FILETERING AF HJEMMERØGET ÅL Jeg en lystfisker i Skandinavien English version Denne Danske side er velegnet til PC - Tablet - Mobil telefon.

Fremgangsmåde uden ansvar for filetering af hjemmerøget ål: Således tilberedes ålene inden de bliver spiseklar. De frisk fangede blankål fra havet slagtes og afslimes. Indvolde og blodstrengen i bagkroppen tages ud. Blodet i gællerne fjernes så godt som muligt. Ålene skylles grundigt efter i koldt vand. Indfryses til minus 22 °C i 1 døgn eller minus 18 °C i 2 døgn for at fjerne parasitter (marine rundorme, ikter og bændelorme), hvis der skulle være nogle. Tøs derefter op i koldt 100 % mættet saltvand ved max 5 °C. Det tager ligeledes 1 til 2 døgn. Mættet saltvand er 357 g salt per 1 liter vand ved 25 °C. Efter ålene er saltet, skal de skylles i koldt vand, så skindet ikke bliver hvidt, efter de er røget. Har dog ingen indvirkning på smagen, kun på udseendet. Ålene hænges nu i den 100 °C varme røgeovn, der endnu ikke er begyndt med røgudvikling. Bugen begynder at åbne sig, når ålen "Koger", eller rigtig sagt "Mørner". Alt efter størrelse og antal af ål samt den røgeovn der bruges (varme i ovnen), kan det tage fra 20 minutter til 40 minutter. Varmen dæmpes ved, at flammerne "kvæles" med savsmuld. Røgudviklingen bliver hermed kraftig, og den skal nu vedligeholdes de næste 3 til 4 timer ved en temperatur på 70 °C. Når kødet i ålen har opnået en kerne temperatur på 67 °C, er ålen færdig mørnet og røget. Tid og temperatur, nævnt her, er for levende ål mellem 800 g og 1000 g og i min røgeovn. Jeg måler på den største ål med et kød termometer, som jeg stikker ind i munden og ned langs rygbenet. Virker hver gang. Her viser jeg, hvordan man piller sin røget ål, så den tager sig godt ud på et stykke mad. Skær først hovedet af og husk kniven skal være meget skarp. Man skal skære og ikke trykke ålen over. En stor ål på 63 cm og 500 g efter røg Den store ål, der blev fileteret, var 63 cm og vejede 500 g efter røgning. Der blev 4 gode stykker med ål samt halen til katten. På denne måde opnår du altid pæne ålestykker, men husk at bruge en meget skarp kniv og ålen er bedst at skære i ved køleskabstemperatur. Ålene har nu mistet hovederne Mål så ålen op og skær så mange stykker af på 6 cm til 8 cm længde. Den sidste halebid gives til katten, for her i sidder der ålefedt. Et trick for at undgå ålefedt er, klip ca. 2 cm af halespidsen inden ålen røges. Der blev 4 gode stykker samt halestykket til katten Læg et ålestykke på skærebrættet og før kniven ind på oversiden af rygbenet, som vist på billedet ovenfor og skær ned til enden af ålestykket. Øverste halvdel er nu frigjort fra rygbenet og der mangler kun at skindet skæres fra. Ålestykkerne skal nu befries for rygbenet Underste halvdel skal nu frigøres fra rygbenet, før kniven ind på undersiden af rygbenet, som vist på billedet ovenfor og skær ned til enden af ålestykket. Nu er rygbenet fjernet fra ålen og der mangler kun at skindet skæres fra. Ålestykkerne skal nu befries for skindet Det halve ålestykket lægges med skindsiden nedad og den skarpe kniv føres ind mellem skind og ålekød, følg skindet og skær kødet fri. Afpuds eventuelt ålestykkerne for skind og ben der "stritter". Nu er de flotte ålestykker klar til et stykke med røget ål. Åle maden pyntes med røræg og purløg, krydres med hvid peber. Husk at smage på ålen inden der saltes, hvis det skulle være nødvendigt. Ålen herover er pakket i rørfolie og vejede før røg 1,2 kg og er 95 cm lang Skal ålen ikke spises med det samme, bør den fryses hel i en vakuumpose og posen skal kun suges "let" lufttomt, så den ikke maser ålen. Jeg har hørt fra en "gammel" kok, at det skal man ikke gøre med ål, for så kan kødet på ydersiden af ålen antage en sort farve. Det er noget kosmetisk, som ikke skulle have betydning for smagen. Jeg vil naturligvis selv afprøve dette, inden jeg går i gang med denne vakuum pakning. Jeg har indtil nu aldrig fået mine røget ål misfarvet. PE-LD - Godkendt polyethylen rørfolie til fødevarer Dette er et varemærke for plast-recycling og nummeret angiver om plasten er egnet for fødevarer. Det indkøbte plast har ovennævnte varemærke, der er velegnet til fødevarer. PE-LD står for polyethylen low density. Når ålen er røget og du ser en mørk stribe på ålen, skyldes det kondensvand, der er dryppet ned på ålen under røgningen. Det hænder, hvis der er lavtryk og vejret er fugtigt, når der røges. Det har ingen indflydelse på smagen, og skindet skal jo skæres bort. Ønsker du at fryse ålen og har du kun en skabsfryser, skal du skære ålen halvt over - lad hovedet sidde på - vakuummer de 2 halve ål. Det gælder om at få så få skæreflader (åbninger) på ålen som muligt. Har du en kummefryser, vakuummer du blot hele ålen og lægger den i fryseren, så afgiver/modtager ålen ingen smagsstoffer til/fra omgivelserne. Men lad ikke ålene ligge for længe, de vil miste noget af smagen. Jeg har prøvesmagt ål efter 8 uger, og de var stadigvæk gode. Holdbarheden for en røget ål er max. 6 mdr. i fryseren ved minus 18 °C og 1 uge i køleskab ved 5 °C. Mine ål er IKKE tilsat nogen konserveringsmiddel bortset fra salt og det, der kommer fra røgen. Læs her om konservering af fødevarer. Jeg bruger vakuumposer til emballering af de røgede ål og et dertil egnet svejseapparat, Andersson VMS 2.0 som ses her. Velbekomme Jørgen Walter Tilbage til siden, hvor du kom fra.