, fordi NetOnNet ikke sælger uden for Sverige.

Fremgangsmåde uden ansvar: Jeg købte 3 store stykker ribbenssteg på ca. 4 kg per styk. Stegene var ikke ridsede, men havde lidt ben i den ene ende. Da benene var skåret bort, havde jeg 10 kg reelt kød tilbage. Nu skal kødet saltes og krydres. Om der skal bruges nitritsalt, er op til dig. Smagen er ikke anderledes, hvis du kun bruger alm. groft køkkensalt, men farven i kødet bliver blegt uden nitritsalt. Holdbarheden er også mindre uden nitritsalt. Krydderierne skal være tørrede krydderier for ikke at indeholde jordbakterier. Mængden per kg kød er flg.: 125 g salt (50 % groft køkkensalt og 50 % nitritsalt), 25 g sukker, 2 g af hvert krydderi.

Start med at blende alle krydderierne og bland det med salt og sukker i en passende plastbeholder beregnet til fødevarer. Kødstykkerne lægges nu - en ad gangen - i blandingen og gnides godt ind i salt, sukker og krydderier. Kom ind i alle folder og hulrum. Læg kødet i en pose der er svejst 2 gange i den ene ende. Tag 2 små håndfulde af blandingen og kom det i posen, en over og en under kødet. Posen skal være ren og tør der, hvor den nu skal svejses til. Tør af med papir fra en køkkenrulle. Jeg svejsede posen en gang mere efter, den var vakuum-meret. Derfor sørg for, at posen er lang nok til to gange svejsning i begge ender. Gentag proceduren for alle kødstykker.

Jeg skal lige nævne her, at mine ribbensstege var i dobbelt længde, som det ses på øverste billede til venstre. Alle lige over 40 cm lange. På det underste billede ses stegen foldet, saltet og vakuum-meret. En god håndfuld salt blev lagt på kødet, inden det blev foldet sammen.

Nu lægges alle poser i køleskabet, hvor de saltes de næste 5 døgn. Jeg vendte poserne en gang hver dag, for at saltet i kødet skulle blive ensartet. Efter 5 døgn klippes posen op og kødet tages ud og skylles godt af under den kolde vandhane. Alle poser med væske blev vejet for at se, hvor meget væske der blev udtrukket fra kødet. Jeg begyndte med 10 kg kød, tilsatte 1 kg salt og væsken vejede 2 kg, altså nu 9 kg saltet kød.

En vigtig del i processen er nu, at lufttørre kødstykkerne i mindst 12 timer, måske i 24 timer, for ellers vil kødet ikke modtage den gyldne farve, når det skal røges. Brug nogle gode kødkroge til at hænge kødstykkerne op i. De kan købes i Silvan til 35,95 kr., men jeg har også set dem i BilTema til 29,00 kr. Begge steder for 2 stk.

Gør din røgeovn klar til koldrøgning for de næste 12 timer eller mere. Jeg bruger min labyrint bakke - ses her - den klare mindst 18 timer, inden den skal renses og genfyldes til næste gang røg. I perioden fra tirsdag aften til lørdag morgen blev kødet koldrøget ved ca. 22 °C fire gange. Det er sådan, at temperaturen i min røgeovn ved koldrøgning ligger mellem 8 °C og 10 °C over omgivelsestemperaturen. Min røgeovn er ellers elektronisk styret, men det bruger jeg ikke ved koldrøgning. Jeg bruger altid bøgerøgsmuld og lidt enebærrøgsmuld til koldrøgning af fisk og kød.

Nu er kødet blevet til saltet og røget bacon og er klar til at blive spist. Man kan naturligvis ikke spise 8,2 kg bacon med det samme, så stykkerne blev halveret og vakuum-meret. Der svandt 0,8 kg ved tørring og koldrøgning, derfor 8,2 kg færdig bacon.

