|
I am writing this page in English with Google translator. Click the English version and see the result in English.
Billederne viser opskrifter, som jeg har lavet gennem tiderne. Gå ind på "Vælg din favorit opskrift", marker den og tast "Go". Du kommer derefter til opskriften - Go' aperitit. Jeg har en bemærkning til alle fiskeretter, som bages i min ovn. De sættes 1/3 op fra bunden og på en rist. Det giver lidt længer stegetid, end hvis fadet blev sat direkte på bunden eller på en plade. Fadet får direkte kontakt med metal og varmes derfor hurtigere op, men kan blive for brune i bunden. Denne "Opskrifter Mobil" side er egnet til mobil telefonDet er hovedsageligt en side med fiskeopskrifter, men ind imellem kommer der også andre opskrifter med relation til min røgeovn og andre opskrifter, som jeg plejer at lave hvert år på samme tidspunkt, det være sig Danske højtider eller personlige højtider. Du er velkommen til at benytte dig af opskrifterne til personlig brug. Hvis du vil offentliggøre opskrifterne bedes du først indhente en tilladelse. Denne fås normalt, hvis kildeangivelsen også vises i opskriften. Ønsker du at kontakte mig vedrørende opskrifterne, så brug venligst min Gæstebog.
|
|
|
Syv "seje" stegte sild i eddikelage med nye kartofler
Næste ned
|
Selv børn vil elske denne ret, hvis du piller sildene fri for ben
|
Fisk 14 silde filéter 1 spsk. rugmel 3 spsk. hvedemel 1 spsk. salt (20 g) Groft peber fra kværnen 250 g smør til stegning Eddikelage 3 dl eddike 1 dl vand 300 g sukker 2 løg (1 løg under kogning og 1 rødløg til pynt) 2 fed hvidløg 1 hot rød chilipeber 2 skiver citron 6 laurbærblade 10 hele peberkorn Tilbehør 500 g nye kartofler Persillesauce 
Syv "seje" stegte sild i eddikelage med nye kartofler Opskriften er optaget i Søren Dahls bog om egnsretter Fremgangs måde uden ansvar: Kog først en lage af eddike, vand, sukker, laurbærblade og peberkorn. Når sukkeret er smeltet, kommes løgringe, hvidløg, chilipeber og citron skiver i. Bringes i kog og tages derefter af "ilden". Sættes nu til afkøling.
Kom rugmel, hvedemel, salt og peber i en plastpose og ryst godt. Kom derefter fileterne i og ryst endnu mere. Steg fileterne gylden brune i smør under middel varme i nogle minutter (5 to 7 minutter). Den bedste måde at stege fileterne på er at stege på skindsiden indtil kødet er hvidt. Er fileterne meget tykke vendes de til sidst og får ca. 30 sekunder på kød siden. Lad fileterne køle af på et stykke køkkenrulle, så overskydende fedt drypper af. Den afkølede eddikelage hældes over de afkølede fileter og lad dem trække til næste dag i køleskab. Pynt med rå løgringe inden servering. Dette vil være en typisk frokostret. Som middagsret se under Tip. 
Handsker med knopper på til rensning af nye kartofler Fang 7 sild og filétere dem, så kan børn også spise dem Tip: Spis dog de stegte sild den første dag, de smager pragtfulde. Derfor skal lagen og fileterne ikke køles helt ned. Lagen må godt være håndvarm. Server hertil nye kartofler med persillesauce. Servering: Brug tilbehør til de stegte sild efter eget ønske og årstid. Når de nye kartofler kommer, er det en pragtfuld spise kun med disse nye kartofler og koldt smør drysset med dild. Du kan med fordel skrabe de nye kartofler med disse handsker med knopper på. Køb dem i et byggemarked, koster ca. 60,00 kr. for 10 par. Drikkelse: En kold øl og en dram hører naturligvis til. Info: En god sild i mellemstørrelse vejer 165 g, så dine 7 sild vejer 1,15 kg og i renset tilstand og lavet til filet, bliver vægten 510 g. Et svind på 640 g eller 56 %. |
Fiskesuppe Hot Chili
Næste ned
Næste op
|
Denne ret er meget "HOT". Juster selv antallet af chilipeber. Du kan lave retten af mange forskellige slags fisk.
|
100 g filet af torsk, lange, brosme eller havkat 100 g filet af anden mager fisk aborre eller gedde 100 g filet af anden mager fisk fra havet "fladfisk" 100 g blåmuslinger, dybfrossen 100 g kæmperejer med skal, dybfrossen 1 stort løg i tern 4 fed hvidløg 2 røde hot chilipeber i små skiver 1 rød peberfrugt ikke hot i skiver 4 modne tomater i både og en dåse tomatpuré 1 fennikelrod i store tern 4 store kartofler i grove tern ½ skal af appelsin 10 tråde safran eller 1 tsk. gurkemeje 4 kviste persille eller prøv 4 kviste dild i stedet for persille 4 spsk. jomfru olivenolie 2 l fiskebouillon eller hønsebouillon 12 skiver ristet brød af god kvalitet, eller hvidløgs brød Smag til med salt, hvid peber og cayennepeber 
Fiskesuppe Hot Chili Fremgangsmåde uden ansvar: Sauter løg, hvidløg, rød peberfrugt og fennikel i jomfru olivenolie i en meget stor suppegryde til løgene er klare ca. 8 min. Tilsæt bouillon, kartofler, røde hot chilipeber, skal af den halve appelsin, safran (eller gurkemeje) og stilkene af persillen. Bring suppen i kog og kog i 5 min. Tilsæt tomater og tomatpuré og kog yderligere 10 min. Persillestilkene tages op og blåmuslingerne kommes i. Bring gryden i kog, så vent et øjeblik med at komme de mundrette fiskestykker i. Lad suppen simre for svag varme i 5 min. efter fiskestykkerne er kommet i. Kom de optøede kæmperejer i, og så snart suppen begynder at koge, skal der slukkes for varmen, for ellers bliver rejerne seje.
En hot fiskesuppe med chili for rigtige mænd Tip: Hvis man ønsker en mere cremet suppe, kan man justere med piskefløde, men pas på ikke at røre for kraftig i suppen, for så bliver fiskestykkerne til "plukfisk". Servering: Server suppen med hakket persille eller dild og ristet brød. Fiskebouillon: Fanger man selv sine fisk - og det gør vi - så bruges al fiskeafpuds - dog ikke gæller, fiskeblod og indvolde - til at lave en fiskebouillon af. Hæld ca. 2 ½ l vand i en gryde og tilsæt alle fiskehoveder og fiskeben samt 1 spsk. salt, 10 fed hvidløg, 2 store løg, 2 gulerødder, 5 cm frisk ingefær, 3 grønne porre toppe, 2 røde chilipeber, 1 persillerod, 1 pastinak, 5 piri-piri, 1 spsk. oregano, citrongræs eller 1 hel citron eller tørrede lime blade, 10 laurbærblade og toppen af en fennikelknold. Kort sagt, hvad du har for hånden af gode grøntsager og krydderier. Grøntsagerne skæres i mindre stykker inden de lægges i gryden. Det hele koges i nøjagtig 20 min., hvorefter det sies. Lad bouillonen stå og bundfælde i en halv time. Afmål mængden som angivet ovenfor, men undgå at få bundfaldet med. Justér mængden med en tør hvidvin. Er der nok bouillon, så kan du jo bare drikke vinen. Drikkelse: Koldt glas hvidvin: Gewurtztraminer er velegnet. |
Fiskefrikadeller med remoulade og pommes frites
Næste ned
Næste op
|
Børn vil elske disse fiskefrikadeller med remoulade og pommes frites
|
1000 g renset fiskekød af det du fanger: torsk, sej, lange, sandart eller gedde - det er magert kød 100 g røget spæk (brug kun 10% af fiskevægten) eller bacon 1 løg 2 fed hvidløg 1 spsk. salt (20 g) 1/4 tsk. hvid peber fra "møllen" 40 g mel (brug kun 5% af fiskevægten) 2 hele æg 3/4 dl fløde 3/4 dl vand måske. Se fremgangsmåden Jomfru olivenolie til stegning (bland evt. med smør/margarine) Tilbehør: 1 kg nye kartofler eller 1 pk. pasta eller 1 pk. pommes frites og 1 pk. flødestuvet spinat remoulade og citron 
En pandefuld af fiskefrikadeller Fremgangsmåde uden ansvar: Hak først det røget spæk eller bacon gennem kødhakkeren. Tag spækket op af skålen og hak nu fisk, løg, hvidløg og det røget spæk igen. Man har nu en passende grovhed af fiskekød og spæk for voksne. Børn kan som regel godt lide det hakket en gang til. Rør farsen med salt og peber, tilsæt mel og æg, og rør godt igennem før fløde og vand tilsættes. Brug først fløden og derefter det vand, der er nødvendigt. Måske skal du slet ikke bruge vand. Mængden af vand afhænger af den fisk, du bruger, da ikke alle fisk er lige vandholdige i kødet. Nu skal farsen hvile i køleskab, gerne 1 time. Steg fiskefrikadellerne gyldne i jomfru olivenolie. Bland eventuel olie og smør. Pas på ikke for hård varme, for så kommer der en hård skal, og indvendig bliver de ikke rigtig stegt igennem, ca. 5 minutter på hver side for små deller og 10 minutter for store deller.
Fiskefrikadeller med flødestuvet spinat og nye kartofler Tip: I stedet for røget spæk kan man også bruge røget laks, når man nu har fryseren fuld af laks. Servering: Brug tilbehør til fiskefrikadellerne efter eget ønske og årstid. Når de nye kartofler kommer, er det en pragtfuld spise kun med disse nye kartofler tilsat lidt remo og citron, drysset med dild. En god pasta kan alle børn lide. Drikkelse: Koldt glas hvidvin, eller en kold øl. |
Ovnbagt torsk med senneps sauce
Næste ned
Næste op
|
Igen skal du ud med MS Havlit og fange torsk
|
1 stor nyfanget torsk mellem 2 og 3 kg Eller flere små torsk så der bliver ca. 1 kg filéter 1 løg 1 fed hvidløg 4 laurbærblade 1 tsk. salt til drys 1 lille tsk. hvid peber til drys 1 citron, saft af den halve, resten til pynt 6 dl mælk eller letmælk til saucen 20 g smør, 15 g til saucen, 5 g til fadet 3 spsk. hvedemel 2 spsk. fiskesennep 1 spsk. hvidvins eddike 1 tsk. salt 1 tsk. sukker 1 dl revet peberrod 2 æg 1 lille glas syltede rødbeder 1 kg pille kartofler 4 stilke persille til pynt 
Torsken var fanget på det Gule Rev af John Den vejede 7 kg og gav 4 kg fileter Fremgangsmåde uden ansvar: Filéter torsken eller så mange du har fanget, så du får mindst 1 kg "rent" fiskekød uden ben og skind. Skær torskefiléterne i 6 cm store stykker, og læg filéterne sammen med skiver af løg og hvidløg i et ovnfast fad, der er smurt med lidt smør. Drys med salt og hvid peber. Dryp få enkelte dråber citronsaft på hvert enkelt filét. Kom evt. 2 spsk. hvidvin over fisken. Sæt filéterne i en 200 °C varm ovn i ca. 30 min. Hvis filéterne er meget tykke er stege tiden måske lidt mere. Prøv at stikke i fisken med en gaffel. Hvis fiskekødet ser "glasagtig" ud, er det ikke færdig stegt.
Sennepssaucen: Saucen tilberedes medens fisk og kartofler steger og koger. Hæld mælk, smør og mel i en tykbundet gryde, og pisk det sammen under opvarmning. Kog Saucen igennem, og smag til med salt, hvid peber, fiskesennep, vineddike og lidt sukker. Spæd med væden fra fisken, så Saucen får en pæn konsistens. Tilbehør: Kog æggene i 7 min. (hårdkogt). De afkølede æg hakkes og serveres med de hakkede rødbeder og revet peberrod. Anret tilbehøret i skåle ved siden af fisken, når retten serveres. Kartoflerne koges med skrald i 20 min. i let saltet vand og pilles. 
Ovnbagt torsk med senneps sauce Tip: I stedet for torsk kan man bruge filét af mørk- eller lyssej, kuller, kulmule, lange og havkat. Brug væden fra fisken til at komme i saucen. Når du bruger torskefiléter er det en børnevenlig ret: Det er der ingen ben i, som man siger. Fanger du selv dine fisk, kan du skære dem i pæne stykker og koge ( simre ) dem 10 til 20 min. i vand tilsat forskellige krydderier: løg, hvidløg, laurbærblade, gulerødder, porrer, salt, peberkorn, sukker, vineddike ( hvidvin ) og persillestilke. Så kan saucen laves af fiskevandet i stedet for mælken. Pynt eller grønt: Citronskiver anrettes ved siden af fisken. Pynt med persille. Drikkelse: En kold øl og en dram. |
Friske, stegte makrel
Næste ned
Næste op
|
Makrel fanges i juli, august og september
|
4 små, hele og friske makreller a 350 g eller 2 store, hele og friske makreller a 700 g Dressing til fisk og salat: 4 spsk. god olivenolie 4 spsk. god balsamico eddike 4 spsk. hvidvin Salat: 4 røde snack peberfrugter i strimler 8 små røde tomater i både 1 rød, hot chilipeber fint snittet 4 fed hvidløg fint snittet 2 forårsløg fint snittet 1 tsk. salt (måske 2 tsk.) 1 tsk. sukker 1 tsk. groft, sort peber fra møllen 2 kviste rosmarin 150 g cremet ost i skiver. Gedeost/fåreost som er Fetaost eller den danske ost på komælk Apetina Tilbehør: Groft rugbrød med peber-tomatsalat til frokost eller kartoffelsalat til hovedret 
Friske makrel for 2 personer til at sætte i ovnen Fremgangsmåde uden ansvar: Makrellerne renses og filéters, så de er uden ben, men lad skindet sidde på. Ovenfor nævnte dressing fordeles i bunden af et fad, på filéterne og på salaten. Filéterne lægges i fadet med skind siden ned og drysses med lidt salt, sukker og groft, sort peber. En cremet ost i skiver (Fetaost Græsk eller Apetinaost Dansk) lægges over makrellerne. Drysses med rosmarin kviste og stilles tildækket med film i køleskab medens salaten forberedes. Steg makrel filéterne i en forvarmet ovn ved 200 °C i 30 til 35 minutter.
Har du ingen ovn med på fisketuren, så brug en stegepande. Den bedste måde at stege filéterne på er at stege på skind siden indtil kødet er hvidt. Er filéterne meget tykke vendes de til sidst og får ca. 30 sekunder på kødsiden. Ingen regel uden undtagelse. Hvis du ikke fanger makrel, kan du bruge røget makrel. Du skal så ikke bruge ovennævnte dressing over de røgede makreller. Rens blot makrellerne for ben, ved at dele dem i to stykker på langs og tag forsigtig rygbenet ud sammen med sidebenene. Brug en gaffel dertil. Lad skindet sidde på. Varm makrelfiléterne på skind siden i smør på en middelvarm pande i ca. 4 minutter. De er jo røget. 
Røget makrel til flere personer. 650 g pr/stk i røget stand Tilbehør: Groft rugbrød med smør og den gode peber-tomatsalat med en cremet ost (Fetaost Græsk eller Apetinaost Dansk) er velegnet hertil. Som hovedret serveres kartoffelsalat til retten efter denne fremgangsmåde: Rør A38 og lidt mayonnaise sammen med citronsaft, muskatnød, Dijon sennep, finthakket løg og eller klippet purløg. Skær de kogte, kolde kartofler i skiver og bland dem i dressingen. Smag til med salt og hvid peber. Drikkelse: En kold øl og en dram. Hvidvin til hovedretten. |
Salat med marineret torsk
Næste ned
Næste op
|
Brug de fine "små" sommertorsk til denne ret
|
800 g torskefilét ca. 2 til 3 mellem store sommertorsk 1 dl jomfru olivenolie 2 tsk. rørsukker 2 appelsiner kun saften 1 lime saft og skal 4 skalotteløg i strimler 2 fed hvidløg hakket 1 fennikel i tynde skiver 6 kviste timian 1 tsk. spidskommen (knuses i morter) Salt og hvid peber. Smør til fadet. 400 g blandede salater efter årstiden - det er jo sommer: radicchio, hjertesalat og julesalat hvis du kan få det. 1 kop blandede, snittede krydderurter så som koriander, persille, dild og purløg. Eller brug din egen opskrift. 
Marineret torsk Fremgangsmåde uden ansvar: Rens og filitér torsken, men lad skindet sidde på. Tænd ovnen på 140 grader. Drys torskefiléterne med salt og hvid peber og læg dem i et smurt ovnfast fad med skindsiden opad. Bag torsken til det kan lade sig gøre at pille skindet af i et snuptag. Alt efter tykkelse tager det mellem 6 til 10 min.
Lime frugten skoldes og skallen rives, saften presses ud. Bland limeskal, limesaft, appelsinsaft, jomfru olivenolie, timian, hvidløg, skalotteløg, fennikel og spidskommen i en gryde og bring det i kog. Smag til med salt, hvid peber og rørsukker. Hæld den varme lage over torsken og lad den trække et par timer på køkkenbordet, hvis du skal spise den her og nu. Ellers kan du sætte fadet i køleskab, og så lade torsken trække til næste dag. Server salat med krydderurter på 4 tallerkener og fordel fisk og grøntsager fra marinaden over salaten. Brug marinaden som dressing hertil. 
Marineret torsk serveret med salat Tilbehør: Friskt, groft brød spises til retten. Dryp brødet i dressingen. Drikkelse: Koldt glas hvidvin, eller en kold øl. |
Orientalske rødspættefileter
Næste ned
Næste op
|
Du kan bruge alle slags fladfisk til denne ret
|
800 g rødspættefileter 1 rødløg 1 fed hvidløg 1 mad æble 2 cm frisk ingefær> 1 courgette (squash, zucchini, squash) 1 porre 1 lille dåse tomatpuré 1 spsk. rosenpaprika 1 knsp. hvid peber 1 tsk. salt 1 bundt persille hakket til drys 40 ml vand og 160 ml kokosmælk 1 lille fiskebouillonterning Tilbehør: 1 kg kartofler til mos eller 8 bagekartofler 1 bundt purløg 100 g smør 
Orientalske rødspættefileter Først lidt facts: Squash, Zucchini og Courgette er den samme urt, men blot tre forskellige navne. Det første navn Squash anvendes i USA og det andet navn Zucchini i Italien og det sidste Courgette i Frankrig.
Fremgangsmåde uden ansvar: Rens dine friske rødspætter (fladfisk) og filéter dem, eller tø filéterne op, hvis du køber frossen fisk. Drys med salt, hvid peber og persille. Fold fiskefiléterne. Skræl og hak løg og hvidløg. Skyl og skær porre, æble, ingefær og gourgette i terninger. Skræl evt. æblet, hvis det er "grimt". Bland "det grønne" og fordel blandingen i et smør smurt ildfast fad. Læg filéterne som vist på billedet lidt overlappende hinanden ovenpå blandingen. Bland nu tomatpuré, rosenpaprika, kokosmælk og vand med fiskebouillon og hæld det over filéterne. Retten tilberedes i en varmluft ovn på 180 °C i ca. 30 minutter. Ovnen skal være varmet op. Tilbehør: Server retten med kartoffelmos eller bagte kartofler. Pynt med hakket purløg. 
Du kan bruge alle slags fladfisk til denne ret Tip: I stedet for gourgette kan man bruge porre, hvis gourgette ikke kan skaffes. Har du noget frisk laks, så prøv at lægge nogle strimler inden i rødspættefiléterne. Drikkelse: Koldt glas hvidvin, eller en kold øl. |
Helstegt regnbueørred med kryddergrønt indpakket i stanniol
Næste ned
Næste op
|
Der er brugt en regnbueørred fra en Put & Take sø
|
1 regnbueørred på ca. 1,5 - 2 kg 1 spsk. rosenpaprika 1 knsp. hvid peber 1 tsk. salt 1 finthakket løg 1 fed finthakket hvidløg 1 bundt finthakket persille 1 bundt finthakket dild 1 bundt finthakket purløg 100 g smør Tilbehør: 1 kg nye kartofler 1 god salat 
Helstegt regnbueørred med kryddergrønt indpakket i stanniol Fremgangsmåde uden ansvar: Rens den frisk fangede regnbueørred fra Karlstrup P & T sø. Skrab slimet af fisken fra hoved til hale og skrab skællene af fisken fra hale til hoved. Skær evt. hovedet af hvis fisken er for stor til ovnen. Skyl fisken i koldt vand og lad den dryppe godt af inden den tørres i køkkenrulle.
Fisken gnides ind- og udvendig med salt, hvid peber og rosenpaprika. Det bløde smør blandes med krydderurterne, og blandingen lægges nu ind i fiskens bughule. Regnbueørreden lægges med bugen op på stanniol og pakkes godt ind. Læg pakken med åbningen op i en bradepande eller anden ildfast fad og steg fisken ved 160 °C i en varmluft ovn ca. 40 til 50 minutter. Alternativ: Pak fisken ind i stanniol og kom den på grill eller i en ovn på 180 °C i ca. 50 til 60 minutter. Ovnen skal være varmet op. Fisken vejede 1,2 kg i levende vægt. Tiden afhænger af vægten på fisken. Tilbehør: Server retten med nye, kogte kartoffeler og en god salat. 
Helstegt regnbueørred med kryddergrønt anrettet på et fad Tip: Hæld et glas hvidvin ned til fisken og brug væden til retten. Kom evt. andre grøntsager ved og steg dem med. De er gode som tilbehør. Når fisken indpakkes i stanniol, bliver fisken mindre tør. Drikkelse: Koldt glas hvidvin. NB: Ørreder fanget i Put & Take søer - dambrugsørreder - har meget brunt fiskefedt på kroppen i forhold til vildlaks eller vildhavørreder. Det skyldes den måde de lever på. Dambrugsørreder får maden serveret og har ikke megen plads til at svømme i. Når du har tilberedt fisken og piller den ved bordet, så husk at skrabe det meste brune fedt fra, som sidder mellem skindet og det røde fiskekød - det smager bare ikke godt. |
Fiskesuppe med tigerrejer og jomfruhummerhaler
Næste ned
Næste op
|
Denne ret egner sig til dem, der ikke selv fanger fisk
|
24 jomfruhummerhaler dybfrossen 24 kæmpe rejer med skal dybfrossen 4 rødtungefiléter uden skind 2 spring løg med det grønne 1 fennikel 1 fed finthakket hvidløg 1 gulerod i grove stykker 1 zittauerløg i grove stykker 3 cm frisk ingefær i fine stykker 1 bundt dild finthakket til pynt 2 spsk. presset citronsaft 1 liter fiskebouillon ½ tsk. salt 3 hele peberkorn 1/4 liter piskefløde Tilbehør: 8 gode kuvertbrød Cognac flødeskum 
Fiskesuppe med tigerrejer og jomfruhummerhaler Fremgangsmåde uden ansvar: Nu skal du i gang med at pille de optøede kæmperejer og jomfruhummerhaler. Gem skallerne i en gryde, da de skal bruges til fiskebouillon. Rens fisken og skær den i mundrette stykker. Rens spring løg og fennikel, skær dem i tynde strimler og gem toppene til fiskebouillon.
Nu laver du en fiskebouillon af: skallerne fra jomfruhummerhaler, kæmperejer, toppen af spring løg og fennikel samt hvidløg, gulerod, zittauerløg og frisk ingefær. Kom 1 flaske tør hvidvin og 3/4 l vand i gryden og kog bouillonen op under låg, tag låget af når det koger. Lad det simrer videre ved svag varme i 20 minutter. Fjern derefter skaller og grøntsager med en hulske. Si bouillonen i et kaffefilter. Udskift evt. filteret et par gange, da det tilstopper. Kog suppen ind til der er ca. 1 liter. Smag til med salt og hvid peber fra møllen. Tag 1 dl af fiskebouillonen, ½ tsk. salt, 3 hele peberkorn og 1 spsk. citronsaft op i en gryde og bring det i kog. Damp jomfruhummerhaler, kæmperejer og fisk ved svag varme under låg i ca. 3 minutter. Det må på ingen måde "buller" koge, for så bliver skaldyrene seje og fisken til "plukfisk". Husk resten af suppen kan også bruges. Men så pas på med salt i denne bouillon. Tilbehør: Til en festmiddag serveres retten med cognac flødeskum efter denne opskrift. Kom 1/4 l piskefløde, 2 spsk. cognac og 1 spsk. citronsaft op i en skål. Pisk det til let skum og vend finthakket dild i. Sæt det på køl i 30 minutter. Gode kuvertbrød spises til suppen. Til daglig bruger jeg blot at hælde piskefløde i suppen. 
Suppen serveret med et godt brød Servering: Fordel nu de tynde strimler af spring løg og fennikel i varme portionsskåle sammen med jomfruhummerhaler, kæmperejer og fisk. Hæld den varme suppe over og giv på toppen en skefuld af den kolde cognac flødeskum. Eller server den separat i en lille skål. Drikkelse: En tør sherry eller en tør, kold hvidvin egner sig til suppen. |
Kogt laks med Hollandaise sauce
Næste ned
Næste op
|
Opskriften kan laves både på laks eller ørred
|
1 laks eller ørred på 3 kg 1 løg 2 fed hvidløg 1 porre 2 gulerødder 1 bundt grønt: persille, dild, salvie, timian 1 rød hot chilipeber 3 cm frisk ingefær 1 fennikel 2 skiver citron 1 tsk. salt 1 tsk. sukker 3 tsk. eddike 100 g smør til saucen 3 til 4 spsk. mel til saucen 1 til 2 æg kun blommen 2 l vand Tilbehør: 1 kg nye kartofler 1 Dijon sennep 200 g smeltet smør Frisk revet peberrod 
Kogt laks med Hollandaise sauce Fremgangsmåde uden ansvar: Rens fisken for fiske slim og skæl. Skær op fra gattet mod hovedet og tag indvoldene ud. Rens bughulen for fiskeblod. Klip gællerne ud men lad hovedet sidde på. Det ser så flot ud, når den kikker på dig ved bordet. Det kræver dog, at du har en stor fiskegryde. I denne gryde kommer du de rensede, skiveskårne grøntsager, et bundt grønt, citron skiver, salt, sukker, eddike og vand. Er fisken frisk - ikke dybfrossen - kommes fisken i, når vandet koger. Bring i kog, og kog fisken under låg på svag varme i 20 minutter. Bruger du en fisk, som er dybfrossen, skal du tage fisken direkte fra fryseren og lægge den i det kolde water. Bring i kog det tager normalt 30 minutter, og fra det koger, tager det 30 minutter til fisken er færdig. Men husk fisken skal kun simre i kogevandet de sidste 30 minutter.
Hollandaise sauce: Denne opskrift er ikke den "ægte" Hollandaise sauce, men er efter min mening bedre og mindre fedende. Tror jeg nok? I en tykbundet gryde smeltes smørret og melet blandes i under omrøring indtil der fremkommer en "melbolle". Hæld forsigtig fiskesuppen i gryden lidt af gangen under kraftig omrøring. Fortsæt indtil du får den konsistens, som du ønsker på sauce. Saucen koges i 3 minutter, hvorefter der slukkes for denne. Et til to æggeblommer røres ud i en kop, og der tilsættes noget af saucen under omrøring. Når koppen er halvfuld tilsættes denne blanding saucen under omrøring og der smages til med salt, sukker og eddike. Det er vigtig, at saucen ikke koger mere, når æggeblommerne er kommet i. 
For mange kokke fordærver maden Tilbehør: Nye kartofler eller små, faste, pille kartofler. Smelt 200 g smør og kom revet peberrod i. Servering: Server fisken på et stort fad, og du som vært fordeler stykkerne på tallerknerne ved bordet. Hæld saucen over kartoflerne og smeltet peberrods smør over fisken. Server en klat Dijon sennep til. Velbekomme. Drikkelse: En tør, kold hvidvin egner sig til retten. |
Dampet lyssej filet med grøntsager og hvide asparges
Næste ned
Næste op
|
Opskriften kan laves både på lyssej eller mørksej. Lyssej er dog bedst
|
800 g lyssej filét eller mørksej filét Lyssej har bedre kød, men også dobbelt så dyrt pr. kg 4 forårsløg eller 1 porer 2 stilke bladselleri 2 fed hvidløg 2 spsk. citronsaft eller 3 citronskiver på hver filét 1 tsk. sød paprika 2 spsk. ekstra jomfru olivenolie 1 dl hvidvin ½ rød chilipeber Pynt citronmelisse eller koriander blade Smørklatter Salt og hvid peber Tilbehør: 1 kg hvide asparges 2 spsk. citronsaft 1 tsk. fint salt Smørklatter 1 glas Hollandaise Sauce 
Dampet lyssej filet med grøntsager og hvide asparges Fremgangsmåde uden ansvar: Rens og fileter fisken i 2 store fileter og drys med salt og hvid peber. Lad fileterne trække mens du renser og skærer grøntsagerne i strimler eller skiver. Du kan også købe 2 store fileter a 400 g/stk. hos din fiskehandler. Sørg for at alle ben er taget ud af fisken.
Fileterne duppes tørre med køkkenrulle og lægges på et oliesmurt kraftigt stykke stanniol. Citronsaft og olivenolie dryppes over fisken inden krydderier og grøntsager fordeles over fileterne. Jeg brugte citronskiver, som jeg kom smørklatter på. Hvidvin hældes ned til fisken og denne pakkes godt ind i stanniolen. Er nu klar til at sættes ind i en 180 °C forvarmet ovn i 20 minutter til den er hvid og fast i kødet. Asparges: I maj og juni fås de velsmagende hvide asparges og man må absolut prøve disse på denne måde: Køb ca. 4 til 5 asparges per person af de store tykke. Skræl dem fra hoved til bund - undgå at skrælle hovedtoppen - skær ca. 3 cm af bunden væk. Læg dem på et kraftigt stykke stanniol, dryp med citronsaft, fint salt og kom smørklatter på. Aspargesene pakkes godt ind i stanniolen og de er også klar til at sættes ind i en 180 °C forvarmet ovn i 20 minutter sammen med fisken. Nye Danske kartofler: Sæsonen falder sammen med asparges. Renses med handsker med gummidupper under rindende koldt vand. Kommes i letsaltet kogende vand og koges 16 minutter. Gryden sættes under den kolde hane i 10 sekunder, så kartoflerne får et kulde chok og cellerne sprænges. (Det er samme fremgangsmåde, som man koger rødbeder). Se handskerne under opskrift Nr. 1. 
Retten her er kun lavet for 2 personer Servering: Anret fisken på et fad som vist på billedet. Pynt med citronmelisse eller koriander. Server retten med asparges og nye Danske kartofler og en god Hollandaise Sauce på glas. Hæld Hollandaise Sauce i en skål og varm den op i ovnen sammen med fisk og asparges de sidste 15 minutter af stegetiden. Drikkelse: Koldt glas hvidvin, som den der blev brugt til fisken. |
Stegt pighvar eller slethvar med rodfrugter
Næste ned
Næste op
|
Kender du forskel på en pighvar og en slethvar?
|
1 kg pighvar eller slethvar med skind 4 spsk. jomfru olivenolie 100 g smør 1 løg 10 forårsløg 4 fed hvidløg 1 persillerod eller persille 1 lille selleri eller bladselleri 2 gulerødder 1 citron eller lime 4 cm frisk ingefær 1 kvist timian 1 kvist frisk koriander salt, hvid peber og hot paprika Tilbehør: Groft brød eller hvidt brød efter behag 
Her ses alle ingredienser til retten Fremgangsmåde uden ansvar: Rens og filéter fisken. Du må gerne lade skindet sidde på. Eller få fiskemanden til det for du fanger ingen pighvar eller slethvar? Eller gør du? Begynd med rodfrugterne, rens dem og skær dem i skiver. Løg og hvidløg pilles og skæres i skiver. Læg løg, hvidløg og alle rodfrugter i et ovnfast fad, der er smurt med lidt smør. Læg citronskiver over og drys med timianblade, salt, hvid peber og hot paprika. Brug resten af smørret til at lægge over grøntsagerne.
Fadet sættes i en 180 °C - 200 °C varm ovn i ca. 30 til 40 minutter. Lige før rodfrugterne er færdige, steger du fisken, som lige krydres med salt og hvid peber, i jomfru olivenolie. Husk lige et snit over ryggen, så fisken ikke "krummer". Den bedste måde at stege filéterne på er på skindsiden, indtil kødet er hvidt og fast. Er filéterne meget tykke vendes de til sidst og får ca. 30 sekunder på kødsiden. Læg fisken over rodfrugterne og steg dem sammen de sidste 10 minutter i ovnen. Servering: Anret grøntsager og filéter på 4 tallerkner. Brug den dejlige væde fra fisken til sauce og dyppelse af brødet. 
Retten er en middagsret med kartofler i bunden Tip: Vil du bruge retten som en middagsret, kan du komme skiveskårne kartofler i fadet og juster med smør, salt og peber. Ovntid måske ekstra 5 til 10 minutter. Jeg har denne gang stegt fisken hel, men skal børn spise med anbefales det at filéter fisken. Drikkelse: Koldt glas kraftig hvidvin. Eller den gode Wiibroes årgangs øl 2001. Måske en Elephant øl fra Carlsberg. |
Pikant muslingesuppe med hvidløgsbrød til forret
Næste ned
Næste op
|
Tag ud og "plug" dine egne blåmuslinger
|
2 til 3 kg friske muslinger i skal 1 løg 4 fed hvidløg 1 rød hot chilipeber 1 porre 2 gulerødder 1/4 selleri og 1 fennikel 2 cm frisk ingefær ½ citron eller lime 1 bundt frisk persille eller dild 10 stilke safran eller 1 tsk. gurkemeje 100 g smør 1/4 l piskefløde 1/2 flaske tør hvidvin og lidt vand salt og hvid peber Tilbehør: Hvidløgsbrød efter behag 
Pikant muslingesuppe med hvidløgsbrød til forret Fremgangsmåde uden ansvar: Du kan selv plukke dine muslinger til eget forbrug, men husk det skal være på et sted, hvor vandet er rent og uden giftige alger i sommerperioden. Ingen kloakudløb eller åudløb i nærheden. På Fødevarestyrelsens websted kan man følge de giftige alger i De Danske Farvande. Ellers køber du friske muslinger hos din fiskehandler.
Muslingerne børstes og skylles under vand, "skægget" fjernes med en kniv. Hvis nogle af muslingerne er åbne bankes på skallen for at se, om de lukker sig. Hvis ikke kasseres de. Tag en pæn, stor gryde, som kan sættes på bordet, og hæld hvidvin, saft af den halve citron eller lime, 1 tsk. salt og muslingerne i. Kog straks retten til muslingerne har åbnet sig, og tag straks gryden af varmen. De muslinger, der endnu er lukkede, kasseres. Hak løg, hvidløg, rød chili, porre, gulerødder, selleri og ingefær og sauter af i smør. Tilsæt safran eller gurkemeje. Væden fra muslingerne sigtes over grøntsagerne, og det hele gives et opkog. Tilsæt piskefløden og lad det simre i ca. 10 minutter. Tilsæt muslingerne, smag til med salt og hvid peber, drys med hakket persille eller dild. 
Pikant muslingesuppe med hvidløgsbrød til forret Servering: Sæt gryden på bordet. Brug varme suppetallerkner, ske og gaffel samt skylleskåle med varmt vand og citronskiver. Server hvidløgsbrød til retten. Tip: Hvis du ikke bruger fennikel så hæld et lille glas pernod i gryden sammen med grøntsagerne, det giver en Fransk smag. Drikkelse: Et glas koldt, kraftig, fransk hvidvin. Måske en kølig Riesling. |
Rimmad (saltet) laks med røræg og kryddersnaps
Næste ned
Næste op
|
Nu skal du ud og fange en frisk laks til denne ret
|
600 til 800 gram laks 4 dl vand 60 g salt 40 g sukker 2 tsp. sennepsfrø 1 tsp. korianderfrø 1 tsp. dildfrø 1/2 tsp. hel hvid pebber 1 dl dild snaps 1 bundt Dild frisk Lage saltindhold: 13 % eller 12 °B før snapsen er tilsat 10,7 % eller 10 °B efter snapsen er tilsat 
Rimmad (saltet) laks med røræg Fremgangsmåde uden ansvar: Fang laksen og brug det store midterstykke på ca. 600 til 800 g. Fileter fisken så du har to stykker. Skær sideben væk med en skarp kniv, og tag nerve benene ud med en kraftige pincet eller en tang. Tag en skål eller et fad, hvor de to laksesider kan ligge i. Hæld en kold lage efter denne opskrift over fisken og anbring det hele i køleskab i et døgn til to. Tynd side 1 døgn - tyk side 2 døgn. Se også under alternativ metode.
Lage til rimsaltning: Kog 4 dl vand, 60 g salt, 40 g sukker, 2 tsk. sennepsfrø, 1 tsk. korianderfrø, 1 tsk. dildfrø, ½ tsk. hel hvid peber og dildstængerne. Dildbladene bruges til pynt. Når lagen er håndvarm kommes 1 dl kryddersnaps i. Lagen afkøles helt i køleskab og hældes derefter over laksen. Efter 1 til 2 døgn i køleskab tages laksen op og skylles kort under koldt, rindende vand. Duppes tørt med køkkenrulle og skæres i tynde skiver. Anrettes på portionstallerkner og pyntes med hakket dild. Servering: Røræg eller æggestand serveres til retten. Slå 4 æg ud i en skål og kom 4 spsk. koldt vand og 2 spsk. kryddersnaps i og pisk godt med en håndpisker indtil det hele bliver "luftigt". En klat smør på panden og smelt det ved middel varme. Hæld æggestanden i og lad det stivne under låg ved middel varme. Krydder med salt og hvid peber, når æggestanden er færdig. Fordel det på tallerknerne ved siden af laksen. 
Rimsaltet laks i 4 døgn Tip: Små nye Danske kartofler kogt i letsaltet vand er også god til retten. Helt små, nye Danske kartofler skal kun koges i 15 minutter, hvor efter vandet hældes fra, og de lufttørres kort. Læg kartoflerne tilbage i gryden, og 2 spsk. kryddersnaps hældes over. Læg låg på og ryst gryden kort, til snapsen er trukket ind i kartoflerne. Drikkelse: Drik din favorit øl til retten og skyl ned med resten af kryddersnapsen. Du vil høre englene synge. Denne ret stammer fra Sverige og hedder "Rimmad Lax". Alternativ metode: Tørsaltning er også en mulighed for rimmad fisk - her laks - men husk, at alle fisk SKAL fryses først ved -20 °C i mindst 24 timer. Det er for at dræbe eventuelle Sildeorm og Torskeorm. Optøning skal foregå i køleskabet for at undgå for store væsketab. Laks, som rimes bliver færdigtilberedt ved først at fryses, derefter tilsmagt med salt og sukker - måske også nogle få krydderier. Jeg giver hermed opskriften på en lakseside på 1000 gram, så kan man selv skaler ned/op efter sin egen vægt. Husk blot vægten er af den færdige rensede fisk med skind.  
Fersk laks 600 g klar til saltning med Whisky. Laksen har fået 2,6 % blandingen neden for Saltning efter ligevægtsmetoden 2,6 % 1000 g renset lakseside med skind 26 g Læsø salt eller Kosher salt 13 g Muscovadorørsukker lys 3,3 g Dild tørret 1,6 g Peber, hvid fra møllen 2 cl Dild snaps eller Whisky NB: Jeg bruger aldrig Nitritsalt til fisk. Tip: Jeg har lave et Excel regneark til beregning af salt, nitritsalt, sukker og krydderier for en vilkårlig mængde kød og kød af enhver art. Se ark Fisk.
Fremgangsmåde uden ansvar: Den rensede lakseside lægges i et fad med skindsiden nedad - eller en Gastrobakke. Husk lige at duppe fisken tør først. Dryp fisken med dild snaps eller Whisky, fordel salt, sukker og peber fra møllen på kødsiden og drys tørret dild over. Laksen er en fed fisk og skal rimes i 4 til 6 døgn på køl ved højest 5 °C. Mål tykkelsen på laksen, er den 20 mm tyk og derover så 6 døgn under 20 mm tyk så 4 døgn - en god tommelfingerregel. Man kan med fordel blande alle krydderier i en skål og strø det over fisken i et jævnt lag.  
Laksen er lagt på en rist i den nye Gastrobakke. Laksen ses her efter 1 døgn på køl En fisk afgiver ca. 5% væde, så derfor vil det være en god ide at lægge fisken på en rist i bunden af fadet. Alternativ skal fadet tømmes for væde 1 til 2 gange i døgnet. Og husk så, at alubakker er NO GO til fødevarer, når der anvendes salt og syre. |
Vildmark-kokkens bedste aborrer
Næste ned
Næste op
|
Tag på vildmarksferie i Sverige med ungerne og fang aborrer til denne ret
|
1 kg friske filéter af aborrer 4 gulerødder 1 citron 2 hele æg 1 dl mælk 100 g smør 1 dl rasp 12 kartofler til mos 1 dl friske tyttebær, sukker efter behag Til paneringen: Salt, hvid peber, pebermiks til fisk, timian og fransk estragon Til kartofelmosen: Salt, hvid peber og muskatnød 
Vildmark-kokkens bedste aborrer Fremgangsmåde uden ansvar: Der findes intet bedre end en nyfanget aborre, paneret og stegt med et stænk frisk citronsaft, serveret med kartoffelmos, revet gulerødder og sukker rørte tyttebær.
Pisk æg med lidt mælk og hæld blandingen i en plastpose. Hæld rasp og krydderierne i en ny plastpose. Riv gulerødderne og hæld presset citronsaft over, hæld blandingen i en ny plastpose. Sæt nu kartoflerne over ilden, så de bliver kogte ca. 20 min. Læg aborre filéterne i æg og mælk blandingen, derefter i rasp og krydderi blandingen og ryst plastposen godt. Tag filéterne ud af plastposen og læg dem på folie, så de kan tørrer lidt inden de skal steges. I en gryde kommes 50 g smør og resten af mælken samt de kogte kartofler. Koges samtidigt med det piskes til mos. Smages til med salt, hvid peber og muskatnød. Steg filéterne i smør på panden - max. et par minutter på hver side alt efter størrelse. 
Multe med appelsinsovs Til paneringen: 2 hele æg, lidt af mælken, 1 dl rasp, 1 tsk. salt, 1/2 tsk. hvid peber, 1/2 tsk. pebermiks til fisk, 1 tsk. fransk estragon og 1/2 tsk. timian. Servering: Serveret med kartoffelmos, revet gulerødder og sukker rørte tyttebær, så har du vildmark-kokkens bedste panerede aborrer. Tip: Dryp lidt citronsaft over aborre filéterne. Se på nettet hvordan du filéter en aborre. Bland også revet gulerod med revet æbler. Drikkelse: I vildmarken finder du sikkert et "bra" hjemmebrænderi, hvor du sammen med klart, friskt og køligt kildevand kan få dig en dram til. |
Aborrer eller multe med appelsinsovs
Næste ned
Næste op
|
Aborrer eller multe med appelsinsovs. Denne ret har min gode fiskeven Egil sendt mig
|
2 store friske aborrer eller 1 stor multe 2 gulerødder 4 kartofler 2 løg 2 madæbler 20 mandler 1 citron saften herfra 2 appelsiner saften herfra Smør, hvedemel og mælk til sovsen Salt, peber og lidt sukker Krydderurter efter smag og behag Hvidvin Fiskefond
Vildmark-kokkens bedste aborrer Fremgangsmåde uden ansvar: Denne ret må laves derhjemme, da den er lidt mere kompliceret, men smager fantastisk godt. Begynd med at rense fiskene.
Aborrerne skrabes grundig og alle skæl fjernes. Finnerne klippes fra, dog ikke halefinnen. Fiskene renses grundig i bugen og gællerne fjernes. Bugen gnides med groft salt og kan fyldes med krydderurter efter smag. Skindet ridses med 3 snit på begge sider. Gulerødder, kartofler og løg skrælles og skæres i skiver. Fiskene kommes i et ovnfast, smurt fad sammen med de snittede grøntsager og der kommes lidt hvidvin i bunden. Fadet dækkes med stanniol og bages i ovne ved ca. 150 grader til grønsagerne er møre og fisken er gennembagt. Kontroller at der hele tiden er lidt væde i bunden af fadet og tilsæt hvidvin efter behov. Til sidst fjernes stanniolen, fisken pensles med smør og bagningen fortsætter ved ca. 200 grader til fiskene får en gylden farve. Der laves en hvid opbagt sovs som evt. kan tilføjes lidt fiskefond. Appelsinsaften tilsættes og det hele smages til med salt, peber og citronsaft. Sovsen balanceres med en knivspids sukker. Æblerne skrælles, kærnehusene udtages og de skæres i grove stykker. Æblestykkerne varmes i smør på stegepanden til de er møre, hvorefter de knuses til en grov æblemos med en gaffel, Tilsæt lidt salt til mosen. Mandlerne smuttes og hakkes i grove stykker. De ristes på stegepanden i lidt smør til de er gyldenbrune.
Multe med appelsinsovs Servering: Det hele anrettes på en stor, varmet tallerken. Fisk, grøntsager og en klat æblemos anrettes adskilt. Fisken overhældes med appelsinsovsen og drysses med de ristede mandler. Tip: Aborrer er efterhånden en mangelvare, så prøv opskriften med en gedde eller multe. Begge fisk er hvide i kødet. Drikkelse: Til retten kan man drikke et glas kølig Riesling, eller hvis man er til det, et glas Gewürtsraminer. |
Jørgen Walters "Fiskekager"
Næste ned
Næste op
|
Har du trang til en god og lækker "Fiskekage" efter en dejlig fisketur? Bliv ikke bange, der er ingen fisk i kagen. Prøv en af disse fire herunder
|
FISKEKAGEBUND
250 g smør 250 g sukker blandes 3 æg røres i, et af gangen blandes med 200 g finthakket hasselnødder 200 g mel 1 tsk. bagepulver 
Fiskekagebunden er nu lavet Kom dejen i en bradepande eller springform. Bag ca. 40 min ved 175 °C. Smør evnt. bradepanden eller springformen med smør, så slipper den bedre. Kagen flækkes når den er afkølet.
Chokolademoussen laves af Eva og Conny Kock CHOKOLADEMOUSSE TIL MELLEMLÆG 4 æg 4 spsk. flormelis 1/4 l piskefløde 150 g mørk chokolade 100 g nougat Chokolade og nougat smeltes i vandbad. Æggehvider piskes stive. Fløden piskes til flødeskum. Æggeblommer og flormelis piskes sammen. Chokoladen piskes i. Flødeskum og chokoladeblandingen vendes i æggehviderne. Stilles koldt i 1 time.
CHOKOLADECREME TIL TOPPEN 100 g mørk chokolade 100 g smør 100 g sukker 1 tsk. vaniljesukker 1 tsk. kaffepulver 
Så er Fiskekagen pyntet og klar til spisning Smelt chokoladen til cremen i vandbad. Rør smør og sukker godt sammen. Tilsæt vanilje og kaffepulver. Smør det ud over kagen, når den er kold. Pynt med ristede mandelflager og orangekugler.
Drikkelse: Find en god tør Portvin og server den med en god veltillavet kop kaffe sammen med "Fiskekagen". |
Jørgen Walters "Fiskekringle"Indkøbsliste for 8 voksne - English versionTil Dejen: 500 g Amo mel 250 g smør 2 dl vand 3 æg 3 spsk. sukker 1 pk. gær (50 g) Til Remoncen: 250 g smør 200 g brun farin eller rørsukker 10 g kanel eller 10 g kardemomme 1 stor kop lyse rosiner 1 lille kop Svensk Blossa Glögg eller Portvin Til pensling og drys: 1 pisket æg Perlesukker Nogle rosiner Fint hakket nødder eller mandler Vælg drys efter smag og behag 
Kringlen er nu lavet og skal bages Fremgangsmåde uden ansvar: Begynd dagen før med at sætte rosinerne i blød i Glögg eller Portvin. Dagen efter hældes lunkent vand, æg, sukker, gær og smør i en stor skål. Gær og smør deles i passende mindre stykker. Alt skal have stuetemperatur, så tag det ud af køleskabet mindst 6 timer før brug. Lad blandingen stå på køkkenbordet i ca. 1 time. Kom derefter melet i lidt ad gangen, medens der æltes med "klør fem" på højre hånd. Hold venstre hånd ren, hvis du skal bruge den til at tage andre ting med. Det kunne måske være lidt mere mel, for mel mængden afhænger meget af størrelsen på æggene.
Ælt dejen godt og grundigt indtil den ikke klæber, men den må heller ikke blive for tør. Dæk skålen med et rent, vådt viskestykke og lad dejen hæve til det dobbelte ca. 1 time. Medens dejen hæver laves remoncen. Pluk smør i en skål drys sukker og kanel (kardemomme) over. Brug en dejkrog og ælt blandingen indtil den er blandet godt. Strø lidt mel på det tørrer køkkenbord, slå dejen lidt ned og fold den flere gange inden dejen rulles ud med en kagerulle. Mål din bageplade (L=40 cm x B=35 cm). Rul dejen ud i længden 40 cm og bredden 44 cm. Skær 4 strimler a 40 cm x 11 cm. Fordel remoncen og halvdelen af rosinerne i midten på alle 4 strimler og fold dejen fra begge sider ind over hinanden. Endestykkerne foldes også ind over, så remoncen ikke flyder ud. Prøv at trykke dejen lidt sammen så den ikke sprænger op under bagningen. Tryk med flad hånd oven på alle stykker, så den bliver flad. Pensl med et sammen pisket æg, drys perlesukker, resten af rosinerne og fint hakket nødder (mandler) oven på. Sæt de ubagte "Fiskekringler" på bagepladen med bagepapir, og lad dem hæve lidt mere inden de sættes i en forvarmet ovn og bages i 15 til 19 minutter ved 220 °C. Tiden variere efter, hvor mange rosiner med væde, du kommer i kringlen, samt naturligvis din ovn. Vær blot opmærksom på tiden, for lige pludselig kan kringlen blive for brun. 
Kringlen er nu bagt i 16 minutter Drikkelse: Find en god, tør Portvin og server den med en god veltillavet kop kaffe sammen med "Fiskekringlen". Til Jul er den Svenske Blossa Glögg meget velegnet. Tip: En Svensk 10 % Blossa Glögg indeholder alle de nødvendige krydderier. Blossa Glögg findes i flere varianter - styrker - og de stærke skal købes på Systembolaget. Jeg kan anbefale de to på 15 % (Orange etiket) og 10 % (Rød etiket). |
Jørgen Walters "Fiskebrunsviger"Indkøbsliste for 6 voksne - English versionTil Dejen:250 g Amo mel 25 g smør blødt 2 dl lunken sødmælk 25 g sukker ½ tsk. kardemomme stødt ½ tsk. kanel stødt 1 knivspids salt ½ pk. gær (25 g) NB. ved koldhævning i køleskab natten over kun 1/4 pk. gær Til Remoncen: "Lord Mayor filling" 125 g smør 150 g brun farin 4 spsk. mørk sirup 100 g hasselnødder Brunsviger fra FynIndkøbsliste for 8 voksne - English versionTil Dejen:400 g Amo mel 30 g smør smeltet 1 dl lunken sødmælk 1 dl lunken vand 60 g sukker 2 stk. hele æg 5 g salt (1 lille tsk.) 30 g gær NB. ved koldhævning i køleskab natten over kun 15 g gær Til Remoncen: 200 g smør 400 g brun farin 2 spsk. kagecreme m. vaniljesmag 100 g hasselnødder 
Fiskebrunsvigeren er bagt ved 180 °C i 22 minutter Fremgangsmåde uden ansvar: Opløs gæren i den lunkne mælk (vand). Bland mel, sukker, salt, smeltet smør, krydderier og æg i en skål og hæld mælk og gær i under æltning med en maskine. Ælt gerne i mindst 5 minutter. Sæt dejen til hævning under et fugtigt viskestykke i 45 minutter.
Medens dejen hæver laves remoncen. Hæld smør, brun farin og sirup i en gryde og sæt den over svag varme, så det hele smelter. Kom hasselnødderne på en ren og tør pande, varm op så de tager farve og skallerne løsner sig. Læg hasselnødderne i et tørt viskestykke og fold over, så du kan rulle nødderne rundt og få skallerne af. Hak nødderne groft og kom dem op i gryden til remoncen. Bland det hele godt og lad det afkøle medens du går til næste trin. Bruges kagecreme kom det i, når remoncen er lidt afkølet. Dejen er meget klistret, så hæld den i en bageform 20x30 cm (jeg bruger en alu. drypbakke til grill kun smurt med smør), men husk at lægge bagepapir i bunden, der er smurt med smør. Sæt igen dejen til hævning under et fugtigt viskestykke i 45 minutter, eller til den er hævet til det dobbelte. Når dejen er færdig hævet, trykkes med en pegefinger så mange fordybninger i den som muligt. (Jeg fik lavet 12 fordybninger). I disse fordybninger kommes remoncen og resten fordeles jævnt over dejen. Sæt bageformen ind i en forvarmet ovn og bag den i 20 til 25 minutter ved 180 °C. Tiden kan variere lidt efter din ovn. Vær blot opmærksom på tiden, for lige pludselig kan brunsvigeren blive for brun. 
Fynskbrunsviger er bagt ved 180 °C i 25 minutter Drikkelse: Find en god, tør Portvin og server den med en god veltillavet kop kaffe sammen med Brunsvigerne. Tip: Jeg har prøvet koldhævning i et døgn i køleskabet, det giver en bedre struktur i brunsvigeren. Tag skålen ud af køleskabet og stil den på køkkenbordet i et par timer, inden den hældes op i den smurte alu. drypbakke. Fordel dejen helt ud i siderne og lav nu hullerne i dejen med smørsmurte finger. Stil dejen lunt til hævning i en time under et vådt viskestykke. |
Jørgen Walters "Fiskegulerodskage"Indkøbsliste for 8 voksne - English versionTil kagen:300 g brun farin 4 hele æg 2 dl vindruekerne olie 2 tsk. vanilje pulver 2 tsk. kanel 2 tsk. kardemomme 2 tsk. kakao pulver 2 tsk. bagepulver 275 g hvedemel 50 g valnødder 275 g gulerødder fint revet Til pynt: 1 bæger Creme Fraiche Blommer i Madeira Se min opskrift nedenfor 
Fiskegulerodskagen er nu bagt i 55 minutter Fremgangsmåde uden ansvar: Begynd med at hælde brun farin, æg og olie op i en stor skål. Pisk det godt sammen inden de resterende ingredienser kommes i. Vanilje, kanel, kardemomme, kakao og bagepulver blandes godt med melet. Det hele røres i farin blandingen - gerne gennem en sigte. Til sidst tilsættes gulerødder og valnødder, det hele blandes godt sammen til en homogen masse.
En ø 25 cm springform smøres med vindruekerne olie og kagedejen fordeles i formen. Kagedejen sættes ind i en 170 grader forvarmet oven og bages i 50 til 60 minutter. Tiden afhænger lidt af ovnen og hvor man sætter springformen. Jeg satte min springform på en rist 1/3 oppe så 55 minutter var lige tilpas. 
Fiskegulerodskagen pyntet med creme fraiche og Blommer i Madeira Drikkelse: Find en god Madeira og server den med en god veltillavet kop kaffe sammen med "Fiskegulerodskagen". Blommer i Madeira: Til 1 kg blommer uden sten skal du bruge 500 g perlemelis, 2 vanilje stænger, 1 dl vand, 5 dl Madeira og 1 spsk. Atamon. Blommerne skylles i koldt vand og tørres af. Halver blommerne og tag stenene ud, læg blommerne i et rent Atamon skyllet henkogningsglas (ca. 2 liter). Kog vand og sukker til en sirup sammen med vanilje stængerne, som blot er klippet over i kvarte. Sluk for varmen og kom Madeira og Atamon i siruppen. Hæld den varme blanding over blommerne. Væden bør dække blommerne, hvis ikke, så fyld efter med Jamaica Rum eller en stærk Stroh Rum. Bruger du Rum i en god mængde, så kan du blot skylle glasset med Atamon og undlade at komme det i blommerne. Glasset lukkes tæt med pakningen og stilles koldt, mørkt og tørt. Nu dannes der vakuum i glasset, når glasset bliver koldt, og det er med til at forlænge holdbarheden. I den første uge plejer jeg at tage glasset frem og ryste det, så blommerne falder sammen og alle ligger under væden. Uåbnet glas har jeg haft i 2 år, men når de først er åbnet sætter jeg glasset i køleskab og så kan de holde sig i ca. 1 måned. Tip: Kan du ikke finde Madeira, så kan en Portvin også bruges. Begge typer vin har en styrke mellem 19 % og 20 % - også kaldet hedvin. |
Nässelsoppa a'la Conny "Kock" Båstad Sverige
Næste ned
Næste op
|
Har du brændenælder i din have, skulle du prøve denne suppe
|
2 l nyplukkede brændenælde topskud 2 l kylling bouillon eller kalve bouillon 4 pæne skalotteløg 4 fed hvidløg 2 bagekartofler i tern 50 g smør eller olivenolie 50 g blåskimmelost 1 lille dåse tomatpure (giver suppen en brun farve) 1 kop 38% Creme fraiché 1 kop finthakket persille til pynt 1/4 l piskefløde 1 pk. peberrod eller frisk revet Salt og peber tilsættes til sidst efter behag Brændnældesuppe er normal grøn, men bliver brun, når tomatpure tilsættes. Det undlader jeg næste gang 
Nässelsoppa a'la Conny "Kock" Båstad Sverige Fremgangsmåde uden ansvar: Brug kun nye topskud uden stilke. Først skylles brændenælderne af for sand i rent, koldt vand. Derefter tørrer de på et stykke køkken rulle eller viskestykke. Smelt smør eller olivenolie i en stor gryde, finthakket skalotteløg og hvidløg blancheres let i gryden. 2 l bouillon hældes på og koges let op med de forkogte kartofler i tern. De tørrede brændenælder, der er hakket groft, kommes i gryden og koges let op i 5 minutter. Knust blåskimmelost kommes i og nu må retten ikke koges mere. Du kan med fordel bruge en stavblender i suppen nu.
Kom 1 kop 38 % Creme fraiché i gryden under omrøring - stadigvæk må retten ikke koge. (En lille dåse tomatpure tilsættes under omrøring. Hvis du tilsætter tomatpure bliver suppen brun. Det vil jeg undlade næste gang). Retten smages til med salt og peber. 
Hvis du tilsætter tomatpure bliver suppen brun Servering: Serveres med peberrodsflødeskum. Pisk fløden så skålen lige kan vendes med bunden i vejret og tilsæt fint revet peberrod. Hæld suppen i varme tallerkner og tilsæt en til to store skeer peberrodsflødeskum. Hvidløgsbrød passer fint til retten. Vil du bruge retten som en hovedret, kan du servere kødboller (Köttbullar på Svensk) til suppen, som jeg har gjort her. Pynt: Drys med rund hånd finthakket persille rundt om peberrodsflødeskummet. Drikkelse: Server en halvtør Sherry til retten og skyl efter med en kold, overgæret og upasteuriseret øl. Tip: Har du sarte hænder, brug handsker, når du plukker brændenælderne. En kylling bouillon laves således: Kog en kylling på ca. 1300 gram og et kraftben i 2 liter vand tilsat 1 gulerod, 1 persillerod, 1 pastinak, 1 porre (eller løg), 1 rød chili peber og 2 tsk. salt. Kog op og skum suppen, herefter tilsættes salt. Kog til kyllingen er meget mør ca. 1 time. Suppen bruges til opskriften ovenfor og kyllingen bruges til en ret: Kylling i asparges. Denne ret er skrevet af min gode fiskekompis fra Stensån i Båstad Conny "Kock". Han afgik ved døden for flere år siden. Ære være hans minde. |
Hovmestertorsk
Næste ned
Næste op
|
Torsk på en anden måde, og nem at gå til
|
4 småtorsk eller 2 store torsk. I alt 4 kg frisk fisk 4 hvidløgs flute 150 g smør 2 løg brug gerne rødløg 1 hvidløg de små nye 4 tomater 1 porre eller springløg 1 bundt persille 1 tsk. salt ½ tsk. hvid peber 1 tsk. rosenpaprika Tip: 1 pose revet peberrod 125 g smeltet smør eller 1 kg store kartofler 1/4 l piskefløde 
Her er alle ingredienser til retten Fremgangsmåde uden ansvar: Fang nu torsken først for i disse tider, er de en mangelvare. Havbiologerne giver fiskerne skylden for, at der ikke er mange torsk tilbage. Fiskerne siger, at vandet omkring Danmark er blevet for varmt til torsken. Hvem skal man tro på? Men et er sikkert, vandet er blevet varmere, for multen er kommet til Køge bugt i flertal.
Torsken filéteres og udbenes, så der ikke er nogen form for ben i den. Bradepanden smøres ind i smør, derefter lægges torske filéterne i bradepanden med skind siden nedad, såfremt du vælger at beholde skindet på fisken. Torske filéterne drysses med salt, peber og rosenpaprika, oven på torskefilleterne lægges skiftevis skiver af tomat, løg, hvidløg og porre, derefter lægges der 150 g smørklatter oven på det hele. Retten sættes i en varm ovn på 200 °C i ca. 30 til 35 minutter, alt efter torske filéterne tykkelse og størrelse. Og ikke mindst efter råvarernes temperatur, når de tilberedes. Jeg måtte give 5 minutter ekstra, efter som de kom direkte fra køleskabet. 
Hovmestertorsk med kartofler i bunden af fadet Servering: Hovmestertorsk serveres med varme flute. Vælg de flute, der passer dig bedst. Hvidløgs flute går godt til retten. Pynt: Når retten er færdig, og inden den sættes på bordet i bradepanden, drysses den med hakket persille. Drikkelse: En kold hvidvin passer godt til retten, prøv en California Spring med druen Chardonnay. Men foretrækker du øl, så prøv en kold, overgæret, upasteuriseret øl. Tip: Mangler der noget? Så skulle du prøve at smelte 125 g smør, hvori du tilsætter en pose revet peberrod, som sættes på bordet og serveres til retten. Eller forkog nogle store kartofler i 10 minutter og skær dem i skiver. Læg kartoflerne i bunden af bradepanden og kom salt og lidt piskefløde over. Gå ellers frem som beskrevet ovenfor. Her vil jeg dog foreslå at tage skindet af fisken. |
Romrøget laks - Rum Smoked Salmon
Næste ned
Næste op
|
Laks på en anden måde. Følg de 10 billeder. Hvert billede tager 15 sec.
|
1 stor hel laks på 3 kg 1 salmon fillet 2 pounds 1 kop mørk rom 1 cup dark rum 1 kop brun farin 1 cup brown sugar ½ kop groft salt ½ cup coarse salt 1 spsk. sort peber 1 tablespoon black pepper Tip: Regnbueørred fra Karlstrup er OK Hint: Trout can do 
Romrøget laks - Rum Smoked Salmon Denne opskrift har jeg valgt at skrive på EngelskPreparing the Fish: Skin the salmon fillet and remove any bones as shown in Preparing the Fish, Fig. 1 to Fig. 3. Rinse the salmon under cold running water and blot dry with paper towels. Lay the salmom in a baking dish just large enough to hold it and pour the rum over it. Let marinate for 15 - 20 minutes, then drain the salmon and blot dry with paper towels. Clean the baking dish for later use.
Make the cure: Mix brown sugar, salt and pepper in a bowl, make sure to mix it thoroughly. Spread half of the mixture at the bottom of the dish. Add the pieces of fish on the side where the skin was down and spread the rest of the mixture over the fish pieces by folding it onto the fish. Cover the dish with film and put it in the refrigerator for 4 hours. Set up a charcoal grill for indirect grilling, place a drip pan in the center and preheat to medium heat. Rinse the cure off the salmon with cold running water and blot dry with paper towels. When ready to cook, toss 2 cups wood chips on the coals. Brush and oil the grill grate. 
Rom marinated Salmond Place the salmon in the center of the hot grate over the drip pan away from the heat. Toss the remaining wood chips on the coals, and cover the grill. Smoke the fish until cooked through, about 20 minutes. To test for doneness, press the top of the salmon with your finger. It should feel firm and break into clean flakes. Transfer the salmon to a rack to cool. When cool, wrap it well in aluminum foil and refrigerate until cold. Serve cold or at room temperature. Smoked salmon stays in the refrigerator, covered, for 3 to 5 days. Salmon Chips: Salmon skin is so tasty that "Sushi Masters" have made their own recipe. I think it's even better when grilled. Brush on both sides with Asian dark sesame oil. Season well with salt and pepper. Grill the skin directly over medium heat until crackling crips, 10 minutes per side. Serve at once. 
A small trout from Karlstrup can do Service: Rum-Smoked Salmon with bagels, cream cheese and sliced tomato and onion. Decoration: Chives or dill can do well. What to drink:. A glass of cold, dry white vine is perfect to the fish. Tip: 4 cups wood chips - alder or beech - soaked for 1 hour in cold water to cover the charcoal, then drained. |
Citron peber røget laks eller havørred med kartoffelmos
Næste ned
Næste op
|
En lækker krydret laks eller havørred varm røget
|
En laks eller havørred på ca. 3 kg fileteres 8 bagekartofler til mos 1 dl piskefløde til mosen 100 g smør til mosen ½ tsk. salt til mosen ½ tsk. hvid peber til mosen Saltlage 10 % eller 10 °Baume 2 l vand, 220 g salt og 1 tsk. sukker 1 spsk. citron peber til fisken, købt men kan laves selv på flg. vis: salt, brun og gul sennep, løg peber, paprika og citronolie Tip: En god syrlig salat serveres hertil. Første billede viser det halve af en lakseside. Andet billede viser en halv ørred på 1,5 kg lavet på næsten samme måde. Begge retter var nok for to personer til en god middag. 
Citron peber røget laks Fremgangsmåde uden ansvar: Til denne ret kan du bruge laks, havørred eller regnbueørred, bare fisken er friskfanget og har en god størrelse helst mellem 2 kg og 3 kg. Mindre fisk bliver lidt tør i smagen. Skær fisken igennem på langs, så rygbenet kan taget bort. Læg de to fiskestykker i et fad og hæld en kold 10 % saltlage over. Sættes i køleskabet i to timer. Temperaturen må ikke komme over 5 °C.
Efter to timer tages fisken ud og skylles under koldt vand. Fisken filéteres, udbenes og afpudses så der ikke er nogen form for ben i den. Filéterne skylles igen under koldt vand og lægges på køkkenrulle med skinsiden ned og trykkes tørre på kødsiden. Drys blandingen af citron peber over filéterne. Den blanding, som jeg brugte, er købt færdigblandet i et supermarked til 20,00 kr. per pose, og en spiseske med top til begge filéter var passende til min fisk på 2,5 kg. I de to timer fisken ligger på "Køl", har du brugt til at tænde op i røgeovnen. Temperaturen skal helst være 70 °C, når du lægger filéterne på risten i toppen af røgeovnen. Denne temperatur holdes i ca. 20 min. med åbent spjæld i top og åben ventil i bund. Det er for at få vanddampen ud af røgeovnen. Herefter sænkes temperaturen langsomt til 50 °C og fisken røges færdig ved denne temperatur i ca. 2½ til 3 timer. Kødtemperaturen i fisken er så ca. 40 °C. Min lille regnbueørred på 1,5 kg blev "kold" røget i 9 timer ved 30 °C en kold vinterdag. Fisken ses på billede nr. to. Kartoffelmos: Skræl kartoflerne og skær dem i terninger. Hæld dem i en gryde og kom lidt vand på, så de knapt dækkes af vandet. Når vandet koger beregnes 20 minutter til vandet hældes fra og kartoflerne moses med et "mosejern". Kom piskefløde i og rør i mosen. Kom det halve smør i og rør i mosen. Smag til med salt og hvid peber og rør rundt. Afkøles lidt inden det kommes i "bollesprøjten", for ikke at brænde fingrene. 
