Hjemmesaltning af sild og hjemmelavede marinerede sildIndkøbsliste til spegesild og marineredesild
|
Jeg en lystfisker i Skandinavien
Opskrift Nr. 33
|
||
|
Jeg fangede 40 sild på båden 6,6 kg, som jeg delte op i to portioner, og lavede almindelig hvide spegesild og røde krydder spegesild. Ingredienserne til røde og gule krydder spegesild finder du her: Sildekrydderier. Alle krydderier blandes først godt sammen og derefter med salt og sukker efter ovenstående opskrift på saltning. Renset sild betyder: Skæld renset, hovedet skåret af og maven med tarmstrengen er taget ud. Der er et svind mellem 18 og 20 %. Hver portion fylder en bøtte på 6 liter. Disse bøtter har jeg fået i Brugsen. Der har været kartoffelsalat i bøtterne. Læg mærke til, at jeg har angivet to mængder af salt og sukker. En mængde for saltning med hoved og en mængde uden hoved. Du vælger selv, hvilken metode du vil anvende. Jeg har lavet et Excel regneark Spegesild til bestemmelse af sild, salt og sukker. Generelt anbefales mellem 200 og 250 g salt og 10 til 20 g sukker per 1 kg friske hele sild. I min opskrift er der brugt 250 g salt per 1 kg sild. Til saltsild 10 g sukker og til kryddersild 20 g sukker per 1 kg sild.
|
|||
|
Fremgangsmåde for saltningen uden ansvar: Jeg må lige advare mod at lave saltsild selv, hvis ikke hygiejnen kan overholdes til punkt og prikke. Sildene må aldrig komme i berøring med jordbakterier. Det kan ske, hvis de har ligget på jorden, eller været i berøring med grøntsager. Derfor anvendes der kun tørrede krydderier. Alle "grejer" skal være rengjorte og velegnet til madvarer. Temperaturen under saltningen - modningen - må ikke overstige 5 til 8 °C. Derfor stilles bøtten (godkendt til madvarer) i en dyb og mørk kælder eller i et køleskab.
Nu kan vi begynde. Har sildene udviklet rogn (hun sild) og mælk (han sild) bør dette forblive i silden. Derfor skæres der blot et snit over nakken ned til rygbenet og rygbenet skæres over. Hovedet trækkes af med maven og tarmstrengen, så trænger saltet ind i bughulen på silden. Jeg skære altid hovedet af silden, da det kun fylder op i spanden, og jeg får også gællerne med blod væk fra lagen, da for meget blod kan gøre silden lidt "bitter". Anskaf en 6 til 10 l bøtte, den der bruges til remoulade, pickles eller kartoffelsalat i storkøkkener, drys et lag af en af ovennævnte blandinger i bunden. Ovenpå lægges et lag sild, skiftevis retning med hoved og hale. Drys omhyggeligt igen en blanding over sildene. Kom igen et lag sild ovenpå, men nu på X af de underste sild. Drys igen med en blanding. Dette gentages indtil bøtten er fyldt op. En tallerken lægges ovenpå sildene, så disse forbliver under den lage, som nu vil udvikle sig. De første par dage skal sildene stå "lunt", 10 til 12 °C for at modningen skal gå i gang og saltlagen kan dannes. Se til sildene efter 2 til 3 dage, for at kontrollere om lagen dækker sildene. Hvis ikke alle sild er under lagen, laves en lage af 1 l vand og 250 g salt. Koges og afkøles til 5 °C før det hældes over. Nu stilles sildene køligt den næste uge. Herefter vendes bøtten på hovedet, derfor er et godt låg en nødvendighed. Hvorfor nu det? Saltet lægger sig på bunden, de nederste sild bliver for salte, og de øverste kommer til at mangle salt. Dette er kun nødvendigt at gøre en gang, for efter en uge lettes der lidt på låget, så det ikke slutter 100 % tæt. Forklaringen er, at der sker en fermentering i bøtten, sukkerstoffer og enzymer i fisken omdannes til alkohol, gasser (kuldioxid og svovlbrinte) og syre (eddikesyre, smørsyre og fedtsyre). Eddikesyre dannes kun, hvis der kommer ilt ned i bøtten. Låget skal beskytte mod fordampning, og at der kommer urenheder ned til sildene. Hjemmebrygger af øl og vin kender til problemet med, at der kommer ilt til gærtanken. Sker dette bliver det til eddike i stedet for vin. I de næste 8 til 12 uger står sildene køligt. Overholder du alle hygiejne regler, får du efter 12 uger et godt produkt uden fare for "pølseforgiftning" også kaldet "Clostridium botulium", og kan gå videre med at marinere dine spegesild. Ønsker du ikke selv at salte dine sild, kan du købe disse hos fiskehandleren eller i supermarkedet og fortsætte her fra. Husk det skal være gammeldags