Servering: Jeg kan naturligvis ikke nævne alle de gode retter, som bacon er velegnet til. Så derfor blot et par stykker. Æbleflæsk med løg (opskrift nr. 106) og frokost æggekage med bacon (opskrift nr. 83) og naturligvis på et stykke med hjemmelavet leverpostej (opskrift nr. 72).

Pynt: Mange retter kan pyntes med noget grønt.

Drikkelse: De retter, som jeg har nævnt, passer en kold øl og en dram godt til.

Tips: Prøv en brunkål eller guleærter med et stykke hjemmelavet bacon. Når du steger denne bacon, vil du opleve at den ikke "sprutter" på panden, som det købte bacon gør. Det er fordi, den ikke er sprøjtet med saltvand, men derimod er vandet trukket ud af kødet. Steg baconet ved middelvarme på begge sider, så det bliver gyldent brunt, men ikke branked. Holdbarheden for denne vakuum-meret bacon i fryseren antages at være 6 måneder. Uåbnet i køleskab 1 måned. Jeg skal vende tilbage i maj 2016 med et resultat.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Æbleflæsk med løg og hjemmelavet bacon

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

8 æbler skrællet og uden kernehus
2 store rødløg
16 skiver hjemmelavet bacon
1 spsk. sukker
1 spsk. Æblecider eddike
Lidt salt - afhænger af hvor salt du har lavet din bacon
4 til 8 skiver rugbrød

Jeg brugte 'Rød Ingrid Marie' æble
lidt æblecider eddike, men ingen salt
Opskrift Nr. 106
Æbleflæsk

Dejligt æbleflæsk med rødløg og hjemmelavet bacon
Retten her er kun lavet for 2 personer

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Skær dit hjemmelavet bacon i ca. 6 til 8 mm tykke skiver og læg dem på panden. Måske skal du gøre dette ad 2 gange, for ikke at få for mange stykker, så de hænger sammen under stegningen. Hvis du mener, at der skal drysses med lidt salt, gør du det. Steg dem på panden ved middel varme på begge sider, så de får en god farve dog uden, at de bliver brankede.

I mellemtiden skrælles løgene og skæres i skiver. Æblerne skrælles og deles i kvarte, kernehuset skæres bort. Del igen æblet i 1/8 dele.

Når baconet er færdig stegt tages det af panden og lægges på et stykke køkkenrulle til afdrypning. Stegefedtet forbliver på panden.

Steg først løgene til de er glasklare herefter kommes æblerne på panden og det hele steger videre i ca. 15 minutter under et låg. Men husk at røre rundt en gang i mellem. Steg og rør indtil du har fundet den rette konsistens. Smag til med sukker, hvis du ønsker en sødere smag, eller hvis æblerne var sure. Er der for lidt væde, kan man spæde op med æblemost eller hvidvin. Eller måske æblecider eddike af den gode slags, som vist her på billedet ovenfor.

Servering: Æbleflæsk serveres på et stykke rugbrød drysset med purløg eller bløde timian skud.

Pynt: Mange retter kan pyntes med noget grønt.

Drikkelse: En følgesvend vil være en kold øl og en dram.

Tips: Bruger du bacon fra opskriften ovenfor, vil du opleve at det ikke "sprutter" på panden, da det er tørsaltet og langtids koldrøget. Og bacon stykkerne "klister" heller ikke sammen, som købt bacon gør. Min kone var henrygt, for komfuret skulle ikke rengøres for stegefedt, så det måtte jeg gerne lave igen i "hendes" køkken.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv.