Havørred med kartoffelmos Servering: En filét lægges på et fad og den lækker kartoffelmos sprøjtes rundt om fisken fra en "bollesprøjte". Fire små smørklatter lægges på mosen og det hele sættes i en 180 °C varm ovn i 10 til 12 minutter. Hvidløgs flute går også godt til retten. Pynt: Når retten er færdig, og inden den sættes på bordet i fadet, pyntes den med lidt grønt for årstiden. Drikkelse: Et koldt, glas, kraftig, Fransk hvidvin passer godt til retten. Men foretrækker du øl, så prøv en kold, overgæret, upasteuriseret øl. Tip: En "bollesprøjte" laves som et kræmmerhus af pergamentpapir. Her i kommes kartoffelmosen og ved at trykke på siderne, kan man lægge mosen pænt omkring fisken. Så er der ingen opvask af en ellers rigtig bollesprøjte. |
Vinbjergsnegle fra jord til bord
Næste ned
Næste op
|
Dyrk eller indsaml dine egne levende vinbjergsnegle
|
Ingredienser til ovnen: 32 store vinbjergsnegle ca. 4,5 cm 2 nybagte flute Vinbjergsneglesmør 250 g smør 4 fed hvidløg 1 bundt persille 2 skalotteløg salt og sort peber Ingredienser til suppen: 1 liter kyllingebouillon eller 2 terninger til 1 liter vand ½ liter hvidvin 2 skalotteløg 4 fed hvidløg 1 bundt timian 1 tsk. salt ½ tsk. hvid peber ½ tsk. rosenpaprika 1 rød chilipeber 4 laurbærblade 1 persillerod 1 gulerod Afslimning: 100 g salt per liter vand 4 spsk. eddike per liter vand 
Vinbjergsnegle koges først i en god suppe Først lidt facts: Vinbjergsneglen eller også kaldet voldsneglen er den største husbårne snegl i Danmark. Den lever mange steder i Østjylland og Nordjylland samt på Østsjælland. Gerne på steder hvor jorden er kalkholdig. Det formodes, at den blev indført til Danmark i middelalderen af munkene, der spiste disse snegle i Fasten. Det blev ikke betragtet som "rigtigt" kød ligesom fisken karpen, heller ikke blev betragtet som "rigtigt" kød. Ja! de var nu nogle underlige "Fisk" eller "Snegle" - disse munke. Ordet Vinbjergsnegle bruges om de spiselige snegle.
Vinbjergsneglen blev i 1991 fredet i Danmark - dog ikke helt - det betyder, at den må indsamles til eget forbrug. Du kan indsamle den i august og gøre den i stand til egen fortæring men ikke til videre salg, for så behøver du din egen "Sneglefarm". Således får du dig en sneglefarm: Find to vinbjergsnegle i maj måned når det regner, men husk at se efter, at begge snegle er højresnoede. De fleste snegle er højresnoet og kun to ens snoede snegle kan parre sig. Mærk sneglehusene 1 og 2 med spritmarker. Lad disse to snegle leve i din have til august og sæt dem ud igen, hvor du fandt dem. Der er nu lagt mellem 20 og 60 æg i din have, så næste år har du din egen sneglebestand på, skal vi sige 40 snegle. Levealderen for vinbjergsneglen er fra 6 til 8 år, så du vil have 102.400.000 (40*40*40*40*40) vinbjergsnegle i din have efter 5 år. Vinbjergsnegle er hermafroditter, så derfor er det kun nødvendigt at indsamle to. Når de så mødes, bestemmer de sig for hvilket køn, de hver især vil være. Det er ret praktisk, når nu det hele går med "sneglefart". Der er ingen tid at spilde. På et af billederne ses en vinbjergsnegl, der har gravet sig ned og er ved at lægge æg. Det var en regnvejrsdag omkring Sankt Hans. Fremgangsmåde uden ansvar: Som forret til 4 personer skal der bruges 32 store vinbjergsnegle mellem 4 cm og 5 cm i diameter. Disse indsamles bedst en regnvejrsdag i august, hvor de har lagt æg og derfor gjort sin "sneglepligt". Afkommet er sikret og sneglen har spist sig stor og tyk. Sneglene skal nu forberedes for menneskeføde, det vil sige, at alle de giftige "ting" - Svampe - som sneglen kan spise, skal tømmes ud fra sneglens spiserør og tarm. Spiserøret sidder i "foden", og tarmen sidder op i det snoede sneglehus. Det er kun foden der spises, tarmen klippes/skæres bort. Forberedelserne gøres bedst i solide trækasser placeret i skyggen. Trækasser lavet af træ uden garvesyre eller behandlet på anden måde. Sneglene overbruses jævnlig med tempereret vand i to dage, så er du sikker på, at maveindholdet er tømt ud. Har du lyst til at give sneglen en krydret smag, så kan du fodre den med persille, persillerod og krydderurter de første to dage, de sidste to til tre dage er fastedage. Sneglen tømmer sit maveindhold ved at sidde i "fordøjelseshvile" på trækassens sider, det tager som regel et par døgn. Mine snegle blev indsamlet lørdag, gik på krydderurter til mandag med overbrusning to gange i døgnet. Mandag blev krydderurterne fjernet og sneglene satte sig i fordøjelsesstilling indtil torsdag, hvor de blev tilberedt. Sneglene aflives hurtigt og nemt (læs humant) i spilkogende, letsaltet vand. Inden du gør dette, skal du kontrollere om sneglene er i live. Kom dem op i vasken og overbrus med koldt vand. Efter 15 til 20 minutter er sneglen vakt til "live" og kommer ud af sit hus. De, der ikke er kommet ud, kasseres. Brug en stor gryde på mindst 5 l til at aflive sneglene i. Kom sneglene op i det spilkogende, letsaltet vand og tag dem op efter 10 til 15 minutter med en hulske. Medens sneglene stadigvæk er lunkne, trækkes sneglens krop - læs fod, mavesæk og tarm - ud af huset med en lille gaffel og mavesækken med tarmen klippes eller skæres af. Advarsel: Afliv aldrig de levende vinbjergsnegle i salt. Det er dyrplageri og har intet formål. Anvend min beskrivelse ovenfor. Sneglene afslimes i flere hold letsaltet, kogende vand med lidt eddike inden de koges færdig i "suppen". Det er en procedure der godt kan tage sin tid. Jeg brugte to hold kogende vand til denne proces. Suppen er en god bouillon fremstillet af en kogt kylling tilsat løg, hvidløg, gulerod, persillerod, laurbærblade, rød chilipeber, og timian. Kort sagt hvad du har i din urtehave. De rengjorte snegle koges sagte ved svag varme ca. 2 timer i denne bouillon. Sneglene sættes til hurtig afkøling under rindende koldt vand i et dørslag. Her er nu to muligheder, enten fryses vinbjergsneglene i suppelagen til senere brug eller de forkogte vinbjergsnegle tilberedes her og nu. Jeg brugte en god kyllingebouillon lavet af terninger og alt godt fra min krydderhave til suppen. Tilberedning af de forkogte vinbjergsnegle: De absolut rengjorte og tørrede sneglehuse stilles i salt i en bradepande med åbningen opad. En til to snegle lægges i hvert hus og smeltet "vinbjergsneglesmør" hældes over. Sættes i en 225 °C varm ovn i 10 minutter. Serveres straks med friskbagt flutes, der dyppes ned i smørret i sneglehuset. Billeder af den færdige ret kommer på et senere tidspunkt, da jeg har frosset sneglene. Drikkelse: Det er virkeligt meget svært at vælge den rigtige "Drik" til denne forret, så jeg synes, at du skal vælge selv. Er det sommer, og man sidder på terrassen, vil jeg anbefale en tør, kølig hvidvin. Måske Champagne ville være godt hertil. Døm selv. 
Vinbjergsnegle bages derefter i smør, hvidløg og persille Tip: Du kan købe forkogte vinbjergsnegle med rengjorte sneglehuse færdig på dåse, så sparer du dig selv for en masse arbejde. Men husk det skal være de rigtige vinbjergsnegle på dåse og ikke de færdige dybfrosne i persille og hvidløgssmør. Det er sumpsnegle - læs kloaksnegle fra fjerneøsten. I stedet for sneglehuse findes i handlen en tallerken med 6 til 8 huller, hvor i sneglene lægges og "vinbjergsneglesmør" hældes over. Bages derefter i ovnen ved 200 °C i 10 minutter. Sneglehusene rengøres: Fjern de sidste rester af tarmsystemet og kog sneglehusene i vand tilsat lidt soda. Sneglehusene skylles derefter godt i varmt vand og sættes til afdrypning. Til slut bages de i ovnen ved 200 °C i 10 minutter. De kan nu bruges som beskrevet ovenfor. NB: Du får naturligvis ikke så mange snegle i din have som beskrevet ovenfor. Der går mange til i vinterens løb. De spises også af dyr og fugle. Den største sneglespiser, du kan ha' i din have, er pindsvinet. Brug pindsvinet, hvis du har Iberisk Skovsnegl alias Dræbersnegl i haven. Husk endelig ingen gift i din have, når du har en vinbjergsneglefarm. |
Kogt, kold ørred i gelé a'la Bente
Næste ned
Næste op
|
Retten tilskrives konen af en pro fisker fra Karlstrup
|
1 pæn regnbueørred på 1,5 til 2 kg 2 nybagte flute eller andet godt brød 1 bundt dild eller purløg/forårsløg 125 g mayonnaise 125 g Dansk creme fraiche 38% 1 tsk. carry den milde af slagsen 1 pk. rejer dybfrossen 4 små aroma tomater 1 citron 1 bundt asparges hvide eller grønne 12 husblas Kogelage: 7 dl vand 1 dl vineddike 2 dl tør hvidvin 1 spsk. salt (20 g) 1 porre eller 4 springløg kun det grønne 1 løg 2 fed hvidløg 1 rød chilipeber 8 laurbærblade 1 gulerod 4 cm frisk ingefær 1 stilk løvstikke kaldet maggiurt 1 stilk timian 1 stilk salvie 
En fest middag - Kogt, kold ørred i gelé a'la Bente Her er Ål i gelé til en frokost Nr. 140 Fremgangsmåde uden ansvar: Først må du fange en passende stor ørred til 4 personer. En ørred på 2 kg er nok som hovedret. Skal den bruges som forret, er der til 8 personer. Skær ørreden op fra gat til hoved og skær hovedet af. Rens ørreden for indvolde, blod, skæl og slim under koldt vand. Tilbered en kogelage i en fiskegryde af 7 dl vand, 1 dl vineddike og 2 dl tør hvidvin. Kom alle ovennævnte ingredienser i og lad det koge sagte i 10 minutter inden fisken kommes i kogelagen. Ørreden lægges i fiskegryden på risten og lagen bringes igen i kog. Koges meget sagte i 15 til 20 minutter, hvorefter fiskegryden tages af varmen og fisken "hviler" endnu 5 minutter i kogelagen. En mindre fisk koger kun i 10 til 15 minutter. Prøv selv efter - kan rygfinnens ben trækkes let ud - er fisken færdig kogt.
Bruger du en dybfrossen ørred, kommer du alle ingredienser i den kolde kogelage og lægger den dybfrosne ørred på risten i den kolde kogelage. Varm op til kogepunktet og lad retten simre i 30 til 45 minutter, alt efter størrelsen på fisken. Samme hviletid som ovenfor. En dybfrossen ørred må gerne vendes på risten efter den halve tid, så overdelen kommer under vand. Risten med ørreden tages op og stilles til afkøling. Når den er "fingervarm", kan den pilles. I mellemtiden hældes kogelagen gennem et dørslag op i en skål og stilles til bundfældning. 12 blade husblas sættes i blød i koldt vand i 10 minutter. Den næsten klare kogelage måles op til 1 l, og hvis der mangler lidt, spædes der op med vand/hvidvin. Kogelagen bringes nu i kog og husblassen kommes i en ad gangen under omrøring. Skru ned for varmen og rør kraftig i lagen - må ikke koge. Fisken pilles nu ren for skind og ben - husk også det brune på siderne, det er fiskefedt, som ikke smager for godt, hvis det indtages i for store portioner. Læg de pæne fiskestykker i et fad med høj kant og hæld lagen over fisken. Stilles til afkøling og dækkes herefter med film. Sættes i køleskabet til dagen efter. Nu har du to muligheder for at servere fisken. Som forret på enkelte tallerkner eller som hovedret i hele fadet. Som forret deler du fisken med noget gelé op på de enkelte tallerkner og pynter retten med det, som du synes bedst om. Som hovedret pynter du hele fadet med alt og sætter det på bordet. Så kan gæsterne selv vælge af pynten. 
En fest middag - Kogt, kold ørred i gelé a'la Bente Her er Ål i gelé til en frokost Nr. 140 Pynt: Rør mayonnaisen og creme fraiche sammen med carryen og pynt tallerknerne/fadet. Pynt med asparges, rejer, tomat både samt en citronskive. Klip dild over retten. Hvis du foretrækker purløg kan det også bruges eller det hvide fra forårsløgene. Drikkelse: En kold, kraftig Fransk hvidvin passer godt til retten. Men foretrækker du øl, så prøv en kold, overgæret, upasteuriseret øl. Tip: Laver du denne ret til konen og dig selv, så anret den på to tallerkner, som så pyntes. Resten af fisken i gelé sættes straks tilbage i køleskabet, og der kan den godt holde sig i 3 til 4 dage ved en temperatur på under 5 °C. Skal en suppe klares 100%, må man bruge 2 æggehvider med skaller per 1 liter suppe/fond. Se under Ål i gelé til en frokost Nr. 140. |
En lystfiskers "Klipfisk"
Næste ned
Næste op
|
Retten kan laves af alle lystfisker
|
1 kg færdig klipfisk eller 3 kg udskåret frisk torsk 1 pk. rejer til pynt 4 tomater 2 løg 1 nyt hvidløg eller 4 fed alm. hvidløg 1 citron ½ dl. hvidvins eddike og ½ dl. vand blandes eller 1 dl. æble juice 1 rød chilipeber 1 glas grønne oliven u. sten 1 dl. piskefløde 1 kvist salvie 1 kvist rosemarin 1 stilk - kun bladene bouillonurt 1 tsk. carry den milde af slagsen 1 tsk. groft, sort peber 1 dl. olivenolie 1 klat smør 1 kg nye danske kartofler 
Klipfisk en festmiddag pyntet med rejer Fremgangsmåde uden ansvar: Man kan begynde på to måder. Enten køber man færdig lavet klipfisk hos fiskehandleren. Eller du forbereder din selvfanget torsk til klipfisk. Det er den sidste måde, som jeg har brugt i min ret. Men du får naturligvis begge beskrivelser.
Første måde: For færdiglavet klipfisk skal du bruge ca. 1 kg til 4 voksne personer. Klipfisken lægges i en stor gryde eller skål med koldt vand i et døgn. Vandet skiftes mindst et par gange i dette døgn. Er det varmt i vejret skal gryden/skålen sættes i køleskabet. Hvor salt, retten skal være, afhænger af, hvor mange gange man skifter vand. Nu har du fisken til videre forarbejdning. Anden måde: Jeg brugte 15 cm af den tykke del på en 10 kg torsk til 2 personer. Vægten var vel omkring 1 kg eller lidt over. Torskestykket blev fileteret i to stykker, alle ben blev fjernet, men skindet forblev på. 500 g fint salt blev fordelt over fisken således: I et passende fad drysses noget salt i bunden. Et fiskestykke lægges med skindsiden på saltet, nyt salt drysses på kødsiden. Det andet fiskestykke drysses ligeledes med salt på kødsiden og lægges med denne side ovenpå det første fiskestykke. Over de to sider drysses resten af saltet. Overdækkes med film og sættes i køleskab i et døgn. Der trækker en mængde væde ud af fisken, og denne bliver således fast i kødet og ligner nu færdiglavet klipfisk trukket i koldt vand i 12 timer. Tag de to fiskestykker ud af køleskabet, og skyl resten af saltet af i koldt vand. Læg fiskestykkerne i en skål med koldt vand ind i køleskabet i tre timer. Hvor salt, retten skal være, afhænger af, hvor mange timer i koldt vand. Nu har du fisken til videre forarbejdning. Fiskestykkerne lægges i et ildfast fad med skindsiden ned. Dryp fisken med citronsaft. Drys krydderierne over fisken, fordel grøntsagerne og smørklatter jævnt. Hæld piskefløde og juice over. Juicen er enten ½ dl. hvidvins eddike og ½ dl. vand blandet eller 1 dl. æble juice. Sættes i en 200 °C forvarmet ovn i 15 minutter. Herefter skrues ned til 180 °C og steger videre i 45 minutter. Sluk for ovnen og drys optøede rejer over. Trækker med åben ovndør i 10 minutter inden servering. 
Retten her er kun lavet for 2 personer og pyntet med rejer Servering: Sæt fadet på bordet og server nye danske kartofler til. Pynt: Ja! det var så kun rejerne, der skulle bruges. Drikkelse: Til denne ret egner sig en kold pilsner med en dram. Tip: Hvidløgs flute går også godt til retten. Dyp det i "saucen". |
Grillet "Regnbue" med pinjekerner ristet i hvidløgsolivenolie
Næste ned
Næste op
|
Retten kan laves af en "Regnbue" fra Karlstrup Kalkgrav
|
2 kg friskfanget regnbueørred 200 g pinjekerner 1 kg nye danske kartofler 1 dl olivenolie 4 fed alm. hvidløg 1 citron 1 kvist salvie 1 kvist rosemarin 1 stilk løvstikke - kun bladene bouillonurt 1 tsk. groft, sort peber 1 spsk. salt (20 g) 1 klat smør 1 hvidløgsbrød Salat Mix din favorit salat og server den til fisken 
En let og nem ret ved grillen en lun sommer aften Fremgangsmåde uden ansvar: Naturligvis skal fisken fanges først. Eller købes. Fisken skal skæl renses. Det gøres ved at skrabe fisken fra hale mod hoved med en "sløv" kniv. Børstes med en stiv børste under koldt vand. Skær så fisken op fra gat mod hoved, skær hovedet af fra nakken og træk alle indvolde ud. Rens nyreblodet ud med en kniv og børst med en stiv børste resten af blodet ud under koldt vand. Fileter fisken og rens den for alle sideben. Aftør fisken med køkkenrulle.
Drys lidt salt på skindsiden og læg fisken på et fad. Drys salt og peber på kødsiden og smør fisken med olivenolie. Lad fisken trække i køleskabet i 20 minutter inden den grilles på begge sider. 10 minutter på skindsiden og 5 minutter på kødsiden er passende. I mellemtiden har du forberedt kartoflerne for stegning i folie på grillen. Rens kartoflerne og dryp med olie, drys med salt og peber, kom forskellige krydderurter i og sæt temperaturføleren i den største kartoffel. Luk folien tæt og sæt den på grillen. Når temperaturen er 99 °C til 100 °C, er kartoflerne færdige. Min erfaring siger, at det tager mellem 30 og 45 minutter. Lav en foliebakke af et stykke dobbelt folie. Kom pinjekerner, hvidløg, smør og olivenolie i foliebakken og sæt den på grillen. Når pinjekernerne er blevet brune måske let sorte, er de færdige til servering. Bruges til pynt på fisken. 
Serveret med nye Danske kartofler og hvidløgsbrød Servering: Sæt fadet på bordet og server de nye danske kartofler til. Efter behag dryppes fisken med citron. Pynt: Ja! det var så pinjekernerne, der skulle bruges. Drikkelse: Til denne ret egner sig en kølig hvidvin. Tip: Hvidløgs flute går også godt til retten. Dyp det i smør/olivenolien. Men husk også at spise skindet, det er sprødt og godt. |
Grillet og røget hel multe i en salt skorpe serveret med Salsa Verde
Næste ned
Næste op
|
Retten kan laves af flere slags hele fisk
|
2 kg friskfanget multe eller 2 på 1 kg 2 kg groft salt eller mere for 2 fisk 2 hvidløgsbrød Salat Salsa Verde 1 bundt persille 1 bundt mynte 1 lille glas capers 1 fed hvidløg ½ tsk. revet citron skal ½ citron saft ½ dl ekstra jomfru olivenolie 2 spsk. kogende vand ½ tsk. Læsø salt ½ tsk. groft, sort peber Salsa Verde skal spises straks efter fremstillingen Kan også købes færdig lavet i special forretninger Prøv også de andre former for Salsa 
Multe 1,75 kg og 52 cm i en salt skorpe til røgeovnen Fremgangsmåde uden ansvar: Naturligvis skal fisken fanges først. Eller købes. Rens fisken ved at skære fisken op fra gat mod hoved, skær hovedet af fra nakken og træk alle indvolde ud. Rens nyreblodet ud med en kniv og børst med en stiv børste resten af blodet og det mørke skind ud under koldt vand. Aftør til sidst fisken indvendig og udvendig med køkkenrulle.
I en passende stor alu bakke, eller bradepande hvis du bruger din ovn i stedet for grillen, drysses 1 cm groft salt på bunden. Arealet skal være lidt større end fisken, da denne skal lægges på saltet. Tryk fisken lidt ned i saltet og hæld salt over fisken så den dækkes helt med 1 cm tyk lag. Klap saltet fast omkring fisken. Din grill skal sættes op til indirekte varme. Trækul eller briketter fra to grillstarter hældes på grillen. Én i hver side. Når grillen er passende varm ca. 175 °C sættes alu bakken med fisken i midten af grillen. To håndfulde "fugtet" røgsmuld kommes på kullene i hver side. Låget sættes på grillen og fisken "Røgristes" i 40 til 50 minutter ved 175 °C. Tiden afhænger naturligvis af fiskens størrelse og den temperatur, som du kan holde i grillen. Her hjælper det viste stegetermometer meget. Stik føleren ind i den tykke del af fisken og før den beskyttede ledning ud af grillen, væk fra de varme kul. Når temperaturen er mellem 65 °C og 70 °C, er fisken færdig stegt/kogt. Salt skorpen tillader røgen i at trænge ind i fisken, samtidigt med at den forsegler fisken så den damp steges/koges i sin egen lage. Salsa Verde: Bland hakket persille, hakket mynte, capers, hvidløg, citron skal og saft, olivenolie og kogende vand i en blender. Blend til en passende konsistens og smag til med salt og peber. Der skulle gerne blive en kop ud af det. Indisk Chutney: Vil du prøve noget exotisk i stedet for, så lav selv dette tilbehør. Kan bruges til alle fiskeretter, men jeg synes bedst om det til stegt eller grillet fisk. 
En anderledes ret med multe ved grillen en lun sommer aften Servering: Præsenter fisken i sin salt skorpe for dine gæster ved at sætte alu bakken på bordet. Anvend to skeer til at fjerne top salt skorpen. Nu fjernes skindet på oversiden af fisken og den øverste file løsnes og lægges på et rent fad. Rygbenet fjernes og den nederste file lægges på det rene fad. Pynt: Brug lidt grønt: Persille, mynte og citronbåde. Drikkelse: Til denne ret egner sig en kølig hvidvin. Tip: Hvidløgs flute går også godt til retten. Smør Salsa Verde på brødet. En god ide vil være at lægge et fed hvidløg, et lille løg og persille ind i bugen af fisken. Hak det groft først. Har du andre gode krydderier i din have, så brug disse. Giver en god smag, som passer til Salsa Verde. Dryp også lidt citronsaft på fisken før den tilberedes. |
Hjemmelavet "Gravadlaks" her regnbueørred fra Karlstrup
Næste ned
Næste op
|
Retten kan laves af laks eller ørred
|
2 kg friskfanget laks eller ørred 200 g groft køkkensalt 100 g brunt rørsukker 10 g citronpeber 1 pk. tørret dild til gravningen 1 pk. dressing "Rævesovs" 1 kvist friskt dild til pynt 1 friskt brød efter egen smag 1 pk. usaltet smør NB: Prøv dette, hvis du ikke vil bruge dressing "Rævesovs" til laksen. Et lille glas cognac eller whisky eller porse snaps hældes over fisken, inden den saltes og sættes i køleskabet. Brug kun tørret dild til gravningen på grund af jordbakterier i frisk dild. Frisk dild bruges som pynt ved bordet.
1,5 kg Regnbueørred fra Karlstrup P & T Fremgangsmåde uden ansvar: Brug kun en friskfanget laks eller ørred, som grov-renses straks efter fangsten. Læg aldrig fisken på jorden, men kom den i en plastpose med det samme for at undgå jordbakterier.
Ved hjemkomst skelrenses fisken fra hale mod hoved med en sløv kniv og en stiv børste. Jeg bruger gerne en kartoffelkniv til skelrensningen. Fisken fileteres derefter og alle sideben skæres fra, så der kun forbliver de lodrette nerveben tilbage. Disse kan med fordel tages ud med en tang lige inden fisken skal spises. Det er kun nødvendig at tage nervebenene ud, hvis fisken er stor. For fisk under 2 kg synes jeg ikke, at disse ben er generende. De er bløde efter "gravningen" og skæres over i små stykker. I et passende fad strøs salt og sukker i bunden, fisken lægges oven på med skindsiden ned ad. Salt, sukker og dild fordeles over kødsiden. Fadet dækkes med film og sættes i køleskab for at trække i 48 timer. Der trækker en del væde ud af fisken, så derfor tages fisken op på et rent og tørt skærebræt inden der skæres for. 
Hjemmelavet "Gravadlaks" af en nyfanget Regnbueørred NB: Hvis du bruger cognac eller whisky eller porse snaps, skal det hældes over fisken inden, du strør med salt, sukker citronpeber og dild. Servering: Kan du spise hele fisken med det samme, skæres der for ved bordet. Ellers tag kun det frem, som kan spises her og nu. Resten forbliver i køleskabet og det kan så holde i max 3 døgn. Pynt: Du kan nu pynte fiskestykkerne med frisk dild, hvis du synes. Drikkelse: Til denne ret egner sig en kølig hvidvin, eller en kold øl med en dram til. Tip: Filestykkerne kan fryses inden de graves, men ikke efter. Det kan være en god ide at fryse laksen/ørreden i 48 timer inden den graves, der kunne forekomme spolorm (Ascaris suum) i fisken. Det er et krav fra myndighederne at fisk, der ikke varmebehandles, skal fryses i 48 timer, hvis fisken skal bruges til Sushi. |
Hjemmelavet Böhmische semmel knödel
Næste ned
Næste op
|
Retten her er lavet med spelt mel og giver to store knödel
|
250 g spelt mel 150 ml lunken væde Her lavet af 50% vand & 50% sødmælk 1 hel æg ½ pk. gær, 25 g 1 tsk. sukker 1 tsk. salt Option til semmel knödel Dag-gammelt brød på størrelse med et rundstykke 25 g smør til stegning af brødet Option til speck knödel 200 g bacon 1 løg 
Se de luftige knödel boller Fremgangsmåde uden ansvar: Hæld mel, sukker, salt og et hel æg i en stor skål. Opløs gær i lunken mælk/vand. Tilsæt mælk/vand med gær til melet under kraftig æltning. Juster dejen med mel og eller væde indtil den ikke klæber på skålens sider. Lad dejen hvile og hæve til det dobbelte under et viskestykke i 40 til 60 minutter ved stuetemperatur medens du forbereder næste step.
Det er en smags sag om man vil blande dag-gammelt brød i sine knödel. Det stammer fra gammel tid (krigstiden), hvor intet gik til spille. Skær dag-gammelt brød i små terninger og rist dem gyldenbrune i smør. Slå dejen ud på bordet - husk mel på bord og hænder - læg alle brødtern oven på dejen. Ælt nu dej og brødtern sammen, herefter deles dejen op i to stykker, som så formes til knödel boller, hviler herefter tildækket i 30 til 40 minutter. Læg knödel bollerne i kogende saltvand og lad dem simre i 25 minutter. Efter halv tid skal knödel bollerne vendes om, så oversiden nu kommer under vand. Man havde i gammel tid en knödel-damp-gryde, hvori knödel bollerne blev dampkogt. Det vil jeg prøve med min fiskegryde - hvorfor ikke? Den har en rist i bunden, hvortil vandet hældes op. Oven på risten sætter jeg bollerne, når vandet koger. Giver dem 25 minutter under damp og prøvesmager så en. Se billedet, knödel bollerne er dampkogte i min fiskegryde. Giver det mest perfekte resultat. 
Billeder af Böhmische semmel knödel Servering: Knödel bollerne skæres ud i pæne skiver, inden de serveres til den ret, som du har tiltænkt at spise dem til. Her skal jeg komme med et godt råd: Er meget velegnet til retter med en god, kraftig, hot og rigelig "flødesovs". Goulash, flæskesteg, gåsesteg, vildtsteg, oksesteg og torsk med sennepssovs. Alle, der har været i Praha, har sikkert prøvet "Goulash med Knödel" på bryggeriet og restauranten "U Fleku" oversat til "Hos Fleks". Kommer af familienavnet Flekovsky. Pynt: Man kan gemme nogle ristede brødtern eller bacontern til pynt. Drikkelse: En "Pilsner Urquell" vil være en naturlig ting til denne ret. Tip: Du skal måske juster mængden af melet alt efter størrelsen på æget. Det finder du nemt selv ud af. Jeg brugte ca. 100 g mere mel til justering og til bord og hænder. Du kan også koge knödel bollerne i en suppe lavet af høns og urter. Det vil være velegnet til retten "Flekovsky Goulash", som kommer herunder. NB: Denne opskrift har jeg lovet en fiskekammerat på en fisketur, men hvornår og til hvem, det har jeg glemt. Men nu er den her. Var det Lars? Se! så blev det næsten en "fiskeopskrift". Knödel bollerne blev damkogt i en fiskegryde. Der findes to slags knödel: Semmel knödel som ovenfor beskrevet og så Speckknödel. Til Speckknödel tilsættes bacon og løg i stedet for brødtern. Til denne opskrift bruges 200 g bacon og 1 løg. Rist det et par minutter på panden til det tager lidt farve (glasklart). Lad det køle af og kom det på dejen, som ovenfor beskrevet med brødkrummer. Speckknödel anvendes særligt til supper, kålretter og coleslaw. |
Hjemmelavet Böhmische Goulash med semmel knödel
Næste ned
Næste op
|
Retten er lavet efter en Bömisch recept
|
1 kg oksebov eller okseklump uden ben 200 g bacon i tern 2 spsk. mel ½ til 1 tsk. salt ½ til 1 tsk. stødt sort peber 4 tsk. sødt paprika 2 tsk. hot paprika. For de modige 4 tsk. 1 tsk. stødt kommen frø 1 ds. 70 gr. koncentreret tomatpuré 6 laurbærblade 1 grøn peber i skiver 1 rød peber i skiver 6 fed hvidløg 1 til 2 løg ½ til 1 fl. Limfjords Porter Double Brown Stout Eller tilsvarende rødvin Bruges øl tilsættes 1 spsk. vineddike 4 spsk. olivenolie til stegning Eller prøv med halvt olivenolie og smør 
Alle ingredienser til Böhmische Goulash. Knödel se ovenfor Fremgangsmåde uden ansvar: Rist bacontern i egen fedt, tilsæt lidt olie/smør og brun de hakked løg og hvidløg let heri. Skær oksekødet ud i mundrette stykker, kom dem i en plastpose sammen med paprika og ryst posen godt. Tilsæt så mel og ryst plastposen igen. Brun herefter kødet i gryden. Tilsæt salt, peber, kommen, koncentreret tomatpuré, laurbærblade, grøn og rød peber i strimler.
Rør rundt i gryden og tilsæt øl eller vin efter behag. Jeg bruger selv en Limfjords Porter Double Brown Stout Øl og en spsk. vineddike. Lad gryden simrer i mindst 1½ time under låg til kødet er mørt. Se efter at retten ikke koger tør. Tilsæt lidt vand/øl/vin, hvis det er nødvendigt. Hvis der er for meget væde, kan låget tages af de sidste minutter så det fordamper. Servering: Knödel bollerne ovenfor skæres ud i pæne skiver, inden de serveres til retten. Alle, der har været i Praha, har sikkert prøvet "Goulash med Knödel" på bryggeriet og restauranten "U Fleku" oversat til "Hos Fleks". Kommer af familienavnet Flekovsky. Har du ikke lyst til at lave knödel boller, så server en god kartoffelmos til retten. 
Hjemmelavet Böhmische Goulash med semmel knödel Pynt: Man kan gemme nogle ristede bacontern til pynt og creme fraiche on top. Drikkelse: En "Pilsner Urquell" vil være en naturlig ting til denne ret. Tip: Saucen tykkelse justeres med det mel som kødet rystes med i plastposen. Jeg brugte 1 stor spiseske til min ret med 33 cl øl og det var lige tilpas. |
Kogte krebs i krydderlage
Næste ned
Næste op
|
Retten her er lavet på krebs fra Karlstrup
|
25 han krebs Saltlage 2,6 % eller 3 °Baume 8 l vand 1 dl / 215 g salt 2 spsk. sort peber korn 2 spsk. sukker 5 dildskærme 
Levende krebs er sorte Fremgangsmåde uden ansvar: Læg mærke til at jeg skriver "han krebs", det er fordi hun krebs er fredet i søen. Køber du dine krebs et andet sted, er det naturligvis underordnet, om det er han eller hun krebs.
Denne opskrift egner sig for to personer, der kan spise 25 krebs. Tag en 10 til 12 liter gryde og hæld 8 liter vand i. Når det koger tilsættes 1 dl salt, 2 spsk. sukker, 2 spsk. sortpeber korn og 4 til 5 dildskærme. Lad det buller koge i 1 minut og kom krebsene hurtig i en efter en. Alt efter størrelsen skal krebsene buller koge mellem 5 og 7 minutter. Sluk for blusset og tag gryden af. Stil gryden med krebsene i vandet til afkøling natten over. Tag krebsene op 3 til 4 timer før de skal spises, læg dem på et fad med køkkenrullepapir og lad dem afdryppe inden de sættes på bordet. Skal du lave denne ret til 4 personer, d.v.s. 50 krebs, skal du blot koge 25 krebs ad gangen. Tag de kogte krebs op efterhånden de er færdigkogte. Når alle 50 krebs er kogte, kommes alle krebs i gryden og stilles til afkøling. Du skal måske bruge en større gryde, når der er så mange krebs. Det finder du selv ud af. Men husk altid, at vandet skal buller koge inden krebsene kommes i. 
Kogte krebs er røde Servering: Krebsene spises bedst med et godt, groft landbrød med smør og en eller flere dram. Pynt: Frisk dild og måske citronskiver. Drikkelse: Snapsen skal helst være mild, der findes en dild snaps fra Ålborg. Efterskyl med en øl. Kold hvidvin er også en mulighed. |
Irish Lamb Stew. Retten kan laves på en
Næste ned
Næste op
|
|
Til saltning: 1,5 kg lammebov, forben af lam eller 1,5 kg lammekølle, bagben af lam Saltlage 14 % eller 11 °Baume 3 l vand 490 g salt 200 g brun farin 15 laurbærblade 1 helt hvidløg 1 løg 1 rød chilipeber 10 sorte peber korn 10 hele enebær korn 1 kanel stang 10 nelliker Til pynt: persille eller mynte måske myntegele Til røgningen 5 til 10 l bøgesavsmuld 1 l enesavsmuld Varmrøges i 10 timer mellem 50 °C og 60 °C i røgeovnen eller Koldrøges i 48 timer ved max. 25 °C i røgeovnen Til middagsretten: 1 stort savojkål eller hvidkål 8 pæne kartofler 2 gulerødder 1 persillerod 1 porre 2 løg 4 fed hvidløg 1 rød chilipeber 100 g smør 2 spsk. olivenolie 2 dl æblemost 1 spsk. brun farin 
Irsk lam røget og grillet serveret med med Shopska salat Fremgangsmåde uden ansvar: Denne opskrift stammer fra en ældgammel recept, hvor man selv konservere sit kød ved saltning og røgning. Fremgangsmåden kan også bruges til at lave røget svinemørbrad. Se opskriften neden for. Hæld vand i en passende stor gryde og bring det i kog. Tilsæt salt, farin og alle krydderierne. Lagen koges op og simmer i mindst 10 minutter. Herefter sættes blandingen til afkøling natten over.
Er lammeboven / lammekøllen med ben - det er de som oftest - skal kødet stikkes flere steder ind til benet med en syl eller stor kødnål. Det er for, at saltlagen skal trænge ind til benet og forhindre kødet i at nedbrydes af mikroorganismer. Når dette er gjort, lægges kødet i et passende stort saltkar og den kolde saltlage hældes over. Sættes nu i køleskab ved 5 °C i 3 døgn. Efterse at kødet er under saltlagen. På fjerde dagen tages kødet op og skyldes under rindende koldt vand. Kødsnor stikkes i den tynde ende og kødstykket hænges op i røgeovnen til tørring i 24 timer inden der røges. Fjern kødet fra røgeovnen og tænd op i savsmuldet med 1/4 dl sprit. Lad det brænde i ca. 30 minutter med lågen og hatten på klem. Når det ulmer godt, kan kødet hænges op i røgeovnen. Nu er det så op til dig at holde temperaturen mellem 50 °C og 60 °C de næste 10 timer ved varmrøgning. Ved koldrøgning skal du røge mindst 48 timer ved max. 25 °C. Begynder du om morgenen, kan du blot lade kødet hænge natten over i røgeovnen, så det langsomt køler af. Nu følger opskriften på Irish Lamb Stew med lammebov/lammekølle. Kom lammeboven/lammekøllen op i en gryde og hæld vand på til det dækker. Kog lammeboven i 30 til 40 minutter. Medens den koger tilberedes grøntsagerne: Kartoflerne skrælles og skæres i 2 cm tykke skiver. Gulerødderne og persilleroden skrælles og skæres i 5 cm lange bjælker. Løg og hvidløg snittes fint. Porren snittes i 2 cm tykke skiver. Chilipeberen skæres op på langs, lad blot kernerne blive i, det giver en bedre og stærkere smag. Savojkålen skæres i kvarte og stokken skæres fra, hvor efter den snittes groft. Tag en stor pande med høje sider - eller en gryde - og kom smør samt olivenolie på. Kom savojkålen i og drys med brun farin; lad den tage lidt farve. Kom derefter alle grøntsager ved og spæd retten med lidt æblemost og vand fra den kogte lammebov/lammekølle. Vær varsomt med salt for vandet fra lammeboven/lammekøllen kan være meget salt. Kødet fra lammeboven/lammekøllen skæres fra benet og i mundrette stykker. Kom det på panden/gryden og dæk med et låg. Retten skal nu små simmer i 30 minutter, men se efter, at der er væde nok. Spæd efter med æblemost eller kogevand fra lammeboven/lammekøllen. 
Røget svinemørbrad lavet som Irish "Lamb" Stew med stegte dadler Servering: Sæt panden på bordet, som vist her, eller anret middagen i pænt fad. Groft rugbrød serveres til retten. Pynt: Retten kan pyntes med hakket persille eller mynteblade/gelé. Myntegele lavet af 200 g friske mynteblade, 1 l usødet æblemost, 750 g perlesukker, 1 brev Gul Melantin og lidt grøn frugtfarve. Skal geleen være klar, må man bruge en filtreret æblemost. Den friske mynte koges i æblemosten i tre minutter og saften hældes gennem et kaffefilter. Følg derefter opskriften på Gul Melantin posen. Er æblemosten sødet brug Blå Melantin> og følg opskriften på posen. Husk, at gelé skal hældes på små sylteglas og først lukkes, når geleen er blevet kold. Geleen fylder ca. 1,4 liter, så brug fra 5 til 7 glas. Drikkelse: I Irland vil de nok foretrække en Ale, men rødvin går også godt til retten. Tip: Inden jeg har brugt panden til retten, har jeg stegt dadler uden sten omsvøbt med bacon. Se sidetallerkenen på billedet ovenfor. Det kan anbefales som en "snaks" her til jul. Panden skal ikke rengøres før næste ret. Efterskrift: Irish "Lamb" Stew blev lavet på røget svinemørbrad, da familien heller ville have lammekøllen på grill. Alternativ tørsaltet og røget svinemørbrad: Afpuds 4 mørbrad ca. 2 kg og læg dem på salt og sukker i et egnet saltkar med låg. Hæld salt og sukker over så det dækker. Sørg for at mørbraderne ikke berører hinanden. Jeg brugte 1 kg salt og 200 g sukker. Stil saltkaret i køleskab i 3 døgn. Tag mørbradene ud og skyl dem godt af i koldt vand. Bind kød-snor i den tynde ende og hæng dem op til tørring i køleskabet i 24 timer. Kold røg dem i 2 døgn ved max. 25 °C og lad dem hænge natten over i røgeovnen til afkøling. Skær meget tynde skiver af mørbraden og brug disse til pålæg med æggestand og purløg. 
Røget svinemørbrad kan laves til Irish Stew Alternativ vådsaltet og røget svinemørbrad: Afpuds 4 mørbrad ca. 2 kg og læg dem i en krydret saltlage i et egnet saltkar med låg. Jeg brugte følgende opskrift: 3 l vand, 490 g groft salt, 200 g brun farin, 15 laurbærblade, 1 helt hvidløg, 1 løg, 1 rød chilipeber, 10 sorte peberkorn, 10 enebær og 1 kanel stang. Det hele gives et opkog på 10 minutter og afkøles derefter natten over. De 4 svinemørbrad lægges i lagen dagen efter og sættes i køleskabet i 3 døgn ved 5 °C. Tag mørbradene ud og skyl dem godt af i koldt vand. Bind kød-snor i den tynde ende og hæng dem op til tørring i køleskabet i 24 timer. Kold røg dem ved max. 25 °C i 2 døgn og lad dem hænge natten over i røgeovnen til afkøling. Skær meget tynde skiver af mørbraden og brug disse til pålæg med æggestand og purløg. |
Laks eller ørredfilet indbagt i butterdej
Næste ned
Næste op
|
|
1 laks eller ørred på 1,5 til 2 kg i levende vægt 1 pakke færdig butterdej, fås med 6 skiver i dybfrost 1 lille bakke hytteost 1 rød chilipeber 2 fed hvidløg 4 spring løg eller 1 porre - kun det hvide 1 cl. Rom 1 til 2 spsk. salt. Afhængig af fiskens størrelse 1 spsk. rørsukker 1 tsk. cayennepeber 1 hel æg Løse ris til 4 personer Den nemme Hollandaisesovs købt på glas Eller den ægte Hollandaisesovs Eller den uægte Hollandaisesovs Salat efter eget valg Dild, basilikum eller friske korianderblade 
2 ørredfileter marineret og klar til indbagning Fremgangsmåde uden ansvar: Laksen eller ørreden renses og fileteres fri for ben og skind. Nerve benene tages ud med en tang ved at trække forsigtig i samme retning, som de sidder i fisken. Du kan mærke benene ved at føre en finger over fisken fra hoved til hale. Læg fileterne i et fad, hæld lidt Rom over og drys blandingen med salt, sukker og cayennepeber over fisken. Dæk med folie eller film og sæt fadet i køleskab i 2 timer. Fisken skal have afgivet noget væde inden den bruges. Nogle gange kan man med fordel vente med at trække nerve benene ud efter, at fisken er saltet også kaldet graved, så sidder de nemlig ikke så fast i kødet.
Medens du venter, blander du hytteosten med fintsnittet rød chilipeber, hvidløg og spring løg eller porre. Lad det også trække i køleskab til det skal bruges. Du kan med fordel lave blandingen dagen før, det skal bruges. Tag fisken ud og skær filerne over i passende stykker. En fisk i ovennævnte størrelse kan give 3 stykker på ca. 5 cm af hver filé. Rul butterdejen ud i meget tynde plader og læg et stykke fisk midt på pladen. Ovenpå fisken fordeler du blandingen af hytteost, og kommer til sidst et nyt stykke fisk over. Pak butterdejen sammen om det hele og "lim" med et rørt æg. Lav alle 6 stykker på samme måde og pensel med et rørt æg på oversiden. Sæt alle stykker på bagepapir ind i en 180 °C varm ovn, og bag i ca. 55 minutter. Sluk for ovnen og lad det trække i den varme ovn i 5 minutter. Hold lige øje med at oversiden ikke bliver forbrændt. Det kan ske, hvis der gives for meget overvarme, eller du kun pensler overside med æggeblomme. Se de to billeder. De meget brune er penslet med æggeblomme og de lyse med æggeblomme og æggehvide. 
Ørredfileterne er færdig bagte i butterdej Servering: Løs kogte ris med Hollandaisesovs passer fortræffeligt til retten. En frisk, syrlig salat kan med fordel serveres hertil. Pynt: Retten kan pyntes med hakket dild, basilikum eller friske korianderblade. Drikkelse: Det er en smagssag, om der skal drikkes rødvin eller hvidvin til fiskeretten. En kold øl er også velegnet. Tip: Selv om der kun er to personer til at spise fiskeretten, skal du blot lave alle 6 stykker, for de smager fortræffeligt koldt næste dag til pålæg. Skær dem i tynde skiver og spis dem på smør smurt rugbrød. Stykker smurt med æggeblomme bliver mørke. Stykker smurt med æggeblomme og æggehvide bliver lyse. Der findes også butterdej i A4 ark størrelse, så du kan lave en hel fisk i ovnen. Opskriften er den samme, men tiden i ovnen kan være længere. |
Stegte ål med flødestuvet kartofler i persillesovs
Næste ned
Næste op
|
|
Fisken 1,4 kg rensede og flåede ål. Ca. 2 kg levende ål 200 g margarine 200 g smør Hvedemel, rugmel, salt og hvid peber til stegning Flødestuvet kartofler i persillesovs 1 kg kartofler 75 g smør 75 g hvedemel 3/4 l mælk eller fløde Måske også lidt vand til saucen 1 stort bundt persille 2 citroner Smag saucen til med salt og hvid peber 
Et fad med stegte ål for 2 personer flankeret med persille, citron og en dram Fremgangsmåde uden ansvar: Nu måtte opskriften komme. Efter mange opskrifter med fisk, manglede denne opskrift på stegte ål. Det er ikke så svært at lave denne opskrift, når blot man følger visse regler. Ål skal være frisk fangede og renset lige inden man tilbereder dem. Glem alt om at fryse ål - selv om det er i vand - så smager de bedst friske. Jeg siger ikke, at det er sundhedsfarligt at spise dybfrosne ål, men smagen kan nem blive harsk, hvis de gemmes for længe, da ål er en fed fisk.
De bedste ål er mellem 250 g og 300 g til stegning. Rens ålen selv eller få fiskemanden til at gøre dette for dig. Skær ålen ud i 6 til 8 cm stykker og kom dem i en plastpose med 2 spsk. hvedemel, 1 spsk. rugmel, 1 spsk. salt og 1 tsk. hvid peber. Ryst godt så blandingen fordeler sig på åle stykkerne. Tag dem ud af posen og steg dem på panden i margarine på alle sider, Det tager ca. 8 til 12 minutter. Tag ålene af panden og rengør panden inden de steges én gang til i rigeligt smør. De skal efter størrelse stege igen 6 til 10 minutter i rigeligt smør. Afdryppes på køkkenrulle inden servering. Kan holdes varme i en 100 °C varm ovn inden serveringen. Én ting er vigtig, benene SKAL slippe let fra kødet, hvis ikke de gør dette, er ålen ikke stegt nok. Tip: For meget store stege ål skæres et dybt snit på langs i begge sider, så forhindre man, at ålen bøjer siderne op på panden under stegningen. Samtidigt forsvinder det overskydende ålefedt. Stegning i margarine sker under middel varme, i smør under let varme. Kartoflerne koges i letsaltet vand i 20 minutter. Tag dem op af vandet og stil dem koldt inden de skæres i skiver. Lav en smørbolle således: Kom smør i gryden, når det er smeltet kom mel i lidt efter lidt under kraftig omrøring. Spæd med fløde (eller mælk) og rør indtil du har den rigtige konsistens, hvis der ikke er fløde/mælk nok brug så lidt vand. Smag saucen til med salt og hvid peber, kog op og sluk for varmen. Herefter kommer du kartoflerne og hakket persille i, og saucen tager eftervarme, hvis du har el. plader. Har du gas, så suppler med lidt eftervarme, men saucen må ikke koge efter persillen er kommet i. Saucen må så ikke spises næste dag (jordbakterie). 
En portion stegte ål med flødestuvet kartofler i persillesovs, citrom, øl og en dram Servering: Server blot de varme ål på fadet og de flødestuvet kartofler i den pæne gryde, så holder det sig mere varmt. Sådant skal det være. Pynt: Der pyntes med hakket persille, presset citron og citron skiver. Skal det være fint, så sæt skylleskåle på bordet, for stegte ål spises med fingrene. Drikkelse: Her er ingen udvej. Skal serveres med en kold øl og en eller flere dram. Jeg foretrækker den Norske Linie Akvavit, som er rund, blød og mild i smagen. Læg benene rundt om tallerkenen og tæl benene. Antal af ben er lig med antal af dram. Derfor skæres ålestykkerne heller ikke ud i for lange stykker. Tip: Det eneste tip, som jeg kan give er, hvis ikke der spises op, er de kolde ål rigtig gode dagen efter til et stykke rugbrød med smør og groft salt. |
Hjemmesaltning af sild og hjemmelavede marinerede sild
Næste ned
Næste op
|
|
Dette skal bruges til saltning af hvide spegesild: 20 store flotte, fede og friske høstsild (urenset) En høstsild vejer omkring 165 g Det giver 3,3 kg høstsild (urenset) 825 g groft køkkensalt og 33 g rørsukker Det giver 2,7 kg høstsild (renset) 677 g groft køkkensalt og 27 g rørsukker Dette skal bruges til marinering af hvide spegesild: 1 l eddike 600 g til 800 g rørsukker 2 dl vand 2 store løg 6 laurbærblade 1 tsk. allehånde 10 nelliker Hvide spegesild udvandes 12 timer før marineringen Dette skal bruges til saltning af krydder spegesild: 20 store flotte, fede og friske høstsild (urenset) En høstsild vejer omkring 165 g Det giver 3,3 kg høstsild (urenset) 825 g groft køkkensalt og 66 g rørsukker Det giver 2,7 kg høstsild (renset) 677 g groft køkkensalt og 54 g rørsukker Sildekrydderiblanding se nedenfor Dette skal bruges til marinering af krydder spegesild: 1 l eddike 600 g til 800 g rørsukker 2 dl vand 2 store rødløg 1 pose Sildekrydderier Sildekrydderier Krydder spegesild udvandes 6 timer før marineringen Nyt: Tilsæt 200 ml vand til 1 l eddike for mildere smag 
Den gode høstsild Jeg fangede 40 sild på båden 6,6 kg, som jeg delte op i to portioner, og lavede almindelig hvide spegesild og røde krydder spegesild. Ingredienserne til røde og gule krydder spegesild finder du et andet sted på min hjemmeside. Alle krydderier blandes først godt sammen og derefter med salt og sukker efter ovenstående opskrift på saltning. Renset sild betyder: Skæld renset, som normalt gøres på båden, da det sviner ret meget, hovedet skåret af og maven med tarmstrengen er taget ud. Der er et svind mellem 18 og 20 %. Hver portion fylder en bøtte på 6 liter. Disse bøtter har jeg fået i Brugsen. Der har været kartoffelsalat i bøtterne. Læg mærke til, at jeg har angivet to mængder af salt og sukker. En mængde for saltning med hoved og en mængde uden hoved. Du vælger selv, hvilken metode du vil anvende. Jeg har lavet et Excel regneark Spegesild til bestemmelse af sild, salt og sukker. Generelt anbefales mellem 200 og 250 g salt og 10 til 20 g sukker per 1 kg friske hele sild. I min opskrift er der brugt 250 g salt per 1 kg sild. Til saltsild 10 g sukker og til kryddersild 20 g sukker per 1 kg sild.
Fremgangsmåde for saltningen uden ansvar: Jeg må lige advare mod at lave saltsild selv, hvis ikke hygiejnen kan overholdes til punkt og prikke. Sildene må aldrig komme i berøring med jordbakterier. Det kan ske, hvis de har ligget på jorden, eller været i berøring med grøntsager. Derfor anvendes der kun tørrede krydderier. Alle "grejer" skal være rengjorte og velegnet til madvarer. Temperaturen under saltningen - modningen - må ikke overstige 5 til 8 °C. Derfor stilles bøtten (godkendt til madvarer) i en dyb og mørk kælder eller i et køleskab. Nu kan vi begynde. Har sildene udviklet rogn (hun sild) og mælk (han sild) bør dette forblive i silden. Derfor skæres der blot et snit over nakken ned til rygbenet og rygbenet skæres over. Hovedet trækkes af med maven og tarmstrengen, så trænger saltet ind i bughulen på silden. Jeg skære altid hovedet af silden, da det kun fylder op i spanden, og jeg får også gællerne med blod væk fra lagen, da for meget blod kan gøre silden lidt "bitter". Anskaf en 6 til 10 l bøtte, den der bruges til remoulade, pickles eller kartoffelsalat i storkøkkener, drys et lag af en af ovennævnte blandinger i bunden. Ovenpå lægges et lag sild med bugen ned, skiftevis retning med hoved og hale. Drys omhyggeligt igen en blanding over sildene. Kom igen et lag sild ovenpå, men nu på X af de underste sild. Drys igen med en blanding. Dette gentages indtil bøtten er fyldt op. En tallerken lægges ovenpå sildene, så disse forbliver under den lage, som nu vil udvikle sig. De første par dage skal sildene stå "lunt", 10 til 12 °C for at modningen skal gå i gang og saltlagen kan dannes. Se til sildene efter 2 til 3 dage, for at kontrollere om lagen dækker sildene. Hvis ikke alle sild er under lagen, laves en lage af 1 l vand og 250 g salt. Koges og afkøles til 5 °C før det hældes over. Nu stilles sildene køligt den næste uge med låget lagt løst på. Der skal komme luft til sildene. Herefter sættes låget fast og bøtten vendes på hovedet, derfor er et godt låg en nødvendighed. Hvorfor nu det? Saltet lægger sig på bunden, de nederste sild bliver for salte, og de øverste kommer til at mangle salt. Dette er kun nødvendigt at gøre en gang, for efter et par dage lettes der lidt på låget, så det ikke slutter 100 % tæt. Forklaringen er, at der sker en fermentering i bøtten, sukkerstoffer og enzymer i fisken omdannes til alkohol, gasser (kuldioxid og svovlbrinte) og syre (eddikesyre, smørsyre og fedtsyre). Eddikesyre dannes kun, hvis der kommer ilt ned i bøtten. Låget skal beskytte mod fordampning, og der kommer urenheder ned til sildene. Man kunne også benytte de gammeldags baby stofbleer, men kog dem først godt og grundigt, så blegningsmidlet kommer ud. Hjemmebrygger af øl og vin kender til problemet med, at der kommer ilt til gærtanken. Sker dette bliver det til eddike i stedet for vin. I de næste 12 til 16 uger står sildene køligt. Overholder du alle hygiejne regler, får du efter 16 uger et godt produkt uden fare for "pølseforgiftning" også kaldet "Clostridium botulium", og kan gå videre med at marinere dine spegesild. Ønsker du ikke selv at salte dine sild, kan du købe disse hos fiskehandleren eller i supermarkedet og fortsætte her fra. Husk det skal være gammeldags modnede sild, disse sild er modnet i min. 6 måneder gerne 8 måneder. Fremgangsmåde for marineringen uden ansvar: Silden skal nu fileteres. Læg silden på et egnet skærebræt med ryggen mod dig selv og hovedet til højre. Jeg går ud fra, at du er højrehåndet! Din venstre håndflade lægger du over silden med fingrene pegende mod hovedet og med en SKARP filekniv skære du forsigtig ned til rygbenet og vender kniven så fladen er parallel med skærebrættet. Herefter skære du langs rygbenet silden igennem helt ned til halen. Vend silden så den har bugen mod dig og skær igen langs rygbenet ned mod halen. Du har nu to filestykker, hvor bugbenene skal fjernes ved at skære skråt fra ryggen mod bugen. Skindet fjernes ved at trække det af fra hovedet mod halen. Hvide spegesild udvandes 12 timer før marineringen: Fileterne skal nu udvandes, så saltindholdet passer til dine smagsløg. Her må man forsøge sig frem. Men prøv med en gylden mellemvej, læg filestykkerne i en skål og hæld koldt vand over, så det lige dækker. Sæt skålen i køleskabet natten over og prøv så at smage på silden dagen derpå. Er det OK, kan du fortsætte med at lave marinaden. Hvis ikke må du skifte vand endnu engang og vente lidt med at lave marinaden. En god marinade består af tre "ting" eddike, sukker og krydderier. 1 del eddike og 0,6 til 0,8 del sukker samt forskellige krydderier. Jeg har ovenfor nævnt forskellige krydderier, som er et must for en god marineret sild. Men du kan naturligvis tilføje dine egne favorit krydderier og få den smag frem, som du ønsker. Ønsker du en anden sødme i silden, kan du justere på mængden af eddike og sukker. Eddike og sukker bringes i kog under omrøring, når sukkeret er smeltet tilsættes krydderierne og gives et kort opkog. Herefter sættes marinaden til afkøling, før den hældes over sildene. Sildene skal "svømme" i marinaden, d.v.s. lige meget marinade som sild. Sildene skal nu tage smag af marinaden på et køligt og mørkt sted - køleskab - i mindst 1 uge. Er du i tidsnød, kan du skære silden ud i mindre stykker og lager dem på køkkenbordet natten over, for at smagen kan trænge ind i silden. Holdbarheden for hjemmelavede marinerede sild er afhængig af, hvordan du opbevare disse sild. Er sildene dækket af marinaden i et glas med låg og opbevares de i køleskab, kan de godt holde sig 6 uger. Der er ikke brugt konserveringsmiddel. Kommer der luft til sildene, vil de harskne og smage fælt. Har du prøvet gammelt levertran? Det var opskriften på hvide, marinerede sild. Røde og gule krydder spegesild udvandes i 6 timer før marineringen: Ønsker du røde eller gule, marinerede kryddersild, må du fremstille en krydderiblanding, som tilsættes sildene under saltningen. Krydderiblanding findes et andet sted på min hjemmeside. Når jeg nævner at "Røde og gule krydder spegesild udvandes i 6 timer", er begrundelsen, at silden ikke skal miste sin gode kryddersmag til vandet. "Udvandingen" vil også ske i den marinade, som fileterne skal trække i. Lav en marinering efter ovenstående opskrift og lad fileterne trække heri, mindst en uge før de spises. Servering: Groft rugbrød smurt med smør eller fedt er sagen. Pynt: Løgringe, kapers, karse en rå æggeblomme, ja blot for at nævne noget der klær' silden. Drikkelse: Her kan man ikke være i tvivl. Din favorit øl og snaps er et must. Tip: Når du har lavet marinaden, så smag på den, for silden vil tage samme smag m.h.t. sødme og syrlighed og de anvendte krydderier. Det er nu, der skal justeres på smagen, så silden passer til dine smagsløg. Opskriften og mængden på marinaden er ikke nok til alle 40 sild. Man tager måske 5 sild op og laver den første portion. Derefter varierer man måske på forholdet eddike og sukker samt prøver andre krydderier. Gå blot i gang og afprøv dine smagsløg. Saltning med hoved: Man benytter også saltning med hoved, og metoden her kaldes "blodsaltning". Skær halsen halvt igennem fra bugsiden, læg sildene i en bøtte med 50 g salt per kg sild. Sæt bøtten meget koldt, gerne i køleskabet, i et par døgn. Tag bøtten ud, og når det er muligt stryges sildene fra hale til hoved, så blodet kommer ud. Derefter nedsaltes sildene som beskrevet. Metoden er besværlig og tager tid, derfor nedsalter jeg sildene uden hoved. Hovederne fylder kun op i spanden. Her følger min egen opskrift på en lækker Sildesalat. Prøv også Spegesild i Hot Chili Ananas Sauce. Alternativ: Køb Lykkeberg gammeldaw's modnede sild. Se også Madmagasinet: Sildens vej fra hav til tallerken samt videoen Hvordan filiteres sild. Bemærk: Siden jeg har skrevet denne opskrift, har Tenax Sild i Nyborg købt sig ind i Lykkeberg Sild i Holbæk, og begyndt at lave sild efter egen opskrift. Jeg har erfaret ved "selvsmag", at disse sild ikke lever op til de fede sild, som jeg kendte fra Lykkeberg Sild. Så køb "gammeldags modnede sild" i tønder fra Norge hos din fiskemand, og lav dem selv efter min opskrift ovenfor. Herunder findes nogle udtalelser fra andre kunder. Tenax Sild overtager Lykkeberg. |
Varmrøgning af torskerogn
Næste ned
Næste op
|
|
1 kg friske torskerogn 2 l vand - skal dække bukserne og grøntsagerne 105 g salt 5 % opløsning 5 °Baumé 50 g sukker 3 fed hvidløg 1 til 2 løg 5 cm frisk ingefær 1 hot chili 5 laurbærblade 1 kvist timian 10 enebærkorn rodfrugter efter eget valg gulerødder, persillerod ja! vælg selv 
Min 'Madkasse røgeovn' og mit camping gasanlæg Fremgangsmåde uden ansvar: Store torsk er efterhånden en mangelvare, så derfor er det også svært at få fat på torskerogn. Finder man endeligt en fisker, der har torskerogn, så er prisen også derefter. Men du kan tage på en fisketur med en kutter på sundet her i januar/februar og fange dine friske torsk. Rens torsken på båden og tag forsigtigt rognen ud og kom dem i en plastpose, så hinden ikke går i stykker.
Ved hjemkomst skylles torskerognen i koldt vand og kommes op i en gryde. For hver 1 kg torskerogn hældes 2 liter koldt vand. Tilsæt 105 g salt og 50 g sukker samt forskellige krydderier, se ovenfor. Ja! Prøv selv at finde din egen smag. Bring gryden hurtig i kog dog max. 90 °C og skru straks ned for varmen så torskerognen kun simrer ved denne temperatur i 10 til 15 minutter for mindre rogn og 15 til 30 minutter for store rogn. Tag gryden af varmen og stil den koldt til næste dag med torskerognen i "suppen". Det er ikke meningen, at torskerognen skal være færdig kogt helt ind til midten, for den skal jo røges bagefter. Når man gør det på denne måde, synes torskerognen ikke så hård og tør som, hvis man blot røgede den i "frisk" tilstand. Jeg kogte mine 2 torskerogn på 1 kg i alt i 20 minutter. Metode 1 er for store torskerogn 1 kg Nu tages torskerognen op af "suppen" og sættes til afdrypning i et par timer på et koldt og tørt sted. Jeg bruger gerne min røgeovn hertil, for det er jo koldt i januar/februar måned. Tag torskerognen ud af røgeovnen og tænd op i denne. Efter en halv til hel time er røgeovnen oppe på 70 °C og røgudviklingen er godt i gang. Torskerognen lægges hurtig på risten og "hatten" lukkes på klem. En lille sprække på 1 cm giver træk i røgovnen, så vanddamp kan komme hurtigt ud. Jeg kan have 12 "bukser" i to lag i min røgeovn, så det svarer til ca. 12 kg torskerogn. Nu skal "bukserne" røges: Ovn temperaturen starter ved 70 °C. Torskerognen røges i 2 til 3 timer med hatten på klem. Ovntemperaturen dæmpes til 67 °C og torskerognen røges i 2 time med lukket hat. I alt 4 til 5 timer. 5 timer lyder af meget, men det er store bukser fra torsk på 10 kg. En kort forklaring hertil: Røgeovnen er gjort klar, temperaturen er på 60 °C, og torskerognen sættes hurtig ind uden at berøre hinanden. Temperaturen på elektronikken stilles til 60 °C, og efter 2 timer lukkes spjældet og temperaturen stilles nu på 50 °C. Efter yderligere 2 timer slukkes for strømmen og spjældet åbnes og måske også lidt for lågen, så temperaturen falder langsomt. "Bukserne" svaler af 1 time før de spises. Metode 2 er for små torskerogn Skal du blot røge nogle få torskerogn - som vist her ½ kg - er det for stort et arbejde at starte den røgeovn, som jeg har. Derfor bruger jeg en "Madkasse røgeovn" på mit camping gasanlæg. Gør det på denne måde, så får du et godt resultat. Læg 1 cm røgsmuld i bunden - 3 håndfulde bøgesmuld og 1 håndfuld enesmuld - sæt dryp bakken og risten over og læg torskerognen på risten. Læg låget på, men der skal være en lille åbning i den ene side, så dampen kan slippe ud. Tænd op og lad det "brænde" i 15 minutter. Sluk så for gassen og lad det hvile i 20 minutter. Tænd derefter igen med låget helt lukket i 10 minutter og sluk derefter for gassen. Lad det hvile i 1 time inden torskerognen skal spises. 
Hjemmerøget torskerogn i en 'Madkasse røgeovn' De torskerogn du ikke skal bruge her og nu, kan "overnatte" i røgeovnen - i vintertiden. Ellers indpakkes de i pergamentpapir/frysepose og sættes i køleskabet, så kan røgsmagen rigtig trække ind i æggene. Eller vacuumpakkes og i fryseren. Servering: Jeg vil lige komme med en god opskrift til natmad på "Røget torskerogn". Skær to pæne stykker på langs af "bukserne" læg dem på hvidløgssmør ristet brød. Et salatblad underst og remulade drysset med finthakket rødløg. Pynt: En citronskive og klippet karse øverst. Drikkelse: En kold øl og en dram er yderst velegnet hertil. Tip: Bukserne kan befries for hinden og røres med mayonaise. Smør det på rugbrød og du har en godbid. |
Fiske Paella
Næste ned
Næste op
|
|
1 kg blåmuslinger - havfriske 200 g kæmperejer fra dybfrost 12 stk. kammuslinger fra dybfrost 1 ds. blæksprutte i tomatsauce 110 g. Kan undlades 1 til 2 skalotteløg efter størrelse 4 fed hvidløg 1 rød hot chili peber. Brug så meget efter behag 1 rød eller gul peber frugt 1 til 2 gulerødder. Efter størrelse 200 g søde, grønne ærter 250 ml hvidvin. Den du drikker til maden 1/2 æske safran på 1 g 4 til 8 spsk. Ekstra Jomfru Olivenolie 250 g Spanske Paellaris Valencia ris Smag til med smør, salt og peber 
Paellapande med friske blåmuslinger er at foretrække Fremgangsmåde uden ansvar: Start med at optø og rimsalte kammuslingerne. Bland 1 tsk. fint salt og 1 tsk. fint sukker til 12 kammuslinger. Drys blandingen over kammuslingerne og sæt dem i køleskabet indtil de skal bruges, en times tid vil være passende. Optø også rejerne og sæt dem i køleskabet indtil de skal bruges.
Grøntsager: Rens grøntsagerne Gulerødder og rød/gul peberfrugt skæres i tern. Skræl løg og hvidløg og skær dem ligeledes i tern. Blåmuslinger: Rens og skyl blåmuslingerne grundigt under den kolde vandhane og kasser dem, der ikke er lukket efter denne behandling. Løg og hvidløg sauteres i olie i et minut, hvorefter blåmuslingerne kommes i og der krydres med salt og peber. Vend rundt i gryden nogle gange og kom et par glas hvidvin i. Damp blåmuslingerne i 6 til 8 minutter eller indtil de har åbnet sig. Vend rundt i gryden et par gange. De blåmuslinger, som ikke har åbnet sig, kasseres. Væden hældes fra og op i en gryde, muslingerne sættes til afkøling, så man ikke brænder fingrene, når muslingen skal tages ud af skallen. Hold væden meget varm indtil den skal bruges i risen. Den nemme måde med blåmuslinger er at bruge dåse muslinger. De sættes blot til afdrypning i en si ligesom rejerne. Ulempen er blot, at det ikke giver den rigtige smag. Men det kan man kompensere for ved at bruge en god fiskesuppe. 