modnede sild, disse sild er modnet i 6 måneder. Fremgangsmåde for marineringen uden ansvar: Silden skal nu fileteres. Læg silden på et egnet skærebræt med ryggen mod dig selv og hovedet til højre. Jeg går ud fra, at du er højrehåndet! Din venstre håndflade lægger du over silden med fingrene pegende mod hovedet og med en SKARP filekniv skære du forsigtig ned til rygbenet og vender kniven så fladen er parallel med skærebrættet. Herefter skære du langs rygbenet silden igennem helt ned til halen. Vend silden så den har bugen mod dig og skær igen langs rygbenet ned mod halen. Du har nu to filestykker, hvor bugbenene skal fjernes ved at skære skråt fra ryggen mod bugen. Skindet fjernes ved at trække det af fra hovedet mod halen. Hvide spegesild udvandes 12 timer før marineringen: Fileterne skal nu udvandes, så saltindholdet passer til dine smagsløg. Her må man forsøge sig frem. Men prøv med en gylden mellemvej, læg filestykkerne i en skål og hæld koldt vand over, så det lige dækker. Sæt skålen i køleskabet natten over og prøv så at smage på silden dagen derpå. Er det OK, kan du fortsætte med at lave marinaden. Hvis ikke må du skifte vand endnu engang og vente lidt med at lave marinaden. En god marinade består af tre "ting" eddike, sukker og krydderier. Lige dele eddike og sukker samt forskellige krydderier. Jeg har ovenfor nævnt forskellige krydderier, som er et must for en god marineret sild. Men du kan naturligvis tilføje dine egne favorit krydderier og få den smag frem, som du ønsker. Ønsker du en anden sødme i silden, kan du justere på mængden af eddike og sukker. Eddike og sukker bringes i kog under omrøring, når sukkeret er smeltet tilsættes krydderierne og gives et kort opkog. Herefter sættes marinaden til afkøling, før den hældes over sildene. Sildene skal "svømme" i marinaden, d.v.s. lige meget marinade som sild. Sildene skal nu tage smag af marinaden på et køligt og mørkt sted - køleskab - i mindst 2 døgn. Er du i tidsnød, kan du skære silden ud i mindre stykker og lager dem på køkkenbordet natten over, for at smagen kan trænge ind i silden. Holdbarheden for hjemmelavede marinerede sild er afhængig af, hvordan du opbevare disse sild. Er sildene dækket af marinaden i et glas med låg og opbevares de i køleskab, kan de godt holde sig 3 uger. Der er ikke brugt konserveringsmiddel. Kommer der luft til sildene, vil de harskne og smage fælt. Har du prøvet gammelt levertran? Det var opskriften på hvide, marinerede sild. Røde og gule krydder spegesild udvandes i 2 timer før marineringen: Ønsker du røde eller gule, marinerede kryddersild, må du fremstille en krydderiblanding, som tilsættes sildene under saltningen. Krydderiblanding ses ovenfor, find ingredienserne på nettet og bland den selv. Når jeg nævner at "Røde og gule krydder spegesild udvandes i 2 timer", er begrundelsen, at silden ikke skal miste sin gode kryddersmag til vandet. "Udvandingen" vil ske i den marinade, som fileterne skal trække i. Lav en marinering efter ovenstående opskrift og lad fileterne trække heri, mindst en uge før de spises. Servering: Groft rugbrød smurt med smør eller fedt er sagen. Pynt: Løgringe, kapers, karse en rå æggeblomme, ja blot for at nævne noget der klær' silden. Drikkelse: Her kan man ikke være i tvivl. Din favorit øl og snaps er et must. Tip: Når du har lavet marinaden, så smag på den, for silden vil tage samme smag m.h.t. sødme og syrlighed og de anvendte krydderier. Det er nu, der skal justeres på smagen, så silden passer til dine smagsløg. Opskriften og mængden på marinaden er ikke nok til alle 40 sild. Man tager måske 5 sild op og laver den første portion. Derefter varierer man måske på forholdet eddike og sukker samt prøver andre krydderier. Gå blot i gang og afprøv dine smagsløg. Saltning med hoved: Man benytter også saltning med hoved, og metoden her kaldes "blodsaltning". Skær halsen halvt igennem, læg sildene i en bøtte med 50 g salt per kg sild. Sæt bøtten meget koldt, gerne i fryseren, i et par døgn. Tag bøtten ud, og når det er muligt stryges sildene fra hale til hoved, så blodet kommer ud. Derefter nedsaltes sildene som beskrevet. Metoden er besværlig og tager tid, derfor nedsalter jeg sildene uden hoved. Tilbage til siden, hvor du kom fra. |