 

Sous Vide med kalveculotte

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

800 g kalveculotte
1 spsk. havsalt

Tørrede krydderier
1 spsk. hel sort peber
1 spsk. hel allehånde
1 spsk. hel koriander
1 spsk. timian
Blendes sammen med groft havsalt

Udstyr
Vakuumpakker med rillede poser
Sous vide kar
Opskrift Nr. 107
Sous Vide kalveculotte

Sous Vide kalveculotte
Sous Vide kar

 

Først lidt facts: Lad det være sagt med det samme, tilberedt kød "Uden Luft" = "Sous Vide" er en himmerigs mundfuld at sætte tænderne i. Kødet bliver så mørt, at man kan tygge det mellem øjenbrynene. Men det tager sin tid, mellem 6 timer og 12 timer er ikke ualmindeligt for 1 kg oksekød ved 55 °C. Desuden kræver det også noget dyrt udstyr for at tilberede kødet. Der skal bruges en vakuumpakker med tilbehør samt en "Sous Vide Tank" på mindst 10 liter. Jeg købte en vakuumpakker i Sverige til en fornuftig pris, så derfor besluttede jeg, at mit vinterprojekt skulle være en "Sous Vide Tank". Senere har jeg set tilbud på disse til 1.500,00 DKK, men de var alle kun på 8 liter. Det kan gå for en culottesteg på 1 kg, men hvor nøjagtigt den holder temperaturen er usikker. Jeg vil henvise til min hjemmelavet Sous Vide Tank for langtids tilberedning af kød, så kan du selv læse mere, og bedømme om det er noget for dig.

Fremgangsmåde uden ansvar: Jeg er begynder på Sous Vide fronten med hensyn til madlavning, så derfor kommer jeg kun med de vellykkede opskrifter, som jeg har lavet. "Køb 3 og betal kun for den dyreste" - det var et slogan i Brugsen op til Jul for 3 culottestege. Så det blev mit valg for det første eksperiment.

Rens stegen for evnt. sener, men lad fedtet blive på. Giv kødet en stegeskorpe på alle sider i branhed olie, max. 1 minut på hver side. Til 1 kg kød bruges ovenfor blanding af salt/krydderier. Smør det godt ind i kødet efter det er brunet. Læg kødet i vakuumposen og sug luften ud. Læg posen i køleskabet natten over. Næste dag er Sous Vide Tanken klar kl. 10.00 (55 °C), og kødet lægges i. Præsis kl. 17.00 - altså 7 timer efter - tages kødet op. Sættes derefter under en varm grill i 10 til 15 minutter. Kødet kan udskæres straks herefter, og du får et stykke kød som vist på billedet ovenfor. Bemærk: Nogle kokke giver først en stegeskorpe efter kødet har været i "Varmt Bad". Det kan du jo selv afgøre, hvis du prøver det. Jeg gør det før, på grund af sundheds grunde. Jeg mener at formindske uønskede overflade bakterier på denne måde.

For alle Sous Vide opskrifter vil jeg kun komme med opskriften for tilberedningen af kødet/fisken evnt. sovsen. Tilbehøret finder du selv ud af.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten.

 

Sous Vide med oksecuvette

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

1000 g oksecuvette
1 spsk. havsalt

Tørrede krydderier
1 spsk. hel sort peber
1 spsk. hel allehånde
1 spsk. hel koriander
1 spsk. timian
Blendes sammen med groft havsalt

Udstyr
Vakuumpakker med rillede poser
Sous vide kar
Opskrift Nr. 108
Sous Vide oksecuvette

Sous Vide oksecuvette

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Det vellykkede forsøg med en kalveculotte - se ovenfor - skulle prøves med en oksecuvette på 1000 g, som jeg fandt på tilbud til 68,00 kr. I følge opskrifter på nettet skal en sådan "fyr" have 12 timer ved 54 °C.

Rens stegen for evnt. sener, men lad fedtet blive på. Giv kødet en stegeskorpe på alle sider i branhed olie, max. 1 minut på hver side. Til 1 kg kød bruges ovenfor blanding af salt/krydderier. Smør det godt ind i kødet efter det er brunet. Læg kødet i vakuumposen og sug luften ud. Læg posen i køleskabet natten over. Næste dag er Sous Vide Tanken klar kl. 05.00 (54 °C), og kødet lægges i. Præsis kl. 17.00 - altså 12 timer efter - tages kødet op. Sættes derefter under en varm grill i 10 til 15 minutter. Kødet kan udskæret straks herefter, og du får et stykke kød som vist på billedet ovenfor. Bemærk: Nogle kokke giver først en stegeskorpe efter kødet har været i "Varmt Bad". Det kan du jo selv afgøre, hvis du prøver det. Jeg gør det før, på grund af sundheds grunde. Jeg mener at formindske uønskede overflade bakterier på denne måde.