Wokpande med dåse blåmuslinger kan dog bruges Risotto: Varm olien op i en paellapande, den har to håndtag et i hver side. En Tefal Wokpande med låg kan også bruges, så skal den blot ikke sættes ind i en ovn, men steger videre på komfuret under låg. Jeg brugte første gang en Wokpande, som ses herunder. Senere har jeg anskaffet mig en Paellepande, som ses ovenfor på det første billede. Løg, hvidløg, chili peber, rød/gul peber og gulerødder steges i olien indtil løgene er blevet klare - 3 til 4 minutter. Herefter tilsættes risen - lidt ad gangen - medens der røres i paellapanden. Sørg for at alle riskorn bliver fedtet ind i olie. Når riskornene bliver lidt klare i kanten tilsættes den varme væde fra blåmuslingerne lidt ad gangen. Lad riskornene opsuge væden under omrøring. Pas på risen ikke koger tør, spæd med lidt mere vin/fiskesuppe/vand, dog ikke for meget så risen flyder i væden. Fortsæt til risene er næsten færdigkogte, smag på dem og se om de har en smule bid. Nu tilsættes risottoen de pillede blåmuslinger, rejer, blæksprutte i tomatsauce og ærter. Rør forsigtigt rundt i gryden, så det hele blandes pænt. Tilsæt et par smørklatter, læg låg på paellapanden og sæt den i en 200 °C forvarmet ovnen i 12 til 15 minutter. Den færdige risotto skal være dejlig cremet. Når først paellapanden er sat i ovnen, må der ikke røres rundt i den. Risene skal falde til bunds, så de kan danne en gylden og sprød skorpe. Det er hemligheden for en perfekt paella og eftertragtet af ægte paellaelskere. 
Rejer, blåmuslinger og grønne ærter sat til afdrypning, medens retten småsnurrer. Røde og gule peber samt en æske safran 1 g Kammuslinger: De blev "rimsaltet", som er en form for gravning, så derfor skal de ikke steges ret meget. Lav en hurtig og kraftig bruning af kammuslingerne og sluk for varmen, så de trækker varmen ind i midten. Paellapanden tages ud af ovnen og kammuslingerne lægges ovenpå. Servering: Paellapanden/Wokpanden sættes direkte på bordet. Pynt: Finthakket persille eller koriander, tomatbåde og citronbåde. Gem nogle blåmuslinger med skal til pynt. Drikkelse: Naturligvis en kølig hvidvin efter eget valg. Jeg har valgt en Argentinsk Chardonnay vin, som passer til fisk, kylling, pasta og ost. Fantastisk valg. Jeg fik 3 flasker til 100,00 kr. Tip: Riv skallen af en økologisk citron, pres et eller to fed hvidløg, hak persille eller koriander meget fint. Bland de tre ting i smør og kom det i en grovbolle. Sæt bollen i restvarmen fra ovnen i 5 - 10 minutter. Server grovbollen til retten. Bemærk: Det er svært at finde Spanske Paellaris, så jeg har prøvet mig frem med Oryza Sushi ris, hvilket gav et fortrindeligt resultat. Det er en mellemkornet ris. Har du ikke en paellapande, så brug en workpande med låg og varm den op på komfuret. Det bliver (næsten) lige så godt. |
Hjemmerøget kæmperejer
Næste ned
Næste op
|
|
Antal rejer til en forret 32 kæmperejer fra dybfrost med skal eller 1 kg rejer fra dybfrost med skal 1 tsk. rørsukker 1 tsk. salt 1 rød chilipeber Dressing 1 lille bakke Cheasy Fraiche 9 % 1 spsk. koldpresset jomfru olivenolie 1 tsk. stærk karry 2 cm grøn wasabi Eller Aiolie til dyppelse 
Rejer røget i en madkasse røgeovn Aioli 1 æggeblomme 1/2 af hviden 1 spsk. citronsaft og/eller sherryeddike 1/2 tsk. Dijon sennep 3 fed hvidløg Fingerspids salt Fingerspids hvidpeber 150 ml vindruekerneolie eller Rapsolie eller majsolie eller solsikkekerneolie Pynt: Salatblade Dild kviste Citronskiver 
Ingredienserne til aliolien Fremgangsmåde uden ansvar: Køb forkogte, dybfrosne rejer med skal. I Danmark har jeg kun set disse rejer i ½ kg og 1 kg poser. I Sverige findes de i en speciel dybfryser, hvorfra man selv skovler rejerne op i en pose. Tag det antal, som du vil røge og hæld dem i en plastpose, hvori du først har hældt en blanding af rørsukker, salt og fint snittet rød chili. Ryst posen godt og tag de dybfrosne rejer op, læg dem på risten eller i en si og hæng dem i røgeovnen.
Røgeovnen er i mellemtiden gjort klar og udvikler en god røg ved en temperatur på 60 °C til 70 °C. Lad rejerne ligge i 60 minutter til 90 minutter på risten, hvorefter de tages ud og anrettes som portions anretninger - forret - eller på et stort fad - middagsret. Temperatur- og tidsangivelsen kan variere alt efter størrelsen på rejerne og den røgeovn du bruger. Men husk blot rejerne skal være dybfrosne, når de kommes ind i røgeovnen. De rejer, som du ser her på det forreste billede ovenfor, har været inde i 60 minutter ved en temperatur på 60 °C. Resultatet var tilfredsstillende - ikke for meget røg og ikke for lidt røg. Det underste billede viser rejer røget i en "madkasserøgeovn" i 40 minutter ved en temperatur på 80 °C. Det var vel 10 minutter for længe, eller måske var temperaturen for høj. 
Aioli til hjemmerøget kæmperejer Dressingen laver du ved først at blande olivenolie i Cheasy Fraichen og derefter en stærk karry og wasabi. Pynt eventuel med finthakket dild. Aioli laver du ved at slå et helt æg ud i et glas, men brug kun ca. halvdelen af hviden. Kom derefter ingredienserne i glasset i den rækkefølge som de står i opskriften. Hæld til sidst olien ovenpå, gør det forsigtig, så olien ligger øverst i glasset. Sæt en stavblender helt til bunds i glasset og vent nogle sekunder. Tænd stavblenderen i korte pulser og blend så alt imedens den trækkes lidt op efterhånden som aioli'en tykner. Vigtig: alle ingredienser skal have stuetemperatur inden de blandes, og olien skal også være en neutral olie. Glasset bør netop kun lige passe til diameteren på stavblenderen. Juster eventuelt antal hvidløg, 3 stk. er stærkt. 
Så skal der pilles røget rejer i Båstad 1 Servering: Server de røgede rejer med ovennævnte dressing, et godt hvidt brød og skylleskåle med citronskiver. Pynt: Salatblade og dildkviste. Drikkelse: Kølig hvidvin eller en dild snaps med en øl til. Tip: Vil du bruge retten til en middag, skal du blot røge mange flere rejer, og selv finde noget godt tilbehør, som kan mætte dig og gæsterne. Jeg kan anbefale, at du første gang giver mindre røg frem for meget røg. Prøv dig frem under røgningen ved blot at lægge flere rejer ind, end du skal bruge. Rejerne, som jeg brugte, vil jeg ikke betegne som kæmperejer, derfor fik de kun 60 minutter. |
Orientalsk torskeret med kokosmælk og karry
Næste ned
Næste op
|
|
1 kg torsk filete uden skind og ben 400 ml kokosmælk på dåse 1 citron kun saften 1 stort løg eller 2 små 4 fed hvidløg 4 modne tomater 1 rød hot chilipeber 4 cm frisk ingefær 1 lille dåse koncentreret tomatpure 1 spsk. indisk stærk karry ½ dl jordnøddeolie 1 bundt frisk koriander Smag til med salt, sukker og hvid peber Løskogte ris serveres til retten 
Orientalsk torskeret med kokosmælk og karry Fremgangsmåde uden ansvar: Denne ret får 10 point, så prøv den. Torsk fileterne skal være uden skind og ben. Stykkerne skal også være ca. 5 cm brede, og gerne fra hovedstykket.
Efter fisken er gjort klar saltes den med 1 spsk. salt og sættes i køleskabet i mindst 2 timer. Hak løg, hvidløg, chilipeber og ingefær i små stykker. Sauter disse krydderier i jordnøddeolie uden, at de tager farve. Tilsæt karry og tomatpure og rør i 1 minut. Tilsæt citronsaft og hakkede modne tomater og kog det lidt ind i 2 minutter. Tilsæt kokosmælk og kog det lidt ind i 2 minutter. Husk at ryste dåsen med kokosmælken godt inden den åbnes. Smag til med salt, sukker og hvid peber. Torsk fileterne tages ud af køleskabet og skylles af for overskydende salt i koldt vand. Læg torsk fileterne i saucen og lad retten simre indtil fiskestykkerne er møre. Jeg lod fiskestykkerne tage eftervarmen på kogepladen i 10 minutter, og det var helt perfekt. Brug helst en lav gryde med stor diameter, så fiskestykkerne ikke ligger oven på hinanden. 
Orientalsk torskeret med kokosmælk og karry Servering: Tag torsk fileterne forsigtig op af gryden og læg dem i et passende stort fad og hæld saucen over. Pynt: Frisk klippet koriander drysset over. Er du ikke til koriander, brug persille eller basilikum. Drikkelse: Kølig hvidvin. En Argentinsk Chardonnay er velegnet til retten. Tip: Løskogte ris er det absolutte tilbehør, som man må have til en orientalsk ret. |
Dampet hellefisk med hvide asparges
Næste ned
Næste op
|
|
800 g hellefisk fileter uden skind og ben 20 hvide asparges 1 stort løg 1 fed hvidløg 1 rød hot chili 1 stilk løvstikke 2 stilke persille 4 stilke koriander til pynt Salt, hvid peber og sukker 1 glas hvidvin 2 glas vand kun til fiskegryden 2 spsk. vin eddike el. 1 citron 1 glas ægte Hollandaise sauce 1 kg nye kartofler 200 g smør 
Mængden af råvarer på billedet er for 2 personer Fremgangsmåde uden ansvar i en fiskegryde: Køb 2 store fileter hos fiskehandleren, det er ca. 800 g. Drys lidt salt og hvid peber over og skær hver filet i 4 stykker. Kom vin, vand, vineddike og de hakkede krydderier i en stor fiskegryde. Læg risten over og juster med vand, så det lige når til risten. Læg fisken på risten og læg låg på. Kog op og lad det simre i 5 minutter. Sluk for varmen og lad fisken trække under låg i ca. 15 minutter. Det er vigtig med et godt låg, der slutter tæt, da fisken dampkoges. Tip: Sæt derfor gryden med Hollandaisesovsen oven på fiskegryden.
I ovn: Har man ikke en stor fiskegryde, kan man lave fisken i ovnen. Læg en kraftig stanniol i bunden af et fad, dryb lidt olivenolie over og læg hele fisken på. Drys lidt salt og hvid peber over sammen med krydderierne og nogle smørklatter. Læg et par citronskiver på fisken og hæld et glas hvidvin ved. Pak fisken godt ind og sæt den i en 180 °C varm ovn i 20 minutter. Tag den så ud og lad den stå i 5 minutter tilpakket inden den serveres. De nye kartofler skrabes med handsker med knopper på. Se billedet under Syv "seje" stegte sild i eddikelage med nye kartofler. Kog dem i 15 til 18 minutter i let saltet vand. Hvide asparges skrælles med en kartoffelskræller fra hovedet og nedefter. Skær bunden væk på de friske hvide asparges ca. 2 til 3 cm oppe. Aspargesene bundtes med bomuldsgarn og stilles lodret med hovederne opad i en aspargesgryde. Hovederne skal ikke dækkes med vand. Har man ikke en aspargesgryde, bruges en alm. stor gryde, hvor aspargesene kan ligge på skrå med hovederne ovenfor vandet. Læg tætsluttende låg på, så dampes hovederne møre. Kom dem i kogende vand tilsat salt, sukker og lidt citronsaft kog i ca. 5 minutter. Tag gryden væk fra varmen og kom lidt koldt vand på. Lad aspargesene trække i ca. 5 minutter inden de serveres med smeltet smør og revet ost. Varm Hollandaisesovsen forsigtigt op i en lille gryde, der sættes over låget på nogle af de andre ting, der koger. 
Dampet hellefisk med hvide asparges Servering: Anret fisk, kartofler, asparges som vist på billedet og hæld noget Hollandaisesovsen over bunden på aspargesene. Pynt: Jeg kan anbefale at pynte med koriander blade. Drikkelse: Kølig hvidvin. En Argentinsk Chardonnay er velegnet til retten. Tip: Jeg brugte et glas Hollandaisesovs fra Beauvais, men fandt senere ud af, at min fiskehandler har hjemlavet Hollandaisesovs. Forhør dig hos din fiskehandler. Alternativ: Er du ikke til Hollandaisesovs, så prøv med klaret smør over aspargesene. Drys med revet ost eller frisk høvlet peberrod. "Klaret smør": Er smør, hvor vallen er skummet fra. |
Hjemmerøget sild til frokost
Næste ned
Næste op
|
|
4 friske nyrøgede høstsild 1 stort rødløg eller to små 1 bundt purløg 4 økologiske æg 8 skiver rugbrød af god kvalitet Smør til rugbrødet 1 bundt radiser 2 modne pærer Salt og hvid peber til den røgede sild Et drys cayennepeber på æggeblommerne Ingredienser på billedet nedenunder er til 2 personer Disse to stykker sildsmørbrød er fra en sild 
Hjemmerøget sild Fremgangsmåde uden ansvar: Vil du selv røge dine sild, så find min side: Varmrøgning af store høst sild.
Har du ingen mulighed for at røge dine sild, så køb frisk røget sild hos fiskehandleren. Du renser silden således: Skær hovedet og halen af med en meget skarp kniv. Åbn silden fra bugen, skær først op fra gattet til halen. Det er det lille stykke, som ikke er skåret op før røgningen. Når silden åbnes på denne måde, vil rygbenet normalt sidde i den ene halvdel af silden. Hjælp lidt til så det bliver i den halvdel, som ligger nederst på skærebrættet. Nu løfter du forsigtig rygbenet op, så de fleste ribben kommer med ud. Resten fjernes med en gaffel ved at skrabe skråt fra midten mod bugen. De mindre nerveben er så små og bløde, så de udgør ingen fare. 
Hjemmerøget sild til frokost, her vist for 2 personer Servering: Anret den røgede sild på et rugbrød smurt med smør. Krydr med salt og peber, drys fint hakket rødløg og purløg over. Lav en fordybning i silden og kom en rå æggeblomme i. Pynt: Jeg kom skiveskåret radiser og to halve pære på som pynt. Røger du selv sild, så prøv også med røget kæmperejer. Drikkelse: Øl og en dram høre sig til retten. Tip: Jeg vil lige komme med en god opskrift på "Sildesalat". Pil alt kød fra benene, del kødet i små stykker, kom lidt efter lidt op i en blender og blend kødet sammen med mayonnaise, citronsaft fra en citron og hvid peber efter egen smag. Serveres på ristet brød med pynt, salatblad underst og en rå æggeblomme med finthakket rødløg som drys. En kold øl og en dram er yderst velegnet hertil. Sildesalaten er velegnet til børn, da nervebenene er blended og dermed ikke ses eller mærkes. |
Hjemmelavet Røget Ost eller "Rygeost
Næste ned
Næste op
|
|
3 l frisk, lavpasteuriseret, uhomogeniseret og økologisk sødmælk 2 dl frisk kærnemælk som Syrevækker 1 knivspids Lipase, enzym blandet i 10 ml koldt vand NB: Bruges rå mælk eller lavpasteuriseret sødmælk (72 °C i 15 sekunder) og uhomogeniseret sødmælk behøves lipase ikke Bruges højpasteurisering sødmælk (80 °C til 90 °C i 5 til 30 sec.) og homogeniseret sødmælk bruges lipase ½ tsk. ca. 8 dråber osteløbe blandet i 10 ml koldt vand 1 spsk. Læsø sydesalt, brug ikke salt med jod 1 spsk. Kommen, tørret Alternativ 1 spsk. Chili, tørret og knust 
Hjemmelavet Røget Ost eller Rygeost Læs på nettet om: Syrevækker, Osteløbe, Sydesalt, Fakta sødmælk, og Gårdmælk. Lipaseenzym fra lam mild og Lipaseenzym fra ged middelkraftig
NB: Osteløbe kan holde sig flere år i køleskab. Virkningen taber 1 % per måned, så det kan kompenseres ved at tilsætte mere osteløbe. Min første flaske har holdt siden 2008. I 2018 måtte jeg købe en ny. Mig bekendt Dansk Sødmælk lavpasteuriseret 
Mængden af mælk giver 720 g rygeost Fremgangsmåde uden ansvar: Rygeost er en frisk ost, som spises helt frisk uden lagring. Så i princippet kan man undlade lipase, men ved at tilsætte lipase, kan man gå videre til Feta ost.
+ Sødmælk og kærnemælk opvarmes til 32 °C (90 °F) i en ren stålgryde. Mål temperaturen så grænsen ikke overskrides. I et glas med 10 ml koldt vand tilsættes starterkulturen lipase, rør rundt i glasset. Laves lipasen dagen før opnås optimal effekt. Tilsæt blandingen til mælkeblandingen og rør forsigtigt rundt i gryden. Der må ikke komme luftbobler i ostemælken. Tildæk gryden med et rent håndklæde for at holde på varmen og stil gryden på et lunt sted min. 32 °C (90 °F) i 30 minutter. I et glas med 10 ml koldt vand tilsættes osteløbe, rør rundt i glasset. Tilsæt blandingen til mælkeblandingen og rør forsigtigt rundt uden, at der kommer luftbobler i ostemælken. Efter 1 time ved 24 °C (75 °F) er mælken koaguleret og ligger nu og svømmer i vallen. Skær nu den koaguleret mælk i ca. 3 cm tern, på kryds og tværs og på skrå, som det nu kan lade sig gøre i gryden. Tag en hulske og rør forsigtigt i ostemassen og del de klumper som ikke er delt ordentligt. Efter 1 time ved 24 °C (75 °F) er ostemassen faldet til bunds og kan nu hældes op i en sigte beklædt med osteklæde eller en saftpose på stativ. Når det meste af vallen er dryppet fra - tager en time til to - tilsættes salt og krydderier. Bland disse krydderier godt ind i ostemassen og kom ostemassen tilbage i osteklædet. Stram op på osteklædet ved at sno klædet, så der løber mere valle fra. Herefter sættes det hele ind i køleskabet og lad det afdryppe til næste dag. Ostemassen fordeles nu i 2 eller 4 alu bakker, alt efter størrelsen. En større overflade giver en mere røgsmag i osten. Drys lidt kommen/chili på overfladen inden bakkerne sættes i røgeovnen. Jeg bruger en anden metode. Jeg hænger hele sien med ostemassen ind i røgeovnen. Sien er vist på billedet ovenfor, hvor osteklædet nu er taget bort. Her skal du naturligvis vælge om, der skal tilsættes kommen/chili eller ej. Du får to bakker rygeost a 300 g per bakke. Det er det rene guld. Røgning: Kom ca. 2 liter røgsmuld - jeg bruger bøgesmuld - på savsmuldsbakken i røgeovnen. Sæt temperatur regulatoren på 30 °C (86 °F) og hæld 1 dl sprit på forkanten af røgsmuldet. Antænd og vent ca. en halv time til temperaturen og røgudviklingen har stabiliseret sig omkring de 30 °C. Hæng sien ind i røgeovnen. Bruger du alu bakker, så sæt dem på en rist foroven i røgeovnen. Lader du osten røge i 60 minutter, får du en let røgsmag. Jeg røger mine oste i 2 timer, men kommer på intet tidspunkt over 32 °C (90 °F). Kan du skaffe havre halm, så kom noget på bøgesmulden. Andre krydderurter er også velegnet til at give en karakteristisk smag i osten. Jo større overflade du har på osten, jo mere røgsmag trænger der ind i osten. 
Hjemmelavet rygeost og to yoghurtbrød Servering: Et godt stykke rugbrød smøres med fedt og derpå et lag rygeost. Pynt: Nykværnet groft peber, radiser og purløg pynter på en mad. Drikkelse: En kold Pilsner med en god kommen snaps passer fortrinligt til hjemmelavet "Røget Ost". Tip: Lav to bakker med kommen og to uden kommen. Ikke alle kan lide kommen. 
Hjemmelavet rygeost og to yoghurtbrød Du har sikkert bemærket, at jeg røger mine oste i 2 timer, hvor imod andre opskrifter siger nogle minutter. Hvorfor nu det? Røg ved lav temperatur indeholder mindre tjærestoffer - PAH (Polycycliske Aromatiske Hydrocarboner) som kan være kræftfremkaldende. Derfor røger jeg osten i lang tid ved lav temperatur. Andre opskrifter angiver nogle minutter ved høj temperatur.
Du begynder med ca. 3,2 kg mælkeprodukter og ender med 720 g ost. Resten er afdryppet/fordampet valle, som enten kasseres eller bruges til bagværk. I Norge laver de myseost af vallen. I Schweiz laver de sodavand (Rivella) af vallen. Bager du hvidt brød, så udskift vandet med valle. Køb en pose Yoghurtbrød og 50 g gær, udskift 6 dl vand med 6 dl valle. Følg så blot opskriften på posen og du har et fantastisk godt brød. Drys lidt sesamfrø på toppen inden du bager brødet. Billederne ovenfor viser en størrer portion "rygeost" i alu bakke med 360 g i hver. Der blev også bagt to yoghurtbrød af en pose mel og 6 dl valle med 100 g sesamfrø opløst i vallen. 
Hjemmelavet rygeost i min Sous Vide apparat 
Hjemmelavet rygeost i min Sous Vide apparat |
Strandkrabbe suppe med havtaske
Næste ned
Næste op
|
|
1 til 2 kg store strandkrabber 1 kg havtaskefilet eller andet mager fisk 2 l vand ½ l æblemost eller æblecider eller hvidvin 1 dl olie vælg din egen olie 1 ds flåede tomater 400 g 1 lille ds Russo tomatpasta 1 lille ds kokosmælk 165 ml 1 limefrugt i skiver til pynt Krydderurter efter eget valg: timian, persille, pastinak, basilikum, dild, koriander, salvie, og chilipeber 1 til 2 mad æbler, 1 gulerod 2 store løg, 4 fed hvidløg 3 porrer toppe - kun det grønne 5 cm frisk ingefær 1 tsk. rosenpaprika 2 tsk. salt, 2 tsk. rørsukker 
En tallerken strandkrabbe suppe af friske strandkrabber Fremgangsmåde uden ansvar: Kontakt en fisker, som du kender, og bed ham om at tage en spand krabber med i land. Der er så mange krabber i vores farvande, så det er synd ikke at bruge disse til en god suppe.
Tag fat i et af krabbens bagerste ben og styr krabben rundt på ryggen med kniven. Flæk krabberne fra bugsiden med en kraftig kniv fra hoved til hale. Sauter krabberne fem minutter i olie i en stor pande/gryde. I mellemtiden har du kogt en lage af vand, æblemost/æblecider/hvidvin, salt, sukker og alle krydderurter. Kom krabberne op i gryden og kog dem godt igennem i 40 minutter. Halvdelen kan knuses eller blendes, før de koges videre i lagen. Det giver en kraftig smag til suppen. Sigt det hele op i en ren skål og lad det bundfælde. Suppen kan nu deles op i 2 portioner a 1 liter. Frys den ene halvdel, hvis du kun skal være 4 personer. Den anden halvdel kommes op i en gryde sammen med de flåede tomater uden væde, tomatpasta og kokosmælk. Kog igennem og smag til med salt, sukker og hvidvin/hvidvins eddike. Er du ikke til kokosmælk, kan du anvende fløde. Rens havtaskefileterne fri for ben og skind, skær dem i mundrette stykker, drys lidt salt på. Dampkog dem på risten i en fiskegryde i ca. 2 minutter. Sæt først risten med fiskestykkerne i gryden, når vand/hvidvin koger. 
En levende strandkrabbe og en død strandkrabbe Strandkrabber er kanibaler Servering: Læg fiskestykkerne i en dyb tallerken og kom den rygende varme suppe over. Pynt: Klippet dild eller frisk koriander er velegnet som drys. Nogle kæmpe rejer pynter på kanten af tallerkenen. Skiver af limefrugt lægges over suppen. Drikkelse: Jeg synes, at der skal serveres den samme hvidvin, som er brugt i suppen. Tip: Ristet hvidløgsbrød kan serveres til retten. |
Kartoffel- og porresuppe med røget ål
Næste ned
Næste op
|
|
2 store bagekartofler 1 porre 1 surt mad æble ½ friskt hvidløg. Det er et mildt hvidløg, eller 2 fed af de tørrede hvidløg 4 peber korn ½ dl god olivenolie ½ tsk. mild karry eller gurkemeje ½ l vand 1 glas hvidvin 1 terning grøntsags bouillon 2 spsk. creme fraiche 1 stykke røget ål på ca. 200 g Smag suppen til med salt og hvid peber Purløg til pynt 
Dejlig kartoffel- og porresuppe med røget ål Fremgangsmåde uden ansvar: Denne ret stammer egentlig fra Sverige, men er blevet modificeret lidt efter min smag. Skræl kartoflerne og æblet, skær dem i terninger. Porren renses og skæres i 2 cm brede skiver. Et friskt hvidløg deles i to dele. Alle grøntsager svitses i en varm gryde med olivenolie tilsat lidt karry (giver smag og farve) eller gurkemeje (giver kun farve).
Når grøntsagerne har taget lidt farve hældes vand og hvidvin ved og en bouillon terning tilsættes. Koges nu i 15 minutter indtil kartoflerne er næsten møre. Medens retten koger piller du din røgede ål og skære den ud i små mundrette stykker. Læg åle stykkerne til side på en tallerken til senere brug. Når kartoflerne er færdige hældes hele indholdet op i en blender, og der blendes indtil du har en jævn konsistens. Vær lige opmærksom på, om din blender kan tåle kogende vand. Kan den det, fortsætter du herfra. Creme fraiche, salt og hvid peber kommes op i mixeren, og der blendes igen. Suppen hældes direkte op i varme dybe tallerkner. Kan din blender ikke tåle kogende vand, må du først afkøle retten til en passende temperatur inden den blendes. Blend retten, når den er lunken, og hæld så indholdet i en gryde, som sættes over "ilden" og koges op. Tilsæt creme fraiche, salt og peber medens der piskes godt i gryden. Suppen hældes fra gryden direkte op i varme dybe tallerkner. 
Efterretten er "Gravadlaks" med sennepsdressing på groft brød Servering: Drys de røgede åle stykker over suppen i midten af tallerkenen. Pynt: Hakket purløg drysses over. Drikkelse: Det naturligst valg vil være den samme hvidvin, som er brugt i suppen. Tip: En blender, hvor skålen er lavet af glas, kan tåle kogende vand. En plast skål kan ikke altid tåle kogende vand. Se i manualen, det plejer at stå der. |
Et stykke med røget ål, æggestand og purløg
Næste ned
Næste op
|
|
1 røget ål ca. 400 gram 4 skiver rugbrød af god kvalitet Smør til brødet 6 økologiske æg 1 tsk. hvid peber ½ tsk. gurkemeje (giver lidt farve) 6 spsk. koldt vand 3 spsk. piskefløde 1 tsk. salt 1 bundt purløg Peberkværn med sort peber Lav dig en dram der passer til ålen således: 1 fl. Rød Ålborg 10 stilke timian af nye skud put dem i flasken trækker i 1 uge ved stuetemperatur 
Et stykke med røget ål, æggestand og purløg Fremgangsmåde uden ansvar: Pil skindet af de røgede ål. Læg dem i køleskabet igen indtil de skal bruges.
Slå 6 hele æg ud i en skål. Pisk dem løst sammen og kom 6 spsk. vand, 3 spsk. piskefløde og 1 tsk. hvid peber i og pisk grundigt æggemassen sammen. Hæld æggemassen op i en passende flad alubakke (½ liter dryp bakke til grill) og sæt den ind i ovnen. Ovnen skal være forberedt således: Fyld lidt vand (½ liter) i bradepanden (1 cm høj) og sæt termostaten på 150 °C, når det koger - bobler lidt sættes æggemassen ind i ovnen. Sæt termostaten på 120 °C og tiden på 40 minutter, så er æggestanden færdigt lavet. Tag den ud og drys salt over. Brug kun undervarme når æggemassen er i ovnen. 6 æg giver ca. 350 g æggestand. 
355 g frisk bagt æggestand til røget ål Servering: Smør brødet og fordel ål og æggestand, som vist på billedet ovenfor. Pynt: Hakket purløg drysses over. Sort peber fra kværnen kommes på. Drikkelse: En kold øl og en dram gør godt til den "fede" ål. Tip: Æggestanden er også velegnet til rimsaltet laks og røget makrel. |
Lystfiskerens gule ærter
Næste ned
Næste op
|
|
1 and ca. 3000 g frisk eller dybfrossen 1 kg kogeflæsk eller nakkekam 1 kg røget flæsk eller røget skinke 500 g af den bedste medisterpølse 1,5 pk. Møllerens Gule Ærter 1 pk. giver en tynd suppe til 4 l 2 pk. giver en meget tyk suppe til 4 l Suppevisk til kogning af kødet: Porrer, gulerod, persillerod, pastinak, timian, laurbærblade, løg, hvidløg og chili Suppeurter: 1 pk. dybfrosne suppeurter 1 kg 2 glas perleløg 4 l suppe Saltlage 6 % eller 6 °Baume til den sprængte and 6 l vand, 400 g salt, 150 g sukker. (300 g alm. salt og 100 g natriumnitrit 0,6% salt) 20 hele enebær, 1 løg, 1 rød chili, 10 laurbærblade og 10 peberkorn Brug 20% Natriumnitrit 0,6% salt E250 er bedst, giver rødt kød i anden. Kan købes i Sverige, eller prøv hos din slagter. Vigtig: på grund af den sprængte and bør suppen smages til med salt og peber til sidst Hvis man selv har en røgeovn, skulle man prøve noget nyt, nemlig at røge anden 3 timer (2 kg and) til 5 timer (3 kg) på middel varme. Gør man dette, skal man naturligvis ikke også bruge røget flæsk / skinke. Anden røges naturligvis efter den er sprængt og tørret. Tilbehør: Stærk Dijon sennep, rødbeder og groft rugbrød 
Lystfiskerens gule ærter min hof ret den 17. januar, når jeg kommer hjem fra en kold fiskepremiere Fremgangsmåde uden ansvar: De gule ærter bør laves dagen før, de skal spises, men der er en lang forberedelsestid inden man kommer så vidt. Den sprængte and skal forberedes tre døgn før retten laves. Ja! jeg ved godt, at det ikke er en fiskeopskrift, men vi er altid nogle fisker, som spiser gule ærter den 17. januar. Det er dagen efter fiskestart på havørreder i havet.
Saltlagen til den sprængte and koges godt igennem med de nævnte krydderier. Stilles natten over til afkøling max 5 °C. Den optøede and kommes i en passende stor plastbeholder for madvarer og overhældes med den kolde lage og stilles i køleskabet de næste tre døgn. Husk anden skal være helt dækket med lagen og temperaturen skal holdes på 5 °C eller derunder. Brug en tallerken for at holde anden under i lagen. Den sprængte and tages op af lagen og skylles under vandhanen inden den lægges i rent, koldt vand i en time. Herefter koges anden i 4 til 5 l vand sammen med kogeflæsk, røget flæsk, medisterpølse og suppevisk. (Der forsvinder noget vand under kogningen). Tip! del anden i 4 stykker, så passer den bedre i gryden med flæsket. Medisterpølsen koges i 20 minutter, de to flæskestykker koges i 1½ time og anden i 2 timer. Husk at skumme overfladen af for "urenheder" undervejs. Når kødet er mørt tages det op og afkøler inden det sættes i køleskab til brug næste dag. Suppen sies og afmåles til 4 l, hvis der mangler noget tilsættes vand/suppe. Suppen henstilles koldt til næste dag. Nu er andefedt og svinefedt stivnet og ligger som et låg på overfladen. 90 % af dette fjernes og kan bruges senere til at lave krydderfedt af. Kan man ikke vente til næste dag, skal suppen skummes for fedt, inden man fortsætter. Kog suppen op og tilsæt de dybfrosne grøntsager og et bundt timian. Bring suppe og urter i kog og kog videre i 10 minutter, hvorefter 1 til 2 pakker Møllerens Gule Ærter drysses langsomt i under konstant omrøring. Find den for dig passende konsistens og kog videre under svag varme 10 minutter endnu under konstant omrøring. Til sidst kommes perleløg i og de gule ærter kan selvfølgelig spises nu og her, men de er bedst næste dag. Gule ærter bliver altid lidt tykkere dagen efter. 
Min hof ret den 17. januar, når jeg kommer hjem fra en kold fiskepremiere Servering: Det kan være en god ide at koge nogle pæne kartofler med i suppen og servere dem til retten. Pynt: Friske timians nåle pynter og smager godt på suppen, men husk, at det skal være de spæde skud, som er bløde. Drikkelse: En kold øl og en Porsesnaps gør godt til den kraftige suppe. Tip: Ønskes suppen lidt tykkere, kan man dryppe lidt vineddike i de guleærter ved serveringen. |
Torskegratin på en ny måde
Næste ned
Næste op
|
|
600 g torskefilet uden skind og ben 1 dl piskefløde 1 hel æg Revet skal af en halv økologisk citron 1 til 2 små spidskål eller 1 stor savojkål 3 spsk. olivenolie Salt og peber Revet muskatnød Citroncreme 1½ dl piskefløde 1½ dl tør hvidvin Revet skal af en halv økologisk citron samt saften af den halve citron ½ tsk. stødt anis eller stødt fennikelfrø salt og peber 
Torskegratin på en ny måde. Med laks i bunden Fremgangsmåde uden ansvar: Torskefileterne skæres i mindre stykker og kommes op i blenderen. Blendes sej med lidt salt. Kom farsen op i en skål og rør piskefløden i lidt efter lidt. Rør så æg, salt, peber og citronskal i farsen. Må gerne stilles koldt i et par timer for at trække.
Farsen fordeles i fire smurte, ildfaste portionsforme og bages i vandbad 40 minutter ved 180 grader på nederste rille. Vandet skal boble inden farsen sættes ind, og tiden er lidt afhængig af din ovn. Se efter, at de er hævet og gennembagte. Brug en kødpind. Kålen renses og snittes i mindre stykker, inden den kommes op i saltet, kogende vand. Bring i kog og lad kålen trække i 10 minutter. Der er slukket for varmen, medens kålen trækker. Hæld vandet fra og damp kålen i olivenolie lige før serveringen. Citroncremen laves medens fisken bages og kålen trækker. Kog vin, piskefløde, citronskal, citronsaft og lidt anis pulver ind til en passende tyk konsistens og smag til med salt og peber. Du kan også bruge stødt fennikelfrø. 
Torskegratin på en ny måde. Med laks i bunden Servering: Anret på en varm tallerken. Først kålen der overhældes med citroncreme og oven på fisken, der tages ud af portionsformene, så bunden vender op ad. Drys kålen med muskatnød. Pynt: Med lidt grønt. Friske korianderblade kan bruges, men ikke for mange. Drikkelse: Den samme hvidvin bruges naturligvis til fisken. Tip: Vil du lave retten ekstra fin, skulle du prøve at lægge et stykke røget laks i bunden af portionsformene. Tilpas de røgede laksestykker til bunden og kom fiskefarsen oven på. Resterne, der skæres fra laksen, blendes sammen med torsken. Server en god skive rugbrød til torskegratinen. |
Blinis er russiske pandekager med ægte russisk caviar
Næste ned
Næste op
|
|
200 g kaviar eller ørredrogn eller stenbiderrogn 200 g koldrøget laks eller 200 g varmrøget laks/ørred 200 g boghvedemel 100 g hvedemel 2 hele æg, delt i blomme og hvide 1/3 pk. gær = 17 g 3 dl sødmælk 30 g smeltet smør til dejen og lidt til bagning 1 tsk. salt og 1 tsk. sukker 1 dl Kefir eller Creme fraiché til dejen Resten af Creme fraiché til blinis 1 finthakket rødløg til blinis 1 bundt finthakket dild til blinis Alternativ til blinis Yorkshire Pudding 4 hele æg sammenpisket 200 ml mælk 200 g hvedemel 1 tsk. salt (strøget) Knips hvid peber 1 dl Solsikkeolie ca. 0,08 cl i hvert hul (12 huller i formen) Dejen giver 500 ml. 42 ml per hul. Muffins form i metal til bagning. Muffins forme findes med 4, 6, 11, 12 og 24 huller. Min form er med 12 huller, og jeg har lavet denne opskrift til 12 huller. Kagerne kan fryses. 
Ingredienserne til russiske pandekager med kaviar Fremgangsmåde uden ansvar: I de 15 år jeg rejste rundt i USSR, blev jeg næsten stop fodret med blinis og russisk kaviar uden at tænke over prisen og hvordan blinis blev lavet. Jeg har spurgt min "gamle" russiske tolk, hvilke ingredienser der indgik i opskriften på blinis. Ovenfor finder du opskriften på blinis, men da russisk kaviar er meget kostbart, er denne erstattet med en mere overkommelig vare. I Rusland brugte man også Kefir, som nu kan fås i flere forretninger i Danmark. Jeg brugte Creme fraiché i stedet for i mangel på Kefir. Arla har i sin tid fremstillet Kefir, men på grund af manglende salg, er produktet indstillet. Nu (2019) har de Kefir igen i forretningerne. Kærnemælk kan også bruges.
Lun mælken og smør op til 37 °C og opløs gæren heri. Tilsæt kefir/Creme fraiché, de to mel sorter, sukker, salt og æggeblommer, under konstant omrøring. Dejen skal være lind, som til alm. pandekager. Sættes lunt i en time. Æggehviden piskes stiv og vendes i dejen. Blini-panden opvarmes med smørklatter i hvert huld (kun første gang) og 2 spsk. dej kommes i. Bages nu 1½ minut på hver side ved god varme. Må dog ikke brankes = blive for mørke. Der bliver ca. 28 stykker ud af opskriften. NB: Jeg har på det seneste ikke kunne købe Boghvedemel, så jeg prøvede mig frem med Durummel fra Italien. De blev fantastiske gode, så prøv det, hvis du heller ikke kan få boghvedemel. Husk blot på, at boghvedemel ikke indeholder gluten som durummel gør. Altså, hvis du har gluten allergi. 
Russiske pandekager med kaviar og varmrøget ørred Servering: Blinis serveres lune med "kaviar"/ørredrogn lidt koldt/varmt røget laks, Creme fraiché og finthakket rødløg. Pynt: Finthakket dild. Drikkelse: I Rusland drak jeg altid Stolichnaya Vodka og mineralvand til. Alternativ Russisk Champagne halv tør. Tip: Blinis kan med held også laves på en almindelig stegepande, sørg blot for at de ikke bliver for store. Blinis kan fryses ned til senere brug, læg pergamentpapir imellem lagene. Optøes og varmes i ovnen ved 120 °C i ca. 10 minutter. Smager som frisklavet, jeg har prøvet det. Alternativ: Yorkshire Pudding. Slå alle æg ud i en stor skål og pisk godt igennem. Kom mælk i og pisk. Kom mel i og pisk godt igennem. Kom salt og peber i, pisk indtil der ikke er klumper i dejen. Stil dejen til side og lad den hvile mindst 1 time ved stuetemperatur. Lige inden dejen skal bruges, tilsættes 3 spsk. vand og dejen piskes godt igennem. Dejen giver 500 ml. 42 ml per hul. 
Metal Muffin Bakke og Yorkshire Pudding Medens dejen hviler opvarmes ovnen til 200 °C. Solsikkeolie kommes direkte ned i muffins formen og sættes i den varme ovn indtil den er meget "HOT". Solsikkeolie har et "Rygepunkt" på 227 °C, som ikke må overskrides i ovnen. Muffins formen tages ud og dejen fordeles straks i de 12 huller - fyldes 1/2 op - hvorefter muffins formen sættes tilbage og bager videre i 20 til 25 minutter ved 200 °C. Kagerne hæver meget op, selv uden hævemiddel. Ovnen må på ingen måde åbnes før til slut, for så falder kagerne sammen. De er meget velegnet til en ret med megen sauce (gravy), hvori kagen dyppes. Brug Palmin (Palmeolie), hvis du vil spise kagen som dessert, og drys med flormelis i stedet for salt og peber. Palmin (Palme olie) har et "Rygepunkt" på 232 °C. NB: Hvis ikke alle huller kan fyldes med dej, må der IKKE være olie i de tomme på grund af brandfare. Olien kan fordampe og sætte ild i ovnen. Trix: Fyld de 3 huller til venstre med olie og hæld bakken, så olien løber ned til de andre huller. Når olien når kanten af sidste række, er olien fordelt ligeligt. Servering: Fyld hullet op med creme fraiche, der er tilsat lidt citron og revet peberrod. Læg nogle skiver røget laks over og pynt med "Sort Kaviar" (Stenbiderrogn) og revet dild. 
Dejen bør fordeles bedre næste gang |
Lyssej eller mørksej i Hot, Rød Thaimix
Næste ned
Næste op
|
|
Hot, Rød Thaimix: 2 røde og 2 grønne hot chilipeber 1 bundt frisk koriander 2 røde paprika 10 cm ingefær 10 fed hvidløg 3 mellem store løg 2 citrongræs 1 ds. stor tomatpure eller 2 små 1 spsk. korianderfrø 2 tsk. røget paprika 1 tsk. salt 4 spsk. vand og 4 spsk. olivenolie Sambal Oelek er et færdiglavet produkt 
Her ses råvarerne til Hot, Rød Thaimix Fisk udskåret som fileter: 1 kg lys sej, eller mørk sej eller torsk efter behag 1 ds. 200 ml Yam-Yam kokosmælk 18% 2 spsk. Hot, Rød Thaimix se ovenfor 4 gulerødder i tynde skiver 1 bundt forårsløg 6 stk. (gem det grønne til pynt) 4 tomater skåret i skiver 2 spsk. olivenolie 2 spsk. Kikkoman Sojasauce 2 spsk. Santa Maria Fish Sauce lidt salt til at drysse på fisken 
Sej i Hot, Rød Thaimix her lavet for 2 personer Fremgangsmåde uden ansvar for Thaimix: Du kan med fordel lave Hot, Rød Thaimix dagen før. Mængden ovenfor giver 8 poser med 2 store spiseskefulde Hot, Rød Thaimix, som kan fryses ned og bruges til andre retter, som skal smage af "NOGET". Se poserne ovenfor. Grøntsagerne renses og skæres i mindre stykker, hvor efter de kommes i en foodprocessor med de andre krydderier, vand og olivenolie. Blendes til en jævn og lind pasta.
Fremgangsmåde uden ansvar for Sej: Kom olivenolie i et ildfast fad med høje sider samt 2 spiseskefulde Hot, Rød Thaimix. Rør rundt og kom de meget fint snittede/skrællede gulerødder (jeg bruger en kartoffelskræller), forårsløg og tomat skiver i fadet. Hæld kokosmælken, sojasauce og fishsauce på og sæt fadet i en 220 °C forvarmet ovnen i 20 minutter. Tag fadet ud og kom brede strimler af fisken på grøntsagerne. Sæt fadet i ovnen igen og bag videre i ca. 15 minutter. Brug ikke salt i retten for det kommer fra Saucerne. Dog lidt salt på fisken. Sej:: Der findes to former for sej. Mørk sej og lys sej. Lys sej kaldes også for lubbe, som er den dyreste fisk at købe, men er også den bedste spisefisk. Hvis du har købt en salat ved navn "Sølaks" er den lavet på lyssej. 
Sej i Hot, Rød Thaimix her lavet for 2 personer Servering: Serveres i dybe tallerkner med saucen, hvor man dypper brødet i. Kan med fordel serveres med ris om vinteren. Jeg brugte dog nye Danske kartofler her i juli. Pynt: Pyntes med det grønne fra forårsløgene og/eller frisk klippet koriander. Drikkelse: En kølig hvidvin er velegnet, hvis man ønsker øl, vil en Tuborg Pilsner gøre godt. 
Hot, Rød Thaimix er færdiglavet og kommet i vakuumposer Tip: Du kan med fordel lave en stor portion Hot, Rød Thaimix og fryse resten ned i portions poser a 2 spiseskefulde. Det kan bruges til sammenkogte retter af enhver art. Prøv også at udskifte fisken med kæmpe, optøede, afdryppede rejer. Rejerne er færdige på samme tid som fisken. Har du ikke lyst/tid til at lave Thaimix, kan du købe en Sambal Oelek Hot Chili Sauce, og bruge denne i stedet for. Gå ind på nettet og se alle de typer som findes. |
Sildesalat af egne marinerde kryddersild
Næste ned
Næste op
|
|
Sildesalat med røde kryddersild: 4 marinerede sildefileter af "egen avl" 75 g mayonnaise (1/3 tube) eller hjemmelavet Aioli 150 g creme fraiche 9% 1 spsk. Dijon sennep 10 store skiver syltede rødbeder 10 cornichoner 1 stort mad æble 1 lille løg 3 cm frisk og fint revet peberrod ½ tsk. hvid peber Lidt lage fra rødbeder og cornichoner 1 tsk. sukker (måske) Tilbehør: Rugbrød, hårdkogte æg, salatblad og purløg 
Rød sildesalat af egne marinerde kryddersild Fremgangsmåde for rød sildesalat uden ansvar: Bland mayonnaise, creme fraiche, Dijon sennep, peber og sukker i en skål. Skræl æblet og løget. Skær rødbeder, cornichoner, æble og løg i mindre tern. Riv peberrod fint. Kom disse grøntsager i skålen og bland godt igennem. Juster den røde farve med lage fra rødbeder og den sure smag med lage fra cornichoner. Afgør selv om der skal sukker i. Smag eventuelt blandingen til med salt.
Sildesalat med gule karrysild: 4 marinerede sildefileter af "egen avl" 75 g mayonnaise (1/3 tube) eller hjemmelavet Aioli 150 g creme fraiche 9% 2 tsk. karry 1 tsk. gurkemeje (for farven) 2 drueagurker 1 stort mad æble 1 lille løg 1 spsk. kapers ½ tsk. hvid peber lidt citronsaft 1 tsk. sukker (måske) Tilbehør: Rugbrød, hårdkogte æg, salatblad og purløg 
Gul sildesalat af egne marinerde kryddersild Fremgangsmåde for gul sildesalat uden ansvar: Bland mayonnaise, creme fraiche, karry, gurkemeje, peber og sukker i en skål. Skræl æblet og løget. Skær drueagurker, æble og løg i mindre tern. Kom disse grøntsager i skålen og bland godt igennem. Juster den gule farve med gurkemeje og den sure smag med citronsaft. Afgør selv om der skal sukker i. Smag eventuelt blandingen til med salt. Har du lavet de marinerede sild efter min opskrift ovenfor, er det blot at vælge 4 store fileter ud og skære disse i store tern eller strimler og blande dem i skålen med de andre ingredienser. Fordel sildesalaten i to bæger med låg og opbevar dem i køleskab. Holdbarhed i op til 6 dage i køleskab. Ikke egnet til indfrysning. Servering: Læg et salatblad på tallerkenen og oven på en god portion sildesalat. Anrettes med rugbrød og et smilende æg. Pynt: Dild eller purløg er fint som lidt pynt. Drikkelse: Her passer som altid til sild en kold øl og en dram. Tip: Kan også serveres med små nye kartofler, når disse kan købes. Sildesalaterne kan også laves af hvide gammeldags marinerede sild, hvis du ikke selv har lavet spegesild. |
Rødspættefilet med skaldyrsmousse
Næste ned
Næste op
|
|
Fisk & Skaldyr: 8 rødspætte-, skrubbe- eller tungefilet 200 g rå Kinarejer også kaldet Black Tiger Prawns 200 g 10% Græsk Yoghurt 1 spsk. mel 3 cm frisk og fint revet peberrod 1 fed hvidløg salt, peber og mild paprika, edelsüss Saucen: 1 stort løg 1 rød peberfrugt 1 dl 10% Græsk Yoghurt 2 spsk. Avocado-olie til stegning Vand, hvidvin se under Tip salt, peber og en mild paprika Tilbehør: Nye kartofler eller kogte ris Smørdampede grønne bønner 
Rødspættefilet med skaldyrsmousse Fremgangsmåde uden ansvar: Skallerne pilles af rejerne og den sorte streng (tarmen) fjernes. Rejer, mayonnaise og Græsk Yoghurt blendes groft. Moussen blandes med mel, peberrod, salt og peber. Har man ikke en blender, så kan rejerne blot hakkes med en kraftig køkkenkniv. Melet tilsættes for at holde moussen sammen.
Moussen fordeles på fileterne, som lige har fået lidt salt på inder siden og paprika på yder siden. Hold fileterne sammen med tandstikker og læg dem i et smurt ildfast fad, der steger færdig i en varm ovn ved 200 °C i ca. 30 minutter. Bliver overvarmen for hård, kan man lægge et stykke stanniol over. Løg og peberfrugt skæres i små tern og sauteres i avocado-olie i en gryde i ca. 1 minut. Lidt vand/hvidvin - se tip - kommes i gryden og låget lægges på. Grøntsagerne dampes færdig til de er møre i ca. 4 minutter. Grøntsagerne blendes og blandes derefter med græsk yoghurt. Smages til med salt, peber og paprika. 
Rødspættefilet med skaldyrsmousse Servering: Server fisken med saucen og de nye kartofler/ris og smørdampede grønne bønner. Sæson for fisken falder sammen med de nye kartofler i maj og juni. Pynt: Citronbåde og dild er godt som pynt. Men lidt eksotisk, frisk koriander passer også godt. Drikkelse: En kold hvidvin passer godt til retten. Tip: Gem rejeskallerne og kog dem i 10 minutter i 1 dl vand og 1 dl hvidvin tilsat lidt salt og nogle peberkorn. Si blandingen og brug "suppen" til saucen i stedet for vand/hvidvin. |
Cremet jordskokkesuppe med røget laks
Næste ned
Næste op
|
|
200 g røget laks, varm- eller koldrøget Brug den røgede laks du synes bedst om 600 g friske jordskokker 2 friske bagekartofler 1 løg (2 løg hvis ingen porrer) 1 fed hvidløg 1 porre kun det hvide 2 spsk. Avocado-olie 1 l god suppe af høns, kalv eller fisk 2 dl piskefløde tilsat noget citronsaft eller 2 dl creme fraiche i stedet for Salt, hvidpeber og revet muskat eller safran Tilbehør: Et godt brød eller Flutes 
Cremet jordskokkesuppe med røget laks Fremgangsmåde uden ansvar: Jordskokker og kartofler skylles og skrælles. Løg og porre pilles. Grøntsagerne skæres i tern og ristes i en gryde tilsat avocado olie. Husk grøntsagerne skal kun lige tage farve.
Tilsæt så den suppe (bouillon) du synes bedst om og lad det simre i 20 minutter. Tilsæt piskefløde/creme fraiche og lad det simre endnu 5 minutter. Suppen blendes herefter og smages til med salt, hvidpeber, muskat og måske lidt mere citronsaft. Vær lige opmærksom på, om din blender kan tåle kogende vand. Kan din blender ikke tåle kogende vand, må du først afkøle retten til en passende temperatur inden den blendes. Blend retten, når den er lunken, og hæld så indholdet i en gryde, som sættes over "ilden" og koges op. Tilsæt piskefløde/creme fraiche, salt, hvidpeber, muskat og måske lidt mere citronsaft medens der piskes godt i gryden. Suppen hældes fra gryden direkte op i varme dybe tallerkner. 
Den røget laks er røget i en "Madkasse Røgeovn" Servering: De røgede, mundrette laksestykker fordeles på suppen. Hvis du bruger varm røget laks, skal du huske at tage benene ud først. Vi tog en laksemad bagefter pyntet med karse. Pynt: Dild er godt som pynt, men lidt frisk koriander passer også godt. Drikkelse: En kold hvidvin passer godt til retten. Tip: En blender, hvor skålen er lavet af glas, kan tåle kogende vand. En plast skål kan ikke altid tåle kogende vand. Se i manualen, det plejer at stå der. |
Pangasius filet med nye Danske kartofler og hvide asparges
Næste ned
Næste op
|
|
4 stk. pangasius filet fra dybfrost 1 citron 1 bdt. persille 1 lille bdt. salvie 5 spring løg 100 g smør 1 spsk. salt (20 g) 2 tsk. sukker ½ tsk. mild karry 1 spsk. Dijonsennep 1 spsk. rapskimolie ½ tsk. peber Tilbehør: 1 kg nye Danske kartofler og ½ kg hvide asparges Hollandaise sauce købt færdig på glas eller hjemmelavet 
Pangasius filet klar til at blive bagt i ovnen Fremgangsmåde uden ansvar: De nye Danske kartofler skylles og skrabes med en handske. Se billedet under Syv "seje" stegte sild. Hvide asparges skrælles med en kartoffel kniv og de nederste 3 til 4 cm skæres bort. Spring løg renses og skæres i mindre stykker. Krydderurter skylles og hakkes. Fisken tøs langsomt op i køleskab - 12 timer - eller på køkkenbordet - 6 timer - og skylles i koldt vand, tørres af i køkkenrulle og lægges i et ovnfast fad smurt med rapskimolie.
Drys fisken med spring løg, salt, mild karry, peber og lidt citronsaft. Rør smør blødt med persille, salvie og Dijonsennep. Læg smørklatter over fisken. Dæk fadet med folie og sæt fisken i en forvarmet ovn på 225 °C i 30 minutter. Kog de nye Danske kartofler i let saltet vand i 15 minutter. Aspargesene koges i let saltet og sukkeret vand i 10 til 15 minutter. Alt efter tykkelsen på aspargesene. 
Pangasius filet med nye Danske kartofler og hvide asparges Servering: Fisken, kartoflerne og de hvide asparges anrettes på en tallerken som vist her på billedet oven for. Pynt: Persille er godt som pynt, men lidt frisk koriander passer også godt. Drikkelse: En kold hvidvin passer godt til retten. Tip: Kan du ikke skaffe Pangasius filet, så prøv med en anden mager fisk. Gedde, aborre, sandart, torsk, lange, sej - ja der er mange af slagsen. Men tiden i ovnen kan være en anden. |
Marinerede sildefilet med nye Danske kartofler
Næste ned
Næste op
|
|
8 gammeldags modnede marinerede sildefileter 1 kg nye Danske kartofler opgravet samme dag 2 løg 1 bdt. forårsløg 200 g smør 4 spsk. creme fraiche Salt og Peber Krydderurter af det du har i haven til pynt Verdens nemmeste middagsret her i juni måned 
Marinerede sildefilet med nye Danske kartofler Fremgangsmåde uden ansvar: De nye Danske kartofler skylles og skrabes med en handske. Spring løg renses og skæres i mindre stykker. Løg renses og skæres i ringe. Krydderurter skylles og tørres i køkkenrulle.
Kog de nye Danske kartofler i let saltet vand i 15 minutter.
Nye Danske kartofler skylles og skrabes med handsker Servering: Sild, kartofler og løg anrettes på en tallerken som vist på billedet oven for. Kold smør og creme fraiche serveres hertil. Pynt: Krydderurter af det du har i haven. Her er brugt citron-melisse. Drikkelse: En kold hvidvin passer godt til retten. Tip: Du kan naturligvis også bruge dine egne marinerede sild, som du finder opskriften på ovenfor. |
Torsk bagt i stanniol med Feta eller Apetina ost og krydderier
Næste ned
Næste op
|
|
1 kg torskefilet uden ben 1 kg nye Danske kartofler opgravet samme dag 1 rødløg 8 små cherry tomater 1 bdt. basilikum 1 drys af tørret oregano 12 sorte oliven uden sten 1 rød peberfrugt 100 g smør 200 g Feta eller Apetina ost i tern Salt og Peber Her brugt persille i mangel på oregano 
Torsk bagt i stanniol med Feta ost. Her kun for 2 Fremgangsmåde uden ansvar: De nye Danske kartofler skylles og skrabes med en handske. Cherry tomaterne skylles og skæres i skiver. Rødløg renses og skæres i ringe. Peberfrugten skæres i strimler og renses for kærner. Basilikum skylles og tørres i køkkenrulle.
Kog de nye Danske kartofler i let saltet vand i 15 minutter. I mens afpudses torskefileten og deles således, at der bliver 4 gode stykker på 200 til 250 gram til hver. Torskefileterne lægges på stanniol, saltes og drysses med peber fra kværnen. Oven på fisken lægges tomatskiver, løgringe, strimler af peberfrugten, sorte oliven, basilikum, Feta ost i tern samt smør i tynde stænger. Det hele drysses med lidt oregano. Pak alt ind i stanniolen. Brug gerne den kraftige stanniol eller dobbelt lag af den almindelige. Sæt fisken ind i en 200 °C varm ovn i 30 minutter. Retten er også velegnet til en kuglegrill i haven eller over et bål. Her vil tiden naturligvis afhænge af den temperatur, som kan opnås i grillen eller på bålet. Prøv dig frem. Ved grill eller bål bør kraftig stanniol anvendes. Fisken trækker i stanniolen 10 minutter før den spises. 
Torsken serveres med nye Danske kartofler og sky saucen Servering: Fisken med krydderier og kartofler anrettes på en tallerken, hvis man spiser retten hjemme. Ude i det fri pakkes stanniolen op og kartoflerne kommes oven på, og det hele spises direkte fra "emballagen". Pynt: En citronskive gør godt og pynter også på tallerkenen. Drikkelse: En kold hvidvin passer godt til retten. Tip: Du kan naturligvis også bruge andre fiskearter, som du fanger på din fisketur. Hvis du heller vil spise et godt brød til rette, så brug mere smør eller kom en slat hvidvin på. Det giver en god sauce til at dyppe brødet i. |
Pangasius filet med champignon fyldt med hvidløgsost
Næste ned
Næste op
|
|
4 stk. pangasius filet fra dybfrost 1 citron 1 helt, nyt hvidløg eller 3 fed 9 store champignon plus et par stykker mere 125 g GARLAN flødeost med hvidløg 2 røde tomater 1 lille løg 2 spsk. æble balsamico 2 spsk. vindruekerneolie 50 g smør Salt og Peber 
Pangasius filet med champignon og hvidløgsost Fremgangsmåde uden ansvar: Pangasius fileterne drysses med salt og peber og hviler 15 minutter inden de steges i smør. I mellemtiden laver du dette.
Champignon børstes rene for eventuel jord og stilken knækkes af. Den nederste del af stilken skæres bort inden den hakkes i mindre stykker sammen med et par hele champignon. Et helt, nyt hvidløg eller 3 fed hvidløg hakkes i mindre stykker og blandes med de hakkede champignon. Ristes på panden i smør til det er let brunt. Afkøl blandingen inden det blandes med flødeost med hvidløg. Fordel champignon og flødeost i de ni store champignon og sæt dem i en 200 °C varm ovnen i 20 minutter. Lav en god tomatsalat med løg, æble balsamico og vindruekerneolie. Drys gerne med noget grønt, hvis du har dette i urtehaven. Nu er det tid at smørstege pangasius fileterne i ca. 3 til 4 minutter på hver side. Inden servering dryppes fisken med citron. 
Champignon med flødeost/hvidløg klar til ovnen Servering: Anrettes på en varm tallerken og giv et godt brød til. Pynt: Brug gerne noget grønt. Basilikum kan anbefales. Drikkelse: En kold øl i sommervarmen kan anbefales. Tip: Du kan naturligvis også bruge andre fiskearter, som du fanger på din fisketur. |
Blomkålssuppe med kokosmælk og skaldy
Næste ned
Næste op
|
|
1 stort blomkål 2 løg 1 helt, nyt hvidløg eller 4 fed 1 rød hot chilipeber 2 tsk. sød Bombay karry 330 ml Xing Fu kokosmælk (2 små dåser) 1 terning urtebouillon 2 tsk. fiske bouillon 3 spsk. olivenolie hvid trøffel 8 dl vand Suppen smages til med salt, hvis nødvendigt Skaldyr efter eget valg Her er brugt fra dybfrosten: 500 g clams muslinger = Knivmuslinger 500 g krebsehaler 
Blomkålssuppe med kokosmælk og skaldyr Fremgangsmåde uden ansvar: Løg, hvidløg og rød chili skæres i mindre stykker og brunes let i en gryde med olivenolien tilsat karry. 8 dl vand hældes over og en urtebouillon samt fiskebouillon kommes i gryden. Blomkålen plukkes og kommes ned i gryden. Det hele koges i 10 minutter, hvor efter kokosmælken hældes ved og koger videre i 2 til 5 minutter.
Retten afkøles lidt inden den blendes. Kun hvis din blender ikke tåler kogende vand. Den blendede suppe hældes tilbage i gryden og skaldyrene kommes i. Gives nu et kort opkog og retten er færdig. NB kog ikke for længe, da skaldyr så bliver seje. 
Blomkålssuppe med kokosmælk og skaldyr Servering: Anrettes i varme dybe tallerkener og giv et godt brød til. Pynt: Brug gerne noget grønt. Korianderblade kan anbefales. Klippet purløg kan også bruges. Drikkelse: En kold øl eller hvidvin kan anbefales. Tip: Du kan naturligvis også bruge andre skaldyr. F.eks store rejer. Lidt citrongræs (eller en skive citron) kan tilsættes suppen for en syrlig smag. |
Forloren Skildpadde med æg og fiskeboller
Næste ned
Næste op
|
|
1½ kg mellemskært kalvekød 2 til 4 stk. Osso Buco af kalveskank 1 **kalvetunge ca. 800 g 3 til 4 l vand, kødet skal være dækket med vand 2 porrer 4 gulerødder 1 lille knoldselleri 1 stor persillerod 1 stor pastinak 2 løg 4 fed hvidløg 1 rød hot chilipeber Suppen smages til med salt Til saucen: 90 g smør 90 g mel 1 lille dåse tomatpuré (100 g) 1½ til 2 liter af suppen 1 tsk. De fire krydderier lavet af: 5 del hvid peber, 2 del muskatnød, 1 del ingefær og 1 del nelliker Saucen smages til med 2 spsk. Oestersauce og 2 spsk. Fiskesauce fra Blue Dragon og lidt salt, hvis nødvendigt 1 spsk. mild paprika 1 til 2 dl tør Sherry eller tør Madeira Saucen farves med madkulør Tilbehør: Kogte hvide *fiskeboller fra dåse Hårdkogte æg eller smilende æg Butterdejssnitter eller Rustic Baguette Ingredienser til Mini Fiskefrikadeller: 600 g fiskefilet, flået og hakket fint af: torsk, sej, tunge, hvidfisk eller blandet fisk 1 tsk. salt 1 knivspids hvid peber 1 til 2 spsk. hvedemel 1 til 2 hele æg 1 dl piskefløde 1 spsk. smør/olivenolie til stegning Ingredienser til Mini Frikadeller: 500 g hakket kalv og flæsk 1 tsk. salt 1 lille revet løg 2 fed revet hvidløg 1 tsk. timian 1 hel æg 1½ spsk. hvedemel 1 lille glas Sherry/Madeira ½ tsk. De fire krydderier 1 spsk. smør/olivenolie til stegning 
Forloren Skildpadde med æg og fiskeboller NB: Original forloren skildpadde er med Madeira. Jeg kan anbefale at købe Mini Fiskefrikadeller til 20,00 DKK for 200 g og Mini Frikadeller til 27,00 DKK for 450 g i Rema 1000. Frikadellerne smager fortræffelige, når de har ligget natten over i den gode sauce og så sparer man også megen tid på madlavningen. Men stadigvæk skal retten laves mindst dagen før, så alt kødet bliver gennemtrængt af den dejlige smag i saucen.
Fremgangsmåde uden ansvar: Jeg husker denne ret fra min barndom, hvor der blev brugt et kalvehoved, samt flere andre kødstykker, som jeg ikke lige kan erindrer. Vi var tre familier, som gik på det lokale slagteri og købte kødet, og hos grønthandleren fik vi grøntsagerne. Det hele blev tilberedt i den gamle nedlagte gruekedel, som førhen tjente som kogekar til vasketøj. Det er nu en "saga" blot, så her kommer den nye version uden fare for BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy) også kaldet kogalskab. Man begynder dagen før retten skal spises. Kødet kommes i en stor gryde med 3 til 4 l vand, kødet skal være dækket med vand, gerne lidt mere for der fordamper noget undervejs. Vandet bringes i kog og der skummes godt, når det koger. Smag til med salt og lad det småkoge medens du rengør alle urter og snitter dem i tern. Tilsæt urterne - bring i kog - og kog videre under svag varme endnu 2 til 3 timer. Når kødet er mørt tages det op og kalvekødet lægges i pres til næste dag. Suppen sies og nogle af urterne (gulerod, selleri, persillerod, pastinak) blendes og kan kommes i suppen efter behag, det giver en lidt kraftigere sauce. Suppen gemmes til næste dag. Næste dag, start med at koge suppen ind en halv times tid uden låg, så suppen bliver koncentreret. Kalvekødet der har ligget i pres natten over skæres ud i mundrette tern. Tungen flås og renses for sener og skæres ud i mundrette tern - måske skal man flå tungen, når den er afkølet og man kan røre ved den uden at brænde fingrene. Osso Buco kødstykkerne pilles af benet, fedt og sener fjernes før kødstykkerne skæres i mundrette tern. Lav denne sauce og kom kødet i: Af smør og mel laves en melbolle i en passende stor gryde. Herpå hældes i små mængder op til 1½ liter af suppen, som er blevet kogt op og skummet for fedt. Husk at piske godt så der ikke dannes klumper i saucen. Find en passende konsistens og krydder med tomatpuré, Oestersauce, Fiskesauce, salt, de fire krydderier og Sherry/Madeira. Farv saucen med madkulør. Tilsæt Mini Fiskefrikadeller og Mini Frikadeller varm forsigtigt det hele igennem. Fiskebollerne fra dåsen varmes for sig selv i en 220 grader varm ovn i ca. 10 minutter. De lægges oven på retten sammen med halve æg. 
Hvad har forloren skildpadde med fisk at gøre. Kun det faktum, at der er fiskeboller med i retten, og det er min yndlings ret nytårsaften Mini Fiskefrikadeller: Bland salt med hakket fisk og pisk farsen sej i et par minutter. Pisk blandingen godt og tilsæt mel, krydderier og æg et ad gangen. Tilføj gradvist fløde indtil en passende konsistens. Hvis blandingen stivner sæt skålen i varmt vand og pisk indtil den er glat igen. Tjek dine krydderier og smag til. Lad farsen hvile 1 time i køleskab, så den kan trække smag. Form farsen til små runde kugler med 2 skeer dyppet i varmt vand. Steg dem på panden i smør og olivenolie. Mini Frikadeller: Kom hakket kalv/flæsk i en skål, og riv løg og hvidløg i. Kom æg, hvedemel, salt og krydderierne i. Rør godt rundt medens der spædes med Sherry/Madeira efter behag, dog må farsen ikke blive for tynd. Varm en pande med smør og olivenolie og form små frikadeller i hånden med en desertske. Steg dem ved middel varme på begge sider til de er gyldenbrune. Retten kan fryses uden fiskeboller. Jeg laver gerne en stor portion i begyndelsen af december og deler den i to, da vi ikke er 8 personer til nytår. De fire krydderier: Laves af 5 dele hvid peber, 2 dele muskatnød, 1 del ingefær og 1 del nelliker. Alle stødte krydderier. Servering: Anrettes i varme dybe tallerkener og serveres med butterdejssnitter eller Rustic Baguette. Pynt: Et lille glas Sherry/Madeira hældes over. Drikkelse: Fortsæt med den samme Sherry/Madeira og en mineralvand. Eller en tør Champagne til Nyt år. 