Der var forskel i mørheden af de to stykker kød, kalveculotten var 100% mør, mem oksecuvetten var mindre mør - kun 50% - hvis man kan måle mørheden på denne måde. Om denne forskel ligger i kødets kvalitet, eller om oksecuvetten skal have 16 timer er uvis. Det vil jeg prøve næste gang, for jeg købte to oksecuvetter.

For alle Sous Vide opskrifter vil jeg kun komme med opskriften for tilberedningen af kødet/fisken evnt. sovsen. Tilbehøret finder du selv ud af.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten.

 

Italiensk oksegryde med oksecuvette og chorizo pølse

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

800 g oksecuvette
4 Chorizo pølse
150 g røget bacon i tern
4 gulerødder
1 porre
1 løg
4 fed hvidløg
2 stængler bladselleri
1 stor dåse tomatpure
1 terning hønseboullion
1 hot chilipeber (Hot Carrot)
3 spsk. mild paprika
2 spsk. hvedemel
1 fl. Wiibroe Porter
4 spsk. Ekstra Jomfru Oliven Olie
100 g smør
1 tsk. havsalt

Kartoffelmos
8 store kartofler
50 g smør
2 dl. piskefløde
1 bundt løvstikke
Smag til med salt og hvid peber
Opskrift Nr. 109
Italiensk oksegryde med  oksecuvette og chorizo pølse

Italiensk oksegryde med oksecuvette og chorizo pølse

 

Fremgangsmåde uden ansvar: I disse tider, hvor okse coulotte/cuvette stege er billige, bør man prøve forskellige opskrifter med disse. Jeg vil lave en Italiensk gryderet med chorizo pølse og lidt røget bacon, samt en masse grøntsager. Det er naturligvis op til en selv, hvilke og hvor mange grøntsager man vælger. Jeg giver ovenfor mit bud på en god sammensætning.

Start med at befri stegen helt for sener og hinder, skær den ud i 1 cm tykke skiver fra den tynde ende. Skiverne deles i 2 eller 3 stykker, så man får mundrette klumper. I en plastpose kommes hvedemel og mild paprika, kødklumperne hældet i og posen rystes godt. En stor tykbundet gryde med olie og smør sættes over varmen. Når fedtstoffet er godt varmt, kommes kødet i og brunes på alle sider. Er gryden lille, må man gøre det ad to gange, for kødet skal ligge i et lag på bunden af gryden. Kødet tages op og bacon switches i gryden. Alle grøntsager er renset og skåret i skiver/tern. Kom disse i gryden og bland dem med bacon og det brunede kød. Kom tomatpure, hønseboullion og en flaske porter i. Rør godt rundt i gryden og smag til med salt. Jeg brugte 2 "Hot Carrot Chilipeber" styrke 7 af egen avl. Det var lige i overkanten for fruen i huset. Så husk selv at prøve styrken på din chilipeber. Skru ned for varmen og lad det simrer i 90 minutter, se efter at væden ikke fordamper, spæd med vand, hvis det er nødvendigt. Jeg kom 1 dl piskefløde i retten inden serveringen for at tage lidt af den "Hotte" smag.

Kartoflerne er skrællet og skåret i store tern, sat over varmen og koger svagt i 20 minutter med et bundt løvstikke, men uden salt. Vandet hældes fra og løvstikken fjernes. Kartoflerne moses med lidt smør og piskefløde, smages til med salt. (Normalt også med hvid peber, men her var retten tilstrækkeligt "Hot").

Servering: Gryderetten serveres med kartoffelmos og syltede asier eller agurker.

Pynt: Kartoffelmosen kan pyntes med noget grønt - purløg eller karse.

Drikkelse: En kold Porter som kom i retten vil være velegnet.

Tips: Bruger du bacon fra opskriften ovenfor, vil du opleve at det ikke "sprutter" på panden, da det er tørsaltet og langtids koldrøget. Og bacon stykkerne "klister" heller ikke sammen, som købt bacon gør. Men vær sparsom med at komme salt i retten, da dette bacon er meget salt.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten.

 

Sous Vide flæskesteg med sprød svær

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

1 til 2 kg svinekam med svær men uden ben
1 spsk. groft salt
6 laurbærblade og/eller
10 hele nelliker
Groft peber fra møllen
2 fed hvidløg

Udstyr
Vakuumpakker med rillede poser
Sous vide kar

Sovs
4 kraftben ca. 1 kg, 3 l vand, ½ fl. rødvin og 4 spsk. oliven olie
Rodfrugter: 4 Gulerod, 2 persillerod, 2 pastinak, 1 lille selleri,
4 porrer, 2 løg, 1 hel hvidløg, 1 bdt. timian, laurbærblade og 1 rød chili
Smag til med salt og peber fra møllen
Opskrift Nr. 110
Sous Vide flæskesteg med sprød svær

Sous Vide flæskesteg med sprød svær
Fantastisk mør og saftig flæskesteg

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Jeg vil prøve noget nyt, nemlig en god flæskesteg med sprød svær efter Sous Vide metoden. Jeg vil kun komme ind på, hvordan flæskestegen og sovsen skal tilberedes. Alt tilbehør er op til en selv at tilberede efter egen smag.

Steg: Man kan vælge at tilberede stegen med eller uden svær. Jeg vælger med svær, og snitter sværen helt igennem ned til kødet, men så heller ikke længere. Kom laurbærblade og hele nelliker ned i rillerne og krydder med groft peber. Læg nogle skiver hvidløg ovenpå. Vent med salt til efter stegen har været i det varme vandbad. Læg stegen i en vakuumpose og vakuummer posen. Jeg svejser altid posen to gange i hver ende, når jeg anvender Sous Vide metoden.

Indstil Sous Vide karret til 58 °C og 8 timer for 1 kg steg - 9 timer for 1,5 kg - 10 timer for 2 kg.

Efter endt tid tages stegen ud af posen og lægges på en rist i bradepanden. Er der noget væde i posen, bruges det til sovsen. Fjern krydderierne og aftør sværen, fordel groft salt i alle riller. Sværen skal ligge "vandret" i ovnen, så man kan klodse op med stanniol. Sæt stegen ind i en forvarmet ovn på 220 °C i ca. 10 minutter. Tænd herefter grill elementerne og giv endnu 10 minutter - måske mere - under grillen.

NB: Tiden kan variere meget fra ovn til ovn, så sæt dig ned foran ovnen og hold øje med sværen. Når de puffer op og bliver gyldne er sværen færdig. Tag den ud og lad den hvile i 20 til 30 minutter inden den skæres for. Min steg fik 20 minutter som beskrevet. Den burde have 5 til 10 minutter mere for at gøre sværen mere sprød. Sværen på tallerkenen er lavet separat: Kogt 20 minutter i saltvand med lidt sukker, 30 minutter under grill ved 220 °C. Er der noget væde i bradepanden, bruges det også til sovsen.