Godt nytår til alle Tip: *Varm fiskebollerne for sig selv og kom dem over retten inden serveringen. **Kog kalvetungen for sig selv i 2 liter saltet vand i ca. 1½ til 2 timer tilsat lidt sukker, peberkorn, laurbærblade og en dusk timian. Man kan så lave en god ret "Kalvetunge i Madeira" med halvdelen af tungen og resten til Forloren Skildpadde. |
Ovnbagt multe på krydderurter
Næste ned
Næste op
|
|
Fisken 1 kg multe filet med skind men uden fiskeskæl 1 dusk dild 1 dusk persille 4 kviste timian 1 kvist salvie 2 klatter smør 1 tsk. salt ½ citronsaft 1 spsk. olivenolie Safran saucen 1 dl. hvidvin 1 dl. fiskebouillon 1 dl. piskefløde 50 g smør 1 knivspids safran Saucen smages til med salt og hvid peber citronsaft og lidt sukker Tilbehør 1 kg små nye kartofler Saute af: Sommerløg, kryddertomater, fennikel, sød peberfrugt og bladselleri 
Ovnbagt multe på krydderurter Fremgangsmåde uden ansvar: Det første du må gøre er at fange en multe, som er stor nok til 4 personer. Den jeg brugte her til 2 personer vejede 1,75 kg og var 52 cm, nok til 2 personer, efter den blev fileteret.
Skælrens fisken med en sløv kniv fra hale til hoved og skær den op i bugen. Tag indvolde ud og rens bugen omhyggeligt for blod og det sorte skind i bugen og skær derefter hovedet af. Med en meget skarp kniv skæres nu den ene filet af på oversiden af ryg benet. Fisken vendes og den anden filet skæres af ryg benet. Fileterne renses for bugbenene og kanterne renses så de 2 fileter ser pæne ud. Fiskeaffaldet - det du skære fra - koges op i ca. 2 dl vand til en fiskebouillon tilsat lidt salt. I et passende ildfast fad lægges krydderurterne og fisken lægges med kød siden ovenpå. Kød siden har inden fået et drys salt. På skindsiden hældes lidt olivenolie, citronsaft og 2 klatter smør. Lad gerne fisken hvile overdækket med film i køleskab et par timer inden den bages i ovnen. Når du skal til at tilberede saucen og tilbehøret, tager du fisken ud af køleskabet og sætter den i en 220 grader varm ovn i ca. 30 minutter. Tiden afhænger af fiskens størrelse og om den kommer lige fra køleskabet. Safran saucen laves således: Hæld hvidvin og fiskebouillon med lidt safran i en gryde og kog ind til det halve. Tilsæt piskefløde og giv et kort opkog. Tilsæt koldt smør under omrøring og smag saucen til med salt, hvid peber, citronsaft og sukker. Sauter grøntsagerne i smør over svag varme. Pas på de ikke bliver for brune, for det skal ikke være brune løg til bøf. 
Ovnbagt multe på krydderurter Servering: Anret fisken som på billedet til højre. Pynt: Du kan bruge resten af krydderurterne. Drikkelse: Brug gerne resten af den samme hvidvin, som du brugte til saucen. Tip: Fanger du ikke en multe, så kan du bruge en ørred eller laks i stedet for. |
Grydesuppe med rejer og muslinger tilberedt med rodfrugter
Næste ned
Næste op
|
|
500 g "Kæmpe Tiger Rejer" 500 g "Greenshell Mussels" 3 spsk. olivenolie 2 tsk. rød karrypasta 1 stort løg 4 fed hvidløg 1 ds. hakkede tomater 5 cm frisk ingefær 1 rød chilipeber 1 dusk dild eller koriander til pynt Fiskebouillon efter denne recept 2 liter vand 4 Knorr terninger fiskebouillon 2 spsk. Bong Touch of Taste fiskefond 1 gulerod 1 persillerod 1 rødbede 1 pastinak 
Grydesuppe med rejer og muslinger tilberedt med rodfrugter Fremgangsmåde uden ansvar: Rød karrypasta svitses i olien på en pande eller gryde. Hakket løg, hvidløg, rød chilipeber og ingefær tilsættes og svitses med i 2 minutter under omrøring. En dåse hakkede tomater tilsættes og det hele gives et kort opkog. Afkøl massen medens fiskebouillonen tilberedes.
Kom 2 liter vand i en stor (PÆN) gryde sammen med fiskebouillon terningerne, gulerod, persillerod, rødbede og pastinak. Rodfrugterne er først renset, skrællet og skåret i rustikke stykker. Kog det hele i 10 til 15 minutter. Blend grøntsagerne og rodfrugterne til en meget fint masse og kom det op i gryden med fiskesuppen. Giv et kort opkog på 2 minutter og kom derefter rejer og muslinger i suppen. Det må ikke koge mere, da rejerne så bliver seje. Varm det blot stille og roligt igennem i ca. 5 minutter. 
Grydesuppe med rejer og muslinger tilberedt med rodfrugter Servering: Sæt den pæne gryde på bordet og retten serveres med et godt brød til. Pynt: Du kan bruge resten af krydderurterne. Vælg enten dild eller koriander. Ikke begge slags. Drikkelse: En mousserende vin vil passe til suppen. Tip: Suppen kan gøres mere "blød", hvis den jævnes med piskefløde inden rejer og muslinger kommes i. |
Rimmet Julelaks med Dildsnaps
Næste ned
Næste op
|
|
1 lakseside på ca. 500 g 4 spsk. havsalt 3 spsk. økologisk sukker 2 tsk. dildfrø 2 tsk. korianderfrø 1 tsk. hvidepeberkorn safran efter din pengepung 1 økologisk citron saft og revet skal 1 dl dildsnaps (5 genstande) 1 bundt dild til pynt Tip: Lav din egen dild snaps med Brøndums Snaps Klar. Eller Vodka Fyld flasken op med mange dildstilke og lad den trække i en til to uger max. 
Julelaksen klar til at blive rimet med Dildsnaps Fremgangsmåde uden ansvar: Med fare for at gentage mig selv, vil jeg her komme med en lidt anden metode til rimet laks. (Beskrevet ovenfor i nr. 14 fileter fisken som beskrevet). Kom havsalt, sukker, dildfrø, korianderfrø og hvidepeberkorn i en foodprocessor eller blender og kør i et halvt minut. Har du kun en morter, kan den også bruges til at knuse frøene med, som så blandes med salt og sukker.
Læg en del af blandingen i bunden af et passende stort fad og kom laksesiden ovenpå med skindsiden nedad. Resten af blandingen fordeles på kødsiden. Laksen filmes og sættes i køleskab natten over - seks timer - fadet tages ud og den væde der er trukket ud af laksen hældes forsigtig bort. Bland snaps, citronsaft, revet citronskal og safran. Hæld det over laksen og sæt den i køleskab igen. Laksen skal stå mindst 48 timer i køleskab og den skal vendes mindst 4 gange under modningen. Efter endt modning tages laksen op og lægges på et rent viskestykke og duppes tør med køkkenrulle. Hvis du lægger laksen på køkkenrulle "klister" laksen fast i papiret og det er irriterende at få af igen. Skulle kødsiden være tilsat med for mange krydderier skrabes de bort med en kniv. Den friske dild hakkes fint og trykkes ned i fiskekødet. Skær laksen i tynde skiver. Begynd fra hovedet og skær mod hovedet - det manglende hoved.
Den færdige Rimmet Julelaks med Dildsnaps Servering: Skær så mange stykker laks, som I kan spise, og læg dem på et fad. Resten af laksen sættes straks i køleskab for så kan den holde sig i ca. 3 døgn. Et godt brød smurt med usaltet smør et velegnet til laksen. Pynt: Brug den friske dild til ekstra pynt. Drikkelse: En kold Pilsner øl og en dildsnaps er at foretrække. Tip: Hvis du vil lave to fiskesider på én gang. Så vent med den friske dild til den dag, du vil spise fisken. Tænk på jordbakterier i krydderurter. Alternativ til frisk dild er tørret dild, men smagen er ikke så intens. Rimmet fisk smager fantastisk, men hvad betyder rimmet? Rimning er en gammeldags konserveringsmetode og ordet stammer fra det svenske ord for at sprænge = saltning. |
Marinerede bloody Mary sild
Næste ned
Næste op
|
|
4 udvandede Islandske saltsild giver 8 fileter 1 dl Vodka 2 dl tomatketchup 1 spsk. Worcester sauce 1 spsk. Angostura bitter 1 tsk. Tabasco sauce 1 tsk. hvidepeberkorn knuste 1 tsk. sellerisalt 1 hakket selleristængel med blade til pynt 1 dl eddike og 100 g sukker koges til en lage og afkøles 
Her er råvarerne til Marinerede bloody Mary sild Fremgangsmåde uden ansvar: Saltsilden skal først fileteres og derefter udvandes. Læg silden på et egnet skærebræt med ryggen mod dig selv og hovedet til højre. Jeg går ud fra, at du er højrehåndet! Din venstre håndflade lægger du over silden og med en SKARP filekniv skære du forsigtig ned til rygbenet og vender kniven så fladen er parallel med skærebrættet. Herefter skære du langs rygbenet silden igennem helt ned til halen. Vend silden så den har bugen mod dig og skær igen langs rygbenet ned mod halen. Du har nu to filestykker, hvor bugbenene skal fjernes ved at skære skråt fra ryggen mod bugen. Skindet fjernes ved at trække det af fra hovedet mod halen.
Filestykkerne skal nu udvandes, så saltindholdet passer til dine smagsløg. Her må man forsøge sig frem. Men prøv med en gylden mellemvej, læg filestykkerne i en skål og hæld koldt vand over, så det lige dækker. Sæt skålen i køleskabet natten over og prøv så at smage på silden dagen derpå. Er det OK, overhældes fileterne med en kold eddike sukker lage og trækker i et par timer, medens du lave bloody Mary marinaden. Bland vodka og tomatketchup, kom alle krydderier i og bland det hele godt. Du kan vælge at lægge hele sildefileter i et egnet fad eller skære dem over i mindre stykker. Bruger du hele stykker anbefales en lagring i køleskab i en uge. Skal de spises næste dag er det bedre med mindre stykker. Men helt klar en lagring i køleskab i en uge er bedst. Hæld Marinaden Bloody Mary over sildene så det dækker. Vent med pynten til du skal servere retten. 
Marinerede bloody Mary sild Servering: Et godt rugbrød smurt med usaltet smør et velegnet til sildene. Pynt: Brug en frisk hakket selleristængel med blade til pynt. Drikkelse: En kold Pilsner øl og en vodka er at foretrække. Tip: Marinerede bloody Mary sild kan godt holde sig 4 til 5 uger i køleskab, men kom først selleristænglen på, når der skal serveres. Det er for at undgå jordbakterier. Jeg har lavet mine sild den 1. december i et 1 liter henkogningsglas, med henblik på at bruge dem til jul. Fylder ca. 1 liter. |
Indisk fiskeret med ris til "Dagen derpå"
Næste ned
Næste op
|
|
500 g røget kuller filet uden skind og fiskeben eller skær issing (Bakskuld) 250 g basmati ris 4 gode økologiske landæg 1 løg hakket fint 2 fed hvidløg hakket fint 1 frisk rød chili snittet (med eller uden frø) 1 bundt frisk koriander/kørvel hakket fint 4 laurbærblade 1 citron 250 g Citron Sauce "Nem Fisk" fra Glyngøre 1 spsk. Thai Red Curry Paste Blue Dragon 3 spsk. Olivenolie og en klat smør Læsø salt og friskkværnet sort peber sættes på bordet Yoghurt til servering 
Indisk fiskeret med ris til 'Dagen derpå' Fremgangsmåde uden ansvar: Kan spises som morgenmad, frokost eller aftensmad men er særlig godt til "Dagen derpå". Altså en kur mod tømmermænd.
Sæt en stor gryde let saltet vand over og bring i kog med 2 laurbærblade. Udvask risene godt og kom dem i det kogende vand sammen med 4 æg og saften fra en halv citron. Når risene er kogt færdig (se på pakken ca. 10 minutter) drænes de for vand i en si og stilles til side. Æggene pilles og skæres i kvarte og stilles til side. Sæt gryden over igen med let saltet vand og bring i kog med 2 laurbærblade og saften fra en halv citron. Kom røget kuller filet i gryden og sluk for varmen. Efter 3 til 4 minutter er fisken færdig kogt så den skiller i flager. Fisken skilles i store flager og stilles til side. Sæt en stor stegepande over svag varme og kom lidt olivenolie og en klat smør på. Svits løg, hvidløg, chilipeber og rød karrypasta i ca. 5 minutter. Det skal ikke brunes, løgene skal kun blive klare. Kom risene på panden og bland forsigtig. Drys med koriander og bland igen. Æg og fiske flager blandes nu forsigtig i retten og der gives et drys koriander/kørvel på toppen. Panden sættet på let varme i 5 minutter for at retten skal blive gennemvarm og krydderierne komme til sin "ret". Alternativ er 20 minutter i en 200 oC varm ovn. 
Indisk fiskeret med ris til 'Dagen derpå' Servering: Yoghurt kan serveres til. Er særlig godt hvis du gør retten "HOT". Pynt: Brug frisk grov hakket koriander/kørvel blade til pynt. Drikkelse: En kold porter med en slat Whisky i bunden gør godt. Tip: Hvis røget kuller ikke kan skaffes, så prøv med røget stenbider. Stenbideren skal ikke koges, men pil blot kødet ud og del det i store flager. Ellers må du selv røge dine fisk. |
Borscht suppe kogt på Osso Buco med Danske rodfrugter
Næste ned
Næste op
|
|
1 kg blandede danske rodfrugter f.eks: 3 store rødbeder og 3 store kartofler 1 stk. af hver gulerod, persillerod, pastinakrod, 1/4 selleri, 1/4 hvidkål 4 stk. osso buco med marv ½ kg oksekød - gerne bov ½ kg røget bacon lam eller gedde kød kan også bruges - det fik jeg i Thashkent 3 l vand ½ dl hvidvins eddike og lidt sukker 4 laurbærblade, 1 rød chilipeber og 15 peberkorn 1 stort løg og 4 fed hvidløg 1 lille dåse tomatpuré Salt - smag selv suppen til 3 spsk. salt til kogning af rødbeder 500 g Creme fraiché 38% til servering 5 cm frisk revet peberrod til servering 1/2 l vodka og 1/2 l vand per mand i Rusland 
Borscht suppe kogt på Osso Buco med Danske rodfrugter Fremgangsmåde uden ansvar: Kød: Osso buco, bov og røget bacon eller lam puttes i en gryde med lidt vand, så det dækker. Kog hurtig op så det skummer, fjern skummet helt. Hav en ny gryde parat med 3 l kogende vand og kom kødet i. Tilsæt laurbærblade, chilipeber, peberkorn, løg, hvidløg og salt. (Tilsæt gerne de gode rester af rodfrugterne). Bring det igen i kog og lad det simmer over svag varme i ca. 1½ timer. Kødet tages op og deles i mundrette stykker, hvis det ikke er faldet fra hinanden. Benene tages op og smides ud, men husk at gemme marven til en rugbrøds mad med groft salt. Suppen sies op i en pæn gryde og meget fint snittede kartofler og hvidkål tilsættes sammen med de rengjorte rodfrugter og koger videre i 15 minutter. Rødbeder med eddike/sukker og tomatpuré tilsættes suppen de sidste 10 minutter af kogetiden. I alt kogetid ca. 2 timer.
Rodfrugter: Gulerod, persillerod, pastinak og selleri rengøres og skæres i mundrette stykker (tern) og sættes til side for senere brug. Brug de gode rester af rodfrugterne til at koge kødet i. Rødbeder: Koges for sig selv i saltvand med skræl på i 30 minutter for mellemstore rødbeder. Vandet hældes fra og rødbederne overhældes med koldt vand og står i 15 minutter. Skrællen smuttes af rødbederne, når de er håndvarme, top og bund skæres af og de skæres i mundrette stykker (tern) og lægges i en skål. Overhældes med ½ dl af den bedste vineddike og lidt sukker for at få en syrlig smag og for at bevare farven senere. Suppen: Smages til med salt, eddike/sukker og tomatpuré. Sæt den pæne gryde på bordet og server den direkte her fra. I Rusland får man groft brød til. Creme fraiché med peberrod serveres "On the top" og selvfølgelig drikker man Russisk Vodka til. Der var ingen tradition i Rusland (da jeg var der) for at drikke øl, så man drak vand og Vodka 1 til 1. Det giver ingen hovedpine. 
Borscht suppe kogt på Osso Buco med Danske rodfrugter Servering: Creme fraiché blandet med revet peberrod serveres "On the top". Pynt: Persille vil være egnet hertil. Drikkelse: Rigeligt med Vodka og mineralvand. Eller rigeligt med Russisk Champagne - Halvtør. Tip: Spiser man ikke svinekød, er det bestemt en god ide at bruge lammekød. Vil man ikke bruge osso buco, skal man tilsætte kraftben, for at få en god og kraftig smag. |
Sej i krydret kokosmælk med rejer, ris / brød og urter
Næste ned
Næste op
|
|
800 g sejfileter 200 g rejer dybfrost 1 rødløg 1 porre 1 lille hvidløg 1 æble 1 lille dåse tomatpuré 2 spsk. rød karry pasta 2 spsk. fiskefond Touch & Taste 3 spsk. olivenolie 165 ml Thai kokosmælk salt og peber 1 bundt frisk koriander 1 citron i skiver Serveres med ris / brød efter eget valg 
Sej i fad i krydret kokosmælk med rejer, ris og urter Fremgangsmåde uden ansvar: Sæt sejfileterne og rejerne til optøning og afdrypning. Sejfileterne saltes, når de er optøet. Rens urterne og skær dem i passende stykker. Opvarm olivenolien på en pande, kom rød karry pasta i og svits det let. Alle urter svitses heri uden, at de brunes. Hæld tomatpasta, fiskefond og kokosmælk på og rør rundt. Hvis retten er for tyk spædes med lidt vand eller vin. Smag til med salt og peber.
Et ovnfast fad smøres med smør i bunden og sejfileterne lægges over. Urteblandingen fordeles over fisken. Sæt fadet i en 180 gr. forvarmet ovn i 20 minutter, fordel rejerne over retten og giv endnu 10 minutter mere i ovnen. Tag fadet ud og klip frisk koriander over inden servering. Risen koges efter anvisningen på posen. Kom et par stængler koriander i under kogningen, det giver en god smag. 
Sej i skål i krydret kokosmælk med rejer, brød og urter Servering: Sæt fadet på bordet og giv også et godt brød til retten. Pynt: Koriander vil være egnet hertil. Drikkelse: En kold pilsner er velegnet til retten. Tip: Andre magre fiskearter kan også bruges. |
Tun og rejer i krydret salat med fetaost
Næste ned
Næste op
|
|
1 dåse tun i olie (eller vand) 200 g kutter-rejer dybfrost er bedst 1 til 2 romainesalat ½ agurk (skrællet) 1 rødløg eller salatløg 2 forårsløg 2 store, røde tomater ½ dåse Fetaost eller den Danske Apetina 1 pk. Tapas grønne og sorte oliven 4 skrabe æg, hårdkogte eller pocheret 8 spsk. jomfru olivenolie 6 spsk. æbleeddike 4 hvidløg ½ rød chilipeber (stærk) 8 små cherrytomater salt og lidt sukker (honning) i dressingen 1 bundt frisk persille 1 bundt frisk basilikum Brød efter eget valg: Gulerodsbrød med sesamkærner eller Rustic Baguette 
Tun og rejer i krydret salat med fetaost Fremgangsmåde uden ansvar: Start med at lave en dressing, bland jomfru olivenolie og æbleeddike i en skål. Kom fint hakket hvidløg, chilipeber, salt og sukker (honning) i. Halver cherrytomaterne og kom dem i skålen sammen med en pakke Tapas oliven og Fetaosten i tern. Lad dressingen trække nogle timer ved stuetemperatur.
Rens, skyl og tør grøntsagerne. Romainesalaten skæres i passende stykker og lægges i bunden af et fad. Nogle teskefulde af ovennævnte dressing hældes over. Agurkeskiver, forårsløg, tomatskiver og løgskiver lægges over i et pænt lag. Hæld resten af dressingen over med indhold. Fordel drænet tun over salaten - fordel drænet rejer over tunen. Fadet pyntes med 1/4 æg eller pocheret æg som vist her. Persille og basilikum drysses med rund hånd. Æggene drysses med salt. Lav rigeligt med dressing, så man kan dyppe brødet heri. Det må gerne være "Hot". 
Tun og rejer i krydret salat med fetaost Servering: Sæt fadet på bordet og giv et godt brød til tun/rejesalaten. Jeg brugte et Rustic Baguette brød varmet i ovnen nogle minutter. Til sandwich vil trekantede gulerodsbrød med sesamkærner, som også varmes i ovnen først, være velegnet, hvis der skulle blive noget tilovers. Pynt: Persille og basilikum vil være egnet hertil. Drikkelse: Sommer en kølig hvidvin. Vinter en god, let rødvin. Tip: "Salaten" kan bruges i en burger som en take away sandwich. |
Krydret skaldyr med noodler
Næste ned
Næste op
|
|
1 kg friske, danske blåmuslinger i skal eller 4 ds. Bornholmske røgede muslinger i lage 600 g rå dybfrossen sorte tigerrejer 250 g Go-Tan noodler 2,5 dl organic coconut mælk eller 2,5 dl piskefløde 100 g cashews nødder - salt ristes og hakkes i mindre stykker 20 g sesamfrø - salt ristes sammen med cashews nødder 6 spsk. Svansø ekstra koldpresset jomfruolivenolie 1 gulerod i små tern 1 porre eller/og 2 forårsløg i små skiver 2 skalotteløg hakkes fint 2 fed hvidløg hakkes fint 1 rød peberfrugt i små tern 1 lille broccoli hoved i små bidder (kun hovedet ikke stilken) 2 dl hvidvin helst tør. Eller den du severer til maden 1 til 2 spsk. Chu-Chum real chili sauce fås i "Hot" og meget "Hot" 1 spsk. salt til ristede cashews nødder og sesamfrø 1 bundt frisk persille eller koriander til pynt Brød efter eget valg. Dyp det i "saucen" 
Krydret skaldyr med noodler Fremgangsmåde uden ansvar: Hvis tigerrejerne er dybfrossen, skal de optøes først i et dørslag (si), så væden løber fra. Bruges friske, danske blåmuslinger i skal, så følg opskriften på pakken. Jeg brugte Bornholmske røgede muslinger i lage for familiens skyld. De bryder sig ikke om alle muslingeskallerne.
Rens, skyl og tør grøntsagerne. Gulerod, porre, forårsløg, skalotteløg, hvidløg, peberfrugt og broccoli skæres i passende små stykker og steges let i jomfruolivenolie i en gryde ca. 5 minutter. Kom de sorte tigerrejer i og steg videre til de bliver røde, ca. 10 minutter. Tilsæt hvidvin, coconut mælk eller piskefløde og de salt ristede cashews nødder og sesamfrø. Det hele dampes under låg i 5 minutter under svag varme. De sidste 3 minutter med de Bornholmske røgede muslingerne. Anvendes danske blåmuslinger i skal, så følg anvisningen på pakken. Efter tilberedningen hældes muslingerne i et dørslag og derefter tilsættes de retten. I mellemtiden koges 2 l let saltet vand. Når vandet koger kommes noodlerne i og gryden tages fra varmen, når vandet koger op igen og henstår i 10 minutter under låg. Der omrøres i gryden så noodlerne separeras fra hinanden. Hældes derefter i et dørslag (si), så væden løber fra. Kom de varme noodler på et fad og pynt med grønt. 
Krydret skaldyr med noodler Servering: Sæt fadene på bordet og giv et godt brød til retten. Hvidløgs flute går godt til retten. Dyp det i "saucen". Pynt: Persille og koriander vil være egnet hertil. Persille og piskefløde - Coconut mælk og koriander. Drikkelse: En tør god kølig hvidvin. Tip: Hvis man har egnede gryder/pander vil det gøre sig at lave retten heri og severe den direkte på bordet fra gryden/panden. |
Kold røget laks til Jul
Næste ned
Næste op
|
|
Laksen på billedet vejer 4,6 kg i slagtet vægt Jeg brugte 2 laks i samme størrelse til denne opskrift 10 % saltlage lavet af: 666 gram groftsalt 50 gram sukker 6 l kogt, koldt vand (max 5 °C) 15 til 20 l røgsmuld bøg og/eller rød-el (bland halv af hver) ½ l enebærsmuld giver en god, kraftig smag men vær forsigtig med doseringen Naturligvis en røgeovn En god portion tålmodighed, det tager 3 til 4 døgn i alt Fiskene blev saltet 36 timer i køleskab Røget i 36 timer ved en middel temperatur på 16 °C Brugt 18 l røgsmuld blandet som beskrevet ovenfor Laksen røget vejer 2,9 kg. Svind 1,7 kg eller 37% 
Laksen bliver til laksemadder for mange personer Fremgangsmåde uden ansvar: Lad det være sagt med det samme, man kan kun koldrøge i røgeovnen, hvis luft temperaturen er under 10 °C. Der skal være en forskel mellem luft temperaturen og temperaturen i røgeovnen. I dag - sidst i december 2013 - er luft temperaturen om dagen 6 °C og om natten 2 °C. Perfekt til koldrøgning, som er under 27 °C.
Start med at skære hovedet af. Sæt den kraftige, skarpe kniv lige bag ved brystfinnen og skråt op mod ryggen bag ved gællerne. Skær igennem ryg benet og ned til den underste brystfinne. Skær derefter den øverste file af ved at føre kniven igennem fisken langs oversiden af ryg benet. Fisken vendes og den anden filet skæres af på samme måde. Fileterne finpudses for de overskårne ribben og ryg benene i toppen, samt de nerve ben der sidder ud fra kroppen. Læg de to fileter med skind siden ned ad i en passende stor plastbox egnet for madvarer. Hæld 666 g salt, 50 g sukker og 6 l koldt vand i en stor gryde og bring opløsningen i kog, så salt og sukker er opløst. Sæt saltlagen til afkøling natten over. Når saltlagen har en temperatur på 5 °C hældes blandingen over fiskene. Sørg for at holde fisken under saltlagen med et fad. Sæt det hele i køleskab - hvis nødvendigt - og hold temperaturen under 5 °C i 36 timer. Denne form for saltning kaldes våd saltning og giver en mere ensartet saltsmag i fisken. Ved tør saltning lægges fisken på et saltlag og ovenpå hældes der så mere salt til fisken er dækket. Denne tør saltning bruger jeg til små, friskfangede fisk på max 3 kg, og tiden er kun 3 til 6 timer. Efter 36 timer tages fisken op af saltlagen og skylles godt i frisk, koldt vand. Aftørres med et rent viskestykke og en snor bindes i halen på flg. vis: Prik et hul gennem skindet 5 cm fra halespidsen og før snoren igennem. Bind en knude til venstre og dernæst til højre. Stram ikke for kraftig, så snoren skære igennem. Hæng fisken til tørring i nogle timer, inden den hænges i røgeovnen. Jeg bruger med fordel min røgeovn til dette, med lågen og hatten åben, så er der gennemtræk og fisken hænger i skygge. 
To store laksefileter færdig røget NB: Hvis temperaturen bliver for høj, vil æggehvidestofferne (protein) i fisken begynde at koagulere og skindet slipper kødet, som så falder ned og kun skindet hænger tilbage i snoren. Hvis temperaturen ikke kan styres og holdes under 27 °C, vil jeg anbefale at lægge fisken på riste med skindsiden ned. Brug eventuelt åleophængs kroge sammen med snor. Nu skal der røges. Fisken er taget ud af røgeovnen inden der tændes op. Fyld labyrint savsmuldsbakken med røgsmuld. En lille kop sprit (½ dl) hældes på forkanten af røgsmuldet og antændes. Lågen står på klem og røgsmuldet begynder at brænde af sig selv. Nu kan fisken hænges ind i røgeovnen, når spritten er brændt af. Lad lågen stå på klem under hele processen. Fisken hænges op i halen midt i ovnen. I starten holdes der øje med temperaturen og efter 1 time stabilisere den sig omkring 11 °C. Luft temperaturen er kun 1 °C, så der er en forskel på 10 °C mellem temperaturen indenfor og udenfor. Efterhånden stiger luft temperaturen udenfor til 6 °C og det medføre at temperaturen i røgeovnen også stiger til 16 °C, som blev middeltemperaturen i hele processen. I optændings processen, hvor der er flammer, kan temperaturen i røgeovnen godt stige til 25 °C for en kort periode. Det er derfor jeg ikke har fisken i røgeovnen før flammerne er slukket. Fisken blev røget i 36 timer, så der blev tanket op 2 gange med røgsmuld. Jeg lod alt røgsmuld brænde ud inden der blev lagt nyt på. Start kl. 10.00 brændt ud kl. 22.00. Lagde nyt på, som brændte ud natten igennem. Igen kl. 09.00 næste morgen blev der fyldt på og kl. 20.00 var det brændt ud. Fisken hængte så natten over og kølede af i røgeovnen. Den færdig røget laks ses ovenfor og er klar til at blive delt op i 3 stykker per side og pakket til dybfryseren. Pynt: Dild eller karse er velegnet som pynt. Drikkelse: En tør god kølig hvidvin om sommeren. En pilsner og en dram om vinteren. Tip: Kom kogte, dybfrosne kæmpe rejer i en si og hæng dem ind i røgeovnen de sidste 12 timer og du får en fantastisk rejemad. |
Original Indisk homemade Chutney
Næste ned
Næste op
|
|
1 kg modne ferskener eller 1 kg modne nektariner eller 1 kg modne mango frugter Prøv også at blande alle tre slags frugter 3 æbler skrællet og skåret i tern 2 stk. rødløg skåret i tern 2 stk. røde peberfrugt skåret i tern 250 g rosiner 250 g økologiske søde abrikoser 2 røde chilipeber skåret i skiver 1 grøn chilipeber skåret i skiver NB: Lad frøene blive i hvis den skal være "Hot" 6 stk. små tørrede hel chili piri-piri 5 cm frisk ingefær hakket fint 1 citron uden kerner skåret fint i tern med skal 6 fed hvidløg skåret i skiver 3 dl æble eddike eller anden god hvidvinseddike 1 dl rødvin 500 g brun farin ½ tsk. støt kanel ½ tsk. støt allehånde ½ tsk. støt kryddernelliker ½ tsk. rosenpaprika 1 tsk. salt Den søde / sure smag justeres med brun farin og eddike 
Original Indisk homemade Chutney kan fryses eller henkoges og gemmes i mange måneder. Her ses alle råvarerne Fremgangsmåde uden ansvar: Rens frugterne i koldt vand og pil skallen af, hvis dette ønskes. Skær frugterne i kvarte og tag kernen ud.
Hæld alle frugter i en gryde sammen med eddike, rødvin, æbler, løg, hvidløg, peberfrugt, piri-piri, rosiner, rød og grøn chilipeber, ingefær, citron, brun farin, kanel, allehånde, rosenpaprika, kryddernelliker og salt. Sæt over på medium varme og lad det små koge (simmer) i 20 til 30 minutter. Lige inden det er færdig smages til med brun farin og eddike/rødvin. Lad det lige koge op og sluk herefter. Hæld chutneyen op i en pæn skål og sæt den til afkøling, inden den skal bruges som tilbehør. Chutneyen kan fryses i en frysebakke op til flere måneder, men husk at tage den ud i god tid, så den serveres ved stue temperatur. Chutneyen kan også kommes i glas, som er skyllet i Atamon. Der kommes 1 spsk. Atamon i chutneyen lige inden den er færdig kogt. Glassene lukkes straks tæt med gummipakning. Kan holde et år på et mørkt, køligt og tørt sted. |
Laks indbagt i Speltbrød med sennepsaucen
Næste ned
Næste op
|
|
Speltbrød: 250 g speltmel 150 ml lunken væde Her lavet af 50% vand & 50% sødmælk 1 hel æg ½ pk. gær, 25 g 1 tsk. sukker 1 tsk. salt Laks: 2 pæne stykker laks a 120 g pr. stk. 4 spsk. groft salt for "gravading" 1 bundt koriander / dild / persille efter behag. Vælg kun en sort Sennepsaucen: 40 g smør 2 spsk. hvedemel ½ l sødmælk 1 tsk. salt 1 spsk. fiskesaucen 2 til 3 spsk. fiskesennep Shopska Salat: ½ agurk 2 tomater 1 løg eller 4 forårsløg 1 grøn peber (paprika) 1 grøn chili peber persille til pynt 8 grønne/sorte oliven Fetaost i tern 36 % Olivenolie og balsamico, et drys salt for dressing 
Laks indbagt i Speltbrød med sennepsaucen og en god salat. Opskriften giver 2 portioner Fremgangsmåde uden ansvar: Start med at rense laksen for skind og ben (kan købes dybfrossen) og læg dem i et fad, hvor over der strøs salt. Stil laksen i køleskab i et par timer og fortsæt med dejen. Lun væden og tilsæt salt, sukker og gær. Rør rundt så gæren opløses. Speltmel afvejes i en skål, slå et æg ud og tilsæt væden lidt efter lidt mens der æltes kraftigt i skålen. Juster dejen med mel og eller væde indtil den ikke klæber på skålens sider. Lad dejen hvile og hæve til det dobbelte under et viskestykke i 40 minutter ved stuetemperatur medens du forbereder næste step.
Sennepsaucen laves således: Smelt smør i en gryde - må ikke brunes - pisk mel i smørret indtil en fast klump opnås. Hæld mælk i medens du pisker kraftigt. Fortsæt indtil en passende tykkelse opnås. SKAL koges under omrøring i mindst 2 minutter, så det ikke smager af mel og alle klumper er opløst. Krydder med salt og fiskesaucen. Når saucen er færdig tilsættes fiskesennep, så meget som du synes, herefter må saucen ikke koge mere, men kun holdes varm. Slå dejen ud på bordet - husk mel på bord, kagerulle og hænder - og deles op i to. Ælt to boller og rul den ud på bordet med en kagerulle. De skal være så store, så der kan ligge et stykke laks på dem og pakkes ind i "pandekagen". Laksen skylles fri for salt under koldt vand og tørres af i et rent viskestykke. Læg laksen på "pandekagen" med krydderurter oven på, og pak laksen ind. Lad dem hvile i 30 minutter, hvorefter de lægges på risten i en fiskegryde med kogende vand. Vandet står kun op til risten. Dampkog retten i 30 minutter, men se efter at fiskegryden ikke koger tør. Efter fyld med kogende vand efter behov. Den halve time bruger du til at lave en Shopska salat. Skær agurken ud i tern og tomaten i 4 til 8 stykker. Løg renses og skæres ud i fine skiver. Paprika skæres i strimler og den grønne chili peber i fine skiver. Fordel salaten på portionstallerkner med oliven, fetaost og persille ovenpå. Lige før servering krydders med salt, olivenolie og balsamico. Servering: Anret på to tallerkner, som vist på billedet ovenfor. Pynt: Brug samme krydderi til pynt, som du kom på laksen. Drikkelse: En tør god kølig hvidvin om sommeren. En pilsner og en dram om vinteren. Tip: Et par optøede dybfrosne kæmpe rejer kan lægges ovenpå laksen. |
Blåhajsteak på bund af glaskål, dertil en svampesauce
Næste ned
Næste op
|
|
Fisk blåhaj blue shark: 4 stk. Blåhajsteak fra dybfrost fra 180 til 220 g 20 g smør 2 spsk. jomfru olivenolie 800 g små, nye danske kartofler 1 citron Sauce: 2 skalotteløg 2 fed hvidløg 250 g champignon 20 g smør 2 dl hvidvin 1 til 2 dl piskefløde salt og hvid peber Tilbehør: 2 stk. glaskål (Kohlrabi) 1 bundt frisk dild eller 1 bundt frisk koriander eller 1 bundt frisk persille 
Blåhajsteak på bund af glaskål, dertil en svampesauce Fremgangsmåde uden ansvar: Dryp fisken med citronsaft og drys lidt salt på. Smelt smør og jomfru olivenolie på en pande. Når smørret er gyldenbrunt steges hajsteak heri 2 til 3 minutter på hver side. Tag dem af panden og pak dem ind i folie. Hold dem varme i en ovn på max 100 °C, dog kun i kort tid.
På samme pande steges finthakket skalotteløg, hvidløg og champignon i lidt mere smør i ca. 3 minutter. Tilsæt hvidvin og lad det koge ind til det halve. Tilsæt derefter piskefløde og smag til med salt og hvidpeber. Lad det simrer i et par minutter inden det hældes op i en varm sauceskål. Glaskålen skæres i tynde skiver (1 til 2 mm) og steges i smør på en pande i 2 minutter på hver side. Smag til med salt og hvidpeber. Drys med dild eller koriander eller persille. 
Blåhajsteak på bund af glaskål, dertil en svampesauce Servering: Læg skiver af glaskål i en cirkel på tallerkenen med fisken i centrum. Saucen hældes over glaskålen og de nye danske kartofler serveres hertil. Pynt: Brug plukket frisk dild eller koriander eller persille over fisken. (Kun en slags - vælg din egen favorit). Drikkelse: En tør god kølig hvidvin om sommeren en pilsner og en dram om vinteren. Tip: Hvis du ikke kan skaffe glaskål, så prøv med squash. NB: Det er måske forkert at kalde en haj for en fisk, da hajer føder levende unger, men det er der også andre fisk som gør. Den blå fisk, som man regnede for at være uddød. Nogle akvariefisk så som gubby og platy føder ligeledes levende unger. |
Røget makrel med Falafel, Hummus og grøn salat
Næste ned
Næste op
|
|
2 store røget makreller 25 g smør Thai Xing Fu sød chili souce (Dressing) Falafler 250 g Svansø økologiske tørrede kikærter 1 stort løg 5 fed hvidløg 1 tsk. spidskommen stødt 1 tsk. allehånde stødt 1 spsk. salt (20 g) ½ tsk. friskkværnet peper 1 bundt koriander 1 bundt persille ½ tsk. chili flager 1 æg hel ½ citron, kun saften 2 til 3 spsk. hvedemel 1 tsk. bagepulver 1 l olie til friturestegning (Rapsolie er bedst) Lav selv din egen favorit salat hertil eller hjemmelavet hummus 
Røget makrel med Falafel og grøn salat Næste ned Næste op Hjemmelavet hummus 250 g Svansø økologiske tørrede kikærter 4 fed hvidløg 1 tsk. spidskommen 1 cm revet ingefær 2 spsk. Tahin (Sesampasta) Saften af en citron 2 dl Extra jomfru olivenolie 1 spsk. salt (20 g) 1 tsk. hvidpeber 1 tsk. honning eller 1 spsk. Blue Dragon Oyster Sauce 
Røget makrel med Falafel og grøn salat Hummus: Tag halvdelen af de iblødsatte kikærter og skyl dem godt i frisk vand. Kog kikærterne i 1 time til halvanden. Man kan tilsætte en god grønsagsbouillon eller gode krydderier. Kikærterne skal være helt møre. Lad dem køle lidt af inden de blendes. Blend alle ingredienserne fint i en foodprocessor. Tilsæt olivenolien lidt efter lidt, så det bliver en lind masse. Smag til med salt og peber. Blue Dragon Oyster Sauce kan varmt anbefales. De kogte kikærter kan fryses. Hummus kan også fryses ned.
Hjemmelavet hummus til falafel Fremgangsmåde uden ansvar: Begynd dagen før med at sætte 500 g kikærterne i blød i rigeligt med vand natten over. Se efter, at de er helt dækket med vand, da kikærterne svulmer op til det dobbelte. Normalt skal kikærter koges, Men IKKE i denne ret til falafler, da de bliver friturestegte. Hvis de først koges, skiller bollen til noget der ligner rasp og bliver uspiseligt. Til hummus SKAL kikærterne koges i 1 time til halvanden efter de har stået i blød natten over. Skift gerne vandet ud et par gange i døgnet. Falafel: Dagen derpå hældes vandet fra og kikærterne skylles og blendes fint i en foodprocessor. Tag halvdelen fra til falafler og til hummus. Kom de blendede kikærter og alle krydderier i foodprocessoren - ikke mel og bagepulver - blend det hele meget fint igen. Bland nu kikærter og krydderierne i en skål med melet, der er blandet med bagepulver. Prøv at lave en lille bolle, den skal kunne hænge sammen. Hvis den er for tør tilsættes lidt vand, men den må ikke klister. Find en kasserolle der kan rumme 2 liter og hæld 1 liter olie i. Varm op til 180 °C, brug dit grill termometer, men husk det skal være den, som kan klare 300 °C, og ikke den, der bruges til at måle kød temperaturen. Form kikærteblandingen til små boller a ca. 50 til 60 g med en ske i håndfladen. Kom 2 boller i olien og steg dem i 2 minutter og 30 sekunder. Tag dem op og læg dem på køkkenrulle til afdrypning. Kontroller om de er sprøde uden på og midten er blød og lækker. Fortsæt til alle boller er stegte medens bollerne holdes varme indtil de skal spises. Makrellerne renses: Skær hoved og hale af. Snit op fra gattet til halen og flæk makrellen så rygbenet blotlægges. Løft rygbenet op og fjern alle brystben med en gaffel. Nogle nerveben stikker lodret op i midten, de fjernes bedst med en tang. Skær makrellen over på langs så der bliver to halvdele, men lad skindet sidde på. Se billedet. Makrel fileterne steges meget svagt på skindsiden i smør i to minutter. Husk makrellerne er jo røget og spiseklar, så det er kun at fremhæve smagen, at makrellerne varmes (steges) i smør. Servering: Læg en makrelfilet og 3 boller på en tallerken med en stor "klat" dressing pyntet med frisk koriander. Anret din favorit salat på en side tallerken. Pynt: Brug plukket frisk koriander eller persille over dressingen. Drikkelse: En tør god kølig hvidvin om sommeren en pilsner og en dram om vinteren. Tip: Når temperaturen er 180 °C prøv så med 1 bolle i 2 ½ minut. Den skal blive brun - ikke sort eller lysebrun. Hvis bollen får for meget bliver den sort og vandet i ærterne forsvinder og bollen trækker olien ind i ærterne. Det ses tydeligt på køkkenrullen, den driver helt med olie. Advarsel: Vær opmærksom på, at dampene fra olien kan antændes, hvis olien opvarmes på et gasblus. Hav derfor et låg parat til at lægge over gryden, hvis dette skulle ske, brug aldrig vand til at slukke flammerne med. Opvarm olien i gryden langsomt uden låg. I nogle opskrifter står der, at Falafel også laves af hestebønner. Det vil jeg fraråde, efter som hestebønner er giftige for nogle mennesker, hvis opskriften ikke følges. Allergisk for rå eller umodne bønner. |
Hjemmelavet leverpostej med hjemmelavet rødbeder
Næste ned
Næste op
|
|
Leverpostej 600 g kalvelever (eller svinelever) 300 g lagesaltet røget spæk uden svær 50 g andefedt (eller smør) 1 pk. tynde baconskiver eller mark champignon til pynt ½ l god suppe (fond af svin, høns, kalv eller okse) 3 hele æg 2 løg 4 fed hvidløg 1 skrællet madæble (sur) 50 g hvedemel ½ glas Lykkeberg ansjoser ca. 7 stk. Kan undlades 1 spsk. timian 1 tsk. allehånde 1 tsk. revet muskatnød 1 tsk. salt Friskkværnet peber 
Der blev 5 bakker leverpostej a 4,5 dl Rødbeder 2 kg store friske rødbeder Eddikelage 1 l lager eddike 1 kg sukker 1 stort løg (eller 2 glas perleløg) 4 fed hvidløg 1 rød chilipeber 5 cm frisk peberrod 2 spsk. kommen 1 spsk. Atamon Kogelage Vand så det dækker rødbederne 4 spsk. salt til kogning af rødbederne 
Et stykke med leverpostej, rødbeder og champignon Fremgangsmåde for leverpostej uden ansvar: Start dagen før med at lave en god suppe (fond) kogt på kraftben og rodfrugter. Som et kuriosum kan jeg nævne, at jeg skulle lave retten i Sverige, hvor jeg ikke kunne få "Danske kraft ben", så jeg købte en pakke oksehaler samt en pakke rodfrugter. I denne pakke var der også rødbeder, som ikke blev kogt med i suppen, men brugt til syltede rødbeder. Oksehalerne kom i en stor gryde med 3 l vand og bragt i kog. Skummet godt og tilsat lidt (1 tsk.) salt. Husk man kan altid smage til, men det er svært at tage noget fra. Suppen kogte under svageste blus (½ på komfuret) i 10 timer, medens vi var ude at fiske. Ved hjemkomst blev suppen siet og målt op. Godt 1 l blev der efter, det øverste fedtlag blev skummet fra. Det var den bedste fond, som jeg nogensinde har smagt. Resten blev brugt til at koge en hønsekødssuppe på. Har du ikke lyst til dette arbejde, kan du bruge bouillon terninger efter eget valg, eller Knorrs Beef Fond "Du Chef". (Nogle personer bruger mælk i stedet for).
Har du selv en kødhakker af god kvalitet, skal du starte med at hakke halvdelen af leveren, derefter hakkes løg, hvidløg, ansjosfilet, timian, allehånde, revet muskatnød, salt, friskkværnet peber og til sidst resten af leveren i en skål med æggene. Rør levermassen godt sammen. I en anden skål hakker du røget spæk. Det er fordi jeg hakker spækket to gange, det skal lige nævnes, at jeg har skåret sværen af. Når spækket er hakket, hakker du æblet, så det sidste spæk kommer ud. Bland nu levermassen og spæk. Skal røres godt sammen inden opbagningen blandes i. Opbagning: Smelt andefedt (smør) i en gryde og rør mel i til der opstår en melbolle. Bages igennem ved svag varme under konstant omrøring i mindst 3 minutter, medens du langsomt hælder suppen i. Opbagningen skal afkøles inden den vendes i levermassen. Har du lyst til at smage på levermassen for eventuelt mere salt og peber, så er det nu. Nu er det så op til dig, hvor store forme du vil bruge til at bage din leverpostej i. Jeg bruger 4,5 dl aluforme, som jeg bager i vandbad i ca. 60 minutter ved 180 til 200 °C. Aluformene sættes ind i en forvarmet ovn (200 °C) med bradepanden i nederste/midterste rille fyldt op med ½ l koldt vand. Til denne portion leverpostej skal der bruges 5 aluforme a 4,5 dl. Der bliver ca. 2000 g levermasse, så fordel 400 g i hver form. Der findes flere størrelser på aluforme: 2,5 dl, 4,5 dl, 9 dl, 1,2 l og 2,2 l, og alle skal have forskellige bagetider i ovnen. Mindste aluforme mindre tid og større aluforme mere tid. Du må selv afprøve dette i din ovn. Tip: Hvis du bruger røget spæk i levermassen, skal du ikke bruge tynde baconskiver ovenpå til pynt, men rist nogle mark champignon og brug disse i stedet for. Fremgangsmåde for rødbeder uden ansvar: Jeg har aldrig kunnet lide færdig købte rødbeder, da jeg synes de smager "jordslået". Hvis du har samme ide, så skal du prøve denne opskrift. Med 100% garanti smager de ikke af jord. Vær omhyggelig med rengøringen af rødbederne. Vask rødbederne fri for jord og kog dem i saltet vand i 45 minutter for store og 30 minutter for små rødbeder. Hæld derefter kogevandet fra og sæt gryden under rindende, koldt vand i 5 minutter eller mere, de skal være kolde. Den bratte temperaturændring bevirker, at rødbederne får et "chok" og cellerne sprænges og rødbederne bliver møre. Skindet gnides let af i hånden og top og bund skæres af. Rødbederne skæres i passende skiver, og skal det være "smart" bruges en riflet rødbedekniv. Løg, hvidløg, chilipeber og peberrod rengøres og skæres i skiver. Eddikelagen bringes i kog med sukker og de rengjorte krydderurter samt kommen. Rødbederne kommes i lagen og bringes igen i kog i 3 minutter. Sluk og tilsæt 1 spsk. flyende Atamon. Rødbederne kommes i rengjorte glas, som er skyllet med Atamon. Glasset fyldes op med lagen, så det dækker helt. Glassene lukkes straks og opbevares koldt og mørkt. Det fylder i alt 3 liter, så 6 glas a ½ liter vil være velegnet. De kan uden problemer holde sig i mindst 6 måneder uåbnet, men tro mig, de er spist inden da, for de smager vidunderligt. Mange af mine venner har bedt om opskriften, så det taler for sig selv. Kom nu bare i gang her i efteråret, hvor rødbederne er friske og billige. Servering: Rødbeder spises til mange retter, men hvad er en leverpostejmad uden rødbeder, for ikke at tale om en svine- kalvesylte mad med sennep og rødbeder? Hakket rødbeder til en pariserbøf er et "must". Ja! jeg kunne blive ved, men nu er jeg blevet sulten og vil stoppe her. Pynt: Skulle jeg nævne noget, bliver det et grønt salatblad under leverpostejen og ristede tynde baconskiver oven på. Drikkelse: Uden undtagelse - en kold pilsner øl - er et "must". Tip: I stedet for et løg kan man bruge 1 stort eller 2 små glas perleløg. Måske begge dele, da perleløgene også smager godt på leverpostej. |
Moussaka med torsk eller moussaka med hakket lammekød
Næste ned
Næste op
|
|
Fisk 1 bagekartoffel, skåret i tynde skiver på langs 1 aubergine, skåret i tynde skiver på langs 1 courgette, skåret i tynde skiver på langs 6 spsk. olivenolie til stegning af frugterne 600 g torskefileter 2 spsk. olivenolie til stegning af torskefileterne og 1 stort løg, hakket og 4 fed hvidløg, hakket 1 dåse hakkede tomater, næsten uden væde ½ lille dåse tomatpuré 4 spsk. Thai Xing Fu sød chili sauce ½ dl hvidvin 1 dusk frisk oregano Smag til med salt, peber og stødt spidskommen Til den hvide sauce 50 g smør og 50 g hvedemel og ½ l mælk 60g revet parmesan ost 1 æggeblomme 1/4 tsk. revet muskatnød Lam 1 bagekartoffel, skåret i tynde skiver på langs 1 aubergine, skåret i tynde skiver på langs 1 courgette, skåret i tynde skiver på langs 6 spsk. olivenolie til stegning af frugterne 500 g hakket lammekød 2 spsk. olivenolie til stegning af lammekød og 1 stort løg, hakket og 4 fed hvidløg, hakket 1 dåse hakkede tomater, næsten uden væde ½ lille dåse tomatpuré 4 spsk. Thai Xing Fu sød chili sauce ½ dl. rødvin 1 dusk frisk mynte Smag til med salt, peber og stødt spidskommen Til den hvide sauce 50 g smør og 50 g hvedemel og ½ l mælk 60g revet parmesan ost 1 æggeblomme 1/4 tsk. revet muskatnød 
Moussaka med torsk eller lammekød Fremgangsmåde uden ansvar: Lad det være sagt med det samme, selv om opskrifterne ser næsten ens ud, er der en stor forskel i smagen, men begge opskrifter smager fremragende. Fremgangsmåden er næsten ens.
Forvarm ovnen til 180 grader. Skyld auberginen og courgetten i koldt vand og tør dem af i køkkenrulle og skær dem i tynde skiver på langs. Pres lidt citron over. Citron indeholder C-vitamin, der fungerer som en antioxidant og gør, at aubergine og courgette skiverne ikke bliver mørke. Skræld bagekartoflen og skær den i tynde skiver på langs. Nu skal de tre frugter forsteges på en pande i olivenolie og det kan være en fordel at stege dem hver for sig. Start med 1. lag: Kartoffel. - 2. lag: Aubergine. - 3. lag: Courgette. Drys skiverne med lidt salt, når de er stegte. Fisk: Pil og hak løg og hvidløg, svits det i 2 spiseskefulde olivenolie i en gryde. Tilsæt hakkede tomater næsten uden væde, tomatpuré, oregano og hvidvin under omrøring. Lad det hele simre utildækket på svag varme i 5 minutter. Rør jævnligt. Smag til med salt, peber og stødt spidskommen. Tilsæt tilsidst Thai Xing Fu sød chili sauce - smag til efterhånden. Torskefileterne drysses med lidt salt og peber og steges meget kort på en varm panden i olivenolie. Ca 30 sec. på hver side. Herefter samles moussakaen på følgende vis: I et olivenolie smurt ovnfast fad lægges 1. lag: Kartoffel, herover fiskefilet og tomatsauce. 2. lag: Aubergine, herover fiskefilet og tomatsauce. 3. lag: Courgette, herover fiskefilet og tomatsauce. Lam: Pil og hak løg og hvidløg, svits det i 2 spiseskefulde olivenolie i en gryde. Tilsæt hakket lammekød og brun det over medium varme under omrøring. Smag til med salt, peber og stødt spidskommen. Når kødet er brunet og væsken er fordampet tilføj hakkede tomater næsten uden væde, tomatpuré, mynte og rødvin under omrøring. Lad det hele simre utildækket på svag varme i 15 minutter. Rør jævnligt. Tilsæt tilsidst Thai Xing Fu sød chili sauce - smag til efterhånden. I et olivenolie smurt ovnfast fad lægges 1. lag: Kartoffel, herover lammekøds-tomatsauce. 2. lag: Aubergine, herover lammekøds-tomatsauce. 3. lag: Courgette, herover lammekøds-tomatsauce. Bechamelsauce: Smelt derefter smørret i en gryde over medium varme. Tag gryden fra varmen og rør melet i. Fortynd med mælk under kraftig omrøring og øg varmen så saucen koger i 2 minutter. Pas på den ikke brænder på. Gryden tages af varmen og sættes til afkøling, hvorefter en æggeblomme røres i. Smages til med salt, peber og muskatnød. Riv osten og pisk den i den hvide sauce, hæld den hvide sauce over retten med Fisk eller Lam. Bages i ca. 20 til 30 minutter ved 180 grader. Hvis overfladen bliver for mørk, læg et stykke alufolie over de sidste 5 til 10 minutter. Servering: Serveres med en tomatsalat, et godt brød (sur brød med kommen) og en god hvidvin/rødvin. Pynt: Frisk oregano er sagen til fisk og måske rejer bagt med de sidste 10 minutter. Frisk mynte er sagen til lam. Drikkelse: Samme hvidvin/rødvin som er brugt til retten. Tip: Andre typer af mager fisk kan også anvendes. |
Røget bakskuld af ising
Næste ned
Næste op
|
|
Hvordan en bakskuld røges 16 stk. friske isinger 5 kg groft salt (afhænger af dit saltkar) 16 liter eller 4 kg røgesmuld (afhænger af din røgeovn) 100 g sukker 
Højsæson for ising fra oktober til januar Hvordan en bakskuld serveres 2 stk. bakskuld per person 2 skiver godt rugbrød tandsmør til rugbrødet lidt usaltet smør til stegning lidt remoulade (Jeg bruger det ikke) 2 stk. citronbåde 2 stk. kolde øl 4 glas akvavit (et must for nogle) 
Hvordan en bakskuld røges og serveres Fremgangsmåde uden ansvar: En bakskuld er en saltet, tørret og røget ising. Bakskuld stammer fra Vestkysten og er en kendt spise siden det 1700 århundrede. Jeg selv kender bakskuld fra min barndom ved Vesterhavet, og hver gang jeg tager til Henne Strand, skal jeg til havnen i Esbjerg for at købe en kasse bakskuld. I gamle dage var det en fattigmands spise, men tro mig på Sjælland er det havets guld.
Bakskuld = ising hører til flynder familien og hed også dabs eller skulder. Ising blev dengang fanget på kroge påsat liner, der var flere 100 meter lange, deraf navnet langline. Det var fiskerkonerne på Esbjerg Havn, der i det 1700 århundrede satte agn på langlinerne, og kom disse i bakker med 400 kroge. Derfra navnet bakskuld. Lad det være sagt med det samme, nutidens fremstilling af bakskuld sker på 3 dage, for tid er penge. Første dag renses og saltes fisken, anden dag ovntørres fisken og tredje dag røges fisken. En ising på 300 g bliver til en røget bakskuld på 150 g og koster omkring 30,00 kr. eller 200,00 kr. per kg. Set i Hvide Sande, hvor de kaldes dabs, til 11,00 kr. for 100 g eller 110,00 kr. per kg. Min beskrivelse nedenfor er efter den gamle opskrift. Det betyder også at vægttabet er større, men holdbarheden er længere. Hvordan en bakskuld røges: Rens fisken ved at skære hovedet af og tag alle indvolde ud, skyl fiskeblodet ud af bughulen. I et egnet saltkar strøs bunden godt med salt og fiskene lægges over uden, at de overlapper hinanden. Strø igen godt med salt over fiskene. Læg endnu et lag fisk over og strø igen med salt. Dette gentages så længe der er fisk, og der afsluttes med et godt lag salt. Du skal bruge meget, groft salt så køb det i Metro i 25 kg sække. Fiskene sættes under pres med et egnet, rent materiale og sættes koldt i 7 dage. Mit saltkar passer til nederste hylde i køleskabet. Herefter tages fiskene op og skylles grundigt med rent, koldt vand. Nu kommer der et vigtigt punkt, fiskene SKAL tørre godt og grundigt inden de skal røges. Bind dem sammen to og to i halerne med sejlgarn. Stik et hul gennem fiskene og før snoren igennem, bind hver fisk i hver sin ende af snoren. De må ikke klaske sammen ved tørringen og senere ved røgningen. Tiden for tørring kan variere efter årstiden og hvordan de tørres. Ved Vestkysten har jeg set, at fiskene hænger på tørresnoren sammen med vasketøj. De kan også tørres i en åben carport, men naturligvis må de ikke hænge ude i regnvejr. Jeg bruger min røgeovn, der har en ventilator i bunden. Når fisken ser ud og virker som et stift bræt er tiden inde til en gang røg. Det tager måske en uge at tørre fisken. Fiskene koldrøges (max 27 °C) nu ad to omgange. Start tidligt morgen med en bakke røgesmuld og lad den brænde igennem. I min røgeovn tager det omkring 12 timer med 8 l røgsmuld. Gentag det igen næste dag og lad fiskene hænge natten over. Efter røgningen må (skal) fisken tørres igen et par dage, inden de pakkes for nedfrysning. Ja! du læste rigtigt, jeg fryser dem to og to, så kan de holde mindst 9 måneder i fryseren og kan tages op i portionsstørrelse. Har du ikke mulighed eller lyst til alt dette arbejde, må du til pengepungen og købe de færdige bakskuld. Snyd ikke dig selv for at smage disse "Havets Guld (fisk)". 
Hvordan en bakskuld røges og serveres Hvordan en bakskuld serveres: Min favorit ret: Med en kraftig saks klippes finnerne og halen af. Skindet flås forsigtigt af på begge sider ved at stikke en kniv ind under skindet i den side, hvor indvoldene var. Riv op og hjælp til med en tommeltot under skindet, så går det som en leg. Smelt en god klat usaltet smør på panden og steg forsigtig fisken heri. Det må på ingen måde "branke", fisken skal blot lunes godt igennem og trække smør ind i kødet. Fisken deles i 4 fileter ved at skære på langs af midterlinjen ned mod rygbenet og ud mod siderne. 4 fileter passer til 1 stykke rugbrød med tandsmør, 1 øl og 2 dram. Her kan jeg nævne, i Hvide Sande tog de en god kaffepunch til. Det var vel nok fordi det var en "afholdsby" - dengang - så kunne det jo ikke ses. Grill: Finner og hale klippes af som ovenfor, inden den lægges på grillen. Men skindet forbliver på. Den kan let blive for tør, hvis den får for meget varme, så vær over fisken. Salt smagen er også mere gennemtrængende, da kødet ikke får smør. Skindet flås af inden den spises som ovenfor. Mikroovn: Se ovenfor under "Min favorit ret", men i stedet for en stegepande lægges fisken på en egnet tallerken for mikroovn med en god klat usaltet smør på oversiden. Hvor længe den skal have, kan jeg ikke sige, men prøv dig frem, først med 3 minutter og så med 1 minuts intervaller. Pynt: Jeg er af den mening, at røget bakskuld serveres uden for meget pynt, men nogle foretrækker lidt remoulade og citronbåde. Drikkelse: Man skal have en god øl og to punch/dram til hver røget bakskuld. Tip: I opskriften ovenfor står der 100 g sukker. Jeg bruger en spiseskefuld til hvert lag fisk. Der findes en Facebook gruppe, der kalder sig: Bakskulderne - Os der elsker Bakskuld. Det er Mogens Lund, som er forfatter til gruppen. Besøg siden og find ud af, hvor du kan købe BAKSKULD - (DAB). |
Røget andelår braiseret i øl
Næste ned
Næste op
|
|
4 stk. store andelår Saltlage 13 % eller 10 °Baume 3 liter vand 5 °C 450 g salt 1 stk. helt hvidløg 1 stk. løg 8 stk. laurbærblade 10 stk. peberkorn 1 stk. rød chili peber 10 stk. nelliker Røgning 8 liter røgesmuld Braisering 100 g andefedt ½ l mørk, stærk øl, Warwik "Lause" 2 store, pæne skrælkartofler 2 store, pæne jordskokker 2 store gulerødder 1 persillerod ½ lille knoldselleri 2 stængler bladselleri 1 stor porre eller 4 forårsløg Agurke pickles 1 kg slangeagurker (4 stk) 2 løg 2 fed hvidløg 2 spsk. salt 250 g rørsukker 3 dl æblecider eddike Heidelberg 10 % 2 spsk. sellerifrø 2 spsk. gule sennepsfrø 1 spsk. gurkemeje 1 rød hakket chili peber 1 spsk. Atamon Skal jeg være ærlig, så er det for meget med agurke pickles til denne ret. Der er så mange gode rodfrugter i retten, at det er unødvendigt. Men jeg synes ikke, at jeg vil slette opskriften, for den er virkelig god til mange andre retter og særdeles til smørrebrød. Prøv den på leverpostej.
Røget andelår braiseret i øl Fremgangsmåde uden ansvar: Bring vand og salt i kog, kom krydderierne nævnt ovenfor under saltlage i gryden og kog det hele i 10 minutter. Stil gryden koldt (5 °C) til næste dag. Anbring andelår i et egnet saltkar og hæld saltlager over. Sørg for at andelårene er dækket af saltlagen med en tallerken. Sættes i køleskab til næste dag (mellem 12 og 24 timer). Tag andelårene op af saltlagen og skyl godt efter i koldt vand og tør dem i et viskestykke. Hæng andelårene i røgeovnen og røge dem i 12 til 24 timer ved mellem varme 30 °C til 40 °C.
Kartofler, jordskokker, gulerødder, persillerod og knoldselleri skrælles og skæres i mundrette stykker og lægges i et ovnfast fad, smurt med andefedt. De rensede stængler bladselleri og porren lægges ovenpå i mundrette stykker. Strø kun lidt salt og groft peber over grøntsagerne. Læg andelårene oven på grøntsagerne og hæld en øl over. Fordel noget andefedt over lårene. Braiseringen skal foregå i en ovn på kun 100 °C, og det tager ca. 4 timer for denne portion. Kontroller om kødet slipper benet, så er retten klar. Agurke pickles: Agurkerne skrælles og flækkes på langs, så kernerne kan skrabes ud med en ske. Agurkerne skæres i 4 mm tykke skiver og kommes op i en si. Pil løg, skær dem i små tern, som kommes op til agurkerne. Drys agurker og løg med salt, så væden trækkes ud af grøntsagerne i den næste time. I mellemtiden forberedes lagen: Kom eddike op i en stor gryde, tilsæt alle krydderier og sukker, bring i kog for 2 minutter under omrøring til alt sukker er opløst. Agurker og løg skylles under rindende koldt vand for overskydende salt. Slynges tør i en salatslynge eller et rent viskestykke, hvorefter det kommes op i lagen. Bring i kog og kog det hele under svag varme i 3 til 4 minutter, sluk og tilsæt 1 spsk. Atamon og rør i gryden. Kom agurker i rengjorte, Atamon skyllede glas og sæt låg på straks. Kan holde sig uåbnet, køligt, tørt og mørkt i 12 måneder. Fylder 2 glas a 500 ml. 
Andelår røges til braisering i øl til retten Servering: Et godt brød er velegnet så det kan dyppes i "skysovsen" (gravy). Agurke pickles eller asier - noget surt - vil passe godt til retten. Pynt: Andelårene kan pyntes med appelsin skiver. Drikkelse: Det vil være naturligt at drikke samme øl til retten, som andelårene er braiseret i. Tip: Der er en mulighed for at nedsætte røge tiden og braisering tiden, hvis du varmrøger andelårene i en "Madkasse Røgeovn", men du må selv prøve dig frem med tiderne. Måske skal grøntsagerne have et opkog, inden de kommes i ovnen. Gem din andefedt fra juleanden og prøv opskriften, når der er et godt tilbud på andelår. |
Kogt torsk med sennepssauce
Næste ned
Næste op
|
|
Fisken 3 kg frisk renset torsk med hoved 1 stort løg 4 fed hvidløg 10 stk. laurbærblade 10 stk. hele enebær 10 stk. hele peberkorn 1 spsk. fenikkelfrø 2 spsk. salt ½ kop eddike 1 kg små kartofler Saucen 30 g smør 3 spsk. mel ½ liter kogelage samt lidt mælk/fløde (ca. mål) 150 g fiskemandens sennep 2 spsk. Blue Dragon Fiskesauce Pynt Høvlet peberrod Capers Hårdkogte æg Hakkede rødbeder Hakket persille Dild Vælg selv din egen favorit pynt 
Kogt torsk med sennepssauce Fremgangsmåde uden ansvar: Rens torsken godt for blod, og det sorte indvendige skind, hvis torskehovedet skal bruges må gællerne tages ud. Skær hovedet af og torsken i passende stykker. Let salt torske stykkerne i 1 time før brug ca. 1 stor spsk. salt. Kom alle rodfrugter og krydderier i en passende stor gryde og læg torskestykkerne oven på. Hæld vand på så det lige dækker og en ½ kop eddike samt 1 spsk. salt. Bring vandet rask i kog og skru så ned for blusset, så det blot simrer i 15 minutter. Måske skal der skummet for proteiner (det hvide skum), når kogelagen bruges til saucen. Medens saucen laves ligger torsken i kogevandet og trækker - dog max. 5 til 10 minutter.
Kom smør i en gryde og smelt det uden, at det brunes. Kom mel i lidt efter lidt under konstant omrøring. Nu spædes der op med kogelage og lidt mælk/fløde, stadigvæk under kraftig omrøring. Find en - for dig - passende konsistens og kog saucen op i et par minutter under omrøring. Kom 2 spsk. fiskesauce og 100 g fiskesennep i og rør det sammen. Det må ikke koge mere for så taber senneppen sin smag. Små fine kartofler koges i 20 minutter i letsaltet vand og pilles. Manden laver fisken og saucen og konen piller kartoflerne, der er jo arbejdsfordeling de fleste steder. 
Jeg ønsker min kogte torsk serveret enkelt kun med capers og peberrod Servering: Server torsken med din egen favorit pynt. Jeg synes selv, at peberrod og capers er nok til det fine torskekød. Pynt: Måske lidt grønt dild over kartoflerne. Drikkelse: En kold øl og en god dram må være sagen. Tip: Ægte klipfisk kan laves efter samme opskrift, når først torsken er udvandet. I Portugal/Spanien laves en ret som kaldes Bacalhau. Se opskrift nedenfor. Der er også en anden form for tørret torsk - Stokfisk. |
Bacalhau Langfredags middag
Næste ned
Næste op
|
|
500 til 600 g klipfisk (tør vægt) 800 g faste kartofler 1 stort løg 4 fed hvidløg 100 ml ekstra jomfru olivenolie 25 ml tør hvidvin eller hvidvinseddike 100 ml piskefløde 8 stk. sorte oliven u. sten 8 stk. grønne oliven u. sten 8 stk. laurbærblade 1 bundt hakket persille 2 store modne tomater 1 stor rød peberfrugt 1 tsk. revet peberrod 4 hårdkogte æg (kan udelades) Groft sort peber fra kværnen Smag til med salt, hvis nødvendigt 
Bacalhau - Langfredags middag her kun for 2 personer Fremgangsmåde uden ansvar: Til Bacalhau bruges klipfisk, som er en saltet og tørret torsk. Før man kan bruge torsken, skal den udvandes godt. Det tager fra 24 til 48 timer, alt efter tykkelsen på torsken og også hvor hård/tør og gennemsaltet den er. I gamle dage købte man en hel torsk på 5 kg til ingen penge, da det blev regnet for "hundemad", læs fattigmandsspise i Danmark. Det er det på ingen måde mere. Jeg vil tro, at 1 kg koster langt over 100,00 kr. Jeg vender tilbage med en pris.
I Sydeuropa Spanien og Portugal og andre katolske lande er det en delikatesse og et must at spise fisk i fastetiden (ingen kød). Det er dog ikke den eneste grund til at spise Bacalhau, for det smager godt, når tilberedningen er gjort efter opskriften. Prøv det selv, køb en pakke klipfisk hos din fiskehandler og se efter den pakke med de tykkeste stykker torsk. Fileterne skæres ud i stykker på 8 cm og lægges i en stor glas/plast skål med koldt vand og sættes i køleskab ved 5 °C. Hver 6. time udskiftes vandet med nyt koldt vand. Du vil se at torsken svulmer op og bliver tykkere for hver gang. Det er absolut nødvendigt at have styr på temperaturen for ikke at fordærve torsken, men bare rolig følger du opskriften, er der ingen fare. Når tiden er gået - 24/36/48 timer - kan du smage på et lille stykke torsk, og vurdere resultatet. Skal smage salt, dog ikke for salt. Klipfisk sælges med skindet på, og det skal fjernes, inden retten laves i ovnen. Det kan gøres enten før klipfisken udvandes eller efter den er blevet udvandet. Jeg gjorde det efter udvandingen uden problemer, sæt en kniv ind mellem skindet og kødet og træk skindet forsigtigt af. Hvis du tager skindet af før udvandingen, kan du måske spare 6 timer, da fisken trækker vand ind fra begge sider. Bring masser af vand i kog i en stor gryde med laurbærblade. Når vandet koger skrues ned for blusset og de udvandede klipfisk kommes i. Lad det simre i 5 til 10 minutter og tag så fisken op på et viskestykke for at afdryppe og afkøle. (Ikke køkkenrulle for det klister til fisken). Når fisken er afkølet fjernes store fiskeben og skind. Er det store fileter, kan de eventuel skæres i mindre (mundrette) stykker. Gem fisken lidt endnu. I samme gryde med samme vand kommes kartoflerne i med en tsk. salt, og de koger i 15 minutter, således de ikke koger ud, men er endnu a la dente. Pil kartoflerne og skær dem i passende skiver. På en varm stegepande opvarmes noget af olivenolien og løget sauteres først heri og derefter hvidløgene. Må ikke brunes men kun blive klare og gyldne. Forvarm ovne til 200 °C. I et ildfast fad fordeles halvdelen af kartoflerne i bunden hæld piskefløde over og krydr med frisk kværnet sort peber. Læg fisken over kartoflerne hæld hvidvin over krydr med frisk kværnet sort peber. Resten af de skiveskårne kartofler lægges over og løgene fordeles jævnt oven på kartoflerne. Læg tomatskiver, peberstrimler, hakkede oliven over og drys lidt af persillen på. Hæld olivenolien over. Sæt fadet i ovnen i 30 minutter tildækket med alufolie, hvorefter det tages af, og fisken bages ca. 15 minutter mere. Tag fadet ud af ovnen, og hæld dråbevis resten af olivenolien over det hele. 
Bacalhau betyder torsk på Portugisisk Servering: Sæt fadet på bordet og server den rygende varm. Pynt: Fadet kan pyntes med hårdkogte æg i både og hakket persille. Det hører Påsken til. Drikkelse: En kold hvidvin hører sig også til. Den samme som er brugt i retten. Tip: Der er også en anden form for tørret torsk Stokfisk. Den er ikke saltet, men skal dog også udvandet før brug. Måske kun natten over, jeg har ikke prøvet det endnu. |
Coq au vin Bourgogne
Næste ned
Næste op
|
|
1 stor ung hane op til 2 kg 1 pakke bacon 2 flasker rødvin Bourgogne 5 dl kraftig hønse bouillon (selvgjort suppe) 2 store løg 6 fed hvidløg 2 gulerødder 2 stængler bladselleri 2 persillerødder 4 nelliker 1 spsk. hele sorte peberkorn 1 tsk. salt 1 suppevisk (timian, laurbærblade, persille, løvstikke og porrer toppe) 250 g brune champignon 1 stort glas perleløg 200 g smør 2 spsk. sukker 6 spsk. extra jomfru olivenolie 2 til 3 spsk. hvedemel Smag bouillonen til med salt og peber 
Coq au vin Bourgogne Fremgangsmåde uden ansvar: Jeg vil komme med en god opskrift, som vi gerne laver på vores fisketur, når vi ankommer og ikke har fanget fisk endnu. Start med at dele hanen i 4 stykker. Skær underlår og overlår af i et samlet stykke. Skær vingerne af helt ind til kroppen. Skær bryststykkerne af og befri dem for ben. De 4 stykker lår og bryst gemmes lidt.
Skroget deles i flere mindre stykker og kommes i en gryde sammen med vingerne. Det halve af grøntsagerne (løg, hvidløg, gulerødder, bladselleri og persillerødder) renses og skæres i grove tern, og kommes op i gryden med salt, sorte peberkorn, nelliker og suppevisk. Hæld 1 liter vand på og bring i kog. Koges i 2 timer og skummes under vejs. Si suppen og kasser resten. De 4 hanestykker krydres med salt og groft peber, brunes i smør og olivenolie på begge sider. Tag hanestykkerne op og gem dem lidt endnu. Sauter nu den anden halvdel af de rengjorte grøntsager (løg, hvidløg, gulerødder, bladselleri og persillerødder). Tilsæt evnt. mere smør/olivenolie, hvis det er for tørt. Drys mel over grøntsagerne og lad det stege med et øjeblik under omrøring. Kom hanestykkerne tilbage i gryden og læg bacon skiverne over kødet. Tilsæt en halv flaske rødvin (marinade se under Tip) og den hjemmelavede hønse bouillon. Tilse at det dækker hanestykkerne. Bring gryden i kog og skru så ned på laveste blus. Simmer i ca. 1 time til 1½ time. Hæld perleløg op i en si og sæt dem til afdrypning. Rens de brune champignon for jord med en pensel (ren opvaskebørst) og skær dem i kvarte. Rist champignon i smør på en pande, krydr med groft peber og gem dem lidt. Smelt sukker på en pande og kom lidt smør på, når sukkeret er smeltet. Hæld perleløg på panden og rør rundt så løgene bliver "sukkerbrune". Gem dem lidt sammen med champignon. Når hanestykkerne har fået nok, tages de op af gryden og lægges i et ildfast fad. Si suppen og kasser resten. Der bliver ca. ½ liter. Suppen koges op og jævnes lidt med en smørbolle (mel og smør æltet sammen) eller Maizena Jævner. Saucen hældes over hanestykkerne, løg og champignon fordeles over retten. Drys med hakket persille og fadet sættes i en 200 °C varm ovn i 15 minutter. 
Coq au vin Bourgogne Servering: Sæt fadet på bordet og server den rygende varm. Hvidløgsbrød, Naanbrød eller mine Böhmische Semmel Knödel serveres til retten. Pynt: Fadet kan pyntes med frisk, hakket persille. Drikkelse: Rødvin hører sig til, naturligvis den samme som er brugt i retten. Tip: Hanestykkerne kan marineres natten over i rødvin tilsat dine egne favorit krydderier. Marinaden bruges selvfølgelig igen, som beskrevet ovenfor. |
Laks og rejer indbagt i Fillo Dej
Næste ned
Næste op
|
|
8 stk. dybfrossen laksestykker uden skind ca. 1,2 kg 1 pk. dybfrossen rejer ca. 400 g 1 pk. Fillo Dej (Føtex) 1 bakke hytteost Vælg dit favorit mærke eller lav den neutrale selv med: 1 rød chilipeber i små skiver 2 fed hvidløg hakket fint 4 springløg i små skiver 3 cm ingefær revet fint Laksestykkerne marineres i: 1/2 spsk. salt 1/2 spsk. rørsukker 1 cl. The Famous Grouse Whisky 1 tsk. paprika røget Hollandaisesauce: 2 æggeblommer, 3 spsk. Creme fraiche 38 % 50 g smør, citronsaft, salt og hvid peber Dild eller basilikum eller korianderblade Wakame tangsalat Melklister: lidt vand og mel blandet 
Ingredienser til indbagt laks i Fillo Dej Fremgangsmåde uden ansvar: Tø laksestykkerne op i køleskab natten over og kom dem i et fad. Dryp lidt Whisky over og drys med salt, rørsukker og paprika. Sæt laksen tilbage i køleskabet, indtil den skal bruges (gerne 4 til 6 timer).
Bland selv din neutrale hytteost med ovennævnte krydderier og sæt den i køleskabet, indtil den skal bruges (gerne 4 til 6 timer). Du kan også købe en færdig blandet hytteost med smag fra Arla. Rejerne tages ud en time før brug og optøs i en si. Fillo Dejen tages ud af pakken og tør op på køkken bordet i en stak. Det er vigtig at lægge et fugtigt viskestykke over, så dejen ikke tørrer ud. Fillo Dejen kan skæres i passende store stykker, så det passer til et laksestykke med fyld. Læg et stykke laks på Fillo Dejen, kom hytteost på og pynt med rejer. Fold dejen over fra den ene side, fold ende stykkerne ind over og rul, så den anden side dækker. Lige inden den sidste side dækker, kommer man en stribe melklister på. Teknikken er den samme, som man laver forårsruller. Er laksestykkerne meget store, kan man med fordel skære dem over i mindre stykket. Bagetiden afhænger helt af hvor meget fyld, man kommer i Fillo Dejen. Laksepakkerne lægges på en bageplade med bagepapir med mel-lim siden nedad og penslet med vand. Placeret midt i en 180 °C forvarmet ovn og bagt i ca. 30 minutter. Meget små pakker måske kun 20 minutter, og meget store pakker måske 40 minutter. Hold øje med pakkerne, så de ikke bliver for brune (sorte). Mine laksestykker vejede som vist på billedet ovenfor 100 gram pr. stk. og fik 30 minutter i ovnen. Hollandaicesauce: Pisk æggeblommerne og Creme fraiche sammen i en skål over vandbad. Blandingen skal være luftig inden det kolde smør i tern piskes i æggeblandingen. Varm saucen igennem uden på nogen måde at koge. Smag til med salt og hvid peber. Kom lidt citronsaft i og kald saucen Hollandaicesauce, kom meget citronsaft i og kald saucen Citronsauce. Voilà. 
Færdig bagt laks med rejer indbagt i Fillo Dej Servering: Kan spises med eller uden tilbehør, men jeg foretrækker kogte ris og en let sauce som ovennævnte Hollandaisesauce eller en Citronsauce. Pynt: En af ovennævnte krydderurter hakkes groft og drysses over retten inden serveringen. Drikkelse: En tør hvidvin f. eks. Trouos Chardonnay fra Chile. Tip: Man kan med fordel lægge 2 ark Fillo Dej sammen penslet med lidt vand inden fyldet lægges i. Kan forlænge bagetiden med et par minutter. Denne opskrift minder meget om min opskrift ovenfor "Laks eller ørredfilet indbagt i butterdej". Fillo Dej indeholder mindre kalorier end butterdej, og er også mere knasende. Prøv det. |
Skidne æg i sennepssovs med plukket torsk
Næste ned
Næste op
|
|
8 æg 800 g torskefile eller en 2 kg frisk fanget torsk 1 stort løg 1 porrer 4 nelliker 2 fed hvidløg 4 laurbærblade 1 rød chilipeber 2 spsk smør 2 spsk mel 1 bundt purløg 4 spsk groft fiskesennep 1 liter fiskebouillon salt og hvid peber Brød: Efter eget valg eller Böhmische semmel knödel 
Skidne æg i sennepssovs med plukket torsk for 2 personer Fremgangsmåde uden ansvar: Du kan vælge at lave retten af resterne fra kogt torsk med sennepssauce, eller helt fra bunden, som opskriften her. Begynd med at fange din torsk, eller gå til fiskehandleren og købe en frisk torsk. Rens torsken og skær den over i passende stykker. Kom stykkerne i kogende vand, som er tilsat nogle krydderurter efter eget valg, samt salt og peberkorn. Når vandet koger op igen, skrues der helt ned for varmen, og fisken simrer i 10 til 20 minutter. Små stykker fisk 10 minutter og store stykker fisk 20 minutter.
Tag fisken op og køl den af. Fiskesuppen ca. 1 liter sies og bruges som bouillon til sennepssaucen. Pil torskekødet fri for ben og skind, når den er afkølet. Fiskesuppen koges lidt ind med et løg stukket med nelliker, hvidløg og laurbærblade. Hvis du vil forbedre suppen, kom lidt hvidvin i. 2/3 vand og 1/3 hvidvin. Fiskesaucen: Smelt smørret i en gryde og kom melet i under omrøring. Lad det bage lidt inden fiskesaucen hældes på under kraftigt piskning. Find en passende konsistens og kog saucen op i 1 til 2 minutter. Kom fiskesennep i og smag til med salt og hvid peber. Saucen må ikke koge mere for så taber fiskesenneppen sin kraft. Det rene fiskekød vendes i saucen og får lidt varme, inden det hældes over 8 smilende æg (kogt i 8 minutter) i et serveringsfad. 
Skidne æg er en traditionel påske ret Servering: Fadet sættes direkte på bordet og serveres med et godt brød til. Eventuel mine Böhmische Semmel Knödel vil passe vildt godt til sennepssaucen. Eller små nye Danske kartofler, når de dukker op i april/maj. Pynt: Drys med hakket purløg i rigelige mængder. Drikkelse: En kold øl og en "hot" snaps gør godt. Tip: Som nævnt ovenfor kan resterne fra kogt torsk med sennepssauce forøges dagen efter med kogte eller pocherede æg. |
Kalveculotte på grill med Shopska salat
Næste ned
Næste op
|
|
1,3 kg kalveculotte 16 mellemstore kartofler 16 mellemstore champignon Shopska salat 4 solmodne kryddertomater på stilk 1 stor agurk eller 4 skoleagurker (de små agurker) 4 til 8 forårsløg 1 til 2 hovedsalat (icebergsalat er velegnet) 1 rød chilipeber 1 grøn chilipeber 16 grønne eller sorte oliven 1 dåse Feta ost i tern eller 1 tør Feta ost til rivejern 1 bundt hakket persille Dressing 3 dele olivenolie og 1 del Heidelberg æblecidereddike salt og frisk kværnet sort peber 
Kalveculotte på grill med Shopska salat Fremgangsmåde uden ansvar: Start med at forberede kødet til en rødvins marinade. Afpuds for sener og for meget fedt, skær riller i overfladen. Drys salt og frisk kværnet peber i "såret". Sæt culotten i en stanniol bakke og hæld lidt rødvin over, og sæt det i køleskabet indtil 1 time før det skal bruges. Kartoflerne skal ikke skrælles men vaskes godt af for jord. 4 kartofler pakkes i stanniol med olivenolie og salt. Champignon børstes rene for jord - men uden vand - og pakkes i stanniol med olivenolie, salt og peber som kartoflerne med 4 i hver pakke. Sæt det i køleskabet indtil 1 time før det skal bruges. Det hele kan forberedes om formiddagen, så det lige er klar til en god grill aften, hvor så blot salaten laves medens kødet grilles. Salaten kan også forberedes, men der må ikke hældes olie, eddike og salt på før den skal serveres, for så er den ikke "sprød" mere.
Opskriften med hensyn til tider og temperaturer er angivet for min kuglegrill med indbygget varmelegeme til optænding af grillkul. Grillen blev gjort klar med varmelegeme og kul og tændt kl. 15.00. Kl. 16.00 var temperaturen 230 °C og culotte stegen blev lagt på risten med den snittede flade ned ad. Efter 8 minutter blev den vendt og fik endnu 7 minutter. Herefter blev culotte stegen lagt i stanniol bakken og sat på risten igen med kartoflerne i stanniol rundt om. Varmelegemet blev slukket og temperaturen faldt til 200 °C, som blev holdt under hele processen. Efter 40 minutter var kernetemperaturen i kødet 60 °C og stegen blev taget ud og pakket ind i stanniol og et viskestykke. Efter at stegen havde hvilet i 30 minutter, var temperaturen steget til 68 °C, og kødet var det som hedder "medium done". Champignon pakkerne kom ind medens kødet hvilede, så det hele var klar kl. 17.30. Salaten blev serveret portionsanrettet og dressingen blev hældt over ved bordet. Shopska salat: Skær tomaterne i kvarte stykker. Skræl agurken og skær den i tern. Forårsløgene skæres i små skiver og salaten skæres i mindre strimler. Chilipeber og oliven skæres i meget små skiver. Persillen hakkes. Fetaosten kan købes i tern eller hele stykker som så rives hen over salaten. Serveres enten i en stor skål eller portionsanrettet. Olivenolie, æblecidereddike og salt hældes/drysses først over ved serveringen. Juster selv hvor stærk du vil gøre salaten med chilipeber, tages kernerne ud bliver salaten ikke så stærk (hot). 
Kalveculotte på grill med Shopska salat Servering: Ude i det fri omkring grillen en lun aftenstund. Pynt: Der er vel ikke andet end hakket persille, som gør det. Drikkelse: En god rødvin er sagen. Jeg brugte en Italiensk rødvin Gran Rosso Negroamaro Primitivo fra Brugsen. |
De bedste Orientalske karry koteletter i fad med ananas
Næste ned
Næste op
|
|
4 svinekoteletter med skaft, hvis det ønskes 4 skiver ananas fra dåse, gem saften 2 dl ananas saft fra dåsen 250 g champignon eller kantareller, skæres i skiver 1 rød peberfrugt, skæres i strimler ½ rød chili peber hakket fint 4 fed hvidløg hakket fint 2 dl vand 1 hønsebouillon terning 2,5 dl fløde 4 - 6 spsk. olivenolie 1 - 2 spsk. smør 2 spsk. hvedemel 2 spsk. Karry Salt og peber fra møllen Løse ris til 4 personer:
4 dl Basmati ris, 6 dl vand og 1 tsk. Salt. Skyl risene i lunkent vand. Kog dem i en gryde med låg i 22 minutter ved svag varme. Beregn tiden fra det tidspunkt vandet koger - skru ned for varmen og lad risen simrer i 22 minutter. Lad risen trække under låg væk fra kogepladen. Bruges en anden ris sort, læs kogetiden på pakken. 
De bedste Orientalske karry koteletter i fad med ananas Fremgangsmåde uden ansvar: Bland 2 spsk. mel, 1 spsk. karry, 1 tsk. salt (vær varsom med salt, når der bruges bouillon) og 1 tsk. frisk kværnet peber i en plastpose og ryst godt. Kom 1 kotelet i posen ad gangen og ryst godt, så blandingen fordeles på koteletten. Gentag for resten af koteletterne. Brun koteletterne i olivenolie på panden i nogle minitter på hver side og læg dem så i et ovnfast fad med plads til tilbehør. Brug resten af olivenolien senere til ananas, champignon og de 3 krydderfrugter.
4 Skiver ananas brunes på begge sider på panden og lægges over koteletterne. De rensede og små champignon/kantareller ristes på panden i nogle minutter. Læg dem over koteletterne. Til sidst ristes den røde peberfrugt, chili peber og hvidløg i olivenolie i nogle minutter. NB: Brug den samme pande og den skal ikke rengøres. For nu skal karryen brændes af på panden med lidt smør. Kom smør på panden og lad det bruse op, herefter kommes 1 spsk. karry på og der røres rundt. Panden koges af med saften fra ananas og vand med en hønsebouillon. Fløden tilsættes og saucen får et kort opkog. Hældes derefter i fadet og stilles i en 200 °C forvarmet ovn i ca. 40 minutter. 
De bedste Orientalske karry koteletter i fad med ananas <Servering: Fadet sættes på bordet sammen med 4 varme tallerkner og en skål Basmati Ris. Pynt: Der er vel ikke andet end hakket/plukket frisk koriander, som gør det, nu når det skal være en orientalsk middagsret. Drikkelse: En god rødvin er sagen. Jeg brugte en Californisk rødvin Woodpeak Hills Zinfandel fra 2021. Men en kold "Pilsner Urquell" vil også være en naturlig ting til denne ret. Tip: Gør det til en oplevelse og brug økologiske fritgående grise. Kødet er mørt og smagsfuldt, måske lidt dyrere, men det er det værd. |
Frokost æggekage med bacon
Næste ned
Næste op
|
|
8 skrabeæg af de store 400 g røget og saltet bacon 1 spsk. øl per æg 1 spsk. piskefløde per æg 1 rød chilipeber hakket fint 3 fed hvidløg hakket fint 1 bundt purløg hakket fint salt og frisk kværnet peber efter smag, tilsættes ved bordet Groft rugbrød til 2 personer efter eget valg og en god sennep 
Frokost æggekage med bacon Fremgangsmåde uden ansvar: Slå alle æg ud i en passende stor skål. Pisk æggene sammen med en håndpisker (ikke el. pisker). Tilsæt først øl og pisk, derefter fløde og pisk godt igennem. Hakket chilipeber, hvidløg og purløg tilsættes og blandes godt med æggemassen. Lad det trække medens du steger bacon.
Skær sværen af bacon stykket og skær stykket i passende skiver - ikke for tykke, men heller ikke papirtynde. Steg stykkerne roligt på en pande ved middel varme i eget fedt. Brug det fedt fra bacon til at stege æggemassen i - synes du, der er for meget, så hæld noget fra. Lad bacon stykkerne afdryppe på køkken rulle medens du går videre med æggemassen. Giv æggemassen med krydderurterne en kraftig omrøring inden den hældes på panden. Vent med salt og peber til du har smagt på æggekagen ved bordet, da baconet kan gøre retten salt. Æggemassen skal "stivne" under svag varme i ca. 10 til 15 minutter. Når æggekagen er næsten "stivnet" fordeles bacon stykkerne ovenpå æggekagen og den pyntes af med mere purløg og evnt. tomatskiver. 
Frokost æggekage med bacon Servering: Panden sættes på bordet sammen med 2 varme tallerkner og en brødkurv samt en god sennep. Pynt: Der er vel ikke andet end hakket purløg, som gør det. Pynt med de lilla blomster, hvis du selv har purløg i haven. Jeg burde måske nævne tomatskiver til pynt. Drikkelse: Jeg brugte en kold Carlsberg. Men en kold "Pilsner Urquell" vil også være en naturlig drik til denne ret. Tip: Gør det til en oplevelse og brug økologiske æg fra fritgående høns. Æggene er smagsfulde, måske lidt dyrere, men de er det værd. NB: Skal du lave æggekagen til 4 personer, anbefaler jeg, at du bruger to pander, for ellers bliver æggemassen for tyk og det bliver svært at stege den korrekt. |
Tunbøf med ris og tomatsalat med mozzarella
Næste ned
Næste op
|
|
4 pæne, store tunbøffer a 200 g 1 rød chilipeber i skiver 3 fed hvidløg hakket 50 g smør og lidt olivenolie lidt salt og peber på fisken Tomatsalat 6 store, modne tomater 6 forårsløg 1 pk. Mozzarella ost i saltlage ca. 250 g 4 spsk. olivenolie 4 spsk. vineddike lidt sukker, salt og peber 1 dusk basilikum blade 1 lille glas sorte oliven uden sten Ris til 4 personer 1 pk. Wakame tang til pynt på risen (frostvarer i Netto) 
Tunbøf med ris og tomatsalat med mozzarella Fremgangsmåde uden ansvar: Tunbøfferne dubbes af for væde og krydres med lidt salt og peber. Varm en pande op, kom først olivenolie på og derefter smør. Når smørret er bruset af kommes chilipeber og hvidløg på panden. Tunbøfferne lægges på, og de steger i ca. 1 til 1½ minut på hver side. Tunbøfferne må (skal) gerne være røde indeni.
Tomater og mozzarella skæres i skiver og lægges på en tallerken, så de overlapper. Snittet forårsløg drysses over. Dressingen lavet af olivenolie, vineddike, sukker, salt og peber hældes over lige inden serveringen. Pynt med basilikum og sorte oliven. Kog risen efter opskriften på posen. Pynt med grøn tang. 
Tunbøf med ris og tomatsalat med mozzarella Servering: Anret middagen på 4 tallerkner som vist ovenfor. Pynt: Risen pyntes med grøn Wakame tang (frostvarer i Netto). Tomatsalaten kan pyntes med sorte oliven uden sten. Drikkelse: Jeg brugte en kold Carlsberg. Men en kold "Pilsner Urquell" vil også være en naturlig drik til denne ret. Tip: Du må endelig ikke stege tunbøfferne ved for hård varme og heller ikke for længe. De vil i så fald blive for tørre i kødet. Kan du få Mozzarella af bøffelmælk, så vælg denne, men det er nok svært i Danmark. En anden mulighed kunne være røget mozzarella. |
Fyldte peber med tun og bulgur
Næste ned
Næste op
|
|
1 dåse tun i olie eller vand 1 dl bulgur (eller 75 g) 4 pæne, store røde peberfrugter 1 rød chilipeber hakket 2 fed hvidløg hakket 4 store, modne tomater hakket 1 stort løg hakket fint 16 stk. sorte oliven u/sten hakket 2 spsk. kapers 100 g revet, tør ost 4 spsk. olivenolie hvis tun i vand Smag til med salt og peber i blandingen Lidt smør/olivenolie til fadet Tilbehør Hvidløgsbaguette eller et godt brød efter egen smag 
Ingredienser til fyldte peber med tun og bulgur Fremgangsmåde uden ansvar: Skyl bulgur godt i koldt vand og lad det trække i en time, hæld derefter alt vand fra. Kog 1 dl bulgur i 3 dl letsaltet vand i 10 minutter. Dræn derefter bulguren i en si. Tun i olie/vand sættes også til dræning i en si. Gem lidt olie til fadet.
Forbered fyldet til peberfrugterne. Skær et kryds i tomaterne og overhæld dem med kogende vand. Pil tomaterne og hak dem groft. Hak chilipeber, hvidløg, løg, oliven og kapers fint og bland det med tomaterne. Tunkødet pilles fra hinanden og blandes i grøntsagerne. Hvis du bruger tun i vand kom så lidt olivenolie i. Bulgur blandes derefter i og fyldet til peberfrugterne er klar til at "stuffe" peberfrugterne. Du kan vælge at gøre det på to måder. Flæk peberfrugterne på langs og fjern frø og frøstilk (den hvide del) eller skær toppen af og brug toppen som låg. Fjern også frø og frøstilk inden i med en ske. Bevar stilken på toppen og brug den som håndtag. Jeg bruger altid den metode med låget. Fyld peberfrugterne med "stuffingen", sæt dem i et smurt ildfast fad og bag dem i en 200 °C forvarmet ovn i 30 minutter for halve og 35 minutter for hele peberfrugter. Drys med ost og bag endnu i 15 minutter for halve og 20 minutter for hele peberfrugter. Anvendes en varmluftsovn beregner man altid 20 °C mindre temperatur, men samme tid. 
Fyldte peber med tun og bulgur for 4 personer Servering: Det ildfaste fad sættes på bordet sammen med en brødkurv fyldt med dit favorit brød. Pynt: Revet ost af en tør type, hvis du selv river osten - ellers er der mange muligheder. Drikkelse: Jeg brugte en kold Carlsberg. Men en kold "Pilsner Urquell" vil også være en naturlig drik til denne ret. Tip: Bulgur er dampet, tørret og knækket durumhvede, som spises meget i mellemøsten med forskellige krydderier. Foretrækker du ris, kan det anvendes i stedet for bulgur. Kom et lille glas tør Sherry i bunden af fadet, det giver en god aroma. NB: I min ret ovenfor har jeg brugt 2 dl bulgur, men jeg synes, det blev for meget, så derfor kom resten i bunden af fadet. |
Solæg med kryddersild eller røget laks
Næste ned
Næste op
|
|
Mættet saltlage 26% eller 24 °Baume ved 4 °C Salt mængden er til "værtshusæg" 1 l vand til saltlagen 350 g salt til lagen 8 store æg af god kvalitet 2 store løg med skal i skiver 1 rød chilipeber i skiver 2 fed hvidløg i skiver 3 cm ingefær i skiver 2 spsk. æbleeddike til lagen Fyld til æggene Sennep efter eget valg (Dijon) Tabasco Æbleeddike Tilbehør 4 kryddersild eller 4 røget laksestykker 4 skiver rugbrød med smør efter egen smag Jeg har lavet et regneark for Saltlage. Find det under "Excel regneark" Minimum styrke for saltlage er 10% eller 112 g salt per l vand til hjemmebrug. 
Solæg med kryddersild for 2 personer til frokost Fremgangsmåde uden ansvar: Skær løg med de brune skaller i skiver (skallerne giver den gule farve), skær chilipeber, hvidløg og ingefær i tynde skiver. Kom 1 l vand i en gryde med lidt æbleeddike og kog op sammen med krydderierne i 10 minutter. Si vandet fra og gem det til lagen, der koges med salt. I en ny gryde koges æggene i nyt vand med lidt eddike i 30 minutter, de kogte krydderier tilsættes. Hvorfor skal æggene koges i 30 minutter? Det giver en grå-grøn hinde på blommen, som er forårsaget af svovlbrinte i hviden, der reagere med jern i blommen ved en temperatur i blommen over 70 °C. Denne grågrønne hinde er ganske harmløs og er kun for et syns skyld.
Når æggene er kogte tages de op og afkøles. Tryk på dem og rul dem rundt på køkkenbordet, så de revner. Det giver æggene et flot mønster, som kommer frem på overfladen, når de pilles. Lagen laves af vandet fra før med saltet, kog op og afkøl lagen i en times tid. Alle æg kommes i et 2 liters henkognings glas med tætsluttende låg. Den afkølede lage hældes over så det dækker æggene og låget lukkes. Stil glasset køligt og mørkt i mindst 2 uger inden æggene fortæres. Æggene kan holde sig i flere måneder, når de står køligt og mørkt. Salt mængden overfor er til "værtshusæg", man bliver tørstig af at spise dem. 
Solæg med røget laks for 2 personer til frokost Servering: Pil æggene og skær dem på langs og blommen tages ud. Fyld lidt sennep, Tabasco og æbleeddike i hullet. Læg en halv blomme over med skærefladen nedad. Server 2 æg og 1 kryddersild eller røget laks per person på en tallerken med et smørsmurt rugbrød. De røget laksestykker er naturligvis hjemmerøget i min gamle støbejernsgryde. Pynt: Dild, purløg eller andet grønt vil pynte på retten. Drikkelse: Jeg kan kun anbefale en dram per halve æg og en kold Tuborg/Carlsberg til at skylle efter med. NB: Et æg består af en skal, æggehvide og blomme. Skallen vejer ca. 10 % og er porøs, så der kan diffundere gas (kuldioxid) ud af ægget. Hviden vejer ca. 2/3 og blommen ca. 1/3 af resten af æggets vægt. Hviden i et friskt æg er "tåget" og tyktflydende, efterhånden diffundere kuldioxiden ud gennem skallen, og hviden bliver mere klar og tyndflydende. Hviden i friske æg koagulere ved 62 - 65 °C, hvorimod "gamle" æg koagulere ved 59 - 62 °C. Så derfor tager det længere tid at koge et friskt æg. Blommen koagulere ved en noget højere temperatur 65 - 70 °C. Kan du se problemet? Blommen ligger i midten med hviden rundt om, og beskytter den mod varmen. For at blommen skal koagulere, må viden nødvendigvis komme over 70 °C, og nu er hviden stivnet og blevet hvidt. Den grænse kalder jeg for smilende æg, for skære du ægget over, løber blommen ud. Æg kommes altid i kogende vand. Prik den stumpe ende med en nål, men vær forsigtig. Sæt ægget med den stumpe ende på en spiseske og dyb skeen med ægget 1/3 ned i vandet før det koger i nogle sekunder. Dette gælder mest for "gamle" æg. Den gas der har samlet sig siver ud, og forhindre skallen i af revne. Kog altid i rigeligt vand tilsat salt eller eddike. Mængden af vand forhindrer temperaturen i at falde meget, hvis der koges mange æg taget lige fra køleskabet. Salt og/eller eddike koagulere viden straks, hvis den skulle flyde ud af en revne. Jeg har lavet et regneark for, hvorlænge æg skal koges. Find det under "Excel regneark". Jeg har sat følgende temperaturer for blommen: Blødkogt 63 °C, smilende æg 70 °C og hårdkogt 82 °C. |
Sølakse-salat
Næste ned
Næste op
|
|
Fisken udskæres i to fileter 3 til 5 kg lys sej (lubbe), eller mørk sej Torsk kan også bruges Saltlage 13% eller 12 °Baume 3 liter vand 440 g salt 40 g sukker 2 til 4 rødbeder 1 til 2 citroner Dressing 1 dl neutral koldpresset spiseolie vindruekerneolie eller Rapsolie som er en sund madolie 1 citron saft Røgning 4 l røgsmuld af bøg for varmrøg (3 timer) 8 l røgsmuld af bøg for koldrøg (48 timer) 
Fersk torske filet uden skind og ben 
Torske filet farvet i lage med rødbedesaft 
Varmrøget torske filet lagt i olie dressingen 
Torske fileten er blevet plukket, klar til at blive rørt op 
Færdig Sølakse Salat blandet med mayonnaise rørt med en mild karry og smagt til med citron Fremgangsmåde uden ansvar: Lad det være sagt med det samme, sølaks findes ikke, det er et opdigtet navn eller blot et handelsnavn på et fiske produkt opfundet omkring 1931 i Danmark og noget før i Tyskland. Dengang var Nordsøen fuld af sej og lubbe, det var nærmest "skidt" fisk til ingen penge. Derfor blev fiskene forædlet og fik handelsnavnet "Sølaks" og kunne så spises i Danmark og eksporteres til Tyskland. Sølaks blev fremstillet ved, at sej blev fileteret, farvet lyserød og lagt i røg-syre (Acetum pyrolignosum crudum) eller på engelsk Liquid smoke. Derefter blev fisken overhældt med forskellige spiseolier og konserveringsmidler, så man fik en fornemmelse af at spise en fed "Laks". Jeg må indrømme, at jeg selv har spist mange poser "Sølakse-salat" uden at vide, hvordan det blev fremstillet. Det smagte godt, og jeg overlevede. Sølaks i denne form fremstilles ikke mere på grund af to ting: Metoden blev ikke værdsat af sundhedsmyndighederne og opdræt af burlaks i Norge blev billigere end at tage på fisketur efter sej og lubbe. OK! det er ikke kun i Norge, man opdrætter laks.
Jeg kommer her med en opskrift på "sølaks", som ikke indeholder farlige farvestoffer og røg-syre, men kun naturlige ingredienser plus lidt røg. Start med at lave en saltlage på 13 % med lidt sukker og citronsaft. Kog vand, salt, sukker og citronsaft med 4 skrællede og skiveskårne rødbeder i 10 minutter. Sæt lagen til afkøling i dagens løb og i køleskab natten over. Næste dag lægges de to rengjorte fileter i lagen og trækker 12 timer i køleskab ved 5 °C. Fileterne tages op og skylles i rent, koldt vand og hænges til tørre i nogle timer. Fileterne kan halebindes eller anbringes på kroge inden de hænges ind i røgeovnen. Varmrøgning Sørg for at røgeovnen er godt i gang med røgudviklingen og at temperaturen ligger omkring 70 °C. Hold denne temperatur i 15 minutter til 30 minutter og gå så ned til 50 °C i løbet af de næste to timer ved at hælde godt med savsmuld på bålet. Efter 2 ½ time må temperaturen gerne være rundt 30 °C og fisken kan så "overnatte" i røgeovnen for at trække de sidste smagsstoffer ind i kødet. Dog kun om vinteren, hvor nattemperaturen er lav. Koldrøgning Fyld labyrintsavsmuldsbakken med savsmuld, og koldrøg fisken på samme måde, som om det var en laks. Opskriften på koldrøget laks findes på min hjemmeside. Jeg skal her i vinteren 2013/14 prøve at koldrøge torsk, for at finde ud af om sølakse salaten bliver lige så god. Læg en filet på et fad og dryp kød siden med citron og hæld derefter en neutral spiseolie over fisken. Kan du spise begge fileter i løbet af 3 dage, gør du det samme med begge fileter. Ellers vakuummers den anden filet og fryses ned til senere brug. Servering: Jeg vil "plukke" fisken i mindre stykker og lægge kødet på et salatblad over et godt stykke brød. Pynt: Dryp eventuel mere citron på fisken, læg en stribe mayonnaise over og drys med karse. Drikkelse: En kold øl med en dram eller en kold, tør hvidvin kan også bruges. Tip: Man kan blande noget fiskekød med mayonnaise og en mild karry eller stødt chili og smage til med citronsaft. Det har jeg gjort med min fisk ovenfor. Det var en "Himmelsk" mundfuld. NB: Røg-syre kaldes også træ-eddike. Det er en brun væske med en sur og bitter smag lidt hen efter tjære, som på ingen måde må indtages i koncentreret form. Det blev brugt før i tiden til at konservere madvare og give disse en røget smag. Min prøve med de to torskefileter blev saltet i rødbedesaft i 24 timer og røget i 10 minutter ved 70 °C i min støbejernsgryde. |
Marinerede, røgede tunbøffer med nye kartofler og Shopska Salat
Næste ned
Næste op
|
|
4 pæne, store tunbøffer ca. 150 g per stk. ½ dl soya sauce ½ appelsin kun saften ½ citron kun saften 1 spsk. groft salt 1 spsk. brun farin 1 tsk. stødt korianderfrø ½ tsk. røget paprika ½ tsk. stødt chili Shopska Salat 1 Romani salat plukkes med fingrene 2 store modne tomater hakket groft 1 skrællet agurk i tern 6 forårsløg i skiver 1 grøn chili peber i små skiver 1 rød chili peber i små skiver 1 bundt persille hakket 1 lille glas oliven uden sten Feta ost revet Salt og sort peber Oliven olie og vineddike til dressing Tilbehør Små, nye kogte kartofler eller kogte ris med Citronsouce - Saucen farves med Gurkemeje ½ l grønsagsfond 40 g smør 40 g hvedemel ½ dl fløde ½ citron saft og revet skal af den hele citron 1 tsk. fiskesauce, salt og peber 
Marinerede, røgede tunbøffer med Shopska Salat Fremgangsmåde uden ansvar: Bland alle krydderier til marinaden godt i en skål. Kom de 4 tun bøffer i en plastpose for madvarer og hæld krydderiblandingen i posen. Luk tæt for posen eller, hvis du har en vakuum maskine, sug luften ud af posen. Læg posen 2 timer i køleskabet for lufttom pose og 3 timer for alm. lukket pose.
Tag tun bøfferne ud og læg dem på et rent viskestykke eller køkkenrulle og dup dem tørre på hver side. Hvis du bruger køkkenrulle, kan du risikere, at der sidder papir fast på kødet. Tænd din "Madkasse" røgeovn. Hæld røgesmuld i bunden når den er godt varm, læg drypbakken i og sæt risten med tun bøfferne i røgeovnen. Læg låg på og sæt ventilen på 50 %. Giv fuld "knald" på varmen i 5 minutter, og der skulle så komme godt med røg ud fra ventilen i toppen. Tag tun bøfferne ud af røgeovnen og pak dem ind i stanniol, indtil de skal spises (Kun ca. 10 minutter). Citronsauce Smelt smør i en gryde, bag melet af i smøret under omrøring. Hæld grønsagsbouillonen ved, lidt ad gangen, medens der piskes grundigt indtil den rigtige konsistens er opnået. Tilsæt fløden og smag til med salt, peber og fiskesauce. Varm soucen op - må ikke koge - sluk for varmen og tilsæt citronsaft og citronskal. Shopska Salaten: Det grønne blandes i en skål og lige inden serveringen, krydres der med salt og peber. Dressingen hældes over og der pyntes med revet Feta ost og oliven. 
Her med ris i mangel af nye kartofler Servering: Anret middagen på 4 varme tallerkner som vist ovenfor. Salaten kan eventuelt serveres på 4 separate tallerkner. Pynt: Kartoflerne drysses med hakket persille eller andet grønt pynt efter egen smag. Drikkelse: Jeg brugte en kold "Pilsner Urquell" til denne ret. Tip: Røge tiden kan variere med tykkelsen af tun bøfferne og din røgeovn. Men tun bøfferne skal være røde i midten, ellers bliver de for tørrer. |
Stenalderbrød
Næste ned
Næste op
|
|
Tal i parentes er for den lille bageform 100 g (80 g) solsikkefrø 100 g (80 g) hørfrø 100 g (80 g) sesamfrø 100 g (80 g) græskarkerner 100 g (80 g) valnødder 100 g (80 g) hasselnødder 60 g (60 g) pinjekerner 40 g (40 g) mandler 1 dl (½ dl) olivenolie 3 æg (2 æg) medium 1 tsk. fint salt Stenalderbrød i stor form fylder 1,35 liter Stenalderbrød i lilleform fylder 1,0 liter 
Stenalderbrød ubagt 
Stenalderbrød bagt 
Stenalderbrød i ny 1 liter bageform. Ubagt 
Stenalderbrød i ny 1 liter bageform. Bagt Fremgangsmåde uden ansvar: Det er vigtigt at følge opskriften slavisk. Vej alle ingredienser nøje af, så der er 700 g (580 g) frø og nødder i alt. Der må ikke bruges nogen form for kornsorter.
Slå 3 æg (2 æg) ud i en skål, pisk let olivenolie og salt i. Bland derefter alle frø og nødder godt i en ny skål inden de kommes i æggene under omrøring. Lad det stå og hvile i 10 minutter på køkkenbordet, medens ovnen varmes op til 160 °C. Blandingen hældes i en form smurt med olivenolie. Jeg har brugt en form på 2,8 liter (1 liter ny form) til alm. rugbrød, derfor bliver stenalderbrød ikke så højt. En form på 1 liter vil sikkert give et højere brød, men det er naturligvis en smags sag. Man skal huske, at det ikke er et gær brød, så det hæver ikke. Jeg har nu købt en ny bage form på 1 liter i Rema 1000 til 15,00 kr. Den vil jeg prøve og så komme med en ny beskrivelse, fordi jeg tror, at der skal reduceres i mængden, da den nok er lidt for lille til ovennævnte mængder. Jeg har nu beregnet mængden til den nye form, og mængden ses i parenteserne. Blandingen sættes i den varme ovn på nederste rist og bages i 60 minutter. Jeg brugte æg af størrelsen L/M, så jeg måtte give 10 minutter mere bagetid. Din ovn kan også give anledning til mindre/større bagetid. Jeg kommer med bagetiden for lille form. Servering: Stenalderbrød spises som tilbehør til mange fiskeretter eller som "snaks" til en kold øl eller en god rødvin. Pynt: Naturligvis kan man pynte alt, men stenalderbrød behøver ikke nogen pynt. Det skulle lige være et tyndt lag Lynghonning fra den Jyske hede. Drikkelse: Som nævnt en kold øl, eller en god rødvin vinter og en kold hvidvin sommer. Tip: Sæt endelig formen på en rist, hvis den sættes på en bageplade, kan bunden på formen blive for varm, så stenalderbrødet bliver sort i bunden. Det har noget med alle æg at gøre. |
Kyllinglår braiseret i Porter
Næste ned
Næste op
|
|
1 pk. kylling under- og overlår 1,5 kg 2 porrer 2 gulerødder 2 persillerødder 2 stilke bladselleri 1 løg 4 fed hvidløg 1 rød cilipeber 1 fl. Wiibroe Porter ½ l hønsebouillon 1 spsk. Æble cider eddike 1 spsk. Asian kitchen soya ½ dl Olivenolie 50 g smør 2 spsk. mel 1 spsk. røgsalt eller alm. salt 
Ingredienser til kyllingelår braiseret i Porter Fremgangsmåde uden ansvar: Begynd med at salte de optøede kyllingestykker. Rens grøntsagerne og skær dem i mindre stykker. Hæld grøntsagerne i en plastpose med mel, og ryst posen godt. Kom olivenolie og smør i en dyb gryde, når smørret har bruset af brunes kyllingestykkerne på alle sider. Det tager ca. 10 minutter. Læg kyllingestykkerne til side og alle grøntsager brunes let i olie/smør. Hvis der er for lidt olie/smør tilbage tilsættes der noget mere. Læg kyllingestykkerne ned blandt grøntsagerne og stænk dem med æble cider eddike og soya. Hæld en Porter og hønsebouillon over så det dækker helt.
Bring retten i kog og skru ned for varmen, så det simrer i 1½ time. Se efter, at der er væde nok, ellers tilsættes mere bouillon. Kyllingestykkerne skal være dækket af væde for at blive møre. Du kan lave retten om formiddagen eller dagen før, den skal serveres. En time før serveringen kommer du kyllingestykkerne i et ildfast fad, hælder saucen med grøntsagerne over og sætter fadet i en 120 °C varm ovn. 
Kyllingelår braiseret i Porter klar til at blive spist Servering: Sæt fadet på bordet og server enten kartofler, ris, nudler, spagetti eller brød til. Pynt: Frisk hakket persille eller koriander vil være velegnet. Drikkelse: Den samme Porter bør drikkes koldt til retten. Tip: I stedet for kylling under- og overlår kan du bruge en hel kylling, som deles i kvarte stykker. |
Røgede kartoffelmadder med "Slag i"
Næste ned
Næste op
|
|
4 store og pæne kartofler 4 skiver rugbrød efter eget valg Smør eller krydderfedt til rugbrød igen efter eget valg Salatblade til pynt Karse til pynt Salt og peber 1. Forslag: Kyllingesalat med stegt bacon 2. Forslag: Kryddersild med rå løg 3. Forslag: Tomatskiver med mayonnaise og ristede løg 4. Forslag: Hårdkogte æggeskiver med kryddersild 
Røgede kartoffelmadder med "Slag i" Fremgangsmåde uden ansvar: Vask kartoflerne grundigt med en børste, da de spises med skræl på. Kom dem i en gryde med letsaltet vand, så de netop er dækket. Bring gryden i kog under kraftig varme. Når vandet koger, skrues der ned for varmen og kartoflerne simrer i 15 minutter. Derefter hældes det kogende vand fra og gryden kommes under rindende koldt vand i 10 sekunder. Kartoflerne lægges på et stykke køkkenrulle i 10 minutter for at tørre inden de røges.
Nu kommer din "Madkasse røgeovn" til sin ret. Læg et lag røgesmuld i bunden sæt risten i, og læg kartoflerne på risten. En drypbakke skulle ikke være nødvendigt med kartofler. Tænd for varmen (sprit, gas eller el.) og varm godt op, så der kommer en god røgudvikling. Kartoflerne røges i 20 til 30 minutter, alt efter størrelsen på kartoflerne, hvor megen røgsmag du vil have, og hvor varmt din røgeovn kan blive. Når kartoflerne er blevet røget og kølet af skæres de i passende skiver så de 4 kartofler kan dække 4 stykker rugbrød. 
Røgede kartoffelmadder med "Slag i" Servering: Smør rugbrødene med smør eller krydderfedt, læg et skyllet og tørt salatblad over og kom kartoflerne på. Vælg derefter et af de fire forslag at komme ovenpå kartoflerne. Pynt: Drys med karse og friskkværnet peber. Drikkelse: En kold Pilsner øl og en Aquavit afrunder glæden ved måltidet. Tip: Røgede kartofler kan også bruges i en kold kartoffelsalat til en gang pølser ved grillen en varm sommerdag. Jeg benyttede lejligheden til at røge groft salt og en torskerogn på dåse. |
Krydderfedt af ande og svine fedt
Næste ned
Næste op
|
|
500 g svinefedt 250 g andefedt 2 store løg 4 fed hvidløg 1 stort syrligt æble 1 rød chili 1 stilk timian Brød Rugbrød efter eget valg eller Hjemmebagt Yoghurtbrød med rygeost 
Krydderfedt af ande og svine fedt Fremgangsmåde uden ansvar: Det har lige været Jul, og har man stegt to ænder eller måske en gås, står man gerne tilbage med en hel del afskummet andefedt eller gåsefedt. Her gælder det så om at lave en god krydderfedt som ikke "løber" af brødet, når det sættes på bordet. Man blander andefedt og svinefedt sammen med en god portion krydderier.
Kom først svinefedt i en gryde og tænd for varmen. Medens det smelter hakkes løg, hvidløg og de skrællede æbler fint. Den røde chili klippes over i to stykker, så den til sidst er nem at tage op igen. Krydderurterne kommes i svinefedtet og koger med i ca. 30 minutter. Derefter kommes andefedt og en kvist timian i gryden og koger med de sidste 15 minutter. Man bør sikker sig, at alt vand i løg og æbler er kogt ud, og de er gylden brune og flyder oven på fedtet. Naturligvis må løg og æbler ikke blive sorte, men skal ligne de ristede løg, som man køber i dåse/pakke. Jeg fulgte temperaturen i gryden, og da den var 120 °C flød løg og æbler oven på, og de havde en pæn gylden farve. Man kan også se på dampen fra gryden, at den formindskes kraftig, når vandet er kogt væk. Chile peber og timian kvisten tages op, og blandingen hældes i alubakker, som så står koldt, indtil det er blevet stift. Blandingen her gav 3 bakker a 500 ml. Velegnet til at fryse, når det vakuum pakkes i en plast pose. Servering: Smør en fedtemad på et stykke godt brød, kom en god skive rygeost på. Pynt: Naturligvis må der klippes purløg oven på. Krydder med salt og peber. Drikkelse: En kold Pilsner øl og en Aquavit afrunder glæden ved måltidet. Tip: Mængden på 250 g andefedt var, hvad der blev ud af to ænder. Man kan bruge op til 500 g, fifty - fifty er OK. |
Marineret lammekølle med flødestuvede kartofler
Næste ned
Næste op
|
|
2 kg lammekølle uden ben 2 kg kartofler 5 dl mælk og fløde (halvt af hver) Salt, hvid peber og revet muskatnød Ingredienser til marinaden 2 spsk. havsalt 2 spsk. olivenolie 1 spsk. tør estragon 1 spsk. tør persille 1 spsk. tør rosmarin 5 fed hvidløg 1,5 dl rødvin Bland disse ingredienser i en blender Tilføj disse friske krydderurter Nogle friske timian stilke Nogle friske rosmarin stilke Nogle friske persille stilke Nogle friske estragon stilke Nogle laurbærblade Nogle anis stjerner 
Marineret lammekølle med flødestuvede kartofler og Shopska Salat Fremgangsmåde uden ansvar: Opskriften på denne pragtfulde marinade til en god Påskelam fik jeg af min fiskekammerats kone her til Påske. Når de tørrede krydderier, salt og rødvin er blended gnides det godt ind i lammekøllen, hvorefter den lægges i en solid plastpose og de friske krydderurter kommes i posen. Resten af vinen med de blended krydderier hældes i. Posen lukkes tæt (brug måske 2 poser) og lægges i køleskabet i flere dage (gerne 3 dage) og vendes dagligt et par gange.
Nu skal lammekøllen steges og der er mange måder at gøre det på. Her vil jeg anvende en ovn med varmluft. Stegetiden afhænger af ovn temperaturen og vægten af lammekøllen, samt hvor rødt kødet skal være. Brug derfor et stegetermometer og aflæs kernetemperaturen i kødet. Når kødet har opnået disse temperaturer har man: Rødt kød mellem 60 °C og 63 °C - Medium mellem 63 °C og 66 °C - Gennemstegt mellem 66 °C og 70 °C. Husk at stegen skal hvile mindst 20 minutter pakket ind i stanniol og et rent viskestykke inden den skæres ud. Temperaturen i stegen vil derfor stige mindst 5 °C, så tag højde for dette. Tænd ovnen på 150 °C med varmluft, sæt temperaturføleren ind i midten af kødet, sæt uret til 1 time og 30 minutter, herefter skulle kødet være omkring medium stegt for en lammekølle på 2 kg. Hold øje med temperaturen under processen. Skræl kartoflerne og skær dem i tynde skiver. Læg dem i et ildfast fad og drys med salt, hvid peber og revet muskatnød mellem lagene. Hæld fløde og mælk over så det lige dækker. Sæt fadet ind i ovnen under lammestegen, så den drypper ned på kartoflerne. Det giver en god smag til kartoflerne. 1 time og 30 minutter passer godt til kartoflerne, se dog efter, at de ikke bliver for brune eller bager på. Servering: Skær stegen for og sæt den på bordet med flødestuvede kartofler i det ildfaste fad. Den bedste salat til retten er en Shopska Salat. Se under tip. Pynt: Persille eller mynte måske en myntegele. Drikkelse: Den samme rødvin, som blev brugt til marinaden. Tip: Shopska Salat laves af: ½ agurk, 2 tomater, 1 løg eller 4 forårsløg, 1 grøn peber (paprika), 1 grøn chili peber, persille til pynt, 8 grønne/sorte oliven, Fetaost i tern 36 %, Olivenolie og Balsamico, et drys salt for dressing. |
Ovnbagt kuller med hvide asparges, nye kartofler og dildsauce
Næste ned
Næste op
|
|
1 kg kuller filet med skind men uden ben 1 kg hvide asparges (20 stk.) 1 kg nye Danske kartofler 250 g klaret smør 1 pk. Nem Fisk Dildsauce 1 bdt. frisk dill Revet Parmesan ost over de hvide asparges (efter behag) Salt, hvid peber og røget paprika Krydderbund til fisken Løvstikke blade Citronmelisse blade 
Ovnbagt kuller med hvide asparges, nye kartofler og dildsauce Fremgangsmåde uden ansvar: Kuller må fanges hele året og fra maj til oktober er sæson for kuller. Det topper i september og oktober. Fisken er i familie med torsken og smager næsten som torsk. Her er en rigtig god og smagsfuld opskrift.
Kuller fanges sjældent af lystfisker, da den lever på 20 til 300 meters dybde, så køb den hos din fiskemand, som også kan filetere fisken. En pæn filet vejer ca. 1 kg og er til 4 personer. Skær siden ud i 4 lige store stykker - vægtmæssigt - læg dem med skindsiden nedad i et ildfast fad på en bund af krydderurter. NB: skindsiden er skrabet ren for slim og skæld. Jeg brugte løvstikke og citronmelisse. Drys fisken med salt, hvid peber og røget paprika. Overhæld fisken med den færdigkøbte dildsauce og sæt fadet i en 180 °C forvarmet ovn i 30 minutter. De rengjorte nye Danske kartofler koges i letsaltet vand i 16 minutter med løvstikke. De skrællede hvide asparges koges ligeledes i letsaltet vand i 10 minutter. Smelt 250 g smør ved svag varme, når det er smeltet, hældes det gyldne overflade smør op i en kande. Det hvide bundfald må ikke komme med. 
Ovnbagt kuller med hvide asparges, nye kartofler og dildsauce Servering: Anret fisken med dildsauce, de nye kartofler og asparges på fire tallerkner. Hæld klaret smør over kartofler og asparges. Drys frisk hakket dild over fisk og kartofler. Riv ost over aspargesene. Pynt: Dild og atter dild. Revet Parmesan ost over aspargesene (efter behag). Drikkelse: En kølig og tør hvidvin er yderst velegnet i det lune forår. Tip: Kan du ikke skaffe kuller, så prøv med: Torsk, lange, brosme, havkat, havtaske, lyssej, knurhane, kulmule, hvilling, hellefisk eller helleflynder. Alle arter har magert, hvidt kød, og er gode-spise-fisk. En anden god spise fisk vil være rødfisk, som har lyserødt fast kød. |
Rakefisk en Norsk specialitet lavet på ørreder
Næste ned
Næste op
|
|
Dette skal bruges til saltningen:
10 levende ørreder mellem 550 g og 750 g per stk. Det er vigtigt, at alle ørreder er lige store og total friske Der bruges 60 g salt per kilo slagtet fisk (6 % salt/kg fisk) ½ tsk. sukker per lag fisk i "tønden" Dette skal bruges til ny lage: 1 l vand 50 g salt Koges og afkøles til 5 °C Rakefisk er en Norsk specialitet som laves på små ørreder. Det er mest ørret (ørred), røye (fjeldørred), sik (helt), harr (stalling) og abbor (aborre). I Danmark kunne man med fordel bruge regnbueørred. Køber du selv fiskene, skal de være levende ved køb. Fiskene må ikke have været i berøring med jorden.
Ordet "tønde" refererer til en godkendt mad plastbeholder med låg.
Rakefisk en Norsk specialitet lavet på ørreder Fremgangsmåde for saltningen uden ansvar: Jeg skal straks advare mod at lave rake fisk selv, hvis ikke hygiejnen og temperaturen kan overholdes til punkt og prikke. Ørrederne må aldrig komme i berøring med jordbakterier. Det kan ske, hvis de har ligget på jorden, eller været i berøring med grøntsager. Alle "grejer" skal være rengjorte og velegnet til madvarer. Temperaturen under saltningen - modningen - må ikke overstige 5 til 8 °C. Derfor stilles "tønden" eller plasticspanden i en dyb og mørk kælder eller i et køleskab.
Nu kan vi begynde. Jeg plejer at skære ørreden op fra gat til hoved og tage indvoldene ud. Gællerne klippes ud og alt blod skylles væk. Anskaf en 10 l plasticspand, den der bruges til remoulade, pickles eller kartoffelsalat i storkøkkener. Eller en anden størrelse som passer til den mængde fisk, som du vil "rake". Men husk, at plasticspanden skal være godkendt til madvare. Her kommer den Norske opskrift og nogle forord: Både enzymer og visse mikroorganismer findes naturligt i fisk, disse bliver aktiv, når fiskene er slagtet. Processen, der er sat i gang i fisken, fører til ændret smag og øget holdbarhed, maden bliver lettere at fordøje. En enkelt forklaring er, at enzymer starter en spaltning af de lange proteinmolekyler, mens naturligt forekommende mælkesyrebakterier omdanner kulhydrater til syrer. Processen med raking af fisk er således en langsom proces, hvor du er nødt til at spille med på naturens love. Det er meget vigtigt, at alt skal være pinligt rent og præcist, så der IKKE er opblomstringer af uønskede bakterier (Clostridium botulinum, som i små doser bruges i Botox). Man sørger også for at forhindre luftens adgang til processen, som ellers kunne udvikle Botulinumtoksin i fisken, hvis man er uforsigtig. Industrielle fisk kontrolleres for dette, før de sendes på markedet. Al kontakt med jord og sand er absolut forbudt. Fødevarestyrelsen forventer, at alle rakefisk også de kommercielt forberedte er en risiko produkt på grund af fare for Listeriasmitte. Fødevarestyrelsen anbefaler, at gravide kvinder og personer med nedsat immunforsvar, (gamle og syge), ikke spiser fermenteret fisk. Der bruges fersk ørred mellem 550 g 750 g eller mere af ensartet størrelse i samme tønde, som renses for gæller og blod, skylles, saltet og lagt i lag med bugen opad i tønden. Oprindeligt blev der brugt træ-tønder. Men i dag er plastik langt den mest almindelige for de fleste producenter, med undtagelse af de mest eksklusive. Brug af træ-tønder er en sårbarhed i processen, og eftersom plast-tønder giver langt mere forudsigelige resultater, foretrækkes disse. Derefter dækkes fisken med saltlage, før den sættes til modning. I nogle tilfælde skylles fisken i eddike eller anbringes i eddike en halv time før den lægges i tønden. I bugen af hver fisk tilføjes 60 g salt per kilogram fisk. Der lægges en tung tallerken over, så fiskene bliver trykket ned under lagen. Efter et par dage skal det kontrolleres, om der er dannet tilstrækkelig lage således, at fisken er dækket. Hvis ikke, tilføjes mere lage i form af saltvand. Lagen tilberedes af kogt vand med 50 g salt pr liter vand. Modningsprocessen kan styres med temperatur og tid. Når fisken lægges ned er den mild på lugt og smag, men modning fortsætter, så længe temperaturen er tilstrækkelig høj. Opskrifterne er forskellige og varierer mellem lokalsamfundene. I nogle landsbyer drysses lidt sukker på for at fremskynde fermentering. Fermenteringen kan også hjælpes i gang ved at sætte tønden lidt varmere op til 8 °C i et par dage, men det kan hurtigt komme ud af kontrol. Normal temperatur under modningen er 4 °C. Der kan også være betydelige forskelle fra tønde til tønde med samme temperatur alt efter hvor omhyggeligt fisken er renset for overskydende blod. Mere blod giver en stærkere smag. Når tønden åbnes efter at fisken er modnet, lugter indholdet stærkt. Indholdet har været igennem en fermenterings proces der har varet i mindst 8 uger. Fisken har i denne tid gæret og er blevet fermenteret ørred. Nogle fabrikanter mener, at det bedste resultat opnås ved at modne ved en lav temperatur i lang tid. Når fisken er færdig fermenteret eller modnet, så bør den opbevares ved 0-4 °C (køleskabstemperatur). Hvis man ønsker rakefisk med stærkere smag, så kan fiskene opbevares et eller to døgn med en noget højere temperatur, op til omkring 8 °C. Når fisken er færdig, kan den fryses. Det stopper processen. Vakuumpakket fisk er særligt velegnet til frysning. Fisk i spande eller tønder, der ikke er frosset, skal til enhver tid være dækket af lagen. Hvis der er for lidt lage kan man lave noget nyt, ved at koge 50 g salt per liter vand. Lad lagen afkøle og hæld det over fisken. Fisk placeret i saltlage skal fryses ved meget lave temperaturer for at fryse. Modning af fiskene kan også bremses ved at lave en ny lage. Denne fremstilles som ovenfor til genopfyldning, 50 g salt/liter vand. Der forekommer lokale variationer, hvor den væsentligste variation er mængden af blod, der efterlades i fisken, samt om der anvendes sukker i produktionen. Tilsat sukker vil fremskynde processen. Variationer kan også gå på, hvor tønden bliver placeret. Stilles tønden varmere, så vil processen gå hurtigere. Hvis der er tilsat sukker og tønden står for varmt kan processen komme ud af kontrol. Sker dette må rakefisken kasseres. 
Haukedalen Fiskeferie på Vestlandet hos Terje Servering: Fisken skal være smørbar og frisk i farven. Hvordan den serveres varierer, men er den hel, så bliver den ofte serveret i mindre stykker. Tilbehør er ofte mandel eller Ringerike Kartofler, kålrabi med gulerødder, creme fraiche og løg. Rake fisken kan også serveres fileteret på fladt brød eller Lefse med god smør, creme fraiche og løg / rødbede salat. Filerne kan også være indpakket i frisklavede kartoffel kager med creme fraiche og løg. I mere festligt lag kan rakefisk bruges på fladbrød som tapas, eller som pindemadder holdt på plads med tandstikker. Pynt: Løgringe, kapers, karse en rå æggeblomme, ja blot for at nævne noget der klær' rakfisken. Drikkelse: Man kan ikke være i tvivl. Din favorit øl og en eller flere snapse er et must. Kommerciel produktion: Der er flere mindre virksomheder, som fremstiller og markedsfører rakefisk. Blandt de mest berømte er produktionsselskaberne i Valdres, der også markedsfører gennem norsk Rakefisk Festival. Nogle har valgt at samarbejde og har lagt kræfter i at udvikle procedurer for jævn og høj kvalitet af fermenteret fisk. Modnings raten af de viste fisk var: Mild, lagret og modnet. Moderne produktion foregår under meget strenge krav til renlighed. Der tages prøver af både råvarer og færdige rakefisk. På samme måde som andre fødevarer, der ikke er varmebehandlet, eller på anden måde steriliseret, bør gravide ikke spise gæret fisk. Det samme gælder for folk med svækket immunforsvar. |
Grillet Rødfisk med nye Danske kartofler og "Mormor" salat
Næste ned
Næste op
|
|
1000 g rødfiskefileter med afskællede skind 1 kg nye Danske kartofler 4 spsk. olivenolie 1 bundt løvstikke 1 bundt basilikum salt og peber BBQ dressing til fisk Mormorsalat 2 salathoveder (hovedsalat eller hjertesalat) 2 til 3 fuldmodne tomater skåret i skiver 2 små skalotteløg skåret i tynde skiver Dressing 1 citron kun saften herfra 2 spsk. olivenolie 1 dl fløde 1 til 2 spsk. sukker salt og peber 
2 rødfiskefileter på grill i en praktisk fiskeholder Fremgangsmåde uden ansvar: Start med at skrabe skindet af de nye Danske kartofler med handsker med knopper på. Du kan se et billede under opskrift Nr. 1. Nye Danske kartofler koges kun 16 minutter i letsaltet vand og lidt løvstikke. Du kan også pakke kartoflerne ind i stanniol med olivenolie, løvstikke, salt og peber. Pak kartoflerne i portionspakninger - her 5 stk. Læg pakkerne på grillen, drej og vend dem ofte. Alt efter størrelse og varmen på grillen skal de have 40 til 60 minutter. Prøv at kigge i en pakke efter 30 minutter, så kan du danne dig et indtryk af rest tiden. Tag kartoflerne af grillen, når disse er færdige. Jeg brugte 60 minutter til de viste kartofler.
Rødfiskefileterne drysses med lidt salt på begge sider 15 minutter inden de lægges på grillen. Pensl med BBQ olie på skindsiden inden de lægges på grillen med skindsiden nedad. Tiden vil variere mellem 5 og 7 minutter, igen alt efter tykkelse og varme på grillen. Skindet skal være brunt og lækker, men ikke forbrændt, da det kan (skal) spises. Har du en fiske grillholder, kan denne bruges med fordel, så vil fisken ikke brække over, når den vendes på grillen. Når skindsiden har fået nok vendes fisken, og kødsiden får fra 1 til 2 minutterr. Jeg brugte henholdsvis 6 minutter og 2 minutter til de viste fisk. Salaten serveres også på portionstallerkner. Læg tomatskiver på tallerknerne med tynde løgskiver over. Fordel den grønne itu skårne salat over. Dressingen hældes over lige inden serveringen. 
Grillet Rødfisk med nye Danske kartofler og "Mormor" salat Servering: Anret fisken med kartoflerne på en tallerken og salaten på en sidetallerken. Pynt: Basilikum drysses over kartoflerne. Drikkelse: En kølig og tør hvidvin passer godt hertil i sommervarmen. |
Svenske geddefiskefrikadeller med nye kartofler og smørsovs
Næste ned
Næste op
|
|
3 til 5 kg gedde i levende vægt Giver ca. 50 % fiskefileter 1,5 kg geddefilet 1 løg 2 fed hvidløg 3 æggeblommer (Hviden fra 2 æg gemmes, se teksten) 2 spsk. kartoffelmel 1 til 2 dl fløde 1 tsk. salt og ½ tsk. hvid peber 150 smør og 2 spsk. Olivenolie 100 g Bacon - se teksten Tilbehør: Nye danske kartofler Smørsauce (klaret smør) Citroner Remoulade 1 bundt dild 
Jeg skal lige fange en gedde over mindstemålet (60 cm) først Svenske geddefiskefrikadeller med nye kartofler og smørsovs Fremgangsmåde uden ansvar: Start med at fange en gedde, men det skal være en gedde fra strømvand eller en stor, ren sø. Gerne en brakvandsgedde, de er de bedste. En 10 kg gedde fra en mose skal genudsættes, da den ikke er værd at spise. Desuden er den vigtig for mosen, da den holder vandet klart, fordi den spiser mange "skidtfisk", som æder dafnier, der igen æder alger.