Sovs: Det er et langtids projekt at lave sovsen, da man ikke får meget "væde" med Sous Vide metoden. Der bliver noget væde i posen, som kan anvendes. Kraftben brunes i en stor gryde i lidt oliven olie. Alle rodfrugter rengøres og snittes i mindre stykker og kommes i gryden. Hæld vand over så det dækker - ca. 3 liter. Kog op og skum overfladen for "urenheder", kom rødvin og lidt salt i gryden. Kog under låg ved svag varme (97 °C) i 4 til 5 timer. Efter endt kogning sies suppen og kraftben og rodfrugter kasseres. Suppen afmåles til ca. 3 liter. Suppen kan nu deles i 6 portioner a ½ liter og fryses ned til mange gode middagsretter.

Til min steg brugte jeg ½ liter suppe og gjorde sovsen "tyk" med flødefraiche 30 % fra Arla, smagte til med salt og groft peber fra møllen. Skal sovsen farves mere brun, kan man anvende lidt madkulør.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten.

 

Kraftig og Hot Oksehalesuppe

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

1 kg oksehaler 4 store stykker afskåret i leddene
2 spsk. olivenolie og 20 g smør
1 spsk. hot paprika
2 oksebouillon terninger
Sort peber fra møllen
2 liter vand og 1/4 flaske rødvin

Suppevisk
2 store kviste timian
4 stilke persille
4 laurbærblade
1 til 2 røde hot chilipeber

Grøntsager
2 løg
2 porrer
1 helt hvidløg
2 gulerødder
2 persillerødder
2 pastinakker
1 knold selleri eller bladselleri
1 lille dåse koncentreret tomatpure
1 dåse flåede tomater med chili


Til servering
1 dl Madeira
4 æg kogt smilende 5 til 6 minutter
Hvidløgs flute
Smag til med salt og peber fra møllen
1 dåse/pakke cocktailpølser
Jeg har fået et nyt kamera, så billede formatet er ændret
Opskrift Nr. 111
Kraftig og Hot Oksehalesuppe

Kraftig og Hot Oksehalesuppe
Suppen varmes ved Varde Å

 

Fremgangsmåde uden ansvar: I Påsken 2017 skal jeg til Varde Å og prøve fiskelykken for fjerde gang. I år tror jeg, det bliver koldt, så jeg vil overraske mine fiske venner med en "Hot Oksehalesuppe".

1. trin: Varm olien og smørret i en stor gryde. Krydr oksehalerne med hot paprika. Kom nu oksehale stykkerne i gryden og steg fra alle sider kortvarigt, men kraftigt. Kom halvdelen af de rensede og fint hakkede grøntsager i gryden sammen med suppegrønt. Steg ved høj temperatur lige indtil løgene er lysebrune. Hæld vand og rødvin i og bring i kog igen. Derefter sættes varmen til medium temperatur. Krydr med oksebouillon, tomatpuré, flåede tomater, peber og salt efter smag.

2. trin: Nu simrer oksehalerne 2 til 3 timer i suppen indtil kødet kan løsne sig fra benene. Tag hale stykkerne op af suppen. Kødet skæres i terninger og befries bedst muligt for fedt og sener. Hæld suppen gennem en sigte uden grøntsagerne kommer med i gryden og kasser grøntsagerne. Resten af de rensede og fint hakkede grøntsager kommes i gryden og koges i 20 minutter, hvorefter kødet kommes i gryden og varmes igennem igen. Smag til med salt, peber og Madeira

Servering: Halve smilende æg og hvidløgsflute går godt til suppen.

Tip: Hvis suppen koges dagen før, har du mulighed for at køle den helt af, så er det nemmere at fjerne fedtet. Kog kød og grønsager mørt og si suppen. Pil kødet fra benene og sæt det i køleskabet. Skum suppen for fedt næste dag, inden den varmes op med kød og de friske grønsager og koges godt igennem. Her kan jeg anbefale at tilsætte en dåse/pakke cocktail pølser, hvis man ønsker mere fylde til fisketuren. Jeg brugte de let røgede fra Rema, der tilfældig var på tilbud denne dag.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten.