Gedden skal fileteres, de store ben samt skindet fjernes. Der vil altid være små nerveben tilbage i kødet, men de er uden betydning, da fisken hakkes sammen med løg og hvidløg. (Vil du prøve den danske model, så tilsæt 5 % bacon til fisken). Farsen tilsættes salt, peber, kartoffelmel, æggeblommer og medens der røres godt i farsen, tilsættes der fløde. 1 til 2 æggehvider piskes stive og en passende mængde vendes forsigtigt i farsen. Find en stor egnet pande, som kan rumme alle fiskefrikadeller på en gang. Har du ikke det, må du blot stege dellerne ad to gange. Smelt godt med smør på panden ved svag varme. Form farsen til små frikadeller med en spiseske og steg dem først ved svag varme i nogle minutter. Skru derefter op for varmen, så de bliver gylden brune. Det tager ca. 6 minutter for den første side. Skru ned for varmen og vend frikadellerne. Gentag samme fremgangsmåde for den anden side. Det er vigtigt, at smørret ikke "branker", for så bliver frikadellerne ikke luftige. Farsen bør være luftig og lind, så den kan formes til små "deller". Så derfor er ovennævnte mængder vejledende, men gå blot i gang for det kan ikke gå helt galt. Servering: Anret fiskefrikadeller med kartofler, smørsovs og remoulase på en tallerken. Pynt: Lidt grønt drysses over kartoflerne og citronbåde serveres hertil. Drikkelse: En kølig og tør hvidvin passer godt hertil i sommervarmen. Tip: Gedden er en mager fisk, derfor tilsætter jeg gerne 5 til 10 % bacon eller spæk til geddekødet. Jeg hakker bacon/spæk en gang før, det igen hakkes sammen med geddekødet. Bemærk: Geddens mindste mål 60 cm og fredningstid 1. april til 15. maj begge dage incl. i Danmark. I Sverige? Det er som regel ejeren, lejeren eller bestyren af fiskevandet, som bestemmer mindste mål og fredningstider for gedder. |
Brunkål med røget flæsk, saltet flæsk, rugbrød og sennep
Næste ned
Næste op
|
|
1 stort hvidkål 4 stk. skrællede kartofler 500 gram bacon eller røget skinke 800 gram saltet flæsk 75 gram brun farin 75 gram smør 1 dusk frisk timian 4 laurbærblade 2 porrer og 1 løg 4 fed hvidløg 1 rød chilipeber 2 dl Porter og 2 dl svinefond Salt og peber (vær forsigtig med salt) 8 skiver mørkt rugbrød Rødbeder Dijon sennep 
Brunkål med røget flæsk, saltet flæsk, rugbrød og sennep Fremgangsmåde uden ansvar: Brunkål er ingen fiskeret, hvorfor er den så med her? Den 30. september hvert år slutter vores lakse-fiskesæson med en manderet: Brunkål med røget flæsk, saltet flæsk, rugbrød og sennep samt en øl og en bitter snaps af de hjemmelavede. Så derfor. I år stod jeg for madlavningen og her er min opskrift.
Skyl og snit hvidkål, porrer, løg, hvidløg og chilipeber i passende stykker. Smelt sukkeret i gryden og kom så smørret i (husk det skal være en stor gryde, hvidkål fylder ret meget i starten). Kom kålen med porrer, løg, hvidløg og chili i gryden og brun det, til det er gyldenbrunt. Vend grønsagsblandingen til det er blevet brunet overalt. Tag så bacon, flæsk og kartoflerne op i gryden og pak blandingen godt omkring kødet. Kødet skal være helt dækket af grønsagsblandingen. Tilsæt laurbærblade og timian. Kom Porter og svinefond ved og lad retten simre ca. 2 timer under låg. Sørg for, at det ikke koger tør, kan spædes med vand, hvis det sker; men noget af væden bør dog fordampe, da det ikke skal være hvidkålssuppe. Det kan gøres ved at låget tages af de sidste 15 minutter af tiden. Kødet tages op, når det er mørt, og hviler mindst ½ time inden det skæres ud. Væden fordampes først væk, når kødet er taget op af gryden. 
Brunkål med røget flæsk, saltet flæsk, rugbrød og sennep Servering: Serveres med sennep, rødbeder, rugbrød og de kartofler, som er kogt med i kålen. Pynt: Det kunne være en frisk kvist timian. Drikkelse: En øl samt og en bitter snaps af de hjemmelavede drikkes til retten. Tip: Vær forsigtig med salt, da der bruges saltet flæsk og svinefond, der indeholder salt. |
Duer stegt i gryde serveret med Waldorfsalat
Næste ned
Næste op
|
|
4 grydeklare skovduer/ringduer 4 spsk. neutral olie og 75 g smør til stegning 12 til 16 skiver bacon 20 stk. enebær 20 stk. koriander frø 1 dusk frisk timian 1 dusk persille 1 porrer eller 1 løg hakket 1 fed hvidløg hakket ½ rød chilipeber hakket 2 dl tør hvidvin eller rødvin eller hønsebouillon eller 50 % af hver 2 til 3 dl piskefløde 4 cl snaps eller vodka 2 tsk. salt, 1 tsk. sukker ½ tsk. peber ½ tsk. Roquefort ost Tilbehør: Waldorfsalat og tyttebær 4 stilke bladselleri i små tern 1 til 2 æbler (syrlige) i små tern 300 g grønne, modne vindruer u. kerner halveret 40 g valnødder nogle knuste 3 dl Cremefraiche 18 % 2 tsk. vaniljesukker eller honning 
Duer for 3 personer stegt i gryde serveret med Waldorfsalat Først lidt facts: I England er der jagt på skovduer hele året. Højsæsonen falder på 2 årstider. Vinter/foråret er februar og marts. Sommer/efterår er juli, august og september. Indtil 1994 var Duejagten på skovduer/ringduer i Danmark fra den 1. august til den 31. december. Senere ændret fra 1. september til 31. januar. I 2007 blev det ændret fra 1. oktober til 31. januar. Tro det eller ej, i 2010 kom endnu en ændring fra den 1. november til den 31. januar. Begrundelsen er, at duen ligger på æg og må derfor ikke skydes. Jeg har aldrig set duer ligge på æg i oktober og februar. I England ligger duer altså ikke på æg, eller gør de? Er det ikke på tide at få en fælles EU jagtlov?
Fremgangsmåde uden ansvar: Gnid duerne indvendig og udvendig med salt, sukker og peber. Rul noget persille ind i et eller to stykker bacon og kom det ind i duen. Læg et par stykker bacon omkring duen. Varm olie og smør op i stegegryden og brun duerne på alle sider. Kom de rengjorte grøntsager og krydderier i gryden. Hæld snapsen i gryden og kom straks et låg på. Lad dampene virke i tre minutter, så kødet bliver mørt. Det er et gammelt jæger tricks, om det virker, må du selv finde ud af. Det skader ikke. Når snapsen er fordampet, hældes væden ved sammen med et lille stykke Roquefort ost. Det giver en pragtfuld vildsauce. Duerne simrer svagt under låg indtil de er møre (se under tip), sørg for at væden ikke fordamper væk. Ekstra væde (vand) kan tilsættes. Efter ½ time, 1 time eller 2 timer (se under tip) tages duerne op og holdes varme under dynen i en indpakning af stanniol og viskestykker. Saucen sies og tilsættes piskefløde under konstant piskning indtil en passende konsistens er opnået. Kan tilsættes en klat koldt smør under konstant piskning. Det burde ikke være nødvendigt at tilsætte madkulør til saucen, men hvis du synes, at den er for bleg, kan du blot gøre dette. Duerne deles i halve og lægges på et fad sammen med de brunede kartofler. 
Brug samme opskrift på poussiner (28 dage gamle kyllinger) Servering: Serveres med Waldorfsalat, tyttebær og brune kartofler. Pynt: Det kunne være en frisk kvist persille eller de grønne selleriblade. Drikkelse: En god fyldig rødvin efter egen smag. Tip: En due er ikke en due. Der findes to slags duer til mad: En jagtdue (vilddue) og en opdrættet ungdue - squab - også kaldet tamdue. Den store forskel ligger i kødets muskulatur. Jagtduen har fløjet meget, inden den blev skudt, derfor har duen udviklet kraftige muskler, og det er disse, som gør kødet sejt. Squaben har aldrig fløjet, da den slagtes så snart, den har opnået en passende vægt (ca. 500 g) i sin voliere/dueslag. Det tager omkring 4 uger at opnå denne vægt. Derfor kan man ikke bestemme stegetiden nøjagtigt, før man ved, hvilken due man har med at gøre: En gammel jagtdue (2 timer), en ung jagtdue (1 time) eller en squab (½ time). I en jagtdue kan man se skudhuller og finde hagl. Dette ses ikke i en squab. Et andet kendetegn kan være: Jagtdue mørkt kød - Squab lyst kød. Ses bedst, hvis man står med en af hver i hånden. Stegetiden for en poussin er ca. 35 minutter, beregnet fra bruningen. Cremefraichen i Waldorfsalaten kan erstattes af mange andre mælkeprodukter, som er mere fedtfattige, så som: Yoghurt naturel, Fromage frais, Flødeskum og A38. |
Rørt tatar for 4 personer med hjemmelavet Hot, Rød Thaimix
Næste ned
Næste op
|
|
720 g friskhakket eller skrabet oksekød af bedste kvalitet - okseinderlår 1 stk. middel stort, finthakket skalotteløg 1 spsk. fintrevet peberrod 10 stk. finthakkede cornichoner 2 spsk. hakket kapers 2 spsk. finthakket persille 2 spsk. finthakket estragon 2 æggeblommer 1 spsk. sennep (Dijon eller Fuldkornssennep) 1 tsk. Hot, Rød Thaimix eller 10 dråber Tabasco. De modige tager 20 dråber 2 spsk. Lea & Perkins Worcestershire Sauce 2 cl. Cognac Salt og sort peber fra kværnen 4 friske æggeblommer til servering Tilbehør En salat efter eget valg pommes frites eller smørristet rugbrød eller valdnøddebrød (min favorit) 
Rørt tatar for 2 personer med hjemmelavet Hot, Rød Thaimix Fremgangsmåde uden ansvar: Det er vigtigt at holde en god køkken hygiejne, når man bruger råt kød og æggeblommer i madlavningen. Tag en passende stor skål, hvor alle ingredienser kan røres sammen i. Jeg beregner 180 g oksekød per voksen person til en fredags "Dinner". Billedet ovenfor viser ingredienserne for 2 personer.
Læg det hakkede eller skrabet oksekød op i skålen. Hak ingredienserne som beskrevet ovenfor og kom det i skålen. Tilsæt 2 æggeblommer, sennep, Hot, Rød Thaimix (eller Tabasco), 2 cl. Cognac, salt og peber. Rør tataren grundigt sammen med en passende stor ske. 
Se Hot, Rød Thaimix ovenfor Nr. 47 Servering: Tag fire store tallerkener og pynt dem med skyllede og tørrede salatblade. Fordel tataren i fire lige store portioner og form en flad bøf med en fordybning i midten. Læg endnu en rå æggeblomme i fordybningen og drys lidt finthakket persille over. Server tatar bøfferne straks. Pynt: Finthakket persille eventuel en skål grøn salat vendt i olivenolie, estragoneddike og en klat sennep. Drikkelse: En god, stærk (Hot) tatar kræver en kold øl og isafkølet vodka. Så er du hjemme i Tatarernes rige. Eller en god Merlot rødvin fra 2008. Tip: Server nogle gode pommes frites eller smørristet rugbrød til retten. Jeg foretrækker et valnøddebrød, det virker bedst på denne ret. |
Fasan med æbler, dadler og Portvinsauce
Næste ned
Næste op
|
|
2 friske, flående fasaner ca. 600 g hver salt, friskkværnet peber og lidt estragon 4 spsk. olivenolie 4 spsk. smør 5 dl suppe brug Mou hønsekødssuppe 2 dl Portvin 1 løg hakket fint 3 fed hvidløg halveret 1 rød chili peber halveret 4 dadler uden sten 1 stort æble i tern 1 gulerod/pastinak/persillerod 4 kviste rosmarin 2 stilke bladselleri 1 tsk. honning eller sirup 2 tsk. Danablue 2 dl piskefløde Tilbehør Waldorfsalat og tyttebær 4 stilke bladselleri i små tern 1 til 2 æbler (syrlige) i små tern 300 g grønne, modne vindruer u. kerner halveret 40 g valnødder nogle knuste 3 dl Creme fraiche 18 % 2 tsk. vaniljesukker 
Fasan brunes her i en støbejerns gryde med høje sider. Kun plads til en fasan ad gangen Først lidt facts: En velvoksen fasankok skudt i november vejer 1400 til 1500 g og en høne vejer 1100 til 1200 g. Når kokken og hønen bliver "pelset" og brystet samt lårene skåret ud, vejer det gode kød ca. 500 g for kokken og ca. 400 g for hønen. Fasanen på billedet er "pelset" og renset for indvolde, ben og hals, og den vejer 550 g.
Fremgangsmåde uden ansvar: Rens fasanerne godt og skyl eventuelt blod væk i koldt vand. Dub dem tørre og gnid fasanerne i salt og peber, både indvendige og udvendige. Dryp med honning/sirup og drys lidt estragon over. Varm olie/smør op i en stegegryde, læg en fasan i gryden med ryggen ned, så lårene bliver stegt først. Se billedet. Vend fasanen med brystet ned. Vend derefter fasanen på siden. Først den ene side, så den anden side. Den skal have ca. 4 minutter på hver side. Gentag for fasan nummer to. Har du en gryde, der er stor nok til to fasaner, så brug denne. Jæger trick: Hvis fasanerne skal være ekstra møre, hælder du 4 cl. snaps i gryden og kommer straks et låg på i de næste 3 minutter, inden du går til næste step. Husk dampen fra snapsen er let antændelig, så derfor straks på med låget. (Flambering gøres på denne måde) Kom løg, hvidløg, chilipeber, dadler, æbler, grøntsagerne og rosmarin i gryden og svits grøntsagerne i et par minutter. Hæld hønsebouillon og Portvin ved. Nu skal fasanerne små simre i ca. 60 minutter. Efter halvdelen af tiden vendes fasanerne om på den anden side. Fasanerne tages op og holdes varme under alufolie, medens saucen sies og tilberedes med Danablue og piskefløde. Måske skal du koge saucen lidt ind inden du kommer en klat Danablue i og pisk den med piskefløde indtil en jævn konsistens er opnået. Smag saucen til med salt og peber, og hold saucen varm de næste 5 minutter, medens du halverer fasanerne. Normalt er det ikke nødvendigt at bruge madkulør i saucen, men det er op til dig selv. 
Fasan i Portvinsauce serveret med små kartofler og Waldorfsalat Servering: Læg en halv fasan på hver tallerken, med nogle hvide kartofler. Hæld sauce over, og kom Waldorfsalat på tallerkenen. Pynt: Tyttebær egner sig godt til fasaner. Drikkelse: En god Italiensk Merlot rødvin fra 2004. Tip: Brug jæger tricket, det virker. Kødet var mørt og saftigt. |
Skipperlabskovs med purløg og rødbeder
Næste ned
Næste op
|
|
800 g oksetykkam af ungkvæg i tern 2x2 cm (Oksebov el. oksebryst el. lammebov / hals) 1 kg kartofler (King Edward eller Bintje) 4 spsk. rapsolie (neutralolie) 2 spsk. smør 3 løg i tern 3 fed hvidløg i tern 10 laurbærblade 10 hele peberkorn 1 spsk. salt (20 g) 5 dl hønsebouillon (1 terning) 2 dl hvidvin Tilbehør Rødbeder Purløg Rugbrød En smørklat Worchestershiresauce 
En dejlig stor gryde skipperlabskovs lige klar til servering Først lidt facts: Jeg sad en aften og så billederne fra de fisketure på Øresund, vi var på, med det gode skib "MS" TINA, og her faldt jeg over en middag med SKIPPERLABSKOVS. Denne ret vil jeg derfor bringe her.
Fremgangsmåde uden ansvar: Jeg brugte Dansk ungkvæg i tern, som lå i pakker a 300 g til 20,00 kr. per pakke (tilbud). Kom olie og smør i en passende stor gryde. Svits kødet på alle sider i ca. 10 minutter. Kom derefter løg, hvidløg, laurbærblade salt og peberkorn i gryden. Lad løgene blive klare ca. 5 minutter, hæld derefter hønsebouillon og hvidvin over og giv et opkog. Skru ned for blusset og lad det små-simre i 1 time under låg. I mellemtiden forberedes kartoflerne. Skræl kartoflerne og skær dem ud i tern. Kog kartoflerne i max 5 minutter i så lidt vand som muligt. Hæld vandet fra og gem det til senere brug, hvis det bliver nødvendigt. Kom kartoflerne op i gryden til kødet og giv et opkog. Skru ned og lad det simre i 20 til 30 minutter under låg. Nu skal du vurdere om der er for lidt eller for meget vand i gryden. Hvis der er for lidt, spæd med kartoffelvand. Hvis der er for meget, tager du låget af, og lader det fordampe i de sidste 20 til 30 minutter. Vær opmærksom på, at det ikke brænder på, hvis der er for lidt væde. Rør derfor ofte i gryden. Total kogetid er ca. 2 timer for det anvendte kød. Lidt om kartofler: Man skal bruge kartofler, som let koger ud. Det er de kartofler, som normalt anvendes til kartoffelmos. I Sverige, som er kendt for en god kartoffelmos, anvender man King Edward. Her i Danmark bruges ofte Bintje, men du må naturligvis selv tage et valg, efter de sorter, som du kan købe. Men bemærk, hvis kartofler koges med salt, koger de ikke så let ud, og hvis de kommes i kogende vand, koger de heller ikke så let ud. Derfor forkogte jeg kartoflerne i 5 minutter, før jeg kom dem op i gryden til kødet. 
Skipperlabskovs med purløg og rødbeder Servering: Fordel skipperlabskovsen på 4 tallerkner med syltede rødbeder og rugbrød. Stil salt- og peberkværn på bordet sammen med en Worchestershiresauce og Tabasco sauce. Pynt: Drys med rigeligt hakket purløg. Nogen foretrækker persille. En smørklat oven på. Drikkelse: En god skibsøl og en dram er velegnet. Her til Jul drak jeg en Julius Julebryg. |
Orientalsk eller Dansk fiskeragout
Næste ned
Næste op
|
|
800 g fisk, fileter af lys og fast mager fisk så som: Torsk, lyssej, lange, havkat eller kulmule 20 stk. rensede tigerrejer 4 fed hvidløg, hakket 1 stk. løg, hakket 4 stk. forårsløg i små skiver 1 stk. rød peberfrugt i strimler 1 stk. gul peberfrugt i strimler 1 stk. rød, hot chili i små skiver 4 stk. modne tomater i skiver 16 stk. sorte oliven uden sten 1 strøget tsk. gurkemeje 1 tsk. salt og ½ tsk. hvid peber Tilbehør 3 dl ris koges efter opskriften på posen Tilsæt risen: 1 hel løg, 2 hele fed hvidløg, 4 nelliker 1 cm hel ingefær, 4 laurbærblade el. limeblade Eller en god del safran Orientalsk: 2 cm revet ingefær 1 tsk. hot paprika 1 bundt koriander 2 ½ dl. kokosmælk 4 spsk. palmeolie 2 lime frugter Dansk: 2 cm revet peberrod 1 tsk. sød paprika 1 bundt persille 2 ½ dl. piskefløde 4 spsk. olivenolie 2 citroner 
Orientalsk eller Dansk fiskeragout. Retterne ser ens ud, men smager forskelligt Først lidt facts: Fiskeragout kan laves på mange måder, men jeg har valgt en Orientalsk og en Dansk fiskeragout, som er meget velsmagende. Brug den fisk, som du bedst kan lide eller, som nu kan fås efter årstiden. Krydderierne tilsættes, alt efter om retten skal være Orientalsk eller Dansk.
Fremgangsmåde uden ansvar: Begynd med at krydder fiskefileterne. Læg fiskefileterne i et stort, ildfast fad og drys salt og hvidpeber over. Dryp lime/citron over. Drys revet ingefær/peberrod på. Sæt fadet til side medens du laver grundsaucen. Kom palmeolie/olivenolie i en gryde og switch de rå tigerrejer et par minutter, indtil de har taget farve. Tag dem op og stil dem til side. Tilsæt mere palmeolie/olivenolie hvis nødvendigt, switch herefter gurkemeje, hot/sød paprika, hvidløg, løg, forårsløg, chili peber, gul og rød peberfrugt i 5 minutter, må ikke brunes. Tilsæt kokosmælk/piskefløde og kog op, sluk så for gryden. Grundsaucen hældes over fisken, pynt med tomater, sorte oliven og koriander/persille. Fadet dækkes med alufolie og sættes i en 180 °C forvarmet ovn i 30 minutter. Tag fadet ud og kom tigerrejerne på. Bag videre endnu 15 minutter til 30 minutter uden alufolie, se efter når saucen begynder at boble, så er retten færdig. 
Orientalsk eller Dansk fiskeragout. Retterne ser ens ud, men smager forskelligt Servering: Sæt fadet på bordet og server den kogte ris til. Pynt: Drys med rigeligt hakket koriander/persille og lime/citron både. Drikkelse: En god kølig hvidvin passer til retten. Tip: Risen kan også koges med en god del Safran, men det koster kassen. |
Skærgårdsbrød a'la Raija og Erik fra Finland
Næste ned
Næste op
|
|
Opskriften giver 2 brød 1 l kærnemælk 50 g gær 1,5 dl sirup (lys eller mørk efter behag) 3 dl Tuoppi Crushed Rye Malt ca. 280 g Rye Malt Ølmalt prøv et lokalt bryggeri Det er ristet malt 3 dl hvedeklid (kostfibre) ca. 150 g 3 dl fuldkornsrugmel ca. 270 g 10 dl hvedemel ca. 690 g 1 spsk. havsalt eller røgsalt 2 spsk. smør klatter eller oliven olie Option: 1 tsk. Karlsens Lakridsgranulat 50 g sesamfrø Sirupsvand til pensling: 1/2 dl varm Wiiebroe Porter 1/4 dl varmt sirup Blandes godt 
Skærgårdsbrød a'la Raija og Erik fra Finland Først lidt facts: Erik og Raija har jeg kendt i mange år. Erik og jeg har fisket sammen flere gange. Erik bor halvt i Danmark og halvt i Finland, hvorfra opskriften kommer. Ølmalten - Rye Malt - stammer også fra Finland. Man bruger ølmalten til at fremstille letøl - næsten uden alkohol - men læs selv mere herom på hjemmesiden.
Fremgangsmåde uden ansvar: Varm kærnemælk til 28 grader i en gryde eller i mikrobølgeovn. Hæld kærnemælk op i en stor skål. Smuldr gæren i og bland det godt. Tilsæt de øvrige ingredienser: Salt, sirup, ølmalt, hvedeklid, rugmel, og hvedemel, omrøring med en kraftig træske. Dejen skal æltes godt sammen evnt. med rørkroge. Den er lidt klæg og det skal den være. Dejen færdig rørt vejer 2400 gram. Fordel dejen i to lige store dele i to 2-liters forme smurt med smør eller oliven olie. Pensles godt med sirupsvand. Dækkes med et viskestykke og lad dem hæve i mindst 1½ til 2 timer ved stuetemperatur. Prik med en gaffel to rækker huller i overfladen på langs af brødet. Forvarm ovnen til 175 grader. Bag brødene midt i ovnen på en rist i ca. 2 timer. Det skal være på en rist og ikke på en plade. Pladen fordeler varmen kraftigt op på bunden af brødet, så det bliver overbagt. Når brødene har bagt ca. 1½ time, pensles de med sirupsvand og fortsæt bagningen i yderligere ca. 30 minutter. Lad brødene ligge køligt natten over, kun tildækket af et rent viskestykke. Skæres bedst dagen efter med en god brødkniv. Opbevar brødet koldt. Kan vakuum pakkes og fryses. 
Skærgårdsbrød a'la Raija og Erik fra Finland Servering: Bruges som almindeligt rugbrød, men har en anden smag på grund af ølmalten. Pynt: Ja! hvad pynter man rugbrød med? Gør selv dine egne erfaringer. Drikkelse: Det kommer an på, hvornår du spiser rugbrød - morgen - middag - eller aften. Tips: Jeg kunne ikke vente til dagen efter, så jeg smurte mig en mad med varm fiskefilet, remulade og citron pyntet med karse. Det var lige sagen til en frokost. Optionen med lakridsgranulat kan anbefales til ostemadder med syltetøj. Jeg har desværre mistet min gode arbejdskollega og fiskeven. Han gik bort for nogle år siden og konen Raija flyttede tilbage til Finland. Ære være hans minde. |
Hjemmelavet bacon
Næste ned
Næste op
|
|
Opskriften giver 12 stykker bacon af ca. 600 g 3 stk. Ribbenssteg a 4 kg/stk. med svær og ben giver: 10 kg reelt kød Vakuumsaltning 360 g Salt fordelt således, hvis du vil anvende nitritsalt 180 g Køkkensalt, fint 180 g Nitritsalt 0,6 % 100 g Brun farin 30 g Peber sort, pulver 20 g Cayenne peber hot, pulver 30 g Hvidløgs pulver/granulat 30 g Ungarsk paprika, sød 20 g Enebær, knuste 20 g Allehånde, pulver 20 g Timian, tørret 5 g Natrium ascorbat E301, Se under Tip Læs om anvendelse af nitritsalt Følger du opskriften får du en 3,6 % saltningsgrad og en max grænseværdi for nitrit på 108 mg/kg kød Til røgeovnen 90 % bøgerøgsmuld til 3 til 4 gange koldrøg 10 % enebærrøgsmuld til 3 til 4 gange koldrøg Der røges 3 til 4 gange af mindst 12 timers varighed Temperaturen bør ligge mellem 18 °C og 22 °C men må ikke overstige 27 °C Til vakuumpakkeren 2 ruller rilledeposer 28 cm bred og 5 m lang 
Ribbenssteg klar til saltning 
Ribbenssteg er nu vakuummeret 
Ribbenssteg er ophængt i røgeovnen 
Ribbenssteg er færdig røget og klar til udskæring Først lidt facts: Denne opskrift er baseret på tørsaltning i vakuumposer, så derfor bør du anskaffe en vakuumpakker. Jeg købte en Andersson vaccum sealer VMS 2.0 i NetOnNet, sidst jeg var i Sverige, til 499 SEK. Den er bare fantastisk god, kommer du en tom øldåse i og vakuummer den, bliver den flad som en pandekage. I Danmark kan du købe ekstra poser i Grillbutikken. Poserne fås i flere bredder 28 cm, 20 cm og 12 cm, alle i ruller a 5 meter. Husk at det skal være rillede poser. Jeg nævner dette, fordi NetOnNet ikke sælger uden for Sverige. Efterskrift: Poserne kan nu købes mange steder i Danmark. Rillede poser har overtaget de glatte poser, fordi den vakuumpakker - med snabel - der brugte glatte poser, var ubrugelig.
Fremgangsmåde uden ansvar: Jeg købte 3 store stykker ribbenssteg på ca. 4 kg per styk. Stegene var ikke ridsede, men havde lidt ben i den ene ende. Da benene var skåret bort, havde jeg 10 kg reelt kød tilbage. Nu skal kødet saltes og krydres. Om der skal bruges nitritsalt, er op til dig. Smagen er ikke anderledes, hvis du kun bruger alm. fint køkkensalt, men farven i kødet bliver blegt uden nitritsalt. Holdbarheden er også mindre uden nitritsalt. Krydderierne skal være tørrede krydderier for ikke at indeholde jordbakterier. Mængden per kg kød af alle ingredienser kan beregnes i mit regneark. Start med at blande alle krydderierne og bland det med salt og sukker i en passende plastbeholder beregnet til fødevarer. Kødstykkerne lægges nu - en ad gangen - i blandingen og gnides godt ind i salt, sukker og krydderier. Kom ind i alle folder og hulrum. Læg kødet i en pose der er svejst 2 gange i den ene ende. Den angivende mængde af blandingen skal fordeles på alle kødstykker og hele mængden skal i poserne. Posen skal være ren og tør der, hvor den nu skal svejses til. Tør af med papir fra en køkkenrulle. Jeg svejsede posen en gang mere efter, den var vakuummeret. Derfor sørg for, at posen er lang nok til to gange svejsning i begge ender. Gentag proceduren for alle kødstykker. Jeg skal lige nævne her, at mine ribbensstege var i dobbelt længde, som det ses på øverste billede. Alle var lige over 40 cm lange. På det underste billede ses stegen foldet, saltet og vakuummeret. Nu lægges alle poser i køleskabet, hvor de saltes de næste 10 døgn. Jeg vendte poserne en gang hver dag, for at saltet i kødet skulle blive ensartet. Efter 10 døgn klippes posen op og kødet tages ud og skylles godt af under den kolde vandhane. Alle poser med væske blev vejet for at se, hvor meget væske der blev udtrukket fra kødet. Jeg begyndte med 10 kg kød, tilsatte 0,675 kg salt og krydderier. Væsken vejede 2 kg, altså nu 8,675 kg saltet kød. En vigtig del i processen er nu, at lufttørre kødstykkerne i mindst 2 døgn, for ellers vil kødet ikke modtage den gyldne farve, når det skal røges. Brug nogle gode kødkroge til at hænge kødstykkerne op i. De kan købes i Silvan til 35,95 kr., men jeg har også set dem i BilTema til 29,00 kr. Begge steder for 2 stk. Gør din røgeovn klar til koldrøgning for de næste 12 timer eller mere. Jeg bruger min labyrint bakke , den klarer mindst 18 timer, inden den skal renses og genfyldes til næste gang røg. I perioden fra tirsdag aften til lørdag morgen blev kødet koldrøget ved ca. 22 °C fire gange. Det er sådan, at temperaturen i min røgeovn ved koldrøgning ligger mellem 8 °C og 10 °C over omgivelsestemperaturen. Min røgeovn er ellers elektronisk styret, men det bruger jeg ikke ved koldrøgning. Jeg bruger altid bøgerøgsmuld og lidt enebærrøgsmuld til koldrøgning af fisk og kød. Husk god træk i røgeovnen, så der ikke dannes sur røg. Nu er kødet blevet til saltet og røget bacon og er klar til at modnes inden det blive spist. Hæng kødet op i et egnet køleskab nogle uger. Der svinder også noget vand ved tørring og koldrøgning, derfor vej dit færdig bacon. Der skal være ca. 30 % svind for at det er langtidsholdbart. Man kan købe DRY AGING POSER - koster en "Bondegård" - til at modne sit kød i. Jeg har prøvet disse poser og de ser ud til at virke. Servering: Jeg kan naturligvis ikke nævne alle de gode retter, som bacon er velegnet til. Så derfor blot et par stykker. Æbleflæsk med løg (opskrift nr. 106) og frokost æggekage med bacon (opskrift nr. 83) og naturligvis på et stykke med hjemmelavet leverpostej (opskrift nr. 72). Pynt: Mange retter kan pyntes med noget grønt. Drikkelse: De retter, som jeg har nævnt, passer en kold øl og en dram godt til. Tips: Prøv en brunkål eller guleærter med et stykke hjemmelavet bacon. Når du steger denne bacon, vil du opleve at den ikke "sprutter" på panden, som det købte bacon gør. Det er fordi, den ikke er sprøjtet med saltvand, men derimod er vandet trukket ud af kødet. Steg baconet ved middelvarme på begge sider, så det bliver gyldent brunt, men ikke branked. Holdbarheden for denne vakuummeret bacon i fryseren antages at være 6 måneder. Uåbnet i køleskab 2 måneder. Det er valgfrit at tilsætte E301 Natrium ascorbat = E300 Askorbinsyre. Det er et antioxidant. På plus siden gør Natrium ascorbat kødet mere rødt og reducere med tiden restindholdet af nitrit i det færdige produkt. Både ascorbinsyre og Natrium ascorbat er former for C-vitamin og er almindelige fødevaretilsætningsstoffer, hvor mere specifikt Natrium ascorbat falder ind under kategorien mineralsalte. Selvom ascorbinsyre er den rene form for C-vitamin, er Natrium ascorbat natriumsaltet af ascorbinsyre. |
Æbleflæsk med løg og hjemmelavet bacon
Næste ned
Næste op
|
|
8 æbler skrællet og uden kernehus 2 store rødløg 16 skiver hjemmelavet bacon 1 spsk. sukker 1 spsk. Æblecider eddike Lidt salt - afhænger af hvor salt du har lavet din bacon 4 til 8 skiver rugbrød 1 glas rødbeder Jeg brugte Rød Ingrid Marie æble lidt æblecider eddike, men ingen salt 
Ingredienser til æbleflæsk med rødløg og hjemmelavet bacon for 2 personer Fremgangsmåde uden ansvar: Skær dit hjemmelavet bacon i ca. 6 til 8 mm tykke skiver og læg dem på panden. Måske skal du gøre dette ad 2 gange, for ikke at få for mange stykker, så de hænger sammen under stegningen. Hvis du mener, at der skal drysses med lidt salt, gør du det. Steg dem på panden ved middel varme på begge sider, så de får en god farve dog uden, at de bliver brankede.
I mellemtiden skrælles løgene og skæres i skiver. Æblerne skrælles og deles i kvarte, kernehuset skæres bort. Del igen æblet i 1/8 dele. Når baconet er færdig stegt tages det af panden og lægges på et stykke køkkenrulle til afdrypning. Stegefedtet forbliver på panden. Steg først løgene til de er glasklare herefter kommes æblerne på panden og det hele steger videre i ca. 15 minutter under et låg. Men husk at røre rundt en gang i mellem. Steg og rør indtil du har fundet den rette konsistens. Smag til med sukker, hvis du ønsker en sødere smag, eller hvis æblerne var sure. Er der for lidt væde, kan man spæde op med æblemost eller hvidvin. Eller måske æblecider eddike af den gode slags, som vist her på billedet ovenfor. 
Dejligt æbleflæsk med rødløg og hjemmelavet bacon for 2 personer Servering: Æbleflæsk serveres på et stykke rugbrød drysset med purløg eller bløde timian skud. Pynt: Mange retter kan pyntes med noget grønt. Drikkelse: En følgesvend vil være en kold øl og en dram. Tips: Bruger du bacon fra opskriften ovenfor, vil du opleve at det ikke "sprutter" på panden, da det er tørsaltet og langtids koldrøget. Og bacon stykkerne "klister" heller ikke sammen, som købt bacon gør. Min kone var henrygt, for komfuret skulle ikke rengøres for stegefedt, så det måtte jeg gerne lave igen i "hendes" køkken. |
Sous Vide med kalveculotte
Næste ned
Næste op
|
|
800 g kalveculotte 1 spsk. havsalt Tørrede krydderier 1 spsk. hel sort peber 1 spsk. hel allehånde 1 spsk. hel koriander 1 spsk. timian Blendes sammen med groft havsalt Udstyr Vakuumpakker med rillede poser Sous vide kar 
Hjemmelavet Sous Vide kar testes med kalveculotte Først lidt facts: Lad det være sagt med det samme, tilberedt kød "under et vakuum" = "Sous Vide" er en himmerigs mundfuld at sætte tænderne i. Kødet bliver så mørt, at man kan tygge det mellem øjenbrynene. Men det tager sin tid, mellem 6 timer og 12 timer er ikke ualmindeligt for 1 kg oksekød ved 55 °C. Desuden kræver det også noget dyrt udstyr for at tilberede kødet. Der skal bruges en vakuumpakker med tilbehør samt en "Sous Vide Tank" på mindst 10 liter. Jeg købte en vakuumpakker i Sverige til en fornuftig pris, så derfor besluttede jeg, at mit vinterprojekt skulle være en "Sous Vide Tank". Senere har jeg set tilbud på disse til 1.500,00 DKK, men de var alle kun på 8 liter. Det kan gå for en culottesteg på 1 kg, men hvor nøjagtigt den holder temperaturen er usikker. Jeg vil henvise til min hjemmelavet Sous Vide Tank for langtids tilberedning af kød, så kan du selv læse mere, og bedømme om det er noget for dig.
Sous Vide kalveculotte Fremgangsmåde uden ansvar: Jeg er begynder på Sous Vide fronten med hensyn til madlavning, så derfor kommer jeg kun med de vellykkede opskrifter, som jeg har lavet. "Køb 3 og betal kun for den dyreste", det var et slogan i Brugsen op til Jul for 3 culottestege. Så det blev mit valg for det første eksperiment. Rens stegen for evnt. sener, men lad fedtet blive på. Giv kødet en stegeskorpe på alle sider i branhed olie, max. 1 minut på hver side. Til 1 kg kød bruges ovenfor blanding af salt/krydderier. Smør det godt ind i kødet efter det er brunet. Læg kødet i vakuumposen og sug luften ud. Læg posen i køleskabet natten over. Næste dag er Sous Vide Tanken klar kl. 10.00 (55 °C), og kødet lægges i. Præsis kl. 17.00 - altså 7 timer efter - tages kødet op. Sættes derefter under en varm grill i 10 til 15 minutter. Kødet kan udskæres straks herefter, og du får et stykke kød som vist på billedet ovenfor. Bemærk: Nogle kokke giver først en stegeskorpe efter kødet har været i "Varmt Bad". Det kan du jo selv afgøre, hvis du prøver det. Jeg gør det før, på grund af sundheds grunde. Jeg mener at formindske uønskede overflade bakterier på denne måde. For alle Sous Vide opskrifter vil jeg kun komme med opskriften for tilberedningen af kødet/fisken evnt. saucen. Tilbehøret finder du selv ud af. |
Sous Vide med oksecuvette
Næste ned
Næste op
|
|
1000 g oksecuvette 1 spsk. havsalt Tørrede krydderier 1 spsk. hel sort peber 1 spsk. hel allehånde 1 spsk. hel koriander 1 spsk. timian Blendes sammen med groft havsalt Udstyr Vakuumpakker med rillede poser Sous vide kar 
Sous Vide oksecuvette Fremgangsmåde uden ansvar: Det vellykkede forsøg med en kalveculotte - se ovenfor - skulle prøves med en oksecuvette på 1000 g, som jeg fandt på tilbud til 68,00 kr. I følge opskrifter på nettet skal en sådan "fyr" have 12 timer ved 54 °C.
Rens stegen for evnt. sener, men lad fedtet blive på. Giv kødet en stegeskorpe på alle sider i branhed olie, max. 1 minut på hver side. Til 1 kg kød bruges ovenfor blanding af salt/krydderier. Smør det godt ind i kødet efter det er brunet. Læg kødet i vakuumposen og sug luften ud. Læg posen i køleskabet natten over. Næste dag er Sous Vide Tanken klar kl. 05.00 (54 °C), og kødet lægges i. Præsis kl. 17.00 - altså 12 timer efter - tages kødet op. Sættes derefter under en varm grill i 10 til 15 minutter. Kødet kan udskæret straks herefter, og du får et stykke kød som vist på billedet ovenfor. Bemærk: Nogle kokke giver først en stegeskorpe efter kødet har været i "Varmt Bad". Det kan du jo selv afgøre, hvis du prøver det. Jeg gør det før, på grund af sundheds grunde. Jeg mener at formindske uønskede overflade bakterier på denne måde. 
Sous Vide oksecuvette Der var forskel i mørheden af de to stykker kød, kalveculotten var 100% mør, mem oksecuvetten var mindre mør - kun 50% - hvis man kan måle mørheden på denne måde. Om denne forskel ligger i kødets kvalitet, eller om oksecuvetten skal have 16 timer er uvis. Det vil jeg prøve næste gang, for jeg købte to oksecuvetter. For alle Sous Vide opskrifter vil jeg kun komme med opskriften for tilberedningen af kødet/fisken evnt. saucen. Tilbehøret finder du selv ud af. |
Italiensk oksegryde med oksecuvette og chorizo pølse
Næste ned
Næste op
|
|
800 g oksecuvette 4 Chorizo pølse 150 g røget bacon i tern 4 gulerødder 1 porre 1 løg 4 fed hvidløg 2 stængler bladselleri 1 stor dåse tomatpure 1 terning hønseboullion 1 hot chilipeber (Hot Carrot) 3 spsk. mild paprika 2 spsk. hvedemel 1 fl. Wiibroe Porter 4 spsk. Ekstra Jomfru Oliven Olie 100 g smør 1 tsk. havsalt Kartoffelmos 8 store kartofler 50 g smør 2 dl. piskefløde 1 bundt løvstikke Smag til med salt og hvid peber 
Italiensk oksegryde med oksecuvette og chorizo pølse Fremgangsmåde uden ansvar: I disse tider, hvor okse coulotte/cuvette stege er billige, bør man prøve forskellige opskrifter med disse. Jeg vil lave en Italiensk gryderet med chorizo pølse og lidt røget bacon, samt en masse grøntsager. Det er naturligvis op til en selv, hvilke og hvor mange grøntsager man vælger. Jeg giver ovenfor mit bud på en god sammensætning.
Start med at befri stegen helt for sener og hinder, skær den ud i 1 cm tykke skiver fra den tynde ende. Skiverne deles i 2 eller 3 stykker, så man får mundrette klumper. I en plastpose kommes hvedemel og mild paprika, kødklumperne hældet i og posen rystes godt. En stor tykbundet gryde med olie og smør sættes over varmen. Når fedtstoffet er godt varmt, kommes kødet i og brunes på alle sider. Er gryden lille, må man gøre det ad to gange, for kødet skal ligge i et lag på bunden af gryden. Kødet tages op og bacon switches i gryden. Alle grøntsager er renset og skåret i skiver/tern. Kom disse i gryden og bland dem med bacon og det brunede kød. Kom tomatpure, hønseboullion og en flaske porter i. Rør godt rundt i gryden og smag til med salt. Jeg brugte 2 "Hot Carrot Chilipeber" styrke 7 af egen avl. Det var lige i overkanten for fruen i huset. Så husk selv at prøve styrken på din chilipeber. Skru ned for varmen og lad det simrer i 90 minutter, se efter at væden ikke fordamper, spæd med vand, hvis det er nødvendigt. Jeg kom 1 dl piskefløde i retten inden serveringen for at tage lidt af den "Hotte" smag. Kartoflerne er skrællet og skåret i store tern, sat over varmen og koger svagt i 20 minutter med et bundt løvstikke, men uden salt. Vandet hældes fra og løvstikken fjernes. Kartoflerne moses med lidt smør og piskefløde, smages til med salt. (Normalt også med hvid peber, men her var retten tilstrækkeligt "Hot"). 
Italiensk oksegryde med oksecuvette og chorizo pølse Servering: Gryderetten serveres med kartoffelmos og syltede asier eller agurker. Pynt: Kartoffelmosen kan pyntes med noget grønt - purløg eller karse. Drikkelse: En kold Porter som kom i retten vil være velegnet. Tips: Bruger du bacon fra opskriften ovenfor, vil du opleve at det ikke "sprutter" på panden, da det er tørsaltet og langtids koldrøget. Og bacon stykkerne "klister" heller ikke sammen, som købt bacon gør. Men vær sparsom med at komme salt i retten, da dette bacon er meget salt. |
Sous Vide flæskesteg med sprød svær
Næste ned
Næste op
|
|
1,5 kg svinekam med svær 2 spsk. fint salt 1 spsk. rørsukker 2 tsk. allehånde knust 1 tsk. peber fra møllen 6 stk. laurbærblade 2 fed hvidløg 6 stk. nelliker hele 1 - 2 spsk. olivenolie Udstyr Vakuumpakker med rillede poser Sous vide kar Sauce 4 kraftben ca. 1 kg, 3 l vand, ½ fl. rødvin og 4 spsk. oliven olie. Rodfrugter: 2 Gulerod, 2 persillerod, 2 pastinak, 1 lille selleri 2 porrer, 2 løg, 1 hel hvidløg, 1 bdt. timian, laurbærblade og 1 rød chili. Smag til med salt og peber fra møllen
Sous Vide flæskesteg med sprød svær Fremgangsmåde uden ansvar: Jeg vil prøve noget nyt, nemlig en god flæskesteg med sprød svær efter Sous Vide metoden. Jeg vil kun komme ind på, hvordan flæskestegen og saucen skal tilberedes. Alt tilbehør er op til en selv at tilberede efter egen smag.
Steg: Det er vigtig at snitte alle svær hver for sig helt igennem ned til kødet, men så heller ikke længere. Bland salt, sukker, allehånde og peber, gnid blandingen godt ind på kød og svær. Læg stegen ind i en vakuumpose sammen med laurbærblade og et par fed hvidløg over sværene. Har du lyst til en julesmag, så kom nogle nelliker ned imellem rillerne på sværen. Vakuummer posen og svejs den to gange i hver ende. Indstil Sous Vide karret til 58 °C og 8 timer for 1 kg steg - 9 timer for 1,5 kg - 10 timer for 2 kg. Efter endt tid tages stegen ud af posen og lægges på en rist i bradepanden. Er der noget væde i posen, bruges det til saucen - men pas på det er meget salt. Forinden fjernes krydderierne (laurbærblade, hvidløg og nelliker) og sværen aftørres. Smør sværen med lidt olivenolie. Sværen skal ligge "vandret" i ovnen, så man kan klodse op med stanniol. Sæt stegen ind i en forvarmet ovn på 220 °C i ca. 10 minutter. Tænd herefter grill elementerne og giv endnu 10 minutter - måske mere - under grillen. 
Fantastisk mør og saftig flæskesteg NB: Tiden kan variere meget fra ovn til ovn, så sæt dig ned foran ovnen og hold øje med sværen. Når de popper op og bliver gyldne er sværen færdig. Tag stegen ud og lad den hvile i 20 til 30 minutter inden der skæres for. Min steg fik 20 minutter som beskrevet. Den burde have 5 til 10 minutter mere for at gøre sværen mere sprød. De løse svær på tallerkenen er lavet separat: Kogt 20 minutter i saltvand med lidt sukker, 30 minutter under grill ved 220 °C. Er der noget væde i bradepanden, bruges det også til saucen. Sauce: Det er et langtids projekt at lave saucen, da man ikke får meget "væde" med Sous Vide metoden. Der bliver noget væde i posen, som kan anvendes. Kraftben brunes i en stor gryde i lidt oliven olie. Alle rodfrugter rengøres og snittes i mindre stykker og kommes i gryden. Hæld vand over så det dækker - ca. 3 liter. Kog op og skum overfladen for "urenheder", kom rødvin og lidt salt i gryden. Kog under låg ved svag varme (97 °C) i 4 til 5 timer. Efter endt kogning sies suppen og kraftben og rodfrugter kasseres. Suppen afmåles til ca. 3 liter. Suppen kan nu deles i 6 portioner a ½ liter og fryses ned til mange gode middagsretter. Til min steg brugte jeg ½ liter suppe og gjorde saucen "tyk" med Flødefraiche 30 % fra Arla. Jeg har hørt, at den er udsolgt eller laves ikke mere. Brug piskefløde og lidt creme fraiche, smagte til med groft peber fra møllen. Skal saucen farves mere brun, kan man anvende lidt madkulør. |
Kraftig og Hot Oksehalesuppe
Næste ned
Næste op
|
|
1,2 kg oksehale afskåret i leddene 3 spsk. olivenolie og 20 g smør 1 spsk. hot paprika 2 oksebouillon terninger Sort peber fra møllen 2,5 liter vand og 1/4 flaske rødvin Suppevisk 2 store kviste timian 4 stilke persille 4 laurbærblade 1 til 2 røde hot chilipeber Grøntsager 2 løg 2 porrer 1 helt hvidløg 2 gulerødder 2 persillerødder 2 pastinakker 1 lille knoldselleri 1 lille dåse koncentreret tomatpure 1 dåse flåede tomater med chili Til servering 1 dl Madeira 4 æg kogt smilende 5 til 6 minutter Hvidløgs flute Smag til med salt og peber fra møllen 1 dåse/pakke cocktailpølser Jeg har fået et nyt kamera, så billede formatet er ændret 
Første dag kyllingesuppe med kød og melboller lavet af Bent - ved flodbredden Fremgangsmåde uden ansvar: I Påsken 2017 skal jeg til Varde Å og prøve fiskelykken for fjerde gang. I år tror jeg, det bliver koldt, så jeg vil overraske mine fiske venner med en "Hot Oksehalesuppe".
1. trin: Varm olien og smørret i en stor gryde. Krydr oksehalerne med hot paprika. Kom nu oksehale stykkerne i gryden og steg fra alle sider kortvarigt, men kraftigt. Kom halvdelen af de rensede og fint hakkede grøntsager i gryden sammen med suppegrønt. Steg ved høj temperatur lige indtil løgene er lysebrune. Hæld vand og rødvin i og bring i kog igen. Derefter sættes varmen til medium temperatur. Krydr med oksebouillon, tomatpuré, flåede tomater, peber og salt efter smag. 2. trin: Nu simrer oksehalerne 2 til 3 timer i suppen indtil kødet kan løsne sig fra benene. Tag hale stykkerne op af suppen. Kødet skæres i terninger og befries bedst muligt for fedt og sener. Hæld suppen gennem en sigte uden grøntsagerne kommer med i gryden og kasser grøntsagerne. Resten af de rensede og fint hakkede grøntsager kommes i gryden og koges i 20 minutter, hvorefter kødet kommes i gryden og varmes igennem igen. Smag til med salt, peber og Madeira 
Anden dag kraftfuld og hot oksehalesuppe, som jeg lavede - i skoven Servering: Halve smilende æg og hvidløgsflute går godt til suppen. Tip: Hvis suppen koges dagen før, har du mulighed for at køle den helt af, så er det nemmere at fjerne fedtet. Kog kød og grøntsager mørt og si suppen. Pil kødet fra benene og sæt det i køleskabet. Skum suppen for fedt næste dag, inden den varmes op med kød og de friske grøntsager og koges godt igennem. Her kan jeg anbefale at tilsætte en dåse/pakke cocktail pølser, hvis man ønsker mere fylde til fisketuren. Jeg brugte de let røgede fra Rema, der tilfældig var på tilbud denne dag. |
Chili con carne
Næste ned
Næste op
|
|
1 kg okse bov eller tykkam i tern 4 spsk. olivenolie 1 spsk. hot paprika/cayennepeber 1 spsk. mel 2 løg i tern 4 hvidløg i tern 2 røde paprika (peber) i tern 2 røde chili peber i tern 1 lille bundt koriander 2 dåser flåede tomater 1 lille dåse tomatpure 2 stk. La Costena Chipotles er Rød Jalapeno chili, modnet, tørret og røget 6 stk. laurbærblade 2 til 3 dåser bønner efter eget valg eller 500 g tørrede bønner efter eget valg 200 ml oksebouillon Smag til med salt, brun farin og sort peber fra møllen Tørrede krydderier 1 tsk. kanel 1 tsk. tørrede koriander 1 tsk. allehånde 1 tsk. oregano 1 tsk. spidskommen Til servering Hvidløgs flute eller Böhmische semmel knödel Creme Fraiche Revet Cheddarost Frisk koriander til pynt 
Chili con carne Fremgangsmåde uden ansvar: Jeg bør lige nævne, at retten også kan laves på hakket oksekød i stedet for oksekød i tern. Med hakket kød tager det ca. 1 time og med kød i tern ca. 2 timer. Til de, som ikke bryder sig om koriander, pynt med persille.
Start med at rense grøntsagerne og skær dem i små tern. Kom halvdelen af oliven olie i en stor gryde og switch grøntsagerne heri indtil løgene er blevet klare men ikke brune. Kødet renses for sener og skæres i mundrette tern. Kom paprika/cayennepeber samt mel i en plastpose og ryst godt. Kødterningerne kommes i posen, som rystes endnu mere. Kødet switches på en pande med resten af oliven olien, indtil det har fået en god stegeskorpe. Mel bruges kun med kød i tern. Kom kødet op i gryden med grøntsagerne. Tilsæt flåede tomater, tomatpure, hakket Chipotles, laurbærblade, oksebouillon og de tørrede krydderier lidt ad gange (smag til). Bring det hele i kog og skru straks ned for varmen. Smag til med salt, brun farin og sort peber fra møllen. Lad retten simrer i ca. 2 timer for kød i tern og ca. 1 time for hakket kød. Dåse bønner tilsættes 15 minutter før retten er færdig kogt. Udblødte, tørrede bønner tilsættes 30 minutter før retten er færdig kogt. Valg af bønner: Det er næsten et religiøst spørgsmål, som ikke skal diskuteres her, vælg blot dine egne favoritter. Jeg bruger gerne hvide bønner i tomatchilisauce og røde kidney bønner fra dåse, en af hver til retten, og en dåse kidney bønner i chilisauce. 
Chili con carne Servering: Server retten i dybe tallerkner, for der bør være megen væde - sauce - til at dyppe brødet i. Drys revet ost over, læg en klat creme fraiche på toppen og pynt med lidt grønt efter behag. Drikkelse: En kold Pilsner øl gør godt til denne "Hotte" ret, eller en MERLOT rødvin. Tip: Ønsker du at bruge tørrede bønner, skal de stå i blød i koldt vand natten over. Skift gerne vand et par gange. Kog bønnerne (hvide og kidneybønner) under låg i nyt vand 30 minutter tilsat 2 røde chilipeber, 2 fed hvidløg, 6 laurbærblade. Bønnerne afdryppes i en si, og de bønner som ikke bruges til retten kan fryses ned til senere brug. Det er vigtigt at udbløde bønnerne og koge dem i rigeligt med vand for at få giftstoffet lektin ud af bønnerne. Sørg for ikke at overkoge bønnerne for så bliver de melede. |
Ovnstegt pighvar
Næste ned
Næste op
|
|
2 pighvar ca. 1 kg per stk. 1 økologisk citron i skiver 2 dl hvidvin Chardonnay 300 g smør 1 fed hvidløg i skiver Salt og sort peber fra møllen Friske krydderurter Dild Oregano Timian Persille Løvstikke Basilikum Til servering 1 kg nye danske kartofler 20 hvide asparges Klaret smør 
Pighvar indpakket i stanniol med urter og smørklatter Fremgangsmåde uden ansvar: Denne ret skal laves i ultimo maj eller primo juni, hvor nye danske kartofler og hvide asparges er til at købe for "penge". Pighvarren er også fed og lækker og med rogn. Rens pighvarrerne for indvolde - lad rognen blive i fisken - skrab overside og underside af for slim. Men lad hoved og alle finner sidde på. Lav et dybt snit på oversiden langs rygbenet og snit skindet hele vejen rundt om hovedet og finnerne. Jeg brugte en skalpel, men en meget skarp kniv kan også bruges.
Brug den brede og kraftige stanniol, som lægges i et ovnfast fad. Drys salt og peber i bunden, læg en pighvar over, drys pighvarren med salt og peber. Nu fordeles de friske krydderurter, citronskiver, hvidløgsskiver og smørklatter over fisken. Til sidst hældes ca. 1 dl hvidvin over fisken. Pak stanniolen om fisken og sæt den i en 180 °C forvarmet ovn i ca. 40 minutter. Anvender du en større pighvar - 2 kg, skal tiden øges til 60 minutter. Nye danske kartofler - frisk opgravet - renses med handsker med knopper på, se opskrift Nr. 1 og hold markøren over billedet. Kom kartoflerne i kogende let saltet vand og kog dem i 16 minutter. Hvide asparges skrælles dybt og 3 cm af bunden skæres af. Kom asparges i kogende let saltet vand og kog dem i 12 minutter. Kartofler og asparges afdryppes på køkkenrulle, lægges på et fad og sættes på bordet. 
Ovnstegt pighvar med hvide asparges og små nye kartofler Servering: Sæt fadet med pighvarren på bordet og værten skærer for, værtinden fordeler kartofler og asparges på tallerknerne. Klaret smør hældes over og der pyntes med grønt. Drikkelse: Den samme hvidvin - Chardonnay - serveres afkølet til retten. Tip: En stor rødspætte kan laves på samme måde, men ovn tiden kan variere alt efter størrelse på fisken. |
Osso Buco sous vide cooking
Næste ned
Næste op
|
|
2 store Osso Buco 3 til 4 cm tyk 1 stort løg 2 gulerødder 1 persillerod 1 pastinak 1 porrer 2 stilke bladselleri 4 fed hvidløg 5 g salt Peber fra møllen ½ dl Rapsolie 5 dl hvidvin (Chardonnay) 1 pakke Chef Oksefond 1 dåse flåede tomater 1 lille dåse koncentreret tomatpure 4 laurbærblade helst friske Krydderurter efter eget valg: Timian, rosmarin, basilikum, fransk estragon Tilbehør: Pasta Gnocchi, Polenta, Kartoffelmos, Risotto eller Hvide Kidney Bønner 
Osso Buco sous vide cooking Fremgangsmåde uden ansvar:
Forbered grøntsagerne: Rens og snit grøntsagerne fint i små tern. Forbered Osso Buco: Krydder kødet med salt og peber. Varm en pande op med olie (hot), og steg Osso Boco på panden i 2 minutter på hver side og alle kanter til de er gylden brune. Forbered saucen: Rist grøntsagerne i olie ca. 20 minutter. Hæld hvidvin på og kog vinen ind til næsten ingenting ca. 40 minutter under låg. Tilsæt flåede tomater og tomatpure, kog til en tyk pasta ca. 15 minutter uden låg. Kom i pose: Når Osso Buco og saucen er kølet lidt ned (håndvarmt) kommes disse ingredienser i en solid sous vide pose, der er forseglet 2 gange i den ene ende. Læg nogle kviste af krydderier efter eget valg i sammen med nogle laurbærblade. Sug vakuum forsegl 2 gange i den anden ende. Kom posen i sous vide badet og lad den ligge i 48 timer ved 58 grader. Se efter, at vandet i sous vide karret ikke fordamper under den lange tid. Fyld efter med varmt vand, hvis det sker. Drikkelse: Den samme hvidvin - Chardonnay - serveres afkølet til retten. (Vi havde ikke mere, så det blev en rødvin.) Tip: Server eventuel en frisk salat til retten. Jeg valgte rosmarin, fransk estragon og kartoffelmos. 
Osso Buco sous vide cooking Efterskrift: Jeg har læst mange opskrifter med forskellige tider og temperatur, lige fra 12 timer til 72 timer, samt temperatur fra 55 grader til 70 grader. Jeg valgte en gylden middelvej 48 timer ved 58 grader. Kødet var sejt - næsten ikke til at tygge. En gammel okse? Grøntsagerne smagte over al forventning. Jeg kan godt få lov til at lave grøntsagerne næste gang, men Fruen skal nok stege osso buco'en på "Gammeldagsvis". Forklaring: Opskrifter med de korte tider og lave temperaturer stammner fra Amerika, hvor okserne er unge kødkvæg. Hvorimod opskrifter med lange tider og høje temperature er Danske opskrifter, hvor man bruger gamle, udtjente malkekøer. - slut. |
Ovnstegt havørred
Næste ned
Næste op
|
|
1 havørred på ca. 1,5 - 2 kg 4 skalotteløg 2 fed hvidløg 1 fennikel 1 persillerod 1/2 knoldselleri 50 g smør 2 dl hvidvin (Chardonnay) 4 laurbærblade gerne friske Timian frisk 5 g salt Peber fra møllen Tilbehør: 4 hvide gulerødder 2 røde gulerødder 50 g smør 1 dl piskefløde Timian frisk 
Havørreden er anrettet på grøntsager og urter, klar til at sættes i ovnen Fremgangsmåde uden ansvar:
Forbered fisken: Rens den frisk fangede havørred. Skrab slimet af fisken fra hoved til hale og skrab skællene af fisken fra hale til hoved. Skær hovedet af og fileter fisken fra hoved til hale. Fin rens fisken for alle sideben. Skyl fisken i koldt vand og lad den dryppe godt af inden den tørres i køkkenrulle på begge sider. Forbered grøntsagerne til underlag for fisken: Skræl skalotteløgene og del dem i 4 på langs. Hvidløg renses for skal og skæres i kvarte. Fennikel skæres ud i passende skiver. Persilleroden skrælles, halveres og skæres i stave. Sellerien skrælles og skæres i mindre stave Forbered tilbehør og saucen: Skræl gulerødderne og del dem i halve eller kvarte - alt efter størrelsen - skær dem over i 2 til 3 cm længde, hak noget timian til drys. I en bradepande foret med smør-smurt bagepapir fordeles alle grøntsagerne for underlag til fisken. Drys salt og peber fra møllen over. Kom smørklatter på og hæld lidt hvidvin over. Sæt bradepanden ind i en kold ovn og skru op på 200 °C. Når ovnen har nået temperaturen (ca. 20 minutter) tages bradepanden ud og de to havørred filerer lægges på med skinsiden ned. Hæld hvidvin over fisken, drys med lidt salt og peber fra møllen. Kom smørklatter på fisken og læg timian og laurbærblade på. Sæt bradepanden i ovnen og bag i ca. 30 til 35 minutter, indtil fisken er bagt færdig. Tiden afhænger af tykkelsen på fisken og også af din ovn. Medens grøntsagerne og fisken bager laves tilbehør og saucen. Smørret smeltes på panden, gulerødderne og timian kommes i og steges let i et par minutter, hvorefter piskefløde hældes over. Skru ned for varmen og lad det stå og simre, indtil du synes, gulerødderne har det rette bid. Krydr med lidt salt og peber. 
Ovnstegt havørred med grøntsager og urter Anretning: Når fisken har fået nok, tages den ud og lægges på et fad sammen med grøntsagerne. Den smagsfulde væde hældes i gulerødderne. Det hele pyntes med plukket timian. Drikkelse: Den samme hvidvin - Chardonnay - serveres afkølet til retten. Tip: Bryder man sig ikke om knoldselleri, så kom andre rodfrugter i. Porrer er også velegnede. Måske kartofler i små stave, husk blot kartofler helst skal være gennembagt. |
Saltet og røget vildsvinekølle
Næste ned
Næste op
|
|
1 vildsvinekølle på ca. 2,5 kg
8 liter saltlage lavet af: 6,90 liter vand 2,382 kg groft salt 100 gr rørsukker Det giver en vægt saltlage på 26 % eller 24 °B Grader Baume Option krydderier: 3 spsk. Timian tørrede 3 spsk. Hele peberkorn 3 spsk. Hele enebær 1 pk. Laurbærblade tørrede Udstyr: Saltkar på 14 liter Stor tallerken som vægt Røgovn til koldrøg Bøge røgsmuld Enebær røgsmuld NB: Sukker og krydderier indgår ikke i beregning af saltlagens Grader Baume. Man kan bruge "Slagtersalt", det er nitritsalt 0,6 %, som giver kødet den røde farve. Det kan købes i Danmark på nettet. Kryddersnaps: Tag og knus 30 stk. enebær og skær en rød chilpeber i skiver, hæld 250 ml vodka på. Lad snapsen trække i den tid, hvor du laver køllen - 4 uger. Når køllen er færdig røget og snoren fjernet, pensles køllen 2 til 3 gange den første uge under modningen. Billederne herunder viser fremgangsmåden for min saltet og røget vildsvinekølle. Hele proceduren tager 5 uger.
Indkøbt vildsvinekølle 2,5 kg
Vildsvinekøllen - dybfrost - vejede 2,5 kg og kostede 125,00 kr. på tilbud i Rema 1000. Endte op med 1,8 kg, svind 0,7 kg eller 28 %.
Vildsvinekøllen udbenet og lagt i saltlage
Vildsvinekøllen er lagt i en saltlage på 26 % eller 20 °B. Her skal den ligge i 2 uger. Holdes nede med en tung tallerken. Der var plads til 2.
Vildsvinekøllen skyllet af for salt og snørret
Vildsvinekøllen er udbenet, skyllet af for salt og snørret. Jeg har købt nogle kraftige kødkroge, så den ikke falder ned i røgeovnen.
Vildsvinekøllen hængt til tørring
Vildsvinekøllen er ophængt i mit tørreskab før røgning. Her skal den hænge nogle dage. Vejret var i disse dage mellem - 2 °C og + 4 °C. Men med solskind.
Labyrint savsmuldsbakken klargjort til røg
Labyrint savsmuldsbakken er fyldt med 8 liter bøge savsmuld og lidt ene smuld. Der ligger et par kviste med enebær på overfladen. Disse har jeg selv plukket i Sverige på Bjärehalvöen ved Hovs Haller. Savsmuldet er tændt med lidt sprit i venstre side. Gløder i ca. 24 timer.
Vildsvinekøllen ophængt i røgeovnen
Vildsvinekøllen hængt op i røgeovnen og har fået første døgns røg. I alt blev den røget i 5 døgn med et par pauser ind imellem. Lidt dyrt i savsmuld, så jeg burde have 6 stykker i røgeovnen. Eller et par laks.
Vildsvinekøllen færdig røget og snoren fjernet
Vildsvinekøllen er færdig røget og snoren fjernet. Køllen er penslet med en kryddersnaps bestående af enebær og chilipeber. Dette er gjort 3 gange i løbet af en uge.
Vildsvinekøllen hængt inden i en skinkepose og er klar til modning
Vildsvinekøllen bliver herefter hængt ind i en skinkepose og skal modne 2 uger. Jeg vil test smage køllen efter 1 uge. Det bliver omkring 3. februar 2019. Jeg takker min nabo - Jette - for de hjemmesyede skinkeposer.
Vildsvinekøllen er klar til at blive spist
Vildsvinekøllen er nu klar til at blive spist. Jeg har skåret nogle skiver af den nederste ende, som vi skal have til aften. Jeg vil lave en æggekage og bruge disse skiver i stedet for bacon. Jeg har smagt på dem og de smager fantastisk. Fruen i huset kan også godt lide dem, men hun mener, at de er lige til den salte side. Røgsmagen er fantastisk god, lige tilpas.
Fremgangsmåde uden ansvar: Jeg tager udgangspunkt i, at få lavet en næsten mættet saltlage ved 4 °C, hvor vand fylder mindst. Salts opløselighed i vand afhænger af temperaturen. Ved 0 °C kan der opløses 357 g salt per 1 liter vand, ved 100 °C kan der opløses 398 g salt per 1 liter vand. I denne saltlage er der opløst 2382/6,9 = 345 g salt i 1 liter vand ved 4 °C. Vil du bruge andre værdier, kan du anvende mit Excel Regneark til beregningerne. Den normale værdi for saltning af fødevarer ligger mellem 10 °B og 16 °B. Men her er det en vildsvinekølle, der skal være langtidsholdbar og hård i konsistensen, derfor vælger jeg 20 °B. Når der skal saltes bør temperaturen ligge mellem 5 °C og 8 °C. Jeg bruger et køleskab i mit udekøkken beregnet for dette, samt mine kolde øller. Desuden kan køleskabet også bruges til tørring af kød og fisk, der venter på at røges.
Nu må vi i gang: Sæt vandet over i en stor gryde og bring vandet i kog. Hæld saltet i lidt efter lidt og rør i gryden. Kom derefter krydderier og sukker i. Hold gryden i kog de næste par minutter. Hvis saltet kommes i koldt vand, ligger det på bunden, mens vandet koger op, og så kan saltet "brænde" sammen på bunden af gryden. Det har jeg selv erfaret med min el. kogeplade. Den varme saltlage sættes til afkøling natten over. Ventetiden kan bruges til at optø og udbene vildsvinekøllen for overlårs benet. Saltlagen hældes i saltkarret og vildsvinekøllen kommes i. En stor, tung tallerken lægges oven på, så vildsvinekøllen er helt dækket med lage. Nu stilles saltkarret køligt - mellem 5 °C og 8 °C - og køllen saltes i 2 uger, hvis den er udbenet. Lægges køllen hel i skal den have mellem 3 og 4 uger. En tommelfingerregel siger 1 uge per kg kød uden ben. Med ben dobbelt op. Efter 2 uger tages køllen op og skylles godt af i rindende, koldt vand. Kan eventuelt lægges i rent, koldt vand et par timer. Vi vil have overfladen fri for eventuelt salt, da det kan give en hvid farve på kødet, når det bliver tørt. Køllen dubbes tør i køkkenrulle og skal nu bindes sammen med kødsnor. Der skal laves en løkke på snoren i den spidse ende, så den kan hænges op til tørring. En velegnet kødkrog kan også bruges, kan købes i Biltema. Tørring kan foregå i køleskab ved 5 °C til 8 °C. Men husk at lufte ud i køleskabet så luftfugtigheden ikke bliver for stor. Det tager 2 til 4 dage at tørre køllen. Prøv efter med en finger, fingeren må ikke klæbe til kødet. Har du tørreskab lukket med fluenet, kan det også bruges i vinterperioden ude i carporten. Jeg har hørt om "Skinkeposer", som de bruger i Norge. Prøv selv at søg på nettet. Jeg har indkøbt materiale, så jeg selv kan lave disse skinkeposer. Der kommer mere om disse, når de er færdig lavet. Når du synes, at køllen er tør nok, skal den koldrøges. Temperaturen skal holdes under 27 °C i hele perioden. Det burde ikke være noget problem i vinterperioden. Temperaturen i min røgeovn stiger med 10 °C i forhold til ude temperaturen. Jeg bruger en labyrint savsmuldsbakke, så der ikke går gløder i for meget røgsmuld ad gangen. Jeg bruger bøgesmuld tilsat 5 % enebærsmuld, som giver en god smag - både i kød og fisk (ÅL). Savsmuldsbakken kan indeholde 8 liter savsmuld, som hældes løst i så gløderne kan tage fat. Kan tændes i det forreste venstre hjørne med enten lidt sprit eller en ukrudtsbrænder. Køllen hænges ind i røgeovnen, når spritten er udbrændt (ingen flammer). Min savsmuldsbakke kan gløde i 16 til 24 timer alt efter, hvor meget det blæser - træk i røgeovnen. Jeg forventer at røge køllen i 4 døgn, så der skal efterfyldes med røgsmuld nogle gange, efterfulgt med pauser på 6 timer. Jeg er nu klar til at røge min vildsvinekølle og det er januar med temperaturer mellem minus 5 °C og plus 5 °C, så det er spændende at se, hvad temperaturen i røgovnen bliver. De dage og nætter med minus 5 °C blev temperaturen kun plus 5 °C, men ved at tænde for alle 3 kanaler kom temperaturen op på 24 °C. Så fik jeg også prøvet dette. Jeg røg vildsvinekøllen i 5 døgn med en middel temperatur på 15 °C. Nu hænger køllen og modner i mit tørreskab ude i udekøkkenet, hvor dagtemperaturen ligger på 4 °C og nattemperaturen går i minus. Jeg modner køllen i 2 uger. Køllen er penslet med en kryddersnaps bestående af enebær og chilipeber. Dette er gjort 3 gange i løbet af en uge. Jeg fik lavet et par "Skinkeposer" med hjælp fra vores gode nabo, som er ferm med en symaskine. Poserne blev lavet af de gammeldags bomulds bleer købt i Jysk, 12 stk. 120,00 kr. De skal blot koges godt igennem inden brug, da stoffet er bleget med klor. |
Pljeskavica en Serbisk Hamburger med Shopska salat
Næste ned
Næste op
|
|
Pljeskavica 400 g Oksekød hakket min 12% fedt 400 g Lammekød hakket min 12% fedt 2 Løg fint hakket 2 Fed hvidløg presset 1 spsk. Paprika røget 1 spsk. Paprika sød 1 tsk. Spidskommen hel, stødt Peber hel fra møllen 1 tsk. Salt 1 Chili peber, rød hakket fint 1 spsk. Koriander frø hele eller 1 Korianderblade hakket fint 1 Persilleblade hakket fint 1 til 2 spsk. Olivenolie til stegning Et godt brød efter eget valg 
Pljeskavica er en Serbisk Hamburger Cevapcici Den samme fars bruges til Cevapcici, men bland så et æg i farsen. Giver sprødhed og samler farsen. Form fingerformede pølser og steg dem på grillen eller på panden. Den samme dejlige salat og brød spises til.
Kødet pensles med olivenolie, når det vendes. 
Cevapcici på grill Tilbehør Shopska Salat: 4 solmodne kryddertomater på stilk 1 stor agurk eller 4 skoleagurker (de små agurker) 4 forårsløg 1 til 2 hovedsalat (iceberg- el. rumænisalat) 1 rød chilipeber 1 grøn chilipeber 16 grønne eller sorte oliven 1 dåse Feta ost i tern eller 1 tør Feta ost til rivejern 1 bundt hakket persille Dressing: 3 dele olivenolie og 1 del Heidelberg æblecider- eddike, salt og frisk kværnet sort peber 
Shopska salat er en Bulgarsk salat Persille, revet ost, salt, peber og dressing kommes på ved serveringen Fremgangsmåde uden ansvar: Bruges hel koriander, spidskommen og peber skal disse stødes meget fint i en morter inden de blandes med paprika og salt.
Okse- og lammekød blandes i en passende stor skål sammen med krydderierne og løg og hvidløg. Kan du lide smagen af frisk koriander skal du ikke bruge hele koriander frø. Bland i stedet for frisk persille og frisk koriander (en lille håndfuld), hak det meget fint og bland det kødet. Lav det om formiddagen og stil skålen i køleskab til aften, hvor bøfferne formes og grilles. Form 4 bøffer af 800 g kød så hver person får en saftig bøf på 200 g. Grilles ved indirekte varme over grill briketter 4 til 5 minutter på hver side. Pensel bøfferne med olivenolie nogle gange, når de vendes. Jeg vil vende tilbage med tiden, som jeg brugte i min grill. 4 minutter på hver side. Shopska salat: Skær tomaterne i kvarte stykker. Skræl agurken og skær den i tern. Forårsløgene skæres i små skiver og salaten skæres i mindre strimler. Chilipeber og oliven skæres i meget små skiver. Persillen hakkes. Fetaosten kan købes i tern eller hele stykker som så rives hen over salaten. Serveres enten i en stor skål eller portionsanrettet. Olivenolie, æblecidereddike og salt hældes/drysses først over ved serveringen. Juster selv hvor stærk du vil gøre salaten med chilipeber, tages kernerne ud bliver salaten ikke så stærk (hot). Servering: Ude i det fri omkring grillen en lun aftenstund. Pynt: Der er vel ikke andet end hakket persille, som gør det. Hæld godt med dressing på salaten og dyp brødet heri. Drikkelse: En god rødvin er sagen. Jeg fandt en fransk rødvin Cabernet-Syrah fra Brugsen. NB: Hvis du ikke lige har en grill klar, kan du med stor held stege bøfferne på panden i olivenolie og smør. |
Grisekæber braiseret i Madeira med kartoffelmos
Næste ned
Næste op
|
|
600 g til 800 g Grisekæber 1 Chorizo pølse eller 200 g Bacon i tern 2 Løg groft hakket 4 Fed hvidløg groft hakket 1 Rød Chili peber fint hakket 1 Rød Peber frugt i strimler 1 strøget spsk. Paprika røget 1 strøget spsk. Paprika sød 1 strøget tsk. Spidskommen stødt 2 dl Madeira 4 dl Bouillon eller fond 1 Dåse hakkede tomater 2 spsk. smør og 3 spsk. Olivenolie til stegning Groft peber fra møllen og salt Tilbehør: Kog nogle gulerødder, persillerod og pastinak med i retten den sidste time. Lav en kartoffelmos med smør, piskefløde, salt og peber 
Ingredienser til grisekæber braiseret i Madeira med kartoffelmos Fremgangsmåde uden ansvar: Nu hvor efteråret er kommet og det bliver mørkere og koldere efterhånden som dagene går, vil det være skønt med en varm "Hot" gang simre mad. Jeg blev inspireret af nogle grisekæber, som lå i køledisken forleden dag, jeg var i byen.
Hvis man bruger bacon i tern i stedet for Chorizo pølse, skal bacon i først og brunes lidt inden grisekæberne brunes. Svinekæberne brunes af i en tyk bundet gryde. Efter 5 til 10 minutter tilsættes groft hakket løg og hvidløg samt chili peber, paprika og spidskommen. Når løgene har taget lidt farve og blevet klare tilsættes Madeira og bouillon/fond og det hele simre i 1 time og 30 minutter under låg. Måske en "skvat" piskefløde. Husk at se efter, at det ikke koger tørt. Vælg selv din bouillon eller lav den selv. Jeg brugte en okse fond, som jeg har lavet selv. Tilbered peber frugten og dræn de hakkede tomater (kun lidt). Skær chorizo pølsen ud i mundrette stykker. Vend peber, tomater og pølse i retten og lad det simre endnu ca. 1 time under svagt blus. Til sidst smages retten til med salt og peber fra møllen. Hvis man ønsker lidt rodfrugter som tilbehør, er det nu, disse skal kommes i retten og simmer med den sidste time. 
Grisekæber braiseret i Madeira med kartoffelmos Servering: Jeg foretrækker en veltillavet kartoffelmos med smør, piskefløde, salt og peber. Dog ikke for tynd i konsistensen. Pynt: Pynt med noget grønt - oregano eller basilikum. Drikkelse: En god rødvin er sagen. Hvis man bruger en Porter til braisering, drikker man en Porter til maden. Tip: I stedet for Madeira kan man bruge en Porter. Det har jeg gjort flere gange. NB: Nu når man har piskefløde til kartoffelmosen, skulle man så ikke komme en "skvat" i retten. |
Øl Dåse Kylling
Næste ned
Næste op
|
|
1 Kylling gerne 1,5 kg 1 Dåse øl gerne Porter/Stout 2 spsk. Olivenolie 1 spsk. Groft køkkensalt Krydderier til en RUB: 2 spsk. Brun puddersukker 1 spsk. Groft køkkensalt 1 spsk. Pakrika mild 1 spsk. Paprika røget 1 tsk. Paprika Hot 1 tsk. Peber groft fra møllen Til grillen bruges også: 1/2 liter Røgsmuld 1 Rosmarin, frisk kvist 1 Timian, frisk kvist Lodret kyllinge roaster (Option) Eller brug øldåsen 3/4 fuld af øl Shopska salat Romaine salat, tomat, agurk, løg/forårsløg, rød peber, chili peber, persille, Fetaost, solsikkeolie/olivenolie, grønne/sorte oliven, vineddike, salt og peber. 
Øl dåse kyllingen er gnedet med RUB'en og klar til grillen Fremgangsmåde uden ansvar: Kyllingen rengøres og skylles under rindende, koldt vand og duppes tør med et rent viskestykke eller køkkenrulle. Kyllingen saltes godt indvendigt.
Rør krydderierne sammen til en "RUB" (det betyder "GNIDE"), for nu skal kyllingen indgnides udvendigt i denne krydderiblanding. Blandingen skal være lidt fugtig, så den klæber til kyllingen. Det kan gøres med lidt olivenolie eller øl. Sæt øldåsen op i måsen på kyllingen og træk benene ud til siden og fremad, så der dannes en trefod. Kyllingen sættes i et ildfast fad eller en kraftig aluminiumsbakke med lidt vand/øl i bunden. Sørg for, at det hele ikke vælter under grilningen. Kyllingen brunes først ved indirekte varme i en 225 °C varm grill i ca. 30 minutter. Derefter reguleres varmen ned til 180 °C i ca. 65 minutter. Husk blot fjerkræ skal være gennemsteg, væsken skal være klar og benet skal løsne sig let fra kroppen, når det drejes rundt. Kernetemperatur min. 78 °C og max. 80 °C. Varmen i grillen kan reguleres ned ved at komme lidt fugtigt røgsmuld på kullene. Rosmarin og timian kan også fugtes og kommes på kullene. Begge dele giver også en fin røgsmag. Når du er sikker på, at kyllingen er gennemstegt, tages den ud af grillen og hviler i et kvarter inden den skæres ud i 4 stykker. NB: Det øl, som jeg hældte i holderen, blev på ingen måde varm efter 1½ time, så det var en dårlig ide at bruge som "skysauce". Det gav nemlig maveproblemer. Skal det bruges som sauce, må det først koges godt igennem. Måske bør man også hælde meget varmt øl i holderen, så det kan fordampe og give smag til kyllingen. 
Øl dåse kyllingen på 1,5 kg fik 95 minutter på min grill ved 180 °C Servering: Jeg vil anbefale, at man selv finder en god salat dertil - måske Shopska salat - og et godt brød. I sommervarmen kunne man også servere en god kold kartoffelsalat, lavet på nye kartofler. Pynt: Til kartoffelsalat bruges purløg og tomat både samt agurkeskiver. Drikkelse: Jeg vil fortsætte med den type øl, som kom op i r.... måsen på kyllingen. Efterskrift: Der kan være en risiko for, at øldåser afgiver "stoffer", når de opvarmes til 200 °C. Hvis man blot prøver metoden en gang på en fisketur, vil jeg ikke have nogen form for betænkelighed i at spise kyllingen. Men hvis jeg griller kylling til hverdag i haven, vil jeg nok købe en godkendt holder, som fungerer lige som øldåsen. (Det har jeg naturligvis gjort). |
Fyldte auberginer med muslinger og quinoa med tomatsalat
Næste ned
Næste op
|
|
1 Dåse Muslinger 200 g naturel 2 stk. Auberginer store 340 g 1 stk. Bagekartoffel stor 300 g 1 dl Quinoa sort/rød/hvid vælg selv 2 stk. Tomater store og modne 1 stk. Rødløg stor 4 Fed Hvidløg ½ stk. Rød chilipeber mild 2 Kviste Rosmarin/Timian 4 til 6 spsk. Jomfruolivenolie 2 spsk. Østerssauce Groftsalt og Peber fra kværnen Tomatsalat 8 stk. Cherrytomater 1 stk. Rødløg stor ½ stk. Rød chilipeber mild 1 Bundt Basilikum 100 g Feta ost 1 spsk. Balsamico Glace hjemmelavet 
Ingredienserne til retten. Quinoa mangler dog på billedet Fremgangsmåde uden ansvar: Auberginerne halveres på langs og bages i 15 til 20 minutter i ovnen ved 225 °C. Udhul auberginerne og hak frugtkødet. Det skal blandes med kartoffel, quinoa, tomater, løg, hvidløg, chilipeber, rosmarin og krydres med salt og peber efterfølgende.
Bagekartoflen skrælles og skæres i små tern og koges mør i ca. 15 minutter. Quinoa koges efter anvisningen på posen. Skær de modne tomater i tern hak løg, hvidløg og chilipeber fint. Løg, hvidløg og chilipeber steges på panden i jomfruolivenolie til de bliver klare. De kogte kartoffeltern vendes i og der slukkes for varmen. Nu skal det hele blandes med rosmarin og krydres med salt og peber. Fyldet blandes med muslingerne og fordeles i de 4 udhulede aubergineskaller, som bages i den 225 °C varme ovn i 10 til 15 minutter. Tomatsalat: Skær cherry tomaterne og rødløget i både, pluk basilikumblade og smuldret feta ost over. Tomatsalaten dryppes med den hjemmelavet Balsamico Glace ved bordet. Hjemmelavet Balsamico Glace: 1 flaske rød balsamico eddike reduceres til det halve, ved at indkoge eddiken i en kasserolle med stor overflade og uden låg. Det kan godt tage op til 30 minutter og det "river" i næsen. Jeg bruger mit udekøkken, så her er ingen problemer. Hæld glacen på et skoldet glas og køl det ned. Opbevares i køleskabet. 
Fyldte auberginer med muslinger og quinoa med tomatsalat Servering: Anret som vist på billedet ovenfor og fordel selv Balsamico Glace over tomatsalaten og østerssauce over hovedretten. Pynt: Lidt friske basilikumblade vil gøre gavn. Drikkelse: En kold hvidvin vil gøre underværker i den varme sommertid. |
Thailandske laksefrikadeller
Næste ned
Næste op
|
|
700 g laksefilet uden skind og ben 200 g torskefilet uden skind og ben Man kan også bruge: sej, lange eller anden hvid fisk fra havet 2 stk. forårsløg fint snittet 1/4 potte koriander. Alternativ persille 2 tsk. karry mild 1/2 tsk. tørrede chiliflager hot 2 spsk. sojasauce 2 spsk. fiskesauce 1 æg 1 spsk. hvedemel Groftsalt og peber fra kværnen Rapsolie og smør til stegning Tilbehør 1 kg nye Danske kartofler 2 dl remoulade sauce krydret med hot chili 1 citron - saften 1 agurk skåret i staver. Alternativ hvide asparges 
Jeg steger den første prøve på Thai Laksefrikadeller i mit udekøkken Fremgangsmåde uden ansvar: Laks og torsk hakkes groft med en skarp kniv. Derefter køres det gennem en kødhakker, food-processor eller stavblender. Fiskefarsen røres (piskes) sej med salt i 2 til 3 minutter. Forårsløg og korianderblade snittes fint og tilsættes fiskefarsen sammen med de øvrige ingredienser, som røres grundigt ind i fiskefarsen. Sæt skålen med den færdige fiskefars i køleskab i mindst 2 timer - gerne mere så smagen fordeler sig i farsen. Form fiskefrikadellerne i hånden med en spiseske og steg dem på panden i rapsolie og smør ved middel varme. Jeg bruger raffineret rapsolie, da det er mere neutral i smagen.
Hjemmelavet remouladesauce: 2 spsk. mayonnaise 1 dl yoghurt naturel 4 spsk. pickles 1 tsk. karry hot Nogle stænk Tabasco Sauce Salt og peber fra møllen Alle ingredienser blandes godt i en skål og smages til. Kan pyntes med forskellige urter og karse. Hvis den købte pickles er for grov, kan man give den lidt med stavblenderen. 
Thailandske laksefrikadeller Servering: Nye Danske kartofler er et "Must", måske flankeret med hvide asparges. Det er en Maj / Juni ret. Hvis asparges undlades agurken. Pynt: Lidt friske korianderblade vil gøre gavn. Drikkelse: En kold øl vil gøre underværker i den varme sommertid. Tip: Enten hader man koriander eller også elsker man koriander. Hvis du hader koriander bytter du blot den ud med persille. |
Mandel porretærte med røget laks
Næste ned
Næste op
|
|
Tærtebund: 180 g hvedemel 1/2 tsk. salt 100 g smør 1 æggeblomme 2 spsk. koldt vand Alternativ: Køb en færdige tærtedej Fyld: 100 g blødt smør 50 g rørsukker 3 æg 25 g hvedemel 150 g mandelmel 3 stk. porrer 50 g mandelflager Røget laks Man kan vælge mellem kold røget laks eller varm røget laks.
Brug ca. 100 g laks per person. Bruges kold røget laks, lægges
skiverne over porretærten, når den skal serveres, så laksen ikke
bliver varm. Bruges varm røget laks - og er den blevet kold -
lægges den over porretærten de sidste 5 minutter i ovnen.
Tilbehør: Fromage frais - Creme fraise - og frisk dild 
Mandel porretærte med kold røget laks Fremgangsmåde uden ansvar: Det er en fantastisk ret, som egner sig til forret for 4 personer, eller en god middagsret for 2 personer. Man kan også vælge, om man vil krydder poretærten med kold eller varm røget laks. Men først skal tærtebunden laves.
Tærtebund: Kom hvedemel, salt og smør i en skål og bland ingredienserne til det ligner fugtigt rasp. Tilsæt æggeblommen og koldt vand. Bland til dejen netop har samlet sig. Tag dejen op af skålen og form en kugle. Lad dejen hvile et par timer på køl. Jeg brugte min El. pisker. Tag dejen ud fra køl og rul den ud på et melet bord i den størrelse, som passer til tærteformen - her Ø 22 cm og kanten 3 cm høj. Pres dejen ud i tærteform og op af kanten. Prik små huller i bunden med en gaffel og sæt den i en 180 °C forvarmet ovn og bag bunden i 10 til 15 minutter. Fyld: Pisk smør, rørsukker og æg sammen til en cremet konsistens. Tilsæt hvedemel og mandelmel og pisk det til en jævn masse. Massen smøreres ud over tærtebunden i et jævnt lag. De rensede porrer skæres i 1 cm tykke ringe og gives et opkog i letsaltet vand i 4 minutter inden de fordeles over fyldet. Husk at hælde porrerne i en si og lad dem afdryppe godt inden de lægges på tærten. Smelt lidt smør og pensel porerne. Drys med mandelflager inden tærten sættes i en 180 °C forvarmet ovn og bages fra 20 til 30 minutter. 
Mandel porretærte med kold røget laks Servering: Med røget laks. Se ovenfor: kold eller varm røget. Server med fromage frais rørt op med frisk klippet dild. Pynt: Igen dild og peber fra møllen. Drikkelse: En kold øl / hvidvin vil gøre underværker. Tip: Tærtefyldet kan man variere efter ønske. Æg kan udskiftes med creme fraise eller hytteost og porrer kan udskiftes med spinat. Ja! prøv selv. |
Sprængt oksespidsbryst med rodfrugter og peberrodssauce
Næste ned
Næste op
|
|
1 kg oksespidsbryst 1 liter oksekødsuppe - færdig lavet 2 gulerødder 2 persillerødder 2 pastinakrødder 2 porrer 1 løg 4 fed hvidløg Krydderbuket af timian, løvstikke, persille og laurbærblade Aspargeskartofler som tilbehør Saucen: 7 dl siet suppe 3 spsk. hvedemel - 75 til 100 g 3 spsk. smør - 75 til 100 g 3 spsk. hvidvinseddike 3 tsk. rørsukker 1 dl piskefløde 5 til 7 cm frisk peberrod - revet groft Sprængning et døgn i køleskab: 125 g fint *bordsalt per kg oksebryst 25 g fint sukker per kg oksebryst 1 spsk. hele korn af hver: Sort peber, allehånde og enebær 
Sprængt oksespidsbryst med rodfrugter og peberrodssauce Fremgangsmåde uden ansvar: Begynd et døgn før med at "sprænge" oksespidsbrystet. Rens kødet totalt for sener, men lad det gode fedt forblive på brystet. Hvis fedtlaget er tykt, så snit nogle striber på kryds og tværs. Bland *bordsalt og sukker med de knuste krydderier. Gnid oksespidsbrystet med denne RUB og kom kødet i en frysepose - hele blandingen skal bruges - bind for fryseposen og kom den i køleskabet. Vend fryseposen hver 6 time i det næste døgn. Herefter er kødet klar til at blive kogt i 2½ time over meget svag varme. Den købte suppe lægges i køleskabet samtidigt, for at tø op til næste dag.
*Bordsalt: Hvis du er til nitritsalt en gang i mellem, så brug halvt bordsalt og halvt nitritsalt. Det gjorde jeg - rødt kød. Dagen efter rengøres alle grøntsager, og dem der er to af snittes en af hver i mindre stykker. De skal bruges til suppen, hvor i kødet små koges. De andre, der er hele, koges med den sidste halve time. Kødet tages ud af fryseposen og skylles under koldt vand for at få det overskydende salt væk. Læg nogle urter i bunden af gryden. Ovenpå lægges kødet og resten af urterne fordeles over kødet. Bring det hele i kog og skru ned for varmen, når det koger. Herefter koger kødet ved svag varme i 2½ time. Husk blot, at de hele grøntsager skal koge med den sidste halve time. Tag kødet og de hele grøntsager op og si suppen. Skum suppen for fedt, hvis der er for meget, og brug suppen til saucen. Smøret kommes i en tykbundet gryde, og når det er smeltet afbages melet heri. Suppen tilsættes under kraftig omrøring i gryden. Find en passende konsistens og tilsmag med eddike og sukker. Til sidst cremes saucen med piskefløde og krydres med frisk revet peberrod. Når peberrod er tilsat saucen, må denne ikke koge mere. 
Sprængt oksespidsbryst med rodfrugter og peberrodssauce Servering: De hele grøntsager serveres til kødet sammen med kogte aspargeskartofler. Pynt: Jeg havde desværre ingen grønt at pynte retten med, men jeg vil tro, at dild, purløg eller persille vil være velegnet hertil. Drikkelse: En kold øl vil gøre underværker til den stærke peberrodsauce. Tip: Køb gerne de færdiglavet 1 liter supper på frost, når kød skal koges i en suppe. Det er nemt, billigt og godt. |
Rejer i kokosmælk
Næste ned
Næste op
|
|
600 g frisk, kogte rejer pillede eller købte rejer i lage 2 ds. 400 ml Kokosmælk 2 dl Grøntsags bouillon 4 dl Hvidvin 4 Fed hvidløg, fint hakket 1 Rød peberfrugt, fint skåret i tern 1 bdt. Forårsløg, fint snittet eller 1 løg eller 1 porer 4 cm Ingefær, skrællet og i små tern 1 Gulerod, skrællet og i små tern 1 - 2 spsk. Sambal Oelek Chili 1 spsk. Fiskesous 1 spsk. Sojasous 2 spsk. Lime saft 2 spsk. Ekstra jomfruolivenolie Salt og peber fra møllen Tilbehør/Pynt efter eget valg: Koriander, persille, kørvel, basilikum eller purløg Et godt grovbrød er velegnet 
Rejer i kokosmælk - Billedet kommer snart Fremgangsmåde uden ansvar: Start med at koge hvidvinen ind til det halve, medens rejerne pilles eller rejerne i lagen drypper af. Grøntsagerne renses og snittes som skrevet står ovenfor.
Kom derefter kokosmælk og grøntsagsbouillon op til hvidvinen i gryden og tilsæt Sambal Oelek Chili og lad det småsimre i 2 til 5 minutter, medens grøntsager svitses i olien. Kom grøntsagerne op i gryden og lad det simre i 5 minutter. Tag gryden af varmen og tilsæt rejerne. Smag til med fiskesauce, sojasauce, limesaft, salt og peber. Rejerne må ikke koge for så bliver de seje. Servering: Find et godt grov brød efter egen smag og server det til retten. Pynt: Drys med de krydderurter, som du bedst kan lide. Drikkelse: Brug gerne den samme hvidvin som blev kogt ind. Tip: Kan du ikke finde Sambal Oelek Chili, brug så tørrede chiliflager og lidt tomatpure for farvens skyld. Koger du selv friske rejer og piller dem, så kog skallerne i 5 minutter i 2,5 dl vand. Vandet sies og bruges til grøntsags bouillonen. |
Rødfisk i fad med grøntsager
Næste ned
Næste op
|
|
800 g Rødfiske fileter 2 pk. frost fra Netto 4 Skrællekartofler 4 Gulerødder 1 Persillerod 1 Pastinak 1 Bundt forårsløg eller 1 til 2 Porrer 4 tsk. Fiskesauce 4 tsk. Østersauce 2 dl. Hvidvin 2 dl. Piskefløde Hvidløgs olivenolie/vindruekerneolie til stegning af fisken 1 Lille bundt frisk klippet timian Salt og peber fra møllen Tilbehør: Et godt brød efter egen smag er velegnet 
Rødfisk tilberedt i fad med grøntsager Fremgangsmåde uden ansvar: Rødfiskene optøs i pakken natten over i køleskab og og tages først ud 1 time før tilberedningen. Lægges på et fad med skinsiden nedad og drysses med lidt salt og peber fra møllen.
Alle grøntsager rengøres og skrælles, kartoflerne skæres i tynde skiver, gulerødder, persillerod og pastinak i tynde staver. Forårsløg eller porer skæres skråt i lidt bredere skiver. Et ovnfast fad smøres godt med hvidløgs olivenolie/vindruekerneolie og alle grøntsager fordeles heri med kartoflerne nederst, som lige har fået lidt salt. Hæld fiskesauce, østersauce, hvidvin og piskefløde på. Sættes i en forvarmet ovn på 180 °C i ca. 1 time. Nu tilberedes fisken på stegepanden i olivenolie eller vindruekerneolie. Læg fisken med skinsiden nedad i den varme olie og steg i ca. 5 minutter og skru så ned for varmen. Hold fisken nede med en paletkniv, så der er god kontakt med stegepanden. Så bliver skindet sprødt. Når kødet er hvidt er fisken stegt. Fisken vendes og steger kun 10 sekunder på kødsiden. Herefter lægges fisken ovenpå grøntsagerne med skinsiden nedad. Drys med fint klippet timian. Det hele sættes igen i den varme ovn i ca. 10 minutter. Tages ud og er klar til servering. 
Rødfisk med grøntsager serveret på en tallerken Servering: Find et godt brød efter egen smag og server det til retten. Pynt: Drys med lidt mere fint klippet timian. Drikkelse: Brug gerne den samme hvidvin som blev brugt til fisken. Tips: Har du ikke olien med hvidløg, så kom et par hakket fed hvidløg i retten. |
Store tigerrejer med hvide asparges
Næste ned
Næste op
|
|
600 g store tigerrejer 20 stk. tykke, hvide asparges 3 til 4 spsk. citron olivenolie 1 pose mandelflager Salt og peber fra møllen Citron Krydderurter: Persille og/eller Timian og/eller Dild og/eller Basilikum og/eller Koriander (Thai opskrift) Brug din favorit krydderurt Tilbehør: Et godt brød efter egen smag er velegnet 
Store tigerrejer med hvide asparges. Her lavet for 2 personer Fremgangsmåde uden ansvar: Start med at forberede aspargesene. De skrælles fra 2 cm under toppen (hovedet skrælles ikke) til bund med en velegnet skrællekniv. Jeg bruger en god kartoffelskræller. Bunden skæres fra ca. 1 til 2 cm op. Skær så hver asparges skråt i 3 til 4 stykker. Læg dem i meget koldt vand dryppet med lidt citronsaft medens rejerne renses.
Pil tigerrejerne men lad haleviften sidde. Rejerne lynsteges i 2 til 3 minutter i citron olivenolie. I mangel på citron olivenolie kan olivenolie bruges, men tilsæt så lidt citronsaft under stegningen. Læg rejerne til side medens aspargesene tilberedes. Lynsteg aspargesene i samme olie i 3 til 4 minutter. De skal have "bid". Kom mandelflager og tigerrejerne ved og steg endnu et kort øjeblik. Tilsmag med salt og peber og måske lidt mere citronsaft. Nu vælger du den krydderurt, som du bedst kan lide, hakker den fint og drysser den over retten lige inden den serveres. 
Store tigerrejer med hvide asparges. Her lavet for 2 personer Servering: Find et godt brød efter egen smag og server det til retten. Pynt: Se ovenfor. Drikkelse: En kølig hvidvin er meget velegnet i sommervarmen. Tips: Har du ikke olien med citron, så kom et par citronskiver i retten under stegningen. Kan du ikke skaffe de store rå tigerrejer, så brug færdigkogte kæmperejer. Det letter madlavningen, da de blot skal i aspargesene i nogle minutter. |
Lun hjemmelavet leverpostej med flødestuvet kantareller
Næste ned
Næste op
|
|
200 g leverpostej 40 g kantareller, tørrede eller 200 g kantareller, friske 4 til 6 spsk. piskefløde 1 lille skalotteløg, hakket fint 1 fed hvidløg, hakket fint 1 spsk. Soya sauce 1 tsk. Fish sauce 20 til 40 g smør 2 skiver valnøddebrød, tykt skåret Salt og peber fra møllen Tilbehør: 4 skiver ristet bacon 
Tørret vakuum pakket kantareller 47 gram. Fylder kun lidt Først lidt facts: Min fiskekammerat Bent og jeg var i skoven i går - primo oktober - for at finde kantareller. Vi besøgte vores "hemmelige" sted, langt fra alfarvej. Sikken et syn - endelig var skovbunden fyldt med små og store kantareller. Vi fik en god portion med hjem ca. 1500 gram. Derfor denne opskrift.
Jeg fik 800 gram rensede kantareller. De blev luft tørret i ovnen på 45 °C i 4 timer og 30 minutter. Tørret vægt blev 180 gram, et svind på 620 gram eller 78%. De kantareller, som ikke spises nu og her, bliver luft tørret, vakuum pakket og lagt i fryseren til senere brug. Fremgangsmåde uden ansvar: De tørrede og optøede kantareller lægges i vand 1 time før de skal bruges til retten. Kom de snittede løg og hvidløg på panden med lidt smør. Steg dem kort - til de bliver klare - kom de afdryppede kantareller på panden, og steg det hele nogle minutter. Hæld piskefløde ved i passende mængde 4 til 6 spiseskefulde. Rør rundt i panden medens piskefløden "bobler" og tykner/svinder ind til en passende cremet konsistens. Nu tilsmages de flødestuvet kantareller med Soya sauce, fish sauce, salt og peber fra møllen. Hold det varmt indtil brødet med leverpostej bliver færdig. To skiver godt brød - her valnøddebrød - belægges med en tyk skive hjemmelavet leverpostej. På en ren pande kommes lidt smør, hvori brødet - med leverpostejen vendt op - steges let indtil leverpostejen er lun og brødet ikke er branket underneden. 
Lun hjemmelavet leverpostej med flødestuvet kantareller Foto: Bent & Walter Tekst: Walter Servering: Brødet lægges på en frokost tallerken og de flødestuvet kantareller fordeles over de to brød med leverpostej. Pynt: Kan pyntes med lidt grønt: Karse, basilikum eller dild. (Vi havde ikke noget denne dag). Drikkelse: Prøv en Albani 1859. Den er fantastisk god til retten. Vi fandt nogle flasker på tilbud - 10 kr. stykket. Tips: Et par skiver bacon kan også bruges som pynt/tilbehør. |
Baccalao gryde à la Walter-Lystfisker
Næste ned
Næste op
|
|
600 g klipfisk, tyk, saltet og frisk 4 stk. store kartofler, ca. 600g 1 dl jomfru olivenolie, koldpresset 1 stort løg, hakket 2 fed hvidløg, hakket 1 stk. rød peber, i strimler 1 stk. rød chili, med/uden kerner 3 stk. forårsløg, det grønne til pynt 1 lille dåse tomatpure, 60 g 1 dåse hakkede tomater, 400g ½ dl vand ½ dl Fino Sherry 1 tsk. paprika, røget Peber Møllen sættes på bordet Tilbehør og pynt: Et godt brød efter egen smag er velegnet Fint hakket forårsløg, det grønne Sorte oliven, uden sten 
Ingredienser til retten Fremgangsmåde uden ansvar: Start med at forberede klipfisken. Køb helst de tykke stykker nærmest hovedet. Del stykket i 4 dele og læg dem i en skål med rigeligt koldt vand. En skål med låg er at foretrække for "duftens" skyld. Stil skålen i køleskabet i 24 timer. Skift vandet ud efter 24 timer og sæt skålen igen i køleskabet i 24 timer. Efter 48 timer skal fisken renses for skin og ben, skæres i 3 cm brede strimler a 6 cm længde. Dub fisken for væde og sæt den i køleskabet medens restens tilberedes.
Klargør alle grøntsager så de er parate til at komme i den varme olie. Kartoflerne skrælles og skæres i meget tynde skiver. Jeg brugte mit rivejern til agurker. Løg og hvidløg hakkes, rød peber og rød chili skæres i strimler. Bestem selv om kernerne i chilien skal med. Med kerner bliver retten "HOT", uden mindre "HOT". Jeg tog halvdelen med og retten blev tilpas for mig, men ikke til Fruen - for "HOT". Det hvide af forårsløgene snittes fint til retten, det grønne klippes til pynt. Olien opvarmes i en passende stor gryde, hvor løg og hvidløg lige switches i et minut. Kom tomatpure i og switch igen i et minut. Tilsæt hakkede tomater, rød peber, rød chili, forårsløg, røget paprika, vand og Sherry. Bring saucen næsten i kog og kom de snittede kartofler i gryden. Rør godt rundt i gryden så "tingene" blander sig. Efter 15 minutter lægges fiskestykkerne i gryden og "tingene" vendes forsigtigt over fiskestykkerne. Skru ned for varmen og lad det simrer i 50 minutter under låg. Herefter må der ikke røres i gryden, for så bliver det til "Plukfisk". Se efter, at der er væde nok. Spæd efter med vand/Sherry, hvis nødvendigt. Under tilberedningen afgiver kartoflerne så megen væde, at retten egner sig til at blive serveret i skåle eller dybe tallerkner. Retten egner sig til et godt brød, der kan dyppes i saucen. 
Her serveret i dybe tallerkner med en kold Porter til Servering: Find et godt brød efter egen smag og server det til retten. Pynt: Brug det grønne fra forårsløgene. Klip det fint over retten. Læg sorte oliven over. Drikkelse: En kold Porter passer godt til retten. Tips: Vær forsigtig med salt, for det kommer fra klipfisken. |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. |
Varmrøget andebryst med en fantastisk smag
Næste ned
Næste op
|
|
VÅDSALTNING 6 stk. andebryst a 300 g Saltlage til 6 stk. andebryst a 300 g 6 liter vand 900 g salt 2 løg, hakkede 2 fed hvidløg, hakkede 6 stk. laurbærblade 10 stk. hvide peberkorn 10 stk. enebær, hele 3 stk. stjerneanis 6 stk. nelliker, hele Tilbehør og pynt frokost: Et godt rugbrød efter egen smag er velegnet Æggestand, tomat og purløg Salt og Peber fra Møllen Tilbehør og pynt middag: Flødekartofler, tomat og purløg Salt og Peber fra Møllen 
7 stk. andebryst efter opskriften, men den lille, forreste til vensre er tørsaltet Fremgangsmåde uden ansvar: Start 2 døgn før andebrysterne skal røges med at lave en saltlage på 13 %. Beregn en saltlages styrke og læs om Gourmentsaltning på mit Excel Regneark. Brug per andebryst a 300 g følgende: 1 liter vand og 150 g salt. Krydderierne er efter "Gefühl". Kom vand, salt og alle krydderier i en stor stål-gryde, kog op og rør indtil alt salt er opløst og krydderierne har afgiver sin gode smag. Gryden sættes til afkøling i det fri. Herefter i køleskab natten over ved 5 °C. Andebrysterne lægges nu i den kolde lage og stilles i køleskabet ved 5 °C i 24 timer. Sørg for de er helt dækket af lagen. Hold dem evt. nede i lagen med en tallerken.
Efter de 24 timer er gået, er det tid til at starte ens røgeovn til 80 til 90 °C. Imens den bliver varm kan du tage andebrysterne af lagen og skylle dem godt af for overskydende saltvand. De duppes tørre med køkkenrulle eller et rent viskestykke. Rids skindet på kryds og tværs i et fint mønster: Harlekin mønster. Herefter varmrøges de ved 80 til 90 °C i ca. 2 timer, til kødet er mørt. Kerne-temperaturen i brystet bør være ca. 67 °C, gå efter temperaturen frem for tiden. Lad gerne andebrystet blive i røgeovn medens den køler ned, så røg smagen kan blive mere intens. Andebrysterne kan vakuumpakkes og fryses ned i flere måneder - max 6 måneder. Når de så skal spises, kan man varme dem i en microovn, alm. ovn eller på en pande med skind siden ned. Det fremmer røgsmagen og mørheden i kødet. 
Andebryst serveret med flødekartofler, tomat og purløg Servering: Find et godt rugbrød med smør og læg tynde skiver bryst over. Pynt: Æggestand, tomat skiver og et drys purløg. Salt? og Peber fra Møllen. Drikkelse: På grund af røgsmagen vil jeg foretrække en god lagerøl. Måske en tysk Rauchbier fra Bamberg, det er en mørk lagerøl med røgsmag. NB: Der er nævnt en stål-gryde. Det er fordi vand og salt er aggressiv overfor metal - jern. De viste 7 andebryster fik 2 timer og 15 minutter mellem 80 til 90 °C. Møre og meget saftige. Den lille (180 g) blev vakuumsaltet i 12 timer og blev endnu mer mør end de store andebryster. Mængden af krydderier kan godt sættes lidt højere, uden det bliver for meget. Se opskrift Nr. 141, hvor jeg vakuumsalter andebryster. Slut resultater giver mere møre andebryster. |
Hjemmelavet kippers i krydderolie
Næste ned
Næste op
|
|
6 stk. pæne friske sild eller 6 stk. sildefileter fra frost 0,3 g til 1 g fint salt per sild 0,2 g til 0,6 g sukker per sild Peber fra møllen 500 ml rapsolie 1 rødløg, fint hakket 2 fed hvidløg, fint hakket 6 stk. laurbærblade 10 stk. hvide peberkorn Til Jul bruges: 10 stk. enebær 1 stk. stjerneanis 4 stk. nelliker, hele ½ tsk. allehånde Krydderierne knuses let i en Morter Tilbehør og pynt frokost: Et godt smørsmurt rugbrød efter egen smag Salatblad til hvert stk. brød 1 til 2 rødløg skåret i ringe Purløg klippet fint til drys 6 stk. landæg Salt og Peber fra Møllen 
3 fede skælrenset sild som skal laves til "Hjemmelavet kippers i krydderolie Fremgangsmåde uden ansvar: Fanger du selv dine sild, bør du skælrense dem på båden og når du kommer hjem, skal de rengøres og fileteres. Skær hoved, hale og rygfinnen af, spræt silden op i bugen og tag indvoldene ud. Nyreblodet i ryggen skylles væk under rindende koldt vand. Dub sildene tørre og læg dem i en pose. De skal i fryseren i 48 timer inden de skal koldrøges. Hvorfor det? Jo! der er noget der hedder spolorm (Ascaris suum), som kan gå i fisk. Derfor skal alle fisk, som ikke varme behandles fryses først i 48 timer. Et myndighedskrav.
En anden mulighed er at købe en pakke med 6 stk. dybfrosne sild, som næsten lige er klar til at bruge. Rygfinnen klippes bort og se efter om alt nyreblod er fjernet. Normalt hænger de 2 fileter sammen i ryggen, så bestem nu om du vil gå videre med 1 hel sild eller 2 halve sild. Jeg foretrækker 2 halve sild. Nu skal de optøede sild "Gourmentsaltes" med en blanding af salt, sukker og peber fra møllen. En renset sild vejer ca. 100 g og det giver for 6 sild 1,8 g til 6 g salt og 1,2 g til 3,6 g sukker samt et drys peber fra møllen. Hvis du synes, det lyder kompliceret, så skal du blot tænke på, at det er ligesom at komme salt, sukker og peber på en stor tomat og æggemad. Beregn en saltlages styrke og læs om Gourmentsaltning på mit Excel Regneark under fanebladet "Ligevægt". Sildene kommes i et fad og sættes på køl natten over - 12 timer. De har naturligvis afgivet nogen væde, så de dubbes tørre, inden de skal koldrøges. Tænd op i røgeovnen og sørg for at temperaturen ikke overskrider 20 °C. Tiden afhænger af din røgeovn - hvor megen røg udvikler den - men kontinuerligt røg i 24 til 36 timer kunne være et godt bud. Medens sildene bliver røget, kan du tilberede en krydderolieblanding: 500 ml rapsolie blandes med de nævnte krydderier. Til jul kan du blande lidt julesmag i. Når sildene er færdigrøget, tages de ud og lægges i rapsolieblandingen, der lige har fået en opvarmning til 57 °C. Fileterne skal nu straks modnes i køleskab i 2 til 3 uger, så de bliver til "Kippers". Læg dem i en egnet beholder - boks med låg - så der er så lidt luft som muligt omkring olie og sild. Jeg har en vakuumpakker, som også kan suge luften ud af de specielle bokse der høre til. Men min er gået i stykker, fordi den kom i fryseren, hvilket de ikke kan tåle. Plasten krakelere og så kan der ikke dannes vakuum. 
Her er det nye billede, hvor man kan se, at de 3 kippers ligge i krydderolie Servering: Smør et godt rugbrød med smør og læg et salatblad på med en kippers øverst. Fordel nogle hele løgringe på kippersen, så man kan lægge en æggeblomme på. En anden mulighed er et pocheret æg. Prøv det, se opskriften nedenfor under tip. Pynt: Fint klippet purløg drysses over. Salt og Peber fra Møllen. Drikkelse: En god dansk pilsner øl er sagen med en dram. Tip: Pocheret æg gøres således: Tag en pæn stor gryde, som fyldes halvt med vand, der er tilsat 2 spsk. æblecidereddike eller hvidvinseddike. Bring gryden i kog i et par minutter. Slå et æg ud i en kop. Pisk i gryden så der dannes en virvel i vandet, skru ned for varmen. Nu hældes ægget forsigtigt ned i centrum og med en ske, kan man hjælpe at ægget samles medens hviden koagulere og bliver fast om blommen. Efter 3 minutter tages det pocherede æg op med en hulske og lægges på køkkenrulle til afdrypning, medens de resterende æg pocheres. |
Krondyrkølle i net med Waldorfsalat
Næste ned
Næste op
|
|
1 krondyrkølle i net 800 g 1 lille rødløg, hakket meget fint 1 fed hvidløg, hakket meget fint 150 g svampe mix (Østershatte, Brune champignon) 150 g grønne druer u. sten 150 g friske tranebær 3 spsk. rapsolie el. olivenolie 2 spsk. smør 4 cl Cognac el. Whisky 2 cl Fino Sherry 2 til 3 dl bouillon (hønsefond) 2 til 3 dl piskefløde Sukker, Salt og Peber fra møllen Tilbehør: Waldorfsalat og tyttebær 4 stilke bladselleri i små tern 1 stort Belle de Boskoop æbler i små tern eller 2 syrlige æbler fra haven 200 g grønne, modne vindruer u. kerner halveret 100 g valnøddekerner nogle knuste 2,5 dl Cremefraiche 38 % 2 tsk. vaniljesukker eller honning 1 knivspids salt 
Ingredienser til krondyrkølle i net Fremgangsmåde uden ansvar: Krondyrkøllen optøs, skylles under rindende koldt vand, aftørres godt i et viskestykke og overhældes med et lille glas Sherry på det ildfaste fad. Gnid derefter krondyrkøllen med salt, sukker og peber. Varm rapsolie og smør op i stegegryden og brun køllen på alle sider. Kom løg, hvidløg, druer, tranebær og de tør-ristede svampe i gryden. Hæld Cognac eller Whisky i gryden og kom straks et låg på. Lad dampene virke i tre minutter, så kødet bliver mørt. Det er et gammelt jæger tricks, om det virker, må du selv finde ud af. Det skader ikke.
I mellemtiden er ovnen blevet opvarmet til 180 °C. Sæt køllen på et ildfast fad og steg køllen færdig i ovnen i ca. 35 til 40 minutter eller til en kernetemperatur 62 °C. Gryden med frugterne laves til en god sauce med lidt bouillon (hønsefond), piskefløde og Sherry. Og smag til med Salt og Peber fra møllen og måske lidt Sherry vineddike / sukker. 
Krondyrkølle i net med Waldorfsalat Servering: Serveres med Waldorfsalat, tyttebær og hvidekartofler. Pynt: Waldorfsalat og tyttebær: Waldorfsalat bliver lavet på flere måder, men så bliver den kaldt ved et andet navn. Min opskrift er den originale fra 1896 på Waldorf Hotel i New York. På den tid blandede man gerne flødeskum og cremefraiche for at få en mindre fedtfattig dressing. Drikkelse: Jeg har valgt en Italiensk rødvin Valpolicella Superiore Ripasso 2019, som Føtex havde på tilbud her op til Jul, 6 flasker for 300,00 kr. Den går fint til juleanden og / eller flæskestegen. Åbn blot flasken dagen før og giv den ilt. |
Hjemmerøget Hamburgerryg med grønlangkål og brunede kartofler
Næste ned
Næste op
|
|
Hamburgerryg: 2 kg svinekam / svineryg 1 løg, delt i 4 2 fed hvidløg, delt i 2 2 gulerødder groft skåret 4 laurbærblade 15 peberkorn 15 enebærkorn Tilbehør Grønlangkål: 800 g grønkål frisk u. stilk eller frosset optøet og vredet 1 stort løg, finthakket 100 g smør 100 g hvedemel ½ l kogevand fra Hamburgerryggen ½ l piskefløde Revet muskatnød 2 til 4 tsk. sukker Citronsaft Hvid peber fra møllen Salt måske Tilbehør brunede kartofler: 2 kg små faste kartofler 2 dl sukker 50 g smør 1 spsk. salt i kogevandet 1 kg skrælle kartofler (kan undlades) 
Hjemmerøget Hamburgerryg med grønlangkål og brunede kartofler I skrivende stund er jeg ved at forberede "Flæsket" til røgning Her ses "Flæsket" saltet i 3 døgn, skal ophænges til tørring i 3 døgn Opskriften under opbygning. Færdigt primo januar 2022 Fremgangsmåde uden ansvar: Denne opskrift var en familie tradition den 1. januar, da et familiemedlem havde fødselsdag denne dag og hele familien var inviteret. Som det går, bliver familien spredt for alle vinde eller uddør, den nye generation har ikke tid til at optage de gamle dyder og traditioner og lave ordentlige middagsretter. Så røg dem "Finke" af panden - undskyld Mette.
Jeg vil lige nævne, at en Hamburgerryg kan laves på 2 måder: Den gængse måde eller Sous Vide måde. Her vil jeg komme med den gængse måde. Desuden kan du købe en færdig Hamburgerryg eller røge den selv. Jeg bruger min selvrøget Hamburgerryg, men det skal ikke holde dig fra at lave denne perfekte ret. Så går vi i gang. Stik føleren fra termometeret ind i kernen på kødet og kom Hamburgerryggen i en passende stor gryde og hæl kold vand i indtil det dækker. Alle urter og krydderier kommes op i gryden. Læg låg på og bring gryden i kog. Fra det koger skal gryden kun simmer indtil kernetemperaturen viser 60 °C. Derefter tages gryden af varmen, står og svaler af med kødet i, indtil kernetemperaturen viser 75 °C. Hele proceduren tager alt fra 45 min. til 1 time. Grønlangkål: Kan laves med enten frisk grønkål eller frossent grønkål. Jeg vil tro, at de fleste nok vil bruge frossent grønkål, da det er tidsbesparende og kan fås hele året. Jeg foretrækker selv frisk grønkål, når det kan købes og det kan det altid omkring nytår. Fremgangsmåden er stort set den samme, men frossen grønkål skal tø op og vandet skal presses godt ud af kålen. Frisk grønkål nippes fra stilken og blancheres i 3 minutter i kogevand fra Hamburgerryggen. Drypper af i en sigte og skæres / hakkes i mindre stykker. Herefter er opskriften den samme. Hvid sauce: Kært barn har mange navne, man kan også kalde det Bechamelsauce. Det er denne sauce, som jeg vil bruge til min grønlangkål. Så går vi i gang. Kom smør i en gryde og lad det bruse af. Kom det fint hakkede løg i og lad det tage farve. Drys mel i under omrøring indtil der kommer en "Melbolle". Nu spædes med kogevand fra Hamburgerryggen under kraftig omrøring indtil en passende lind konsistens på saucen er opnået. Herefter tilsættes fløde / piskefløde i en tynd stråle under omrøring. Kog saucen op i mindst 3 minutter og smag til med salt, sukker, citronsaft, muskatnød og hvid peber. Du skal ende med mindst 1 liter hvid sauce. Sidste trin for grønlangkål: Tilsæt presset frosset grønkål eller blancheret frisk hakket grønkål til den hvide sauce og kog op i ca. 5 minutter. Smag til for sidste gang, men vær opmærksom på salt, da Hamburgerryggen afgiver salt til kogevandet. Brunede kartofler: Kog og pil kartoflerne dagen i forvejen og prøv denne opskrift på perfekte sukkerbrune kartofler. Sæt en passende stor stegepande på komfuret, hvor alle kartofler kan ligge i et lag. Fordel sukkeret på panden i et jævnt lag, skru op for kraftig varme i et par minutter til sukkeret smelter uden omrøring. Skru ned til jævn varme og tilsæt smør under omrøring. Kom kartoflerne på panden og skru op til kraftig varme. Brun kartoflerne i 5 til 10 minutter ved kraftig varme medens du vender dem forsigtigt på panden. Hvis kartoflerne bliver lidt tørre, tilsæt lidt smør / vand. 
Her ses "Flæsket" koldrøget i 3 døgn, skal ophænges til modning i 3 døgn Opskriften under opbygning. Færdigt primo januar 2022 Servering: I Jylland er der mange måder at servere Grønlangkål på. Nordjyderne har deres måde og Sønderjyderne har deres måde. Måske har Vestjyderne så igen deres egen måde. Denne opskrift er fra Vestjylland og blev også serveret med hvide kartofler. Drikkelse: I Vestjylland blev der drukket øl og snaps til Grønlangkål og man fortsatte med en "Kaffepunch" og en 10 øre. Kender du dette trick? Tip: De fleste Hamburgerrygge man køber er enten i net eller plast. Begge former for indpakning er beregnet til at koge kødet i. Jeg vil selv vælge en Hamburgerryg i net og så fjerne nettet, når Hamburgerryggen er blevet afkølet. |
Basturma Armenian Style med Svinemørbrad
Næste ned
Næste op
|
|
Pork Basturma tørsaltes 3 døgn på køl 3 stk. Svinemørbrad min. 600 g/stk. Gerne 2 kg i alt 1 kg groft salt 50 g rørsukker Vakuumsaltning kommer senere Chaimen: Armensk RUB krydderi for 1 kg kød 14 g = 1 spsk. Salt, fint 43 g = 3 spsk. Bukkehorns pulver 43 g = 4 spsk. Ungarsk sød paprika 14 g = 1 spsk. Sort peber 14 g = 2 spsk. Spidskommen pulver 7 g = 1 spsk. Cayenne peber hot 14 g = 2 spsk. Allehånde 14 g = 1½ spsk. Hvidløgs pulver / granulat 70 g = 2 spsk. Rød peber pasta 3 dl ca. varmt vand - se senere under Chaimen hot RUB sauce 1 tsk. er 5 ml og 1 spsk. er 15 ml. Nødvendige materialer for at fremstille Basturma Et egnet saltkar til kødet. Et køleskab, hvor kødet kan modnes op til 4 uger. Miljøet skal være koldt og let fugtigt. Temperatur på under 10 °C og RH 60 % luftfugtighed. En egnet skål, hvor i man kan blande RUB'en. Ostelærred, gaze eller de gammeldags bomulds bleer købt i Jysk, Varer nr. 4914800. 12 stk. 125,00 kr. De skal koges godt igennem inden brug, da stoffet er bleget med klor. Kødsnor og kroge til ophængning af kødet i køleskabet. Option en røgovn, hvis man ønsker at tilføre en røgsmag. NB: Jeg har lave et Excel regneark til beregning af salt, sukker og krydderier. Findes kun på PC udgaven af "Opskrifter". Men det er kun for vakuumsaltning. 
Hjemmelavet Pork Basturma er nu klar til RUB'en De 3 svinemørbrad har fået 2 x 14 timer kold røg Først lidt facts: Basturma - Pastirma - Panchetta er et stærkt krydret, lufttørret og hærdede stykke kød, som blev tilberedt i det Osmanniske Rige om efteråret. Måske også røget over hestepærer. Det var oprindeligt metoden Osmannerne brugte til at konservere deres kød på. Metoden er dog udbredt fra Bulgarien, Makedonien, Grækenland Egypten, Tyrkiet, Ukraine, Syrien, Armenien og Usbekistan (Tasjkent - Samarkand), måske længere øst på, men min rejse endte i Tasjkent.
Man brugte mange slags dyr (kød) alt efter, hvor man befandt sig i denne del af verdenen. Vandbøffel, okse, lam, ged, kamel, hest, ko og sågar gris. Desuden brugte man også forskellige krydderier, der kendetegnede landet, hvor disse krydderier voksede. I Tyrkiet lærte jeg retten at kende på små listige steder, hvor man kunne få en kold øl med en "tør snack". Da jeg var rundt i Usbekistan med et hold Danske forretningsfolk, holdt vi pause langt fra " Civilisationen" i en mindre landsby, hvor vi skulle have frokost. Vi fik noget kraftigt tørret kød på størrelse med elefant ører (næsten), som blev dyppet i kogende olie i en gryde på størrelse med en "Dansk Gruekedel". Der var kun tre ting, som vi kunne vælge at drikke til maden, vand, grøn te og hjemmebrændt cognac. Da vi ikke turde drikke vandet, blev det til grøn te med cognac. En mindeværdig tur med lidt hovedpine dagen efter (Thi en flaske cognac kostede 25,00 DKK.) Fremgangsmåde uden ansvar: Da det er første gang, jeg går i gang med denne opgave, har jeg besluttet at bruge 3 stk. friske svinemørbrad ikke under 600 g/stk. Gerne 800 g. Trim kødet. Sørg for at sener og hinder er fjernet inden du går i gang. Hold en god køkkenhygiejne - vask hænder og brug handsker når RUB'en gnides ind. 1. Trin: Dæk bunden af saltkarret med et pænt lag salt. Læg svinemørbrad - et ad gangen - på saltet og drys godt med salt på. Husk på alle sider og ende stykkerne. Gentag det for de to næste svinemørbrad. Hvis man ønsker at tilsætte noget sukker, blandes salt og sukker, før man strør det på kødet. Sæt saltkarret i køleskab i 3 døgn ved 7 °C. 2. Trin: I løbet af disse dage danner kødet megen væde. Hæld det forsigtigt ud hver dag, så kødet ikke sopper i væden, men undgå at hælde saltet ud. Vend gerne kødet hver dag, hvis der mangler lidt salt på oversiden af kødet, så tag noget op fra bunden af saltkarret og drys det på. 3. Trin: Tag kødet op, skyld det af for salt i koldt vand. Lad det ligge i koldt vand i 30 til 60 minutter. Tag kødet op og tør det grundigt af for vand. Pak kødet ind i ostelærred, gaze eller bomuldsstof, som jeg har beskrevet ovenfor. Læg kødet under pres i de næste 2 til 3 døgn. Skift forbindingen, hvis den bliver for våd. 4. Trin: Pak kødet ud og hæng det på kroge i køleskabet de næste 4 til 7 dage. Kødet skal være helt tørt og "stiv" som et brædt. Nu kan RUB'en blandes og hvile i køleskabet natten over. Hvis du ønsker at tilsætte en røgsmag, så er det nu kødet skal Kold røges. 5. Trin: Gnid kødet på alle sider med Chaimen hot RUB sauce. Brug handsker for dine fingers skyld og dine gæsters skyld, de skal jo være med til at smage på varen. Når alt kød er dækket, hænges kødet til tørre på et køligt sted i 2 til 3 uger. Et køleskab er velegnet. 6. Trin: Fra den færdige Basturma fjernes de overskydende og løse krydderier, herefter skæres tynde stykker af og serveres. Chaimen hot RUB sauce: Bland alle ovenstående ingredienser sammen. Tilsæt nok vand, lidt ad gangen til at gøre blandingen så tyk som vaffeldej. Blend godt for at undgå klumper. Denne blanding kan opbevares i køleskabet i flere uger. 
Har nu fået RUB og skal hænge mindst 4 uger på køl Temperaturen er 6 °C og RH 84% luftfugtighed Servering: Jeg kender det som "tør snack" til en kold øl, så det skulle du også prøve. Prøv det til morgenmad i stedet for bacon, spejlæg med Basturma. |
Pastirma Egyptian Style med ribeye steg
Næste ned
Næste op
|
|
Ribeye Pastirma tørsaltes 3 døgn på køl 2 kg Ribeye steg 1 kg groft salt 50 g rørsukker Vakuumsaltning kommer senere Chaimen: Armensk RUB krydderi for 1 kg kød 14 g = 1 spsk. Salt, fint 43 g = 3 spsk. Bukkehorns pulver 43 g = 4 spsk. Ungarsk sød paprika 7 g = 1 spsk. Sort peber 14 g = 1 spsk. Spidskommen pulver 7 g = 1 spsk. Cayenne peber hot 7 g = 1 spsk. Allehånde 10 g = 1 spsk. Hvidløgs pulver / granulat 35 g = 1 spsk. Rød peber pasta 2 dl ca. varmt vand - se senere under Chaimen hot RUB sauce 1 tsk. er 5 ml og 1 spsk. er 15 ml. Nødvendige materialer for at fremstille Pastirma Et egnet saltkar til kødet. Et køleskab, hvor kødet kan modnes op til 4 uger. Miljøet skal være koldt og let fugtigt. Temperatur på under 10 °C og RH 60 % luftfugtighed. En egnet skål, hvor i man kan blande RUB'en. Ostelærred, gaze eller de gammeldags bomulds bleer købt i Jysk, Varer nr. 4914800. 12 stk. 125,00 kr. De skal koges godt igennem inden brug, da stoffet er bleget med klor. Kødsnor og kroge til ophængning af kødet i køleskabet. Option en røgovn, hvis man ønsker at tilføre en røgsmag. NB: Jeg har lave et Excel regneark til beregning af salt, sukker og krydderier. Findes kun på PC udgaven af "Opskrifter". Men det er kun for vakuumsaltning. 
Hjemmelavet Pastirma Egyptian Style Først lidt facts: Pastirma er et stærkt krydret, lufttørret og hærdede stykke kød, som blev tilberedt i det Osmanniske Rige om efteråret. Måske også røget over hestepærer. Det var oprindeligt metoden Osmannerne brugte til at konservere deres kød på. Metoden er dog udbredt fra Bulgarien, Makedonien, Grækenland Egypten, Tyrkiet, Ukraine, Syrien, Armenien og Usbekistan (Tasjkent - Samarkand), måske længere øst på, men min rejse endte i Tasjkent. Om det hedder Basturma eller Pastirma, er kun et spørgsmål om geografi, det er den samme ret.
Man brugte mange slags dyr (kød) alt efter, hvor man befandt sig i denne del af verdenen. Vandbøffel, okse, lam, ged, kamel, hest, ko og sågar gris. Desuden brugte man også forskellige krydderier, der kendetegnede landet, hvor disse krydderier voksede. I Tyrkiet lærte jeg retten at kende på små listige steder, hvor man kunne få en kold øl med en "tør snack". Da jeg var rundt i Usbekistan med et hold Danske forretningsfolk, holdt vi pause langt fra " Civilisationen" i en mindre landsby, hvor vi skulle have frokost. Vi fik noget kraftigt tørret kød på størrelse med elefant ører (næsten), som blev dyppet i kogende olie i en gryde på størrelse med en "Dansk Gruekedel". Der var kun tre ting, som vi kunne vælge at drikke til maden, vand, grøn te og hjemmebrændt cognac. Da vi ikke turde drikke vandet, blev det til grøn te med cognac. En mindeværdig tur med lidt hovedpine dagen efter (Thi en flaske cognac kostede 25,00 DKK.) Fremgangsmåde uden ansvar: Jeg har nu prøvet at lave Basturma med 3 svinemørbrad på 700 g/stk. Så nu vil jeg prøve Pastirma Egyptian Style. Trim kødet. Sørg for at sener og hinder er fjernet inden du går i gang. Hold en god køkkenhygiejne - vask hænder og brug handsker når RUB'en gnides ind. 1. Trin: Dæk bunden af saltkarret med et pænt lag salt. Læg Ribeye stegen på saltet og drys godt med salt på. Husk på alle sider og ende stykkerne. Hvis man ønsker at tilsætte noget sukker, blandes salt og sukker, før man strør det på kødet. Sæt saltkarret i køleskab i 3 døgn ved 7 °C. 2. Trin: I løbet af disse dage danner kødet megen væde. Hæld det forsigtigt ud hver dag, så kødet ikke sopper i væden, men undgå at hælde saltet ud. Vend gerne kødet hver dag, hvis der mangler lidt salt på oversiden af kødet, så tag noget op fra bunden af saltkarret og drys det på. 3. Trin: Tag kødet op, skyld det af for salt i koldt vand. Lad det ligge i koldt vand i 30 til 60 minutter. Tag kødet op og tør det grundigt af for vand. Pak kødet ind i ostelærred, gaze eller bomuldsstof, som jeg har beskrevet ovenfor. Læg kødet under pres i de næste 2 til 3 døgn. Skift forbindingen, hvis den bliver for våd. 4. Trin: Pak kødet ud og hæng det på kroge i køleskabet de næste 4 til 7 dage. Kødet skal være helt tørt og hård. Nu kan RUB'en blandes og hvile i køleskabet natten over. Hvis du ønsker at tilsætte en røgsmag, så er det nu kødet skal Kold røges. 5. Trin: Gnid kødet på alle sider med Chaimen hot RUB sauce. Brug handsker for dine fingers skyld og dine gæsters skyld, de skal jo være med til at smage på varen. Når alt kød er dækket, hænges kødet til tørre på et køligt sted i 2 til 3 uger. Et køleskab er velegnet. 6. Trin: Fra den færdige Pastirma fjernes de overskydende og løse krydderier, herefter skæres tynde stykker af og serveres. Chaimen hot RUB sauce: Bland alle ovenstående ingredienser sammen. Tilsæt nok varmt vand, lidt ad gangen til at gøre blandingen så tyk som vaffeldej. Blend godt for at undgå klumper. Denne blanding kan opbevares i køleskabet i flere uger. 
Hjemmelavet Pastirma Egyptian Style er nu klar til at blive spist Servering: Jeg kender det som "tør snack" til en kold øl, så det skulle du også prøve. Tip: Prøv det til morgenmad i stedet for bacon, spejlæg med Pastirma. |
Pancetta Italian Bacon
Næste ned
Næste op
|
|
Pork Pancetta Italian Bacon saltes 5 til 7 døgn på køl 1 til 1,5 kg Pork Belly, Slag af gris mellem ribben og lænd 1. gangs RUB per 1 kg kød bruges 40 g Salt 20 g Brun farin 5 g = 1 tsk. Peber, sort 3 g = ½ tsk. Chili peber, Cayenne peber hot 2. gangs RUB per 1 kg kød bruges 14 g = 1 spsk. Salt, fint 7 g = ½ spsk. Brun farin 10 g = 2 tsk. Sort peber 5 g = 1 tsk. Ungarsk sød paprika 5 g = 1 tsk. Muskatnød 5 g = 1 tsk. Chili peber, Cayenne peber hot 5 g = 1 tsk. Hvidløgs pulver 2 stk. Laurbærblade, fint klippet Alternative krydderier til Panacetta 2. gangs RUB 5 g = 1 tsk. Timian, tørret 5 g =1 tsk. Enebær, knust 5 g = 1 tsk. Fennikelfrø, knust 5 g = 1 tsk. Korianderfrø, knust 5 g =1 tsk. Paprika, røget 5 g = 1 tsk. Bukkehorns pulver 1 tsk. er 5 ml og 1 spsk. er 15 ml. NB: Jeg har lave et Excel regneark til beregning af salt, sukker og krydderier. Findes kun på PC udgaven af "Opskrifter". Men det er kun for vakuumsaltning. Opskrift Nr. 135 
Slag af gris til Pancetta Italian Bacon ca. 1,5 kg Først lidt facts: Pancetta er et krydret, lufttørret og hærdede stykke kød, som Italienerne laver, og som vi vil kalde bacon. Der er den forskel, at pancetta ikke er røget, jeg har dog hørt om røget pancetta, så måske skulle man prøve dette næste gang. Pancetta kan spises utilberedt i tynde skiver på brød og med øl eller vin til. Pancetta laves faktisk på to måder: Flad som vi kender vores bacon med svær på eller som en roulade, der er rullet og bundet, men uden svær på. (Det gjorde jeg så 12 til 14 timer koldrøg. Bliver kun bedre af det.)
Fremgangsmåde uden ansvar: Køb et godt stykke svinekød uden ben - svinebryst eller ribbensteg uden ridser i sværen, hvor fordelingen af kød og fedt er til fordel for kød. Vægten ikke under 1 kg og ikke over 2 kg. Du skal jo have det i dit køleskab i næsten en måned, for det er den tid, det tager at modne en god Pancetta. Start her: 1. Trin: 1. gangs RUB gnides godt ind i kødet, der lægges på et skærebræt som stilles skråt i køleskabet i 5 til 7 dage til afdrypning. Start med at lægge kødsiden op og vend skærebrættet 180 grader hver dag. Hver anden dag vendes kødet om, så kødsiden kommer ned. Væden fjernes hver dag. 2. Trin: Efter 7 dage tages kødet ud og overskydende salt børstes af. Kødet vaskes forsigtigt af med vineddike / øl / vin - ½ glas - er passende for 1 til 1,5 kg kød. Lav et hul i det ene hjørne og træk en snor igennem til ophængning i køleskab. Tør kødet godt af og gå til næste trin. 3. Trin: 2. gangs RUB gnides godt ind i kødet, og Pancettaen hænges op ved rum temperatur i 24 til 48 timer. Herefter gå til næste trin. 4. Trin: Pancettaen hænges nu i køleskab ved ca. 5 til 7 °C og RH ca. 70% de næste 21 dage. Herefter gå til næste trin. 5. Trin: Pancettaen er nu klar til at blive spist i tynde skiver. 