 

Chili con carne

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

1 kg okse bov eller tykkam i tern
4 spsk. olivenolie
1 spsk. hot paprika/cayennepeber
1 spsk. mel
2 løg i tern
4 hvidløg i tern
2 røde paprika (peber) i tern
2 røde chili peber i tern
1 lille bundt koriander
2 dåser flåede tomater
1 lille dåse tomatpure
2 stk. La Costena Chipotles
6 stk. laurbærblade
2 til 3 dåser bønner efter eget valg eller
500 g tørrede bønner efter eget valg
200 ml oksebouillon
Smag til med salt, brun farin og sort peber fra møllen

Tørrede krydderier
1 tsk. kanel
1 tsk. tørrede koriander
1 tsk. allehånde
1 tsk. oregano
1 tsk. spidskommen

Til servering
Hvidløgs flute eller
Böhmische semmel knödel
Creme Fraiche
Revet Cheddarost
Frisk koriander til pynt
Opskrift Nr. 112
Chili con carne

Chili con carne

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Jeg bør lige nævne, at retten også kan laves på hakket oksekød i stedet for oksekød i tern. Med hakket kød tager det ca. 1 time og med kød i tern ca. 2 timer. Til de, som ikke bryder sig om koriander, pynt med persille.

Start med at rense grøntsagerne og skær dem i små tern. Kom halvdelen af oliven olie i en stor gryde og switch grøntsagerne heri indtil løgene er blevet klare men ikke brune. Kødet renses for sener og skæres i mundrette tern. Kom paprika/cayennepeber samt mel i en plastpose og ryst godt. Kødterningerne kommes i posen, som rystes endnu mere. Kødet switches på en pande med resten af oliven olien, indtil det har fået en god stegeskorpe. Mel bruges kun med kød i tern.

Kom kødet op i gryden med grøntsagerne. Tilsæt flåede tomater, tomatpure, hakket Chipotles, laurbærblade, oksebouillon og de tørrede krydderier lidt ad gange (smag til). Bring det hele i kog og skru straks ned for varmen. Smag til med salt, brun farin og sort peber fra møllen. Lad retten simrer i ca. 2 timer for kød i tern og ca. 1 time for hakket kød.

Dåse bønner tilsættes 15 minutter før retten er færdig kogt. Udblødte, tørrede bønner tilsættes 30 minutter før retten er færdig kogt.

Valg af bønner: Det er næsten et religiøst spørgsmål, som ikke skal diskuteres her, vælg blot dine egne favoritter. Jeg bruger gerne hvide bønner i tomatchilisauce og røde kidney bønner fra dåse, en af hver til retten og en dåse kidney bønner i chilisauce.

Servering: Server retten i dybe tallerkner, for der bør være megen væde - sauce - til at dyppe brødet i. Drys revet ost over, læg en klat creme fraiche på toppen og pynt med lidt grønt efter behag.

Drikkelse: En kold Pilsner øl gør godt til denne "Hotte" ret, eller en MERLOT rødvin.

Tip: Ønsker du at bruge tørrede bønner, skal de stå i blød i koldt vand natten over. Skift gerne vand et par gange. Kog bønnerne (hvide og kidneybønner) under låg i nyt vand 30 minutter tilsat 2 røde chilipeber, 2 fed hvidløg, 6 laurbærblade. Bønnerne afdryppes i en si, og de bønner som ikke bruges til retten kan fryses ned til senere brug. Det er vigtigt at udbløde bønnerne og koge dem i rigeligt med vand for at få giftstoffet lektin ud af bønnerne. Sørg for ikke at overkoge bønnerne for så bliver de melede.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten.