Færdiglavet Pancetta Italian Bacon med en gang koldrøg Servering: Som en "tør snack" til en kold øl. Tip: Prøv det til morgenmad i stedet for bacon, spejlæg med Pancetta. |
Schwarz-Walter-Schinken
Næste ned
Næste op
|
|
Til 1 kg udbenet svinekød fra skinken bruges følgende til Vakuumsaltning
7 g Almindeligt køkkensalt 17 g Nitritsalt, 0,6% indhold nitrit, Se under Tip 3 g Enebær, knuste 3 g Koriander, knuste 3 g Allehånde, knuste 1 g Laurbærblad, fint klippet, 4 til 6 store 3 g Kampot sort peber, Cambodia eller 3 g Szechuan peber, Kina 1 g Cayenne peber hot, pulver 3 g Hvidløgspulver 3 g Spidskommen, pulver 5 g Brun Farin 3 g Sennepsfrø gule, knuste 1 g Natrium ascorbat E301, Se under Tip Til kold røgning bruges følgende: Bøgesavsmuld Enegranulat Eller tørrede og knuste: Grankogler (kun få stk.) Gren af gran (kun lidt) Afklip fra vinstokke NB: En skinke på kun 1 kg er ikke meget. Men du skal blot skaler mængden op på de underliggende tilsætningsstoffer. Kommer du til gram med mange decimaler - 6,6704 gram - rund frisk og frejdig op tl 7 g. Jeg har lave et Excel regneark til beregning af salt, sukker og krydderier. Findes kun på PC udgaven af "Opskrifter", og det er kun for vakuumsaltning. Følger du mængden af salt, får du en saltningsgrad på 2,4 % og et nitrit indhold på 100 mg per kg kød.
Schwarz-Walter-Schinken til modning i køleskabet Først lidt facts: Hvis denne opskrift på Schwarz-Walter-Schinken minder dig om noget, som du har smagt i Tyskland på dine rejser, tager du ikke helt fejl. Jeg var selv på vej til Basel i bil, og kom gennem flere byer i Schwarzwald, hvor vi gjorde ophold. Til morgenmad fik vi Schwarzwaldschinke med (æggestand / røræg) så vidt jeg husker. Schwarzwaldschinke er et kendt og populær produkt. Betegnelsen "Schwarzwaldschinke" er et beskyttet navn, så kun skinker produceret i Schwarzwald må kaldes Schwarzwaldschinke. Overfladen på de "Gamle Skinker" var sort, som blev til ved at dyppe skinkerne i okseblod, inden de blev røget. Det er ikke noget, der bruges mere ud over nogle få producenter. Før i tiden skulle grisen også komme fra Schwarzwald, men denne betingelse er dog ophævet. Reglen gælder kun i EU. Fremgangsmåde uden ansvar: Så må vi i gang, men overhold en god køkken hygiejne, vask hænder så der ikke kommer bakterier i kødet, der senere fører til fordærv. En Schwarz-Walter-Schinken er trods alt 3 til 4 måneder undervejs, inden den kan spises. 1. Trin: Puds kødet rent for sener og skind og sørg for, at der ikke er dybe lommer og "flapper" der hænger løst. Kødet skal være så glat som muligt. Naturligvis beholdes sværen på skinken. Min mening, men du kan gøre, som det passer dig bedst. Du sparer måske 1 uges saltningstid. 2. Trin: Alle krydderier, der er frø, knuses først i en morter eller en kværn. Vej alle krydderier og bland disse godt med salt og sukker inden blandingen gnides godt og grundigt ind i kødet. Kom kødet i en vakuumpose og sørg for at hele blandingen kommer med. Vakuummer posen og sørg for, at der ikke er salt og andre ting og sager der, hvor svejsesømmet skal være. Det giver en dårlig svejsning og dermed risiko for at luften trænger ind i posen. Jeg giver normal to svejsesøm i begge ender. 3. Trin: Læg vakuumpakken fladt på bordet og mål pakken på det tykkeste sted. Beregn en saltningstid i køleskab ved 5 °C til 7 °C på 3 døgn per cm, når skinken har svær på. Måler du 10 cm er tiden mindst 30 døgn eller 4 til 5 uger. Husk at vende pakken i køleskabet hver dag, så skinken bliver ens saltet. Hvis du fjerner sværen, kan du nøjes med 2 døgn per cm. 4. Trin: Efter de 4 til 5 uger tages pakken ud af køleskabet og skinken skylles under rindende, koldt vand fri af krydderier, salt og sukker. Tørres god af i et rent viskestykke og hænges nu frit ind i køleskabet igen ved samme temperatur som før. Tiden her kaldes hærdningstiden og den tager i køleskabet 1/2 døgn per cm. Skinken ovenfor på 10 cm tager således 5 døgn i et køligt miljø. 5. Trin: Skinken skal nu tørrer helt inden den skal røges. Tag skinken ud i et varmere miljø 12 °C til 18 °C og RH på 40 % til 50 % luftfugtighed i max 2 døgn. Der kræves dog en moderat luftcirkulation omkring skinken for ikke at danne mug. Heller ikke i træk for så dannes en tør skorpe. Når overfladen mærkes tør kan skinken kold røges. 6. Trin: Brug en røgspiral eller en labyrint bagge og sørg for, at materialet er knastørt og findelt. Min røgspiral holder i gennemsnittet 14 timer og temperaturen i røgeovnen kommer ca. 10 °C over ambient temperaturen. Der må max. være 27 °C i røgeovnen. Så ved høj dagtemperatur kan der røges om natten. Hold gerne pauser mellem hver røgning. Jeg vil anbefale - med det jeg har skrevet om min røgeovn - at røge mellem 4 til 5 gange om natten. Så er der pause om dagen. 7. Trin: Efter endt røgning bør skinken modnes i nogle uger i køleskab ved 5 °C til 7 °C og RH på 30 % til 40 % luftfugtighed. Skinken bør (skal) hænge frit i køleskabet, så vandindholdet fordamper bort. Det kan stærkt anbefales at veje skinken før man salter og når den færdige skinke er modnet. Der skal være et vægttab på ca. 30 % for at opnå max. holdbarhed. Hvis man har flere skinker og vil opbevare disse, kan det anbefales, at de pakkes ind i DRY AGING POSER og lægges i køleskabet. De eftermodner i poserne, herefter kan de tages ud og skæres i tynde skiver og spises med stor velbehag. 
Min Schwarz-Walter-Schinken efter 3 måneder. 30,3 % vægttab lige efter bogen Servering: Spis det "Gratis". Det er et udtryk, som jeg bruger, når jeg spiser kød alene, altså uden tilbehør (brød og kartofler). Men jeg tror, jeg vil kreere en Pizza, når min ven Thomas får sat sin 800 kg tunge Pizzaovn op ved siden af røgeovnen. Jeg vil love, at der kommer et billede til den tid. Men ellers vil jeg også servere skinken til hvide asparges med smeltet, klaret smør og revet parmesan ost. En specialitet i Nord Tyskland til maj. Tip: Det er valgfrit at tilsætte E301 Natrium ascorbat eller E300 Askorbinsyre. Det er et antioxidant. På plus siden gør Natrium ascorbat kødet mere rødt og reducere med tiden restindholdet af nitrit i det færdige produkt. Både ascorbinsyre og Natrium ascorbat er former for C-vitamin og er almindelige fødevaretilsætningsstoffer, hvor mere specifikt Natrium ascorbat falder ind under kategorien mineralsalte. Selvom ascorbinsyre er den rene form for C-vitamin, er Natrium ascorbat natriumsaltet af ascorbinsyre. Jeg har set, at Østrigerne bruger Chrisale salt, som indeholder 0,4 % til 0,5 % nitrit i de enkelte saltkrystaller. Det skulle bevirke en bedre smag og farve i kødet, eftersom nitriten udfælder sig langsommer i processen, i modsætning til alm. salt, hvor nitriten er tilsat kunstig. |
Regnbueørred frisk fanget og varmrøget
Næste ned
Næste op
|
|
2 stk. frisk fanget regnbueørreder på ca. 1,5 kg 500 g fint køkkensalt 50 g rørsukker 3 tsk. sort peber, knust 3 tsk. løgpulver 3 tsk. hvidløgs pulver/salt 3 tsk. chiliflager Tilbehør: 1 blomkålshoved 800 g nye kartofler 1 citron persille Smeltet og klaret smør 
Regnbueørred frisk fanget og varmrøget Først lidt facts: Vi havde i slutningen af marts 2022 et fantastisk flot vejr med solskin og varme, så det trak gevaldigt i "fiskekæppen" for at komme ud og svinge denne. Da fredningen i åen endnu ikke var ophørt, måtte det blive til en Put & Take sø i nærheden. Jeg var heldig med at komme til en fiskesø, hvor der var sat ørreder ud dagen før, så jeg havde 10 hug, men de 6 kom ikke med op. Fire gode regnbueørreder på 1,5 kg blev dagens fangst. De tre ses på billedet, som er ved at blive varmrøget. Den fjerde skal koges og serveres med nye kartofler og Hollandaisesauce ved en senere lejlighed.
Fremgangsmåde uden ansvar: Regnbueørrederne renses og gøres klar til varmrøgning, som er beskrevet her Laks og ørreder. Jeg har dog valgt at tørsalte dem, for de skulle varmrøges dagen efter. De kom i et saltkar passende til 3 til 4 fisk af denne størrelse, blev drysset med 500 g fint salt og 50 g rørsukker. Lå i denne salt/sukker blanding i 18 timer og medens røgovnen blev gjort klar, fyldte jeg koldt vand i karret. Herefter blev fiskene tørret godt af i køkkenrulle og et rent viskestykke. De 4 krydderier blev drysset ind i bugen på fiskene og de blev så hængt ind i røgovnen. Røgudviklingen var endnu ikke begyndt og temperaturen var ca. 90 °C. Fiskene hang i røgovnen i 45 minutter med god træk ved ca. 80 °C. Herefter kom der røgsmuld på flammerne så disse slukkede og gløderne med røgsmuld begyndte en kraftig røgudvikling. Temperaturen faldt til ca. 70 °C og denne blev holdt de næste 3 timer. Jeg bruger en blanding af bøgesmuld 80 % og enegranulat 20 %, hvilket giver en fortræffelig smag. Kan købes i sække på 30 liter til 500 kr. Efter 4 timer var temperaturen faldet til ca. 30 °C og røgudviklingen aftagende. Det var også blevet aften, så fiskene fik lov til at overnatte i røgovnen til næste dag. Den ene fisk blev vakuumpakket og lagt i fryseren til senere brug, de 2 andre blev spist samme aften. Et herligt måltid med tilbehør, som beskrevet ovenfor. 
Regnbueørred frisk fanget og varmrøget Servering: Jeg piller fiskene fri for skin og ben (også det brune fiskefedt på siderne) for mine gæster, så det er lige til at spise. Fik megen ros for smagen. Pynt: Kan pyntes med lidt grønt: Persille, basilikum eller dild. Drikkelse: Vi valgte en god rødvin, for det passer godt til røget ørred. Tips: Fanger du makrel, skal du prøve at røge dem på samme måde. For store makrel er tiden sikkert den samme, men små makrel lidt mindre tid. Men en god ting er: Overnatning i røgeovn. |
Aspargesfrikasse med røget Hamburgerryg og kartoffelmos
Næste ned
Næste op
|
|
1 kg Hamburgerryg 1 bundt hvide asparges 250 g 1 bundt grønne asparges 250 g 500 g grønærter i bælg eller 200 g fine ærter på frost 1,5 liter grønsagsbouillon 1 bundt dild 1 stk. løg 1 fed hvidløg Salt og Hvidpeber Sauce: 30 g smør 30 g hvedemel Kogevand fra kødet Piskefløde/Fløde 1 citron, øko. dild Salt og Hvidpeber Kartoffelmos: 1000 g kartofler, skrællet Lidt smør Piskefløde/Fløde Salt og Hvidpeber Revet muskatnød Dild 
Aspargesfrikasse med røget Hamburgerryg og kartoffelmos Først lidt facts: Jeg lavede retten med halvdelen af den hjemmelavede Schwarz-Walter-Schinke i opskrift nr. 136. Men for andre, som ikke kan hjemmerøge, har jeg valgt opskriften med en god Hamburgerryg. Retten "fandt" jeg på, da det var på tide at spise resten af "Skinken" - ikke fordi den var blevet dårlig, men efter et halvt år i Dry age pose, var den blevet sten hård og kunne (næsten) ikke skæres med en kniv. Derfor blev skinken også "kogt" - tilberedt på sin egen måde. Den blev lagt i koldt vand natten over i køleskab. Det samme vand (1,5 l) blev skinken "kogt" i næste dag, men på en speciel måde. Vandet kom ikke over 85 °C, jeg havde et termometer i vandet og ved at regulere min lille kogeplade kunne jeg holde en - næsten - konstant temperatur omkring de 80 °C i 90 minutter. Herefter kom gryden af varmen og skinken blev i kogevandet indtil den blev kold. Gem kogevandet det skal bruges senere til en grønsagsbouillon. En købt Hamburgerryg "koges" på samme måde i 60 minutter, men behøver ikke at ligge i koldt vand natten over i køleskab. Jeg kom lidt peberkorn, enebær, nogle laurbærblade, et lille løg og et fed hvidløg i kogevandet. Se "Efterskrift" til slut.
Fremgangsmåde uden ansvar: Start med at tilberede kartoflerne til kartoffelmosen. Skræl dem og skær dem i passende stykker, så de bliver nemme at mose, når de er blevet kogt. Husk ingen salt i vandet, når de skal laves til kartoffelmos. De hvide asparges skrælles og bunden skæres af ca. 3 cm oppe. Gem skræl og bund. De grønne asparges skæres blot lidt af bunden. Gem bund. Ærterne bælges. Gem bælgene. Kogevandet fra skinken (Hamburgerryggen) afmåles - 1 liter - og tilsættes en grønsagsbouillon samt skræl, bund og bælg. Hvis der er dildstilke koges de med. Lad det simmer i 20 minutter. Si derefter det hele og kasser skræl, bund og bælg. De hvide og grønne asparges skæres i 3 cm stykker og koges nu 5 minutter i grønsagsbouillon, hvorefter de tages op og lægges til side, da de skal i saucen, når den er færdiglavet. Smørret kommes i en saucegryde og når det er bruset færdigt, kommes melet i under konstant omrøring i 3 til 4 minutter. Hæld grønsagsbouillon på lidt efter lidt og rør/pisk godt, så saucen bliver ensartet og uden mel klumper. Hæld lidt piskefløde/fløde i og rør rundt. Kom aspargesene i og lad saucen simmer i 5 til 10 minutter. Smag til med revet citronskal lidt saft, salt og hvidpeber. Kom de friske ærter i og rør i gryden. Saucen pyntes med plukket dild. (Hvis man ikke kan få bælg ærter, kommes de frosne - men tøet ærter i sammen med aspargesene.) Kartoflerne koges i 20 minutter og vandet hældes fra. Stødes til mos med en Kartoffelmoser med fjeder. Mosen røres op med lidt smør og piskefløde/fløde, smages til med salt, hvidpeber og revet muskatnød. Pyntes med revet dild. 
Dagen efter med tarteletter. Se efterskrift Servering: Kartoffelmosen lægges i midten på en tallerken med en fordybning i midten. Heri kommes aspargesfrikassen og rundt om anbringes 4 skiver skinke (Hamburgerryg). Pynt: Pyntes med lidt plukket dild. (Gem stilkene til grønsagsbouillonen) Drikkelse: Vi valgte en god rødvin, for det passer godt til asparges og Hamburgerryg. Men en kold Hvedeøl kunne også gå til retten. Tips: Ved at tilberede en Hamburgerryg beskrevet ovenfor, kan man være sikker på, at den ikke bliver tør. Koges kun i 1 time. Efterskrift: Forsøget med at gøre den sten hårde Schwarz-Walter-Schinke spiselig, gik ikke. Den blev kun nogenlunde - med god vilje - spiselig. Men aspargesfrikassen blev fantastisk god, så derfor kan jeg anbefale at lave den til: Høns i asparges med tarteletter. Skip kartoffelmosen og kog en høne, pluk kødet fra benene og kom det i aspargesfrikassen. Køb en eller to pakker Luksus Tarteletter og du har en rigtig god ret. |
Spaghetti Bolognese
Næste ned
Næste op
|
|
500 g hakket oksekød gerne 12% fedt 2 spsk. olivenolie 2 store løg 4 fed hvidløg 2 stænger bladselleri 1 stor rød peberfrugt 1 1/2 dl tør rødvin (den du vil drikke til maden) 2 oksekødsbouillonterninger 4 store, modne, hakkede tomater 2 dl tomatpastasauce m. chili 2 spsk. tomatpure 2 spsk. Oyster Sauce (Østerssauce) eller 2 spsk. Worcestershire Sauce 2 stk. laurbærblade 1 spsk. oregano, tørret 1 spsk. basilikum, tørret 240 g spaghetti pasta, tørret vægt Der bruges 60 gram spaghetti per person 2,4 liter kogevand Der bruges 1 liter vand per 100 g spaghetti 24 g Salt til kogevandet Der bruges 10 g salt per 1 liter vand 1 kop kogevand fra spaghetti gemmes til at justere retten med til sidst Salt og Hvidpeber? Pas på med salt! Der er salt i bouillonterninger 
Spaghetti Bolognese Fremgangsmåde uden ansvar: Start med at rense og tilberede alle grøntsager. Hak løg, hvidløg, bladselleri og rød peberfrugt i små tern. Kom olivenolie i en gryde og varm op til en god varme og kom så grøntsagerne i. Steg dem til løgene er blevet klare - det tager ca. 3 minutter. Herefter plukkes kødet i små stumper fra pakken og kommes op i gryden. Brun kødet og fordel det med en grydeske i mindre stykker medens det steger - det tager ca. 8 minutter.
Nu skal grøntsagerne og kødet tilsættes noget væde og krydderier. Hæld vin, oksekødsbouillonterninger, hakkede tomater, tomatpastasauce, tomatpure, Oyster Sauce, (eller Worcestershire Sauce), laurbærblade, oregano og basilikum i gryden og fordel krydderierne godt i retten. Se efter, at der er nok væde til at simre under låg i ca. 30 minutter, hvis ikke tilsæt noget vand. De sidste 10 minutter simre retten uden låg, det er her spaghettien koges. 2,4 liter vand afmåles og bringes i kog i en stor gryde. Når vandet koger kommes 24 gram salt i vandet - 1 stor spsk. groft salt er 24 g - og herefter den afmålte spaghetti. Læs på pakken hvor længe den skal koge. Den jeg brugte skulle koge i 9 minutter. Spaghettien hældes op i en si, men husk at gemme 1 kop kogevand til senere. Den kogte og drænede spaghetti blandes op i bolognese saucen. Bland godt og vurder om konsistensen er for tør, for så er det nu, du skal spæde med lidt kogevand. Husk, at både oksekødsbouillonterninger og kogevand indeholder salt, så kom ikke noget ekstra salt i. Servering: I dybe tallerkner med ske og gaffel. Pynt: Pyntes med revet ost og en gren rosmarin efter smag. Drikkelse: Brug samme rødvin, som kom i retten. Tips: I opskriften står spaghetti, men man kan også bruge pasta. Læs blot på pakken, hvor lang kogetiden er for al dente pasta. |
Ål i gelé til en frokost
Næste ned
Næste op
|
|
1 pæn stor blankål på 800 gram levendevægt
Kogelage: 1 l vand 1 dl vineddike 2 dl tør hvidvin 1 stor gulerod 1 persillerod 1 porre 4 cm frisk ingefær 1 løg 2 fed hvidløg 8 laurbærblade 1 stilk timian 1 økologisk citron i skiver 1 rød chilipeber 14 hele peberkorn 10 hele allehånde 1 stilk løvstikke kaldet maggiurt 1 spsk. salt (20 g) 12 husblas et brev Pynt 1 bundt dild 
Ål i gelé til en frokost af 1 stor ål giver 6 pæne stykker og halen til katten En frokosttallerken med 1 stk. ål i gele på to halve rugbrød Fremgangsmåde uden ansvar: Start med at gøre ålen klar til kogning. Spræt bugen op fra gat til hovedet og tag indvolde ud, rens med en stiv børste ned gennem rygbenet for nyreblod. Læg ålen på ryggen og skær hovedet - ikke helt af, den skal hænge fast i åleskindet i nakken. Man tager fat i hovedet og trækker det bagover ned mod halen for at trække skindet af. Hjælp med en tommelfinger at løsne skindet det første stykke rundt om hovedet. Hvis du ikke selv kan gøre det, så bed din fiskemand om det. Herefter skal ålen finpudses for de strit finner på ryggen og bugen med en saks, se også efter om der er mere blod i bugen. Ålen skæres over i passende længder - fra 6 cm til 8 cm vil være optimal for en 800 gram ål.
Kogelage: Forbered kogelagen - vand, vin og vineddike koges op med de rengjorte grøntsager, krydderier og salt. De store grøntsager er skåret i skiver. Lad det simrer i 20 minutter under låg. Herefter kommes de rengjorte ålestykker i gryden og de simrer i 10 til 15 minutter ved svag varme (95 °C.) under låg. Tiden er afhængig af ålens tykkelse, den ål, som jeg brugte, vejede 490 gram i renset vægt og fik 15 minutter. Lad ålestykkerne hvile 30 minutter i kogelagen. Ålestykkerne tages op af kogelagen og sættes til afdrypning og afkøling. Kogelagen sies først gennem en si for de store stykker grøntsager og dernæst gennem et kogt klæde for "svævepartiklerne". Jeg har tidligere brugt samme si foret med 3 stykker kaffefilter og fået et godt resultat. Hvis man er en nørd klares suppen med 2 æggehvider og de knuste æggeskaller. Klaring af suppe med æghvider: Afmål din kogelage, skal være 1 liter, efterfyld eventuelt med vand og hvidvin. Slå to æggehvider ud - absolut ingen blomme med - knus de 2 æggeskaller og kom dem i æggehviderne, som piskes let sammen uden at massen bliver hvid og stiv. Kom æggemassen i kogelagen og pisk grundigt igennem medens den koger langsomt op. Når æggemassen stiger op til overfladen, tages gryden af varmen, hvor den står i et kvarters tid. Hæld kogelagen gennem et kogt klæde, som beskrevet ovenfor. Kogelagen (suppen) kan fryses og bruges senere. NB: brug en 3 liters gryde for ellers koger det ovenud. Man kan godt springe over at klare kogelagen med æggehvider og æggeskaller, men måske bliver geléen så ikke gennemsigtig. Ål og gelé forberedes: Når ålestykkerne er fingervarme flækkes de med en meget skarp kniv på langs og benet tages forsigtigt ud. Det er nu du ser, om ålen er kogt til perfektion. Slipper benet uden problemer er ålen kogt perfekt. Husblas 12 stk. lægges i blød i koldt vand i 10 minutter. Læs på pakken hvormange du skal bruge per liter kogelage. 12 stk. per liter suppe giver efter min mening en perfekt gelé. Læg de flækkede ålestykker i et pænt fad med høje sider, så der bliver plads for 1 liter kogelage. Den perfekte klarede kogelage koges op og gryden tages af varmen. Den udbløede husblas kommes i een ad gangen under kraftig omrøring for at undgå klumper. Som lidt pynt kom 4 pæne laurbærblade, 2 citron skiver og 4 til 6 stilke dild i den varme gelé. Geléen hælde nu over ålestykkerne og pynten fordeles pænt i fadet. Fadet sættes koldt til geléen er stivnet. Gerne i køleskabet natten over. Når geléen er stivnet kan den filmes. 
Ål i gelé til en frokost af 1 stor ål giver 6 pæne stykker og halen til katten Servering: Sever med et godt stykke rugbrød og koldt smør. Pynt: Frisk dild og citron skiver ved serveringen. Drikkelse: En kold pilsner egner sig til retten, naturligvis efterfulgt af en Linie Akvavit. Glemte jeg at sige per ål. Tip: Laver du denne ret til konen og dig selv, så anret den på to tallerkner, som så pyntes. Resten af ål i gelé sættes straks tilbage i køleskabet, og der kan den godt holde sig i 3 til 4 dage ved en temperatur på under 5 °C. |
Vakuum saltet og røget andebryst
Næste ned
Næste op
|
|
TØRSALTNING 4 stk. Andebryst a 300 g Kryddersaltblanding til 4 stk. Andebryst 24 g fint køkkensalt 12 g nitritsalt 0,6 % 6 g brun farin 4 g løgpulver granulat 4 g hvidløgspulver granulat 4 g sort peber fra møllen 4 g paprika sød stødt 2 g cayenne peber hot stødt 2 g nelliker stødt 1 g Natriumascorbat pulver E301 12 laurbærblade hele Vakuumpakker Vakuumposer eller 28x600 cm ruller Et andebryst måler ca. 20 x 10 x 3 cm Se under Tip: 36 g salt til 1200 g kød giver en saltningsgraden på 3 % 
Andebryst kryddersaltet klar til vakuumering og derefter røgning Fremgangsmåde uden ansvar: 4 stk. andebryster a 300 g klargøres til tørsaltning i vakuum poser. De tages ud af fryseren 24 timer før de skal saltes og tør i køleskabet. Finpuds andebrysterne for sener og blod inden de saltes. Tør dem af i et rent viskestykke, så de er klar til en gang kryddersaltblanding.
Forbered Kryddersaltblanding: Start med at veje salt og alle krydderier af og bland det godt i en skål. Vent med laurbærbladene, de lægges på brysterne lige inden de kommes i vakuumposen. For de personer, som absolut ikke vil bruge nitritsalt, skal blot bruge 36 g fin køkkensalt, så saltningsgraden på 3 % holdes. Jeg kan oplyse med 0,6 % nitritsalt opnås max 60 mg nitrit per kg kød. Tørsaltning: Alle andebryster gnides godt og grundigt ind i hele kryddersaltblanding og 3 til 4 hele laurbærblade lægges på kødsiden. Forbered en stor vakuumpose til 4 andebryster ved at svejse den ene ende til, jeg plejer at svejse 2 gange med 5 mm mellemrum, så holder svejsningen bedre. Læg de 4 andebryster i posen med kødsiden op, hvis der er noget kryddersalt tilbage i skålen, fordeles det over andebrysterne. Posen vakuumeres og svejses i samme proces - husk en ekstra gang svejsning. Vakumumposen lægges i køleskabet 48 timer og vendes 2 gange i døgnet. Længere tid giver mere saltsmag og flere gange vending af posen giver en mere ensartet saltning. Jeg giver som regel fuld "Gas" - 48 timer og 4 gange vending per døgn og naturligvis Nitritsalt for at opnå den skønne røde farve i kødet. Desuden giver nitritsalt også en lidt længere holdbarhed af kød. Varmrøgning: Når tiden er gået, tages andebrysterne ud af køleskabet og børstes/skylles under rindende koldt vand, så overskydende salt og krydderiet kommer af. Andebrysterne tørres af i et rent viskestykke og lægges til tørring på en rist medens røgeovnen klargøres. Rids skindet på kryds og tværs i et fint mønster: Harlekin mønster. Røgeovnen opvarmes til 80 °C - 90 °C. Når temperaturen er nået lægges andebrysterne på en rist med skindsiden nedad og risten sættes ind i røgeovnen på øverste hylde. Giv dem ca. 1 time uden for meget røg. Derefter kom en masse røgsmuld over gløderne, så røgudviklingen kan begynde. Med et andebryst på 300 g skal de røges ca. 2 timer ved en temperatur mellem 70 °C - 80 °C. I alt ca. 3 timer. Kerne-temperaturen i brystet bør være ca. 67 °C, gå efter temperaturen frem for tiden. Jeg røger med 90% bøgesmuld og 10% enebærgranulat. Lad gerne andebrystet blive natten over i røgeovn medens den køler ned, så kan røg smagen blive mere intens. Pakning: Andebrysterne kan vakuumpakkes og fryses ned i flere måneder - max 6 måneder. Når de så skal spises, kan man varme dem i en mikroovn, alm. ovn eller på en pande med skind siden ned. Det fremmer røgsmagen og mørheden i kødet. 
En særdeles god rødvin Dingac Roso kan anbefales Servering: De røgede andebryster kan serveres varme som en middagsret med rødkål, hvide/brune kartofler og en købt andesauce. Surt og sødt tilbehør - forstås. En god ide her ved Juletid. Som frokostret med rugbrød og smør skæres andebrystet i tynde skiver på den smalle led. Serveres med: Se under Pynt. Pynt: Æggestand, tomat skiver og et drys purløg. Salt? og Peber fra møllen. Drikkelse: Som middagsret vil jeg anbefale en mørk og kraftig rødvin, så som Dingac Roso fra "Det gamle Jugoslavien" nærmere bestemt Kroatien på halvøen Peljesac, som ligger lige nord for Dubrovnik. Den mørkeste, kraftigste og stærkeste (alkohol 15,5 %) rødvin i verden. Af egen erfaring kan jeg fortælle, at på grund af mere end 15 noter i denne vin, mærker man slet ikke alkoholen i vinen - FØR man rejser sig op. Til frokost måske en tysk Rauchbier fra Bamberg, det er en mørk lagerøl med røgsmag. En anden mulighed er en øl fra Warwik Bryghus i Varde. En "Kræ Riwer" der er en Porter med lakridssmag og 8 % alkohol. Tip: Jeg har lave et Excel regneark til beregning af salt, nitritsalt, sukker og krydderier for en vilkårlig mængde kød og kød af enhver art. Men det er kun for vakuumsaltning. Jeg varmrøger altid andebryster på grund af salmonella faren. |
Confiteret andelår lagt på urter og rodfrugter
Næste ned
Næste op
|
|
4 stk. Andelår a 200 g 1 kg Andefedt (1 bøtte kan købes i Føtex) Kryddersaltblanding til 4 stk. Andelår 16 g fint køkkensalt 8 g nitritsalt 0,6 % 4 g brun farin 2 g løgspulver granulat 2 g hvidløgspulver granulat 2 g sort peber fra møllen 4 kviste timian Vakuumpakker Vakuumposer eller 28x600 cm ruller Et andelår måler ca. 17 x 9 x 3 cm Se under Tip: 24 g salt til 800 g kød giver en saltningsgraden på 3 % Med denne opskrift på confiteret andelår er det ikke meningen at komme med en komplet opskrift på en ret, hvori confiteret andelår indgår. Jeg har nævnt under "Servering" en middagsret med urter på en bund af rodfrugter og en god frokostret med rugbrød og "tandsmør" drysset med Kosher salt. 
Confiteret andelår lagt på urter og rodfrugter klar til ovnen Fremgangsmåde uden ansvar: 4 stk. andelår a 200 g klargøres til tørsaltning i vakuum poser. De tages ud af fryseren 24 timer før de skal saltes og tør i køleskabet. Finpuds andelårene for sener og blod inden de saltes. Tør dem af i et rent viskestykke, så de er klar til en gang kryddersaltblanding.
Forbered Kryddersaltblanding: Start med at veje salt og alle krydderier af og bland det godt i en skål. For de personer, som absolut ikke vil bruge nitritsalt, skal blot bruge 24 g fint køkkensalt, så saltningsgraden på 3 % holdes. Jeg kan oplyse med 0,6 % nitritsalt opnås max 60 mg nitrit per kg kød. Tørsaltning: Alle andelår gnides godt og grundigt ind i hele kryddersaltblanding. Forbered en stor vakuumpose til 4 andelår ved at svejse den ene ende til, jeg plejer at svejse 2 gange med 5 mm mellemrum, så holder svejsningen bedre. Læg de 4 andelår i posen med skindsiden ned, hvis der er noget kryddersalt tilbage i skålen, fordeles det over andelårene. Posen vakuumeres og svejses i samme proces - husk en ekstra gang svejsning. Vakuumposen lægges i køleskabet 48 timer og vendes 2 gange i døgnet. Længere tid giver mere saltsmag og flere gange vending af posen giver en mere ensartet saltning. Jeg giver som regel fuld "Gas" 48 timer og 4 gange vending per døgn og naturligvis Nitritsalt for at opnå den skønne røde farve i kødet. Desuden giver nitritsalt også en lidt længere holdbarhed af kød. Confitering: Når tiden er gået, tages andelårene ud af køleskabet og børstes/skylles under rindende koldt vand, så overskydende salt og krydderiet kommer af. Andelårene tørres af i et rent viskestykke og lægges til tørring på en rist medens tingene forberedes til confitering. Find en passende gryde for 4 andelår og den mængde andefedt, som skal til for at andelårene kan ligge helt under det smeltede andefedt. Bliver gryden for stor, bruges der for meget andefedt. For lille, kan det boble over. Kom 1 kg andefedt i gryden og tænd for varmen. Når alt fedtet lige er smeltet lægges andelårene i gryden og stegetermometeret sættes ned i gryden - uden at røre grydens bund - og temperaturen følges nøje - uden låg på gryden. Temperaturen må kun være 90 °C og skal holdes på denne temperatur de næste 3 til 4 timer. Jeg har fået øvelsen på mit eget komfur ved at fylde en gryde halvt med vand og en fast temperatur på 90 °C. På den mindste plade skulle stillingen stå på 3, når de 90 °C var nået. Der var dog et mindre udsving på +- 1 °C. God fornøjelse og glæd dig til smagen. NB: Jeg brugte 3/4 kg andefedt og 1/4 kg svinefedt, da jeg havde brugt noget andefedt tidligere. Når andelårene er blevet helt møre tages gryden af varmen og gryden afkøles uden låg så hurtigt som muligt til stuetemperatur med lårene i gryden. Man kan se på lårene, når kødet er mørt, for så trækker skindet sig væk fra bunden af underlåret. Når gryden er afkølet sættes låget på igen og gryden sættes i køleskabet. Lårene skal være dækket af andefedt under hele processen og i køleskabet kan confiteret andelår holde sig op til 1 måned. Hvis ikke kødet er dækket af andefedt, kan der komme ilt ind i kødet og der begynder en oxidation - iltning - og kødet begynder en "Harsknings" proces. Jeg har nogle specielle vakuumbeholder til min vakuumpakker, som suger luften ud af boksen. Disse vil jeg prøve næste gang for at se indvirkningen på smagen ved frysning. Pakning: Andelårene kan vakuumpakkes med noget af andefedtet, når det er blevet koldt og fryses ned i nogle måneder. Når de så skal spises, kan man varme dem i en mikroovn, alm. ovn eller på en pande. Det fremmer smagen og mørheden i kødet. 
Confiteret andelår lagt på urter og rodfrugter Servering: De confiterede andelår kan serveres varme på en bund af urter og rodfrugter med Hasselbackkartofler og en "Skysauce" fra fadet. Som frokostret med rugbrød og smør. Man må gerne spise andelårene med fingrene og "gnave" et stykke rugbrød til. Pynt: Tomat skiver og et drys purløg. Salt? og peber fra møllen. Drikkelse: Som middagsret vil jeg anbefale en lys og let rødvin. Måske en Pinot Noir. Den er også god til ost bagefter. Til frokost måske en øl fra Warwik Bryghus i Varde. En Lause er en undergæret Schwarzbier fra Thüringen med afdæmpet bitterhed. Tip: Jeg har lave et Excel regneark til beregning af salt, nitritsalt, sukker og krydderier for en vilkårlig mængde kød og kød af enhver art. Men det er kun for vakuumsaltning. Andefedtet fra confiteringen kan genbruges op til 3 gange, herefter bliver den for salt. Men se nedenfor. Regenererings metode af andefedt: Tag en passende stor gryde til det andefedt, som du vil regenererer. Kom det i gryden sammen med halvt vand. Bring det op til 95 °C og rør i gryden i 3 minutter. Sluk for varmen og stil gryden til afkøling. Næstedag er andefedtet størknet og ligger ovenpå vandet. Fjern forsigtigt andefedtet, kom det i en beholder og frys det ned til næste gang. Forklaringen er at salt ikke opløses i fedt men kun i vand. Urenheder bliver bundet til vandet og lægger sig på bunden af gryden. |
Hjemmelavet Pizza i egen stenovn
Næste ned
Næste op
|
|
Koldhævet Pizza dej til bunden
500 g Hvedemel med højt indhold af Gluten For eksempel: Tipo 00 hvedemel, Amo Manitoba hvedemel eller Durum hvedemel 330 g Lunkent vand (330 ml) 10 g Gær 1 tsk. Sukker 1 spsk. Olivenolie 1 spsk. Oregano (tørret) 10 g Kosher salt eller Læsø salt Pizza ingredienser Tomatsauce: 1 ds. Hakkede tomater 1 dl Olivenolie 1 Nævefuld frisk basilikum med stilke 1 spsk. Oregano (tørret) 1 spsk. Tomatpuré 2 Fed hvidløg 1 tsk. Sukker 1 tsk. Hvidvinseddike 1 tsk. Kosher salt eller Læsø salt Fyld: Salsiccia en god krydret og saftig italiensk pølse af svinekød Pancetta en italiensk saltet og krydret fersk bacon Guanciale en italiensk bacon af svinekæber Mozzarella Ost: Bøffelmælksmozzarella i vand er den bedste til pizza Kan du ikke skaffe den, så brug: Komælksmozzarella i vand Brug IKKE toppingsost fra pose, det branker 
Pizza ovnen opvarmes til bagning af Pizza til vores frokost, når vi røger ål Man får ca. 900 g pizzadej ud af den mængde, som er anført overfor. Den deles i 4 lige store "boller" a 225 g. Man får ca. 500 g tomatsauce ud af den mængde, som er anført overfor. Det, der ikke bruges nu og her, fryses ned i portioner. Alle ingredienser til tomatsaucen blendes til en lind masse uden klumper. Fremgangsmåde uden ansvar: Forbered dejen 2 dage før den skal bruges. Start med at veje alle ingredienser af. Hæld vandet i en skål og kom gæren i med sukker, olivenolie og oregano. Rør godt indtil gæren og sukkeret er opløst. Saltet kan nu tilsættes under omrøring. De nævnte salte opløses hurtigt. Derefter tilsættes melet lidt ad gangen under konstant omrøring med en dejkrog. Der skal æltes godt indtil dejen er smidig og ikke for klæg. Derfor skal man måske bruge mere eller mindre mel, end der er beskrevet ovenfor.
Koldhævning: Når dejen er færdig lægges den i en ren skål med lidt drysset mel og et fugtigt viskestykke over. Sættes i køleskabet og koldhæver fra 36 til 48 timer. Når dejen skal bruges, tages den ud af køleskabet 4 timer før. Tilberedning: Pizzadejen deles i 4 portioner foldes et par gange og æltes lidt og flades ud med håndfladen - UDEN brug af kagerulle for så trykkes luften ud af dejen og den bliver ikke luftig og sprød - øv dig i at svinge den rundt i luften, som du sikkert har set, at de professionelle kokke i Italien gør. Flad som en bagt pandekage - Uden huller - monteres pizzadejen med fyldet: Først smøres et tyndt lag Tomatsauce på, dernæst et passende lag af de udvalgte Kødsorter og til sidst den gode Mozzarella Ost. Bagning: Pizzaen sættes på en "Pizzasten" og med en "Pizzaspade" føres den ind i ovnen og bages indtil den er bagt. Det er nu, at man skal holde øje med den, for den skal drejes rundt flere gange, så den bliver bagt hele vejen rundt. Jeg skulle hilse fra Thomas - ejer af Pizza ovnen - og sige, at Øvelse gør mester. Varmen i ovnen er ca, xxx °C og det tager ca. y minutter. Jeg vender tilbage med data. 
De to små pizzaer er laver af børnene på rester Pynt: Med friske basilikums blade. Man kunne også lægge nogle grønne og sorte oliven på tallerkenen sammen med et par syltede, grønne og stærke jalapenos. Husk det skal være de ægte sorte oliven og ikke grønne oliven, som er farvet sorte. SNYD. Drikkelse: En god italiensk rødvin så som Chianti og Amarone, som er til at betale. Brunello og Barolo er i den dyre ende, men passer godt til en superlækker hjemmelavet pizza. Men valget er dit. Tip: Salt dræber gæren, så derfor skal man bruge lunkent vand og komme gæren i med sukker, olivenolie og oregano først. Lad gæren blive opløst og rør indtil sukkeret er opløst og vent 5 minutter inden saltet kommes i. Derefter tilsættes melet lidt ad gangen under konstant omrøring med en dejkrog. Rør mindst 5 til 10 minutter for at gøre dejen smid. Der findes mange mel typer til Pizza dej og til mange priser. Et produkt som CAPUTO har tre typer: Nuvola Super pizzamel (lilla pose), Pizzeria Blå pizzamel (blå pose) og Cuoco Rød pizzamel (rød pose). Ikke altid let at finde i supermarkerne. Jeg brugte Durum hvedemel og fik nogle sprøde bunde, samt ros fra fruen i huset. |
Slethvar dampet over rodfrugter på panden
Næste ned
Næste op
|
|
2 Slethvar fileter uden overskind og ben 200 g Flæskesvær skåret i små tern 400 g Flæskesvær skåret i små tern 50 g Svinefedt og 50 g andefedt/gåsefedt 1 Løg 3 fed hvidløg og 3 rosmarin kviste 200 g Spisekastanjer uden skal og skåret i små tern 100 g Karl Johan svampe skåret i tern 4 stk. Skalotteløg mellem store snittet fint 30 g Smør 3/4 dl Vermouth 2 - 3 dl Kyllingebouillon, kraftig 1/4 Citronsaft 1/2 Bundt persille Zanetti ost: Pecorino til drys. Option Vær varsom med salt, osten er også salt Salt og peber fra møllen Confiteret Flæskesvær: Flæskesværen laves på følgende vis: Skær flæskesværen ud i meget små tern og kom dem op i en gryde med lidt svinefedt og andefedt eller gåsefedt. Rist sværene i tern under svag varme ca. 85 °C til 90 °C den første time. Derefter kan temperaturen hæves til 100 °C. Sværen må ikke blive sort, så det kan godt tage 3 time eller mere. Gem dem til retten beskrevet herunder. Confiteret flæskesvær kan fryses og bruges senere i sauce til mange retter. Jeg kom et løg, 3 fed hvidløg og nogle kviste rosmarin i efter en time.
Hele slethvar klar til at lægge over rodfrugterne, når de er færdig stegte. For en børnevenlig ret brug fileter. Fremgangsmåde uden ansvar: Når du har lavet de confiteret flæskesvær, er det tid til at begynde på denne ret. De kan laves dagen før eller flere dage før, da de kan opbevares på køl eller frost.
Kom lidt smør på panden og steg skalotteløg gyldne. Hæld Vermouth over og kom spisekastanjer på panden og rist dem lidt. Herefter kommes kyllingebouillon og Karl Johan svampe på panden. Smag til med salt og peber fra møllen samt lidt citron saft. Skru lidt op for varmen og læg de 2 fiskestykker med skind siden nedad over rodfrugterne. Læg låg på panden og kog videre i 6 til 8 minutter indtil fisken har fået nok. Afhænger af tykkelsen på fileten. NB: Mine slethvar på billedet er ikke fileter, men hele fisk med ben og underskind. Det er fordi, jeg kan håndtere at spise fisk med ben og jeg synes, at det smager bedre. Jeg vil lige nævne, at jeg steger fisken på skind siden i nogle minutter før den lægges på rodfrugterne. Skal det være en børnevenlig ret, så brug fileter. Tiden her er opgivet til fileter. Når fiskefileterne har fået nok, tages de af panden. Skru op for varmen, kom smør på og kog ind. Persille røres i og ost drysses over (option). 
Hele slethvar klar til at lægge over rodfrugterne, når de er færdig stegte. For en børnevenlig ret brug fileter. Servering: Læg en fiskefilet på en tallerken med en portion rodfrugter rundt om. Pynt: Friske persille blade og et par citronskiver. Drikkelse: En god hvidvin fra Chile som egner sig til fisk, kunne være en Santa Rita 120 Chardonnay årgang 2021. Ca. 60,00 DKK per flaske. Server den vel afkølet. Tip: "Gourmet Gåse Fedt fra Gråsten Fjerkræ" 250 g. Bruger du ikke det hele, kan du lave en god krydderfedt med halv svinefedt og løg. Kan du ikke skaffe Karl Johan svampe, kan du bruge almindelige champignon og tilsæt nogle tørrede Karl Johan svampe. Knus først de tørrede Karl Johan svampe i en morter inden de tilsættes. |
Kalvetunge i Madeira, øl og oliven
Næste ned
Næste op
|
|
1 kalvetunge
Tørsaltning i vakuumpose per 1 kg tunge 13 g Almindelig Køkkensalt 13 g Nitritsalt 0,6 % 7 g Rørsukker, Økologisk 2 g Sort peber, pulver 1 g Cayenne peber hot, pulver 2 g Hvidløgs pulver 3 g Ungarsk paprika, sød 2 g *Tørret timian, se nedenfor 1 g *Laurbærblade, se nedenfor 1 Natriumaskorbat E301 Saltningsgrad: 2,6 % Max Nitrit: 80 mg/kg tunge Saltningstid på køl: 6 døgn Bland salt, sukker samt alle krydderier og gnid kalvetungen godt ind i denne saltblanding. Kom tungen i en vakuum pose og sørg for alt kommer med i posen, så saltnings procenten holdes. Vakuummer posen og læg den på køl i 6 døgn. Posen vendes dagligt.
Jeg har lave et Excel regneark til beregning af salt, nitritsalt, sukker og krydderier for en vilkårlig mængde kød og kød af enhver art. Men det er kun for vakuumsaltning. Hvis vægten på din kalvetunge er en anden, kan du med fordel bruge dette regneark. 
Kalvetungen er blevet gourmet saltet, kogt 2 ½ time og pelset Fremgangsmåde uden ansvar: En tunge er et stort muskelbundt, derfor skal den nu koges mør i lang tid ved svag varme. Kom tungen i en passende stor gryde og hæld 2 l vand på. Vandet skal dække tungen helt, hvis ikke så kom mere vand på. Man kan med fordel koge tungen med friske *timianstilke og *laurbærblade samt et par gulerødder. Kalvetungen bringes hurtigt i kog og varmen dæmpes straks, så kalvetungen kun simrer de næste 2 ½ time. Skum suppen for urenheder, for den skal bruges senere. Imellem tiden forberedes den gode Madeira Sauce til kalvetungen.
2 spsk. Olivenolie 2 Rødløg, hakkede 2 Gulerødder, skrællede og skåret i skiver 1 Dåse tomatpure, lille 4 Fed hvidløg ½ dl Sherryeddike 2 dl Madeira ½ KB Hvidtøl / Juleøl 2 spsk. Maggi Tamarind Sauce 1 tsk. Timian, tørret 1 tsk. Estragon, tørret 16 stk. Grønne oliven uden sten Salt og peber fra møller NB: Vær forsigtig med salt, tungen er saltet Når kalvetungen er kogt og taget op af suppen, sies suppen og der bruges ca. ½ liter til at spæde saucen op med. Resten af suppen kan man lade køle af og bundfælde. Frys det ned i mindre portioner og brug det som fond til sauce. Eller hvis du selv laver rullepølse, kan du med fordel koge rullepølsen i suppen. Når tungen er kølet ned, så man kan holde på den uden at brænde fingrene, pelses den.
Kalvetunge i Madeira, øl og oliven Kom olivenolie på en pande og svits løg, gulerødder samt tomatpure heri nogle minutter. Tilsæt hvidløgene og lidt efter Sherryeddike. Kog lidt ind for derefter at tilsætte Madeira, KB øl, Tamarind Sauce, timian, estragon og spæd saucen med suppe indtil en passende lind konsistens er opnået. Læg kalvetungen midt på panden og øs noget sauce over medens tungen varmes op i 15 minutter ved svag varme. Vend tungen et par gange undervejs. Hæld de drænede, grønne oliven i saucen et par minutter før serveringen. Tag tungen op og skær den i 6 til 8 mm tykke skiver på tværs.
NB: Jeg vil lige bemærke, at jeg har delt tungen, så jeg har kold tunge til pålæg med peberrod salat eller italiensk salat. Den tykkeste del ses derfor ikke på panden ovenfor. Servering: Man kan server tungen med mange forskellige slags tilbehør: Ris, nudler, spagetti, kartofler - kogte, mos, rösti, fritter - eller mine Böhmische semmel knödel Opskrift nr. 27. Tilbehør, som er god til at suge den velsmagende sauce til sig, er at foretrække. Vi valgte små, fine pilkartofler denne gang. Næste gang vil jeg foretrække mine Böhmische semmel knödel. Pynt: Jeg kan kun komme i tanke om friske timian stilke, men jeg havde allerede brugt mine i retten. Drikkelse: Man kan både drikke øl eller rødvin til retten. Vi valgte en Italiensk rødvin - Appassinero Appassimento da uve leggermente appassite - det er en rødvin af let tørrede druer. Fordel på tilbud til 42,00 kr. flasken, bagdel tilsat sulfitter. Tip: Hvis du vil prøve med tunger for andre dyr: Svinetunge skal koge i 1 ½ time, mens en Kalvetunge skal koge i 2 ½ time og en Oksetunge skal koge i 3 ½ time ved svag varme. Lav din egen Tamarind Sauce. |
Sølvlaks ceviche med hjemmelavet tortillachips
Næste ned
Næste op
|
|
Sølvlaks ceviche 400 g Laks uden skind og skåret i 10 mm tern 3 - 5 Limefrugter, saften deles. Se tekst 1 Appelsin, saften deles i to 2 Fed hvidløg, hakket fint 1 Jalapenos eller Fresno peber, uden frø men hakket fint 1 Skalotteløg, mellem stor hakket fint 4 Sherry tomater, i kvarte 1 Avocado i tern. Dryp med citronsaft ½ tsk. Spidskommen 2 spsk. Koriander eller persille, hakket fint Salt og peber efter smag ½ tsk. Rør sukker måske? Tortillachips til servering Sådan laver du sølvlaks ceviche: I en mellemstor glasskål kombineres lakseterningerne med saften af en halv appelsin og 3 til 4 limefrugter. Lime- og appelsinsaften skal dække lakseternene. Dæk skålen til med film og stil den på køl i 60 minutter. Efter at laksen har "koldkogt" i 60 minutter, hældes lime- og appelsinsaften fra og kasseres. Bland resten af ingredienserne i sammen med frisk saft af ½ lime og 3 spsk. frisk appelsinjuice fra resten af den halve appelsin og smag til med salt og peber - måske lidt rørsukker, eller 1 tsk. lynghonning.
En Norsk laks vejede 4 kg er nu renset og noget skal bruges til ceviche Fremgangsmåde uden ansvar: Ceviche er råmarineret fisk, og derfor er det vigtigt at tage sig den forholdsregel, at fisken fryses ned i mindst 24 timer ved -20 °C eller i mindst 4 døgn ved -18 °C inden brug. Mange fiskehandlere sælger fisk, som er specielt beregnet til at blive spist rå. Spørg din fiskehandler. En anden vigtig ting er, God køkken hygiejne.
Men hvad er en Sølvlaks? Det latinske navn er Oncorhynchus kisutch og den stammer fra North Pacific Ocean og derfor ikke hjemmehørende i de Danske farvande. Men ikke desto mindre er den fanget omkring Fyn, fordi de opdrættes i Horsens fjord og nogle slap ud fra dambruget i 2017. Sølvlaks er også implanteret i Oxriver Put & Take, Ringkøbing. Så de kan fanges i Danmark. Men du kan naturligvis også bruge en frisk fanget laks fra de Danske farvande eller en Norsk laks (se ovenstående billede), overhold blot frysnings reglerne inden brug. Tortillachips til Sølvlaks ceviche 4 Tortillapandekager (købte) 2 spsk. neutral madolie per pandekage 1 salt Tortillachips til dip ekstra tørret chili paprika Klip eller skær tortillapandekagen ud i trekantede stykker og kom dem i en frysepose. Hæld olie og salt i posen, ryst posen godt så indholdet fordeles jævnt på alle stykker.
Tag tortillatrekanterne ud af posen og læg dem i et lag på en bageplade beklædt med bagepapir. Bag trekanterne i en varmluftovn ved 200 °C i 8 til 10 minutter, indtil de er gyldne og sprøde. Tag trekanterne ud af ovnen og afkøl dem inden serveringen. Bliver endnu mere sprøde, når de er afkølet. Brug kun en tortillapandekage per pose for ellers bliver olie og salt ikke ligeligt fordelt. Måske skal du bruge to bageplader til de fire tortillapandekager, for de må ikke overlappe hinanden. 
Hjemmelavet Tortillachips Servering: Man kan server de hjemmelavede tortillachips med en dip af guacamole og salsa eller en hvidløgsdip og en Happy Holliday dip. Prøv på nettet og find opskrifterne.
Pynt: Jeg kan kun komme i tanke om lidt flere friske koriander blade. Jeg vil gerne sige til dem, der ikke kan lide koriander, brug persille i stedet for. Drikkelse: Man kan både drikke en kold, overgæret og upasteuriseret hvedeøl eller en let, syrlig hvidvin til retten. Vælg selv. Tip: Hvis du vil prøve med andre fiskearter, kan jeg anbefale: søtunge, tun, torsk, lange, kulmule, kuller, lyssej, hellefisk, havaborre og fra skaldyr kan nævnes: rejer, krabber, hummer, østers, muslinger, kammuslinger, havsnegle og blæksprutter. |
Den bedste måde at "koge" røde pølser
Næste ned
Næste op
|
|
Danske røde pølser til en børne fødselsdag
8 stk. røde pølser af bedste kvalitet (Holmegaards Deli) 1 stk. løg skåret i kvarte 3 - 5 fed hvidløg 1 spsk. eddike 1 terning hønsebouillon 1 tsk. salt 1 tsk. sukker Sennep efter eget valg Tomatketchup efter eget valg Remulade efter eget valg Fint hakket løg efter eget valg Ristede løg efter eget valg Agurkesalat efter eget valg Pølsebrød til Hot Dogs 
Den bedste måde at "koge" røde pølser Sådan gør du: 1. Fyld en passende stor gryde med vand, nok til at dække pølserne helt. 2. Skær løget i kvarte og læg det i gryden sammen med hvidløg. 3. Tilsæt eddike, hønsebouillon, salt og sukker. 4. Varm vandet op til lige under kogepunktet ca. 90 °C. 5. Kom de røde pølser i vandet. Lad pølserne trække i det varme vand i 15 minutter. 6. Tjek pølserne inden serveringen, at de er blevet varmet helt igennem. Man kan skrue helt ned til laveste "blus" medens pølserne trækker i 15 minutter. Husk endeligt at pølserne må aldrig koge, for så sprækker skindet. Pølsevandet skal holdes på 75 °C medens pølserne ligger i vandet - lige som hos Pølsemanden ved pølsevognen. NB: Danske røde pølser er "kogte" ved 75 °C kerne temperatur fra leverandøren, så man kan spise dem kolde lige fra posen.
En lækker Hot Dog med alt tilbehør Servering: Server pølserne med ristet pølsebrød og lad gæsterne selv vælge tilbehør. Lav måske en god Hot Dog med ristet løg og/eller rå løg. Nogle vælger også agurkesalat. Drikkelse: En stor "Fadbamse". |
Stegt tun med asparges og nudler
Næste ned
Næste op
|
|
4 stk. Friske tun bøffer 250 g Ægnudler (Rema 1000) 300 g Grønne asparges 1 spsk. Smagsneutral olie Dressing 1 stk. Økologisk citron 1/2 Bundt frisk purløg 1/4 Bakke karse 2 spsk. Oliven olie 1 spsk. Oyster Sauce 1 spsk. Fish Sauce Salt og peber fra møllen 
Stegt tun med asparges og nudler Fremgangsmåde uden ansvar: Skyl citronen og riv skallen fint på rivejernet. Den hvide hinde på citronen skæres af og citron kødet skæres ud i trekanter eller i små tern. Fjern eventuel citronkerner. Klip purløg fint, klip karsen og bland det med olivenolie, citron skal og citron tern i en skål. Smag dressingen til med Oyster Sauce, Fish Sauce og (måske salt) og peber. (Husk på Fish Sauce er salt).
Kog ægnudlerne efter pakkens anvisning og hæld vandet fra. Hold ægnudlerne varme i gryden med låg på. Bræk bunden af de grønne asparges og kog dem i letsaltet vand i 2 minutter og hæld vandet fra. Hold aspargene varme i gryden med låg på. Krydr tun bøfferne med salt og peber og steg dem i en smagsneutral olie på en meget varm pande i 1 minut på hver side. Tjek tiden, hvis du steger dem meget mere, bliver de tørre. Inderst inde skal de være let røde. 
Stegt tun med asparges og nudler Servering: Vend ægnudlerne i dressingen. Fordel ægnudlerne på 4 tallerkner sammen med de grønne asparges. Læg en tun bøf ovenpå og server straks den varme ret. Drikkelse: Man kan både drikke en kold, overgæret og upasteuriseret hvedeøl eller en let, syrlig hvidvin til retten. Vælg selv. |
Tuntatar med friske urter - Til en frokostret
Næste ned
Næste op
|
|
400 g *Sushi Tun 1 bundt frisk koriander 1 bundt frisk purløg 1 bundt frisk mynte 1 bundt frisk dild 1 moden avocado 1 lille æble, skrællet 2 spsk. valnødder, let knuste 2 lime frugter, kun saften 2 spsk. valnøddeolie 1 spsk. fiskesauce Pynt: 1 romainesalat 1 til 2 tomater 2 spsk. valnøddeolie 1 spsk. hvidvinseddike 1 fed hvidløg Salt og peber fra møllen sættes på bordet sammen med et godt valnøddebrød. 
*Sushi Tun er frisk tun, som er frosset ned i mindst 2 døgn ved -20 °C Fremgangsmåde uden ansvar: Skær tun i fine tern. Skær avocadoe og æble i fine tern. Hak koriander, purløg og mynte. Rør tun, avocado, æble, koriander, purløg, mynte og knuste valnødder forsigtigt sammen. Smag til med limesaft, valnøddeolie og fiskesauce. (Husk på Fish Sauce er salt). Salt og peber sættes på bordet.
Fordel massen i 4 portionsforme og sæt dem i køleskabet i et par timer. Eller her anrettet på to tallerkner. 
Tuntatar med friske urter. Serveret på en pyntet tallerken Servering: Vend portionsformene ud på 4 tallerkner og server med grøn salat og et godt valnøddebrød. Vi lavede retten for 2 personer med salaten pyntet med sød chilisauce. Drikkelse: Man kan både drikke en kold, overgæret og upasteuriseret hvedeøl eller en let, syrlig hvidvin til retten. Vælg selv. Tip: Hvis du vil prøve med andre fiskearter, kan jeg anbefale: Laks, havørred, torsk, lange, kulmule, kuller, hellefisk, havaborre og fra skaldyr kan nævnes: rejer, krabber, hummer, kammuslinger og havsnegle. Valnøddeolie kan være svært at skaffe. Så brug sesamolie og sesamfrø i stedet for. |
Sardin kartoffelæggekage med Gruyere ost - Til en frokostret
Næste ned
Næste op
|
|
2 dåser sardiner a 120 g i olivenolie - Føtex har dem 3 til 4 pæne kartofler skrælles og snittes i stave 1 stort løg snittes fint 1 til 2 fed hvidløg rives 50 g smør til panden og til fadet 3 æg 100 g revet Le Gruyere ost revet over fadet 1 bundt purløg eller persille 2 tomater i skiver Salt og peber fra møllen Alternativ: Brug *Fish Sauce i stedet for salt i æggeblandingen Salt og peber fra møllen sættes på bordet sammen med et godt brød. 
Sardin kartoffelæggekage med Le Gruyere ost Fremgangsmåde uden ansvar: Skræl kartoflerne og snit dem i mindre stave. Kog dem møre i let saltet vand ca. 12 til 14 minutter. Medens kartoflerne koger ristes løg og hvidløg i smør let gyldne, tilsæt lidt *salt (Fish Sauce) og peber. Når kartoflerne er kogte tages de op af kogevandet og afdrypper i en si. Smør et ildfast fad med rigeligt smør i bunden og på siderne. Læg halvdelen af kartoflerne i fadet. De ristede løg og hvidløg fordeles over kartoflerne.
To dåser sardiner i olivenolie åbnes og sardinerne moses i en skål med en gaffel og fordeles over kartofler, løg og hvidløg. Resten af kartoflerne fordeles jævnt over sardinerne. Slå 3 æg ud en skål, kom en kop piske fløde ved sammen med *salt (Fish Sauce) og peber. Pisk fyldet og hæld det i fadet. Riv 100 g Schweizerost - Gruyere ost - over fyldet. Sæt fadet i en 200 °C forvarmet ovn i ca. 20 minutter skru ned for varmen til 180 °C og bag videre i ca. 20 minutter. 
Sardin kartoffelæggekage med Le Gruyere ost Jeg køber ind til at lave retten i nærmeste fremtid Servering: Pynt med purløg eller persille og et par skiver tomat inden servering. Drikkelse: Giv en kold øl til med en god Porse Snaps. Tip: Vælg de bedste sardiner i en god olivenolie og brug så meget af olivenolien fra dåserne i retten, som du synes om. |
Blankål Laks og ørreder Hornfisk Høstsild Makrel Torskerogn Rygeost
English version
Rillede vakuumruller for vakuumpakker
Vakuumruller som jeg bruger Billedet ovenfor viser de størrelser på vakuumruller, som jeg bruger i min husholdning, når jeg vakuummer kød og fisk. Jeg anvender dem til flere formål: 1. Vakuumsaltning, 2. Opbevaring af madvarer på køl og frost, 3. Sous vide retter, 4. Tørrede krydderurter og svampe, 5. Isterninger i fryseren.
Jeg har 5 størrelser af ruller, så kan jeg altid tilpasse rullens bredde til emnet, så jeg undgår spild af materialet, plads og penge. Da vakuumposer og vakuumruller kom frem for 10 - 15 år siden kostede de en formue i Danmark. Jeg fandt dem på nettet - Wish - til en fornuftig pris. De har alle størrelser, som jeg bruger: 12 cm, 15 cm, 20 cm 25 cm, alle med en længde på 500 cm. Fra 34 DKK - 56 DKK plus fragt. Der findes flere leverandører hos - Wish - som har flere størrelser: 12 cm, 15 cm, 17 cm, 20 cm, 22 cm, 25 cm, alle med en længde på 500 cm. Den store størrelse på 28 cm købte jeg i sin tid hos Biltema og på tilbud i Lidl. Der findes også ruller på 30 cm og 32 cm, alle med en længde på 500 cm, men her må jeg stå af, for min vakuumpakker har en begrænsning på 28 cm. Ikke mere! Det problem har jeg løst, se nedenfor. De 5 størrelser på billedet er 12 cm, 15 cm, 20 cm, 22 cm og 28 cm, alle med en længde på 500 cm. Rullen på 12 cm egner sig bedst til røgede ål, men husk lige at starte svejsningen inden ålen bliver helt kvast. Det kan min vakuumpakker gøre. Det er en Andersson VMS 2.0 vakuumforsegler købt i Sverige hos net.on.net, men jeg har hørt, at den ikke findes mere. Der er kommet nye modeller. Den der kommer nærmest min vakuumpakker er OBH Nordica Supreme Vacuum Sealer Art. Nr. 195507. Net.on.net levere ikke til udlandet. Så den blev købt på en af mine mange fisketure til Stensån i Båstad - forstås. 
Andersson VMS 2.0 vakuumforsegler 400 DKK Gør dette, hvis du har vakuumposer, der er bredere end din Vakuumpakker
Tilpasning af 300 mm vakuumposer til en vakuumpakker til max 280 mm poser Dryaging poser: Kan anbefales. Hvis du har en Vakuumpakker, som tager max 280 mm poser i bredden, så kan du tilpasse poserne i begge ender, som ovenstående tegning. Og hvorfor nu det? Jo! jeg var på "jagt" efter Dryaging poser og kom ind på MeatLovers Delight's hjemmeside. Her fandt jeg disse poser - Store 30 x 60 cm 139,00 kr. for 5 stk. - poserne er glatte, derfor skal der tilkøbes en pakke vacHelper til 10,00 kr. - strimler - hvis man har en vakuumpakker til rillede poser. Poserne er beregnet for en vakuumpakker med "Snabel", men da disse vakuumpakker er på vej "YT", må man bruge strimler. Hvorfor er de på vej "YT"? De er for dårlige til at danne vakuum og derfor laves vakuumpakker nu med et vakuumkammer, hvori hele posens bredde stikkes ind. Derfor skal poserne have riller eller et indlæg af en strimmel, så luften kan suges ud. Det er yderst vigtig, at poserne er helt tætte, når de bruges til sous vide, for ellers suges der vand ind til kødet, som så bliver dårlig tilberedt. Jeg har afprøvet disse Dryaging poser på min Schwarz-Walter-Schinken og de var meget effektive til at eftermodne skinken i køleskab. Men man skal blot huske på, at posen ikke må ligge på en glasplade i køleskabet, for så lukker man for de mikroskopiske porer i posen. Posen skal ligge på en rist og skal gerne vendes nogle gange om ugen. Den skinke, som jeg lavede, tabte lidt over 30 % - og det er lige efter bogen. Smoke 'n Dry poser: Kan IKKE anbefales. Under min søgning på dryaging poser fandt jeg fra samme firmaer Smoke 'n Dry poser. Hvad er nu det for noget, skal man pakke sit kød/fisk ind i poser og så røge hele molevitten? Poserne ovenfor - Dryaging poser - er diffunderbar indefra og udefter og ikke omvendt. Man skulle tro, at de har vendt vrangen ud på Smoke 'n Dry poserne. Vi skal se på, hvorfor man røger sit kød/fisk. I gamle dage havde man få midler til at konservere madvarer. Salt, tørring og røgning var de mest velkendte metoder for konservering. Mange kender "Klipfisk", "Tørfisk" og "Røget Spæk". Omtalen her gælder kun røgning. Når træ = ved brænder med underskud af ilt, opstår der en kraftig røg. Denne røg indeholder træ tjære, som igen kan indeholde 10.000 vis af forskellige komponenter. En af disse komponenter er det bakteriehæmmende fenol, som netop giver fisken/kødet en forlænget holdbarhed. Forskellige træsorter giver forskellig smag og farve på madvarerne. I levnedsmiddelindustrien holder man sig til løvfældende træer, på nær en stedsegrøn busk, nemlig ene. Enebærrøget også kaldet "Ålerøget" giver en pikant og kraftig røgsmag til produktet. Fidusen ved at røge sine madvarer er, at overfladen bliver dækket af et ugennem trængende og beskyttende lag af en "Røgfilm", som består af træ tjære, med diverse smagsstoffer, afhængig af den valgte træsort og eventuel tilsat krydderier. Når man så pakker sine madvarer ind i en Smoke 'n Dry pose, vil denne pose blive overtrukket med en "Røgfilm", der efter nogen tid vil blokerer alle de mikroskopiske porer i posen. Måske kommer der lidt røgsmag gennem posen den første time, det skal jeg ikke modsige, men det nytter ikke at give posen med kød/fisk 24 timer mere for mere smag. Posens mikroskopiske porer er blevet lukket. Posen vil lugte/dufte af røg, og hvem vil have en så stærk lugt i sit køleskab. Jeg "elsker" røgvarer, men ikke lugten i hele køleskabet. Hvis man alligevel vil prøve, skal posen behandles som ovenstående dryaging pose, da denne også er en glat pose. |
Tilbage til siden, hvor du kom fra.
one.com |