 

Ovnstegt pighvar

Næste ned

Indkøbsliste for 4 voksne

Næste op

2 pighvar ca. 1 kg per stk.
1 økologisk citron i skiver
2 dl hvidvin Chardonnay
300 g smør
1 fed hvidløg i skiver
Salt og sort peber fra møllen

Friske krydderurter
Dild
Oregano
Timian
Persille
Løvstikke
Basilikum

Til servering
1 kg nye danske kartofler
20 hvide asparges
Klaret smør
Opskrift Nr. 113
Ovnstegt pighvar

Ovnstegt pighvar

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Denne ret skal laves i ultimo maj eller primo juni, hvor nye danske kartofler og hvide asparges er til at købe for "penge". Pighvarren er også fed og lækker og med rogn. Rens pighvarrerne for indvolde - lad rognen blive i fisken - skrab overside og underside af for slim. Men lad hoved og alle finner sidde på. Lav et dybt snit på oversiden langs rygbenet og snit skindet hele vejen rundt om hovedet og finnerne. Jeg brugte en skalpel, men en meget skarp kniv kan også bruges.

Brug den brede og kraftige stanniol, som lægges i et ovnfast fad. Drys salt og peber i bunden, læg en pighvar over, drys pighvarren med salt og peber. Nu fordeles de friske krydderurter, citronskiver, hvidløgsskiver og smørklatter over fisken. Til sidst hældes ca. 1 dl hvidvin over fisken. Pak stanniolen om fisken og sæt den i en 180 °C forvarmet ovn i ca. 40 minutter. Anvender du en større pighvar - 2 kg, skal tiden øges til 60 minutter.

Nye danske kartofler - frisk opgravet - renses med handsker med knopper på, se opskrift Nr. 1 og hold markøren over billedet. Kom kartoflerne i kogende let saltet vand og kog dem i 16 minutter. Hvide asparges skrælles dybt og 3 cm af bunden skæres af. Kom asparges i kogende let saltet vand og kog dem i 8 minutter. Kartofler og asparges afdryppes på køkkenrulle, lægges på et fad og sættes på bordet.

Servering: Sæt fadet med pighvarren på bordet og værten skærer for, værtinden fordeler kartofler og asparges på tallerknerne. Klaret smør hældes over og der pyntes med grønt.

Drikkelse: Den samme hvidvin - Chardonnay - serveres afkølet til retten.

Tip: En stor rødspætte kan laves på samme måde, men ovn tiden kan variere alt efter størrelse på fisken.

 

Gå til en printervenlig udskrift af retten.

 
Her finder du gode og afprøvede varmrøgnings opskrifter

[Blankål]  [Laks og Ørred]  [Hornfisk]  [Sild]  [Makrel]  [Torskerogn]  [Rygeost

Prøv også denne hjemmeside med gode råd og opskrifter på fisk: Fiskekonen.DK

Tilbage til siden, hvor du kom fra.

 

Beregn din BMI og find din ideal vægt og se, hvad du må spise
Beregn din BMI
Talje-Hofte Ratio


Der kan være endnu flere fiskeretter og andre specielle retter, som kan laves af produkter fundet i den frie natur. De vil så komme løbende på denne side, efterhånden som jeg får kendskab til disse retter. Har du selv nogle forslag, så kom frit frem med dem. Eller prøv Krog's Fiskebog.
Klik ind på banneren

Skal du købe en god "Fiskekogebog"
prøv så eLounge. Klik ind på banneren.


Valutakonvertering: Omregning af valutakurser.
Sudoku: Kan du ikke finde en løsning på Sudoku'en, så prøv her.
Alkohol test: Har du spist og drukket alkohol så prøv din promille her.


Blodtryk: Beregninger af blodtryksmålinger i EXCEL regneark. Patientvejledning: Sådan gør du. Sæt dine værdier ind i regnearket ved at overskrive normværdierne, som er indført. Hvis du ikke indsætter alle værdier for dagen, så slet normværdierne. Find her en DBPM eller MyCheck her er manualen på Dansk MyCheck Manual Dansk. Regnearket er Password beskyttet, så du ikke kommer til at slette noget. Hvis du ønsker at ændre noget og bruge det privat, kan du få Passwordet ved at sende mig en e-mail. Det kræver blot, at du henviser til mit websted.

Tilbage til siden, hvor du kom fra.